大豆酸奶的研究及其营养保健功能
姓名：杨婷婷学号：415614912192 专业：食品工程
摘要：大豆酸奶是以大豆、鲜牛奶、白砂糖为原料，经保加利亚乳酸杆菌发酵而成的一种高蛋白、低脂肪营养保健饮品，具有延年益寿防衰老的保健作用。本文介绍了大豆的营养特性及其发酵后的大豆酸奶的营养保健功能。
关键词：大豆酸奶；营养保健功能
一、前言
大豆是我国人民喜爱的传统食品之一，其蛋白质含量高达35%~40%，相当于大米、面粉的3~6倍。7 kg大豆的蛋白质，相当于2 kg瘦肉、3 kg鸡蛋和12 kg 牛奶的蛋白质含量。大豆蛋白含有人体所需的各种必需氨基酸，属全价蛋白，不含胆固醇，只含豆固醇，而豆固醇具有降低人体血清胆固醇，防止脑溢血、动脉硬化的营养疗效。[1]
大豆中含有抗癌成分天然异黄酮，异黄酮是一种类似荷尔蒙般的化合物，可抑制荷尔蒙失调引发的肿瘤细胞的生长，例如前列腺癌与乳腺癌其作用原理是以游离的异黄酮取代前列腺癌和乳腺癌的癌细胞所喜欢的荷尔蒙（例如睾丸酮与雌激素），而达到缓和、抑制癌细胞的生长目的；大豆中同时含有女性荷尔蒙相似的天然物质，摄取一定量的大豆蛋白可以有效降低子宫癌与心脏病的发生率，也可以缓和发生更年期障碍的病症。[2-4]实验表明：大豆及普通大豆产品的异黄酮以结合态存在，不具有生物活性；只有游离的异黄酮苷元才有生物活性。[5]大豆经过乳酸菌的发酵，结合态异黄酮转变为游离态的异黄酮苷元，同时大豆蛋白被降解为低分子的肽和氨基酸，有利于消化吸收的同时，保健功能也大大增加。
另外，大豆中含有染料木素，它可以有效抑制肿瘤的生长。因为染料木素抑制细胞生长的酵素，以及抑制不正常血管的增生作用，而染料木素正是大豆酸奶中主要的异黄酮成份。
大豆酸奶通常是以豆奶为主要原料,采用乳酸菌发酵加工而成,其中部分蛋白质在发酵过程中被分解为低分子的肽和氨基酸等物质,豆乳的营养成分在发酵过程中发生变化,从而人体更易于吸收这些成分[6]。发酵豆乳不仅具有很高的营养价
值,而且可以改善人体内部的营养结构,此外其所含的生物活性物质还可以增强机体免疫能力。
二、大豆酸奶的营养保健功能
2.1 大豆酸奶的营养价值
由于大豆酸奶中的大豆、鲜牛奶等经乳酸发酵,成分有很大的改变,产品更易于消化吸收,营养效果更趋于完善。
(1) 大豆酸奶中的蛋白质经乳酸发酵,变成氨基酸,与同类型产品相比,大豆酸奶发酵前后氨基酸含量增加了11倍,而一般酸奶仅增加4倍,并含有丰富的必需氨基酸,营养价值提高。[7]大豆酸奶中丰富的蛋白质经乳酸菌发酵转变为氨基酸,相较于一般酸奶,其氨基酸含量更丰富,其中赖氨酸能促进铁在肠道的吸收,亮氨酸
则能刺激人体胰岛素的分泌,抑制脂肪的积累,具有减肥的功效。[8,9]
(2) 大豆酸奶中的脂肪、胆固醇由于使用大豆为主要原料,对照同类产品,脂肪含量明显下降,一般酸奶脂肪为1%~3%,而大豆酸奶脂肪仅0.63%;发酵后脂肪球变小,低级脂肪酸和必需脂肪酸含量增加,有利于消化吸收。
(3) 大豆酸奶中的乳糖约30%转化为各种有机酸(如甲酸、柠檬酸、乙酸等),它能增加酸奶的独特风味,抑制有害微生物的繁殖,促进胃液分泌和胃肠蠕动,促
进机体对钙、磷、铁的吸收。
2.2 大豆酸奶的保健功能
(1) 预防肠道疾病
大豆低聚糖通过促进双歧杆菌的增殖，来达到抑制有害菌如产气夹膜梭状芽孢杆菌(Clostridium perfuingens)的生长[10]，其抑制腐生菌的生长的作用可疑减少了吲哚、硫化氢、胺和酚类等物质的形成[11]，大大减轻了肝脏分解毒素的负担，促进人体正常的生理代谢，起到保护肝脏的功能。双歧杆菌发酵低聚糖产生短链脂肪酸（主要是醋酸和乳酸）和双歧杆菌素，富含双歧杆菌的食品具有潜在的抗生素样作用[12]，能够非常有效地抑制志贺氏杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等有害菌的生长繁殖[11]，还可通过磷脂酸与肠黏膜上皮细胞的相互配合作用，形成具有防止有害菌群入侵的屏障[13]。据研究，双歧杆菌能够辅助治疗
儿童由于幽门螺旋杆菌繁殖而导致的疾病[12]。
(2) 预防心血管疾病
研究证明，食用酸奶能使血清中胆固醇含量降低，这是由于乳酸菌可在肠道内吸附、繁殖，从而干扰了小肠壁对胆固醇的吸收，也有人认为是微生物细胞吸收了胆固醇，通过微生物代谢将胆固醇转化为胆酸及胆汁酸而排出体外[14]。
(3) 具有防衰老和延年益寿功效
引起机体衰老的原因很多，一般认为是由于自由基的过量产生及诱导的氧化反应使生物膜受损，酶反应活性降低，细胞功能受到损害。自由基活性越强，细胞损伤得就越厉害，机体衰老得就越快，而酸奶中由于有SOD及其它类抗氧化物质，可消除自由基，阻止机体老化的发生，因此，在高龄化社会即将到来之际，酸奶制品作为老年人食品就更具有实际意义。
(4) 酸奶具有防癌的效果
肠道中有害菌群产生的酚类、吲哚、亚硝酸、亚硝胺等物质具有强致癌性，而通过乳酸菌作用，可调整肠内菌群，抑制有害菌过量生成，同时降低了有害物质（致癌诱变剂）的浓度，减少了癌变发生率。试验还证实，食用酸奶后，酸奶中乳酸菌对体内的巨噬细胞有激活作用，增强了机体的免疫力，所以酸奶有抑制癌变的作用。此外，牛乳中含有的一种反式脂肪酸即共轭亚油酸，有抗氧化、清除氧自由基作用，可有效地抑制乳癌、皮肤癌等疾病的发生发展[15]。
三、大豆酸奶的开发生产
3.1大豆酸奶的市场开发
大豆具有多种保健功能，以大豆作为原料制成的产品市场开发利用价值巨大。日本是最早将现代食品加工和保藏技术用于大豆制品生产的国家。在日本, 大豆已广泛应用于饮料、酸奶、水产制品、果酱、糕点和面包等食品中。目前，市场上的大豆酸奶主要是以新鲜牛乳和豆乳为原料，添加糖、稳定剂和香料物质，加以菌种发酵制成的，而菌种则多采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为主[16]。
3.2大豆酸奶的制作工艺
