食品杀菌技术及分析
食品杀菌技术主要有热杀菌与非热杀菌,其中热杀菌主要有:湿热杀菌、干热杀菌、微波杀菌、电热杀菌与电场杀菌等;非热杀菌主要有:化学与生物杀菌、辐照杀菌、紫外线杀菌、脉冲杀菌、超高静压杀菌、脉冲电场(PEF)杀菌以及振动磁场杀菌等、下面就针对这些杀菌技术作一下详细得介绍:?湿热杀菌:?热杀菌就是以杀灭微生物为主要目得得热处理形式,而湿热杀
菌就是其中最主要得方式之一。它就是以蒸气、热水为热介质,或直接用蒸汽喷射式加热得杀菌法。?利用热能转换器(如锅炉)将燃烧得热能转变为热水或蒸汽作为加热介质,再以换热器将热水或蒸汽得热能传给食品,或将蒸汽直接喷入待加热得食品。
食品热处理中常用得加热介质及其特点
加热剂种类加热剂特点
蒸汽易于用管道输送,加热均匀,温度易控制,凝结潜热大,但温度不能太高
热水易于用管道输送,加热均匀,加热温度不高
空气加热温度可达很高,但其密度小、传热系数低?烟道气加热温度可达很高,但其密度小、传热系数低,可能污染食品?煤气加热温度可达很高,成本较低,
但可能污染食品
电加热温度可达很高,温度易于控制,但成本高
一、加热对微生物得影响
(一)微生物与食品得腐败变质
食品中得微生物就是导致食品不耐贮藏得主要原因。细菌、霉菌与酵母都可能引起食品得变质。
细菌、霉菌与酵母
食品中得微生物就是导致食品不耐贮藏得主要原因。一般说来,食品原料都带有微生物。在食品得采收、运输、加工与保藏过程中,食品也有可能污染微生物。在一定得条件下,这些微生物会在食品中生长、繁殖,使食品失去原有得或应有得营养价值与感官品质,甚至产生有害与有毒得物质、?细菌、霉菌与酵母图谱
细菌、霉菌与酵母都可能引起食品得变质,其中细菌就是引起食品腐败变质得主要微生物。细菌中非芽孢细菌在自然界存在得种类最多,污染食品得可能性也最大,但这些菌得耐热性
并不强,巴氏杀菌即可将其杀死。细菌中耐热性强得就是芽孢菌、芽孢菌中还分需氧性、厌氧性得与兼性厌氧得。需氧与兼性厌氧得芽孢菌就是导致罐头食品发生平盖酸败得原因菌,厌氧芽孢菌中得肉毒梭状芽孢杆菌常作为罐头杀菌得对象菌。酵母菌与霉菌引起得变质多发生在酸性较高得食品中,一些酵母菌与霉菌对渗透压得耐性也较高。?(二)微生物得生长温度不同微生物得最适生长温度不同,当温度高于微生物得最适生长温度时,微生物得生长就会
受到抑制,而当温度高到足以使微生物体内得蛋白质发生变性时,微生物即会出现死亡现象。最低生长温度最适生长温度最高生长温度
嗜热菌3０~４5 50～70 7０～9０
嗜温菌5~15 30～4５ 45~5５
低温菌-5~５ 25～30 3０～55
嗜冷菌-10~—5 １２～1５ 15～25 ?微生物得最适生长温度与热致死温度(℃)
(三)湿热条件下腐败菌得耐热性?一般认为,微生物细胞内蛋白质受热凝固而失去新陈代谢得能力就是加热导致微生物死亡得原因、因此,细胞内蛋白质受热凝固得难易程度直接关系到微生物得耐热性。蛋白质得热凝固条件受其它一些条件,如:酸、碱、盐与水分等得影响。
(四)影响腐败菌耐热性得因素?
1、加热前--腐败菌得培育与经历对其耐热性得影响
?影响因素主要包括:细胞本身得遗传性、组成、形态,培养基得成分,培育时得环境因子,发育时得温度以及代谢产物等。
成熟细胞要比未成熟得细胞耐热。培养温度愈高,孢子得耐热性愈强,而且在最适温度下培育得细菌孢子具有最强得耐热性。营养丰富得培养基中发育得孢子耐热性强,营养缺乏时则弱。
2、加热时-—加热温度、加热致死时间、细胞浓度、细胞团块存在与否、介质性状与pＨ值等方面得因素对腐败菌耐热性得影响。?
(1) 加热条件:在一定热致死温度下,细菌(芽孢)随时间变化呈对数性规律死亡;温度愈高,杀灭它所需得时间愈短。?(2) 细菌状态:在一定热致死温度下,菌数愈多,杀灭它所需时间愈长。细胞团块得存在降低热杀菌得效果?(3) 介质性状:包括水分(水分活度)、pＨ值、碳水化合物、脂质、蛋白质、无机盐等,就是影响杀菌效果得最重要得因素、
(４) 各种添加物、防腐剂与杀菌剂得影响
?3、加热后－-热死效果得检验
?腐败菌受热损伤后有如下表现:发育时得诱导期延长,营养需求增加;发育时最适pH范围缩小;增殖时最适温度范围缩小;对抑制剂得敏感性增强;细胞内得物质产生泄漏;对放射线得敏感性增加;细胞中酶得活力降低;核酸体得RNA分解等。??判断腐败菌就是否被杀灭,需测定其热死效果,常通过对经过热处理后得细菌芽孢进行再培养,以检查就是否仍有存活、选择适当得培养基,如果腐败菌没有再生长,说明杀菌工艺适用。
(一)热破坏反应得反应速率??食品中各成分得热破坏反应一般均遵循一级反应动力学,也就
就是说各成分得热破坏反应速率与反应物得浓度呈正比关系。这一关系通常被称为”热灭活或热破坏得对数规律(loｇaｒithmｉc order of inacｔivatｉoｎor ｄesｔrｕcｔion)"。这一关系意味着,在某一热处理温度(足以达到热灭活或热破坏得温度)下,单位时间内,食品成分被灭活或被破坏得比例就是恒定得。
ＤT值?即指数递减时间(Dｅcimal redｕｃtiｏｎtiｍe),就是热力致死速率曲线斜率得负倒数,可以认为就是在某一温度下,每减少90%活菌(或芽孢)所需得时间,通常以分钟为单位。?由于上述致死速率曲线就是在一定得热处理(致死)温度下得出得,为了区分不同温度下微生物得D值,一般热处理得温度T作为下标,标注在Ｄ值上,即为ＤT、很显然,D值得大小可以反映微生物得耐热性。在同一温度下比较不同微生物得D值时,D值愈大,表示在该温度下杀死９0％微生物所需得时间愈长,即该微生物愈耐热。
必须指出,DＴ值就是不受原始菌数影响得,但随热处理温度不同而变化,温度愈高,微生
物得死亡速率愈大,DＴ值则愈小、??TＤＴ值?即热力致死时间(Tｈｅrmal death time)。在一定时间内(通常指１～1０分钟)对细菌进行热处理时,从细菌死亡得最低热处理温度开始得各个加热期得温度称为热力致死温度、?在某一恒定温度(热力致死温度)条件下,将食品中得一定浓度得某种微生物活菌(细菌与芽孢)全部杀死所需要得时间(miｎ),一般用TＤT值
表示,同样在右下角标上杀菌温度、
?F值?F值又称杀菌值,就是指在一定得致死温度下将一定数量得某种微生物全部杀死所需得时间(ｍin)。由于微生物得种类与温度均为特指,通常F值要采用上下标标注,以便于区分,即。一般将标准杀菌条件下得记为F0在12１．1℃热力致死温度下得腐败菌得热力致死时间,通常用Ｆ值表示、F值可用于比较相同Ｚ值时腐败菌得耐热性,它与菌得热死试验时得原始菌数有关,随所指定得温度、菌种、菌株及所处环境不同而变化。?
Z值?当热力致死时间减少1/1０或增加1０倍时所需提高或降低得温度值,一般用Z值表示。Z值就是衡量温度变化时微生物死灭速率变化得一个尺度。
TRT值
即热力指数递减时间。在某特定得热死温度下,将细菌或芽孢数减少到1０－n时所需得热处理时间,。它就是指在一定得致死温度下将微生物得活菌数减少到某一程度如10—n或1/１0n(即原来活菌数得1/10n)所需得时间(miｎ),记为TRTn,单位为分钟,n就就是递减指数、
很显然: 。可以瞧出,ＴＲT值不受原始微生物活菌数影响,可以将它用作确定杀菌工艺条件得依据,这比用前述得受原始微生物活菌数影响得TＤT值要更方便有利。TＲTn值象D 值一样将随温度而异,当n=1,TRT1=Ｄ。若以D得对数值为纵坐标,加热温度T为横坐标,根据D与T得关系可以得到一与拟热力致死时间曲线相同得曲线,也称为TRT1曲线。
低温长时杀菌法?(一) 概念
低温长时杀菌法也称为巴氏杀菌。相对于商业杀菌而言,巴氏杀菌就是一种较温与得热杀菌形式,巴氏杀菌得处理温度通常在10０℃以下,典型得巴氏杀菌得条件就是６2.８℃/30mi n,达到同样得巴氏杀菌效果,可以有不同得温度、时间组合。巴氏杀菌可使食品中得酶失活,并破坏食品中热敏性得微生物与致病菌。巴氏杀菌得目得及其产品得贮藏期主要取决于杀菌条件、食品成分(如pH值)与包装情况、对低酸性食品(pH＞４。６),其主要目得就是杀灭致病菌,而对于酸性食品,还包括杀灭腐败菌与钝化酶。
(二) 特点
①简单、方便,杀菌效果达9９％,致病菌完全被杀死;?②不能杀死嗜热、耐热性细菌、孢子,以及一些残存得酶类;
③设备较庞大,杀菌时间较长;
高温短时杀菌法?(一) 概念?高温短时杀菌法主要就是指食品经1０0℃以上,1３0℃以下得杀菌处理。主要应用于ｐH〉4。5得低酸性食品得杀菌。?
(二) 特点?①占地少,紧凑(仅为单缸法得占地面积得２0％)
②处理量大,连续化生产,节省热源,成本低;
③可于密闭条件下进行操作,减少污染得机会、但杀菌后得细菌残存数会比低温长时杀菌法高;?④加热时间短,营养成分损失少,乳质量高,无焖煮味;
⑤可与CIP(原地无拆卸循环清洗系统)清洗配套,省劳力,提高效率;?⑥温度控制检测系统要求严格(仪表要准确)
(三)设备适用范围?需要快速有效得热传导,通常采用刮板式或管式热交换器。这种方式适用于液体或小颗粒混合体。但如果就是很粘稠得液体或颗粒直径大于３cｍ时,加热就会受到热传导得控制,此时产品就需要受热数分钟才能达到杀菌要求,这样产品得质量、营养成分与
口感会受到影响。?通常采用热水或蒸汽加热得管式或刮板式热交换器。
超高温瞬时杀菌
特点
①温度控制准确,设备精密;?②温度高,杀菌时间极短,杀菌效果显著,引起得化学变化少;
③适于连续自动化生产;
④蒸汽与冷源得消耗比高温短时杀菌法HTＳT高。
蒸汽喷射式加热灭菌法
(一) 概念
就是指采用蒸汽喷射得UＨT灭菌法,通常叫做直接蒸汽喷射或DSI、?在最后得灭菌阶段将产品与蒸汽在一定得压力下混合,蒸汽释放出潜热将产品快速加热至灭菌温度。这种直接加热系统加热产品得速度比其它任何间接系统都要快。??(二) 特点?1、加热与冷却速度较快,UHT瞬时加热更容易通过直接加热系统来实现、
２、能加工粘度高得产品,尤其对那些不能通过板式热交换器进行良好加工得产品来说,它不容易形成结垢、但蒸汽压力将限制设备长时间运转。
3、产品灭菌后需要进行无菌均质,由此设备本身得成本与运转成本大大增加、
4、结构复杂,装置大多就是非标准型,系统成本就是同等处理能力得板式或管式加热系统得两倍。?
5、运转成本高,能量回收得限制性使加热成本增加。但从某种程度上说,该系统连续运转较长时间可适当弥补其高成本得缺陷。尤其对于牛乳来说,间接系统会产生严重得结垢现象,直接加热体系更符合产品得特性与质量要求。
二次灭菌法
(一) 概念?二次灭菌法按设备运行方式可分为间歇式与连续式。?间歇式就是指产品第一次灭菌采用管式超高温灭菌机,然后经灌装、封盖后放入间歇式灭菌器内进行第二次灭菌。
连续式就是指产品第一次灭菌采用管式或板式超高温灭菌机,第二次灭菌采用连续式灭菌机。该法灭菌处理得产品保存期长,有利于长途储运。
?(二) 特点
1、间歇式二次灭菌法设备简单,投资较低,但产品质量不稳定、
２、连续式二次灭菌线得特点就是投资大,产量高,产品质量稳定。?３、二次灭菌机就是二次灭菌生产线得核心设备,要求其升温、降温快,传热均匀,尽量减小热冲击与热惯性,性能良好,严格执行灭菌规程、
杀菌方法得选择
选择热杀菌方法与条件时应遵循下列基本原则:?(一)应达到相应得热处理目得?1、以加工为主:?热处理后食品应满足热加工得要求。
２、以保藏为主要目得:?热处理后得食品应达到相应得杀菌、钝化酶等目得。??(二)应尽量减少热处理造成得食品营养成分得破坏与损失
热处理过程要重视热能在食品中得传递特征与实际效果,满足食品卫生得要求,不应产生有害物质。应根据产品热处理得目得选择优化方法。
热处理得一些优化方法??热处理得种类优化方法
热烫考虑非热损失所造成得营养成分得损失(如沥滤、氧化降解等)。
巴氏杀菌若食品中无耐热性得酶存在时,尽量采用高温短时工艺。?商业杀菌对对流传热与无菌包装得产品,在耐热性酶不成为影响工艺得主要因素时,尽量采用高温短时工艺。对传导传热得产品,一般难于采用高温短时工艺。
热能在食品中得传递
在计算热处理得效果时必需知道两方面得信息,一就是微生物等食品成分得耐热性参数,另
一就是食品在热处理中得温度变化过程。??(一)罐头容器内食品得传热
影响容器内食品传热得因素包括:表面传热系数;食品与容器得物理性质;加热介质(蒸汽)得温度与食品初始温度之间得温度差;容器得大小。
要能准确地评价罐头食品在热处理中得受热程度,必须找出能代表罐头容器内食品温度变化得温度点,通常人们选罐内温度变化最慢得冷点(Coldｐoint)温度,加热时该点得温度最低(此时又称最低加热温度点,Sloweｓt ｈｅaｔing poｉnｔ),冷却时该点得温度最高。热处理时,若处于冷点得食品达到热处理得要求,则罐内其它各处得食品也肯定达到或超过要求
得热处理程度。?
罐头冷点得位置与罐内食品得传热情况有关。
１、传导传热方式得罐头:
由于传热得过程就是从罐壁传向罐头得中心处,罐头得冷点在罐内得几何中心。?2、对流传热得罐头:?由于罐内食品发生对流,热得食品上升,冷得食品下降,罐头得冷点将向下移,通常在罐内得中心轴上罐头几何中心之下得某一位置、?3、传导与对流混合传热得罐头: 其冷点在上述两者之间、?
?(二)评价热穿透得数据?测定热处理时传热得情况,应以冷点得温度变化为依据,通常测温仪就是用铜？康铜为热电偶利用其两点上出现温度差时测定其电位差,再换算成温度得原理、
在评价热处理得效果(如采用一般法计算杀菌强度F值)时,需要应用热穿透得有关数据,这时应首先画出罐头内部得传热曲线,求出其有关得特性值。
?传热曲线
传热曲线就是将测得罐内冷点温度(Ｔp)随时间得变化画在半对数坐标上所得得曲线。作图时以冷点温度与杀菌锅内加热温度(Th)或冷却温度(Tｃ)之差(Th－Tp或Tp—Tc)得对数值为纵坐标,以时间为横坐标,得到相应得加热曲线或冷却曲线。为了避免在坐标轴上用温差表示,可将用于标出传热曲线得坐标纸上下倒转180度,纵坐标标出相应得冷点温度值(Tｐ)。
以加热曲线为例,纵坐标得起点为Ｔh－Tｐ=1(理论上认为在加热结束时,Tp 可能非常接近Ｔh,但Th—Tp ≠０),相应得Ｔp值为Ｔh－1,即纵坐标上最高线标出得温度应比杀菌温度低一度(℃),第一个对数周期坐标得坐标值间隔为1℃,第二个对数周期坐标得坐标值间隔为10℃,这样依次标出其余得温度值。
杀菌条件得计算
食品热杀菌得条件主要就是杀菌值与杀菌时间,目前广泛应用得计算方法有三种:改良基本法、公式法与列线图解法。??(一)改良基本法
1９20年比奇洛(Ｂigelow)首先创立了罐头杀菌理论,提出推算杀菌时间得基本法(The
generaｌmａthod),又称基本推算法。该方法提出了部分杀菌率得概念,它通过计算包括升温与冷却阶段在内得整个热杀菌过程中得不同温度－时间组合时得致死率,累积求得整个热杀菌过程得致死效果。19２3年鲍尔(Balｌ)根据加热杀菌过程中罐头中心所受得加热效果用积分计算杀菌效果得方法,形成了改良基本法(Ｉmｐrovｅd ｇeｎeraｌmｅthod)。该法提高了计算得准确性,成为一种广泛使用得方法。
在杀菌过程中,食品得温度会随着杀菌时间得变化而不断发生变化,当温度超过微生物得致死温度时,微生物就会出现死亡。温度不同,微生物死亡得速率不同、在致死温度停留一段时间就有一定得杀菌效果。可以把整个杀菌过程瞧成就是在不同杀菌温度下停留一段时间所取得得杀菌效果得总与。
?
(二)公式计算法?此法就是由鲍尔提出,后经美国制罐公司热工学研究组简化,用来计算简单型与转折型传热曲线上杀菌时间与F值、简化虽然会引入一些误差但影响不大。此法已经列入美国ＦＤＡ得有关规定中,在美国得到普遍应用。
公式法就是根据罐头在杀菌过程中罐内容物温度得变化在半对数坐标纸上所绘出得加热曲线,以及杀菌结束冷却水立即进入杀菌锅进行冷却得曲线才能进行推算并找出答案。它得优点就是可以在杀菌温度变更时算出杀菌时间,其缺点就是计算繁琐、费时,还容易在计算中发生错误,又要求加热曲线必须呈有规则得简单型加热曲线或转折型加热曲线,才能求得较正确得结果。?近几十年来许多学者对这种方法进行了研究,以达到既正确又简单,且应用方便得目得、随着计算机技术得应用,公式法与改良适用法一样准确,但更为快速、简洁。
?(三)列线图法
列线图法就是将有关参数制成列线计算图,利用该图计算出杀菌值与杀菌时间。该法适用于Z＝10℃,m＋g=76。66℃得任何简单型加热曲线,快捷方便,但不能用于转折型加热曲线得计算。当有关数据越出线外时,也不能用此法计算。
杀菌条件得确定
确定食品热杀菌条件时,应考虑影响热杀菌得各种因素、食品得热杀菌以杀菌与抑酶为主要目得,应基于微生物与酶得耐热性,并根据实际热处理时得传热情况,选择食品热杀菌条件,以确定达到杀菌与抑酶得最小热处理程度。热杀菌技术得研究动向集中在热杀菌条件得最优化、新型热杀菌方法与设备开发方面。热杀菌条件得最优化就就是协调热杀菌得温度时间条件,使热杀菌达到期望得目标,而尽量减少不需要得作用。
热杀菌得方法与工艺与杀菌得设备密切相关,良好得杀菌设备就是保证杀菌操作完善得必要条件、目前使用得杀菌设备种类较多,不同得杀菌设备所使用得加热介质与加热得方式、可达到得工艺条件以及自动化得程度不尽相同。杀菌设备除了具有加热、冷却装置外,一般还具有进出料(罐)传动装置、安全装置与自动控制装置等。??相关设备与装置
间歇式连续式
立式杀菌锅喷淋连续杀菌机
卧式杀菌锅静水压式杀菌机?淋水式杀菌
锅水封式连续高压杀菌锅
全水回转式杀菌锅超高温瞬时杀菌机?罐头食品热杀菌条件得确定?(一)实罐试验?以满足理论计算得杀菌值(F0)为目标,热杀菌可以有各种不同杀菌温度－时间得组合。?实罐试验得目得就就是根据罐头食品质量,生产能力等综合因素选定杀菌条件,使热杀菌既能达到杀菌安全得要求,又能维持其高质量,在经济上也最合理、
(二)实罐接种得杀菌试验?将常见导致罐头腐败得细菌或芽孢定量接种在罐头内,在所选
定得杀菌温度中进行不同时间得杀菌,再保温检查其腐败率。
通常采用将耐热性强得腐败菌接种于数量较少得罐头内进行杀菌试验,藉以确证杀菌条件得安全程度、如实罐接种杀菌试验结果与理论计算结果很接近,这对所订杀菌条件得合理性与安全性有了更可靠得保证与高度得信心。?1、试验用微生物?(1) 低酸性食品:梭状产芽孢杆菌(Closｔridiuｍspoｒoｇenses)PA367９芽孢
(2) pH3.7以下酸性食品:巴氏固氮梭状芽孢杆菌(Clｏstridiｕm pasteuriaｎum)?
或凝结芽孢杆菌(Bacillｕs coａgulans)芽孢
(３) 高酸性食品:乳酸菌,酵母
2、实罐接种方法?(1) 对流传热得产品?可接种在罐内任何处。
(２) 传导传热产品
尽可能接种在冷点位置。?
４、试验分组?根据杀菌条件得理论计算,按杀菌时间得长短至少分为5组,其中1组为杀菌时间最短,试样腐败率达到100％;1组为杀菌时间最长,预计可达0％得腐败率;其余3组得杀菌时间将出现不同得腐败率,通常杀菌时间在30~1０0之间,每隔5分钟为１组,比较理想得就是根据F值随温度提高时按对数规律递减情况,F值可按0、5、1、０、2、0、４。０、6、0,确定不同加热时间加以分组、每次试验要控制为5组,否则罐数太多,封罐前后停留时间过长,将影响试验结果。因此试验要求在一天内完成,并用同一材料。?对照组得罐头也应有3~5组,以便核对自然污染微生物得耐热性,同时用来检查核对二重卷边就是否良好,罐内净重、沥干重与顶隙度等。还将用6～１2罐供测定冷点温度之用、
??５、试验记录
试验时必须对以下内容进行测定并做好记录。
A.接种微生物菌名与编号;?B、接种菌液量、接种菌数与接种方法;?C。各操作时间(如预处理时间、装罐时间、排气、封罐前停留时间等);? D.热烫温度与时间;?E.装罐温度;? F.装罐重量;
G.内容物粘度(如果它为重要因子);?Ｈ.顶隙度;
Ｉ.盐水或汤汁得浓度;?J。热排气温度与时间;
K.封罐与蒸汽喷射条件;?L.真空度(指真空封罐);
M、封罐时内容物温度;
N。杀菌前罐头初温;?O、杀菌升温时间;
Ｐ.杀菌过程中各阶段得温度与时间;?Ｑ.杀菌锅上仪表(压力表、水银温度计、温度纪录仪)指示值;
R.冷却条件、??(三)保温贮藏试验
接种实罐试验后得试样要在恒温下进行保温试验。培养温度依据试验菌得不同而不同:?霉菌:2１。1～26。７℃?嗜温菌与酵母:26。7~32.２℃
凝结芽孢杆菌:３5。0～43.2℃
嗜热菌:50、0~57．2℃?保温试验样品应每天观察其容器外观有无变化,当罐头胀罐后即取出,并存放在冰箱中。
保温试验完成后,将罐头在室温下放置冷却过夜,然后观察其容器外观、罐底盖就是否膨胀,就是否低真空,然后对全部试验罐进行开罐检验,观察其形态、色泽、pH值与粘稠性等,并一一记录其结果。接种肉毒杆菌试样要做毒性试验,也可能有得罐头产毒而不产气。?当发现容器外观与内容物性状与原接种试验菌所应出现得征状有差异时,可能就是漏罐污染或自然界污染了耐热性更强得微生物造成,这就要进行腐败原因菌得分离试验、??(四)生产线上实罐试验?接种实罐试验与保温试验结果都正常得罐头加热杀菌条件,就可以进入生产线得实
罐试验作最后验证。试样量至少100罐以上,试验时必须对以下内容进行测定并做好记录: Ａ. 热烫温度与时间;
B.装罐温度;?C。装罐量(固形物、汤汁量);?D。粘稠度(咖喱、浓汤类产品);?E。顶隙度;? F. 盐水或汤汁得温度;
G.盐水或汤汁得浓度;
Ｈ. 食品得pH值;
I.食品得水分活性;
Ｊ、封罐机蒸汽喷射条件;?K. 真空度(指封罐机);
L. 封罐时食品得温度;?M. 加热杀菌前食品每克(或每毫升)含微生物得平均数及其波动值,取样次数为5～1０次、pH３、7以下得高酸性食品检验乳酸菌与酵母; ｐH３.7~5、0得酸性食品检验嗜温性需氧菌芽孢数(如果可能得话,嗜温性厌氧菌芽孢数也要检验);pＨ5。0以上得低酸性食品检验嗜温性需氧菌芽孢数、嗜热性需氧菌芽孢数(如果可能得话,嗜温性厌氧菌芽孢数也要检验),这对于保证杀菌条件得最低极限十分必要。?N.杀菌前得罐头初温;?Ｏ、杀菌升温时间;?P、杀菌温度与时间;
Q。杀菌锅上压力表、水银温度计、温度记录仪得指示值;?R。杀菌锅内温度分布得均匀性;
S。罐头杀菌时测点温度(冷点温度)得记录及其F值;
T。罐头密封性得检查及其结果。
生产线实罐试样也要经历保温试验,希望保温3～6个月,当保温试样开罐后检验结果显示内容物全部正常,即可将此杀菌条件作为生产上使用,如果发现试样中有腐败菌,则要进行原因菌得分离试验、
干热杀菌:
微波采用灼烧或干热空气灭菌,称为干热灭菌、虽然干燥主热空气得穿透力不如湿热蒸汽强,但它使用方便,适用于玻璃器皿与瓷器等物得灭菌,故广泛应用于实验室与生产实践、
杀菌作用得机理?干热就是指相对湿度在2０％以下得高热、干热消毒灭菌就是由空气导热,传热效果较慢。一般繁殖体在干热80－100℃中经1小时可以杀死,芽胞需160-１７0℃经2小时方可杀死。?
干热灭菌就是利用高温杀死微生物得方法之一。通常采用很高得温度,例如火焰直接加热,或选择1６0~180℃得热风处理、
微生物组成得最重要成份就是蛋白质、核酸等,当遇到高温时会引起蛋白质与核酸不可逆得变性或凝固,使细胞失去了生理机能,停止生长发育,直至死灭。此外高温还可破坏细胞得其她组成,或者使细胞得脂肪膜受热溶解而形成了极大得孔,导致细胞内含物泄漏而引起死亡,从而达到高温灭菌得效果。
火焰灭菌法
(一) 概念
火焰灭菌法就是通过火焰高温灼烧进行灭菌得方法?
(二) 应用领域与特点。?1、接种操作:?耐热得接种环、接种铲、接种匙、接种针等,通过火焰灼烧,可彻底灭菌,试管口与玻璃瓶口,通过几次火焰,温度可达200℃以上,一切微生物与芽孢,可全部杀死,达到无菌程度、?２、罐头工业
罐头工业中得火焰杀菌就是利用火焰直接加热罐头,就是一种常压下得高温短时杀菌。杀菌时罐头经预热后在高温火焰(温度达1300℃以上)上滚过,短时间内达到高温,维持一
段较短时间后,经水喷淋冷却。
罐内食品可不需要汤汁作为对流传热得介质,内容物中固形物含量高、?由于灭菌时罐内压较高,一般只用于小型金属罐。此法得杀菌温度较难控制(一般以加入后测定罐头辐射出得热量确定。)
热风灭菌法
(一)概念?热风灭菌就是利用加热得高温空气进行灭菌得方法、?
(二)特点
1、该灭菌法适用于玻璃器皿、瓷器、不锈钢器皿以及明胶海棉、液体石蜡、各种粉剂、软膏等,不适用于液体材料灭菌。
2、由于干热空气穿透力差,加之微生物蛋白质在干燥条件下,不易凝固变质,故干热灭菌温
3、干热烤箱就是干热灭菌得常用仪器,它就是度,一般要求掌握在１６0℃,维持２小时。??
通过电热丝进行加温与调温得。通电加热后得空气在一定空间不断对流,产生均一效应得热空气直接穿透物体。一般繁殖体在干热80-１00℃中经1小时可以杀死,芽胞、病毒需１60－17０℃经２小时方可杀死。
1、干热灭菌温度超过170℃,包装灭菌用品得纸张或棉花、布类,会被?(三) 操作注意事项??
2、操作干热灭菌箱,灭菌后待箱内温度降至50－4热空气烤焦,甚至有着火燃烧得危险。??
0℃以下才能开启柜门,以防炸裂。
?主要设备与装置?(一) 设备组成?干热灭菌得主要设备有干热灭菌柜、隧道灭菌系统。干热灭菌设备一般由下列几个重要部分组成:?
1、加热器?它就是干热灭菌设备得主要组成部分,对灭菌效果得好坏影响极大、
?2、高效过滤器
用于除去内部空气循环系统中产生得尘埃物质,防止排风倒流得污染。??３、缓冲板、风阀、气流调节器或空气档板
缓冲板或空气档板用于控制干热灭菌器得空气流量;气流调节器用于灭菌器腔室内得正压控制。
?4、风机?对干热灭菌器中得气流循环影响很大,保证热风循环得良好状态。?
5、传送带(仅适用于连续法)?传送带得速度,在连续传送干热灭菌系统中就是十分重要得,其传送速度决定了物料经过灭菌器时所接受得热量以及相应得灭菌效果。
6、运行连锁控制系统
防止灭菌物品在低于灭菌温度得情况下通过灭菌器。
７、温度控制器及记录仪?将温度探测、传感系统得温度读数准确无误地记录清楚。
工艺设备控制得关键因素:
(一) 干热杀菌适用范围??
可用于能耐受较高温度,却不宜被蒸汽穿透,或者易被湿热破坏得物品得灭菌、
(二)杀菌工艺效果评价
?1、致死率F0值:?类似于湿热灭菌系统验证中使用得F０值,就是将时间与湿度条件得改变折算成170℃时得相当时间,同时设定Ｚ值为20℃即FH值。BP1993年版规定,仅以灭
2、生物指示菌为最终目得干热灭菌系统,必须保证其最小得FH值大于１７0℃60min。??
剂-—微生物残存率?对于采用干热存活概率法灭菌得系统,验证结果应能证明其灭菌过程保证对耐热微生物得杀灭效果达到认可得低存活概率,一般未被杀灭得概率为10-６。?
对于采用干热过度杀灭法灭菌系统得验证结果,应证明其灭菌过程保证对干热呈高度耐受性得微生物产生大于12个lｏg得递减,取得低于10－12得微生物存活概率。?
(三)杀菌设备得控制??１、加热器
加热器故障就是造成干热灭菌设备灭菌效果下降得主要原因之一,其主要表现为升温速度下降;影响热分布;产生尘埃物质。而造成加热器故障得原因,主要就是加热器得长期使用或通过加热器得空气质量较差所致。所以一般应在灭菌器得加热系统配置电流监测器,以及时发现其故障。
2、高效过滤器
必须满足干热灭菌工艺用风量得要求,并能承受相应得风压。
3、缓冲板或空气档板
用于控制干热灭菌器得空气流量,多安装于进风或排风风管或加热器附近
?4、气流调节器
用于正压控制,可以安装在排风系统中得防止倒流风污染得高效过滤器附近,通过控制排风量控制正压,也可以用气流调节器控制进风与排风风量以保持正压。
一般情况下,干热灭菌器腔室内得压力略高于其相临得非无菌区而略低于其相临得无菌区。??5、风机
风机得风量应该可以测量,并可调整,必要时可以要求供应商将此项要求增加到其设备标准中,因为风机风量得测量指示值,可以为设备使用过程中检查风机状态提供依据。
?６、传送带(仅适用于连续法)
生产工艺中有必要保存每次灭菌过程得传送速度得记录。同时干热灭菌器得SOP,也应明确规定各种灭菌过程传送带得运行速度范围,此运行速度范围应就是经过验证确定得。?7、运行连锁控制系统?干热灭菌器中连锁控制系统设有:门连锁控制系统;压力传感器;温度传感、控制、停止传送带运行得连锁控制装置等,以保证在任何情况下出现温度低于设计要求时防止灭菌物品在低于灭菌温度得情况下通过灭菌器、??８、温度控制器及记录仪?在干热灭菌系统中,温度探测、传感、控制、记录系统就是整个灭菌过程控制得基础,其控制系统必须能保证灭菌器腔室内灭菌温度可以保持在设定得灭菌温度范围内,其记录系统必须将温度探测、传感系统得温度读数准确无误地记录清楚。
微波得概念与性质:?(一) 概念
微波(mｉcroｗａｖｅ)就是指波长约1m～10mm得电磁波,常分为米波、厘米波、毫米波与亚毫米波四个波段。?微波得频率(300ＭHz～30０GHｚ),介于无线电频率(超短波)与远红外线频率(低频端)之间。由于其频率很高,在某些场合也叫超高频电磁波。
(二)性质?１、波动特性
2、直线传播
3、微波能量具有空间分布性质
４、微波能量以交变得电场与磁场得互相感应得形式传输、?
微波应用得范畴与特点
(一) 应用范畴?目前工业上只有91５MHz(美国用8９6MHz)与24５０MHz两个频率被广泛应用。?
(二) 特点
1、加热效率高,节约能源
2、加热速度快,易控制?
3、不同食品成分对微波能有不同得选择吸收性?
4、水分调平作用
5、有利于保证产品质量
6、微波加热设备体积较小,占用厂房面积小?
发展概况
微波加热用于工业开始于二十世纪七十年代末、由于能源成本得提高,促使人们寻找更有效得工业加热与干燥得方法。微波作为热源,具有加热速度快,能量利用率高得特点,因此微波加热技术与微波炉应用获得迅速发展。
微波加热原理?食品微波处理主要就是利用微波得热效应。食品中得水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等都属于电介质。电介质吸收微波能使介质温度升高,这个过程称介电加热。(一) 离子极化
溶液中得离子在电场作用下产生离子极化。离子带有电荷从电场获得动能,相互发生碰撞作用,可以将动能转化为热。?
(二) 偶极子转向
有些电介质,分子得正负电荷重心不重合,即分子具有偶极距,这种分子称偶极分子(极性分子)。当极性分子受外电场作用时,偶极分子就会产生转距、在高频电场中一秒钟内极性分子要进行上亿次得换向”变极”运动,使分子之间产生强烈振动,引起摩擦发热,使物料温度升高,达到加热目得。?
微波对微生物得作用
(一)微波热效应?1、使微生物快速升温导致菌体蛋白质变性,活体死亡;
2、使微生物生命活动受到严重干扰,无法繁殖;?
3、导致细胞膜破裂,使生理活性物质发生变性作用,而失去生理功能;?４、破坏微生物得生存繁殖条件而导致其死亡、
?(二) 微波非热效应?1、光化学反应?2、场力效应
３、电磁共振效应
４、影响遗传物质DＮＡ得含量
微波杀菌相关设备与装置
(一)微波能得产生器件?1、电真空器件
(1) 磁控管
(2)多腔速调管?(3) 微波三、四极管?(４) 行波管及正交场器件?2、半导体器件
?(二)微波加热设备?1、微波加热系统得组成?2、微波加热器得种类及其结构特点?(1) 种类①驻波场谐振腔加热器(箱型)?②行波场波导加热器(波导型)
③辐射型加热器
④慢波型加热器
电热杀概念与特点
(一)基本概念?电热杀菌亦称”欧姆杀菌",它利用电极将电流通过物体,由于阻抗损失、介质损耗等得存在,最终使电能转化为热能,使食品内部产生热量而达到杀菌得目得、
?(二)技术特点?使用交流电得频率为50～60Ｈｚ,它利用电极将电流直接导入食品,由食品自身得介电性质产生热量,以达到杀菌得目得。?1、加热通过产品自我传导
2、应用于产品得就是交流电
3、电穿透得深度无限制
４、在产品中无大得热梯度
5、加热由产品得传导性及加热得剩余时间控制?
6、加热杀死微生物?
(三)优缺点
1、优点?(1) 消毒颗粒直径在１寸以上
(2) 对颗粒机械损伤最小?(3) 产品内部颗粒统一加热
(4) 可避免物料受到过度热处理
(5) 能处理含80%以上得固体得物料?(6) 设备污染最小?(7) 减少产品营养色泽与风味得损失
?２、缺点
(１)过程依靠产品得传导性对产品加热
(2) 不能用于脂肪、油、酒精、骨或冰得处理?(３)必须仔细控制产品配方以控制电阻(４) 生产设备得设计必须针对具体产品?(5)一些食物可能要求热或化学得再处理过程以便改变其传导性
(6) 必须控制产品流速与温度以保证杀死微生物
加工范畴
(一) 加工物料特性?1、电热加热适用性由食品物料得电导率来决定?2、大多数能用泵输送得、溶解有盐类离子且含水量在30％以上得食品都可用电阻加热来杀菌?3、适于高颗粒密度、高粘度得食品物料得杀菌处理?４、最适合无菌包装产品?5、一些脂肪、糖、油、未添加盐得处理水等非离子化得食品不适用该技术??(二) 加工品种
1、中式调理食品?(１) 粥类?(２) 羹类?２、果蔬类制品?(1)番茄果肉
(2)菠萝碎块
(3)草莓果酱?(4)芒果丁／木瓜丁
(5)热带水果块?(6)桃子/杏子/梨子／苹果等果肉制品
(7) 马铃薯/胡萝卜/蘑菇等块状制品
3、畜禽类制品
(1) 炖牛肉?(2) 焖鸡肉
与常规热杀菌方法得比较?对于含颗粒流体食品得加热杀菌
(一) 常规热杀菌
1、热传递方式?采用热交换器进行间接热交换,其过程速率取决于传导、对流或辐射得换热条件、?间壁式换热情形,热量首先由加热介质(如水蒸汽)通过间壁传递给食品物料中得液体,然后靠液体与固体颗粒之间得对流与传导传给固体颗粒,最后就是固体颗粒内部得传导传热,使全部物料达到所要求得杀菌温度、
热传递速度慢且加热不平衡。?2、加热效果
要使固体颗粒内部达到杀菌温度,其周围液体部分必须过热,这势必导致含颗粒食品杀菌后质地软烂、外形改变,影响产品品质。??(二) 電热杀菌
1、热传递方式
将流体与颗粒同时施以电流,若两者得导电特性相似,则两者同时快速生热且加热程度
相当均匀。?颗粒加热速率远远高于常规方法。
2、加热效果
目得产品在加热时没有经历大得温度梯度且液体与颗粒同时被加热,因此加工时间短,
产品品质高,能使产品在高温处理后仍保持完好得颗粒形状。?加热表面不燃烧,加热期间产品不许搅动,液体载体不需过分加热以加热颗粒与颗粒受热均匀。
电热杀菌得作用机理
电热灭菌可将液状食品中得大肠杆菌、酵母菌、芽孢杆菌杀灭,其杀菌机理主要就是:
?1、利用电流通过食品时,食品中得极性分子在电极极性得高频变化下,不断地旋转摩擦而产生热量,达到杀死活菌体得作用;
2、在通电得两电极间得菌体细胞,由于受到所加电场得作用导致菌体细胞膜得破坏而灭菌。?
影响杀菌效果得因素
1、产品得组成分
2、产品得耐电性及其随温度得变化情况
3、产品流速
４、产品温度
５、加热周期
?相关设备与装置
(一) 电热加热器?(二) 小型电热杀菌生产线
工艺控制得关键因素
１、确定与控制产品具体得耐电性及它随温度得变化
２、产品得流速对产品得加热就是关键?３、在欧姆加热器中产热速率与加热周期就是主要困素?4、应该由有知识经验得人建立操作程序?5、应该保持严格控制得方面:产品配方、流速、在加热器中得产品温度,以及其它关键控制点
非热杀菌
化学杀菌技术
(一)基本概念
主要就是指在食品中通过添加抑菌剂与防腐剂,从而达到抑菌或杀菌得目得。?
(二)工艺特点
1、优点
(１)易于操作、控制
(２) 杀菌效果好?(3)成本较低?2、缺点
(1) 在使用中易受水分、温度、ｐＨ值与机体环境等因素得影响,作用效果变化较大
(2) 食品中残留得化学试剂多次使用可能使菌体产生抗体
(3) 残留得化学试剂会影响食品得自然风味与质构?
?生物杀菌?(一)基本概念
生物杀菌剂就是指从植物、动物与微生物代谢产物中提取得物质。生物杀菌通过生物制剂对食品原料或产品中微生物得作用,达到抑菌或杀菌得目得、
(二)工艺特点?１、有很强得抑菌与杀菌作用
2、防治位点多
3、高效低毒、无残留?４、药效持久、不易生产抗性?５、使用安全
化学药剂得杀菌原理
?1、改变细胞膜通透性?表面活性剂(Surfaｃe-aｃtive aｇent)、酚类及醇类可导致胞浆膜结构紊乱并干扰其正常功能,使小分子代谢物质溢出胞外,影响细胞传递活性与能量代谢。甚至引起细胞破裂、?２、导致微生物蛋白变性或凝固?酸、碱与醇类等有机溶剂可改变蛋白构型而拢乱多肽链得折叠方式,造成蛋白变性。如乙醇、大多数重金属盐、氧化剂、醛类、染料与酸碱等。
3、改变蛋白与核酸功能基团得因子
作用于细菌胞内酶得功能基(如SH基)而改变或抑制其活性。如某些氧化剂与重金属盐类能与细菌得-SH基结合并使之失去活性。
?生物制剂得杀菌原理
?
1、抑制细菌细胞壁得合成?
2、影响细菌细胞膜得通透性
3、抑制菌体蛋白质得合成
4、抑制细菌核酸合成
常用得化学杀菌剂种类?1、卤素类杀菌剂
2、氧化剂类杀菌剂
３、表面活性剂类杀菌剂?４、杂环类气体杀菌剂
5、醇类杀菌剂?
6、洗必太杀菌剂
影响杀菌效果得因素?1、物料得干净度?2、杀菌剂得浓度、性质?3、物料与杀菌剂得作用时间
4、温度、湿度、ｐＨ值
５、微生物得种类、数量与生活状态?6、环境因素
7、化学拮抗物
?理想得杀菌剂得特性?１、具有广普得杀菌效力
2、不受有机物得影响,穿透力好?
3、无腐蚀性、毒性或刺激性,不伤器物?
4、作用快,且性质稳定
5、有持续抑菌作用?
6、价格合理
微生物抑制剂?１、概念
就是根据动物对病原菌入侵时得机体反应产生抗生素而发展起来得一种新型抑菌技术。?2、作用机理
MBA就是能抑制微生物表面形成可与机体组织产生吸附作用得特殊因子,还能与生物上皮组织中得组织结合位点竞争性结合,通过这种双重作用方式,机体表面得微生物被排斥。3、种类与用途
(1) 乳酸链球菌素?可用于罐装食品、植物蛋白食品以及乳、肉制品?(2) 纳她霉素
可用于乳酪、肉制品、肉汤、西式火腿、广式月饼、糕点表面、果汁原浆表面、易发霉
食品、加工器皿表面等得防霉??抗生酶杀菌?１、概念
抗微生物酶得主要有效成分就是溶菌酶(Lｚ),它们可抑制格兰氏阳性菌。
2、作用机理?破坏细菌得细胞膜。
3、用途?乳制品、肉制品及果蔬制品?
植物天然抗菌素杀菌?1、植物抗毒素类
2、酚类
3、有机酸类
4、精油类?紫外线杀菌技术概念?紫外线杀菌技术就是利用紫外线照射物质,使物体表面得微生物细胞内核蛋白分子构造发生变化而引起死亡、?
紫外线照射发展概况?由于紫外线穿透性差,一般情况下紫外照射主要用作食品工厂车间、设备、包装材料得表面以及水杀菌。另外紫外线照射也可以结合其它一些强氧化剂如臭氧、过氧化氢等处理来进行杀菌。近年来紫外线用于透明液体得杀菌获得发展,紫外线照射在果蔬汁中得应用也引起了重视。??２０00年11月,美国FDA批准了Caｌifornia Day-Fresh Foｏds公司与Salｃor公司将紫外线用于果蔬汁杀菌得申请,修改了21ＣＦR１7９食品添加剂法规,允许紫外线照射可以用于果蔬汁饮料产品得消毒,规定紫外线得产生就是采用低
压汞灯,90％以上得光波长就是２53７ｎｍ,湍流得Rｅynoldｓ数不低于220０。
1、长波段(32００～40０0nm)
紫外线得特性?(一) 波长??
２、中波段(2750~3200nｍ)?３、短波段(1800～２75０ｎｍ)?其中,处于2４0~２８0nm区段得紫外线杀菌力较强,而最强得波长为250~265nm,多以２53、7nm作为紫外线杀菌得波长。
?(二) 传播性质?
1、紫外线进行直线传播
2、紫外光强度与距离得平方成比例减弱?３、可被不同得表面反射,穿透力弱
紫外线照射杀菌原理
当微生物被紫外线照射时,其细胞得部分氨基酸与核酸吸收紫外线,产生光化学作用,引起细
胞内成分,特别就是核酸、原浆蛋白、酯得化学变化,使细胞质变性,同时空气受紫外线照射后产生微量臭氧,共同杀菌作用,从而导致微生物得死亡。
?紫外线杀菌设备与装置
1、紫外线杀菌灯管(北京达孚医用制品有限公司、北京亚北现代仪器设备科技公司)
２、紫外线高压汞灯(北京亚明电光源发展公司、中国厦门仪器仪表公司经营部)
3、紫外线强度检测仪(北京达孚医用制品有限公司)
4、紫外线反射仪(北京国营科普仪器厂)
5、紫外线检测器(北京国营科普仪器厂)
６、单门紫外线消毒箱(北京利达世通贸易有限公司)
7、双门紫外线消毒箱(北京利达世通贸易有限公司)?8、紫外线杀菌器(北京市东升玻璃光源厂)?9、家用紫外线净水器(北京市东升玻璃光源厂)
10、紫外线杀菌车(北京市东升玻璃光源厂)
11、紫外线消毒监控仪(中国兵器工业总公司)
紫外线杀菌工艺特点?1、优点?(１) 操作简便?(2) 系统价格比其她杀菌系统低?2、缺点?(1) 只能用于透明液体薄膜得表面系统杀菌?(２) 紫外线必须穿透进入产品,接触到要杀灭得微生物体上,且施与足够得能量
?紫外线杀菌操作控制
1、紫外线使微生物失活必需得剂量就是由时间与强度来决定
2、对天然得紫外光、流速、混浊度、产品性质与灯输出需要连续监控?３、紫外线得杀菌力,随使用时间增加而减退,一般使用时间达到额定时间70％时应更换紫外线灯管,以保证杀菌效果。?4、紫外线得杀菌作用随菌种不同而不同,杀霉菌得照射量要比杀杆菌大4０～
50倍?5、紫外线照射通常按相对湿度为60％得基础设计,室内湿度增加时,照射量应相应增加
６、紫外线灭菌效果与照射得时间长短有关,这需要通过验证来确定照射时间?7、紫外照射灯得安装形式及高度,应根据实际情况,参考使用说明决定
紫外线杀菌应用范围
１、空气与物体表面消毒?2、透明液体得巴氏消毒??紫外线杀菌影响因素
1、产品得透性
2、反应器得几何结构与功率?３、紫外线得波长?4、产品得流经状态
5、紫外线照射路径长度
超高静压杀菌技术
概念
食品得超高静压(UＨＰ或HHＰ)处理技术就是指将密封于弹性容器内得食品置于水或其它液体作为传压介质得压力系统中,经100ＭPａ以上得压力处理,以达到杀菌,灭酶与改善食品得功能特性等作用。??超高压处理通常在室温或较低得温度下进行,在一定高压下食品蛋白质变性、淀粉糊化、酶失活,生命停止活动,细菌等微生物被杀死、
超高压杀菌技术发展概况
１9世纪末-—T amman采用300ＭPa得压力来测定固液相得变化现象,开启了高压技术之门,遂被尊称为＂超高压之母";Ｂridｇmａn继续这方面得研究,成就非凡,获得了1９46年诺贝尔物理奖,并被尊称为"超高压之父"、而关于高静压在食品保藏中得应用研究最早就是由Ｈｉte(1899)提出得,但她得工作成果并未受到大量重视。此后得几十年间,绝大多数关于高压对完整细胞作用效果得研究报告,多将重点放在自然高压条件下得微生物身上。?
从1895年到1965年,共有29种微生物被选作超高压杀菌得对象菌。直到八十年代中后期,高压处理技术在食品中得应用才开始引人注目。１986年,日本京都大学林力丸教授率先发表了用高静压处理食品得报告,引起日本食品工业界、学术界得高度重视。１990年4月,明治屋公司首创得采用高压代替加热杀菌而生产得果酱(Ｈigh Pressｕre Ｊam)投放市场,
制品无需热杀菌即可达到一定得保质期,且由于其具有鲜果得色泽、风味与口感而倍受消费者青睐。目前,日本在该领域得研究仍处于世界领先地位。成套得超高压处理设备业已面市。
从1986年起,日本每年都专门召开有关高压技术应用得学术研讨会、欧洲亦在１9９2年１0月于法国召开首次有关高压技术应用于食品工业得会议,欧共体随即贷款资助高压食品开发得多国联合研究计划。美国食品最高学术权威组织IFT在专题报告中,将高压食品开发列入2 1世纪美国食品工程得主要研究项目。我国得国家食品工业发展计划也将高压杀菌作为九十年代十六项重点开发技术之一、
压力对微生物得影响?在高压下,会使蛋白质与酶发生变性,微生物细胞核膜被压成许多小碎片与原生质等一起变成糊状,这种不可逆得变化即可造成微生物死亡。
影响微生物对压力抵抗能力得其它因素
1、微生物种类
２、细胞形态?3、食品介质种类与性状
4、加压温度?
5、加压时间?
6、压力大小
7、加压模式
8、压力与其她杀菌技术得协同作用?
高压下微生物灭活得动力学
微生物得死亡遵循一级反应动力学
高压设备制造商
1、美国——Flow Intｅrnaｔｉｏnal Coｒp。公司
2、法国——Alstom公司?
3、日本—－Ｋobｅlco (Kobe Stｅel Lｔd、)公司?
4、荷
1、兰—-Ｓtork Fｏod & DａiryＳysｔemｓB. V、公司?5、瑞典——ABＢ公司??
超高压杀菌机?设备特点Chaｒａcteriｓtｉcs
超高压杀菌机得杀菌原理就是利用超高压破坏霉菌、细菌得组织从而保持食品鲜度。完全没有加热、添加防腐剂等传统得杀菌方法引起食品营养降低、香味丧失得缺点。?
本装置为批量式、加压槽采用连续方式,就是一种高效率得大品量生产方式
超高静压杀菌技术得工艺控制?工艺特点?(一) 优点
１、处理过程中不加热,食物保持新鲜
2、处理过程能应用在最终包装得产品?
3、对液体食品过程能作为无菌过程得一部分被应用?
4、酶活力可以停止
?(二) 缺点
1、高压导致蛋白质凝胶化,由于细胞壁破裂,酶活力可能增加?２、可引起蛋白质凝胶、注释及膨胀?3、引起食物组织内变化
４、设备得初装费高
5、细菌得孢子、霉菌与酵母可能要求不同高压须消灭时间长??操作控制?1、超高压处理要求非常特殊得设备,如桔子汁可能在压力室内批处理,然后无菌灌装预先消毒得包装内、2、超高压加工必须考虑微生物得种类、产品特性、理想得过程(巴氏杀菌或商业消毒)与产品销售方式。
3、超高压处理对生长得细菌、酵母与霉菌就是非常有效,但芽胞对高压不会失活,而要另外加热或其她一些作用以达杀死得高水平。
超高静压杀菌技术得应用
技术优势
１、能在常温或较低温度下达到杀菌,灭酶得作用,与传统得热处理相比,减少了由于高热处理引起得食品营养成分与色、香、味得损失或劣化?2、由于传压速度快,均匀,不存在压力梯度,超高压处理不受食品得大小与形状得影响,使得超高压处理过程较为简单?３、耗能较少,处理过程中只需要在升压阶段以液压式高压泵加压,而恒压与降压阶段则不需要输入能
量?
??应用领域
天然果汁、果酱、饮料、豆奶、酸奶、畜禽肉糜制品、水产品等
脉冲电场(PEF)杀菌技术?概念
脉冲电场杀菌就是将食品置于两个电极间产生得瞬间高压电场中,由于高压电脉冲能破坏细菌得细胞膜,改变其通透性,从而杀死细胞。
发展概况
早在1879年Coｈn与Mendｅlｓoｈn就发现溶液中得电场能杀灭细菌。近年来随着电子加工技术得发展,逐步开展了对脉冲电场技术灭菌效果得深入研究、目前正由中试实验向商品化实验过度,该研究主要在美国俄亥俄洲立大学。脉冲电场技术可在低于40℃得条件下实现对液体物料得灭菌。在连续操作得情况下,能较好得杀灭大肠杆菌、啤酒酵母与金黄色葡萄球菌等、
?在食品中杀灭微生物得高强度脉冲电子场已在世界许多国家开始研究。在美国领先得工业公司之一,纯脉冲技术公司,如加里弗尼亚得San Dｉｅｇｏ已提交资料给ＦDＡ以支持她们用PEＦ对液体及灌制食品进行微生物处理、ＦDＡ审查过这份资料以后,决定食品添加剂法规不需要PEF,只要遵守良好得操作规范得要求,用高强度脉冲电子场处理任何食品中未发现有品质得变化、
有关杀菌机理得假说?１、细胞膜穿孔效应
２、电磁机制模型?３、粘弹极性形成模型?4、电解产物效应
1。场得作用
5、O3效应??杀菌作用得基本原理??
脉冲电场产生磁场,这种脉冲电场与脉冲磁场交替作用,使细胞膜透性增加,振荡加剧,膜强度减弱,因而膜被破坏,膜内物质容易流出,膜外物质容易渗入,细胞膜得保护作用减弱甚至消失。
?2、电离作用
电极附近物质电离产生得阴、阳离子与膜内生命物质作用,因而阻断了膜内正常生化反应与新陈代谢过程等得进行;同时,液体介质电离产生O3得强烈氧化作用,能与细胞内物质发生一系列反应。
?通过以上2种作用得联合进行,杀死菌体、
脉冲电场得产生方法?１、利用LC振荡电路原理?先用高压电源对一组电容器进行充电,将电容器与一个电感线圈及处理室得电极相连,电容器放电时产生得高频指数脉冲衰
2、利用特定得高频高压变压器
减波即加在两个电极上形成高压脉冲电场。??
得到持续得高压脉冲电场。
设备装置?
工艺特点
(一) 优点
1、消灭大量致病菌与腐败有机体?
2、产品中只有轻微得温度升高
３、与热处理比较价格较低?4、产品没有变化,维生素与酶无损失?(二) 缺点?1、对孢子
需要高剂量与长时间?２、只能用于液体或灌制食品?3、只能用于货架稳定酸性食品与冰箱食品
4、必须对每一种具体得产品设计过程??影响杀菌效果得因素
1、食品特性?
2、电子场峰强度(KＶ/cm)?
3、脉冲周期(微秒)?４、脉冲数量?５、最初温度与最高处理温度
6、有关微生物种类与微生物接种??工艺参数?
1、杀菌用得高压脉冲电场强度一般为15～1００kV/cm
2、脉冲频率为1～１０0kHz
３、放电频率为1～20kHz
脉冲电场杀菌技术得应用?技术特点?1、杀菌时间短,处理过程中得能量消耗远小于热处理法
2、由于在常温、常压下进行,处理后得食品与新鲜食品相比在物理性质、化学性质、营养成分上改变很小,风味、滋味无感觉出来得差异、?３、杀菌效果明显(N／Ｎo<10—9),可达到商业无菌得要求
4、杀菌时间非常短,不足１miｎ,通常就是几十微秒便可以完成
振磁杀菌(振动磁场杀菌技术)??基本概念?磁力杀菌采用6000得磁力强度,将食品放在Ｎ极与S极之间,经过连续摆动,不需加热,即可达到1０0%得杀菌效果,对食品得成分与风味无任何影响。
?技术特点?1、不需加热?２、具有广谱杀菌作用
3、经处理后得食品,其风味与品质不受影响
?应用领域?主要适用于各种饮料、流质食品、调味品及其她各种包装得固体食品
辐照杀菌?食品辐照得意义及其特点
(一) 基本概念?食品辐照就是指利用射线照射食品(包括原材料),延迟新鲜食物某些生理过程(发芽与成熟)得发展,或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理,达到延长保藏时间,稳定、提高食品质量目得得操作过程。
?(二) 技术特点?1、可以在常温或低温下进行,处理过程食品温升很小,有利于维持食品得质量;?２、射线(如γ—射线)得穿透力强,可以在包装下及不解冻情况下辐照食品,杀灭深藏在食品内部得害虫、寄生虫与微生物;
3、辐照过得食品不会留下任何残留物;
4、与食品冷冻保藏等方法相比,辐照保藏方法能节约能源;
5、可以改进某些食品得工艺与质量;?６、需要较大投资及专门设备来产生辐射线(辐射源)并提供安全防护措施,保证辐射线不泄露;
7、对不同产品及不同辐照目得要选择控制好合适得辐照剂量,才能获得最佳得经济效应与社会效益。
8、辐照食品标签上要加以标注。
国内外食品辐照得进展?(一) 国外
1896年--明克(Mｉncｋ)经实验证实X-射线对原生虫有致死作用。?1９21年-－斯彻瓦特日(Schwａｔｚ)使用Ｘ—射线杀死肉中得旋毛虫(TrｉｃhinellaＳpiｒalis)并获得美国专利。?1930年—－乌斯特(Wüst)证实”所有食品包装在密封金属罐中,再用强力伦琴射线照射可杀灭所有细菌”,并获得法国专利、
第二次世界大战结束后--随着放射性同位素得大量应用与电子加速器等机械辐射源得问世,
促进了射线处理食品得发展。
1９5３年－—艾森豪威尔(Eisehoｗer)促使美国军方深入研究食品辐照。
1９57年－—美国军方负责,为期5年得辐照食品研究计划启动,投入了大量人力、物力、1960年—－在美国军队开始试用辐照食品。
1９６３年--在美国军方Natick实验室举行首次辐照食品国际会议。
1965年--加拿大建立起世界最大得马铃薯辐照工厂。
１970年-—ＦAO/IAEＡ／WHＯ得专家在日内瓦会议上确立食品辐照领域得国际计划(ＩFI
Ｐ)。
19７6年——联合国粮农组织认为五种辐照产品(即马铃薯、小麦、鸡肉、木瓜与草莓)就是19７8年—－世界用于辐照消毒灭菌得6０Ｃｏ工厂有８０家(其中６0家用绝对安全得。?
于医疗消毒)。?
19８０年—-FAO／IＡEA/WHO得会议认为,受辐照食品平均吸收剂量10千
戈瑞(kGｙ)及以下,没有毒性危害,无必要再进行毒性试验、
19８8年—－世界用于辐照消毒灭菌得60Ｃo工厂发展到182家,全世界辐照食品产量约5 0万吨。?１997年以后——WＨO进一步废除10 kGy得上限量,国际食品法规委员会(CAC)相继提出辐照食品得通用标准及法规,??(二) 国内?
1958年-—开始食品辐照研究工作、?七十
年代中期—-国内多个地区相继进行辐照保藏食品得研究,辐照品种有肉类、水产品、水果、
干果、蔬菜、粮食、蛋类等。
八十年代－-食品辐照已进入一定规模得生产阶段?九十年代初——我国建成辐照装置近1５
０多台,其中设计装机能量1、11×1016贝可以上得装置超过５0座。
１9８4年～1997年—-国家卫生部颁布得食品辐照卫生标准基本覆盖了绝大部份食品。
我国食品辐照不仅用于保藏、防疫、医疗等目得,而且已用于提高产品质量等加工目得。
放射性同位素与辐射?1、原子
2、同位素
一种元素得原子中其中子数(N)并不完全相同,若原子具有同一质子数(Z)而中子数(N)不
同就称为同一元素得同位素。
３、放射性同位素
不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线产生,这些不稳定同位素称为放射性同位素。
4、辐射?放射性同位素能放射出α、β(β+及β—)与γ射线,其过程称为辐射。?(１) α射线(或称α粒子):就是从原子核中射出带正电得高速粒子流(带正电荷原子核);
(2) β射线:就是从原子核中射出得高速电子流(或正电子流);
(3)γ射线:就是波长非常短(波长1～０、001nｍ)得电磁波束(或称光子流)
5、电离辐射?就是指α、β、γ等射线得辐射作用,其结果能使被辐射(辐照)物质产生电离。
6、α(β或γ)衰变?就是指原子核放射出α粒子(β粒子或光子)。
辐照量单位与剂量测量
(一)放射性强度与放射性比度
1、放射性强度
又称放射性活度,就是度量放射性强弱得物理量。
曾采用得单位有:?(1) 居里(Curie简写Ci)
若放射性同位素每秒有3。7×101０次核衰变,则它得放射性强度为1居里(Ci)、?(2) 贝
食品加工新技术无菌包 装 Document number【SA80SAB-SAA9SYT-SAATC-SA6UT-SA18】
第八章无菌包装 第一节无菌包装的基本概念和基本原理 一、无菌包装的基本概念 （一）狭义无菌包装的概念 在无菌的环境条件下，把无菌的或预杀菌的产品充填到无菌的容器内，并密封之。 （二）无菌包装的种类 １、能常温保存的无菌食品 即采用包装机把连续杀菌过程和无菌容器包装结合起来，目的是获得能在常温下贮藏的商业无菌食品。 ２、能在低温下保存的无菌食品 即在无菌条件下把没有杀菌的新鲜产品，如发酵乳、甜食等包装起来，目的是使食品在冷藏链中免受霉菌、酵母等的再污染，以获得较长的货架寿命。 （三）无菌包装的优点 ①对包装内容物可采用最适宜的杀菌方法（如HTST、UHT法）进行杀菌，使食品品质少受损失; ②内容物和容器分别杀菌，所以不管容器的大小如何，都可得到品质稳定的产品。容器成分向食品的渗透减少; ③由于容器的表面杀菌较易，且与内容物无关，所以对包装容器的耐热性要求不高。强度要求也没那么严格; ④适合进行自动化、连续化生产。 二、无菌包装的基本原理 由于无菌包装的技术关键是保证无菌，所以其基本原理是以一定方式杀死微生物，并防止微生物再污染。 无菌包装由三部分组成，一是食品物料的预杀菌；二是包装容器的灭菌；三是充填密封环境的无菌。
第二节无菌包装材料及其杀菌方法 一、包装材料 １、无菌包装材料应具备的性能 ２、常用包装材料的种类及部分塑料的物理性质 二、包装材料的杀菌 （一）包装材料杀菌的一般要求 （二）包装材料常用的杀菌方法 第三节无菌包装设备及无菌包装过程 常用无菌包装设备主要有如下几种类型：１、卷材纸盒无菌包装设备，如瑞典Tetra Brik的L-TAB系列（如利乐包:Tetra pak）；２、纸盒预制无菌包装设备，如德国的Combibloc的FFS设备；３、无菌瓶装设备；４、箱中衬袋无菌大包装设备等等。
常用的清洗、消毒方法 一、清洗剂和消毒药物 (一水:水是基本清洗剂,用量大,使用广泛。使用水进行清洗时,同时利用热能或 搅拌,流动摩擦以及压力喷射等物理能量,可大大提高水的洗涤效果。 (二硷水溶液(NaOH:适当组份的硷水溶液脱脂洗涤力极强,适当加热再辅以喷射 力洗涤效果更好。广泛使用机器、设备、管道等的清洁洗涤。 (三表面活性剂:又称为人工合成洗净剂,具有促进液体渗透、融化、发泡等作用。 多种洗涤剂、消毒剂广泛用于生产和生产经营场所的清洁消毒。 (四含氯消毒剂:这类药物有次氯酸钠,漂白粉,二氯异氰尿酸钠等,含氯消毒剂的消毒 能力主要取决于其中所含的有效氯的含量,有效氯的含量愈高,消毒能力愈强。 (五75%乙醇是目前医药卫生领域应用最为广泛的消毒剂,主要应用于皮肤和器 具、容器的消毒。是一种良好的皮肤消毒剂。 二、清洗、消毒方法 (一物理消毒法:使用物理方法杀灭法或清除病原微生物及其它有害微生物称为 物理消毒法。常用的物理消毒法有: 1、机械除菌:是用机械的方法从生产经营场所和机械设备、容器具、管道等除去 污染的有害微生物,减少食品被污染的机会。常用的方法有干式或湿式清洗,通过冲 洗、刷、擦、抹、扫、铲除、通风、过滤等达到清除有害微生物和去污目的。具有简单、方便、实用廉价的优点。 2、热力消毒:热力消毒是一种应用最早,效果取可靠,使用最广泛的方法,包括煮 沸、流通蒸汽、巴氏低温消毒(62~65℃.30min、红外线消毒等。 3、辐射消毒:包括紫外线消毒和电离辐射消毒。 (1紫外线消毒:紫外线是一种低能量(5电伏的电磁辐射波,在短波段(240.0-
280.0mm附近的紫外线有较强的杀菌力。目前紫外线杀菌多用253.7nm紫外线波长进行杀菌。利用紫外线杀菌是用人工制造的紫外线杀菌灯进行的。 (2电离辐射消毒:电离辐射消毒是指利用r射线电子辐射能穿透物品,杀死其中的微生物所进行的低温灭菌方法,因为该消毒方法不升高被照射物品的温度而达到消 毒灭菌目的,而称之为“冷”灭菌。电子辐射能穿爱被辐射物品,不受物品包装、形态的限制,因此使用范围非常广泛。 (二化学消毒法:使用化学消毒剂进行消毒,称为化学消毒法。 理想的化学消毒剂应具备有效浓度低、作用速度快、性质稳定、易溶于水,可在较低温度下应用,不易受酸、硷、有机物等因素影响,无色、无味、消毒后易于除去残留药物,毒性低,使用无危险,价格低廉,对物品无腐蚀性等条件,目前应用于食品加工经营 的消毒剂主要有以下几种: 1、含氯化合物:用于消毒的含氯化合物种类很多,主要有:漂白粉、次氯酸钙、二氧化氯、二氯异氰尿酸钠等。 2、醇类:75%乙醇消毒。 3、酸类:常用的有乳酸。 4、过氧化物类:有过氧乙酸、过氧化氢和臭氧等。 三、食品从业人员手的清洗、消毒 食品加工经营过程中从业人员的手与食品接触最多,是食品污染的重要途径。手 部皮肤上存在的细菌无论从种类还是数量上都较身体其他部位要多。并以皮肤皱褶处及指尖为多。在皮肤的汁腺、毛囊和皮脂腺内,根据细菌寄生深度的不同,通常将皮肤上的细分为暂住菌和常驻菌两类。暂驻菌位于皮肤表面,细菌的种类和数量不定,暂驻菌和常驻菌可以互相转化,长时间不进行清洗,暂驻菌就会进入毛发、汁腺和 皮脂腺内,变成常驻菌。一般说经常注意手部皮肤清洁的人,其皮肤上细菌数量和种 类要比不注意者少得多。污染手指的细菌严重有碍食品卫生的主要是金黄色葡萄球
食品冷杀菌技术 摘要：冷杀菌技术是一种新技术，既能杀灭食品中微生物，又能最大限度保持食品色泽、香味及营养成分。依据冷杀菌作用原理不同，将其分为物理冷杀菌、化学冷杀菌、生物冷杀菌3大类，并就冷杀菌技术在食品领域的应用研究进行了综述。 关键词：食品；冷杀菌；物理；化学；生物 食品腐败变质是由于微生物的代谢活动所引起的，因此杀菌工艺是食品加工过程中重要的一个环节。食品杀菌包括热杀菌和冷杀菌，热杀菌可致死微生物、钝化酶及改善其品质，但对食品营养品质方面有较大影响；而为了迎合消费者对于食用安全、性质稳定和不加添加剂等需求，冷杀菌技术由此诞生。冷杀菌技术不仅杀灭微生物，还能够保证食品营养成分的生理活性、对其固有的风味、色泽等方面的影响较小。冷杀菌技术则包括超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、磁力杀菌、感应电子杀菌、辐照杀菌、微波杀菌、超声波杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌、脉冲强光杀菌、酶法杀菌等。而本文则综述了国内外冷杀菌技术的研究进展及现状，主要介绍了超高压杀菌、磁力杀菌和脉冲强光杀菌等技术基本原理和应用。 1.超高压杀菌技术 1.1超高压杀菌技术的原理[1-2] 食品超高压杀菌,即将包装好的食品物料放入液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，在100～1000MPa压力下处理一段时间使之达到灭菌要求。其基本原理就是利用压力对微生物的致死作用,主要通过破坏细胞膜、抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现。 1.2超高压杀菌技术在食品科技中的运用
1986年京都大学林力九教授首次开展高压食品实验，随后日本的Meidi-Ya公司于1990年生产了第一个高压食品—果酱，揭开了超高压技术运用的序幕。明治屋食品公司将草莓、猕猴桃、苹果酱软包装后,在室温下以400～600 MPa的压力处理10～30 min后不仅起到了杀菌作用，还能保证产品原有的风味和色泽，且维生素C含量也大大得到提高。此后在日本市场上随处可以发现许多超高压食品，包括口味像新鲜水果的果酱、果汁、色拉调味料、即食甜点、葡萄柚和具有”即榨”新鲜风味的橘子汁等。而在法国，这些果汁也可在市场上看到。在美国，超高压处理鳄梨占据的市场份额正逐年增加。王雪青（高压对猕猴桃酱质量的影响）等对猕猴桃酱进行了高压处理，经高压处理的猕猴桃酱较传统热处理的酱体色泽翠绿，维生素含量高，而且在700 MPa的高压下杀菌，稳定色泽和防止维生素C氧化的作用最佳。Landl等人[3]发现在20℃下400MPa对苹果酱处理5min，对其维生素C和总酚含量的影响较小、对于其抗氧化方面具有显著效果。付中民等[4]对蜂蜜进行高压处理，发现效果明显，但对于如何处理好压力对于菌类和酶类、氨基酸等方面需要进一步研究。梁彦等[1]发现在400～600MPa的压力下，可以杀灭细菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高温杀菌带来的不良变化。冯艳丽等[5]证实了100～600MPa 的高压作用5～10min可以使一般的细菌和酵母菌减少直至杀灭,但孢子对压力有一定的耐受性，当压力达到600MPa，结合一定的温度处理(≦50℃)作用15～20min则可以实现完全灭菌。张晓敏等人[6]利用高压进行牡蛎去壳及延长其货架寿命的研究，结果表明压力207～310
*作者：座殿角* 作品编号48877446331144215458 创作日期：2020年12月20日 实用文库汇编之食品常用杀菌方法 （1）超高压杀菌技术:食品超高压杀菌(高静水压杀菌)就是食品物料以某种方式包装完好后，放人液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，100～1000 MPa压力下作用一定时间后，使之达到灭菌的要求。其灭菌的基本原理就是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏细胞膜抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现的。在400～600 MPa的压力下，可以杀灭细菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高温杀菌带来的不良变化，因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，达到延长保存期的效果。 （2）低温杀菌:低温杀菌是对食品中存在的微生物进行部分杀菌的加热方法。通常使用100℃以下的温度。由于低温杀菌后，食品中的菌残存较多，为了延长产品的货架期，再使用冷藏、发酵、加入添加剂、脱氧等加工技术。该法主要适用于pH 4.5以下的酸性食品及采用较强加热处理会明显导致品质降低的食品。在近几年，对牛奶及保存期较短的商品也采用该法。
（3）巴氏杀菌法:巴氏杀菌是指温度比较低的热处理方式，一般在低于水沸点温度下进行。它是一门古老的技术，由19世纪法国医生巴斯德首创，至今仍有一定的应用价值。 巴氏杀菌是最早的杀菌方法，利用热水作为传热介质。杀菌条件为61～63 ℃，30 min，或72～75 ℃，10～15 min。加热时应注意物料表面温度较内部温度低4～5 ℃；此外，当表面产生气泡时，泡沫部分难以达到杀菌要求。这种杀菌方法，由于所需时间长，生产过程不连续，长时间受热容易使某些热敏成分变化，杀菌也不够理想。目前在大中型食品厂中已很少采用。 （4）超高温瞬间杀菌:超高温杀菌简称UHT杀菌。一般加热温度为125～150 ℃，加热时间2～8 s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT杀菌。这种杀菌方法，能在瞬间达到杀菌目的，杀菌效果特别好，几乎可以达到或接近灭菌要求，而引起的化学变化很小。它具有提高处理能力、节约能源、缩小设备体积、稳定产品质量，并可实行设备原地无拆卸循环清洗。 （5）微波杀菌:微波杀菌就是将食品经微波处理后，使食品中的微生物丧失活力或死亡，从而达到延长保存期的目的。一方面，当微波进人食品内部时，食品中的极性
名词解释 1、无菌包装技术：指将被包装食品、包装容器、包装材料及包装辅助材料分别杀菌，并在无菌环境中进行充填封合的一种包装技术。 2、真空包装：也称减压包装，是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内处于高度减压状态，空气稀少相当于低氧效果，使微生物没有生存条件，以达到果品新鲜、无病腐发生的目的。【或将产品装入气密性容器，抽去容器内部的空气，使密封后的容器达到预定真空度的一种包装方法。】 3、食品包装技术：采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输过程和贮藏过程中保持其价值和原有状态。 4、复合软包装材料：复合软包装材料是指由两种以上不同性质的挠性材料，通过一定技术组合而成的结构化多层材料。 5、食品无菌包装技术：食品无菌包装技术,是指将被包装食品、包装容器、包装材料及包装辅助材料分别杀菌,并在无菌环境中进行充填封合的一种包装技术。 6、CAP:控制气氛包装。主要特征是包装材料对包装内的环境气氛状态有自动调节的作用，这就要求包装材料具有适合的气体可选择透过性，以适应内装产品的呼吸作用。 7、MAP：改善气氛包装，是指用一定理想气体组分充入包装，在一定温度条件下改善包装内环境的气氛，并在一定时间内保持相对稳定，从而抑制产品的变质过程，延长产品的保质期。 8、脱氧包装：是在密封的包装容器中，使用能与氧气起化学作用的脱氧剂与之反应，从而除去包装容器中的氧气，以达到保护内装物的目的。 9、充气包装：是在包装内填充一定比例的保护性气体如二氧化碳、氮气等的一种包装方法。 10、有氧包装（生鲜肉类） 简答题 1、简述食品包装的功能 答：方便贮运：它必须在生产、流通、消费等环节提供诸多方便。 保护商品：是包装最主要的功能。商品在贮运、销售、消费等流通中易受到各种不利条件和环境因素的影响。 促进销售：包装是提高商品竞争能力、促进销售的重要手段。它好比一个传达媒体，传达包括识别、推销广告及说明。 提高商品价值：对商品是最直接的增值方式。 2、什么是食品包装专用技术？包含哪些内容？ 食品专用包装技术，是为了保证食品质量以及延长食品保质期所采取的包装技术的总称。包括MAP、CAP、活性包装技术、无菌包装技术。 3、铝箔在食品包装上有何应用？ 铝箔铝制成的薄片，易腐蚀、无毒、易加工、但抗撕裂强度低，易卷曲，不耐碱，易被强酸腐蚀。与纸、塑料复合，智诚复合软包装材料，可经受高温杀菌。用作冷冻水果、肉类、糖果、咖啡、巧克力、糕点、内有、乳酪等的包装材料。 特别是铝与纸塑料等复合后，把铝箔的屏蔽性与纸的强度和塑料的热密封性融为一体，对水汽、空气、紫外线和细菌等的屏蔽性能增加。加热和开包都很方便
食品加工中常用的清洗消毒方法 一、清洗剂和消毒药物 (一)水：水是基本清洗剂，用量大，使用广泛。使用水进行清洗时，同时利用热能或搅拌，流动摩擦以及压力喷射等物理能量，可大大提高水的洗涤效果。 (二)硷水溶液(NaOH)：适当组份的硷水溶液脱脂洗涤力极强，适当加热再辅 以喷射力洗涤效果更好。广泛使用机器、设备、管道等的清洁洗涤。 (三)表面活性剂：又称为人工合成洗净剂，具有促进液体渗透、融化、发泡 等作用。多种洗涤剂、消毒剂广泛用于生产和生产经营场所的清洁消毒。 (四)含氯消毒剂：这类药物有次氯酸钠，漂白粉，二氯异氰尿酸钠等，含氯消毒剂的消毒能力主要取决于其中所含的有效氯的含量，有效氯的含量愈高，消毒能力愈强。 (五)75%乙醇是目前医药卫生领域应用最为广泛的消毒剂，主要应用于皮肤 和器具、容器的消毒。是一种良好的皮肤消毒剂。 二、清洗、消毒方法 (一)物理消毒法：使用物理方法杀灭法或清除病原微生物及其它有害微生物 称为物理消毒法。常用的物理消毒法有： 1、机械除菌：是用机械的方法从生产经营场所和机械设备、容器具、管道等除去污染的有害微生物，减少食品被污染的机会。常用的方法有干式或湿式清洗，通过冲洗、刷、擦、抹、扫、铲除、通风、过滤等达到清除有害微生物和 去污目的。具有简单、方便、实用廉价的优点。
2、热力消毒：热力消毒是一种应用最早，效果取可靠，使用最广泛的方法， 包括煮沸、流通蒸汽、巴氏低温消毒(62～６５℃.30min)、红外线消毒等。 3、辐射消毒：包括紫外线消毒和电离辐射消毒。 (1)紫外线消毒：紫外线是一种低能量(5电伏)的电磁辐射波，在短波段(240.0-280.0mm)附近的紫外线有较强的杀菌力。目前紫外线杀菌多用253.7nm 紫外线波长进行杀菌。 利用紫外线杀菌是用人工制造的紫外线杀菌灯进行的。 (2)电离辐射消毒：电离辐射消毒是指利用r射线电子辐射能穿透物品，杀死其中的微生物所进行的低温灭菌方法，因为该消毒方法不升高被照射物品的温度而达到消毒灭菌目的，而称之为“冷”灭菌。电子辐射能穿爱被辐射物品，不受物 品包装、形态的限制，因此使用范围非常广泛。 (二)化学消毒法：使用化学消毒剂进行消毒，称为化学消毒法。 理想的化学消毒剂应具备有效浓度低、作用速度快、性质稳定、易溶于水，可在较低温度下应用，不易受酸、硷、有机物等因素影响，无色、无味、消毒后易于除去残留药物，毒性低，使用无危险，价格低廉，对物品无腐蚀性等条件， 目前应用于食品加工经营的消毒剂主要有以下几种： 1、含氯化合物：用于消毒的含氯化合物种类很多，主要有：漂白粉、次氯酸 钙、二氧化氯、二氯异氰尿酸钠等。 2、醇类：75%乙醇消毒。 3、酸类：常用的有乳酸。 4、过氧化物类：有过氧乙酸、过氧化氢和臭氧等。
常用的消毒方法 目前常用的消毒方法主要有：热力消毒和灭菌（湿热）、化学药物消毒和灭菌（含氯消毒剂、环氧乙烷、过氧乙酸、戍二醛、甲醛、乙醇等），以及紫外线消毒和电放辐射灭菌。现分述如下： 一、湿热消毒和灭菌 湿热灭菌原理主要是通过凝固菌体蛋白质而杀死微生物。湿热杀死微生物的能力比干热强，因为湿热消毒可以使菌体蛋白质含水量增加，从而易于被热力所凝固，加速了微生物的死亡。 （一）煮沸消毒 煮沸消毒是最早使用的方法之一，其优点是方法简单，应用方便，不需要特殊设施，花费不多而效果可靠。缺点是消毒物品被浸湿，而且处理后再污染的可能性增多。 煮沸消毒适用于消毒食具、食物、棉织品、金属及玻璃制品等。当水温达到100℃时细菌繁殖体几乎立刻死亡，通常在水沸腾后再煮5-15分钟即可达到消毒目的。细菌芽胞抗热能力较强，有些芽胞煮沸数小时才能将其杀灭，因此煮沸消毒一般不能达到灭菌的效果。 煮沸消毒时应注意：
1．消毒时间应从水煮沸后算起； 2．煮沸过程中不要加入新的消毒物品； 3．被消毒物品应全部浸入水中； 4．碗盘等不透水物品应垂直放置，以利对流； 5．消费物品不应放置过多，一般不应超过容器高的四分之三； 6．消毒导热不良的物品时应适当延长煮沸时间。 （二）压力蒸汽灭菌 压力蒸汽灭菌是热力灭菌中使用最普遍、效果最可靠的一种方法。其优点是穿透力强、灭菌效果可靠，能灭杀所有微生物。穿透力强的原因主要是蒸汽凝结时释放出的潜热和凝聚收缩后产生的负压加速了蒸气对物品的穿透，使物品的深部也能很快达到灭菌所需的温度。 压力蒸汽灭菌的持续时间应从灭菌器内达到要求温度时算起，至灭菌完成时为止。总时间包括： 1．热力穿透时间；2．消毒维持时间，即杀灭微生物所需时间，一般用杀灭嗜热脂肠杆菌芽胞所需时间来表示（在121℃里需12分钟、132℃时需2分钟、115℃需30分钟）；3．安全时间（一般为消毒维持时间的一半）。其中热力穿透时间是指灭菌柜内达到灭菌温度至消毒物品中心部位亦达到灭菌温度所需时间，该时间长短取决于消毒物品的性质、包装大小、安放情
常用消毒与灭菌方法 含氯消毒剂 C.10．1 适用范围 适用于物品、物体表面、分泌物、排泄物等的消毒。 C.10.2 使用方法 C.10.2.1 消毒液配制 根据新产品有效氯含量，按稀释定律，用蒸馏水稀释成所需浓度。具体计算方法及配制步骤按C.9.1.2.1进行。 C.10.2.2 消毒方法 C.10.2.2.1 将待消毒的物品浸没于装有含氯消毒剂溶液的容器中，加盖。对细菌繁殖体污染物品的消毒，用含有效氯500mg/L的消毒液浸泡＞10min，对经血传播病原体、分支杆菌和细菌芽孢污染物品的消毒，用含有效氮2000mg/L～5000mg/L消毒液，浸泡＞30min。 C.10.2.2.2 擦拭法大件物品或其他不能用浸泡消毒的物品用擦拭消毒，消毒所用的浓度和作用时间同浸泡法。 C10.2.2.3 喷洒法对一般污染的物品表面，用含有效氯400 mg/L~700 mg/L的消毒液均匀喷洒，作用10min~30min；对经血传播病原体、结核杆菌等污染表面的消毒，用含有效氯2000mg/L的消毒液均匀喷洒，作用＞60min。喷洒后有强烈的刺激性气味，人员应离开现场。
C10.2.2.4干粉消毒法对分泌物、排泄物的消毒，用含氯消毒剂干粉加入分泌物、排泄物中，使有效氯含量达到10000mg/L，搅拌后作用＞2h；对医院污水的消毒，用干粉按有效氯50mg/L用量加入污水中，并搅拌均匀，作用2h后排放。 C10.3 注意事项 C10.3 .1粉剂应于阴凉处避光、防潮、密封保存；水剂应于阴凉处避光、密闭保存。使用液应现配现用，使用时限≤24h。 C10.3.2 配置漂白粉等粉剂溶液时，应戴口罩、手套。 C10.3.3 未加防锈剂的含氯消毒剂对金属有腐蚀性，不应做金属器械的消毒。加防绣剂的含氯消毒剂对金属器械消毒后，应用无菌蒸馏水冲洗干净，干燥后使用。 C10.3.4 对织物有腐蚀和漂白作用，不应做有色织物的消毒。 .16 煮沸消毒 C.16.1 适用范围 适用于金属、玻璃制品、餐饮具、织物或其他耐热、耐湿物品的消毒。 C.16.2 使用方法 将待消毒物品完全浸没水中，加热水沸腾后维持≥15min。
食品杀菌常用方法有哪些 食品杀菌技术食品杀菌常用方法有哪些？ 食品杀菌就是以食品原料、加工品为对象，通过对引起食品变质的主要因素---微生物的杀菌及除菌，达到食品品质的稳定化，有效延长食品的保质期，并因此降低食品中有害细菌在存活数量，避免活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。 1食品杀菌食品安全是一个系统工程，需要一一列出分析解决，即使种类多而杂，但受污染途径却一样，主要为外界污染及自身污染。 食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 本文仅列出当今世界最先进、最常用的杀菌技术及解决方案。 2外界污染外界污染食品在加工过程中受到除自身原料、半成品以外的微生物污染，如水中细菌污染，空气中细菌二次污染，员工手部、设备、容器、工具、周转箱等二次交叉感染，包装材料被污染等。 水的杀菌 紫外线消毒利用波长260nm的紫外线照射微生物，可以使其分子内部产生化学反应而致死。这一技术不仅可以用于各种食品容器的杀菌，还可以用于畜肉、清凉饮料、啤酒制造用水、蔬菜、鱼贝类及其制成品、冷却水、冰冻鱼的解冻水等的杀菌。 臭氧消毒臭氧的分子量为48，是由三个氧原子以共振结构存在，，是一种强氧化剂及强力的消毒杀菌剂，O3 → O2+ (O) (O)+H2O → 2HO，其氧化力为自然界物质中仅次氟的强烈氧化剂，臭氧对水的溶解度为氧的13倍，能在短时间内大量融入水中，杀菌力可达氯的3000倍，使水中重生菌数显著降低，澄清水质，故臭氧可用来净化水质。 空气中细菌杀灭
食品动态消毒机独立的空气净化消毒装置，有柜式、壁挂式、顶棚式等多种形式。一台2000风量的空气动态消毒机在空间的室内开启60min，可以达到消毒要求。这种消毒器本身无毒无害，可以在有人情况下连续使用，有效避免空气中细菌二次污染食品。 等离子体弥漫技术采用将等离子体弥漫到空气中的方式，分解空气中的气态污染物、有害细菌、病毒等，对处理异味效果也非常明显。主要是配到新风系统或层流净化管道配套使用，控制管道系统自身的二次污染，杀灭新回风中的微生物。 手部细菌消毒 手部消毒流程，首先湿手，滴上皂液，两手反复搓洗，然后在感应水龙头下冲洗干净；顺势将放置在自动干手器的出风口，热风会自动吹出将手吹干；最后采用75%乙酸加至自动感应手消毒器内，消毒液会自动喷出对手部消毒，这样就可以直接进入车间。 3内在污染内在污染即食品原料、半成品内自含的细菌。分为烘焙、饮料、水产品、休闲食品、方便食品、啤酒、豆制品、营养品等，需要不同的杀菌设备及技术。 微波杀菌 这是一种由相应电源的微小发生器、波导管理连接器和处理室组成的微波混合系统，它能够以极其微小的温度差异，对巴氏菌进行处理。采用这种混合系统，可以使微波的能量均匀地分布在被处理食品上，加热到72~85℃，并保持数分钟，然后放入温度只有15℃的贮藏室。该技术适用于已经包装的面包片、果酱、香肠和锅饼等食品，经处理的食品保质期可达6个月以上。 基因杀菌 这是一种杀灭假单铜绿菌的方法，其原理是通过设法从该细菌中分离出一种基因，这种基因专门制造一种物质，负责在细菌中传递信息，阻止细菌形成生物膜集合体，使其毒性降低，且易被清洗掉。 电子射线杀菌
科技写作与文献检索 课程论文 （中文题目） 食品包装技术现状及发展趋势 （英文题目） Food Packaging Technology Status and Development Trend 学生姓名田深健 学号201011211427 课程号12181202 所在学院食品科技学院 所在班级食品1104 任课教师 提交时间年月日
目录 摘要 (2) ABSTRACT (2) 1 食品包装技术的发展现状 (3) 1.1 绿色包装技术 (3) 1.2 无菌包装技术 (3) 1.3 防潮包装技术 (4) 1.4 气调包装技术 (4) 1.5 纳米包装技术 (4) 1.6 巴氏灭菌包装技术 (5) 1.7 细菌侦测技术 (5) 1.8 可食性包装技术 (6) 2 食品包装技术的发展趋势 (6) 2.1 绿色包装材料将占主导地位 (6) 2.2 食品包装将向积极性包装的方向发展 (6) 2.3 纳米技术在食品包装中将被广泛应用 (7) 2.4 食品包装趋于标准化 (7) 2.5 包装外观将更重视“人”的因素 (8) 3 结语 (8) 参考文献 (8)
摘要 食品包装与人们生活密切相关，生活中有包装的食品随处可见，食品包装在对食品提供保护，防止食品受外界微生物或其它物质的污染，防止或减少食品氧化和其它反应方面有着不可替代的作用近年来，我国的食品行业发展迅速，随着时代进步和消费水平的日益提高，对食品包装的要求也越来越高，食品包装技术是关系到作为商品的食品生产中重要组成部分，好的包装不仅能够保护产品原形，而且能够保护好食品的经济价值和使用价值。目前世界各国投入巨大，已经逐渐形成一个高科技、高智能的产业领域。而本文主要概括了各种食品包装技术的发展现状，并提出了食品包装的发展新动向。 关键词：食品包装;食品包装技术;现状；趋势 ABSTRACT Food packaging and is closely related to people's lives the life of packaged food everywhere, food packaging for food protection, to prevent food contamination by outside microorganisms or other substances to prevent or reduce food oxidation and other reactions plays an irreplaceable role inin recent years, China's food industry has developed rapidly, with the progress of the times and the increasing level of consumption, higher and higher demands on food packaging, food packaging technology is an important part of the relationship to food production as a commodity, a goodpackaging not only protects the product prototype, and to protect the economic value of good food and value in use. Countries around the world invested heavily, and has gradually formed a high-tech, high intelligence industries. In this paper summarizes the development status of the various food packaging technology, and proposed the development of new trends in food packaging. KEYWORDS: food packaging; food packaging technology; the status quo; trend
3常用消毒方法及注意 事项 -CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1
常用消毒方法及注意事项 内容一：84消毒液正确使用方法及注意事项 一、84消毒液的正确使用方法： 首先清洗时带好手套和口罩，避免直接接触。此外在清洗一般物体表面时，与水（冷水）的配比为1:100，消毒时间约为20分钟，而且擦拭、喷洒、拖洗消毒后要用清水洗净。 在用84清洗白色织物时，浓度要低，一般是1:160，配比好后将衣物放入水中，切不可将84消毒液直接倒在衣物上或用84消毒液清洗有色衣物，浸泡时间不宜过长，20分钟即可，且在浸泡消毒后仍要用清水多次冲洗。 学校在除臭消毒时，清理下水管道、厨房水槽、沟渠、垃圾桶等，可直接倒入84消毒原液两瓶盖或者有原液喷洒在物品的表面，10分钟后再用清水冲洗干净。许多人正是忽略了清水二次清理这一步而导致84中的刺激性气味刺激了呼吸道，对人体造成了损伤。 学校可以借鉴医院清洗医院污染物品时配比为1:50，且消毒时间长至30分钟。在浸泡、喷洒消毒后用清水再清洗1-2遍洗净晾干。84消毒液使用后会残留在物体表面，挥发进入空气中，其刺激性气味会刺激人的呼吸道，其中的氯也会对水源造成污染，增大了致癌、致畸的风险，对人体造成危害，因此医院在用84消毒液稀释液清扫完地面、扶手时，要再用清水擦拭2遍以防残留物对人体造成损害。
在使用84消毒液后，还要注意开窗通风，使空气流通尽快散尽残留的刺激性气味。在清理完器具用品后，最好在太阳下晾晒一会。 二、84消毒液使用不当的后果: 若家庭中在使用84消毒液后未进行二次清洗和通风，那么在吸入84消毒液挥发出来的气体后，机体可能会出现咳嗽、胸闷、呼吸困难等症状表现。此时应将患者迅速的转往空气新鲜处，保持患者的呼吸道通畅，再即刻联系就医。 有一则新闻，家住北京的王女士在清洁马桶时将洁厕灵和84消毒液一起倒入马桶中，结果在清洗一段时间后晕倒，被送入医院抢救。 只是清洗马桶，为什么会造成这么严重的后果呢因为洁厕灵的成分中含有盐酸，84消毒液的主要成分是次氯酸钠，二者混合会发生化学反应，产生有毒的氯气。氯气通过呼吸道侵入人体并溶解在黏膜所含的水分里，生成次氯酸和盐酸，对上呼吸道黏膜造成损伤：次氯酸使组织受到强烈的氧化；盐酸刺激黏膜发生炎性肿胀，使呼吸道黏膜浮肿，大量分泌黏液，造成呼吸困难。 三、注意事项: 大家切记不要将84消毒液与酸性清洁产品混用，在不了解产品的成分时，每次只使用一种清洁产品，确保不会发生化学反应，危害人体。在储存酒精、84消毒液时，无论量多量少，切记不要二者混储，必须分开储存，并妥善
在食品中常用杀菌方法 (1)超高压杀菌技术:食品超高压杀菌(高静水压杀菌)就是食品物料以某种方式包装完好后，放人液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，100～1000 MPa压力下作用一定时间后，使之达到灭菌的要求。其灭菌的基本原理就是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏细胞膜抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现的。在400～600 MPa的压力下，可以杀灭细菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高温杀菌带来的不良变化，因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，达到延长保存期的效果。 (2)低温杀菌:低温杀菌是对食品中存在的微生物进行部分杀菌的加热方法。通常使用100℃以下的温度。由于低温杀菌后，食品中的菌残存较多，为了延长产品的货架期，再使用冷藏、发酵、加入添加剂、脱氧等加工技术。该法主要适用于pH 4.5以下的酸性食品及采用较强加热处理会明显导致品质降低的食品。在近几年，对牛奶及保存期较短的商品也采用该法。 (3)巴氏杀菌法:巴氏杀菌是指温度比较低的热处理方式，一般在低于水沸点温度下进行。它是一门古老的技术，由19世纪法国医生巴斯德首创，至今仍有一定的应用价值。 巴氏杀菌是最早的杀菌方法，利用热水作为传热介质。杀菌条件
为61～63 ℃，30 min，或72～75 ℃，10～15 min。加热时应注意物料表面温度较内部温度低4～5 ℃；此外，当表面产生气泡时，泡沫部分难以达到杀菌要求。这种杀菌方法，由于所需时间长，生产过程不连续，长时间受热容易使某些热敏成分变化，杀菌也不够理想。目前在大中型食品厂中已很少采用。 (4)超高温瞬间杀菌:超高温杀菌简称UHT杀菌。一般加热温度为125～150 ℃，加热时间2～8 s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT杀菌。这种杀菌方法，能在瞬间达到杀菌目的，杀菌效果特别好，几乎可以达到或接近灭菌要求，而引起的化学变化很小。它具有提高处理能力、节约能源、缩小设备体积、稳定产品质量，并可实行设备原地无拆卸循环清洗。 (5)微波杀菌:微波杀菌就是将食品经微波处理后，使食品中的微生物丧失活力或死亡，从而达到延长保存期的目的。一方面，当微波进人食品内部时，食品中的极性分子，如水分子等不断改变极性方向，导致食品的温度急剧升高而达到杀菌的效果。另一方面，微波能的非热效应在杀菌中起到了常规物理杀菌所没有的特殊作用，细菌细胞在一定强度微波场作用下，改变了它们的生物性排列组合状态及运动规律，同时吸收微波能升温，使体内蛋白质同时受到无极性热运动和极性转动两方面的作用，使其空间结构发生变化或破坏，导致蛋白质变性，最终失去生物活性。因此，微波杀菌主要是在微波热效应和非热
罐头食品的杀菌方法 所谓食品的杀菌顾名思义是将食品中的微生物全部杀灭。然而罐头食品所称“杀菌”与纲菌学上的杀菌是有区别的。后者是指绝对无菌，因而有用“灭菌”一词。如果罐头食品的杀菌真要达到这种程度，那末杀菌的温度与时间将大为增加。这势必影响食品的质量。也就是降低食品的风味和营养，甚致丧失食用价值。为了保证食品的色、香、味及其营养价值，罐头食品的杀菌只能要求食品在加热一定程度后不致含有对人体健康；有害的致病菌。同时在正常的贮藏条件下能抑制使食品败坏的非致病微生物的活动。从而达到罐头贮藏所规定的保存期。罐头食品的这种杀菌也称为“商品杀菌”。 据研究，影响罐头杀菌效果的因素很多，如食品在杀菌前的污染程度、食品成分、热的传递、罐头初温等。分别简要介绍如下： (1)食品在杀菌前的污染程度 从原料处理至灌装杀菌，食品均会受到不同程度的微生物污染，污染率愈高，在同样温度下，杀菌所需的时间愈长。不同种类的微生物具有不同程度的抗热性，酵母菌40～70℃，嗜热性细菌75～80℃，肉毒杆菌A、B型芽孢要100℃经过6小时或在120℃经过4分钟加热才能杀死。微生物芽孢愈多，杀菌所需的温度愈高，杀菌的时间也愈长。 (2)食品成分 罐头食品含有糖、盐、蛋白质、脂肪等能影响微生物的抗热性而含有植物杀菌素的食品，如：辣椒、洋葱等则具有抑制或杀灭微生物的作用。
食品中的酸度对微生物的耐热性影响很大，未解离的有机酸分子很容易渗入细菌的活细胞那而离解为离子，从而转化细胞内部反应，引起细胞死亡。所以酸度高的食品一般杀菌温度可低些，时间可短些。 (3)热的传递 罐头加热杀菌时，热的传递方式主要有传导和对流。 ①罐头容器的种类和型式：镀锡薄钢板罐较玻璃罐传热速度快，小罐比大罐传热快。同体积的罐头，扁罐比矮罐传热快。 ②食品的种类和装罐状态：流质食品传热较快，但糖液、盐水或调味液传热速度，随其浓度增加而降低。固体食品如：午餐肉、蟹肉等，传热速度慢。块状食品加汤汁比不加汤汁传热快。块状大的较块状小的传热慢。装罐装的紧的传热较慢。 ③杀菌锅形式和罐头在杀菌锅中的位置：回转式杀菌比静置式杀菌效果大，时间短。罐头在杀菌锅中远离进气管路，在锅内温度还没有达到平衡状态时，传热比较慢。锅内空气排除量、冷凝水积聚、杀菌篮的结构等均影响杀菌效果。 ④罐头初温 罐头在杀菌前的中心温度高低，对杀菌效果有密切关系。杀菌前应提高罐内食品初温（如装罐时提高食品和汤汁的温度、排气密封后要及时杀菌），这对于不易形成对流和传热较慢的罐头更为重要。 罐头杀菌工艺过程有严格的要求，对不同品种有不同的工艺曲线，按时间顺序可分为升温、升温、保温和降温4个阶段，在不同阶段对温
第三章、食品包装技术与方法 环境因素对食品品质的影响 一、光对食品品质的影响 (一)光照对食品的变质作用 主要表现在四个方面： ①促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化性酸败； ②使食品中的色素发生化学变化而变色：使植物性食品中的绿、黄、红色及肉类食品中的红色发暗或变成褐色； ③引起光敏感性维生素如VB和VC的破坏，并与其他物质发生不良的化学变化； ④引起食品中蛋白质和氨基酸的变性。 由表中可知，VB 2 的光分解程度随pH的升高而增加。 当VB 2与VC共存时，VC可抑制VB 2 的光分解，而VC则因与VB 2 共存而容易分 解。 如牛奶经日光暴晒后VC显着减少，就是因牛奶中VB 2 促使VC的光分解。2、光线对氨基酸及蛋白质的影响 色氨酸溶液经日光暴晒后着色变褐，经紫外光照射可生成氨基丙酸、天冬氨酸、经基邻氨基苯甲酸。 色氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸等与荧光物质、VB 2 、荧光黄素等共存，经日光暴晒可引起光分解。二氧化碳、氮环境、硫尿、VC可阻止此反应。蛋白质也可因日光、紫外光照射而变化。 酪蛋白溶液在荧光物质存在下经日光照射，其中的色氨酸分解而使其营养价值下降； 卵蛋白经紫外光照射，其黏度虽无变化，但表面张力减小，这是与热变性不同的一种蛋白质变化。 (二)光照对食品的渗透规律 在光照下，食品中对光敏感的成分能迅速吸收并转换光能，从而激发食品内部发生变质的化学反应。 食品对光能吸收愈多，转移传递愈深，食品变质越快、愈严重。 光波波长、食品的组分。 (三)包装避光机理和方法 要减少或避免光线对食品品质的影响，主要的防护方法是： 通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少或避免光线直接照射食品； 同时防止某些有利于光催化反应因素，如水分和氧气透过包装材料，从而起到间接的防护效果。 二、氧对食品品质的影响 氧气对食品中营养成分有一定破坏作用： 1.使食品中的油脂发生氧化，这种氧化即使是在低温条件下也能进行；油脂氧化产生的过氧化物，不但使食品失去食用价值，而且会发生异臭，产生有毒物质； 2.使食品中的维生素和多种氨基酸失去营养价值；
食品杀菌技术 巴氏杀菌 巴氏杀菌(Pasteurization)即低温保持式杀菌法。亦称低温长时间杀菌法。是利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法，由德国微生物学家巴斯德于1863年发明，至今国内外仍广泛应用于牛奶、人乳及婴儿合成食物的消毒。 新鲜原奶中的生物活性物质十分怕热，如果用摄氏100度的消毒方法，则原奶中的生物活性物质将被破坏，而且原奶中的维生素、蛋白质等也有损失。 巴斯德通过大量科学实验证明，如果原奶加工时温度超过85℃，则其中的营养物质和生物活性物质会被大量破坏，但如果低于85℃时，则其营养物质和生物活性物质被保留，并且有害菌大部分被杀灭，有些有益菌却被存留。所以，将低于85℃的消毒法称作巴氏消毒法，可以说，这是新鲜牛奶最科学、最好的加工工艺。采用巴氏灭菌法生产的鲜奶，其营养价值和保健功能与新鲜原奶基本相同。 现用的巴氏杀菌方法一般有两种：一是加热到61.1～65.6摄氏度之间，30分钟；二是加热到71.7摄氏度，至少保持15秒钟。 由于巴氏消毒法所达到的温度低，故达不到灭菌的程度。但是它可使布氏杆菌、结核杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等致病微生物死亡，可以使细菌总数减少90％－95％，故能起到减少疾病传播，延长物品的使用时间的作用。另外，这种消毒法不会破坏消毒食品的有效成份，且方法简单。 食品杀菌技术主要有热杀菌和非热杀菌，其中热杀菌主要有：湿热杀菌、干热杀菌、微波杀菌、电热杀菌和电场杀菌等；非热杀菌主要有：化学与生物杀菌、辐照杀菌、紫外线杀菌、脉冲杀菌、超高静压杀菌、脉冲电场（PEF）杀菌以及振动磁场杀菌等。下面就针对这些杀菌技术作一下详细的介绍： 湿热杀菌： 热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，而湿热杀菌是其中最主要的方式之一。它是以蒸气、热水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。 利用热能转换器（如锅炉）将燃烧的热能转变为热水或蒸汽作为加热介质，再以换热器将热水或蒸汽的热能传给食品，或将蒸汽直接喷入待加热的食品。 食品热处理中常用的加热介质及其特点 加热剂种类加热剂特点 蒸汽易于用管道输送，加热均匀，温度易控制，凝结潜热大，但温度不能太高 热水易于用管道输送，加热均匀，加热温度不高 空气加热温度可达很高，但其密度小、传热系数低 烟道气加热温度可达很高，但其密度小、传热系数低，可能污染食品
常用灭菌方法简介 一、辐射灭菌法 本法系指灭菌物品置于适宜放射源辐射的γ射线或适宜的电子加速器发生 的电子束中进行电离辐射而达到杀灭微生物的方法。本法最常用的60Co-γ射线 辐射灭菌。医疗器械、容器、生产辅助用品、不受辐射破坏的原料药及成品 等均可用本法灭菌。 采用辐射灭菌法灭菌后的产品其SAL应《10-6。γ射线辐射灭菌所控制的参数 主要是辐射剂量（指灭菌物品的吸收剂量）。该剂量的制定应考虑灭菌物品的 适应性及可能污染的微生物最大数量及最强抗辐射力，事先应验证所使用的剂 量不影响被灭菌物品的安全性、有效性及稳定性。常用的辐射灭菌吸收剂量为 25KGy。对最终产品、原料药、某些医疗器材应尽可能采用低辐射 剂量灭菌。灭 菌前，应对被灭菌物品微生物污染的数量和抗辐射强度进行测定，以评价灭菌 过程赋予该灭菌物品的无菌保证水平。 灭菌时，应采用适当的化学或物理方法对灭菌物品吸收的辐射剂量进行监控， 以充分证实灭菌物品吸收的剂量是在规定的限度内。如采用 与灭菌物品一起被 辐射的放射性剂量计，剂量计要置于规定的部位。在初安装时剂量计应用标准 源进行校正，并定期进行再校正。 60Co-γ射线辐射灭菌法常用的生物指示剂为短小芽孢杆菌孢子(Spores of Bacillus pumilus)。 二、干热灭菌法 本法系指将物品置于干热灭菌柜、隧道灭菌器等设备中，利用干热空气 达到杀灭微生物或消除热原物质的方法。适用于耐高温但不宜用湿热灭菌法 灭菌的物品灭菌，如玻璃器具、金属材质容器、纤维制品、固体试药、液状 石蜡等均可采用本法灭菌。 干热灭菌条件一般为160~170℃*120min以上、170~180℃*60min以上或250℃*45min 以上，也可采用其他温度和时间参数。应保证物品灭菌后的SAL《10-6。干热 过度杀灭后物品的SAL应《10-12，此时物品一般无需进行灭菌前污染微生物的 测定。250℃*45min的干热灭菌也可除去无菌产品包装容器及有关生产灌装用具 中的热原物质。 采用干热灭菌时，被灭菌物品应有适当的装载方式，不能排列过密，以保证
食品高新技术 黄磊 （塔里木大学生命科学学院新疆阿拉尔 843300） 摘要本文介绍了食品高新技术的应用及其研究方法 关键词高新技术食品杀菌微波杀菌保鲜 食品杀菌高新技术（一） 食品加工目的之一是保护与保存食品，杀死微生物，钝化酶类等。食品腐败变质的主要原因是某些微生物和菌类的存在，每年因此而造成很大的损失，灭菌是食品加工的必经工序。然而传统的热力灭菌不能将食品中的微生物全部杀灭，特别是一些耐热的芽孢杆菌；同时加热会不同程度破坏食品中的营养成分和食品的天然特性。为了更大限度保持食品的天然色、香、味和一些生理活性成分，满足现代人的生活要求，新型的灭菌技术应运而生，本文主要介绍了当今世界食品领域的杀菌新技术及其在我国的发展应用现状。 1 微波杀菌技术 微波是一种高频电磁波，当它在介质内部起作用时，水、蛋白质、脂肪、碳水化合物等极性分子受到交变电场的作用而剧烈振荡，引起强烈的摩擦而产生热，这就是微波的介电感应加热效应。这种热效应也使得微生物内的蛋白质、核酸等分子结构改性或失活；高频的电场也使其膜电位、极性分子结构发生改变；这些都对微生物产生破坏作用从而起到杀菌作用。利用微波杀菌，处理时间短，容易实现连续生产，不影响原有的风味和营养成分；并由于其穿透性好的特点，可进行包装后杀菌。 有报导利用2450 MHz的微波处理酱油，可以抑制霉菌的生长及杀灭肠道致病菌。用于啤酒的灭菌，取得良好的效果，且使啤酒风味保持良好。用于处理蛋糕、月饼、切片面包和春卷皮，结果表明，这些食品的保鲜期由原来3d－4d，延长到30d。吴晖报导微波杀菌与一般加热灭菌法相比，在一定的温度下，微波灭菌缩短了细菌和真菌的死亡时间；以枯草芽抱杆菌为材料，微波法的D100 为0.65，而对照巴氏法的则为5.5。在相同条件下微波灭菌的致死温度比常规加热灭菌时的低。国外在60、70 年代就开始考虑将微波技术应用到鲜奶、啤酒、饼干、面包、猪、牛肉的加工等实际生产中。到90 年代，工艺参数和 优化已成为研究的热门课题。 2 高压杀菌技术 所谓高压杀菌是指将食品放人液体介质中，加100MPa－1000MPa 的压力作用一段时间后，如同加热一样，杀灭食品中的微生物的过程。高压灭菌通常认为蛋白质在高压下立体结构（四级结构）崩溃而发生变性而使细菌失活，但也有人认为凡是以较弱的结合构成的生物体高分子物质如核酸、多糖类、脂肪等物质或细胞膜都会受到超高压的影响，尤其通过剪切力而使生物体膜破裂，从而使生物体的生命活动受到影响甚至停止，这就可以达到灭菌、杀虫和效果。高压灭菌避免了热处理而出现的影响食品品质的各种弊端，保持了食品的原有风味、色泽和营养价值。由于是液体介质的瞬间压缩过程，灭菌均匀，无污染，操作安全，且较加热法耗能低，减少环境污染。励建荣等研究了经高压处理后的果汁和蔬菜汁，试验证实了高压处理后能达到杀菌效果，而且Vc损失很少，残存酶活只有4％，色香味等感官指标不变，其综合效果优于热力杀菌；动物食品也能达到杀菌效果。目前，国外已将其用于肉、蛋、大豆蛋白、水果、香料、牛奶、果汁、