中国六大茶类 ppt课件

杀青。 蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿，
茶汤浅绿和茶底青绿的“三绿”的品质特征，但香气较闷带青气， 涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。
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揉捻：第二道工艺 揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，
使叶片揉破变轻，卷转成条体，积缩小，且便于冲泡。 茶汁、滋味浓度。冷揉与热揉之分，摊凉前后。
杀青：杀青对绿茶品质起着决定性的作用。通过高温，破坏鲜叶中 酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内 的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。
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杀青：第一道工艺
炒青：由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形 成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状。代表茶： 龙井。
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制作过程：杀青—揉捻—闷黄—干燥。
主要做法：是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包 好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟 或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进 行非酶性的自动氧化，形成黄色。
影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量 和叶温。
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提神醒脑，消除疲劳，消食化滞等。对脾胃最有好处， 消化不良，食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之。
西湖龙井、江苏碧螺春、安徽毛峰、湖南君山银针、信 阳毛尖、安徽祁门红、安徽瓜片、都匀毛尖、武夷岩茶、 福建铁观音列为中国十大名茶。
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一 、 六 大 茶 类 。
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发酵决定汤色
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对 茶 叶 外 形 影 响
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发
什么是发酵？发酵在一般茶上是单纯的一种氧化作用，只要
酵
将茶青放在空气中即可。
六大茶类培训
主讲人：姚伟
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中国六大茶类
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目 录
一、中国六大茶类。 二、绿茶 三、黄茶 四、白茶
五、青茶 六、红茶
七、黑茶
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六大茶类是指根据制作发酵程度来划分为：
绿茶：不发酵茶，发酵度为0% 黄茶：轻发酵茶，发酵度为10%~20% 白茶：微发酵茶，发酵度为20%~30% 乌龙茶：半发酵茶，发酵度为30%~60% 红茶：全发酵茶，发酵度为100% 黑茶：后发酵茶，发酵度为100%
干燥：第三道工艺 干燥目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。干
燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形态。
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◆西湖龙井
西湖龙井属于：炒青绿茶。（采摘：一芽一叶、一芽两叶。） 产于：狮、翁家山、虎、梅、云栖、灵隐。
西湖龙井：新龙井、狮龙井、梅龙井。
西湖龙井分为5个等级。
宋代，至今1200多年。
茶褐素：褐。
花青素：青。
糖+果胶+蛋白质+酚类+黑色素： 黑。
花白素：白。
花青素+茶褐素：紫。
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绿茶（Green Tea）：
不发酵制成的茶，保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶 素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。
品质特性：三绿。
绿茶的加工：，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中 关键在于杀青。
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龙井茶传说
传说乾隆皇帝下江南时，来到杭州龙井狮峰山下，看乡女采茶， 以示体察民情。
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虎跑泉传说
据说很早以前有兄弟二人，哥弟名大虎和二虎。二人力大过人，有一年二人来到 杭州，想安家住在现在虎跑的小寺院里。
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黄 茶
yellow tea
黄茶是中国特产。黄茶属轻发酵茶类。
产地：安徽、湖北。始于西汉至今2000多年历史。
黄芽茶:君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽、远安黄茶等。
黄小茶：沩山毛尖、平阳黄汤、雅安黄茶等。 黄大茶：安徽皖西金寨、霍山、湖北英山 和广东大叶青则为黄大茶。
黄茶的品质特点：
制作工艺特点：黄茶的品质特点是黄汤黄叶，制法 特点主要是闷黄过程，利用高温杀青破坏酶的活性， 其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起， 并产生一些有色物质。
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绿茶冲泡：
1．温：85-95℃沸水。
2．茶量：3g/杯（或因个人口味而定）。
3．用水的选择：纯净水或山泉水。
4．器具：陶瓷、玻璃茶具皆可。
5．用开水温过杯，倒出水，再投放茶叶，然后，倒五分之 一开水，浸润，摇香30秒左右，再用悬壶高冲法注下七分 满之开水，35秒之后，即可饮用。
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与
不
外形的区别：未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往红色 变，发酵愈多颜色变得愈红。
发
酵
滋味的改变：发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味，发酵愈
的
多，虽自然植物的风味，发酵愈多，离自然植物的风味愈远
区
（青味）。
别
香气的改变：未经发酵的茶，是属青香型，，如20%左右，花香 型，，如30％左右，就会变成坚果香型，，如60％左右，会变成成熟
黄茶是沤茶，在沤的过程中，会产生大量的消化酶，对脾 胃最有好处，消化不良，食欲不振、懒动肥胖、都可饮而 化之。
、此外，黄茶鲜叶中天然物质保留有85%以上，而这些物质 对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊效果。
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黄 茶 功 效
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湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”。
产于湖南岳阳洞庭湖中的君山，形细如针，故名君山银针。
果香型，若其全部发酵，糖香型。
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茶叶的味道为什么如此多样？
茶叶的颜色为什么如此多样？
糖类：甜。
氨基酸：茶红素+氨基酸。甜+鲜。 茶碱：咖啡碱+茶黄素。鲜爽。 儿茶素+黄铜类：苦涩。 花青素+咖啡碱：苦 有机酸：酸。
茶皂素：辛苦辣。
果胶素：厚。
茶褐素：淡。
茶红素+茶黄素：红。 花黄素+黄酮：黄。 叶绿素：绿。
欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人。 品质特点：“色翠，香郁，味甘，形美”四绝著称于世，素 有“国茶”之称。
茶叶具有药理作用的主要成份是茶多酚、咖啡碱、脂多糖、茶氨酸等。
功效：防辐射、延缓衰老，抑制心血管疾病，预防和抗癌， 美容护肤、抗病毒菌、清热解暑、降火明目等。
适宜人群：油腻食品食用过多、高血压、体质燥热者。体质过寒尽 量少饮。
烘青：是用烘笼进行烘干的。烘青毛茶经再加工精制后大部分，作 熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。 黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片。
晒青：湖南、湖北、广东、广西、四川，云南、贵州等省有少量 生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”。
蒸青：以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。 唐朝时传至日本，相沿至今；而我国则自明代起即改为锅炒