食品工艺学课件

通常的食品分类方法
• 按加工工艺分类：反映了食品的加工特点，一 般食品加工厂应用
• 按原料种类分类：反映了食品的原料来源，一 般农业上应用
• 按产品特点分类：反映了食品的消费属性，一 般商业上应用
• 按食用对象分类：反映了食品的适用性，一般 商业上应用
果蔬制品
肉禽制品
原料种类分类
谷物制品
水产制品
食品工艺学课件
2020年4月30日星期四
食品工艺学课程的地位
➢是食品科学与工程一级学科中一门学位课程；
➢是专业课程教学中的专业基础课； 可以为本科学生今后进一步学习各类食品
的加工技术知识和毕业后从事食品相关工作打 下专业基础
食品工艺学教学内容
第一章 绪论 2学时 第二章 食品的脱水 12学时 第三章 食品的热处理与杀菌 8学时 第四章 食品冷冻 12学时 第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理 10学时 第六章 食品的化学保藏 4学时 第七章 食品的辐射保藏 8学时 第八章 食品保藏技术进展 2 第九章 食品开发与应用 6 共64学时
糖果巧克力 其他制品
乳制品
通常的食品分类方法
• 按加工工艺分类：反映了食品的加工特点，一般食品 加工厂应用
• 按原料种类分类：反映了食品的原料来源，一般农业 上应用
• 按产品特点分类：反映了食品的消费属性，一般商业 上应用
• 按食用对象分类：反映了食品的适用性，一般商业上 应用
方便食品
功能食品 （保健食品）
• 按食用对象分类：反映了食品的适用性，一般 商业上应用
Canned Mushroom 罐头类
dehydrated garlic flake 干藏类
酱黄瓜 腌渍制品
加工工艺分类
芋籽 冷冻类
烟熏制品
发酵肉制品
辐射制品
发酵乳制品
焙烤制品 罐头制品
饮料
加工工艺分类
速冻制品（绿芦笋）
发酵制品
挤压制品 干制品
第三功能 新发展的功能
三、 食品的特性
食品所具有的特别性质或属性，有3个特性 ：
1 安全性 2 保藏性 3 方便性
后两个特性是食品工业大规模生产和进 入商业流通领域对食品的要求，区别于 厨师或家庭烹调的一般食品
1. 安全性
• 指食品无毒、无害、无副作用；与“食品卫生”为 同义词；
•包括微生物、化学、物理方面
除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物 和微生物，主要由农业生产来提供
2 食品：
将食物经过加工得到产品统称为食品 食品是经过加工制作的食物
• 食品卫生法 各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食 品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品
3 食品的种类
• 食品在市场中有各种各样，品种有成千上万种 ；
多媒体方式、互动、提问、读书报告、讨论、
✓实践教学
食品工艺实验 实验报告：每人一份，用实验报告 纸写，实验结束后一周交
✓ 考核方式
笔试 60% ，平时成绩20%，期中20% 笔试：基本概念、基本理论
第一章 绪论
第一节 食品的概念
一、食物与食品 1. 食物：供人类食用的பைடு நூலகம்质称为食物
是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调 节机能必不可少的营养物质，也是产生热量 保持体温、进行体力活动的能量来源。
味道 酸甜苦辣咸鲜麻 为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要， 是化学、物理、心理感受－满足嗜好 (吃好 ) 第二功能
3 保健功能
• 除食品中营养成分外，还含有一些化学物 质如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生 菌等
• 调节人体生理功能，起到增进健康、充沛 精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用 （吃出健康）
食品工艺学其他参考书
1.《肉制品加工原理与技术》，夏文水主编，2003， 化学工业出版社；
2. 《乳制品生产技术》，张国农等译，2002，中国轻 工业出版社； The Technology of Dairy Products，1998，UK, Ralph Early
3.《水产品加工技术》，夏文水等译 , 2002，中国轻 工业出版社； Fish Processing Technology, 1997，UK, G.M.Hall
本课程教材
《食品工艺学 》, 夏文水主编，中国轻工 业出版社，2012，1 国家级规划教材
主要参考书
1. 《食品加工原理》，夏文水等译， 2001，中国轻工业出版社；
2. Principles of Food Processing Dennis R.Heldman and Richard W.Hartel 1997
本课程目的和要求
1. 掌握食品加工与保藏的基本原理和理论； 2. 掌握食品干藏、冷冻保藏、加热杀菌保藏、
腌渍烟熏和发酵保藏、化学保藏及辐射保藏 方法； 3. 掌握食品和食品工艺的概念 4. 了解食品加工工艺与食品质量的关系以及对 食品质量的影响； 5. 了解食品工艺学研究内容和范围；
教学和考核
✓课堂讲解
微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等； 化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、激素、滥用化学 添加剂或用量超标； 物理：杂质、外形、异物
二. 食品的功能
• 食品对人类所发挥的作用？ • 人类吃食品的目的？ • 人类对食品的要求？
1 营养功能
• 蛋白质 • 碳水化合物（糖） • 脂肪 • 维生素 • 矿物质 • 膳食纤维
提供营养和能量，为了生存——营养功能（ 吃饱）第一功能
2 感官功能
• 外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度 • 质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆 • 风味：气味、香臭
• 因不同的人对食品关心的侧面不同或消费习惯 不同，通常从加工工艺、原料来源、食品特点 等几方面来分类；
• 食品的分类方法现还没有统一标准，约俗而成 ；
通常的食品分类方法
• 按加工工艺分类：反映了食品的加工特点，一 般食品加工厂应用
• 按原料种类分类：反映了食品的原料来源，一 般农业上应用
• 按产品特点分类：反映了食品的消费属性，一 般商业上应用
休闲食品
快餐食品
产品特点分类
微波食品
工程食品 （模拟食品）
旅游食品
特膳食品
按食用对象分类
• 老年食品 代谢下降，体弱易病 • 儿童食品 成长快，生长代谢旺盛，活动多 • 婴儿食品 消化功能不全，免疫力不强 • 妇女食品 美容，减少热量，防发胖 • 运动员食品 消耗大，要体力易恢复 • 航天食品 失重状态，防碎散、易食 • 军用食品 艰苦条件，轻便、易保藏