浅析酱香型白酒堆积发酵中酒醅倒堆试验的应用

酱香型白酒研究报告引言：酱香型白酒是中国传统的名优白酒之一，以其浓郁的酱香味而闻名于世。

本研究报告旨在对酱香型白酒进行深入研究，探讨其酿造工艺、特点以及市场发展前景，以期为相关产业的发展提供参考和借鉴。

一、酿造工艺1. 酱香型白酒的主要原料是高粱、小麦和豌豆，其中高粱是最主要的原料。

通过精细的加工和发酵工艺，将这些原料转化为白酒。

2. 酱香型白酒的酿造工艺主要包括蒸煮、糖化、发酵、蒸馏和陈酿等环节。

其中，陈酿是酱香型白酒独有的工艺环节，通过长时间的陈酿，白酒的风味得以进一步提升。

3. 酱香型白酒的酿造工艺需要严格控制温度、湿度和时间等因素，以确保酒液的稳定和品质的一致性。

二、特点与品质评价1. 酱香型白酒的特点主要体现在其独特的酱香味和浓郁的口感上。

酱香味是由酱香型白酒独特的发酵工艺所形成的，具有浓郁的香气和复杂的层次感。

2. 酱香型白酒的口感柔和细腻，入口顺滑，余味悠长。

其酒体丰满，酒液清澈透明，色泽金黄。

3. 酱香型白酒的品质评价主要从香气、口感、色泽和陈年度等方面进行。

优质的酱香型白酒在香气上具有浓郁、独特、持久的特点；口感醇厚、丰满、平衡；色泽金黄透亮；陈年度越高，酒体越醇厚。

三、市场发展前景1. 酱香型白酒作为中国的传统名优白酒，一直受到国内外消费者的青睐。

随着消费升级和人们对文化传统的重视，酱香型白酒市场前景广阔。

2. 酱香型白酒的市场竞争日趋激烈，不同品牌之间的差异化竞争成为关键。

除了传统的口感和品质，品牌形象、文化内涵和产品创新也成为消费者选择的重要因素。

3. 酱香型白酒的国际市场拓展也呈现出良好的发展势头。

中国酱香型白酒作为中国文化的象征，正逐渐被国外消费者所接受和喜爱。

结论：酱香型白酒作为中国传统的名优白酒，以其独特的酱香味和浓郁的口感受到了广泛的认可和喜爱。

酿造工艺的精湛和品质的优异是酱香型白酒能够在市场上立足的重要原因。

随着消费升级和国际市场的拓展，酱香型白酒的市场前景广阔。

序1. 酱香型白酒糟资源化综合利用的研究在我国，酒文化源远流长，白酒作为我国传统饮品，历史悠久。

而酱香型白酒则是其中的佼佼者，具有独特的风味和品质。

随着人们对健康生活和环保意识的提高，白酒生产中产生的糟废弃物引起了人们的关注。

如何进行酱香型白酒糟资源化综合利用成为了当前研究的热点之一。

2. 酱香型白酒糟资源化综合利用的现状目前，白酒生产过程中产生的糟废弃物大量堆积，对环境造成了一定的压力。

糟废弃物的处理利用问题也是白酒生产企业亟待解决的难题。

研究酱香型白酒糟资源化综合利用的意义重大。

3. 研究方法和技术在研究酱香型白酒糟资源化综合利用的过程中，可以采用生物技术、化学技术和物理技术等多种方法进行探索。

通过微生物发酵、生物质能源转化、有效成分提取等技术手段，可以实现酱香型白酒糟的综合利用，开发出更多高附加值的产品。

4. 研究成果及应用前景经过一段时间的研究，酱香型白酒糟资源化综合利用取得了一些初步成果。

可以通过糟废弃物生产生物肥料、饲料、生物柴油等产品，提高糟废弃物的综合利用率，同时减少对环境的污染，实现资源的循环利用。

未来，随着研究的深入和技术的不断创新，酱香型白酒糟的综合利用前景广阔。

5. 个人观点和总结对于酱香型白酒糟资源化综合利用的研究，我认为这是一个重要的课题。

通过充分利用糟废弃物，不仅可以减少环境污染，还可以创造更多的价值。

我也认为在推动研究的过程中，应当注重技术创新和产业化应用，实现研究成果的最大化。

酱香型白酒糟资源化综合利用的研究具有重要的意义，需要全社会共同努力，推动这一领域的发展，为实现绿色、可持续发展做出贡献。

文章完。

酱香型白酒糟资源化综合利用的研究取得了一定的进展，但也面临着一些挑战和问题。

在当前社会背景下，关注环保和可持续发展的理念日益深入人心，研究酱香型白酒糟资源化综合利用具有重要的意义。

本文将从酱香型白酒糟资源化综合利用的意义、现状、研究方法和技术、研究成果及应用前景等方面展开深入探讨。

贵州台轩酒业有限公司酱香型白酒生产过程中关键控制点本厂原酒的生产，充分利用了茅台镇特有的气候，优质的水源，适宜的土壤。

荟萃了我国古代酿酒技术的精华，结合现代科学技术，以其独特的生产工艺，精确配料，多次发酵，轮次取酒，年份贮存，精心勾调，其生产工艺的关键控制点如下：一配料在生产过程中，配料尤为重要，配料的比例直接与出酒率、酒质有很大的关系。

1、工艺参数的说明1.1原料的粉碎酱香型白酒的生产把破碎了的高粱称为砂。

需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右，因原料要经过反复发酵，故原料粉碎较粗，要求整料与碎料之比为：a、下沙为80%：20%b、糙沙为70%：30%1.2大曲粉碎说明酱香型酒是采用大曲生香的，由于高温糖化发酵力较低，原料粉碎较粗，故大曲粉越细越好，有利于糖化发酵。

2、配料参数2.1高粱：第一次生产的投料称为下沙，每甑投高粱约800kg，本次投料是总投料的50%：2.2曲药：曲药用量与投料总量比为1:1左右，八轮发酵时的加曲量应与气候变化、淀粉含量以及酒质情况而定。

气温低，适当多用，反之气温高则少用。

基本控制在投料量的10%左右，其中3、4、5轮次可适当多加，六、七、八轮次可适当减少用曲量。

2.3熟糠壳的用量可根据生产过程中的情况而定。

2.4水：下沙润粮水为原料量的50%。

水温在85℃以上，出甑泼量水为原料量的12%。

水温控制在85℃以上，发粮润料水和量水的总用量为投料总量的60%。

2.5母糟：母糟是上年最后一次发酵出窖而不蒸酒的优质酒醅，用量为5-7%与原料拌匀。

2.6配料：a下沙操作：①上甑前15分钟往润好的高粱堆中加入母糟（可用打糟机打散）。

②所加母糟为最后轮次未蒸酒的酒醅，母糟用量为高粱的5-7%。

b糙沙操作：上甑前15分钟从窖内起半甑发酵糟，与润好的新料拌和，共翻拌三次。

使其混合均匀。

2.7撒曲：a下沙操作：①曲粉用量占原粮的10%左右（由酒师定）。

②撒完曲药后翻拌3次，尽量使粮醅减少疙瘩，使熟沙与曲粉充分接触，保证每粒高粱上都有曲药粘附。

一、大曲酱香型白酒酿造用高温大曲。

一般最高培养品温在62度以上。

成品曲出房需储存3个月后使用。

高温大曲一般有白、黑、黄褐色三种。

白色曲一般是上层和边层曲，因水分散发快，表面干皮，表面菌丝较少，但曲的内部仍和其他曲一样，白曲不厚时对酿酒影响不大。

酱香弱而糖化力高的曲子不好掌握，按标准用曲，出窖残糖高，酸度高，出酒也不好，酱味差，减曲用酒的酱香不突出，带浓味。

黑色曲一般为中层曲，在高温潮湿的情况下生成。

黄褐色一般为下层曲。

高温优质大曲一般为黄褐色，曲块干，表皮薄，有酱香曲香味，无异味，将曲块放入水中能出现较多的气泡，糖化力较低。

一般伏曲最好。

在高温高湿中，曲表皮易变黑。

高温曲以细菌芽孢杆菌最多，细菌占总菌数84--95%，氨态氮高，糖化力低。

陈曲比新曲糖化力低近一半，其他指标变化不大。

高温曲主要增加曲的香气，糖化力次要。

注意冬天曲子发霉，曲心不干。

大曲储存半年并粉碎大约损耗4%。

正品成品酒从闻香、口味、留杯香等方面看，都有近似大曲的曲香气味。

没有曲香，不是优质酱香酒，投产时不同储存期大曲搭配。

高温酒曲是酱香白酒的基础，成品曲细菌占80%以上，霉菌约10%，酵母5%左右。

5月端午踩曲，9月重阳投料。

东北可开春投料。

一工艺流程：酱香白酒关键在高温制曲，高温发酵，高温流酒和陈酿。

1、高粱粉碎。

高粱黄褐色，不宜带青白色，颗粒饱满，无虫蛀霉烂，种皮薄，断面玻璃质，粒小含种皮多，胚乳少。

单宁多不利酿酒。

千粒重1、大粒种大于27.5克，中粒种22.5--27.5克，小粒种22.5克以下。

区别jing粳高粱和糯高粱，碘液反映，粳高粱淀粉遇碘液浓青色、紫黑色，糯高粱因含糊精，红褐色。

高粱皮层12%，胚乳80%，胚8%。

按高粱胚乳性质，玻璃质高粱断面为饴糖颜色，适合食用。

断面为白色的粉质胚乳，为粉质高粱，适合酿酒。

根据实验，高粱淀粉和蛋白呈相反关系。

淀粉含量多，蛋白含量就少。

高粱密度大约1.3，测定方法，利用50%酒精排体积。

“破堆移位”对酱香型白酒冬季堆积发酵的影响研究在气温较低的冬季,酱香型白酒堆积发酵酒醅常会出现升温异常现象。

本论文通过对异常发酵堆Y进行“破堆移位”处理,以同车间正常发酵堆Z为对照,系统地分析了酒醅中理化指标、酶活力、微生物演替及挥发性风味物质的变化及它们之间的相关性,以明确“破堆移位”在酱香白酒生产中的利弊,为解决堆积发酵异常提供依据。

主要的结果与结论如下:1.异常发酵酒醅中水分和总酸含量分别为51.74±0.001%、1.02±0.013g/Kg,高于正常组的值（50.93±0.07%、0.94±0.0001g/Kg）;还原糖、糖化酶活、酸性蛋白酶活、纤维素酶活分别为1.41±0.05%、868.38±3.93U/g、5.15±0.45U/g、4.35±0.01U/g,显著低于正常组的值（2.73±0.06%、1199.45±7.81U/g、12.85±0.60U/g、6.25±0.05U/g）。

经过“破堆移位”处理减少了酒醅中水分和总酸含量,显著增加了还原糖及糖化酶、液化酶、酸性蛋白酶和纤维素酶的活力。

2.共检出两组样本中主要的优势细菌为乳酸杆菌（Lactobacillus）、克罗本斯泰亚菌（Kroppenstedtia）、芽孢杆菌（Bacillus）、慢芽孢杆菌（Lentibacillus）和高温放线菌（Thermoactinomyces）;主要的优势真菌为假丝酵母（Candida）、嗜热真菌（Thermomyces）、未分类的散囊菌（unclassified_o_Eurotiales）、嗜热子囊菌（Thermoascus）、青霉（Penicillium）、曲霉（Aspergillus）和丝衣霉（Byssochlamys）。

酱香型白酒的两种发酵方式美酒在于香，而生香靠发酵。

白酒的发酵工艺直接决定着酒的香型和品质，优质酱香酒发酵工艺优于其他香型白酒的发酵工艺，表现在以下两方面：一般白酒只经过一种发酵方式，所以只产生一种香味，而酱香型白酒香味复杂，则需要采用两种发酵方式，即开放式高温堆积发酵和封闭式发酵，或称阳发酵、阴发酵。

阳发酵——开放式发酵开放式发酵，也称阳发酵，就是通过酒醅摊晾，高温堆积，在地面上进行发酵，充分摄取、网罗、繁殖、筛选空气中适于发酵的微生物，以使其产生对人类有益的、足够多的、协调的产物，柔和、升华、发酵，弥补了大曲微生物中某些数量和品种的不足，生成了大量的香味物质和前驱物质，为入池发酵最大限度创造了活力，旨在纳天地之“精华”，是产香的发酵。

开放式发酵是中国其他香型白酒所没有的工艺。

阴发酵——封闭式发酵封闭式发酵，也称阴发酵或厌氧发酵。

是在开放式发酵到一定程度，下造沙顶温需达到50℃至53℃，烤酒轮次也要达到45℃以上即可入池，酒醅放入窖池中以后，用窖泥密封，意在吸地之灵气，属产酒发酵。

酱香酒发酵这段时间，酒醅的各层次的微生物数量和品种不相同，因此即使同一个窖池的酒醅，香型和出酒率也不同。

产生出三种不同的香型的酒，其中酱香酒由窖面和窖中酒醅产生，一般多为窖面产生，因此多数酱香酒酒厂都非常重视窖面酒制作和烤取，醇甜香型由中部酒醅产生，窖底由窖底产生，出酒率也不同，窖面除一次酒为，产量一般较好，倒数第三排产量一般为最低，窖底酒则好于倒数第三排。

这是世界酿酒史上独一无二的奇观。

不同香型的酒各含不同的成分，三种香型酒融合而成的酱香酒是一种“复合香”，其香味香气成分种类是所有蒸馏酒中最多，最丰富，最协调，最具层次感;其“溢香”、“闻香”、“口香”、“留香”效果均胜于其他香型白酒。

再就是其他香型白酒，只经过2~3次发酵，最多5次发酵，而酱香酒需经过8次堆积发酵和窖池发酵，发酵期长达9个月，次数和累积时间均是所有香型中最高的。

酱香型白酒的堆积发酵冯雨【摘要】堆积是酱香型白酒酿造中特殊而重要的工艺步骤,主要可起网罗筛选微生物及培菌增香的作用,是生成酱香型白酒的香味成分或香味前体的过程.在堆积过程中,随着酵母菌数量的增长,温度由内向外不断升高,总酯及总醛含量明显增多,最终堆积糟醅顶温升至50℃左右,闻有浓郁香味时即可入池发酵.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2013(000)002【总页数】2页(P80-81)【关键词】酱香;温度;发酵;微生物【作者】冯雨【作者单位】贵州珍酒酿酒有限公司,贵州遵义 563000【正文语种】中文【中图分类】TS262.33;TS261.4酱香型白酒生产的传统工艺，源于历代酿酒人的经验传承，就其整个年度生产来说，其工艺、生产周期等大多都是清楚的、科学的，但就其生产工艺系统而言，却还有许多未被人们认知的奥妙。

如生产工艺中的水分、糊化、堆积工艺等，这些问题不是单从一个轮次的工艺入手所能解决，而必须将前后轮次的工艺贯穿并协调操作，才能确保整个年度生产周期的产酒质量。

因此，对于酱香型白酒的生产工艺，不但要从科学性，而且更应该从系统性角度对之加以分析和研究。

堆积发酵是酱香型白酒工艺最独到之处之一，也是工艺中最难掌握的关键环节，多年来一直是老生常谈的课题。

生产中，前期轮次堆积温度在工艺范围内偏高，后期轮次堆积温度在工艺范围内偏低，也是近年来大家一致认同的观点。

1 操作工艺摘酒完毕后即进行下甑，刚下甑的酒醅温度很高，需要进行摊晾，待品温下降到适宜的温度，再撒曲。

在撒曲前取出糟醅，以感觉糟醅的温度，如部分糟醅温度较高时，未能降温，则需多取出几次，以使品温下降到撒曲温度。

待温度均匀后，需测醅料的品温，然后再撒曲。

撒曲时必须一边取出酒醅一边撒曲，以使糟醅与曲粉混合均匀，并使结块糟醅分散。

撒曲后即进行收堆，将糟醅收拢后即可上堆，上堆时必须将糟醅撒匀。

收堆温度随着气温的不同而有所变化，气温较低时，第一排的温度要略高2℃左右。

酱香型白酒生产工艺解说酱香型白酒传统工艺综述酱香型白酒是独特的工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。

其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。

其工艺特点为：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，而形成酱香型白酒独特的酿造风格，现将酱香型白酒传统工艺综述如下：第一部分原料酱香型白酒以小麦制曲。

小麦感官要求：颗粒坚实，饱满，均匀，呈金黄色，皮薄，无霉变。

理化指标：水分≤13.0%,淀粉≥60%，干粒重≥38.0g/千粒，不完善粒≤4.0%，夹杂物≤1.0%。

高粱为制酒原料。

高粱为红褐色，不带清白色，颗粒坚实，饱满，均匀，无霉变，无污染，断面呈玻璃状。

以茅台本地“红缨子”糯高粱为例，其颗粒较小、皮厚、扁圆结实，干燥耐蒸煮、耐翻拌，其水分<13%，蛋白质>12%，干粒重>35g/1000粒，淀粉含量>60%，其中支链淀粉含量远远高于普通高粱，占总淀粉的99%。

其吸水量低，耐蒸煮，不易糊化，这些条件满足了酱香型白酒逐步糊化，多次蒸煮、翻拌、发酵的需要。

第二部分制曲工艺制曲技术是我国特有的一份民族遗产。

曲的种类较多，按其形状和原料可分为大曲、小曲、麸曲。

大曲可分为三类：按大曲的品温可分为高温大曲、中温大曲和高温大曲；按工艺可分为传统大曲、接种的强化大曲和纯种大曲；按所作用质料出产的产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲。

酱香型酒曲是配合的高温大曲，以小麦为质料。

其出产工艺流程如下：酱香型白酒大曲具有以下几方面特点：（1）生料制作、开放制作生料制作是酱香型白酒大曲培养和产品质量的关键所在，小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用，由此而部分形成酱香型白酒生产的产香、产酒功能菌和酱香型白酒香气、香味的前驱物质。

开放式制曲有别于其他曲种的制作，开放式制曲最大限度地网络了环境中的微生物，以增加大曲培养过程中微生物的总量。

酱香型白酒糟资源化综合利用的研究酱香型白酒糟是白酒生产过程中产生的副产品，具有丰富的营养成分和独特的风味。

然而，由于长期以来对酱香型白酒糟资源的未充分利用，导致了资源的浪费和环境污染。

因此，对酱香型白酒糟的综合利用进行研究具有重要的意义。

酱香型白酒糟主要由蛋白质、碳水化合物、脂肪和多种微量元素组成，其中还含有丰富的维生素B族、多种氨基酸和多酚类等。

这些成分具有一定的食用和保健价值。

因此，对酱香型白酒糟的资源化利用主要包括酿酒、食品、饲料和生物肥料等方面。

首先，酱香型白酒糟可以用于酿酒。

通过深层脱水和发酵处理，酱香型白酒糟可以提取出酒精和其他挥发性物质，用作酿制新的酒类产品。

这样不仅可以减少资源的浪费，还可以增加产品的附加值。

其次，酱香型白酒糟可以作为食品原料。

通过发酵和提取等处理工艺，可以将酱香型白酒糟转化为食品添加剂、营养保健品或其他食品原料。

它可以用于制作蛋白质酵素、植物蛋白或其他功能性食品。

第三，酱香型白酒糟还可以作为饲料。

酱香型白酒糟中含有丰富的蛋白质、氨基酸和多种维生素等营养成分，适合用于制作动物饲料。

酱香型白酒糟可以提高饲料的营养价值，减少饲料成本，并且对动物的健康成长有积极的影响。

最后，酱香型白酒糟还可以用于生物肥料的制作。

酱香型白酒糟中的有机质和微量元素可以促进土壤的肥力，提高作物的产量和品质。

通过适当的处理工艺，将酱香型白酒糟制成有机肥料，不仅可以减少化肥的使用量，还可以减少土壤的污染。

总之，酱香型白酒糟具有广泛的综合利用潜力。

通过科学合理的处理工艺，可以将其转化为酒类、食品、饲料和生物肥料等产品。

这不仅可以充分利用资源，减少浪费，还可以提高产品附加值，推动酒业的可持续发展。

因此，对酱香型白酒糟的综合利用研究具有重要的实践意义和经济价值。

酿酒科技2020年第1期（总第307期）·LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2020No.1(Tol.307)57 DOI：10.13746/j.njkj.2019267酱香型白酒机械化堆积发酵生产试验探究张健，程平言，钟敏，黄魏，李岭卓，冯小兵，胡峰（贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司，贵州习水564622）摘要：堆积发酵是酱香型白酒生产过程中重要的工艺环节，本研究通过对机械化堆积发酵试验探究，从堆积发酵温度、时间、入窖糟醅水分、酸度、淀粉、还原糖含量，堆积发酵过程中微生物变化规律以及主要功能微生物变化规律进行探究，并对试验结果的出酒率、优质品率、基酒的相似度与传统工艺进行比较分析。

结果表明，机械化堆积发酵试验堆子温度能达到工艺要求，但堆子升温较传统工艺班组慢，堆积发酵时间延长；SPSS显著性分析入窖糟醅水分、酸度、淀粉含量、还原糖含量与传统班组不存在显著差异；堆积发酵过程形成了特有的微生态、生物酶类，富集了大量的酱香风味前体物质与中间体，为后期的窖池发酵奠定了菌系及物质基础，使堆积到达“二次制曲”作用；机械化试验班出酒率、优质品率与传统班组相比存在差距，但差异性不显著；机械堆积发酵不会对基酒色谱成分造成不利影响。

机械化堆积仍存在一些不足，将进一步改进完善设备，继续开展试验，调节机械化工艺参数，实现提质增量，促进酱酒机械化推广应用。

关键词：酱香型白酒；机械化；堆积发酵；试验探究中图分类号：TS262.3；TS261.3；TS261.4文献标识码：A文章编号：1001-9286（2020）01-0057-08Experimental Study on the Mechanized StackingFermentation of Jiangxiang BaijiuZHANG Jian,CHENG Pingyan,ZHONG Min,HUANG Wei,LI Lingzhuo,FENG Xiaobing and HU Feng(Xijiu Co.Ltd.of Maotai Group,Xishui,Guizhou564622,China)Abstract:Stacking fermentation is an important procedure in the production of Jiangxiang Baijiu.In this study,the mechanized stacking fermentation experiment was carried out.The influencing factors including stacking fermentation temperature,fermentation time,and water content,acidity,starch content and reducing sugar content of pit-entry fermenting grains were explored.The change rules of microbes and main functional microbes during stacking fermentation were investigated.In addition,liquor yield,high quality rate,and base liquor similarities of the experimental groups were compared with the control groups.The results showed that,the tem-perature of stacking fermenting grains could meet the technical requirements,yet the temperature rise was slower than that of the con-trol groups,which would prolong the whole stacking fermentation time.There were no significant differences in water content, acidity,starch content and reducing sugar content of pit-entry fermenting grains between the experimental groups and the control groups by SPSS analysis.In the process of stacking fermentation,the specific micro-ecology and biological enzymes formed,and a large number of flavor precursors and intermediates enriched together,which laid the material base for the subsequent in-pit fermenta-tion.There was a gap in liquor yield and high quality rate between the experimental groups and the control groups,yet such differ-ence was not so significant,and mechanized stacking fermentation had no adverse effects on the chromatographic compositions of基金项目：黔科合重大专项字（[2015]6012），遵市科合（2018）29号。

1宜宾职业技术学院《酱香型和清香型白酒生产技术》期末考试试题A考试时间：100分钟一、名词解释：（每题5分，共15分）1、混蒸续糟发酵法：将粉碎后的生原料与酒醅混合后在甑桶内同时进行盖料和蒸酒，凉冷后加入大曲继续发酵，如此不断反复。

2、清蒸：单独将渣或酒醅进行蒸煮的操作。

3、大曲酒：是采用大曲作为糖化、发酵剂，以含淀粉物质为原料，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。

二、填空题：（每空1分，共15分）1、贵州茅台酒是 酱香型 的典型代表， 汾酒 是清香型白酒的典型代表。

2、谷壳在酿酒过程中的作用可描述为，蒸馏过程中的 疏松剂 ，发酵过程中的填充剂。

3、装甑操作时，要做到__轻___、_撒___、 匀 、 铺 、薄、平，见潮就撒，不压汽，不跑汽。

4、泸型酒是以含淀粉质的粮谷为原料， 大曲 为产酒生香剂， 条石窖 为发酵容器，经续糟配料、固态发酵、甑桶蒸馏而成的，以 乙酸乙酯 为主体香味成份的白酒。

三、分析题：（每小题10分，共3题，30分）1、 分析茅台酒加辅料少的原因2、试分析装甑的基本技术操作有哪些？答：松（醅料要疏松）; 轻（装甑动作要轻巧）;准（撒料要准确）;薄（醅料每次撒得要薄层、均匀）;匀（甑内酒气上升要均匀）；平（酒醅料层由下而上在甑内要保持平）2、分析酱香型白酒生产过程中堆积的作用答：堆积发酵时间短，温度低（43～45 ℃），产酒多，但酱香不突出；堆积发酵时间较长，堆积温度较高（50 ℃左右），产酒较多，酱香突出，风格典型，可见堆积发酵工序对酒精发酵和酱香风味物质的生成都发挥了重要作用。

堆积是加强糖化和生香，且为之后的发酵网罗、富集微生物( 酵母菌等) 以利酒精的生成，正好填补高温制曲的欠缺。

六、综合应用题：（每小题15分，共3题，45分）1、白酒生产中使用辅料的作用及选择辅料有哪些要求？答:（1）辅料的作用辅料又称填充料，利用辅料的某些有效成分，来调剂酒醅的淀粉浓度，冲淡或提高酸度，吸收酒精，保持浆水，并可使用酒醅有一定的疏松度和含氧量，增加界面作用，从面使蒸煮糖化、发酵和蒸馏在顺利进行，此外，辅料还有利于酒醅的正常升温。

酿酒技术：酱香型白酒酿造知识之摊晾拌曲摊晾拌曲，顾名思义是将蒸好的粮醅(糟醅)均匀铺撒在晾堂中摊晾，翻铲成行，(如在投料期间，摊晾前可洒入适量水，并翻拌均匀，利于淀粉粒更好更快吸水)，当粮醅(糟醅)温度均匀降至30℃左右，撒入适量曲粉(投料期间可加入一定量的尾酒)，翻拌均匀，收拢成堆的过程。

一、工序控制要求，晾拌曲工序要求：①拌曲品温下糙沙为24℃~30℃，烤酒为26℃~32℃，室温高于上限时与室温平②大曲用量根据不同轮次按规定比例投放，总用曲量为投粮质量的84%~87%，根据各生产企业不同，其用量稍有不同；3尾酒用量在下沙期间拌料用为高粱量的2%~3%，各轮次酒醅入窖时所用尾酒根据堆积发酵情况而定；4.量水用量约占高粱量的2%~4%。

三、操作方法要求①利用行车将酒甑吊运到晾堂上打开甑底开关，将粮醅倒置在晾堂上，清扫干净酒甑，关闭好甑底，吊运到地锅上安装好，进行下一轮上甑。

②下、糙沙期间将量水均匀洒在刚下甑的粮醅上翻拌均匀后，再将粮醅均匀摊在晾堂上冷却，摊晾面积以宽为好，室温≥28℃时，可使用鼓风机降温。

打开看点快报，查看高清大图③为了防止粮醅粘连结成块，粮醅摊匀后要及时打造。

方法：用锨从摊晾的粮醅中间铲一条线，到达终点后，回头将粮醅划成条埂，再紧接此条埂进行其它条埂的操作。

次打造完后，横向进行第二次打造。

打造后，用拉耙或叉扫将粮醅拉细扫松散，摊晾后的粮醅不成团。

④摊晾时，应尽量延长摊晾时间，检查粮醅的温度，对温度过高或过低的粮醅用撒开或收拢的方法来确保粮堆温度，避免部份粮堆温度高，部份粮堆温度低的现象发生。

当温度接近拌曲温度时，取3个点进行温度检测，符合温度要求时，撒上曲药，拌曲收糟。

撒曲时应尽量降低撒曲高度，以免曲粉飞扬。

拌曲要求：均匀，无大团块。

打开看点快报，查看高清大图⑤下糙沙期间，拌曲前将粮醅收成条埂，均匀洒上尾酒翻拌均匀，再撒曲药，再进行翻拌。

为使曲药与粮醅混合均匀，随时用叉扫将成团的粮醅扫细。

安琪酿酒曲与纯种酵母在酱香型白酒丢糟中的运用对比探讨罗宇翔【摘要】The present production status of Jiangxiang Baijiu were introduced.In consideration of the huge discharge of spent grains in the production of Jiangxiang Baijiu,the comprehensive utilization of spent grains was in need of new breakthroughs.The operation mechanism of microbe system and enzyme system in the production of Jiangxiang Baijiu was summed up.Through the use of Angel yeast and pure-species yeast respectively in the contrast experiments,it was suggested that,compared with routine production meth-od,the use of Angel yeast required higher temperature rise in stacking and longer chief fermentation time after pit entry,which could effectively accelerate the formation of special flavoring substances and evidently enhance the yield and the quality of Jiangxiang Bai-jiu in late fermentation stage.%简要阐述了酱香型白酒在我国的地位及生产现状.结合酱香型白酒丢糟排放量大的特点,指出丢糟的综合利用将有待新的研究和应用突破.概括了酱香型白酒酿造过程当中微生物体系和酶系统的作用机理和研究近况.通过采用安琪酿酒曲与纯种酵母进行翻沙的大生产对比试验,结果表明,在酱香型白酒翻沙中应用安琪酿酒曲,相比一般的生产方法,堆积升温幅度大,入池后酒精主发酵时间长,发酵后期能有效促进特有香味物质的形成,可明显提高酱香型白酒的产量和质量.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2018(000)002【总页数】9页(P74-82)【关键词】丢糟;酱香型白酒;酶;发酵【作者】罗宇翔【作者单位】华中师范大学附属第一中学,湖北武汉430223【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.4;TS261.1蒸馏酒是一类采用谷物、薯类、葡萄及其他水果为原料经发酵、蒸馏而制成的、高酒精度(含酒精18%vol～40%vol)的酒。

酱香型白酒下沙未堆积研究王贵军;沈才洪;张洪远;敖宗华;赵新;卢中明;李长江;曾蔺;师远均【摘要】酱香型白酒生产中下沙糟醅不进行堆积,直接下窖发酵,所产酒较传统下沙工艺产酒更干净、醇甜,不再回窖发酵,作为正品轮次酒使用,打破传统酱香8次发酵、7次取酒的俗规,改为8次发酵、8次取酒,同时能够降低酱香型白酒生产1、2轮次所产酒的数量,提高质量较高的第3、第4、第5、第6轮次产酒数量,提高原料的利用率和优级品率.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2011(000)004【总页数】4页(P39-42)【关键词】酱香型白酒;堆积;工艺研究【作者】王贵军;沈才洪;张洪远;敖宗华;赵新;卢中明;李长江;曾蔺;师远均【作者单位】四川理工学院,四川,自贡,643000;泸州老窖股份有限公司,四川,泸州,646000;湖南武陵酒有限公司,湖南,常德,415000;湖南武陵酒有限公司,湖南,常德,415000;泸州老窖股份有限公司,四川,泸州,646000;湖南武陵酒有限公司,湖南,常德,415000;泸州老窖股份有限公司,四川,泸州,646000;四川理工学院,四川,自贡,643000;湖南武陵酒有限公司,湖南,常德,415000;湖南武陵酒有限公司,湖南,常德,415000【正文语种】中文【中图分类】TS262.33;TS261.4酱香型白酒以其酱香突出，香气优雅细腻，口味醇厚丰满，余味悠长而受消费者的喜爱。

大曲酱香型白酒特殊的质量风格来自于其独特的酿造工艺。

其酿造方法是我国也是世界上比较奇特的酿造方法之一。

酱香型白酒经历2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒、3年的贮存后勾兑而成，生产工艺比较复杂[1-3]。

高温堆积是酱香型白酒生产工艺的特点之一，被称之为酱香型白酒的“二次制曲”，可见其重要性[4-6]。

传统下沙工艺生产的酒生涩味以及霉味重，不作为正品酒。

因此，可以借鉴浓香工艺，下沙时不堆积，从而使生沙酒变得干净、醇甜，不再回窖发酵，而成为正品轮次酒使用，打破传统酱香8次发酵、7次取酒的俗规，而变为8次发酵、8次取酒，从而提高整个周期发酵的出酒率，是对传统酱香型白酒生产中堆积工艺的创新[7-9]。