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馒头片最好别烤着吃/脾气不好与营养有关作者：
来源：《饮食与健康·下旬刊》2013年第07期
馒头片最好别烤着吃
文/范志红
中国的妈妈对于丙烯酰胺这个化学物质并不陌生，因为这个词屡见报端，称宝宝长期接触可能致癌。实际上，丙烯酰胺不仅存在于商场购买的婴幼儿食品中，我们在日常生活中的一些烹饪习惯也会让其躺着也中枪。比如，烤馒头。
10年前，瑞典科学家发现，高温加热的淀粉类食物会产生丙烯酰胺，而且数量还不算太少。在短短的10年中，国际上已经有了几千个食品中丙烯酰胺的测定数据，而且大致弄明白这个东西到底是哪里来的——它是含蛋白质食品和含淀粉类食品中的某些氨基酸和糖类高温下发生复杂反应的结果，和美拉德反应密切相关。在食品加工之前，根本没有这种东西存在，只有在加热之后，才会产生大量的丙烯酰胺。
美拉德反应是何方神圣？美拉德反应是烹调中最受人们热爱的一系列反应，它可以让食物产生美妙的香气和诱人的颜色。人们把白色的面包胚和蛋糕坯放入烤箱，烤成时就有了红褐色的颜色和浓浓的香气，而这颜色和味道全拜美拉德反应所赐。同一种含淀粉食物，经过热烹调之后颜色越深重，香味越浓郁，丙烯酰胺的产量也会越高。
要想远离这种物质，遵循以下一些饮食原则便可：
★主食烹调中尽量采取蒸煮炖方法，少用煎炸烤方法。
尽量少吃各种油炸食品，比如油条、油饼、馓子、麻花、排叉、炸糕、麻团等，炸蔬菜丸子、炸肉味淀粉丸子、裹面糊的炸鱼炸虾等也要少吃，因为它们都加入了淀粉。
★尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品，如炸薯片、炸薯条、炸土豆丝、烤马铃薯、炸甘薯片等。
★如果要进行煎炸烤烹调，尽量把块儿切大点，片儿切厚点，不要太薄。
★烤馒头片、面包片不要烤到太黄的程度。
对于饼干等用面粉制作的零食来说，颜色越深，丙烯酰胺含量越高，宜少吃。