第二章食品冷冻冷藏 第一节低温保藏的基本原理 一、低温对酶活力的影响 温度对酶活性的影响可以用温度系数Q10来表示，大多数酶活性化学反应的Q10值在2-3的范围内，降低温度能够降低酶促反应的速度，延缓食品的腐败。但是低温只能抑制酶活性而不能
食品工艺学考试重点及 复习 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】 食品工艺学考试重点 一、干藏 食品的复水性：指新鲜食品干制后能从新吸会水分的程度。 复原性：干制品
基本要求：1．掌握肉制品加工常用的辅料、添加剂的种类和性质。2．掌握肉制品腌制作用机制和方法。3．了解肉制品加工的粉碎、混合和乳化。4．了解肉制品加工的充填、成型与包装。5．掌握肉制品熏制的方法、目的和有害成分的控制。6．了解肉制品的干制及
食品工艺学复习提要 热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。 巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴
第一章绪论 1.食品有哪些功能和特性？ 营养功能、感官功能、保健功能 安全性、保藏性、方便性 2.食品的质量要素主要有哪些？ 感官特性；营养；卫生；保藏期。 3. 食品变质主要包括食品外观、质构、风味等感官特征，营养价值、安全性、审美感觉的
食品工艺学重点 1绪论 1.1食品：可供人类食用或具有可食性的物质。 食物：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 1.2食品的分类：按原料来源分；按加工工艺分；按产品特点分；按食
第一章酱油的生产技术：1、酱油发酵中主要微生物及其在酱油酿造中的作用 2、固态低盐法酿造酱油的工艺流程及关键步骤 3、酱油颜色与风味等的形成机理（重点） 酱油：是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料,经过微生物酶的作用,发酵水解生成多种氨基酸及
第一章绪论 1.食品有哪些功能和特性？ 营养功能、感官功能、保健功能 安全性、保藏性、方便性 2.食品的质量要素主要有哪些？ 感官特性；营养；卫生；保藏期。 3. 食品变质主要包括食品外观、质构、风味等感官特征，营养价值、安全性、审美感觉的
第一章绪论 1.食品有哪些功能和特性？ 营养功能、感官功能、保健功能 安全性、保藏性、方便性 2.食品的质量要素主要有哪些？ 感官特性；营养；卫生；保藏期。 3. 食品变质主要包括食品外观、质构、风味等感官特征，营养价值、安全性、审美感觉的
第一章 绪论 1.食品有哪些功能和特性？ 营养功能、感官功能、保健功能 安全性、保藏性、方便性 2.食品的质量要素主要有哪些？ 感官特性；营养；卫生；保藏期。 3.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？(以饼干、方便面、冷冻 食品、罐
1、D值：在一定热力致死温度条件下，每杀死90%原有活菌数所需时间（分钟） 2、Z值：热力致死时间变化10倍所需要相应改变的温度数（摄氏度） 3、F值：在恒定加热标准温度下（121℃或100℃），杀死一定数量细菌营养体或芽孢所需时间（分钟）
第二章食品的脱水加工1食品工艺学滞后现象的几种解释 （1）这种现象是由于多孔食品中 毛细管力所引起的，即表面张力 在干燥过程中起到在孔中持水的 作用，产生稍高的水分含量。 （2）另
《食品工艺学概论》复习概论绪论【食品工艺学】是采用先进的加工技术和设备并根据经济合理的原则，系统地研究食品的原材料、半成品和成品的加工工艺、原理及保藏的一门应用科学。第一章食品加工保藏原理【栅栏因子】能扰乱微生物内平衡机制的加工技术，常用的
食品工艺学知识点总结食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。食品工艺学研究内容①食物资源利用②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全⑤废弃物利用、“三废”处理食品按原料来源分
适合不易外溢食品的圆罐。另有GT4B12，有四个卷边机头，生产效 率更高（130罐/min）。特点: （1）该法较适合固态食品，如午餐肉，油浸鱼等。用该法获得的真空度较 用加热排气
1d高纲1140江苏省高等教育自学考试大纲03280食品工艺原理江南大学编江苏省高等教育自学考试委员会办公室2一、课程性质及其设置目的与要求（一）课程性质和特点食品工艺原理课程是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门主干专业课程和学
罐藏食品：将适合于生产用的原料进行预处理后装入容器，在经过排气、密封杀菌冷却，使罐内食品不再受外界污染，达到长期保存的目的，这种方法制得的食品。 三片罐（接缝罐）：焊锡罐，非焊锡罐 两片罐（冲底罐）：深冲罐、浅冲罐 卷封：利用封罐机将身钩和
第一章绪论1.食品有哪些功能和特性？营养功能、感官功能、保健功能安全性、保藏性、方便性2.食品的质量要素主要有哪些？感官特性；营养；卫生；保藏期。3.食品变质主要包括食品外观、质构、风味等感官特征，营养价值、安全性、审美感觉的下降，食品加工
第一章绪论1、重点食品的概念，食品的功能、特性，食品加工工艺、食品工艺学的研究内容和范围、食品工业及发展趋势；食品变质的原因。2、难点食品的功能、特性，食品的加工工艺，食品变质的原因。第二章食品的脱水1、重点食品干藏原理、水分活度、水分活度
上海理工大学2018年硕士复试《食品工艺学》考试大纲参考书目：食品工艺学（第二版），夏文水，中国轻工业出版社，2014★重点考核章节第一章食品的成分及其加工特性第一节食品的加工概念★一．食物与食品二．加工工艺三．食品加工工业第二节食品加工原
