焙烤工艺学1.焙烤食品：是以粮，油，糖，蛋等原料为基础，添加适当辅料，并通过和面成型，焙烤等工序制成的口味多样，营养丰富的食品，2.容重：小麦籽粒在单位溶剂中的质量，以克每升表示。小麦按容重分为5等。3.降落数值:降落数值是指一定量的小麦粉

焙烤工艺学知识点总结2015版名词解释:1、面筋: 面粉加入适量的水揉成面团，泡在水中30～60min，将淀粉及可溶性成分洗去，剩下的有弹性像橡皮似的物质，即为湿面筋，烘干后即得干面筋，其主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。2、损伤淀粉：在小麦制

《焙烤工艺学》复习知识点第1章绪论1.焙烤食品：2.根据现有历史资料，人们普遍认为古埃及人发明了面包的制作方法。3.工业化生产方便面的发源地在日本。4.我国焙烤食品的发展趋势。第2章焙烤食品原辅料及加工特性1.生产面包、糕点、饼干的最主要原

《焙烤工艺学》复习知识点第1章绪论1.焙烤食品：2.根据现有历史资料，人们普遍认为古埃及人发明了面包的制作方法。3.工业化生产方便面的发源地在日本。4.我国焙烤食品的发展趋势。第2章焙烤食品原辅料及加工特性1.生产面包、糕点、饼干的最主要原

焙烤工艺学实验教案实验一焙烤工艺设备基础操作及面粉特性评价 (1)实验二土司面包的制作 (2)实验三葡萄干面包的制作 (3)实验四重油蛋糕的制作 (4)实验五清蛋糕（海绵蛋糕）的制作 (5)实验六酥性（曲奇）饼干的制作 (6)实验七薄脆饼干

《焙烤工艺学》教学大纲课程名称：焙烤工艺学适用专业：食品科学与工程专业（本科）执笔人：彭芳刚、课程学时及学分总学时：36学时，其中理论学时：20学时，实践学时：16学时学分：2学分二、课程概述《焙烤工艺学》是食品工艺学的一个分支，焙烤食品泛

焙烤工艺学1.焙烤食品：是以粮，油，糖，蛋等原料为基础，添加适当辅料，并通过和面成型，焙烤等工序制成的口味多样，营养丰富的食品，2.容重：小麦籽粒在单位溶剂中的质量，以克每升表示。小麦按容重分为5等。3.降落数值:降落数值是指一定量的小麦粉

1焙烤基础原料：包括谷物粉（以小麦为主）及水；辅助原料：包括糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、酵母、盐各类馅料、装饰料、营养强化剂、保健原料等。2淀粉糊化：淀粉在冷水中吸水膨胀，遇热后（大于55度），水分子进入淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨

绪论烘烤食品——以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发酵，高温焙烤过程而熟化的一大类食品叫烘烤食品。焙烤食品的历史：国外最早在古埃及，国内：三国，北魏，元代，北魏贾思勰《齐民要术•饼法》第一章（重点）小麦分类：按生长条件1.冬小麦（温带）2.春

1.简述糖在焙烤食品中的主要作用答：（1）改善烘焙食品的色、香、味、形；（2）作为酵母的营养物质；（3）作为面团改良剂---糖的反水化作用；（4）对面团吸水率及搅拌时间的影响；（5）抑制细菌增殖，防氧化作用，提高制品的贮存寿命；（6）提高营

《焙烤工艺学》复习知识点第1章绪论1.焙烤食品：2.根据现有历史资料，人们普遍认为古埃及人发明了面包的制作方法。3.工业化生产方便面的发源地在日本。4.我国焙烤食品的发展趋势。第2章焙烤食品原辅料及加工特性1.生产面包、糕点、饼干的最主要原

食品工艺学知识点总结食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。食品工艺学研究内容①食物资源利用②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全⑤废弃物利用、“三废”处理食品按原料来源分

《焙烤工艺学》复习知识点第1章绪论1.焙烤食品：2.根据现有历史资料，人们普遍认为古埃及人发明了面包的制作方法。3.工业化生产方便面的发源地在日本。4.我国焙烤食品的发展趋势。第2章焙烤食品原辅料及加工特性1.生产面包、糕点、饼干的最主要原

精心整理焙烤工艺学知识点总结2015版名词解释:1、 面筋:面粉加入适量的水揉成面团，泡在水中30～60min ，将淀粉及可溶性成分洗去，剩下的有弹性像橡皮似的物质，即为湿面筋，烘干后即得干面筋，其主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。2、 损伤淀

1、油脂在西点制作中的作用：油脂加入到面粉中后，由于其流变性，能在面粉颗粒周围形成油膜，从面阻碍了面筋蛋白质和吸水和面筋网络的形成，使面团的弹性和韧性降低，可塑性提高，制成的糕点具有酥散的质地。这在油脂蛋糕，甜酥点心和酥性饼干的品质方面有重

1.简述糖在焙烤食品中的主要作用。答：（1）改善烘焙食品的色、香、味、形；（2）作为酵母的营养物质；（3）作为面团改良剂---糖的反水化作用；（4）对面团吸水率及搅拌时间的影响；（5）抑制细菌增殖，防氧化作用，提高制品的贮存寿命；(6)提高

焙烤工艺学名词解释1.面筋：面粉加入适量的水揉成面团，泡在水中30～60min，将淀粉及可溶性成分洗去，剩下的有弹性像橡皮似的物质，即为湿面筋，烘干后即得干面筋，其主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。2.损伤淀粉：在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨

焙烤食品加工技术复习资料第二章：原辅料1、我国面粉国家标准等级划分答：特制一等、特制二等、标准粉、普通粉2、面粉品质从哪几方面鉴定的答：湿面筋含量、灰分、水分、粗细度3、面粉的灰分指标有何要求答：国家标准规定小麦粉灰分指标为特制一等不超过0

烘焙试题库1、简述面包按质地的分类？答：面包按质地分为：1）软质面包：表皮组织都比较柔软面包。2）硬质面包：内部组织比较结实的面包。3）脆皮面包：表皮较干易折断，内部比较柔软的面包4）松质面包：内部组织分层次的面包。2、简述德式面包与美式面

焙烤工艺学1.焙烤食品：是以粮，油，糖，蛋等原料为基础，添加适当辅料，并通过和面成型，焙烤等工序制成的口味多样，营养丰富的食品，2.容重：小麦籽粒在单位溶剂中的质量，以克每升表示。小麦按容重分为5等。3.降落数值:降落数值是指一定量的小麦粉