中式肉制品的加工方法技术和工艺 （一）腌腊肉制品腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味专门的肉制品。具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。 1．金华火腿金华火腿是我国闻名的肉制品。它风味专门，营养丰富，曾多次在我
简易卤制品加工技术 小作坊及超市卤制品最大的问题是每天的产品品质不稳定，主要原因有两个：一是卤水制作原料品质不稳定；二是人为操作不规范原因。为解决这些问题本人特总结此套卤制品加工技术。 一．初次卤制工艺 1.工艺流程 原料预处理→┐ 卤水制
酱卤肉制品中的煮制技术4、肉在煮制过程中发生的变化 质量减轻、肉质收缩变硬或软化 肌肉蛋白质的热变性 脂肪的变化 结缔组织的变化 风味的变化 浸出物的变化 颜色的变化酱卤肉制品中的煮制技术（1）质量减轻、肉质收缩变硬或软化 失去水分而重量减
酱卤肉制品类的制作 1、酱汁和卤汤的调制： 酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键环节，要求应用科学配方，选用优质配料，形成产品独特风味和色泽。生产酱、卤产品时，老汤十分重要，老汤时间越长，酱、卤产品的风味越好。第一次酱
3酱卤肉制品加工技术（1）五香或红烧制品 是酱制品中最广泛的一大类，这类产品的特点是 在加工中用较多量的酱油，所以有的叫红烧；另外在产品中加入八角、桂 皮、丁香、花椒、小茴香等5种香辛料(或更多香辛料)，故又叫五香制品。（2）蜜汁制品 在红
卤制，酱制方法 1、原料要求新鲜无异味无杂质，不新鲜的肉加工的产品必然风味很差，香气不足，结构不良，保质期缩短，不论鸡类及其分割品，猪及猪分割品等选料时尽量从正规厂家或大型的，有信誉的屠宰厂进货，这样产品质量才可以得到保证。用于
酱卤肉制品加工工艺流程 一、原材料验收 通过感官验收原材料。 二、原材料储存 1、鲜的原料在保鲜库储存。 2、冻的原料在冷库储存。 三、解冻 冻的原材料在前处理车间水池里缓化12小时。 四、预煮 已缓化原材料过水炒一下，目的是让原料表面的毛
酱卤肉制品加工技术（3）糖醋制品 辅料中加糖醋，使产品具有甜酸的滋 味。 典型的酱卤制品有苏州酱汁肉、苏州卤肉、道口烧 鸡、德州扒鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。 3.糟肉类 糟肉类是将原料肉经白煮后，再用“香糟”糟制的 冷食熟肉类制品。其主要特
在煮制过程中，根据火焰的大小强弱和锅内汤汁情况，可分为大火、中火、小火三种。1.大火又称旺火、急火等。大火的火焰高强而稳定，锅内汤汁剧烈沸腾。2.中火又称温火、文火等。火焰较低弱而摇晃，锅内汤汁沸腾，但不强烈。3.小火又称微火。火焰很弱而摇
原料检验 解冻 修整 搅拌、斩拌 成型 稀浆 裹粉 浓浆 油炸 冷却 包装酱卤肉制品生产工艺流程图 1、对于所供原料必须提供以下证件：（1）营业执照，（2）组 织机构代码证，（3）官方合格监测报告，（4）动物检疫合格 证明，（5）运输车辆消
项目七 酱卤制品加工? 【知识目标】 ? 1．了解酱卤肉制品的种类及特点。 ? 2．理解肉在煮制过程中的变化。 ? 3．熟悉并掌握酱卤制品调味与煮制方法。 ? 4．掌握卤汁的调制方法。 ? 5．掌握典型酱卤制品的加工工艺。 ? 【技能目标】
酱卤肉制品加工工艺标准化文件发布号：（9312-EUATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-酱卤肉制品加工工艺流程一、原材料验收通过感官验收原材料。二、原材料储存1、鲜的原料在保鲜库储存。2、冻的原料在冷库储存。三、解冻冻的原
酱卤肉制品加工工艺集团标准化小组：[VVOPPT-JOPP28-JPPTL98-LOPPNN]酱卤肉制品加工工艺流程一、原材料验收通过感官验收原材料。二、原材料储存1、鲜的原料在保鲜库储存。2、冻的原料在冷库储存。三、解冻冻的原材料在前处理
酱卤肉制品加工工艺-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII酱卤肉制品加工工艺流程一、原材料验收通过感官验收原材料。二、原材料储存1、鲜的原料在保鲜库储存。2、冻的原料在冷库储存。三、解
酱卤肉制品保鲜技术分析研究现状————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：
④卤煮 把油炸的鸡，按顺序一层层放在锅内，加 入老汤和各种辅料盐水，用箅子压着鸡， 汤要淹过鸡体。 先用旺火将汤煮沸后，每百只鸡再加18g亚 硝酸钠放在鸡汤沸处溶化，从而保证烧鸡
