常见食物中毒及预防PPT课件

完整，蛋壳粗糙、色调一致，灯光照射内 破损，蛋壳有黑斑、油润，灯光照射有
部清晰，气室小，投于10%盐水中沉下， 黑影，气室增大，投于盐水中浮起，蛋
鸡蛋 打开后蛋清均匀透明，蛋黄不散开
清、蛋黄有血丝、黑块等
眼球突出，角膜透明，鳃鲜红，无臭味， 眼珠凹陷，角膜不透明，腮褐色或苍白，
鳞闪光、滑润、不易脱落，肉有弹性，与 有臭味，鳞灰暗易脱落，肉无弹性、易
的农贸市场购买食品
• 食品标签:标志齐全，有
“QS”标志
• 购买大批食品需索证索票、
进货查验和采购记录
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名称 质量良好适用选食者
质量恶劣不能食用者
表面有微干膜，肌肉淡红色或玫瑰色；
表面很干燥或很湿润，呈灰色或淡绿色；
切面稍湿润，但不粘手、有光泽、有弹性，
生肉 有该种动物特有的气味
切面湿润粘手，无弹性，光泽不好。
鲜鱼 骨不分离，沉于水中
与骨分离，浮于水面
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食物库存
进
我先来的！
出
分类分架、离地隔墙存放 易混淆食品贴好标贴
1.先进先出，对变质和过期的 及时进行清理销毁；
2.保管员随时晾晒易潮变质的 食品；
3.贮存场所、设备应当保持清 洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑 螂等；
4.不得存放有毒、有害物品及 个人生活用品；
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加工制作
分 池
分
wenku.baidu.com清切
洗
生 、 熟 、 荤 、 素 分 开 存 放
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食物保藏
• 高于60℃或低于10℃ • 从烧熟至食用的间隔
时间4小时
• 复热
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不是 食物保藏：冰箱
保险箱
• 生熟分开且加盖放置，
摊开放，以防交叉污染。 • 冷藏室的温度是上面低
下面高，因此鱼、肉等 动物性食品宜放在上面， 水果、蔬菜等放在下面， 蛋和饮料放在门框上。 • 定时清洗冰箱，除冰。
常见食物中毒及预防
目 录：
认识食物中毒 几种常见食物中毒 食物中毒的预防 食物中毒与法律
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定义
摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食 品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的 非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。
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发病特点：
• 短时间内多数人同时发病 • 发病与食物有关 • 临床表现相似 • 人与人之间无直接传染
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食物中毒的预防
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工作人员个人卫生要求
在有下列情形时应洗手：
• 开始工作前 • 上厕所后 • 处理弄污的设备或饮食用具后 • 咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后 • 处理动物或废物后 • 从事任何可能会污染双手的活
动后
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采 购
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采购
• 选择正规的商店和标准化
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常见食物中毒
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案例一：学校四季豆中毒事件
2010年12月18日15时20分，某市学校发生一起食物中毒。经 调查，该学校18日12时10分就餐学生为680人，下午15时20分 部分学生相继出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、 四肢麻木，少数有紫绀等症状，共计429人入院诊治。
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案例二：学校黄曲霉毒素B1中毒事件
2001年9月18日10：00左右，某市某镇一小学学生， 在饮用镇教办学生奶服务部当日生产供应的花生豆 浆约20分后，首例中毒学生出现头昏、腹痛、乏力 等症状，之后附近共有9所小学相继出现类似病人， 2—3天内病人骤然增多，至21日共计发病达1030人。
5.有毒有害品，要注明标签， 上锁，专人保管Pa。ge 20
案例四：法盲无知的悲剧
南京汤山中毒事件，2002年9月14日，南京汤山发生一起特大 投毒案。犯罪分子陈正平在南京市江宁区汤山镇将所携带的剧毒 毒鼠药“毒鼠强”投放到食品原料中，造成395人因食用有毒食品 而中毒，死亡42人。
1.加强值班制度 2.禁止非工作人员随 意入内 3.和谐处理各种纠纷 4.下班后注意落锁
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案例五：餐车餐具
2005年8月22日晚7时30分天津接邵公庄医院收治22名腹泻病人。 红桥区卫生局公共卫生监督所立即派员前往现场调查了解情况。患 者发病初期主要表现为上腹部或脐周围疼痛,继之有腹泻为稀便或 水样便,一般每日2～6次,根据实验室检验结果显示：此次食物中毒 主要由于该食堂盛熟菜公用餐具碗、筷不洁造成食用者的交叉感染。
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用（食）具实行“五过关”
除
一洗
二刷 三冲 四消毒 五保洁
残渣
• 煮沸/蒸汽消毒，保持100℃,10分钟以上。 • 红外线消毒，保持120℃,10分钟以上。 • 有效氯250mg/L(250ppm)以上消毒液，浸泡20分钟，
消毒后餐具需用净水冲洗。
• 保洁方法:消毒后餐具自然滤干,及时放入保洁柜内。
卫生学调查资料：车间布局不合理，消毒、通风、 防霉设施不全；无完善的卫生管理制度；生产中清 洗、浸泡、保温等关键控制环节未按规范操作，为 霉菌提供了适宜条件。
原因：库存花生、大豆、剩余豆浆样品中，检出黄 曲霉毒素B1。
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黄曲霉毒素比砒霜更要命！
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隐形杀手—沙门氏菌
➢发病率占总食物中毒的40%～60%，最高达90%； ➢全年皆可发病，5～10月份为高发季节；恶心呕吐腹 泻发热等 ➢不耐热100℃数分钟内即可杀死。 ➢低温储存； ➢生熟食分开保存； ➢彻底加热； ➢熟肉制品应加热后食用； ➢生鸡蛋祛火不科学。
•掐头去尾抽筋 •彻底均匀加热（100℃，10分钟） •没有生绿色 •没有豆腥味
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发芽的土豆有毒
毒素：龙葵素
• 刺激胃肠道麻痹呼吸
中枢和溶解红血球
• 低温、避光保藏 • 拔芽要彻底 • 酸辣土豆丝
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新鲜的木耳、黄花菜有毒
毒素：秋水仙碱、卟啉 举例：食堂
• 植物日光性皮炎 • 刺激消化呼吸系统 • 不要尝鲜 • 开水焯，凉水泡
卫生学调查资料 发病当餐进食食物：红烧豆腐、回锅肉、炒云南扁豆、白菜 汤、米饭和玉米饼 经询问当事炊事员：其承认扁豆分三锅炒，其中有一锅炒的 时间稍短，扁豆有些生硬（只有7-8成熟），三锅混合后分发 给学生食用。
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生脆的四季豆不能吃
毒素：皂甙和血球凝集素
•可引起出血性炎症，并对
红细胞有溶解作用
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解决农药残留，做好表面文章
举例：黃瓜
• 去根、去皮、冲洗 • 浸泡：淡盐水、碱水、
淘米水、开水、阳光
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慎食！ 林州-食道癌 腌制的咸菜和隔夜饭
8小时
18小时 18小时
亚硝酸盐 超标
6小时
• 咸菜：腌制20天以上再食用
• 肉类：不吃外观鲜红的嫩肉
食入0.3～0.5克可引起中毒，约3克可致死。