2012食品保藏原理复习1. 食品贮藏的类型？抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些? 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些? 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些?答：食品贮藏的类型：1/维持食品最低生命活动的保藏法（维持食品最低生命活动的保藏法有哪些?）此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。这类方法包括冷藏法、气调法等。2/抑制变质因素活

生鲜牛奶的贮藏保鲜中文摘要:微波杀菌、保鲜是微波热效应和非热效应共同作用的结果。微波的热效应主要起快速升温杀菌作用：而非热效应则使用微生物体内蛋白质和生理活性物质发生变异，而丧失活力或死亡。在食品工业中,各种食品的防腐保鲜是一个非常重要的问题。据估计,全世界每年有约10% ～20%的食品由于腐败而废弃,造成巨大的经济损失,牛奶也不例外。随着人民生活水平的提高

冷冻、罐藏和干制品的工业生产与存在的问题08食品科学与工程汪勋亮 0802061018摘要:为了更好地发展冷冻、罐藏和干制品产业，促进食品行业的快速发展，通过对冷冻、罐藏和干制品产业现状的分析，阐述了冷冻、罐藏和干制品行业在发展中存在的问题; 通过对促进冷冻、罐藏和干制品发展要素的分析，提出了未来冷冻、罐藏和干制品行业的发展展望及对策。关键词: 冷冻、罐藏和

思考题第2章食品原料的生理代谢与控制1.生鲜食品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化？答：僵直和软化。2. 什么是呼吸作用，衡量呼吸作用强弱的指标有哪些？答：呼吸作用是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。3.呼吸作用对果蔬贮藏保鲜的意义？（1）呼吸作用对果蔬贮藏的积极作用提高果蔬

食品加工与保藏原理基本概念1、食物是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。2、食品是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。3、食品工业是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。4、食品工程运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满

食品保藏原理第九章食品的化学保藏.ppt

食品保藏学复习题第一章一、名词解释IMF：（Intermediate moisture food）半干半湿食品（又称半湿润食品，中等水分含量食品）：部分脱水而可溶性固形物浓度较高的食品。复水比：复水是把脱水菜泡在水里,经过一段时间后,使之尽可能恢复到干制以前的状态。R复=G复/G干湿度梯度：若用W绝表示等湿面湿含量或水分含量(1kg/kg干物质)，则沿法线方

食品贮藏原理复习资料一、名词解释1、食品的储藏性能：是指食品本身所具有的能够阻止或延缓各种变化的能力。2、水分含量：当食品内部的水蒸汽压与外界空气的水蒸汽压在一定温、湿条件下达成平衡时，食品的含水量保持一定的数值，这一数值即为食品的含水量或食品的平衡水分，一般用百分数来表示。3、水分活度：食品中水的逸度和纯水的逸度之比。4、食品干藏：指利用自然条件或人工控制

食品货架期的内容 食品的微生物货架期 食品的化学货架期 食品的感官货架期食品的货架期应反映以上不同 方面的综合效应食品货架期的标注保存期（“use by” date）易产生微生物

绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房(场所) 、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3 大类(农副食品加工业、食品制造业、饮料制造业) ，19个中类，50个小类。2、食品加工：是指利用相关技术和设备，对可食资源进行处理，以保持和提高其可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和

食品的低温保藏可以防止或减缓食品变质。人们很早就知道在冬天寒冷季节，食品不易变质且能保存较长的时间。目前在食品制造，贮存和运输系统中，则普遍采用人工制冷的方式来保持食品的质量。使食品原料或制品从生产到消费的全过程中，始终保持低温的方式和工具称为冷链，包括制冷系统、冷却冷冻系统、冷库、冷藏车船以及冷冻销售系统等。冷却和冷冻不仅可以保存食品，也可以和其他食品制造

表皮层（角质层、蜡层）发达利于保水。 机械损伤：加速失水。 细胞持水力：原生质亲水胶体和固形物含量高的细胞利于细胞保水；细胞间隙大， 加速失水。(一) 失重和失鲜 失重：自然损

思考题第2章食品原料的生理代谢与控制1.生鲜食品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化答：僵直和软化。2. 什么是呼吸作用，衡量呼吸作用强弱的指标有哪些答：呼吸作用是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。3.呼吸作用对果蔬贮藏保鲜的意义（1）呼吸作用对果蔬贮藏的积极作用提高果蔬耐藏性

食品加工与保藏原理基本概念1、食物是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。2、食品是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。3、食品工业是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。4、食品工程运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满

《食品保藏原理》思考题绪论1. 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。食品保藏的方法有四类，分别如下：（1）、维持食品最低生命活动的保藏法。（2）、通过抑制变质因素的活动来达到保藏目的的方法。（3）、通过发酵来保藏食品。（4）、利用无菌原理来保藏食品。第一章食品变质腐败的主要因子及其作用1. 引起食品腐败变质的主要因素有哪些？它们是如何引起食品变质的

《食品保藏原理》教学大纲课程编号：ZH096403课程名称：食品保藏原理总学时数：36学时学分：2学分一、说明（一）《食品保藏原理》的课程性质：《食品保藏原理》课程是食品专业群专业方向课程之一，是食品专业群学生获取食品加工及保藏技术知识的重要专业核心课程。（二）教材及授课对象：曾名湧主编，《食品保藏原理与技术》，化学工业出版社，2007授课对象：本科食品质量

182、对食品原料酶促反应的影响水解酶类、氧化还原酶类 影响：酶促褐变、淀粉水解、鲜活食品呼吸作用 双重影响： 低温条件下，随温度升高酶活性提高，高温条件下， 酶变性失活。 一般，

究。? 我国食品辐射(照)的研究则最早于1958年开始，70年代中在四川、河南、天津、北京、上海、东北地区、湖南 、广东等地相继开展了食品辐照的研究。? 在国际原子能机构(IAEA

韶关学院 英东食品科学与工程学院13级食品加工与保藏原理复习资料13年考点（友情提示）：大题：食品干燥过程曲线，硅窗气调名词解释：G 值，TTT ，真空包装，MA 贮藏简答题：食盐溶液防腐机理，干耗，辐射，食品化学保藏优缺点 （友情提示：这份东西很多都没有，看课件）食品的腌制和糖制1.食品的腌制和糖制的作用答：腌渍的目的：增加风味，稳定颜色，改善结构，有利保

食品保藏原理复习题附答案一、判断对错题，错误的请改正过来。1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（√）2、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。（×）小于3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。（×）有些是解冻和升温同时进行的4、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻