食堂管理管理规定 Prepared on 24 November 2020
上海港机重工有限公司食堂管理办法
第一章总则
一、为能提供良好的供餐环境、确保供餐安全，保障全体职
工的身体健康，加强公司食堂管理，根据《食品卫生法》、《餐
饮业食品卫生管理办法》等相关法律法规规定，结合公司实际情况，特制定本管理办法。
二、本规定使用于公司全体员工、承包单位及来访人员。
三、管理部门及职责
综合管理部负责统筹食堂管理工作（来访人员用餐安排、食堂
稽核、费用审核等）。
后勤负责食堂的日常监督和指导（供应商管理、厨房管理、
设备管理、现场管理、餐费结算等）。
食堂承包方负责食堂日常工作，配合公司的临时安排，严格
按照公司相关管理规定作业。
四、食堂管理负责人及时维护食堂证件、食堂经营许可证、
承包协议、员工健康证、餐厨垃圾及厨房废弃油脂处置协议等合
理存放，及时更新。
五、食堂承包方负责人要及时对食堂工作人员进行安全、健康、卫生、环保、操作手法等培训并保存相关记录，食堂管理负
责人对食堂工作人员现场作业状况进行考评，综合管理部负责考
评审核。食堂管理负责人根据工作需要可现场安排食堂工作人员
工作，食堂工作人员务必配合执行。
六、公司鼓励员工参与完善食堂管理工作，倡导员工文明就餐，按先后排队，有序用餐，保持餐桌干净、节约粮食。用餐完毕，餐具自行送至餐具回收处。食堂设施设备及餐具作为公有财产，任何个人不得损坏及占有，一经发现，按公司相关规定严肃
处理。食堂管理人员对食堂管理工作的合理安排，所有员工及承
包厂商务必配合，扰乱食堂秩序的行为将按照公司规定予以严
惩。
七、所有员工严格按食堂就餐时间进餐，外来人员需凭票用餐，食堂开放时间为：早餐：6:30—7:30，中餐：10:55— 12:00
晚餐：16:30—17:30。具体用餐时间按各部门用餐时间表规定时
间为准。
第二章食堂安全与卫生管理
一、公司提供的设备、餐具不得故意破坏、私自拆除、转移或转借他人。爱护设备，关键设备定人操作，先培训后上岗，注意保养。使用电气设备须按照操作规程进行。
二、食品加工机械使用后要及时洗净、保养，并有保洁措施。食堂机械设备、电气、煤气定期检查，发现隐患及时采取措施整改。厨房等区域严禁闲杂人等进入。
三、食堂经营人员（承包方）保持室内外环境整洁，玻璃窗明亮，死角保持干净，抹布需每天洗净后浸泡在消毒水中。采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蚊蝇和其它有害昆虫及有利于滋生条件的场所。
四、食堂、操作间、出售间、专用间工作做到落手清，无杂物、地面不积水，阴沟清洁无污物。台面、灶台上下、柜子里外、墙面、水池干净无油腻。保持菜架、砧板清洁。菜筐、点心格、塑料箱、盒饭筐等应每班清洗，摆放整齐，保证卫生清洁。
五、严格执行餐具台面、窗台清洗、消毒和保洁制度，做到餐具无油腻和残汁，二次消毒方可使用。消毒后的餐具存放在专用保洁柜内。出售食品操作时双手要消毒。
六、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净、消毒，保持清洁。
七、存放物品堆放整齐，做好定置管理，仓库原料堆放规范，副食品、调味品、主食分类堆放，坚决拒收变色、变味、三无等质量问题食品。冷库内物品应分类、离地隔墙堆放整齐，保证库内冷气温度，不准堆放在地上。
八、点心间、专用间备有消毒设施，做到生、熟、半制品餐具分开使用，并有明显识别标志。
九、做到每班小扫，一周大扫，卫生区包干落实到人。食堂承包方负责人（或委托他人全权负责）必须遵守作息时间。食堂管理人员负责清扫的检查工作。
十、污水要及时排放，存放垃圾及废弃物的设施要及时清理。
十一、餐饮具使用必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。食堂管理负责人负责餐具清洁工作的监督管理，餐具清洁工作要做到有记录、有检查。
十二、餐饮具所有洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显标记。
十三、蔬菜、水产类、荤类清洗池要分开，并有明显标记。
第三章食堂工作管理规定
一、食堂原料采购及库存管理
（一）严格把好食品采购关。食堂采购必须向持有合法经营证件的经营单位采购食品，所有食材务必要符合《食品安全法》等国家食品安全法律法规的要求，并按照国家有关规定进行索证，所有采购物品相关的供应商信息、产品信息必须登记造册，以保证食品质量。禁止采购以下食品：
1、有毒、有害、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的食品；
2、无检疫、检验合格证明的肉类食品；
3、超过保质期限及其他也不符合食品标签规定的定型包装食品。
4、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
（二）贮存食品的场所和设备应当保持清洁和良好的通风，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等。
（三）食品贮存应当分类、分架、隔墙离地（至少15cm）存放，定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。
（四）保存食品的冷藏设备，必须贴有标志生食品、半成品和熟食品应分柜存放，做到先进先出，预防过期变质。冰箱（冰库）内温度应符合食品储存卫生要求，定期对冰箱解冻、清洁。
二、制作加工
（一）每餐菜品制作应严格遵照菜单执行。食材切配加工精细，清洗蔬菜做到无黄叶、杂草、虫类、加工禽兽内脏须清洗干净，食材质量达到客观要求。
（二）烹调要讲究色、香、味，工作餐搭配比例符合要求，料全量足，价格合理。
（三）当餐蔬菜当餐清洗加工，防止因切配时间过长而造成污染变质。瓜类、土豆、萝卜须去皮再加工，洗净的蔬菜、荤菜不可落地存放。
（四）食堂供应饭菜应有季节特色，早餐花色品种多样，夏季保证有防暑降温食品，同时保证菜肴的质量。
（五）食品加工人员应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其它感官性状异常的，不得加工或使用。
（六）蔬菜切配前应先冲洗，浸泡15分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗，必须分别在专用清洗池内进行。
