食品微生物期末考研复习资料

绪论一.（1）菌种的分离、培养、接种、染色等研究微生物的技术的发明者是柯赫。

（2）细菌分类鉴定的主要文献是《伯杰氏手册》。

（3）第一个用自制显微镜观察到微生物的学者是列文虎克，被称为微生物学研究的先驱者，而法国学者巴斯德和德国学者柯赫则是微生物生理学和病原菌学研究的开创者。

（4）微生物在现代生物分类系统中分别属于 _真菌界__原核生物界、_原生生物_ 界、__植物界和 _动物__ 界。

二.菌株：又称品系，是指由一个单细胞繁衍而来的克隆或无性繁殖系中的一个微生物或微生物群体。

种：是微生物学分类的基本单位，是一大群表形特征高度相似的、亲缘关系极其接近的，和同属其他种有明显差异的一大群菌株的总称。

双名法：一个物种的学名是由前面一个属名（generic name）和后面一个种名（specific epithet）两部分组成三.1. 微生物的特点有哪些？体积小,面积大;吸收多,转化快; 生长旺盛，繁殖快;适应性强，易变异; 种类繁多，分布广3. 食品微生物学是微生物学的一个分支学科，它研究的主要内容是什么？与食品有关的微生物的特性,食品中微生物与微生物,微生物与食品,微生物、食品和人体之间的相互关系。

微生物以（农副产品）基质为栖息地，快速生长繁殖的同时，又改变栖息地（农副产品）的物理化学性质。

食品原料、食品生产过程、产品包装、贮藏和运输过程中微生物介导的不安全因素及控制.5. 柯赫法则病原微生物来自于患病机体,从患者身上必须能分离到并且可以纯培养;人工接种这种病原微生物的纯培养到正常机体能引起相同的疾病.原核微生物一. 填空题：（1）细菌的繁殖主要靠：二分裂。

（2）放线菌的菌体呈分枝丝状体 , 它是一种丝状原核的微生物。

（3）在细菌细胞中能量代谢场所是细胞膜。

（4）自养细菌中固定 CO2 的场所是 : 羧酶体，蓝细菌中进行光合作用的场所是 : 类囊体，而异形胞是蓝细菌进行固氮的场所。

（5）脂多糖 (LPS) 是革兰氏阴性菌细胞壁外壁层的主要成分，它由特异性多糖，核心多糖 _，类脂A 三部分构成。

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以下是800字以上的内容。

第一部分：选择题1. 食品微生物学的定义是什么？- A. 研究微生物的类型和生理特性- B. 研究食品中的微生物及其与食品的相互作用- C. 研究微生物的传播和治理方法- D. 研究微生物在食品中的生长和繁殖过程2. 下列哪个不是食品中常见的微生物？- A. 大肠杆菌- B. 乳酸菌- C. 金黄色葡萄球菌- D. 蜡样芽胞杆菌3. 食品中的微生物可通过以下哪种途径传播？- A. 空气传播- B. 食品处理工艺- C. 水源- D. 手部接触4. 食品中的微生物生长需要适宜的环境条件。

下列哪个是微生物生长的最适温度范围？- A. 0°C - 10°C- B. 10°C - 20°C- C. 20°C - 30°C- D. 30°C - 40°C5. 食品微生物学中的"HACCP"是指什么？- A. 食品安全控制点- B. 疾病控制和预防点- C. 食品卫生检查点- D. 食品杀菌处理点第二部分：填空题1. 食品中的微生物繁殖速度受到菌落数目、温度、湿度和常见因素的影响。

2. 食品中的金黄色葡萄球菌主要引起食物中毒。

3. "威尔逊"是一种常见的食品中的细菌。

4. 食品微生物学的研究有助于保证食品的质量和安全性。

5. 食品中的微生物可以通过接触、空气传播、水源等方式传播。

第三部分：问答题1. 请简要介绍一下食品中的微生物对人体的影响。

食品中的微生物可以引起食物中毒和食源性疾病，造成人体不适甚至严重的健康问题。

一些细菌和寄生虫会导致胃肠道感染，引起腹痛、腹泻等症状。

此外，某些微生物还会产生毒素，进一步危害人体健康。

2. 请列举一些常见的食品中的微生物。

- 大肠杆菌：常在肉类和动物性食品中存在，可引起胃肠道感染。

食品微生物复习资料大全第一章绪论1、食品的卫生标准内容包含什么？感官指标.理化指标.微生物指标2 对食品进行微生物检验具有何意义？（一）有害微生物对人类与生产的影响：1）. 引起食品变质.2）. 引起食物中毒.3）导致人体患病(二) 食品微生物检验的意义1）. 是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定被检食品能否食用的科学根据品能否食用的科学根据.2）. 能够推断食品加工环境及食品卫生的情况,为卫生管理工作提供科学根据管理工作提供科学根据.3）. 能够有效地防止或者减少食物中毒与人畜共患病发生4）.保证产品的质量,避免不必要的缺失.3、食品微生物检验的范围包含什么？范围：1). 生产环境的检验2). 原辅料的检验3). 食品加工、储藏、销售储环节的检验4). 食品的检验（重点）4、食品卫生标准中的微生物指标有什么？1. 菌落总数2. 大肠菌群3. 致病菌4. 霉菌及其毒素5. 其他指标1、在微生物实验室中如何配置培养箱,使用中要注意什么问题?培养箱的配置与使用培养箱的配置与使用配置：22（℃）、30（℃）、37（℃）培养箱各一个使用注意事项：(1)箱内不能放入过热或者过冷的物品，取放物品时应快速进行并做到随手关闭箱门。

(2)内放一杯水，以保持湿度。

(3)培养物不能放在最底层，也不得放置过于拥挤。

(4)每月消毒一次，先用3%的来苏尔液涂布消毒，再用清水擦净。

(5)不得当烘箱使用。

2 在微生物实验室中如何配置水浴锅, 使用中要注意什么问题?使用注意事项：（1）37 ℃与42 ℃水浴锅24小时工作;（2）其余水涡锅用后关掉电源；（3）水浴锅内应注加蒸馏水而非自来水，使用时请注意水位。

配置：37 ℃、42 ℃、56 ℃各一个3 如何正确使用超净台?1）、使用前先打开紫外灯照射紫外线照射时间40~60分钟；2）、使用中，有机玻璃罩受到污染，严禁用酒精棉球擦拭,请用含水棉布檫拭；3）、请保持超净台整洁，不要堆积杂物；4）、使用完毕，勿忘关闭煤气开关或者酒精灯；5）、请做好使用记录。

食品科学与工程专业食品微生物复习资料食品科学与工程专业-食品微生物复习资料第一章为绪论1什么是微生物？什么是微生物学？2什么是食品微生物学？它和微生物学有什么相似之处和不同之处？你认为微生物学发展中最重要的发现是什么？为什么？4你认为食品微生物学研究的重点任务包括哪些方面？阐明你的理由。

5请举例说出微生物在人类生活中的作用。

6食品微生物学的研究对象是什么？第二章微生物的形态结构和功能一填空：1.细菌的形态非常简单。

基本上，只有三类------------，------。

2.细菌以------的方式繁殖，是一种------核微生物，具有很强的------。

鞭毛是微生物的器官。

4细胞的特殊结构有--------------，----------，----------，---------------。

5真菌一般包括-----------，-----------------，-------------三种。

6.噬菌体繁殖一般包括五个阶段----------、----、----和----------。

7原生质体和球状体有几个共同特点，主要是-------，细胞呈-----状，对-------十分敏感。

8异染粒功能是---------和----------，并可---------。

放线菌是一种革兰氏阴性性细胞，以------的形式繁殖。

10微生物胞内酶作用的最适ph多接近_，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适ph则接近--------。

二名词解释：1.细胞壁2、周质空间3、菌落4、荚膜5、孢子6、糖衣7、气生菌丝8、原生质体9、营养菌丝10、细胞膜11、基质12、羧酸盐13、核质体14、鞭毛15、菌丝16、隐生态17、球体18、L型细菌19、肽聚糖20、溶菌酶21、磷磷壁酸22、孢子晶体23、基菌丝24、孢子菌丝25、，支原体26、衣原体27、立克次体28、螺旋体29、螺菌30、phb31和原核微生物1细菌有哪些基本结构和特殊结构？2.尝试描述革兰氏染色的要点和机理。

食品微生物期末考研复习资料食品微生物期末、考研复习资料食品微生物学一、单项选择题：（在a、b、c、d四个答案中，请把正确答案的英文字母写在括号里）1.革兰氏阴性菌在显微镜下观察时为()。

（a）棕色（b）紫色（c）红色（d）绿色2以下发酵属于厌氧发酵（）。

（a）柠檬酸发酵（b）醋酸发酵（c）谷氨酸发酵（d）酒精发酵。

3.发酵是指厌氧或兼性厌氧微生物在厌氧条件下的呼吸。

它以（）为氢和电子的受体。

（a）无机氧化物（b）分子态氧（c）有机物质分解中的中间产物（d）有机物质4.引起鱼类腐败的细菌主要是()。

（a）醋酸杆菌和乳酸杆菌（b）假单胞菌和黄杆菌（c）明串珠菌和变形杆菌。

（d）大肠杆菌和葡萄球菌能产生接合孢子的是（）。

（a）曲霉属（b）镰刀菌属（c）葡萄孢霉属（d）毛霉属6.在没有高压灭菌设备的情况下，液体介质可以通过（）完全灭菌。

（a）紫外线灯照射（b）间歇灭菌（c）燃烧灭菌（d）干热灭菌7种真菌（）。

（a）比细菌能在水分活性较低下生长。

（b）比细菌能在水分活性高下生长（c）在中等的水分活性下生长。

（d）在a、b两项中生长。

8.细菌涂片通过火焰的目的是()。

（a）干片（b）加热固定片上的细菌并杀死细菌（c）染色用的暖片（d）不是9。

以下可分解色氨酸生成吲哚的细菌是（）。

（a）荧光假单孢菌（b）大肠杆菌（c）肉毒杆菌（d）金黄色葡萄球菌。

10.以下微生物有足细胞（）。

（a）链霉菌属（b）青霉属（c）曲霉（d）链格孢菌。

11.以下发酵属于好氧发酵（）。

（a）柠檬酸发酵（b）乳酸发酵（c）丙酮丁醇发酵（d）酒精发酵。

12.啤酒酵母有性繁殖形成的孢子是()。

（a）担孢子（b）子囊孢子（c）卵孢子（d）合子。

13.在培养微生物的常用器具中，（）是专门为培养微生物而设计的。

（a）平皿（b）试管（c）烧瓶（d）烧杯14.灭菌的意义是()。

（a）消毒（b）杀死所有微生物（c）破坏生长的细胞。

（d）抑菌15酵母的无性繁殖方式为（）。

1.伊红美蓝培养基：用以检查饮用水和乳制品中是否含有肠道致病菌：蛋白胨10g ，乳糖10g ，K2HPO4 2g ， 2% 伊红水溶液20ml ， 0.325% 美蓝水溶液 20ml ，水 1000ml原理：1）大肠杆菌在此培养基上形成较小、带有金属光泽的紫黑色菌落，2)产气气杆菌形成较大的呈棕色菌落，肠道致病菌菌落呈乳白色。

2.L型细菌：在实验室或宿主体内通过自发突变而形成的遗传性稳定的细胞壁缺损菌株。

3.亚病毒：凡在核酸和蛋白质两种成分中，只含其中之一的分子病原体，就称亚病毒。

包括类病毒和拟病毒和朊病毒。

4.假菌丝：类酵母型真菌进行出芽生殖时，子母细胞不立即分离而以狭小的面积相连，则称这种藕节状的细胞串为假菌丝。

5.同型乳酸发酵：葡萄糖经乳酸菌的EMP途径，发酵产物只有乳酸。

6.异性乳酸发酵：经HMP途径，除生成乳酸外还生成CO2和乙醇或乙酸。

7.EMP途径：指在无氧条件下，葡萄糖被分解成丙酮酸，同时释放出少量ATP的过程。

第一阶段：只是生成两分子的主要中间代谢产物：3-磷酸-甘油醛。

第二阶段：发生氧化还原反应，释放能量合成ATP，同时形成两分子的丙酮酸。

8.HMP途径:微生物在利用葡萄糖分解代谢过程中，由磷酸己糖开始分解，形成5碳物，5碳物再分解成3碳和2碳物，3碳物和2碳物又继续进行代谢生成乳酸和乙醇等产物，这条代谢途径称为HMP途径。

三个阶段：1.葡萄糖经过几步氧化反应产生核酮糖-5-磷酸和CO2 2.核酮糖-5-磷酸发生同分异构化或表异构化而分别产生核糖-5-磷酸和木酮糖-5-磷酸。

3.上述各种戊糖磷酸在无氧参与的情况下发生碳架重排，产生己糖磷酸和丙糖磷酸。

9、商业灭菌：又叫商业无菌，是指食品经过适度的热杀菌后，不含有致病微生物，也不会有在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物，此种状态称作商业无菌。

10、防腐：采用某种理化因素或生物因素防止或抑制微生物生长繁殖的一种措施。

例如低温、高温、干燥、隔氧、高渗、高酸、辐射等方法。

《食品微生物学》复习资料一.微生物学发展中的几个重要人物的贡献。

1初创期--形态学时期：代表人物：列文虎克，首次观察并描述微生物的存在。

2奠基期--生理学时期：代表人物：巴斯德，建立胚种学说（曲颈瓶试验）；乳酸发酵是微生物推动的；氧气对酒精发酵的影响；用弱化的致病菌防治鸡霍乱。

科赫，建立了科赫法则，证实了病原菌学说，建立微生物学实验方法体系。

3发展期--生化、遗传学时期：代表人物：Buchner，开创微生物生化研究；Doudoroff，建立普通微生物学。

4成熟期--分子生物学时期二.什么是微生物？广义的微生物和主要包括哪几大类？1微生物的定义：微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。

2微生物主要包括：病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类。

3微生物分类：六界（病毒界1977年加上，我国陈世骧）：三元界：三.微生物具有哪些主要特性？试简要说明之。

1体积小，比表面积大。

2吸收多，转化快。

3生长旺，繁殖快。

4适应性强，易变异。

5分布广，种类多。

四.细菌有哪几种基本形态？其大小及繁殖方式如何？1细菌的基本形态分为：球形或椭圆形、杆状或圆柱状、弧状和螺旋状，分别称为球菌、杆菌、弧菌和螺旋菌。

2细菌细胞的大小一般用显微测微尺测量，并以多个菌体的平均值或变化范围来表示。

3细菌的繁殖主要是简单的无性的二均裂殖。

球菌：单球菌，双~，链~，四联~，八叠~，葡萄球菌。

大小以直径表示杆菌：种类最多，长杆菌（长/宽>2）；杆菌（=2）；短杆菌（<2）。

大小：长度×宽度弧菌：弯曲度<1 ；螺旋菌2≤弯曲≤6；螺旋体:弯曲度>6 ..大小：自然弯曲长度×宽度细菌的重量：1×10^-9~1×10^-10mg，及1g细菌有1~10万个菌体细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等四部分五.细菌细胞壁的结构（Gram+、Gram－）与功能？Gram染色的原理和步骤？知道常规的几种Gram+、Gram—的菌种。

绪论1、什什么是微⽣生物?它包括哪些类群?答:微⽣生物是⼀一切⾁肉眼看不不⻅见或看不不清的微⼩小⽣生物的总称。

包括①原核类的细菌（⼴广义的）、放线菌、蓝细菌、⽀支原体、⽴立克次⽒氏体和⾐衣原体;②真核类的真菌`原⽣生动物`和显微藻类,以及属于⾮非细胞类的病毒和亚病毒。

2、⼈人类迟⾄至19世纪才真正认识微⽣生物,其中主要克服了了哪些重⼤大障碍?答:①显微镜的发明,②灭菌技术的运⽤用，③纯种分离技术，④培养技术。

3、微⽣生物有哪五⼤大共性？其中最基本的是哪⼀一个？为什什么？答：①.体积⼩小，⾯面积⼤大；②.吸收多，转化快；③.⽣生⻓长旺，繁殖快；④.适应强，易易变异；⑤.分布⼴广，种类多。

其中，体积⼩小⾯面积⼤大最基本，因为⼀一个⼩小体积⼤大⾯面积系统，必然有⼀一个巨⼤大的营养物质吸收⾯面、代谢废物的排泄⾯面和环境信息的交换⾯面，并由此⽽而产⽣生其余4个共性。

4、讨论微⽣生物的多样性答：①.物种的多样性，②.⽣生理理代谢类型的多样性,③.代谢产物的多样性,④遗传基因的多样性,⑤⽣生态类型的多样性。

5、什什么是微⽣生物学?学习微⽣生物学的任务是什什么?答:微⽣生物学是⼀一⻔门在细胞、分⼦子或群体⽔水平上研究微⽣生物的形态构造、⽣生理理代谢、遗传变异、⽣生态分布和分类进化等⽣生命活动基本规律律，并将其应⽤用于⼯工业发酵、医药卫⽣生、⽣生物⼯工程和环境保护等实践领域的科学，其根本任务是发掘、利利⽤用、改善和保护有益微⽣生物，控制、消灭或改造有害微⽣生物，为⼈人类社会的进步服务。

法国的巴斯德和德国的科赫，他们可分别称为微⽣生物学的奠基⼈人和细菌学(微⽣生物⽅方法学和医学微⽣生物学)的奠基⼈人。

巴斯德：主要贡献集中在下列列三个⽅方⾯面（1）《曲颈瓶实验》彻底否定了了“⾃自然发⽣生”学说（2）免疫学—预防接种（3）证实发酵是由微⽣生物引起的。

柯赫法则：（1）在所有病例例中都能发现这种病菌；（2)把这种病菌从病体中分离出来，并完成纯培养；(3)将纯菌接种给健康动物，能引起相应的疾病；(4)在接种纯菌⽽而致病的动物身上，仍能取得同种病菌，并仍能在体外实现纯培养。

1、酱油的酿造是利用（）降解蛋白质。

（2.0）A、毛霉B、曲霉C、芽孢杆菌D、酵母菌正确答案： B2、对于厌氧菌正常生长影响关系最大的物理化学条件是（）。

（2.0）A、 pH值B、渗透压C、氧化还原电势D、水分活度正确答案： C3、（）不是基因重组方式。

（2.0）A、转化B、转导C、接合D、诱变正确答案： D4、对低温保藏菌种来说，（）保藏时间最长。

（2.0）A、0℃B、 -20℃C、 -70℃D、-196℃正确答案： D5、微生物五大共性的基础是（）。

（2.0）A、体积小，比表面积大B、吸收多，转化快C、生长旺，繁殖快D、适应性强，易变异E、种类多，分布广正确答案： A6、微生物产生的蛋白酶主要是（）。

（2.0）A、胞外酶B、胞内酶C、连接酶D、异构酶正确答案： A7、革兰氏阴性菌细胞壁中缺少的化学成分是（）。

（2.0）A、肽聚糖B、磷壁酸C、类脂质D、蛋白质正确答案： B8、抗干燥能力较强的微生物是（）。

（2.0）A、酵母菌B、霉菌菌丝C、乳酸菌D、霉菌孢子正确答案： D9、下列属于真菌毒素的是（）。

（2.0）A、黄曲霉毒素B、志贺氏菌毒素C、葡萄球菌肠毒素D、肉毒毒素正确答案： A10、显微镜观察效果除了放大倍数外，还取决于（）两个重要的因素。

（2.0）A、分辨率与反差B、分辨率与光源C、光源与反差D、入射光角度与分辨率正确答案： A11、某株大肠杆菌与野生型菌株相比，不能合成赖氨酸，则此菌株称之为（）。

（2.0）A、营养缺陷型B、抗性突变株C、原养型D、营养敏感型正确答案： A12、微生物之间的寄生关系具有（）。

（2.0）A、随意性B、可代替性C、高度专一性D、适应性正确答案： C13、产生多不饱和脂肪酸的微生物主要是（）。

（2.0）A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、 A和B正确答案： D14、病毒以（）方式进行增殖。

（2.0）A、二分裂法B、复制方式C、出芽D、形成孢子正确答案： B15、酵母的繁殖以（）方式为主。

《食品微生物学》复习资料一、微生物学发展中得几个重要人物得贡献.1初创期－-形态学时期:代表人物:列文虎克,首次观察并描述微生物得存在。

2奠基期—-生理学时期:代表人物:巴斯德，建立胚种学说（曲颈瓶试验）；乳酸发酵就是微生物推动得；氧气对酒精发酵得影响;用弱化得致病菌防治鸡霍乱.科赫,建立了科赫法则，证实了病原菌学说，建立微生物学实验方法体系。

3发展期——生化、遗传学时期:代表人物:Buchnｅｒ,开创微生物生化研究;Dｏudoｒoff，建立普通微生物学。

4成熟期-－分子生物学时期二、什么就是微生物？广义得微生物与主要包括哪几大类？1微生物得定义:微生物就是指大量得、极其多样得、不借助显微镜瞧不见得微小生物类群得总称。

2微生物主要包括：病毒、细菌、真菌、原生动物与某些藻类。

３微生物分类:六界（病毒界1977年加上，我国陈世骧）：三元界：三、微生物具有哪些主要特性？试简要说明之.1体积小，比表面积大。

2吸收多，转化快。

３生长旺，繁殖快。

4适应性强,易变异.５分布广,种类多。

四、细菌有哪几种基本形态? 其大小及繁殖方式如何?１细菌得基本形态分为：球形或椭圆形、杆状或圆柱状、弧状与螺旋状,分别称为球菌、杆菌、弧菌与螺旋菌。

2细菌细胞得大小一般用显微测微尺测量，并以多个菌体得平均值或变化范围来表示。

3细菌得繁殖主要就是简单得无性得二均裂殖。

球菌:单球菌,双~，链~,四联～，八叠～,葡萄球菌。

大小以直径表示杆菌：种类最多,长杆菌（长／宽>2);杆菌(=2）;短杆菌（<２)。

大小:长度×宽度弧菌：弯曲度<1 ；螺旋菌2≤弯曲≤6；螺旋体：弯曲度>6 、、大小：自然弯曲长度×宽度细菌得重量：１×10^－9～1×1０^-10mg，及1g细菌有1~１0万个菌体细菌得基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等四部分五、细菌细胞壁得结构(Grａm＋、Ｇrａｍ－）与功能?Gｒam染色得原理与步骤？知道常规得几种Grａｍ+、Gram—得菌种。

名词解说1.微生物是所有形体渺小，肉眼难以看清的单细胞的或个体结构较为简单的多细胞的、或没有细胞结构的低等生物的通称。

2.微生物学是研究微生物在必定条件下的形态结构、生理生化、遗传变异以及微生物的进化、分类、生态等生命活动规律及其应用的一门学科。

3.核微生物是指一大类细胞核无核膜包裹 , 只有称作核区的裸露 DNA的细胞生物。

细胞内不含单位膜包裹的细胞器。

4. 细胞壁（ cell wall）是位于细胞膜外面的一层较为坚韧，略具弹性的细胞结构。

约占干重的10－25%5. 磷壁酸别名胞壁质，是大多半G+分，约占细胞壁成分的10%。

6.晶状样细胞表面层（ crystalline Surface Layers）(S-Layers)：一些原核微生物含有由蛋白质或糖蛋白亚单位构成的晶格状结构覆盖在细胞表层，被称为S－层。

7 、L 型细菌（ L-form of bacteria）：某些细菌在特定环境条件下（实验室或宿主体内）经过自觉突变而形成的细胞壁缺点变异型。

8.原生质体：在人为条件下，用溶菌酶办理或在含青霉素的养基中培育而克制重生细胞壁合成而形成的仅由一层细胞膜包裹的，圆球形、对浸透压变化敏感的细胞，一般由革兰氏阳性细菌形成。

9.细胞质膜（cytoplasmic membrane），又称质膜（plasma membrane ）、细胞膜（ cell membrane ）或内膜（ inner membrane ），是紧贴在细胞壁内侧、包围着细胞质的一层柔嫩、柔弱、富裕弹性的半透性薄膜，厚约5～1nm，由磷脂（占20%～30%）和蛋白质（占50%～70%）构成。

10.间体（ mesosome）：细胞质膜内褶而形成的囊状结构，此中充满着层状或管状的泡囊。

常见于革兰氏阳性细菌。

11.载色体 (chromatophore) ：也称为色素体，是光合细菌进行光合作用的部位，由单层的与细胞膜相连的内膜所环绕，主要化学成分是蛋白质和脂类。

食品微生物学复习资料菌落总数计数法：微生物学要考食品微生物学定义：专门研究微生物与食品之间相互关系的一门学科，它隶属于应用微生物学范畴，融合了普通微生物学、工业微生物学、医学微生物学、农业微生物学等与食品有关的部分内容，同时又渗透了生物化学、免疫学、机械学和化学工程的有关内容。

特点：范围广、学科多、应用性强。

研究对象：与食品生产、贮藏、流通、消费等环节相关的各类微生物细菌、酵母菌、霉菌、放线菌病毒、朊病毒食品微生物学的研究内容1.食品中存在的微生物种类、分布及特性形态特征、生理特征、遗传特性、免疫学特性及生态学特点等生命活动规律－－识别、检验、控制微生物2.研究食品微生物的污染来源、污染途径及食品在生产、加工、贮藏、运输、销售等各环节控制污染的方法。

3.微生物引起食品腐败变质的机理及其现象4.研究如何利用有益微生物的代谢活动为人类制造发酵食品5.研究如何控制腐败微生物的生长繁殖，防止食品发生腐败变质（保藏方法）。

6.研究如何控制病原微生物的生长和产生毒素，防止食物中毒与食源性传染病的发生。

——食品安全问题7.研究如何采用现代微生物检验技术，快速、准确地检测食品中的微生物数量和检验食品中的病原微生物。

食品微生物的污染来源及其控制食品污染分为物理性污染（如放射性物质的污染），化学性污染（如重金属盐类的污染）和生物性污染（如由微生物、寄生虫、虫卯和昆虫等引起的污染）。

污染来源：1.土壤--微生物最适宜的生长环境--丰富的营养物质：碳源、氮源、水、维生素、矿物质--适宜的生长环境：接近中性的PH2.水--水是食品重要的微生物污染源3.空气--空气不是微生物生长繁殖的场所--空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母4.人与动植物--人体及各种动植物均带有大量的微生物5.生产工具与食品用具6.原料与辅料污染的控制一、防止原料的污染二、加强食品企业卫生管理三、加强食品的卫生检测四、加强环境卫生管理影响微生物生长的内在因素和外在因素内在因素：关于动、植物组织本身固有特性的参数（一）营养组成微生物生长需要的营养成分水、碳源、氮源、无机盐、能源、生长因子微生物对营养素的需求霉菌＜G-＜酵母菌＜G+（二）pH值微生物生长的最适PH：酵母菌和霉菌：5--6；大多数细菌：6.5--7.5；放线菌：7.5--8.0 pH值在4.5以下，称为酸性食品pH值在4.5以上，称为非酸性食品pH值范围< pH值4.5 > pH值4.5适应生长的霉菌、酵母细菌微生物类群菌（三）含水量水分活度是指在相同温度下的密闭容器内，食品的水蒸汽压与纯水蒸汽压之比值最低a w：大多数细菌：0.9；酵母：0.88:；霉菌：0.8 当食品的水分活度与环境的相对湿度平衡时，此时食品的水分活度为aw=RH/100 或RH=100×aw式中：RH 表示相对湿度（四）氧化还原电位（Eh）氧化能力强的物质，Eh值较高；还原能力强的物质Eh值较低氧分压高时，Eh值高氧分压低时，Eh值低pH值高时，Eh值低pH值低时，Eh值高（五）抗菌成分丁香丁香酸大蒜蒜素鸡蛋溶菌酶、伴清蛋白牛乳乳铁蛋白、胶固素、乳过氧化物酶体系（乳过氧化物酶、硫氰酸盐、过氧化氢）（六）生物组织结构种皮、外皮、外壳、皮毛外在因素1.贮藏温度2.环境相对湿度3.环境中的气体及浓度食品的防腐保藏巴氏杀菌：采用较低温度杀死食品中所有病原菌和多数腐败菌的营养体，并尽可能减少食品营养成分和风味的损失的措施。

食品微生物考试复习资料（名词解释）第2章微生物主要类群及其形态与结构1 原核微生物类菌体：鞭毛：着生在细菌体表波曲长丝状的蛋白质附属物。

细菌的运动器官。

芽孢：有些细菌当生长到一定时期繁殖速度下降，细胞原生质浓缩，在细胞内形成一个圆形、椭圆形或圆柱形的孢子。

荚膜：在细菌细胞壁外的具有一定外形的粘性多糖类物质。

荚膜：细菌在其表面分泌的一层松散透明的粘液物质，该物质具有一定的外形，相对稳定地附于细胞壁外面，称为荚膜菌胶团：多个荚膜融合在一起，里面含有多个菌体的结构。

质粒：细菌细胞中核以外的遗传物质（环状DNA分子）附加体：附着在染色体上的质粒。

革兰氏染色法：中间体（间体）：1伞毛（菌毛）：细菌表面生的、短而细、多而直的毛蛋白质附属物，不同于鞭毛，它不是细菌的运动器官。

2胞囊：某些细菌在细胞外面沉积的数层保护膜。

3黏液：在细菌细胞壁外的薄而易扩散且容易消失的粘性多糖类物质。

2真核微生物锁状联合：菌丝体：菌丝是由细胞壁包被的一种管状细丝，大多透明无色。

菌丝有分枝，分枝的菌丝相互交错而成的群体称为菌丝体。

3 病毒烈性噬菌体：侵入寄主细胞后，能引起寄主细胞裂解的噬菌体称之。

温和噬菌体：侵入寄主细胞后，不引起寄主细胞的裂解，而是将噬菌体的核酸整合到寄主细胞的染色体上，与其进行同步复制，并随宿主细胞的分裂而传给子细胞，这类噬菌体称之。

包涵体：类病毒：是一个裸露的闭合环状RNA分子，它能感染寄主细胞并在其中进行自我复制使细胞产生病症。

类病毒分子质量小，仅为最小RNA病毒的十分之一，约1万u。

溶原现象：温和噬菌体与细菌的寄生关系称溶源性关系或溶源现象。

溶原细胞：含有温和噬菌体的寄主细胞。

原噬菌体：在溶源细胞内的噬菌体核酸溶源细胞的复愈：溶源细胞消失了其中的原噬菌体，变成为非溶源细胞的现象，称为溶源细胞的复愈或非溶源化。

1全抗原：即具有免疫原性又具有反应原性的抗原。

如细菌、病毒、毒素、血清、酪蛋白、卵蛋白、花粉蛋白等2完全抗原：是指不能单独刺激机体产生抗体，若与蛋白质结合即可成为完全抗原的物质。

食品微生物学复习资料1、食品污染的种类：物理污染、化学污染、微生物污染。

2、基因突变的特点：普遍性、随机性、不定向性、低频率性、多害少利性。

3、巴斯德的主要贡献：1）彻底否定了自然发生说 2）证明发酵是由微生物引起的 3）创立巴氏消毒法 4）预防接种提高机体免疫功能。

(P6)4、培养基按用途分类：选择性培养基、鉴别性培养基。

（P61）5、影响微生物对热抵抗的因素：菌种、菌龄、菌体数量、基质的因素、加热的温度和时间。

（P78）6、食品腐败：食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物的分解代谢作用或自身作用组织酶进行的某些生化过程。

（P299）7、转化：受体菌不需要中间的载体直接吸收供体菌的DNA片段，而获得后者部分遗传性状的现象。

8、食品污染：食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。

（P337）9、食物中毒:食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

（P344）10、大肠菌群指标的意义：1）可作为粪便污染食品的指示菌 2)可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

（P388）11、平酸腐败：由于细菌活动变质呈轻重不同的酸味导致平盖酸败的微生物。

12、商业灭菌：食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或是仅能检出少数的非病原性微生物，并且它们在食品保藏过程中，不能进行生长繁殖这种灭菌方法。

（P77）13、自然界菌种筛选程序：采样、增殖培养、培养分离、筛选、无性实验。

14、革兰氏染色机理：1）革兰氏阳性脂类少，肽聚糖多，细胞壁较厚，结构紧密，故乙醇脱色时，肽聚糖脱水而孔障缩小，保留结晶紫-碘复合物在细胞膜上，呈紫色。

2）革兰氏阳性脂类多，肽聚糖少，细胞壁薄，结构疏松用乙醇脱色时，乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，呈红色。

（P21）15、微生物污染食品的途径：通过水、空气、人和动物、用具及杂物、土壤而污染。

微生物的概念和特点：个体微小，结构简单，肉眼看不见的微小生物类群的总称。

特点：体积小，面积大；吸收多，转化快；生长旺，繁殖快；分布广，种类多；适应性，易变性。

安东·列文虎克：第一个看见并描述微生物的人。

巴斯德：彻底否定了自然发生学说；免疫学—预防接种（减毒诱发免疫）；发酵是由微生物引起的；巴氏消毒。

柯赫：微生物基本操作技术方面：用固体培养基分离纯化微生物的技术；配置培养基；流动蒸气灭菌；染色观察和显微摄影。

病原菌研究：炭疽病菌是炭疽病的病原菌；肺结核病的病原菌；科赫法则。

原核生物：指一大类细胞核无核膜包裹，只存在称作核区的裸露DNA的原始单细胞生物。

真核生物：是指细胞核具有核膜、核仁，能进行有丝分裂，细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物。

单个菌体的基本形态：球状、杆状和螺旋状。

细菌大小的表示：球菌-直径；杆菌和螺旋菌-宽度×长度。

细菌的基本结构：细胞壁、细胞膜、细胞质和核质体、间体等。

细菌的特殊结构：鞭毛：某些细菌细胞表面着生的一至数十条长丝状、螺旋形的附属物，具有推动细菌运动功能，为细菌的“运动器官”。

菌毛：长在细菌体表的纤细、中空、短直、数量较多的蛋白质类附属物，具有使菌体附着于物体表面的功能。

荚膜：有些细菌，在其生命过程中表面分泌一层松散透明的粘液，这些粘液物质具有一定的外形，稳定地附于细胞壁外面，称为荚膜。

芽孢：某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成一个圆形或椭圆形、厚壁、含水量极低、抗逆性极强的休眠体，称为芽孢。

结合原生质体特点说明细胞壁生理功能：固定细胞外形和提高机械强度；为细胞的生长、分裂和鞭毛运动所必需；阻拦有害物质进入细胞；细菌特定的抗原性、致病性以及对抗生素和噬菌体的敏感性的物质基础；与细菌的革兰氏染色反应密切相关。

革兰氏阳性菌和阴性菌细胞壁结构差异：+：由肽聚糖（肽聚糖分子由肽与聚糖两部分组成，其中的肽有四肽尾和肽桥，聚糖由N－乙酰葡萄糖胺和N－乙酰胞壁酸间隔连接，呈长链骨架。

⾷品微⽣物复习资料第⼆章⾷品微⽣物技术⼀、⽆菌技术：在操作过程中如分离转接及培养物时，防⽌被其他⽣物污染的技术称为⽆菌技术。

⼆、灭菌：采⽤强烈的理化因素使物体内外部的⼀切微⽣物死亡的措施称为灭菌。

可分为：杀菌和溶菌三、消毒：采取较温和的理化因素，仅杀死物体表⾯和内部对⼈体有害的病原菌，⽽对被消毒的物体基本⽆害的措施。

四、防腐:利⽤理化因素完全抑制霉腐微⽣物的⽣长、繁殖。

即通过各种抑菌作⽤防⽌⾷品、⽣物制品等发⽣霉变腐烂的措施。

如低温、⼲燥、缺氧、⾼糖、⾼盐、加防腐剂等五、商业灭菌:⾷品经过杀菌处理后，按照规定的微⽣物检验⽅法，⽆活微⽣物检出或仅有少数检出，并在⾷品保存中不可能⽣长、繁殖。

这种灭菌⽅法称为商业灭菌。

六、抑杀菌的⽅法与技术1.低温杀菌技术有巴⽒杀菌、间歇杀菌法和煮沸杀菌法2.⾼温杀菌技术有⾼压蒸汽杀菌法、连续加压蒸汽杀菌法、超⾼温瞬时杀菌法、⼲热灭菌和灼烧3.其他物理因素的抑杀菌技术有辐射作⽤、⾼渗作⽤、超声波作⽤和过滤作⽤4. 化学因素的抑杀作⽤：（1）氧化剂：臭氧、氯、漂⽩粉、过氧⼄酸。

（2）重⾦属盐类：汞（如HgCl), 银、砷（3）有机化合物：酚类及衍⽣物、甲醛、醇类（如酒精）、抗⽣素等七、菌落计数法：定量的样品经稀释后加到固体培养基上，根据培养基上的菌落数检测样品中的微⽣物含量。

单位： cfu⼋、原核细胞与真核细胞结构的异同1.⼤⼩的区别原核细胞⼩，多数0.5~2微⽶，形状各异，以单细胞为主。

真核细胞个体⼤，多数2~200微⽶，以多细胞和组织结构为主。

2.细胞结构和功能的差异原核细胞结构简单、⽆细胞器、⽆有丝分裂。

真核细胞结构复杂，细胞器发达。

特点:⼩，１～５微⽶，有球、杆、丝、⽚状等。

最⼩的菌纳⽶细菌,直径50nm.⼤⼩差别较⼤: 最⼤嗜硫珠菌,直径0.32~1mm.基本形态有三种:(1) 球菌:单球菌、双球菌、链球菌、四链球菌、葡萄球菌(2) 杆菌:长杆菌、短杆菌、球杆菌。

食品微生物复习资料食品微生物复习资料一、名词解释：1、微生物：指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。

2、菌落：是指把单个微生物细胞接种在适合的固体培养基后，在适合的环境条件下生长繁殖成一个肉眼可见的细胞群体。

3、种：种是一大群表型特征高度相似，亲缘关系极其相似，与同属内其他种有明显差异的菌株的总称。

4、原核生物：原核生物细胞有明显的核区，核区内只有一条双螺旋结构的脱氧核糖核酸构成的染色体。

5、真核生物：真核生物细胞内有一个明显的核，其染色体除含有双螺旋结构的脱氧核糖核酸外还含有组蛋白，核由一层核膜包围，称为真核。

6、质粒：分散在细胞质中，能进行自我复制的环状DNA遗传分子。

7、病毒：病毒是一类比细菌更微小，能通过细菌过滤器，只含一种类型的核酸（DNA或RNA），仅能在活细胞内生长繁殖的非细胞形态的微生物。

8、类病毒：类病毒是一个裸露的闭合环状RNA分子。

9、内毒素：内毒素是革兰氏阴性细菌细胞壁中的一种成分，叫做脂多糖，只有当细菌死亡溶解或用人工方法破坏菌细胞后才释放出来，所以叫做内毒素。

10、外毒素：外毒素是指某些病原菌生长繁殖过程中分泌到菌体外的一种代谢产物，为次级代谢产物。

其主要成分为可溶性蛋白质。

11、内源性污染：凡是作为食品原料的动植物在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。

12、外源性污染：食品在加工、运输、贮藏、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。

13、培养基：培养基是指经过人工配置而成的适合微生物生长繁殖和积累代谢产物所需要的营养基质。

14、发酵：如果电子供体是有机化合物，而最终电子受体也是有机化合物的生物氧化过程称为发酵。

15、最适生长温度：指微生物生长速率最快、繁殖最快的温度。

16、D值：在一定温度下加热，活菌数减少一个对数周期（即90%的活菌被杀死）时，所需的时间即为D值。