种类繁多 的传统风味肉制品博大精深 的饮食文化急需工业化 生产目前向以中式为主、中西结合方向发展62.国际肉品工业生产概况 食品工业与农业产值的比：日本3.4:1；美国2.9:1；德国3.2:1；中国0.3:1 1:173.国内外的主要产品
2. 保藏性有一定的货架寿命或保质时间 食品在一定时间内保持品质或食品品质降低到不能被消费者接受的时间被定义为食品货 架寿命或货架期； 取决于加工方法、包装和贮藏条件； 消费者选择食品的依据之一；3. 方便性便于食用、携带、运输、贮藏； 易
后熟定义是水果脱离果树或植株后于消费或加工 前所发生的变化。最后的后熟程度是在采收后形 成的最佳食品品质。要理解适当的后熟虽然可以改善水果的口味，但 不能改善它的基本品质。水果的基本品质是由于 水果在果树上达到最佳成熟度的时间来决定的。大多
外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度 质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆 风味：气味、香臭味道 酸甜苦辣咸鲜麻 第二功能食品工艺学夏文水3 保健功能调节人体生理功能，起到增进健康、恢复 疾病、延缓衰老、美容等作用第三功能 新发展的功能食品工艺
质重量（kg干物质/米3 ）δ—— 湿物料的导湿温系数（1/℃，或kg/kg干物质×℃）食品的干燥机制T T+ΔT iT/ n内 Δn 表面 图 温度梯度下水分的流向导湿温系数的影响因素 ➢ 物料水分的影响食品的干燥机制BⅡ导湿温系数δ（1
品本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问 题的一门科学 4. 食品加工领域：研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食 品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的 一门科学——这也是本课程的主要研究内容 5. 食品工
（二）含湿气体湿物料的水分活性与吸附等温线食品水分含量（M）与AW的关系（水分吸附等温线；温度与水分吸附等温线；水分吸附等温线的应 用）典型食品物料吸附等温线马铃薯的等温吸附线1-20℃ 2-40℃ 3-60℃ 4-80℃ 5-100℃常见
奠定现代烘烤食品工业的先 驱者— 古代埃及人。埃及式烤炉——希腊式烤炉——罗马式烤炉 约翰﹒蒙塔古— 贵族三明治四世伯爵 意大利传教士利玛窦 德国传教士汤若望§2 面包的分类1 按面包的柔软度分类硬式面包:法国面包、荷兰面包、维也纳面包、英
反应；④－酶活力；⑤霉菌生长；⑥－酵母生长；⑦－细菌生长食品工艺学各种新鲜食品和脱水干制食品的容积/m3·t-1食品 种类 水果蔬菜肉类新鲜 食品1.42～ 1.561.42～ 2.411.42～ 2.41脱水干 制食品0.085～ 0.2
适用条件：耐热的果蔬浆类（如番茄酱、马铃 薯泥等）2 喷雾干燥原理：采用雾化器将原料分散为雾滴，并用热汽体（如空 气、氮气或过热水蒸汽）使雾滴失水，达到干燥的目的。适用范围：一定浓
2020/8/8三、 食品的特性食品所具有的特别性质或属性，有3个特性 ：1 安全性 2 保藏性 3 方便性后两个特性是食品工业大规模生产和进 入商业流通领域对食品的要求，区别于厨
温度（℃）图 硅酸盐类物质温度和 导湿系数的关系因此可以将物料在饱和湿空 气中加热，以免水分蒸发， 同时可以增大导湿系数，以 加速水分转移。2. 导湿温性导湿温性是在许多因素影响下
本课程教材及课程网页1. 《食品工艺学 》 , 夏文水主编，中国轻工业出版社，2007，1 国家级规划教材2. 食品工艺学国家精品课程网页 /jpkc主要参考书1. 《食品加工原理》，夏文水等译， 2001，中国轻工业出版社； 2. Pri
原始菌数和玉米罐头杀菌效果的关系121℃时的发生平盖酸败的百分率杀菌时间 无糖 60 芽孢 2500 芽孢（min）/10 g 糖 /10 g 糖7000源自文库95.880007
微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等； 化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、激素、滥用化学 添加剂或用量超标； 物理：杂质、外形、异物多媒体方式、互动、提问、读书报告、讨论、实践教学食品工艺实验 实验报告：每人一份，用实验报告 纸写，实验结束后
通常的食品分类方法• 按加工工艺分类：反映了食品的加工特点，一 般食品加工厂应用• 按原料种类分类：反映了食品的原料来源，一 般农业上应用• 按产品特点分类：反映了食品的消费属性，
湿物料与含湿气体（一）湿物料的状态与物理性质 1. 湿物料的状态与水分含量按湿物料的外观状态分：块 状、条状、片状、晶体、散 粒状、粉末状、膏糊状、液 体物料等。按物料的物理化学性质 分：液态和湿固态食品物料。2.湿物料的水分活性与吸附等温
