省餐饮业“五常法”管理技术指导手册（大中型餐饮企业试行）省餐饮行业五常法管理推广工作小组编前言“五常法”能造就安全、舒适、明亮的餐饮工作环境及和谐融洽的管理氛围，提升员工的个人品质，塑造一流餐饮企业的形象，实现保障社会食品安全的共同理想。
为了在我省餐饮企业导入“五常法”管理理念，推广实施“五常法”管理方法，帮助大中型餐饮企业及员工尽快了解“五常法”知识，熟悉“五常法”管理容，特编写《省餐饮业“五常法”管理技术指导手册》，以下简称《手册》。
本《手册》参考了“五常法”管理现有资料，并结合我省实际情况，详实地介绍了五常法的含义、实施意义、实施要领、员工培训容和可供参考的管理制度、标识图例、参照标准及实例照片等，具有一定的技术指导意义。
可作为“五常法”管理推广实施及培训的教材及参考资料。
希望我省餐饮企业的有关领导、管理人员能够积极组织本企业从业人员对本《手册》进行深入地学习，并通过各种形式培训，付诸于实施行动，使我省餐饮企业推广“五常法”管理的活动由点到面、并逐步深入全面开展，最终，成为全省餐饮行业自觉遵循的规性行为。
编者2007年7月目录一、五常法概述1 “五常法”含义2 “五常法”实施意义3 “五常法”实际效用二、五常法实施1 实施步骤2 具体做法与要求三、五常法组织与职责1 管理组织2 相关人员的工作职责四、员工五常操作指导培训容1 什么是“五常法”2 “五常法”的特定意义3 重点岗位“五常法”要点4 上班、下班应履行的五常5 五常守则附录：A、五常法管理制度（参考）B、五常法管理标识图例C、五常法管理实施评估表（试行）一五常法概述“五常法” 即常组织、常整顿、常清洁、常规、常自律的简称，是当今餐饮企业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。
“五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规，人人常自律”。
运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。
1 “五常法”含义“五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规、常自律。
它源自五个以“S”为首的日本字，故又称为5S。
1．1 1S—常组织定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。
目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。
1．2 2S—常整顿定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找物品，30秒找到要找的物品。
1．3 3S—常清洁定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。
目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。
1．4 4S--常规定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。
就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。
目的：通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。
1．5 5S—常自律定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。
目的：改变“人的素质”，养成工作认真规的好习惯。
2 “五常法”实施意义目前，虽然流行有许多先进的部管理方法，但不少企业总是感到现有的许多管理方法仍不尽人意，特别在成本控制和工作效率提高等方面，体现不出明显的优势。
因此，企业往往钱是投入了不少，制度也制定了不少，但是，所产生的预期效果多未能如愿。
由此，对实施五常法管理，也抱有了怀疑及担心，担心五常法同样不会给自己带来效益，所以，怕投入的人力、物力、财力又会付之东流。
其实，企业的这些担心恰恰正是“五常法”管理实施后，直接能够让企业感受和体会得到浪费减少、效率提高、形象提升等发生的变化。
具体实施意义可归纳为五个方面：2．1 切实提升企业品质、品牌的保障2．1．1 被顾客称赞为整洁的餐饮企业，顾客乐于前来消费；2．1．2 由于口碑相传，会在同行中树立典形象；2．1．3 清洁明亮的工作环境，管理有序的运作氛围，会吸引更多的员工人才，提高了总体素质；2．2 开源节流的法宝2．2．1 降低很多不必要的物品的浪费；2．2．2 减少寻找物品时间，节省很多宝贵的时间；2．2．3 五常法也是时间的守护神，能降低工时，不会延迟工作。
2．3 提供安全卫生餐饮环境的保证2．3．1 宽广明亮，视野开阔的工作场所，能使人流、物流一目了然；2．3．2 物品堆放定点定位，标识明显，避免交叉污染，杜绝物品使用差错；2．3．3 走道清洁畅通，不会造成杂乱情形而影响工作的顺畅和突发事件的疏导。
2．4 标准化的推动者2．4．1 大家都正确地按照规定执行任务；2．4．2 建立全能的工作机会，使任何员工进入现场即可展开作业；2．4．3 程序稳定，成本合理，服务质量可靠。
2．5 形成令人满意的工作环境2．5．1 明亮、清洁的工作场所，能使员工保持良好的工作心情。
2．5．2 员工业务素质提高，有示作用，可激发员工积极性；2．5．3 能带动现场全体人员不断完善、保持整洁的工作环境与良好的工作氛围。
3 “五常法”实际效用“五常法”管理的经验和成效，可简要归纳为五个方面的实际效用：3．1 提供整洁、安全、有条理的工作环境3．2 提高工作效率，物品有名有家3．3 提升员工质素3．4 保障食品品质3．5 塑造企业良好形象二五常法实施1 实施步骤可分为决定、策划、培训、实施、维持五个步骤。
1．1 决定即获得最高管理者的承诺并做好准备。
首先，单位中的最高管理者必须确立推行五常法的思想和决心，并设立专门的五常实施管理组织，由单位负责人领衔。
而且，像其它任何品质计划一样，最高管理者仅仅只有口头表态没有作用，而是需要做出全面承诺；最高管理者在推广活动中不仅口头宣布开始实施五常活动，而且，在具体推行、实施和培训等需要经费支持时，能够提供资金上的保证。
1．2 策划具体指做好五常促进活动的策划。
要做的第一件事就是要编制五常促进运动计划表。
这个计划表可以包含以下几方面容1．2．1 五常管理小组应有专（兼）职人员和办公地点，具体以附录C“五常法管理参照（评价）标准”为基础。
确定本企业五常实施的切入点和关键环节、关键部门或岗位。
在第一步实施的计划中，要从五个常的各个要素里，选取一项事情来完成。
并在相对集中的时间，开展轰轰烈烈的“五常促进活动”，具体可采用五常日的形式。
1．2．2 第一个五常日常组织，发动全体员工，人人都有分工，对所有的作业区域与作业环境开展整理，确定每项物品的使用作用、使用频率，并据此进行分类，坚决丢弃或去掉不需要的物品。
1．2．3 第二个五常日常整顿，给常组织后确定需要留下的物品予以命名，给每一件命名物品贴上标签，确定位置，给物品做到有名有家。
1．2．4 第三个五常日常清洁，全体员工开展相应区域大扫除，包括对地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落的正面、背面、顶面、底面进行全面清扫，营造全新的清洁环境。
1．2．5 第四个五常日常规，体现视觉管理和增加执行透明度，主要区域有五常责任人分工示意图，设备、设施均有五常责任卡，制定五常管理制度，并上墙。
1．2．6 第五个五常日常自律，分层分级开展五常培训，做好培训记录，培养员工了解五常容，分担五常责任，养成良好操作习惯，树立良好个人仪表。
1．2．7 管理小组对于五常促进活动中工作突出的部门、班组或个人，应及时予以总结、表彰和奖励哪些在实施五常活动中表现最佳的部门、班组和个人。
并为下一步的五常活动作出计划。
1．3 培训开展各个层面及全体员工的五常知识、五常理念和五常观念培训，是实施五常管理必不可少的环节。
“五常法”管理是以消除企业浪费和在企业部进行持续的品质改善的活动。
开始实行五常活动时，每个企业都会感到比较辣手或是无从下手，当企业开始实施五常管理后，又会发现总是会有很多新问题不断地产生和需要解决。
虽然，企业一次可能只能解决一个问题，但是，这些问题，通过不断地解决，最终还是能够被逐渐解决的。
在五常管理活动中，训练下属能够制定并实施自己的方案是一种必要的培训。
完全靠一个人所取得的进步或者总是依赖别人帮助所取得的进步，都不是真正意义上的进步。
因此，企业整体水平和形象的提升才是真正的进步。
在整个部门或整个企业的会议上，适时表扬已取得的成绩也是属于培训的畴。
不仅是一种鼓励，而且也是必要的思想和信息交流。
培训的形式，可采取分层次，有重点地开展。
培训的关键，可以本手册“员工操作指导培训容”为重点，使每一位员工都能从思想上、认识上、行动上了解为什么实施“五常法”、怎样实施“五常法”和如何实施“五常法”等知识，从而实现人人皆知五常、人人理解五常、人人认识五常、人人参与五常。
1．4实施就是具体推行“五常法”。
这个阶段，主要依照本《手册》的有关容，逐条对照，逐条落实，尤其应做好信息的收集保存。
应收集的主要信息有：相片，相片是一种保持记录的良好方法。
相片可以是整个厨房的全景图，也可以是某些功能部位的全景图。
这些相片不仅可以供部有关人员作参考，也可以作为企业实施“五常法”管理后取得进步的依据，同时，又可供评估专家参考。
录像，录像已被用作一种解决问题和说服观众的省力工具。
已实施“五常法”管理的企业发现，将五常日之前和活动期间的状况进行的对比，很能鼓舞人心，能激励参与人员的士气。
1．5维持就是将已开展的“五常法”管理活动持之以恒。
因此，需要对企业五常活动予以评估。
在评估过程中，须确定评估方法和完善评估容，最简便的评估方法就是采用附录C“五常法管理参照（评价）标准”作为企业的评估标准。
简言之，五常法的实施步骤就是获得高层管理者的承诺、起草五常计划并实施、组织五常培训、做好信息收集保存、完善评估等五个方面工作的有机结合。
2 具体做法与要求2．1 1S—常组织腾出有效空间2．1．1 对所在的工作场所进行全面检查，制定需要和不需要的判别基准，确定哪些需要、哪些不需要，同时，反省哪些不需要物品的产生原因。
2．1．2 清除不需要物品与淘汰不需要物品的重点对象：设备设施；库存物品、原辅材料；作业场所的工具、用品、容器等。
2．1．3 物品淘汰的准则：物品用途不明确的；物品已经变质或过期的；物品已经不需要使用的。
属于淘汰准则列出的物品，做好标记，由专人或专门管理小组负责集中收集及处理。
2．1．4 破损设施、器具及时报修、清理：已经破损的设施、工具、容器等，应及时报清修理，恢复正常使用功能，不能修理的或者已经破损淘汰的设施、器具，应及时清理出场所。
2．1．5 私人物品的存放：一般来讲，私人物品不应带入工作场所，个人衣服、挎包等随身必带的物品，应集中存放于更衣室的衣柜，在工作时间需要使用的个人物品如茶具、毛巾等，应统一存放于工作场所指定的位置。
