当前位置:文档之家› 徽菜的特点与代表菜

徽菜的特点与代表菜

徽菜的特点与代表菜
徽菜的特点与代表菜

徽菜的特点与代表菜

徽菜是我国八大菜系之一。徽菜就是徽州菜。根据史料记载,徽菜开始于南宋时的歙县,明清以后绩溪逐渐变成了徽菜的中心。

许多绩溪人在长江流域的大小城镇里,或更远的地域经营徽菜馆。直至解放初期,绩溪人在外地经营徽菜馆的还多达四五百人。

有人认为,徽菜是厨师们做出来的,是美食家们吃出来的。猛听起来好像有一番道理,细细琢磨却有些偏颇了。

徽菜的产生与发展,有其独特的环境条件及历史原因。

与其他菜不同,徽菜以烹山珍野味而见长。在古徽州境内,山珍野味非常丰富。当地盛产竹笋、木耳、石耳、黄花、蕨菜、山鸡、石鸡、甲鱼、斑鸠、野兔等,这些都是徽菜的主要原料。

上述物产在江南至南岭以北,差不多每一个山区都有,为何只有徽州地区形成了这种菜系呢?这就应该从徽州环境的特殊性上去考虑。

徽州是地少人多的地方,四面山水环绕,交通不畅。历史上,百姓们为了生存,只好向山水索取食物,只要是能吃的,都被百姓们食用了。

鲁迅先生说过,第一个吃螃蟹的人是勇士。在古徽州地区,鹰龟和石鸡的面目十分恐怖,很多小孩都不敢看它,也不敢捉它,可是这些恐怖的东西却是徽菜中独具魅力的佳肴。可以断定,头一个吃鹰龟、石鸡的人是徽州人,这是徽州人不可遏制的生存欲望在与恶劣环境挑战中显现出来的无畏精神。

可见,一部徽菜史就是一部徽州人的生存史、拼搏史。

还是因为徽州地少人多,当人们把山里所有能吃的东西都当成食物还无法维持生命时,为了生存,人们不得不走出重重大山,到外地去经商谋生。

曾有过“无徽不成镇”的说法,在全国各地,只要有城镇就有徽州商人的足迹。这些徽州商人年初出,年底归,或者半年几个月一归,或者几年一归。他们在外出的时候必须带些路上吃的东西,可是这些东西需要长时间保存,为此他们想出了很多办法,在如何长时间保存食物上花心思。

徽州有一种菜,叫做“腊八豆腐”。“腊八豆腐”刚刚做好的时候,黄黄的,干了以后像一个铁饼,黑呼呼的,不知道的人猛一看无法相信它是豆腐。其实就是压缩豆腐,就像压缩饼干一样,经过反复挤晒、压缩制成的。

这种豆腐年岁大的人或者牙不好的人无法食用,可是它却有一个极大的好处,就是保质期很长,外出经商的人带上两三块,几个月就有菜吃了。

在徽菜中,有一种代表性的名菜,叫做“臭鳜鱼”。这种菜是徽州商人独创的。徽州的山里并不产鱼,在外经商的人回到家里的时候,想买几条鳜鱼带上让家人尝尝。可是交通不畅,在路上行走的时间长了,鱼就发臭了,丢了又太可惜。于是拿盐腌一下,烧好了一尝,嘿,比新鲜的鱼肉还要好吃,因此这道徽菜就形成了。

因为徽州人在外经商的很多,他们往往思乡心切,因此,总要想尽办法做出具有家乡风味的菜肴,借此慰藉思乡之情。许多在外地发大财的徽商们,为了追求享乐,在饮食上也十分讲究。比如,住在扬州的徽州大盐商家里,多半请了家庖,这些家庖们对徽菜的发展起了巨大的推动作用。

徽菜体系的形成尽管有繁杂的原因,可是最重要的是生存环境。多少年来,经过不断地加工和完善,徽菜形成了其独特的风味。

据说,宋高宗赵构听说了徽菜以后,就向身旁的学士汪藻询问徽菜究竟好在哪里,汪藻用梅圣俞的两句诗回答:“沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸。”赵构听菜名后,馋涎欲滴。马上让厨师烹食,味道妙极了,从此徽菜又加入了御膳之中。

马蹄鳖,即甲鱼。其形状大小似马蹄,腹部呈青白色。马蹄鳖长在沙里,不像其它池塘里的甲鱼那样经常在烂泥里生存,食用时肉质鲜嫩,没有泥腥味,具有滋补效用,深受食客们的欢迎。今天,人们注重长寿,吃鳖的人多了,可是鳖却大大减少,很难再看到野生的马蹄鳖了。“雪天牛尾狸”因其肉质鲜嫩,比羊肉和狗肉的暖性还要大,是冬季的传统补品。

徽菜在烹制方法上讲究烧、炖、烤、卤。制作的突出特点就是重油、重色和重火功,对火功有着独特的讲究。例如,有一道叫做“金银蹄鸡”的菜,用木炭小火慢炖。等把汤炖成浓乳状,把鸡炖成了金黄色,把蹄膀炖成了白色时,夹一块往嘴里一放,会感到全身通透,十分鲜美。火功到了这种地步就算到家了。

许多人把徽菜的特点总结成重油、色、形、味。事实上,不管是重油、重色、重火功的三突出,还是重油、重色、重形、重味的四突出,其重点就是重味。徽菜想尽办法使菜的味道随着人的喜好走,使菜的味道适应人的味觉。在徽菜里,人的主动性成分更大一些,具有对自然的征服性。这是徽菜内在的特点,同时也是徽菜的一个优点。

今天人们生活水平大为提高,讲究饮食卫生,对菜肴的要求更加多样化了。在很多大城市里出现了徽菜馆,尤其是在徽州,很多菜馆都打上了徽菜的招牌。甚至没有挂招牌的,也说是正宗的徽菜。究竟正宗不正宗呢?很多老人说,现在很多徽菜馆里的徽菜都已经不正宗了,“臭鳜鱼”没了臭味,“毛豆腐”看不见竖起来的毛。

若想吃正宗的徽菜,最简单的办法就是,自己亲手做。

徽菜中有一道叫做“一品锅”的菜,听起来非常好听,吃起来更好吃,做起来却非常简单。一只小锅,最里面放上一些火腿、木耳和黄花等调料和其他作料,再放上一些冰糖,把要吃的山珍野味放在上面。例如先把难煮的小竹笋等放在最下面,接着再放上山鸡或者野兔等野味,最后放上容易烂的豆腐或豆皮,在中间放上一块五花肉。因为山珍尽管鲜美,无油或者少油都十分清淡。“一品锅”烧好以后,先从最上边一层一层向下吃,越吃感觉越好。

徽州盛产竹笋,山间路旁,到处都能生长。每年的初春季节,遍地都是小竹笋,有筷子般粗细,只需弯下腰去,便能采满一篮。接着坐下来剥笋,方法十分简单:在小笋头上一撕,把笋衣朝指头上一缠,从上面开始,一卷到底。只需两次,一棵绿中泛白的小竹笋就出来了。把剥好的小竹笋在开水里稍微煮一会儿捞出,放在冷水里泡一下,切成均匀的小段,放上一些调料,大油炒熟,一盘透着浓香的绿笋便摆到面前了。看一眼就会涎水直流,吃一口脆嫩鲜美。

徽州盛产香菇。鲜香菇又厚又嫩,采回来洗净放在大砂锅里,接着放上一块肥猪肉和其他调料,把砂锅盖好,像熬中药一样,把一张纸拿水浸透,封住锅盖,不让它漏气。开始时用大火把锅烧开,接着把砂锅放到覆盖着草木灰的木炭火盆里面。几个小时后把盖子掀开,一阵浓香扑面而来。这时你咬一口香菇,油而不腻,十分可口。

这些在徽菜馆里,可能不会被视为正宗的徽菜,可是它却是正宗的“徽味”。徽菜在几百年的历史中,逐渐发展成为五六百个品种,现在仍然流传着上百种名菜,例如“红烧果子狸”、“黄山炖鸽”、“清蒸石鸡”、“虎皮毛豆腐”等等。

这些名菜全是由劳动群众不断发掘出来的。没有徽州特殊的环境,没有徽州人不屈不挠的进取精神,就没有徽菜,更不会形成完整的徽菜体系。就算再优秀的厨师也无法做出一个菜系来。

经典国学常识

经典文学常识 1.【十二生肖】 子鼠、丑牛、寅(yín)虎、卯兔、辰(chén)龙、巳(si)蛇、午马、未羊、申猴、酉(you)鸡、戌(wu)狗、亥(hài)猪 2.【十大名茶】 西湖龙井(浙江杭州西湖区)、碧螺春(江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰)、信阳毛尖(河南信阳车云山)、君山银针(湖南岳阳君山)、六安瓜片(安徽六安和金寨两县的齐云山)、黄山毛峰(安徽歙县黄山)、祁门红茶(安徽祁门县)、都匀毛尖(贵州都匀县)、铁观音(福建安溪县)、武夷岩茶(福建崇安县) 3.【四大名绣】 苏绣(苏州)、湘绣(湖南)、蜀绣(四川)、广绣(广东) 4.【四大名扇】 檀香扇(江苏)、火画扇(广东)、竹丝扇(四川)、绫绢扇(浙江) 5.【四大名花】 牡丹(河南洛阳)、水仙(福建漳州)、菊花(浙江杭州)、山茶(云南昆明)6.【四大发明】 造纸(东汉.蔡伦)、火药(唐朝.古代炼丹家)、印刷术(北宋.毕升)、指南针(北宋.发明者无记载) 7.【古代主要节日】 元日:正月初一,一年开始。 人日:正月初七,主小孩。 上元:正月十五,张灯为戏,又叫“灯节” 社日:春分前后,祭祀祈祷农事。 寒食:清明前两日,禁火三日(吴子胥) 清明:四月初,扫墓、祭祀。 端午:五月初五,吃粽子,划龙(屈原) 七夕:七月初七,妇女乞巧(牛郎织女) 中元:七月十五,祭祀鬼神,又叫“鬼节”

中秋:八月十五,赏月,思乡 重阳:九月初九,登高,插茱萸免灾 冬至:又叫“至日”,节气的起点。 腊日:腊月初八,喝“腊八粥” 除夕:一年的最后一天的晚上,初旧迎新 8.【四书】 《论语》、《中庸》、《大学》、《孟子》 9.【五经】 《诗经》、《尚书》、《礼记》、《易经》、《春秋》 10.【八股文】 破题、承题、起讲、入手、起股、中股、后股、束股 11.【六子全书】 《老子》、《庄子》、《列子》、《荀子》、《扬子法言》、《文中子中说》12.【汉字六书】 象形、指事、形声、会意、转注、假借 13.【书法九势】 落笔、转笔、藏峰、藏头、护尾、疾势、掠笔、涩势、横鳞竖勒 14.【竹林七贤】 嵇康、刘伶、阮籍、山涛、阮咸、向秀、王戎 15.【饮中八仙】 李白、贺知章、李适之、李琎、崔宗之、苏晋、张旭、焦遂 16.【蜀之八仙】 容成公、李耳、董促舒、张道陵、严君平、李八百、范长生、尔朱先生17.【扬州八怪】 郑板桥、汪士慎、李鱓、黄慎、金农、高翔、李方鹰、罗聘 18.【北宋四大家】 黄庭坚、欧阳修、苏轼、王安石 19.【唐宋古文八大家】 韩愈、柳宗元、欧阳修、苏洵、苏轼、苏辙、王安石、曾巩

中国八大菜系特点及其代表名菜

中国八大菜系特点及其代表名菜 一、山东菜系(鲁菜) 鲁菜,又叫山东菜。以其味鲜咸脆嫩,风味独特,制作精细享誉海内外。庖厨烹技全面,巧于用料,注重调味,适应面广。其中尤以"爆、烧、塌"等最有特色。山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等,都是久为人们所乐道的传统名菜。 流派: 由济南和胶东两部分地方风味组成 特点: 味浓厚、嗜葱蒜,尤以烹制海鲜,汤菜和各种动物内脏为长。 名菜: 油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼 二、四川菜系(川菜) 川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。 流派: 有成都、重庆两个流派。 特点: 以味多、味广、味厚、味浓著称。 名菜: 宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅 宫爆鸡丁 三、江苏菜系(苏菜) 苏菜是中国长江中下游地区的著名菜系,覆盖地域包括现今江苏、

浙江、安徽、上海,以及江西、河南部分地区,由于后来浙菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一,淮扬菜汇于江苏,同时烹饪界习惯将淮扬菜系所属的江苏地区菜肴称为江苏菜,江苏菜除淮扬菜外还包括南京菜、苏锡菜和徐州菜等地方菜系。 流派: 由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。 特点: 烹调技艺以炖、焖、煨著称;重视调汤,保持原汁。 名菜: 鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼。 四、浙江菜系(浙菜) 以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾,又是著名的风景旅游胜地,湖山清秀,山光水色,淡雅宜人,故其菜如景,不少名菜,来自民间,制作精细,变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。 流派: 由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成,最负盛名的是杭州菜。 特点: 鲜嫩软滑,香醇绵糯,清爽不腻。 名菜: 龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡 五、广东菜系(粤菜)

导游地方文化知识:中国的八大菜系之徽菜

八大菜系之徽菜 徽菜系由安徽省的沿江菜、沿淮菜和徽州地方菜构成。沿江菜以芜湖、安庆的地方菜为代表,以后传到合肥地区,以烹调河鲜、家禽见长。沿淮菜以蚌埠、宿县、阜阳等地方风味菜肴构成。 皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表,起源于黄山麓下的歙县,即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心,商业兴旺,饮食业发达中国菜2,徽菜的重点逐渐转移到屯溪,在这里得到进一步发展。宋高宗曾问歙味于学士汪藻,汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸,沙地马蹄鳖”。牛尾狸即果子狸,又名白额。徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜较少,重油、重色、重火工。其名菜有火腿甲鱼、红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、无为熏鸡、符离集烧鸡、问政笋、黄山炖鸽等。其中“火腿炖甲鱼”又名“清炖马蹄鳖”,是徽菜中最古老的传统名菜。采用当地最著名的特产“沙地马蹄鳖”炖成。相传南宋时,上至高宗,下至地方百官都品尝过此菜。明、清时一些著名诗人、居士都曾慕名前往徽州品尝“马蹄鳖”之美味,因而享誉全国成为安徽特有的传统名菜。相传乾隆三十九年,即公元1774年无为县的厨师将鸡先熏后卤的独特制法,使鸡色泽金黄油亮,皮脂丰润,美味可口,独具一格,称为“无为熏鸡”。 后来渐传至安徽其他地区,到清末已传遍全省。“符离集烧鸡”源于山东的德州扒鸡,最早叫红鸡中国菜2,是将鸡加调味煮烧后,搽上一层红米曲,当时并无很大名气。本世纪三十年代,德州管姓烧鸡师傅迁居符离集镇,带来德州五香脱骨扒鸡的制作技术。他改进红鸡选料,并增加许多调味品,使鸡色泽金黄,鸡肉酥烂脱骨,滋味鲜美,符离集烧鸡逐渐成名。其中以管、魏、韩三家烧鸡店最为出名。于是中国菜2,符离集烧鸡遂与德州扒鸡齐名,享誉中外。

中国八大菜系简介及代表菜

中国八大菜系简介及代表菜(组图) 标签:菜系大宇特色风味菜景区分类:美味与佳肴2009-08-31 08:42 中国八大菜系简介及代表菜 一、粤菜 粤菜系,由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。

粤菜系,地域最广,用料庞杂,选料精细,技艺精良,善于变化,风味讲究,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁,擅长小炒,要求掌握火候和油温恰到好处。 潮汕菜故属闽地,其语言和习俗与闽南相近。 特色: 选料广泛,讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为主要特点。它主要由广东菜、潮州菜和东江菜组成。 代表菜品:

龙虎斗、脆皮乳猪、咕噜肉、大良炒鲜奶、潮州火筒炖鲍翅、蚝油牛柳、冬瓜盅、文昌鸡等。 二、鲁菜 鲁菜,又名山东菜,形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一,地处黄河下游,气候温和,境内山川纵横,河湖交错,沃野千里,物产丰富,文化发达。 特色: 选料精细、刀法细腻,注重实惠,花色多样,善用葱姜。

代表菜品: 糖醋鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱扒海参、锅塌豆腐、红烧海螺、炸蛎黄等。 三、川菜 川菜系,是一个历史悠久的菜系,其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载,巴国“土植五谷,牲具六畜”,并出产鱼盐和茶蜜;蜀国则“山林泽鱼,园囿瓜果,四代节熟,靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中,已有各种青铜器和陶器食具,川菜的萌芽可见一斑。川

菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。 特色: 以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。 代表菜品: 鱼香肉丝,麻婆豆腐,宫保鸡丁,樟茶鸭子等。 四、闽菜 闽菜系,历来以选料精细,刀工严谨,讲究火候、调汤、佐料,和以味取胜而著称。其烹饪技艺,有四个鲜明的特征,一是采用细致入

徽菜十大代表菜

徽菜十大代表菜 大家都知道我国是有八大菜系的,这八大菜系比较出名的,就是粤菜,川菜,徽菜东北菜等等,徽菜就是我国安徽地区比较常吃的一种菜,这种菜以他独到的风味最为出名,在做徽菜的时候一定要注意要具有徽州山区的地方风味,有很多菜都是比较出名的,那么徽菜十大代表菜都有哪些呢? 徽菜菜系又称“徽帮”、“徽州风味”,是中国着名的八大菜系之一。徽菜起源于南宋时期的徽州府,原是徽州山区的地方风味。 1、胡氏一品锅 胡适任北大校长时,用“一品锅”招待绩溪的女婿梁实秋先生,梁实秋先生品尝了“一品锅”之后,对此菜大加称赞,曾撰文做了详尽描述:“一只大铁锅,口径差不多二尺,热腾腾地端上来,里面还在滚沸,一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐,点缀着一些蛋饺,紧底下是萝卜、青菜,味道好极”。 后来,人们为了纪念他,将“一品锅”改名为“胡适一品锅”,喻意着胡适永远是家乡人民心目中的一品大员。 2、臭鳜鱼 又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼,腌鲜鱼,是一道汉族传统名菜,徽菜的代表之一,在安徽徽州地区(徽州即今安徽省黄山市一带)所谓腌鲜,在徽州本地土话中有臭的意思。这“风味鳜鱼”闻起来臭,吃起来香,肉质鲜嫩、醇滑爽口,保持了鳜鱼的本味原汁。俗名臭鳜鱼。制法独特,食而得异香。

制作过程有讲究,是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中,用木桶腌制最好,肚皮朝上摆放,用山间青石头或河卵石压住,时经六七天后,鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎,配以猪肉片、笋片,小火红烧至汤汁浓缩而成。厚入味,同时骨刺与鱼肉分离,肉成块状。 3、清蒸石鸡 是安徽黄山汉族传统名菜,此菜汤清香郁,肉细嫩柔滑,原味鲜醇,素以珍品着称。石鸡是栖息在山涧石缝中的一种蛙类动物,乃黄山特产。以休宁县大阜瀛所产最为着名。 黄山石鸡每只重五两左右,腹乳白,背黑有条纹,肉质细嫩,含有丰富的蛋白质、钙等营养成分,并且具有清火、明目、滋补身体的功能,是山珍上品。 4、问政山笋 问政山笋是徽州山区传统名菜。竹笋是徽菜中的一味山珍,问政山笋在所有的笋味中最为鲜嫩,但不够香,加上香肠、香菇等增香,则弥补了不足,这道菜就称为两香问政山笋。 将笋加火腿骨、鲜猪肉骨烧焖,中途加进香肠、香菇。成熟后去骨装盘。菜品有红(香肠)、褐(香菇)、奶黄(问政山笋)三种颜色。笋经烧焖则入味透、质脆嫩,有香肠、香菇等混合芳香,是黄山春季时令菜。

徽菜的详细起源历史

大学化学化工学院 饮食文化概论课程 结课作业 设计题目:徽菜概论 专业班级:食品科学工程 学号: : 指导老师:袁 设计日期:

前言 徽菜作为我国八大菜系之一,其历史起源可以追溯到于南宋时期的 区的地方风味。 今次我们组五个成员对徽菜的历史起源、种类和原料等资料进行了较为详尽的找寻和整理,其中组员林梓洋负责查询知网文献,找寻有关徽菜的历史起源;组员永强负责找寻徽菜的菜色种类;组员叶子强负责找寻煮制徽菜需要用到的各种食材的资料;组员罗德浩负责将资料整合;组员梁永强负责审查润色。 本结课作业对徽菜进行了较为详细的介绍,其中包含徽菜的历史起源、发展历史、徽菜的菜色种类、煮制徽菜的原料。 鉴于学生经验有限,设计时间紧,介绍难免有所欠缺,希望老师给予谅解。感老师的知道和参阅! 编者:林梓洋罗德浩 叶子强永强 梁永强 2016年4月

目录 一、徽菜的起源历 史.................................................... (4) 1.1徽菜的起源......................................................... (4) 1.2徽菜的成 熟.................................................... (4) 1.3徽菜的繁 荣.................................................... (6) 1.4徽菜的现 状.................................................... (7) 二、徽菜的种 类……................................................ (8) 2.1皖南

徽菜故事

徽菜故事 徽菜次要由皖南、沿江战沿淮三种中央风味组成。皖北徽菜是安徽菜的首要代表,它发源于黄山麓下的歙县(古徽州)。据史料记录,早在南宋,皖南的"沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸"已十分着名。沿江菜则以烹饪河陈、家禽见长,烟熏手艺独具一格。沿淮菜,重要由蚌埠、宿县、阜阳等天处所风味构成。 打开徽菜菜谱,面临那一个个熟习的菜名:包公鱼、凤阳酿豆腐、方腊鱼,您是不是晓得它们背后都借埋没着一段段斑斓动听 一、包公鱼 曾有位汗青人物露宿风餐观察安徽,歇息间隙,工做职员为他呈上经心筹办的菜肴。 这小我私家特别爱好此中的一道开肥传统热盆。只见它鱼喷鼻扑鼻,光彩酱白诱人,骨酥肉烂,半晌即化。他还连宣称好,并向事情职员扣问来源。本来,存安徽包河里生产一种鲫鱼,果鱼背是玄色的,让人们不由遐想起铁面无情的包彼苍,包公鱼便由此得名。 二、朱元璋风阳酿豆腐 相传墨元璋年幼乞讨时,大肠告小肠,奇得此菜,惊吸"人世甘旨也不外云云"!乃至在他即位后,也是出齿难记,特意从故乡请来厨帅专做此菜供其享用。此菜做法是将圆形豆腐片中心夹上鸡脯肉、猪肥肉、虾仁三泥,下油锅炸成金晃摆、圆滔滔的油果,再浇上糖醋熬成的卤汁,食之肉老坚喷鼻,苦酸新颖。清新适口。 三、方腊巧用鱼 方腊取宋军交兵,被宋军围困于齐云山独耸峰,虽然说此山易守难攻,然则方腊雄师粮草不敷,时候一少,有被困死的伤害,环境非常求助紧急。可是谁又能念到,最初竟是一条小小的鱼化解了危急。 本来,有一天圆腊走到山上的一个洪水池边,睹内里有良多鱼虾,顿死一计:他叫去一些兵士,把火池中的鱼虾皆捕捞起来,然后集合投背仇敌,以此来利诱宋军。宋军将发见山上有如斯丰硕的鱼虾,觉得山上粮草必定充沛,一时易以将方腊义师困死,强攻又攻不上往,只好撤围而来。苍生们为了记念方腊起义兵没有畏劲敌、奋怯冲杀之气焰,便将那讲菜命名为"方腊鱼"。 现在,徽菜颠末历代徽厨薪火相传,在连结本有重油、重色,重水功的根本上,因地制宜,奇妙用火,首创出浓浓适合、讲求食补、有口皆碑的徽菜文明。今朝徽菜馆正在天下已逾千家.仅上海就有l40多家,足见其触及里之广,影响力之年夜。 四、胡适一品锅 徽菜中有两样是祖籍绩溪的胡适先生最爱吃的:岭北一品锅和绩溪挞粿。梁实秋曾在胡适家吃过这样一品锅,他这样描述:“一只大铁锅,口径差不多有二尺,热腾腾地端上桌,里面还滚沸,一层鸡,一层鸭,一层油豆腐,点缀着一些蛋皮饺,最底下是萝卜、青菜。味道极好。”胡适晚年留居纽约,逢年过节,常

中国历史上十大名菜做法和典故

中国历史上十大名菜做法和典故 中国菜已经历了四五千年的发展历史。它由历代宫廷菜、官府菜及各地方菜系所组成,主体是各地方风菜。其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵,堪称世界一流。 1、东坡肉 东坡肉属浙菜菜系,以猪肉为主要食材。菜品薄皮嫩肉,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口。东坡肉是杭州名菜,其色、香、味俱佳,深受人们喜爱。慢火,少水,多酒,是制作这道菜的诀窍。一般是一块约二寸许的方正形猪肉,一半为肥肉,一半为瘦肉,入口香糯、肥而不腻,带有酒香,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,十分美味。 菜品起源: 相传为北宋诗人苏东坡(四川眉山人)所创制。东坡肉的最早发源地是湖北黄冈。1080年苏东坡谪居黄冈,因当地猪

多肉贱,才想出这种吃肉的方法。 “东坡肉”最早在徐州创制,《徐州古今名馔》记载,苏轼任徐州知州时,黄河决口,苏轼身先士卒,和全城百姓筑堤保城。徐州人民杀猪宰羊,上府慰劳,苏轼推辞不掉,便指点家人烧成红烧肉回赠给老百姓,百姓食后,都觉得肥而不腻、酥香味美,便称之为“回赠肉”。苏轼贬谪黄州时,作有煮肉歌:“黄州好猪肉,价贱如粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时它自美。人们开始竞相仿制,并戏称为“东坡肉”。苏轼二任杭州知州时,因疏浚西湖有功。大家抬酒担肉给他拜年,苏轼便命将猪肉和酒烧好后给民工吃,家人误听为黄酒和猪肉同烧,大家吃后反而觉得更加酥香味美。“东坡肉”美名便慢慢传遍全国。 追本穷源,苏轼的这种红烧肉最早在徐州的创制,在黄州时得到进一步提高,在杭州时闻名全国。 2、水晶肴肉 水晶肴蹄,又名水晶肴肉,是江苏镇江的一款名菜,迄今

八大菜系里面那些经典菜

八大菜系里面那些经典菜 众所周知,中国有八大菜系,每个菜系都各有所味,各有千秋。 用拟人的手法来说,如果苏浙系是一位江南美女的话,那么鲁徽菜绝对是位不折不扣的北方汉子。粤闵菜系更像是位优雅翩翩的公子,而湘川菜呢,则是风趣火辣的才艺武士。 八大菜系到底都有哪些为人称道的看家本领呢? 鲁菜 鲁菜的第一特点,就是鲜香脆嫩,其中鲜是排在第一位的。 春秋时期齐桓公的厨师易牙创制的名菜“鱼腹藏羊肉”,顾名思义,鱼+羊就是一个鲜字。 发展于时日的鲁菜一共可以分三类:济南菜、胶州菜和孔府菜。相当有名的九转大肠,猪大肠与肉桂粉的融合,葱姜的点缀,口味适中,很适合居家食用。具有地方浓郁特色的胶州小炒,混合了虾酱、鸡蛋、蒜苔、鱿鱼的美味,还有大明湖畔的奶油蒲菜,细腻洁白的蒲菜加入牛奶中烹调,色泽素雅,脆嫩香醇,被誉为济南的第一大汤菜。而发展到至今,

拔丝苹果、木瓜煸虾球等等,也十分受到大家的欢迎。其他代表菜:炒芙蓉虾、苹果鸡、锅烧肘子、葱爆羊肉、三不粘、红烧海螺、炸蛎黄、汤爆双脆八仙过海闹罗汉等。粤菜 粤菜涉及很广,主要有广东、潮州、东江类型。它的特点是清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。广州人有喝早茶的习惯。所以越来越多的茶餐点心也成为了人们对于粤菜的第一印象。 明炉乳猪,色泽大红,油光发亮,皮嫩里酥,它是康熙时期的“宫廷菜”,也是现在著名的广东菜之一。现在闻名各地的煲仔饭,事实上它是广东有名的特色佳肴。以叉烧为例,香米炮制,腊肠和腊肉洗而蒸之,加上酱油、香油的调味,而现今,多数人以示它为午餐的佳品。其他代表菜:三蛇龙虎凤大会、盐焗鸡、冬瓜盅、古老肉、绉纱甜肉等。川菜 川菜的发源位于古代的巴国和蜀国,它的口味以麻辣著称。 除此之外,鲜、香也是它的一大特色。原料都以山珍、江鲜、野蔬和畜为主要。以水煮鱼片为例,真正的四川水煮鱼,将盐、油、辣椒、花椒、葱姜蒜、米椒等搭配得恰大好处,其鱼肉也是鲜嫩多汁,吃起来也十分的带感。 除此之外,火锅也是川菜的一个重要的分支,由此小河帮引

八大菜系特点及代表菜

一、四川菜系,简称川菜。 特色:它以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。 代表菜品:鱼香肉丝,麻婆豆腐,宫保鸡丁,樟茶鸭子等。 二、广东菜系,简称粤菜。 特色:它以选料广泛,讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为主要特点。它主要由广东菜、潮州菜和东江菜组成。 代表菜品:龙虎斗、脆皮乳猪、咕噜肉、大良炒鲜奶、潮州火筒炖鲍翅、蚝油牛柳、冬瓜盅、文昌鸡等。 三、山东菜系,简称鲁菜。 特色:选料精细、刀法细腻,注重实惠,花色多样,善用葱姜。 代表菜品:糖醋鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱扒海参、锅塌豆腐、红烧海螺、炸蛎黄等。 四、江苏菜系,简称苏菜。由淮阳菜、苏州菜、南京菜等组成。 特色:制作精细,因材施艺、四季有别,浓而不腻,味感清鲜,讲究造型。 代表菜品:烤方、淮扬狮子头、叫花鸡、火烧马鞍桥、松鼠桂鱼、盐水鸭等。 五、浙江菜系,简称浙菜。由杭州、宁波、绍兴三种地方风味发展而成。 特色:讲究刀工、制作精细、变化较多、富有乡土气息。 代表菜品:西湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响铃、油焖春笋、西湖莼菜汤等。 六、福建菜系,简称闽菜。以福州和厦门菜为主要代表。 特色:制作细巧、色调美观、调味清鲜 代表菜品:佛跳墙、太极明虾、闽生果、烧生糟鸭、梅开二度、雪花鸡等。 七、安徽菜系,简称徽菜。 特色:它以烹制山珍野味著称,擅长烧、炖、蒸,而少爆炒。其烹饪芡大、油重、色浓、朴素实惠。

代表菜品:红烧果子狸、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、符离集烧鸡、蜂窝豆腐、无为熏鸭等。 八、湖南菜系,简称湘菜。 特色:以熏、蒸、干炒为主,口味重于酸、辣,辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味。 代表菜品:麻辣子鸡、辣味合蒸、东安子鸡、洞庭野鸭、霸王别姬、冰糖湘莲、金钱鱼等

经典徽菜之刀板香的来历与特色

经典徽菜之刀板香的来历与特色 刀板香作为一道民间的家常菜出现在了徽菜的菜单中,可见刀板香具有它的独特之处,同时也在徽菜文化中添了一笔色彩。很多人会疑惑,刀板香只是普通的徽州土菜腌咸肉,这么普通的菜居然能出现在徽菜菜单里?下面小编就来为大家解惑。 徽州刀板香的名称由来与绩溪一位历史名人相关,他就是兵部尚书胡宗宪。相传胡宗宪返绩溪龙川时,路过歙县问政山拜访恩师。为款待爱徒,师母将家中腌制的腌猪肉平铺于山笋上面,放置在刀板上一同蒸,捞起切成薄片,与刀板一同端上桌,胡宗宪吃后,味口大开,命名此菜为“刀板香”,故徽州刀板香一直沿用至今。 刀板香,其意在刀板留香。 其一是板 在焖蒸过程中将腌腊肉置于上等香樟木板上,所有油腻皆被木板吸走,既保持了肉的咸鲜又油而不腻。木板经过了长久的使用,板面上有微微的裂痕,而使用越久的木板越好,就与广州做煲仔饭的砂锅一样异曲同工,时间越长久越好,做出来的煲仔饭才好吃,蒸刀板香的香樟木板也同样如此。 其二是香 第一香猪肉:徽州所产的黑猪、蓝田花猪、甚至农家自家所养的土猪,都是徽州刀板香的猪肉食材的来源,主要是因为这些猪皆是吃五谷杂粮长大,其肉质是城市里所圈养的吃饲料的猪无法相比的,所以其肉质独特,算是天然无公害。 在腌制猪肉时选用的是五花肉,即肥瘦适中、层次分明的肉,且熟而不烂,易于食用。另外,腌制猪肉时最重要的环节是“晒”,时间很有讲究,一般选择在春节前后晴朗的日子,将腌制中的猪肉放于室外,经过太阳的暴晒后,白花花的肉渐渐泛黄、出油。 到了春天时,柳叶发芽时,就移回室内,由穿堂风吹着,再次慢慢地风干,此举既将猪肉内的水分迅速蒸发风干,又将猪肉的咸鲜香味进一步突出。 第二香樟木板:木板取自天然生长的香樟木,其木质本身带有香樟的独特香味,闻之沁人

安徽菜英文介绍

徽菜系又称“徽帮”、“安徽风味”,是中国著名的八大菜系之一。 徽菜的原料,由于资源丰富、质地优良、取之不尽用之不竭。安徽地处华东腹地,气候温和雨量适中,四季分明、物产丰盈,皖南山区和大别山区盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、山药和石鸡、石鱼、石耳、甲鱼、鹰龟、果子狸等山珍野味,著名的“祁红”、“屯绿”是驰名于世的安徽特产;长江、淮河、巢湖是中国淡水鱼的重要产区,为徽菜提供了鱼、虾、蟹、鳖、菱、藕、莲、芡等丰富的水产资源。其中长江鲥鱼、淮河肥王鱼、巢湖银鱼、大闸蟹等都是久负盛名的席上珍品;辽阔的淮北平原、肥沃的江淮、江南圩区盛产各种粮、油、蔬果、禽畜、蛋品,例如,砀山酥梨、萧县葡萄、涡阳苔干、大和椿芽、宣城蜜枣、安庆豆酱等都是早已蜚声中外,给徽菜的形成和发展提供了良好的物质基础。 徽菜的传统品种多达千种以上,其风味包含皖南、沿江、沿淮三种地方菜肴的特色。皖南以徽州地区的菜肴为代表,是徽菜的主流与渊源。其主要特点是喜用火腿佐味,以冰糖提鲜,善于保持原料的本味、真味,口感以咸、鲜、香为主,放糖不觉其甜。沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区,以烹调河鲜、家禽见长,讲究刀功,注重形色,善于以糖调味,擅长烧、炖、蒸和烟熏技艺,其菜肴具有清爽、酥嫩、鲜醇的特色。沿淮菜是以黄河流域的蚌埠、宿县、阜阳的地方菜为代表,擅长烧、炸、熘等烹调技法,爱以芫荽、辣椒调味配色,其风味特点是咸、鲜、酥脆、微辣,爽口,极少以糖调味。 其总体风格是:清雅纯朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜,并具有选料严谨、火工独到、讲究食补、注重本味、菜式多样、南北咸宜的共同特征。 徽菜的烹饪技法,包括刀工、火候和操作技术,徽菜之重火工是历来的优良传统,其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上,不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志,也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段,徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种,其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。 徽菜经过近千年的发展,不仅拥有一大批脍炙人口的名菜名点、美味佳肴,还涌现一批著名的餐馆。如合肥的黄山徽菜馆、淮上酒家、合肥饭店、逍遥酒家、庐州烤鸭店、华侨饭店;蚌埠的金山饭店、淮河餐厅;芜湖的同庆楼、耿福兴、马义兴(回族)菜馆、镜湖餐厅、丰富酒家;安庆的京津菜馆、新兴餐厅、江万春饼面馆;淮北的上海餐厅;铜陵的同乐酒楼;黄山的屯溪徽菜馆;阜阳的凤凰酒楼、亳州的皖北饭庄;全椒的望屏楼等。

中国古代经典名词解释

大家是否在看小说或者文章的时候遇到一些难以理解的名词呢,其实这都是中国古代流传至今的专有名词,有着非常丰厚的文化内涵,代表了中的传统文化和历史,有着不可替代的意义,但有时也会让人觉得苦恼,所以我为大家整理了一些中国常用的专有名词解释,希望能对大家的阅读和学习带来帮助。 中国古代四大美女:西施、貂蝉、王昭君、杨玉环。 闭月、羞花、沉鱼、落雁”是由精彩故事组成的历史典故。 “闭月”,是述说貂蝉拜月的故事。 “羞花”,谈的是杨贵妃观花时的故事。 “沉鱼”,讲的是西施浣纱时的故事。 “落雁”,指的就是昭君出塞的故事。 两仪:阴、阳 三才:天、地、人 四象:东青龙、西白虎、南朱雀、北玄武 五行:金、木、水、火、土 六合:上、下、左、右、前、后 七星:天枢、天旋、天机、天权、玉衡、开阳、摇光 八卦:乾、兑、离、震、巽、坎、艮、坤 九宫:乾宫、坎宫、艮宫、震宫(四阳宫)、中宫、(四阴宫)巽宫、离宫、坤宫、兑宫三教:儒教、道教、佛教 九流:儒家、道家、阴阳家、法家、名家、墨家、纵横家、杂家、农家 三皇:伏羲、女娲、神农 五帝:太皞、炎帝、黄帝、少皞、颛顼 三山:安徽黄山、江西庐山、浙江雁荡山 五岳:”中岳”河南嵩山、”东岳”山东泰山、”西岳”陕西华山、”南岳”湖南衡山、”北岳”山西恒山 五湖:鄱阳湖”江西”、洞庭湖”湖南”、太湖”江苏”、洪泽湖”江苏”、巢湖”安徽”四海:渤海、黄海、东海、南海 三清:元始天尊”清微天玉清境”、灵宝天尊”禹余天上清境”、道德天尊”大赤天太清境” 四御:昊天金阙无上至尊玉皇大帝、中天紫微北极大帝、勾陈上宫天后皇大帝、承天效法土皇地祗 四大佛教名山:浙江普陀山”观音菩萨”、山西五台山”文殊菩萨”、四川峨眉山”普贤菩萨”、安徽九华山”地藏王菩萨” 四大道教名山:湖北武当山、江西龙虎山、安徽齐云山、四川青城山 五行:金、木、水、火、土 八卦:乾”天”、坤”地”、震”雷”、巽”风”、坎”水”、离”火”、艮”山”、兑”沼” 十八罗汉:布袋罗汉、长眉罗汉、芭蕉罗汉、沉思罗汉、伏虎罗汉、过江罗汉、欢喜罗汉、降龙罗汉、静坐罗汉、举钵罗汉、开心罗汉、看门罗汉、骑象罗汉、探手罗汉、托塔罗汉、挖耳罗汉、笑狮罗汉、坐鹿罗汉 十大名剑:第十,精致优雅之剑,承影红木剑 第九,尊贵无双之剑,纯钧黄剑 第八,勇绝之剑,鱼肠白剑 第七\第六,挚情之剑,干将\莫邪银剑\紫剑

中国八大菜系菜品名称及图片

鲁菜代表菜: 1.油焖大虾 菜品色泽枣红亮丽,味香飘逸,鲜嫩微甜,油润适口,是著名的美味佳肴。 2.葱烧海参 海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,食后无余汁。是“古今八珍”之一,葱香味醇,营养丰富,滋肺补肾。 3.德州扒鸡 德州扒鸡富含多种氨基酸和维生素,是一种高蛋白、低脂肪的美味佳品,具有健脾、开胃、补肾、强心、利肺之功效。用于喜庆寿宴,馈赠亲友,更是上好珍品。 4..清蒸加吉鱼 “清蒸加吉鱼”,原汁原味,鲜嫩爽口,久食不腻,常作高档筵席之大件菜。吃时外带姜末、醋碟用以蘸食,口味尤佳。

5.芙蓉鸡片 颜色鲜艳,肉嫩可口。 6.油爆海螺 它富含蛋白蛋、维生素和人体必需的氨基酸和微量元素,是典型的高蛋白、低脂肪、高钙质的天然动物性保健食品。 7.扒牛肉条 扒牛肉条是热菜菜谱之一,以牛肉为制作主料,扒牛肉条的烹饪技巧以扒菜为主,口味属于酱香味。

川菜代表菜: 1.干烧岩鲤 干烧岩鲤是用四川特产岩鲤和猪肉炸、烧制而成。为川味宴席菜中的珍品。成菜色泽金黄带红光亮,鱼肉紧密细嫩,味道鲜香微辣。 2.干烧桂鱼 它皮厚肉紧,色白而嫩,刺粗而少。味甘平,有补虚劳、益脾胃,治肠风下血之功效。谚曰:“八月桂花香,鳜鱼肥而壮”。此菜无汁、色红亮,质鲜嫩,口味香咸辣酸而回甜。 3.怪味鸡

怪味鸡,又叫秧盆鸡,是中国四川和重庆地区常见的凉菜食品,味道又麻又辣又甜还带点酸味,吃时百味交陈,故有“怪味”之称。 4.粉蒸牛肉 粉蒸牛肉属于川菜,主料是牛肉和大米,主要烹饪工艺是蒸。菜品鲜嫩醇香、麻辣适口5..麻油鸡 鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

有名的菜谱

有名的菜谱 有名的菜谱是非常多的,中国是美食之国,中国菜在世界各地都是非常有名的,按照中国的地区不同,又分为八大菜系,比较常见的有粤菜,鲁菜川菜等等,每个菜系都有各自的美食,都有各自美食的特点。比如说广东菜又叫做粤菜,比较擅长爆炒,变化也比较多,配料也非常的丰富,我们来了解一下有名的菜谱的内容。 山东菜 简称鲁菜,素有‘北方代表菜‘之称。春秋战国时,鲁地就以治馔著名,历经汉唐,成为‘北菜‘主角。宋代所谓‘北食‘,主要即指鲁菜。元明清时还宫廷御膳支柱。现代仿膳仍多有鲁菜特色。主要由济南和胶东地方菜组成。济南菜以爆、烧、炒、炸见长,菜品以清、鲜、脆、嫩著称,讲究清汤和奶汤的调剂。胶东菜擅长爆、炸、扒、蒸,口味以鲜为主,偏重清淡。其名菜有九转大肠、糖醋黄河鲤鱼、德州扒鸡、油焖鱼、清氽赤鳞鱼、煎白条鱼饼、韭青炒海肠子、福山烧小鸡、烤小雏鸡等。 广东菜 简称粤菜。源于西汉。《淮南子》载:‘越人得蚺蛇以为上肴‘。南宋《岭外代答》也说越人‘不问鸟兽虫蛇,无不食之‘。宋末王朝南迁,众多御厨骤集羊城,促成了粤菜的长足发展。今粤菜已名播中外,有‘吃在广州‘之说。粤菜主要由广州、潮州、东江三种地方菜组成。擅长爆、炒,多变化,配料丰富,讲究鲜、

嫩、爽、滑。潮州菜以烹制海鲜见长,汤菜更具特色。刀工精细,口味清纯。东江菜,朴实大方,有乡土味,下油重,味偏咸。粤菜对鱼虾、禽兽、野味等烹制均有特长,尤其对蛇的制作,更有独到之处。其名菜有豹狸烩三蛇(俗名龙虎斗)、片皮乳猪、潮州冻肉、东江盐焗鸡、满坛香、鼎湖上素、大良炒牛奶、炒田螺等。 安徽菜 简称徽菜,由皖南、沿江、沿淮三种地方风味所组成。相传起于汉唐,兴于宋元,盛于明清。以烹制山珍野味著称,重油,重酱色、重火工。多用砂锅木炭煨炖,故有‘吃徽菜,要能等‘之说。皖南菜擅长烧、炖,芡大油重,朴素实惠。沿江菜善烹河鲜、家禽,讲刀工,重形色,尤以烟熏技术见长。沿淮菜咸中带酸、汤汁浓重。徽菜名菜有无为熏鸭、符离集烧鸡、徽州丸子、腌鲜鳜鱼、毛峰熏鲥鱼、清蒸鹰鱼、奶油肥王鱼、蜂窝豆腐等。 北京菜 简称京菜,由本地菜与山东菜、宫廷菜融合发展而来。它从元、明、清宫廷御厨和王府家厨逐步流传演变而成。元代,由于其符合蒙古王公口味,一跃而登大雅之堂。入明以后,其势不衰。到清代蔚为大观,以满汉全席为京菜高峰。做法以烤、爆、炸、溜、炒为主,兼用烧、烩。菜肴质地讲究酥、脆、鲜、嫩。选料广泛,刀法精细,烹调讲究,造型美观。主咸,兼合其他口味。名菜有烤鸭和涮羊肉等,有‘国菜‘之誉。 四川菜 简称川菜,以成都风味为正宗,包含重庆菜、东山菜、江津菜、自贡菜、合川菜等。相传汉魏六朝,川菜即具特色,至今已

安徽菜特点

安徽菜特点 很多人都知道,中国文化博大精深。中国的菜系也被分为八大菜系。其中川菜以麻辣为主,粤菜于甜为主。回家也是抱着在斜中比较受欢迎的一种,主要起源于徽州。比较常见的就有红烧臭阙鱼,火腿炖甲鱼,红烧果子狸等。都是一些让人垂涎欲滴的食物。那么安徽菜的特点是什么了?就让我们通过下文来进行了解吧。 徽菜菜系又称"徽帮"、"徽州源于南宋时期的徽州府(现黄山市,江西省婺源县,以及安徽省宣城市绩溪县组成),徽菜是古徽州的地方特色,其独特的地理人文环境赋予徽菜独有的味道,由于明清徽商的崛起,这种地方风味逐渐进入市肆,流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域,具有广泛的影响,明清时期一度居于八大菜系之首。代表菜品:徽州毛豆腐、红烧臭鳜鱼、火腿炖甲鱼,红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽等等。 宋高宗曾问歙味于学士汪藻,汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸,沙地马蹄鳖”。牛尾狸即果子狸,又名白额。据《徽州府志》记载,早在南宋间,用徽州山区特产"沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸"做菜已闻名各地。 徽菜起源于徽州府城歙县(古徽州),徽菜发端于唐宋,兴盛于明清,民国间徽菜在绩溪继续进一步发展。安徽省绩溪县被授予中国徽菜之乡称号,每年均举办国际徽菜饮食文化节。 徽菜的主要特点:烹调方法上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜

少,重油、重色,重火功。 菜系特色 取材 徽菜的烹调方法上一是就地取材,以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽,就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候,火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求,分别采用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖,浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外,尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然,以食养身。徽菜的原料,资源丰富、质地优良、取之不尽、用之不竭。徽州地区气候温和雨量适中,四季分明、物产丰盈,盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、山药和石鸡、石鱼、石耳、甲鱼、鹰龟、果子狸等山珍野味,著名的"祁红"、"屯绿"是驰名于世的徽州特产。 特点 徽菜擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。 [1]徽菜继承了祖国医食同源的传统,讲究食补,这是徽菜的一大特色。 徽菜,由于红烧是一大类,而红烧的“红”,表现在糖色上面。对火功要求苛刻。炒菜用油是自种自榨的菜籽油,并使用大量木材作燃料:有炭火的温炖,有柴禾的急烧,有树块的缓烧,是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功,有徽州的特殊条件。 当徽菜走向全国之后,仍然保持重色:调色之功;重油:调味之功;重火功:调质之功。如老或嫩,硬或软,结或松等。徽菜用火腿调味是传统。制作火腿,在徽州也是普及型的家庭技术。

徽菜名宴、烹饪技能大赛颁奖仪式主持稿

徽菜名宴、烹饪技能大赛颁奖仪式主持稿尊敬的各位领导、来宾,大家好! 徽菜名宴、烹饪技能大赛经过全体参赛选手、评委和工作人员的共同努力,已顺利结束。请允许我介绍出席本次技能大赛颁奖仪式的领导和嘉宾。 他们是 县委副书记 县人大副主任 县委常委、副县长、徽厨技师学院院长 县政府副县长 县政府副县长 县政协副主席 县商务局局长 县人力资源和社会保障局局长 县烹饪协会副会长、秘书长 请大家向领导和来宾致以热烈的掌声欢迎,谢谢! 本次大赛以“品味经典徽菜、展示徽厨风采”为主题,坚持“继承、发扬、开拓、创新”的方针,创新发展徽菜体系,弘扬中华传统饮食文化,繁荣XX餐饮市场,促进了我县烹饪和旅游业的发展。 本次大赛进行了徽菜名宴展和烹饪技能大赛,组织形式多样,活动内容丰富多彩。在各位领导的亲切关怀和高度重

视下,在大赛组织者的辛勤付出下,在参赛选手的积极参与下,我们这次徽菜名宴、烹饪技能大赛圆满结束,取得了丰硕的成果。今天的颁奖仪式有3项议程,我们依次进行:第一项议程:请XX县烹饪协会副会长、秘书长作大赛总结; 第二项议程:请县委常委、副县长、徽厨技师学院院长宣布本次大赛获奖名单; 下面进行最后一项议程:颁奖。本次颁奖共分5个批次:首先请主席台就座的领导和嘉宾为获得团体赛金奖的11家单位颁奖(颁奖人:主席台全体领导和嘉宾); 请县委副书记,县人大副主任,县委常委、副县长、徽厨技师学院院长为获得团体赛特金奖的3家单位颁奖; 请主席台就座的领导和嘉宾为获得个人赛银奖的30名选手颁奖(颁奖人:主席台全体领导和嘉宾); 请主席台就座的领导和嘉宾为获得个人赛金奖的20名选手颁奖(颁奖人:主席台全体领导和嘉宾); 请县委副书记,县人大副主任,县委常委、副县长、徽厨技师学院院长为获得个人赛特金奖的3名选手颁奖; 让我们再次以热烈的掌声对取得优异成绩的单位和选手表示热烈的祝贺! 同志们,刚才XX县烹饪协会副会长、秘书长作了大

中国八大菜系及其特色

《中国八大菜系及其特色》活动方案 柯灵小学吴云珍 教学目标: 1.通过学习,使学生能掌握菜系的定义,菜系的分类,中国菜的特点,中国主要的八大菜系及其代表。 2.通过图片学习,使学生更容易理解性记住中国菜系定义、分类及特点,能知道各大菜系的代表。 3.在情感上,通过图片展示,让同学们更加了解中国不同地区的饮食文化。 4.通过图片展示和一些才要的做法,激发学生的动手能力。 教学重难点: 1.通过学习,使学生能掌握菜系的定义,菜系的分类,中国菜的特点,中国主要的八大菜系及其代表。 2.通过图片学习,使学生更容易理解性记住中国菜系定义、分类及特点,能知道各大菜系的代表。 教学过程: 一、谈话导入 1.学生平常最爱吃什么菜。 2.总结分析学生的回答,然后导入正课。 3.揭题。 二、了解中国八大菜系分类 1.ppt出示八大菜系的分类

2.了解八大菜系的知识。 三、中国菜系形成的主要因素 1.当地的物产和风俗习惯。 2.各地气候差异形成不同口味。 3.各地烹饪方法不同。 4.中国的烹饪技艺历史悠久。 四、介绍八大菜系及其特色 (一)鲁菜 1.结合图片,讲解山东菜的特点,包含的地区以及擅长的烹饪方法。 2. 介绍鲁菜的主要特点。 3.介绍其主要代表菜。 (二)川菜 1.分析川菜的帮派,小河帮、上河帮、下河帮。 2. 介绍川菜的主要特点。 3.介绍其主要代表菜。 (三)苏菜 1.江苏菜的特点以及所包含的主要地区。 2.介绍苏菜的主要特点。 3.江苏菜的主要代表。 (四)粤菜 1.粤菜选料特别以及菜肴特点。

2.介绍粤菜的主要特点。 3.广东菜的代表菜主要有鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅等。 (五)闽菜 1.闽菜选料特别以及菜肴特点。 2.介绍闽菜的主要特点。 3. 介绍闽菜的代表菜。 (六)浙菜 1.浙菜选料特别以及菜肴特点。 2.介绍浙菜的主要特点。 3. 介绍浙菜的主要代表菜。 (七)湘菜 1.湘菜选料特别以及菜肴特点。 2.介绍湘菜的主要特点。 3. 介绍湘菜的主要代表菜。 (八)徽菜 1.徽菜选料特别以及菜肴特点。 2.介绍徽菜的主要特点。 3.介绍徽菜的主要代表菜。 五、动手实践 选择自己喜欢的一种菜系,制作一张宣传卡。

徽州臭鳜鱼烹饪方法

舌尖美食·徽州臭鳜鱼 臭鳜鱼(也叫臭桂鱼、臭鲑鱼)是中国八大菜系之一“徽菜”的代表菜肴。臭桂鱼制法独特,食而得异香。相传在200多年前,沿江一带鱼贩将桂鱼以木桶装运至徽州山区,途中为防止鲜鱼变质,采取一层鱼洒一层淡盐水的办法,经常上下翻动,如此七、八天抵达徽州。此时鱼鳃仍是红色,鳞不脱,质未变,只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味,但是洗净后经热油稍煎,细火烹调,非但无异味,反而鲜香无比,成为脍炙人口的佳肴。 现今随着旅游经济的发展和电视媒介的传播,臭鳜鱼这经典徽菜的足迹也遍布全国各地的大中型酒店,不少外地商贩也纷纷效仿腌制,但最为正宗的仍当属原产地——安徽徽州地区,其风味自然纯正。初次品尝这道菜的人或许不敢下筷,因为鱼发出的似臭非臭的气味,叫人不免有点担心。其实,您一点不用担心,这绝不是鱼变质而发出的异味,而是这道菜独有的风味,当您吃一口后,您会惊讶地发现它的味道原来是那样的鲜美!那样的让人回味………… 本店臭鳜鱼制法秉承传统木桶发酵工艺,“臭”味醇正,原汁原味,让亲足不出户就能品尝到最美味最纯正的经典徽味。注意:徽州臭鳜鱼是腌制食品,适合冰箱冷冻保鲜3个月,现用现取,烧制前需用清水浸泡20-30分钟漂下盐分,除鳞冲净即可烹饪,烧制时无需加盐,这样做好的成菜咸度适中。 《舌尖上的中国》视频: 徽州臭鳜鱼https://www.doczj.com/doc/db15698684.html,/v_show/id_XNDA2MjQ4NzI4.html 红烧徽州臭鳜鱼 原料:腌制好的臭鳜鱼,肉末50克。 调料:姜米、蒜末、葱段各适量,色拉油、料酒、老抽、肉末、白糖、味精、湿淀粉、红油各少许。 制法: (1)将鱼用清水浸泡约20分钟,去鳞冲净。两面打好花刀,入7~8成热油炸约2分钟,煎至两面金黄,捞出。(2)锅留底油先下姜、蒜末炒香后,下入炸好的臭鳜鱼。 (3)烹入料酒及老抽,加入少量五花肉末,并注水适量(以完全浸住鱼为宜),调好口味后大火烧开。 (4)改小火烧10分钟烧透,收汁后芶薄芡,淋红油撒上红椒片、葱段稍加点缀即可。 烹调注意事项: 1、半成品臭鳜鱼是腌制产品,原始口味偏咸,需根据当地口味用清水提前浸泡。

中国十大名菜

中国十大名菜 中国菜已经历了四五千年的发展历史。它由历代宫廷菜、官府菜及各地方菜系所组成,主体是各地方风菜。其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵,堪称世界一流。我国幅员辽阔,各地自然条件、人们生活习惯、经济文化发展状况的不同,在饮食烹调和菜肴品类方面,形成了不同的地方风味。南北两大风味,自春秋战国时期开始出现,到唐宋时期完全形成。到了清代初期,鲁菜(包括京津等北方地区的风味菜)、苏菜(包括江、浙、皖地区的风味菜)、粤菜(包括闽、台、潮、琼地区的风味菜)、川菜(包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜),已成为我国最有影响的地方菜,后称“四大菜系”。随着饮食业的进一步发展,有些地方菜愈显其他独有特色而自成派系,这样,到了清末时期,加入浙、闽、湘、徽地方菜成为“八大菜系”,以后再增京、沪便有“十大菜系” 之说。尽管菜系繁衍发展,但人们还是习惯以“四大菜系”和“八大菜系”来代表我国多达数万种的各地风味菜。各地方风味菜中著名的有数千种,它们选料考究,制作精细,品种繁多,风味各异,讲究色、香、味、形、器俱佳的协调统一,在世界上享有很高的声誉。孙中山先生就曾高度评价我国的烹饪技术,明确指出中国烹饪是宝贵的文化艺术,历来冠于世界各国。他说:“悦目之画,悦子耳之音,皆为美术,而悦口之味,何独不然?是烹调者,亦美术之一道也”。“是烹调之术于文明而生,非深孕乎文明之种族则辨味不精,辨味不精,则烹调技术不妙也。中国烹调技术之妙,亦足以表明进化之深也。昔日中西未通市以前,西人只知道烹调一道,法国为世界之冠,及一尝中国之味,莫不以中国为冠矣”。他认为,中国烹调技艺之精妙,是其社会文明进化的一种表现。多少年来,有多少名菜从民间传到宫廷官府流入民间,遍及全国,驰名世界。如北京名菜“北京烤鸭”、“麻婆豆腐”,杭州名菜“东坡肉”、“西湖醋鱼”,江苏名菜“水晶肴肉”、“黄泥煨鸡”,上海名菜“松江鲈鱼”、“虾子大乌参”,湖南名菜“东字子鸡”、“腊味合蒸”,湖北名菜“冬瓜鳖裙羹”、“清蒸武昌鱼”,安徽名菜“清炖马蹄鳖”、“无为熏鸭”,东北名菜“红扒熊掌”、“飞龙汤”、“沟帮熏鸡”、“牛肉锅铁”等等,都是享誉世界的著名美味佳肴。这些名菜大都有它各自发展的历史,不仅体现了精湛的传统技艺,还有种种优美动人的传说或典故,成为我国饮食文化的一个重要部分. 中国十大菜系 1、苏菜, 即江苏风味菜。江苏菜的主要特点是:选料严谨,制作精致,口味适中,四季分明。在烹调技术上擅长炖焖、烩、窝、烧、炒、又重视调汤,保持原汁,风味清鲜,适应面广,浓而不腻、淡而不薄,酥烂脱骨,滑嫩爽脆。 春有刀鲚,夏有鲥,秋有肥鸭冬有蔬"。一年四季,水产禽蔬联翩上市,为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。江苏菜历史悠久,品种繁多。相传,我国古代第一位厨祖彭铿就出生于徐州城。"彭铿斟雉帝何飨"名厨彭铿"好和滋味"作野鸡羹供食帝尧,尧很欣赏,封他建立大彭国,即今彭城徐州。春秋时齐国易牙相传曾在徐州学艺。在古时江苏地区政治、经济和文化就比较发达,饮食文化也十分发达,烹饪技术水平也居各地的领先地位。 据《史记》、《吴越春秋》等史书记载,早在二千四百年前已有炙鱼、蒸鱼、鱼片等不同的烹饪方法。用鸭子做菜,起源也较早,在一千四百年前,鸭子就是金陵民间爱好的佳肴,随着社会经济和历史发展变化,制鸭技术日益提高。最著名的"金陵盐水鸭",就职被人们誉为"清而旨,肥而不腻",成为鸭菜中的"上品"

相关主题
文本预览
相关文档 最新文档