江门市技师学院中级部 _2017__-- _2018__ 学年第_一_学期《宴席设计与菜品开发》考试题（ B卷）班级：_______ 姓名：_______ 学号：_______ 成绩：______一、名词解释：（10分）1、斗酿法：2、国宴

宴会菜单设计说明

授课主要内容或板书设计主题二宴席菜品知识菜品的分类及命名；菜品的质量要求与评审；中国菜品的主要风味流派；菜品的价格核算与定价；菜品的销售清单——菜单等额占产品成本的百分比。其计算公式分别为：销售毛利率=毛利额除以产品售价成本毛利率=毛利额除

第三章宴席菜肴命名与菜单的设计学习目的：了解菜单的作用、种类和基本内容。明确菜单设计的原则与要求。掌握菜单设计、制作的方法和程序。能够设计零点、套餐、宴会等不同菜单。案例作业：各个小组收集并分析一种菜系的特点、名菜及对菜单的影响，设计一个宴

第七章:宴席菜单设计宴席设计的指导思想和宴席制作的具体要求，需要用文字记录下来，以便遵循，这就是编制宴席菜单。设计宴会菜单，应持严谨态度，只有掌握宴会席的结构和要求，遵循宴会菜单的编制原则，采用正确的方法，合理选配每道菜点，才能使宴会菜单完

宴会菜单设计今天和大家一起来探讨一下宴会菜单设计。在编写菜单之前，你必须要知道的是：能不能真正了解你的客人，是宴会菜单设计成败的关键所在。了解了客人的想法，并把客人的想法贯穿到菜单设计之中，这才是成功的菜单设计重点是我们要掌握菜单设计的规律

宴席菜单设计

二、宴席菜单的种类与特点 （一）固定性宴席菜单 （二）循环性宴席菜单 （三）即时性宴席菜单三、宴席菜单的内容 （一）菜品的名称 （二）菜品的介绍 （三）推销性信息四、宴席菜单的

宴席设计与菜品开发第二版劳动版宴 席菜肴与菜单设计31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33

精品文档三、宴席菜单设计（一）宴席菜单的编制原则（1）指导思想十六字诀：科学合理、整体协调、丰俭适度、确保盈利。（2）菜单设计的原则a按需配菜，参考制约因素“需”指宾主要求，“制约因素”指客观要求，两者需要互相兼顾，忽视任何一方，都会影响宴

附表八江苏省职业学校理论课程教师教案本（2010 —2011 学年第二学期）专业名称旅游管理课程名称餐饮服务与管理授课教师龚雯燕学校苏州旅游与财经高职校授课主要内容或板书设计课堂教学安排学习任务书评价表

宴会菜单和酒水单设计1、本宴会为中餐宴会，菜品涉及了凉菜，汤，热炒，点心甜点以及饮料。菜单力求在色、香、味、形、器、质、养等方面达到饮食审美的最高意境。菜品研发首先要重视菜品营养成分的科学合理搭配。二是重视菜品的合理烹调；三是重视调味品和原

级烹饪专业宴席设计与菜品开发试卷B集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]江门市技师学院中级部_2017__--_2018__学年第_一_学期《宴席设计与菜品开发》考试题（B卷）班级：_______姓名

第五讲：宴席菜单设计的原则 （二）随价配菜，讲究品种调配 “价”，指宴席的售价。随价配菜即是按照“质价 相称”、“优质优价”的原则，合理选配宴席菜点。 一般来说，高档宴席，料贵质精

迎合目标顾客的需求 与总体就餐经历和消费心理相协调 考虑食品原料的成本及菜品盈利能力 考虑食品原料的供应情况 菜式品种要平衡、要有独特性1. 迎合目标顾客的需求 年龄结构

4新课引入古今宴席都发生了 那些改变呢？第一章5第一章第一节 宴席的起源与演变一、宴席的起源宴席是人们为了某种社交目的, 以一定规格的酒菜、食品和礼仪来款待客人的聚餐方式, 通 常

彩灯高悬（瓜雕造型） 囊藏锦绣（什锦肚丝）、 抬金进银（胡萝卜拌绿豆芽） 童叟无欺（猴头菇拼香椿） 一帆风顺（番茄酿卤猪耳） 开市大吉（炸瓤加吉鱼） 万宝献主

ห้องสมุดไป่ตู้

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附表八江苏省职业学校理论课程教师教案本（ 2010 — 2011 学年第二学期）专业名称旅游管理课程名称餐饮服务与管理授课教师龚雯燕学校苏州旅游与财经高职校授课主要内容或板书设计课堂教学安排学习任务书评价表