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凉菜菜品的标准:工作流程
Standards for cold dishes: workflow
说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。
凉菜菜品的标准工作流程1、凉菜的选材大多为熟料，即使是生料也是可供直接食用的。2、凉菜菜品不完全需要经过加热，即可成为菜肴，即使经过加热后也要冷却后才食用。
3、装盘进特别注重整齐美观，刀面平整，对刀工的要求高，即:刀工精细整齐划一，干净利落，配合图案，协调形态。切配凉菜时刀工技法应根据熟料的不同性质(脆、嫩、硬、韧、松、软、有骨、无骨)灵活运用刀工的轻、重、缓急要有分寸，成形原料的厚、薄、粗细、长短均要一致，凉常用刀法有锯切、劈、拍、斩、滚刀切、抖刀批等。
4、凉菜口味主要以干香、脆嫩、爽口为主。
5、造型主要靠拼摆形成，造型多样(如:平面形、卧式形、立体形)易于变化与刀工和配色有密切关系。
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厨房各岗位人员工 作流程 1
厨房各岗位人员工作流程 打荷厨工工作流程: 一、清理调料车: 全部调料均要过箩清去杂物、淀粉、用清水冲净, 调料罐均清洗干净, 调料车上下均擦洁净, 再将调料补齐。 二、清理环境卫生: 打荷的环境卫生包括热菜、厨房、灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等必须擦干净, 确保地面无油渍且不滑。 三、准备佐料: 佐料指烹调中所需的葱、姜、蒜等。要根据烹调要求, 切成不同形状的佐料: 如末、丝、段、片、块等。 四、检查调料: 根据业务情况, 检查所用调味品是否齐全与不足。 五、填写提料单: 根据业务情况, 增补调味品, 首先填写好提料单。 六、提库: 根据所填好的提料单, 按时到库中提出当曰所需全部调料。 七、备必装点原料: 根据宴会和莱肴的要求, 准备所需的装点原料。如: 菜松、法香、兰花和雕刻的品种。 八、准备各种餐具: 将营业前需的各种餐具备齐, 并进行加热处理。 九、协助吊汤: 每天灶上厨师按投料标准, 将汤烧开后, 转交打荷人员, 打荷人员要根据不同汤种的不同火候要求进行, 吊制要及时撇去血沫, 保持汤的清亮。十、核对菜单的配菜: 打荷人员要根据菜单核对配菜是否准确齐全, 以免造成漏 2
配或配错现象的发生。 十一、及时提供灶上所需物品: 打荷人员在营业中要坚守岗位, 及时满足灶上师傅的要求, 提供所急需的物品。 十二、提供餐具: 根据菜品的要求及时提供所需餐具, 餐具加热处理后要保持干燥且无水污。 十三、清理盘边: 菜肴定型后, 由打荷人员迅速将盘中边缘的污汁用餐巾纸清理干净(不允许用抹布, 以防交叉污染) 十四、装点出品: 菜品定型后需装饰的要进行装点, 但要求简单明了, 不可喧宾夺主。 十五、移交传莱部: 移交传菜部要经常叮嘱注意事项, 如”小心别烫着”、”请带调味汁”、”此菜需快些上桌”等。 粗加工工作流程: 一、清理卫生: 检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜, 并进行再加工处理。货架码放整齐、干净; 洗菜池干净无污泥; 地面干燥洁净; 所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐, 无过期食品, 墙面干净。 二、验收所用原料: 粗加工主要负责验收蔬菜类和一般水产品。根据所下的采购单品种依次验收, 杜绝假冒质次的商品进入厨房。 三、初步粗加工: 原料验收完毕要对原料进行粗加工, 一般蔬菜去残叶、老叶、根部, 上架摆放整齐; 高档蔬菜要摘净, 按每份200克的标准, 用保鲜膜包好, 入保鲜箱储存。 四、按质分档: 动物性原料经宰杀后, 净膛洗净, 按不同部位分档取料, 并根据菜品要求分档保存。 3
凉菜间工作流程 凉菜间工作流程 （一）餐前准备 A ）上午9: 30按时到岗，接受厨师长和凉菜主管的任务分配；认真核对上午定单，检查原料及调味料是否满足定单所需及品质是否存在变质等影响正常开档的问题；如有发现影响正常开挡的问题及时向上级领导汇报，并协助解决；认真执行餐前消毒工作，检查常用器具是否卫生合格。 B）下午4：20按时到岗，认真核对下午定单，并做好调味料的增补工作；及时处理临时来单，在最短时间内做好临时来单的准备工作。 （二）开档 1）按定单时间及量来做好开档工作 A.严格执行避免浪费原则，按定单的多与少来准备原料，合理利用。 B.根据定单规格及凉菜主管的合理安排来制作菜肴
C.遵循按时按量保质原则来制作每道菜肴。 D.
认真设计每道菜肴的围边，造型。按用餐规格，菜品档次，遵循凉菜主管的思路来合理制作。 D.上菜之前，保证每道菜品无污染，符合食品健康安全标准。2）保证食品的食用安全 A.严格按照食品的食用要求来检查原料的品质安全。 B.做好砧板的消毒（如医用 酒精，84消毒液）工作，生熟分开来切配。 C.蔬菜清洗净后按一定比例用清盐水浸泡数分钟，避免农药残留，起到杀菌消毒的效果。 D.不知属性的原料不制作，发现问题及时回报。 E.做好大型活动用餐留样工作，不弄虚作假，如实留样。 3）服从并尽力来完成顾客及酒店领导对工作的要求 A.以满足顾客所需为荣，总结结合实际情况，善于开拓思路，根据气节变化来分析顾客需求。根据时间、地点及顾客不同的需求来尽最大能力的满足。 B.根据部门领导提出的要求，尽力尽时去完成，去改正。上班时间一切以酒店为核心，保证各项工作有序地进行。 （三）收档 A.彻底打扫，全面的来对待每一个死角上的卫生；做好砧板，菜刀，毛巾，用具等的消毒工作。
厨房各岗位人员工作流程 打荷厨工工作流程： 一、清理调料车：全部调料均要过箩清去杂物、淀粉、用清水冲净，调料罐均清洗洁净，调料车内下均擦洁净，再将调料补齐。 二、清理环境卫生：打荷的环境卫生包括热菜、厨房、灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等必须擦洁净，确保地面无油渍且不滑。 三、预备佐料：佐料指烹饪中所需的葱、姜、蒜等。要依照烹饪要求，切成不同形状的佐料：如末、丝、段、片、块等。 四、检查调料：依照业务情形，检查所用调味品是否齐全与不足。 五、填写提料单：依照业务情形，增补调味品，第一填写好提料单。 六、提库：依照所填好的提料单，按时到库中提出当曰所需全部调料。 七、备必装饰原料：依照宴会和莱肴的要求，预备所需的装饰原料。如：菜松、法香、兰花和雕刻的品种。 八、预备各种餐具：将营业前需的各种餐具备齐，并进行加热处理。 九、协助吊汤：每天灶上厨师按投料标准，将汤烧开后，转交打荷人员，打荷人员要依照不同汤种的不同火候要求进行，吊制要及时撇去血沫，保持汤的清亮。十、核对菜单的配菜：打荷人员要依照菜单核对配菜是否准确齐全，以免造成漏配或配错现象的发生。 十一、及时提供灶上所需物品：打荷人员在营业中要坚守岗位，及时满足灶上师傅的要求，提供所急需的物品。 十二、提供餐具：依照菜品的要求及时提供所需餐具，餐具加热处理后要保持干燥且无水污。 十三、清理盘边：菜肴定型后，由打荷人员迅速将盘中边缘的污汁用餐巾纸清理洁净(不承诺用抹布，以防交叉污染) 十四、装饰出品：菜品定型后需装饰的要进行装饰，但要求简单明了，不可喧宾夺主。 十五、移交传莱部：移交传菜部要经常叮嘱注意事项，如“小心别烫着”、“请带调味汁”、“此菜需快些上桌”等。 粗加工工作流程： 一、清理卫生：检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处理。货架码放整齐、洁净；洗菜池洁净无污泥；地面干燥洁净；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，墙面洁净。 二、验收所用原料：粗加工要紧负责验收蔬菜类和一样水产品。依照所下的采购单品种依次验收，杜绝假冒质次的商品进入厨房。 三、初步粗加工：原料验收完毕要对原料进行粗加工，一样蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准，用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。 四、按质分档：动物性原料经宰杀后，净膛洗净，按不同部位分档取料，并依照菜品要求分档储存。
服务流程图：
工作内容及标准： 1.迎客： （1）按照酒店规定的时间、地点、站姿、表情、进行站位。 （2）当迎宾把客人带到房间门口时，服务员应一人为客人拉门，并主动帮助客人提拿物品，说：“先生/小姐、中午/晚上好！欢迎光临！”；另一人进房间打灯，欢迎客人到来。动作标准（详见：“酒店细致化服务”） 2.拉椅让座： 当客人入席时，服务员应顺势拉椅让座，应左脚在前、右脚在后、双手拉至椅背的1/3处，将椅子外拉，待客人落座时，再用左腿的膝盖部分协助双手将椅子推至客人的适当位置。并说：“先生/小姐，请坐！” 提示：拉椅让座是分清主宾的一个环节。 3.接衣挂物： 当客人脱下外套时，应及时接过，并将衣物挂在衣架上或挂在椅背上，用衣套套好；如客人提有行李、物品时，应主动帮助客人提拿，动作标准。 提示：拉椅让座的同时接衣挂物，是打好时间差的一种。 4.问茶位、茶水： 客人落座后，服务员应面带微笑、站在客人的右侧、稍弯腰、征询客人喝什么茶水、客人的就餐人数，并介绍酒店的各种茶叶。 提示：*此时看客人让谁来点茶水，是分清主宾的一个环节。 *问茶水的同时问位，是打开时间差的一种。 5.撤筷套、去口布： （1）客人落座后，服务员应侧身站在客人的右侧，上身稍向前倾斜15度，与客人保持约30cm的距离。按照先主宾后主人，女士优先的原则，按顺时针方向依次用双手在侧面轻轻打开，将餐巾的一角轻轻的压在骨碟下面，或铺在客人腿上，与客人目光相遇时应点头示好。 （2）撤筷套同辅口布的原则一样，可同时进行，为客人撤筷套时，右手拿起筷子交于左手，右手撤去筷套，捏住筷子的后端，轻轻抽取，摆放在筷架上，每次抽出的筷套拿在左手，最后放在工作柜内。 提示：*辅口布的同时撤筷套是打开时间差的一种。 *问茶水的同时，撤筷套、口布是打开时间差的一种。 6.开餐湿巾、拿菜谱： 按照酒店要求的开单标准、客人的人数进行开单，或找人帮忙开单或送单。（酒水员不能开单）送单的同时拿菜谱准备点菜。
酒店厨房冷菜间工作程序与标准 1、卫生规范标准 (1)做到专人、专室、专工具容器、专消毒、专冷藏。 (2)严格检查所用原料，不合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。 (3)操作人员要严格执行洗手、消毒规定。 (4)在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。 (5)冷荤制做、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具溶器、刀、砧板、盆、称、冰箱等，严禁混用，避免交叉污染。 (6)冷荤专用刀用后要洗净、消毒。 (7)冷荤专用砧板、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板、案板定期用碱水进行消毒。 (8)盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净消毒。 (9)存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门接手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。 (10) 生吃食品蔬菜、水果必须洗净、消毒后，方可放入冷荤间冰箱。 (11) 冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池等消毒设备。 (12) 保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。 (13) 非工作人员不得进入厨房操作间。 (14) 不得将个人物品带入厨房操作间。 (15) 严格执行酒店个人卫生的规定。
2、冷菜烹制工作程序 冷菜烹制的准备工作： (1) 上班料理操作前，冷菜厨师应洗手消毒，更换工作服。 (2) 饮具、餐具应在操作前彻底消毒。 (3) 原材料从采购到进货要严格把关，确保冷菜原料质量。 (4) 准备好各种调味料。 冷菜烹制程序： (1)根据不同品种的冷菜，分类进行严格选料，做好粗加工，将原材料加工成所要求的形状。 (2)根据不同的冷菜食品，选好配料和调味料。 (3)按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各种冷菜食品。 (4)根据客人点菜单，切配各种拼盘和雕刻制作冷菜食品，各种拼盘的造型应事先设计好，然后利用刀工技术配合拼盘造型。 (5)肉类冷荤食品烹制后，应冷却到5~8摄氏度时，再进行刀工处理，蔬菜类按规定的时间进行腌、泡、浸、拌等制作后，再进行刀工处理，装盘上桌。 (6)加工制作工作结束后，应将所有的饮具和用具进行清洗消毒，放到指定地地方备用。剩余的冷荤食品放入冰柜中，注意生熟食器分开存放。
凉菜间工作计划 篇一：凉菜间“专间”管理制度 凉菜间“专间”管理制度. 1、工作人员进入专间前应更换洁净的工作服、工作帽，并得手洗净消毒，工作时带口罩，出凉菜间时也要更换工作服。 2、专间内应由专人负责加工制作，非操作人员不得进入专间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 3、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒，应在专间无人状态下用紫外线灯消毒30分钟以上。 4、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或其它感观性状异常的，不得进行加工。 5、专间内温度不得超过25度。 6、专间内的工具、容器应为专间专用，用前应消毒，用后及时清洗并保持清洁。 7、专间内荤、素原料应分开加工，操作台分别设置，容器、工具均应分开。 8、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。 9，制作的凉菜必须在当餐用完，剩余凉菜不得再售。篇二：凉菜间工作流程表 凉菜间工作流程
篇三：冷菜间工作程序与标准 酒店厨房冷菜间工作程序与标准1、卫生规范标准 (1)做到专人、专室、专工具容器、专消毒、专冷藏。 (2)严格检查所用原料，不合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。 (3)操作人员要严格执行洗手、消毒规定。 (4)在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。 (5)冷荤制做、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具溶器、刀、砧板、盆、称、冰箱等，严禁混用，避免交叉污染。 (6)冷荤专用刀用后要洗净、消毒。 (7)冷荤专用砧板、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板、案板定期用碱水进行消毒。 (8)盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净消毒。 (9)存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门接手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。 (10) 生吃食品蔬菜、水果必须洗净、消毒后，方可放入冷荤间冰箱。 (11) 冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池
凉菜间工作流程 -标准化文件发布号：（9556-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
凉菜间工作流程凉菜间工作流程 （一）餐前准备 A）上午9：30按时到岗，接受厨师长和凉菜主管的任务分配；认真核对上午定单，检查原料及调味料是否满足定单所需及品质是否存在变质等影响正常开档的问题；如有发现影响正常开挡的问题及时向上级领导汇报，并协助解决；认真执行餐前消毒工作，检查常用器具是否卫生合格。 B）下午4：20按时到岗，认真核对下午定单，并做好调味料的增补工作；及时处理临时来单，在最短时间内做好临时来单的准备工作。 （二）开档 1）按定单时间及量来做好开档工作
A．严格执行避免浪费原则，按定单的多与少来准备原料，合理利用。 B．根据定单规格及凉菜主管的合理安排来制作菜肴。C．遵循按时按量保质原则来制作每道菜肴。 D．认真设计每道菜肴的围边，造型。按用餐规格，菜品档次，遵循凉菜主管的思路来合理制作。 E．上菜之前，保证每道菜品无污染，符合食品健康安全标准。 2）保证食品的食用安全 A．严格按照食品的食用要求来检查原料的品质安全。 B．做好砧板的消毒（如医用酒精，84消毒液）工作，生熟分开来切配。 C．蔬菜清洗净后按一定比例用清盐水浸泡数分钟，避免农药残留，起到杀菌消毒的效果。 D．不知属性的原料不制作，发现问题及时回报。 E．做好大型活动用餐留样工作，不弄虚作假，如实留样。 3）服从并尽力来完成顾客及酒店领导对工作的要求
A．以满足顾客所需为荣，总结结合实际情况，善于开拓思路，根据气节变化来分析顾客需求。根据时间、地点及顾客不同的需求来尽最大能力的满足。 B．根据部门领导提出的要求，尽力尽时去完成，去改正。上班时间一切以酒店为核心，保证各项工作有序地进行。 （三）收档 A.彻底打扫，全面的来对待每一个死角上的卫生；做好砧板，菜刀，毛巾，用具等的消毒工作。 B．及时开启紫光灯。关好煤气，水，电，锁好门窗及冰箱上的锁。 C．将本天垃圾在规定时间内送到垃圾房，倒完垃圾后及时清洗，套上专用垃圾袋。 D．检查各种原料现在状况，碰到需要处理的，及时向上级领导汇报，避免不必要的浪费。 E．为早餐厨师按定单来配备好早餐用餐原料，做到生熟分开，不混放，不乱发。
食品加工程序与标准 打荷工作程序及质量标准 1、清理调料车：全部调料均要过箩清去杂物，调料罐均清洗干净，调料车上下均擦干净， 再将调料补齐。 2、清理环境卫生：打荷的环境卫生区域包括灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等，必须 清洁干净，确保地面无油渍且不滑。 3、准备佐料：佐料指烹调中所需的葱、姜、蒜等。要根据烹调要求，将佐料切成不同形状。 4、检查和准备调料：根据业务情况，检查所有调味品是否齐全与不足。须增补调味品时， 应填写提料单，及时到库中提出的昂日所需全部调料。 5、制备装点原料：根据宴会和菜肴的要求，准备所需的装点原料。如：菜松、法香、兰花 和雕刻的品种。 6、准备各种餐具：将营业前需要的各种餐具备齐并进行加热处理。 7、协助吊汤：每天灶上出示按投料标准将汤烧开后，转交打荷人员，根据不同汤种以不同 火候要求进行吊制。吊制时要及时撇去血沫保持汤的清亮。 8、核对菜单的配菜：打荷人员要根据菜单核对配菜是否准确齐全，以免造成漏配或配错现 象的发生。 9、及时提供灶上所需物品：在营业中要坚守岗位，及时满足灶上师傅的要求，提供所需的 物品。 10、提供餐具：根据菜品的要求及时提供所需餐具，餐具加热处理后腰保持干燥且无水渍。 11、清理盘边：菜肴定型后，由打荷人员迅速将盘中边缘的污渍用餐巾纸清理干净（不允许用抹布，以防交叉污染）。 12、装点出品：菜品定型后进行装点，要求简单明了，不可喧宾夺主。 13、移交传菜组：移交菜品时要叮嘱注意事项，如“小心烫”、“请带调味汁”、“此菜需尽快上桌”等。 粗加工工作程序及质量标准 1、清理卫生：检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处 理。货架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；地面干燥洁净；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。 2、验收所有原料：粗加工主要负责验收蔬菜和一般水产品。根据所下的采购单品种依次验 收，杜绝假冒质次的商品进入厨房。 3、初步粗加工：原料验收完毕要对原料进行粗加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架 摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。 4、按质分档：动物性原料经宰杀后，净膛洗净，按不同部位分档取料，并根据菜品要求分 档保存。 5、按量分例：零点菜品要按菜品要求一定数量以量为例以适应营业需求。 6、入库存储：对于分档、分例的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清 出，做到心中有数。 7、一般原料泡发：对于干原料，如木耳、银耳、黄花、莲子、竹荪均由粗加工涨发。涨发 应按原料的性质掌握不同的水温和方法。
凉菜每日工作流程 The manuscript was revised on the evening of 2021
凉菜师每日工作流程 9：00—9：12 参加厨师早间点到 9：12—9：30 参加验货工作是否达到原材料标准 9：30—10：00 进入操作间，摆放调味盒，对冰柜及保鲜柜开锁， 准备切配工作并清洁环境卫生。 验收中心及供货商所送来的货品，严格把关， 进行分类摆放。 10：00—10：20 员工餐 员工工作餐时间打开紫外线灯，关闭凉菜间 门，进行凉菜间10～15分钟消毒工作。（有条 件的应在晚收档完后进行，避免紫外线伤人）10：20—10：35 参加厨部总结布置会 10：35—14：00 1、整理仪容仪表，对原料进行焯水等初加工制 作。 2、严格按质量要求上菜，按餐厅点菜单的顺序 及客人要求出品，保证色香味型器俱全。 3．营业期间，随手清洁环境卫生，保持干净。 4．高峰期过后，检查原料消耗程度，合理原材 料采购计划单交至主案。 5．检查原料同时，及时清理保鲜柜及冰柜卫 生，食品摆放是否整齐。 16：00—17：00
1．做好晚餐原料准备及加工，菜品制作和卫生 工作。 2．上班期间，不能有随意串岗，看报纸等违禁 动作和行为。 3．做好晚餐原料验收工作。. 17：00—21：00 1．检查仪容仪表是否整齐，原料需要初加工立 即加工。 2．严格按质量要求上菜，按点菜单的顺序及客人 要求出品，保证色香味型器合乎标准。 3．8点后，检查原料消耗程度，下订计划单，并 总结当天食品质量及新菜品推销情况。 4．严格按收市标准进行卫生、原材料保管工作， 锁好冰柜、保鲜柜，关掉照明灯。
凉菜厨师工作流程及规范标准岗位名称：凉菜厨师 直接上级：凉菜主管 直接下级：无 素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面 1、具有初中以上学历或同等学历。 2、具有良好的细想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。对业务精益求精，工作认真，一丝不苟。 3、接受过餐饮业的专业培训，具备二级以上厨师及格证书，具有一般的营养搭配知识。 4、有两年以上的工作经验，熟悉一般凉菜菜肴的制作方法，有高超的刀工技术。 岗位职责：凉菜厨师在凉菜主管的领导下，负责凉菜的加工制作，具体职责如下： 1、根据预订情况及主管安排，准备原料及用具，做好开餐前的准备工作。 2、按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配置凉菜。 3、根据菜谱需要制作各种冷盘，做到图案新颖，造型美观，配色精
巧、细腻协调。 4、综合利用食品原料，定量、定质、减少损耗、减低成本。 严格按照《成本卡》的要求执行，做到凉菜成品质量好，出菜、5．快、不压菜。 6、节省能源，水、点、煤气等要及时关闭。 7、负责本工作区域内的环境卫生，对砧板、道具定期消毒。 8、负责本工作区域内设备、设施的维护保养工作，做到每天检查冰柜、水、电源等运转情况，发现问题，及时上报。 9、按规定做好本岗位的安全工作，严格执行消防操作规程，预防各种事故发生。 10、完成主管教派的其它工作。 凉菜厨师的工作流程 、工作流 1.1主流 班前准备工预制加卤水加准备样 卫生安全检收接单出餐前检信息沟 1.2分流程、 1.2.1 班前会 点名→检查仪容仪表→工作总结→布置任务1.2.2 准备工作 样品配份摆放→工具准备→调料准备→制备调
凉菜厨师工作流程及规范标准岗位名称：凉菜厨师直接上级：凉菜主管直接下级：无素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面 1、具有初中以上学历或同等学历。 2、具有良好的细想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感， 热爱本职工作。对业务精益求精，工作认真，一丝不苟。 3、接受过餐饮业的专业培训，具备二级以上厨师及格证书，具有一般的营养搭配知 识。 4、有两年以上的工作经验，熟悉一般凉菜菜肴的制作方法，有高超的刀工技术。岗位职责：凉菜厨师在凉菜主管的领导下，负责凉菜的加工制作，具体职责如下： 1、根据预订情况及主管安排，准备原料及用具，做好开餐前的准备工作。 2、按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配置凉菜。 3、根据菜谱需要制作各种冷盘，做到图案新颖，造型美观，配色精巧、细腻协调。 4、综合利用食品原料，定量、定质、减少损耗、减低成本。 5、严格按照《成本卡》的要求执行，做到凉菜成品质量好，出菜快、 不压采。 6、节省能源，水、点、煤气等要及时关闭。 7、负责本工作区域内的环境卫生，对砧板、道具定期消毒。 8、负责本工作区域内设备、设施的维护保养工作，做到每天检查 冰柜、水、电源等运转情况，发现问题，及时上报。 9、按规定做好本岗位的安全工作，严格执行消防操作规程，预防 各种事故发生。 10、完成主管教派的其它工作。
凉菜厨师的工作流程
1.2.5准备样品 信息沟通 1.2.6 1.2.7餐前检查 1.2.8接单出品 接单确认f按量配份f装盘出品 1.2.9收档 整理调料f余料处理f清理台面f清洗工具水池f擦拭橱窗、明档台面 抹布清新J冰箱除霜J擦拭油烟排风罩、墙壁J清理垃圾J清理地面1.2.10卫生安全检验 卫生检查 f 安全检查f 室内消毒
凉菜间工作流程 一、开档前准备工作。 1、根据菜品销量准备好盘子。 2、加好调料、油及酸辣汁。 3、备小料：1、香菜段 2、大葱丝 3、泰椒末 4、红萝卜丝 5、红萝卜丁 6、洋葱丁 7、洋葱丝 8、青椒丁 9、蒜泥 4、收菜验菜：不新鲜或者有烂菜、太老的都必须重新换菜。 5、检查冰箱菜品质量，对豆芽、菠菜、蕨根份换水。如果有那种菜积压过多可以通知楼面主管进行急推。 6、备料、对菜品需要提前加工的丝、片及需要加工成型的：如松花蛋、凉粉可以备三至四份。 7、早上可以备些油碗，晚上根据平时销量进行备货，8：30分以后不要再备了，晚上最好零剩余库存。 8、卫生清理等待开档销售，必须在11：00点钟前准备好，最晚不能超过11：30分。 9、中午休息时收好档口，调料加网，小料收冰箱。 10、中午值班时可以给晚上备货（上述1、2、3、6、8）。 11、下午16：30开档，晚上20：50分对菜品品种进行检查，开菜单。 12、收档工作。 二、基本味型 1、咸鲜味：盐1.5勺、味水0.5勺、白糖0.5勺、葱油0.5勺、炝
油0.5勺（如果是咸鲜微酸可以加白勺白醋）。 2、酸甜味：盐1勺、白糖4勺、白醋0.8勺、炝油0.5勺、香油0.5勺（可以加适量蒜泥）。 3、酸辣味：在咸鲜味的基础味上加1.5勺陈醋、0.5勺白糖、1.5勺红油、蒜泥、泰椒末适量、辣鲜漏适量。 4、麻辣味：在咸鲜味的基础味上加0.5勺白糖、1.5勺红油、1勺麻油、花椒粉适量，葱花、姜末、蒜泥少量、芝麻花生仁少量（也可以加少量鸡汁(浓缩鸡汁）生抽、美极鲜）。 5、糖醋汁的熬制比例：陈醋15瓶加冰糖5斤、白糖10斤、生姜片2两，用小火熬制5分钟开锅；陈醋8瓶加冰糖3斤、白糖5斤、生姜片1两，用小火熬制5分钟开锅。 6、 三、注意事项： 1、每道菜品必须达到色、香、味、型、器俱全。 2、每周二对冰箱除冰、清洗，在清洗冰箱时注意拔掉电源开关，防止触电。 3、每天要把菜架、调料台、冰箱进行擦洗，不能有油污及油垢，常用的绞肉机、盒子及调料台要用完及时清洗擦干，严禁水渍流出四溢。
厨房各岗位工作标准及流程 凉菜房工作流程 根据菜品的要求，准备好各种拌菜用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清洁卫生。 验收采购回的凉菜所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。 根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定方式进行初步熟处理，并合理放置。 核对席单菜品明细，作好餐前准备，检查半成品菜品质量，备齐所需的各种调料、汁水，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。 开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。 进餐过程中，整理并清点各种原料必须及时加工，保证菜肴供应及时。 开餐结束后，对剩余菜品妥善保存并计量，开具第二日原材料单，列出当日所剩菜品及数量。 清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。 炉子组工作流程 根据菜品的要求，准备好各种炉灶用具分类摆放，并确保其清洁卫生。 开启抽排系统点火，制作红汤、清汤等。 根据菜品质量要求，对不同性质原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放置。 核对席单菜品明细，作好餐前准备，检查预制菜品质量，监督与协调荷台的准备情况，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。 开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。 进餐过程中，整理并清点各种汁水及调料，必须及时加工，保证菜肴供应及时。 开餐结束后，对剩余汁水妥善保存，开具第二日原材料单。 关闭火源，排油烟罩，清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。
上什组工作流程：（目前没这岗位） 根据菜品的要求，准备好各种蒸灶用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清洁卫生。 验收采购回的鲍翅与上什所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。 开启抽排系统点火，制作上汤、浓汤，对部分原料初加工、分档和干料的涨发，切配摆盘原料并摆盘。 作好餐前准备，检查蒸制菜品质量，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。 核对席单菜品明细，根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放置。 开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。 进餐过程中，整理并清点各种汁水及调料，必须及时加工，保证菜肴供应及时。开餐结束后，对剩余菜品妥善保存并计量，开具第二日原材料单，列出当日所剩菜品及数量。 关闭火源，排油烟罩，清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。 墩子组工作流程 清点冷藏（冻库）存货情况，验收采购回原料（包括海鲜原料）。 备好各种待加工的原料及干料涨发。 根据菜品及烹饪要求，区别种类，按既定的成型标准分档、切割，对不合格原料移作他用，不予切割，将分档、切割的原料，归类存放。 核对席单菜品明细，根据菜品质量要求，将切割后需初步熟热处理的原料，或涨发后需再处理的原料，交予炉子组加工处理。 清点将开餐前所有必备的原料，清洁整理工作区域。 开餐时，按菜肴质量标准，配齐主、辅料交炉子组烹制。 进餐过程中，整理并清点各种原料必须及时加工，保证菜肴供应及时。 开餐结束后，将余料分类保藏，整理冰箱、冰柜、消毒整理刀具、菜墩等用具，清洁区域工作，清运垃圾。 列出当日所剩原料的数量，开具第二日原料单。
凉菜主管工作流程及规范标准（上午）营业前： 1、9：00 到岗，换工装，整理仪容仪表，打卡，巡检前一日凉菜间收档后的整体情况和早餐自助餐情况。 2、9: 15 9 30 吃早餐。 3、9: 30-0: 00组织召开凉菜间员工晨会，会议内容为： 评述前一日凉菜间工作出现的问题（有表扬有批评）、讲解客人对菜品反应情况、布置当天工作任务，检查凉菜间人员仪容仪表。 4、10: 00-10:30 1、与采购员、保管及其他有关人员进行收货、验货工作，把好质量 关、数量关，并如实填写收货单，签字确认。 2、确定当日重点推销的菜品，认真填写估清单的报表，防止出现原 料挤压。 5、10: 30-11 : 30 1 、了解当餐预订情况，特别关注重点客人的特殊要求，检查凉菜间 开餐的准备工作，包括（海鲜类、蔬菜类、水果类）进行原料二次加工和压桌小菜的摆盘。 2、检查明档的摆放情况，品种、数量、美观程度是否负核要求。 3、制作拼盘围边的点缀。 4、根据凉菜间所开具当餐所需各种物料、调料的出库单进行出库。 5、安排好当餐凉菜间厨师的工作任务。 营业中: 11: 30-13: 00
1、及时与前台沟通了解订餐情况，按照《成本卡》的标准对凉菜加 工、出品过程中的关键点进行控制。 2、亲自负责重点客人和高档原料的加工与制作。 3、严格执行《食品卫生法》，保证菜肴的食品安全。 4、督导、检查各凉菜厨师的出品质量。营业后： 13: 00-3: 30 1 、检查凉菜间收档后的工作，包括卫生、物品、原料存放、厨房用具、厨房 设备保养及运转情况。 2、根据情况，将剩余原料放入合适的器皿中，储存到冰箱或展示柜中。 3、根据营业情况及原料库存，填写下餐《采购计划单》。 4、检查整个凉菜间的安全工作。 13: 30-15: 50 1 、吃饭、休息。 2、不定期检查凉菜间员工的值班情况。 3、参加总厨组织的有关方面的培训。 （晚上）营业前: 15: 50-16: 00 换工装、整理仪容仪表、到岗。 16: 00-16: 15 组织召开凉菜间员工开会，会议内容为: 评述前一餐凉菜间工作出现的问题（有表扬有批评）、讲解客人对菜品反应情况、布置当餐工作任务，检查凉菜间人员仪容仪表。 16: 15-6: 30 1 、与采购员、保管及其他有关人员进行收货、验货工作，把好质量
1 / 4 凉菜主管工作流程及规范标准（上午）营业前：1、9：00到岗，换工装，整理仪容仪表，打卡，巡检前一日凉菜间收档后的整体情况和早餐自助餐情况。 2、9：15–9：30吃早餐。 3、9：30–10：00组织召开凉菜间员工晨会，会议内容为： 评述前一日凉菜间工作出现的问题（有表扬有批评）、讲解客人对菜品反应情况、布置当天工作任务，检查凉菜间人员仪容仪表。 4、10：00–10:30 1、与采购员、保管及其他有关人员进行收货、验货工作，把好质量 关、数量关，并如实填写收货单，签字确认。 2、确定当日重点推销的菜品，认真填写估清单的报表，防止出现原 料挤压。 5、10：30–11：30 1、了解当餐预订情况，特别关注重点客人的特殊要求，检查凉菜间 开餐的准备工作，包括（海鲜类、蔬菜类、水果类）进行原料二次加工和压桌小菜的摆盘。 2、检查明档的摆放情况，品种、数量、美观程度是否负核要求。 3、制作拼盘围边的点缀。
4、根据凉菜间所开具当餐所需各种物料、调料的出库单进行出库。 5、安排好当餐凉菜间厨师的工作任务。 营业中： 11：30–13：00 2 / 4 1、及时与前台沟通了解订餐情况，按照《成本卡》的标准对凉菜加 工、出品过程中的关键点进行控制。 2、亲自负责重点客人和高档原料的加工与制作。 3、严格执行《食品卫生法》，保证菜肴的食品安全。 4、督导、检查各凉菜厨师的出品质量。 营业后： 13：00–13：30 1、检查凉菜间收档后的工作，包括卫生、物品、原料存放、厨房用 具、厨房设备保养及运转情况。 2、根据情况，将剩余原料放入合适的器皿中，储存到冰箱或展示柜 中。 3、根据营业情况及原料库存，填写下餐《采购计划单》。 4、检查整个凉菜间的安全工作。
凉菜每日工作流程公司标准化编码 [QQX96QT-XQQB89Q8-NQQJ6Q8-MQM9N]
凉菜师每日工作流程 9：00—9：12 参加厨师早间点到 9：12—9：30 参加验货工作是否达到原材料标准 9：30—10：00 进入操作间，摆放调味盒，对冰柜及保鲜柜开 锁，准备切配工作并清洁环境卫生。 验收中心及供货商所送来的货品，严格把关， 进行分类摆放。 10：00—10：20 员工餐 员工工作餐时间打开紫外线灯，关闭凉菜间 门，进行凉菜间10～15分钟消毒工作。（有条 件的应在晚收档完后进行，避免紫外线伤人）10：20—10：35 参加厨部总结布置会 10：35—14：00 1、整理仪容仪表，对原料进行焯水等初加工制 作。 2、严格按质量要求上菜，按餐厅点菜单的顺序 及客人要求出品，保证色香味型器俱全。 3．营业期间，随手清洁环境卫生，保持干净。 4．高峰期过后，检查原料消耗程度，合理原材 料采购计划单交至主案。 5．检查原料同时，及时清理保鲜柜及冰柜卫 生，食品摆放是否整齐。 16：00—17：00
1．做好晚餐原料准备及加工，菜品制作和卫生 工作。 2．上班期间，不能有随意串岗，看报纸等违禁 动作和行为。 3．做好晚餐原料验收工作。. 17：00—21：00 1．检查仪容仪表是否整齐，原料需要初加工立 即加工。 2．严格按质量要求上菜，按点菜单的顺序及客人 要求出品，保证色香味型器合乎标准。 3．8点后，检查原料消耗程度，下订计划单，并 总结当天食品质量及新菜品推销情况。 4．严格按收市标准进行卫生、原材料保管工作， 锁好冰柜、保鲜柜，关掉照明灯。
凉菜主管工作流程及规范标准 （上午）营业前： 1、9：00到岗，换工装，整理仪容仪表，打卡，巡检前一日凉菜间收档后的整体情况和早餐自助餐情况。 2、9：15 – 9：30 吃早餐。 3、9：30 – 10：00组织召开凉菜间员工晨会，会议内容为：评述前 一日凉菜间工作出现的问题（有表扬有批评）、讲解客人对菜 品反应情况、布置当天工作任务，检查凉菜间人员仪容仪表。 4、10：00 – 10:30 1、与采购员、保管及其他有关人员进行收货、验货工作，把好质量 关、数量关，并如实填写收货单，签字确认。 2、确定当日重点推销的菜品，认真填写估清单的报表，防止出现原 料挤压。 5、10：30 – 11：30 1、了解当餐预订情况，特别关注重点客人的特殊要求，检查凉菜间 开餐的准备工作，包括（海鲜类、蔬菜类、水果类）进行原料二次加工和压桌小菜的摆盘。 2、检查明档的摆放情况，品种、数量、美观程度是否负核要求。 3、制作拼盘围边的点缀。
4、根据凉菜间所开具当餐所需各种物料、调料的出库单进行出库。 5、安排好当餐凉菜间厨师的工作任务。 营业中： 11：30 – 13：00 1、及时与前台沟通了解订餐情况，按照《成本卡》的标准对凉菜加 工、出品过程中的关键点进行控制。 2、亲自负责重点客人和高档原料的加工与制作。 3、严格执行《食品卫生法》，保证菜肴的食品安全。 4、督导、检查各凉菜厨师的出品质量。 营业后： 13：00 – 13：30 1、检查凉菜间收档后的工作，包括卫生、物品、原料存放、厨房用 具、厨房设备保养及运转情况。 2、根据情况，将剩余原料放入合适的器皿中，储存到冰箱或展示柜 中。 3、根据营业情况及原料库存，填写下餐《采购计划单》。 4、检查整个凉菜间的安全工作。 13：30 – 15：50 1、吃饭、休息。 2、不定期检查凉菜间员工的值班情况。 3、参加总厨组织的有关方面的培训。 （晚上）营业前：
凉菜间工作流程凉菜间工作流程 （一）餐前准备 A）上午9：30按时到岗，接受厨师长和凉菜主管的任务分配；认真核对上午定单，检查原料及调味料是否满足定单所需及品质是否存在变质等影响正常开档的问题；如有发现影响正常开挡的问题及时向上级领导汇报，并协助解决；认真执行餐前消毒工作，检查常用器具是否卫生合格。 B）下午4：20按时到岗，认真核对下午定单，并做好调味料的增补工作；及时处理临时来单，在最短时间内做好临时来单的准备工作。 （二）开档 1）按定单时间及量来做好开档工作 A．严格执行避免浪费原则，按定单的多与少来准备原料，合理利用。 B．根据定单规格及凉菜主管的合理安排来制作菜肴。C．遵循按时按量保质原则来制作每道菜肴。
D．认真设计每道菜肴的围边，造型。按用餐规格，菜品档次，遵循凉菜主管的思路来合理制作。 E．上菜之前，保证每道菜品无污染，符合食品健康安全标准。 2）保证食品的食用安全 A．严格按照食品的食用要求来检查原料的品质安全。 B．做好砧板的消毒（如医用酒精，84消毒液）工作，生熟分开来切配。 C．蔬菜清洗净后按一定比例用清盐水浸泡数分钟，避免农药残留，起到杀菌消毒的效果。 D．不知属性的原料不制作，发现问题及时回报。 E．做好大型活动用餐留样工作，不弄虚作假，如实留样。3）服从并尽力来完成顾客及酒店领导对工作的要求 A．以满足顾客所需为荣，总结结合实际情况，善于开拓思路，根据气节变化来分析顾客需求。根据时间、地点及顾客不同的需求来尽最大能力的满足。 B．根据部门领导提出的要求，尽力尽时去完成，去改正。上班时间一切以酒店为核心，保证各项工作有序地进行。（三）收档 A.彻底打扫，全面的来对待每一个死角上的卫生；做好砧板，菜刀，毛巾，用具等的消毒工作。 B．及时开启紫光灯。关好煤气，水，电，锁好门窗及冰箱
凉菜厨师岗位工作流程及标准 1.工作职责：在冷菜主管带领下，负责各种冷菜制作，保证提供合乎标准的冷菜 2.时间流程 序号上午时间工作内容下午时间 1 9：00 打卡上班，参加厨部点到16：00 2 9：10-10：30 验收所进原料，严把质量关，到仓库领 料，对当日所备凉菜进行切配、腌制、 调味、水果的清洗 3 10：30-10：45 工作餐16：30-16：45 4 10：40-11：30 餐前准备，根据客情准备备饰、果盘 11：30-13：15 上菜期间，保证出冷菜的速度与质量 13：15-13：30 收档工作，凉菜的回收，做好凉菜间的 清洁卫生 13：30-16：00 午休 16：55-17：30 在凉菜主管安排下，各自负责自己的自 助餐凉菜出品及果盘出品，根据客情， 掌握数量，做些必要的餐前准备 17：30-20：15 根据分工，负责自己出品的餐前准备工 作，包括备餐具、清洗水果，制作自己 负责的凉菜腌制、盘饰等 餐中保证自己的出品速度和质量，根据 要求，制作果盘并保持餐中卫生 根据要求，成品、半成品分开、生熟分 20：15-20：30 开、负责卫生区域的清洁工作，负责部 分餐具、用具的清洗、消毒工作，负责 自助餐凉菜的回收工作，在主管检查后 方可下班 3.流程 3.1主流程 班前会菜品制作 准备工作 熟处理 预制加工 卫生安全检查收档
3.流程 3.2分流程 3.2.1班前会 3.2.2准备工作 3.2.3预制加工 3.2.4熟处理 3.2.5菜品制作 3.2.6收档 3.2.7卫生安全检查 点名 预制调味汁 工具准备 布置任务 工作总结 检查仪容仪表 预制调味油 调料准备 制备调料 水果洗涤 原料焯水 原料加工 熟食再加热 原料过油 接单确认 拌制菜品 果盘制作 清理台面 余料处理 整理调料 清理垃圾 清理地面 擦拭橱窗 清洗工具水池 擦拭排风罩墙壁 抹布清新 冰箱除霜 卫生检查 安全检查 室内消毒
工作行为规范系列凉菜间:工作流程（标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-27273 凉菜间:工作流程 Cold dish: workflow 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 凉菜间工作流程 作者:黄刚笔 (一)餐前准备 A)上午9:30按时到岗，接受厨师长和领班厨师的任务分配;认真核对上午定单，检查原料及调味料是否满足定单所需及品质是否存在变质等影响正常开档的问题;如有发现影响正常开挡的问题及时向上级领导汇报，并协助解决;认真执行餐前消毒工作，检查常用器具是否卫生合格。 B)下午4:20按时到岗，认真核对下午定单，并做好调味料的增补工作;及时处理临时来单，及时向领班厨师及领导汇报，在最短时间内做好临时来单的准备工作。 (二)开档 1)按定单时间及量来做好开档工作
A.严格执行避免浪费原则，按定单的多与少来准备原料，合理利用。 B.按定单规格及领班厨师的合理安排来制作菜肴。 C.遵循按时按量保质原则来制作每道菜肴。 D.认真设计每道菜肴的围边，造型。按用餐规格，菜品档次，遵循领班厨师的思路来合理制作。 E.上菜之前，保证每道菜品无污染，符号食品健康安全标准。 2)保证食品的食用安全 A.严格按照食品的食用要求来检查原料的品质安全。 B.做好砧板的消毒(如酒精，84消毒液)工作，生熟分开来切配。 C.蔬菜清洗净后按一定比例用清盐水浸泡数分钟，避免农药残留，起到杀菌消毒的效果。 D.不知属性的原料不制作，发现问题及时回报。 E.做好留样工作，不弄虚作假，如实留样。 3)服从并尽力来完成顾客及领班厨师对工作的要求 A.以满足顾客所需为荣，总结结合实际情况，善于开拓
冷荤间管理栏 作业警言 节约资源杜绝浪费严控质量争创品牌 责任区域 1，冷荤间地面、下水道、水池、打印机、墙面、玻璃、天花板及灯罩卫生管理。 2，冷荤间冰箱、操作架、储存柜里外卫生及物品归类整齐，工作台里外卫生及餐具摆放整齐管理。 3，冷荤间微波炉，电磁炉，榨汁机，刨冰机，所有桶、盆、托盘、保鲜盒、墩子及刀具卫生管理。 工作流程 上午：9：50—10:00 交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。 10：00—10: 10回到自己的岗位，服从主管检查和安排工作。 10：10—10：20 主管验货，严格按照质量标准进行验收，其它人员 根据自己负责的菜品收取货物。 10：20—11: 10主管进行生加工处理，如（牛肉、心、舌、肚、鸡、猪头肉、猪耳、猪肝、鸭翅、鲅鱼、带鱼等）。2号切加工熟的各类肉食原料的拼盘制作。3号切出品前的各种小料、料头及其素菜的初加工和各种调料及小料，4号辅助主管初加工处理，根据使用的标准进行添加，检查开餐前的各种餐具，严格按照规定的数量进行添加和摆放标准进行操作。 11：10—11：30回到本岗位戴上口罩和手套，检查自己负责的菜品 进行刀工处理和装盘，接受主管检察原料准备的情况和标准，不合 格原料报到厨师长进行处理，加强备料质量，主管统计估清菜品报 二堂口。 11：30—11：50 主管负责对料汁，其它人员按照自己负责的菜品所需进行盘式点缀，严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班前卫生 工作。 11:50 1号、2号、停止使用刀，由主管统一收刀上锁。 11：50—13：30相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照标准菜单 的质量标准把好菜品质量关，不合格产品一律不许出二堂口，随时 听从二堂口的指令按照来单的先后顺序进行出菜。 13: 30—13: 40把自己负责的半成品及成品加膜加盖合理储存摆放