葡萄酒厂工艺设计50页PPT

三、葡萄酒生产工艺
1、红葡萄 验质
13 、 干 红 原酒
11 、 橡 木 桶陈酿
二氧化硫
2、除梗破 碎
3、入灌
4、酒精 发酵
勾兑
果胶酶
6、压榨
皮渣 5、分离
清 酒
7、苹果酸乳酸 发酵
10、过滤
9 、 澄 清 清酒 8、转灌 处理
干红生产
干 白葡萄酒生产工艺流程
1、白葡萄 验质
二氧化硫
2、除梗破 碎
充分利用现有的各项设施，发挥了项目区良好的资源条件。
待灌装酒：
2%
600t÷98%=612.
待灌装酒：
2%
400t÷98%=408.
9 ×100%=64.
六、效益分析
经济效益
1、新增固定资产价值 该项目通过厂房建设、高尔夫球场建设，君顶 会所建设、办公用品、仪器设备、机械及配套设备 添置等内容，新增固定资产价值为3亿元。 2、新增效益 葡萄酒1000吨，实现销售收入1.8亿元，利税 2520万元。
年产1000吨葡萄酒酒庄设计
主要内容
1
项目概述
2
厂址选择
3 葡萄酒的生产工艺
4 物料衡算及设备选型说明
5 生产人员及水、电卫生要求
6
效益分析
一、项目概述
背景：我国是世界上葡萄酒消费增长最快 的市场，葡萄酒成为行业中的朝阳产业。
设计：年产1000吨葡萄酒酒庄的设计。 占地： 13平方公里 资金：3亿元 （包括会所和文化基地） 员工：生产车间32人
若处理周期为15天，则绝热罐的总容量为：Q=4.5×15=67.5t
6、年灌装量为1020.4t(其中：红酒612.2t，白酒408.2t)。若 灌装时间按240天，每天工作8小时，1t葡萄酒可装1333.3瓶 （750ml/瓶），则灌装设备的灌装能力为： 1020.4t÷240÷8×1333.3=708.6瓶/小时

五、设计图
• 生产工艺及卫生的要求
• ①设备布置一定要满足工艺流程顺序，保证各生产工序间的连续性； ②要尽量采用复合生产线，以适应多种产品工艺流程的需要； ③相同或同类设备尽可能布置在一起，这样便于管理，便于互用； ④设备与设备之间要留有适当的操作及维修间距，不要过紧或过松，并要排列整齐；
⑤车间要留有合适的运输通道，不要大窄或太宽，保证某些流动设备(如酒泵及周转容器等和操 作人员能够顺利通行；
，但对不同的原料状况，生产能力不同，选择时应予以考虑。
五、生产车间设备选型
五、生产车间设备选型
• (3)发酵设备的选择
• 发酵设备的容积较大，结构简单，国内可以制造。 • 发酵设备的总容量要根据年总发酵量及发酵周期数确定，可按下式计算：
Q=G/N • 式中：Q发酵设备的总容量，t；G年总发酵量(约为年产量的1.1倍)，t；N发酵周期数(N=发酵期
2 6
1
五、设计图
• 1.设备布置
• 生产车间设备布置得合理与否，对保证生产的顺利进行和提高厂房及设备的利用率、节约建设 投资、减少车间运输、节约能源等都有着重大的影响。应该在充分熟悉工艺流程的基础上，全 面考虑、综合分析、仔细推敲，提出一个最佳方案。
• 2.设备布置的原则
1）在保证工艺流程的前提下，物料和操作人员的运输距离尽可能短； 2）便于操作、便于维修。
五、生产车间设备选型
• (5)稳定处理设备的选择 • 稳定处理设备主要包括绝热罐和换热器，均可采用国产设备。绝热罐的总容量要和灌装线的生
产能力相匹配，可按下式计算 Q=W*1333.3/ T1·T2
• 式中：Q绝热罐的总容量，t;W灌装线的生产能力，瓶/h；T1灌装线每天平均灌装时间，h/天 ;T2稳定处理周期，天；

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发酵和呼吸的关系
值得注意的是，发酵和呼吸并不是相互排斥的代 谢方式。酵母属酵母在发酵过程不能提供足够的 ATP时，如果有氧存在和葡萄糖浓度较低，就会 增强呼吸作用的力度。从发酵代谢向呼吸代谢并 无突然的切换，从呼吸向发酵的转换也是如此。 这就是酵母需要一段时间来适应不同的生长条件 的原因。发酵性生长受呼吸程度的影响，具体取 决于生长条件和细胞对ATP的需求。
酸应大于1g/L
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用量
上述降酸剂的用量，一般以它们与硫酸的反应 进行计算。
例如，1g碳酸钙可中和约1g硫酸：
CaCO3 + H2SO4
CaSO4 +CO2 + H2O
因此，要降低1克酸（用硫酸表示），需添加1
克碳酸钙或2克碳酸氢钾或2.5-3克酒石酸钾。
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使用方法
化学降酸最好在酒精发酵结束时进行。对于 红葡萄酒，可结合倒罐添加降酸盐。对于白 葡萄酒，可先在部分葡萄汁中溶解降酸剂， 待起泡结束后，泵入发酵罐，并进行一次封 闭式倒罐，以使降酸盐分布均匀。
发酵是否彻底
发酵速度
发酵状况：泡沫
酵母的凝聚性
对发酵条件的适应性：温度、营养
是否吸附酚类物质
特殊酵母：增香
价格等
要根据实际情况来选择具有一定特性的酵母
菌。
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4.4 酵母菌的成分和营养
酵母菌的生长发育需要水、碳水化合物、含氮物质、维 生素和无机盐等。在正常情况下，葡萄汁含有酵母菌需 要的所有营养成分。铵离子和多数氨基酸能作为酵母属 酵母的氮源；酵母能很好地利用无机磷酸盐，但也能利 用磷酸酯类；需要铁、镁、锰、铜、钙、钾、锌等，钠 有毒性；营养缺乏导致发酵迟缓或不完全，还会导致产 生不希望的产物

3.玻璃瓶：172.8吨/750毫升（克）=23万瓶/班
四、物料衡算
4. 物料平衡图
皮渣64.6吨 沉淀19.4吨
灌装损耗1.7吨
葡萄258.5吨 葡萄汁193.9吨
蔗糖11.2吨
ＣＯ２
葡萄原酒174.5吨
成品葡萄酒172.8吨
四、物料衡算
5.用水计算（发酵车间面积S㎡、发酵罐数量N1、贮酒罐数量N2） 地面冲洗耗水量计算：据实测数据，1吨水大约可以冲洗地面40㎡，若发酵期间生产车间地
5
3
平均日产量=108000/275=392.7 t/天 日产瓶数=392700/0.75=523600瓶/天
三、产品工艺流程
1
尽量采取理想工艺，将优良原料的优良特点最大限 度地体现在葡萄酒产品中
尽量采用复合式生产线，以提高设备利用率，节约
主要原则 2 设备投资；并使生产作业线最径直 和捷短，减少运 输，节约能源；缩小占地面积，节约厂房投资 3 对产品的更新和发展要求应具有较强的适应性
三、产品工艺流程
1.红葡萄酒工艺流程
三、产品工艺流程
2.白葡萄酒工艺流程
白
选别
葡
萄
破碎
压榨取汁
so2
澄清
糖 发酵
倒桶
过滤
装箱
装瓶
过滤
冷处理 调配
四、物料衡算
班次计算： 一年总班次= 旺季+淡季=3*75+2*200=625班次
班产量= 年产量/一年总班次=108000/625=172.8t 班产瓶数=172800/0.75=230400瓶/班 则旺季日产量=172.8*3=518.4 t/天 淡季日产量=172.8*2=345.6 t/天

温度控制设备
为了保持发酵过程的温度稳定，需要使用温度控制设备，如冷却盘管、加热器等 。
陈酿设备
陈酿罐
用于存放陈酿的葡萄酒，促进酒的成熟和风味发展。常用的陈酿罐有不锈钢陈酿罐、橡木陈酿罐等。
陈酿过程中的其他设备
如泵、阀门、管道等，用于酒的输送和操作。
过滤与灌装设备
过滤设备
用于将葡萄酒中的杂质和沉淀物去除 ，提高酒的清澈度和口感。常用的过 滤设备有硅藻土过滤机、纸板过滤机 、超滤机等。
陈酿环境
控制陈酿环境的温度和湿 度，以保持葡萄酒品质。
葡萄酒的过滤与灌装
过滤方式
采用机械过滤或膜过滤，确保酒 液清澈透明。
灌装方式
采用自动灌装线进行灌装，确保灌 装质量和卫生标准。
包装材料
选择适当的包装材料，如玻璃瓶、 塑料瓶等，以满足市场需求。
03
葡萄酒厂设备选型与配置
破碎与压榨设备
破碎设备
手工采摘或机械采摘，根据葡萄品种和采摘季节 选择。
运输方式
使用葡萄运输车或管道运输，确保葡萄新鲜度并 减少破损。
采摘时间
根据葡萄成熟度和天气情况确定最佳采摘时间。
葡萄破碎与压榨
破碎方式
破碎压榨参数
采用破碎机将葡萄破碎成葡萄汁和葡 萄皮渣。
根据葡萄品种和酿酒要求调整破碎压 榨参数。
压榨方式
通过压榨机将葡萄汁从葡萄皮渣中压 榨出来。
破碎葡萄，将葡萄果粒破碎成葡萄浆，以便于压榨。常用的 破碎设备有辊式破碎机、齿辊破碎机、锤式破碎机等。
压榨设备
将破碎后的葡萄浆中的果汁和固体物分离，提取葡萄汁。常 用的压榨设备有螺旋压榨机、气囊压榨机、连续压榨机等。
发酵设备
发酵罐
用于存放葡萄汁，进行酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵。常用的发酵罐有水泥发酵 罐、不锈钢发酵罐、橡木发酵罐等。

❖ 物料计算采用物料利用率法，如葡萄的出汁率约 为75%(其余25%为皮渣)；葡萄汁的利用率约为 90%(其余10%为沉淀物)；葡萄酒的利用率约为 99%(其余1%为灌装损耗)；酒瓶、木塞的利用率 约为95%(其余5%为损耗)。
2.物料衡算
❖ 例：设葡萄的出汁率为75%，葡萄汁的利用率 为90%，成品酒灌装时的损耗为1%，试计算生 产1000吨葡萄酒需要多少吨葡萄原料，并画出 其物料平衡图。
§2葡萄酒厂工艺设计基本内容
工艺设计的主要依据是生产规模和产品方案。设计时 应结合筹建单位的经济实力、技术水平等条件进行。 设计的基本内容如下： ❖ ①产品方案的确定； ❖ ②工艺流程的制定； ❖ ③物料衡算； ❖ ④工艺设备的选择； ❖ ⑤水、汽、冷、电消耗量的估算； ❖ ⑥生产车间设备的工艺布置； ❖ ⑦管路设计； ❖ ⑧对非工艺设计提出的设计要求和提供的技术数据； ❖ ⑨设计文件的编写。
位刀片的刀具。因此，对硬质合金可 转位刀 片的运 用是数 控机床 操纵者 必需了 解的内 容之一 。
选用机夹式可转位刀片，首先要了 解可转 位刀片 型
号表示规则。按国际尺度ISO 1832—1985，可转位刀片的代码表 示方法 是由10位字符 串组成 的，其 排列如 下在一 般情况 下，第8和9位 的代码 在有要 求
求，可转位刀片制成各种断屑槽槽形 。 编辑本段车床保养 装夹校正工件时的注意事项
在装夹工件前，必须先把碳在工件中的 砂泥等 杂质清 除掉免 杂质嵌 进拖板 滑动面 ，加剧 导软磨 损或“ 咬坏” 导轨。 在装夹及校正一些尺寸校大、形状复 杂而装 夹而积 又较小 的工件 时，应 预先在 工件下 面的车 床床面 上安放 一块木 制的床 盖板， 同时用 压板或 活络顶 针
❖ 对生产的顺利进行及设备的投资等都有着重 要的影响。工艺设备选择包括设备型号、生 产能力及台数的选择。 1.设备选择的主要依据

60、人民的幸福是至高无个Fra bibliotek法。— —西塞 罗
61、奢侈是舒适的，否则就不是奢侈 。——CocoCha nel 62、少而好学，如日出之阳；壮而好学 ，如日 中之光 ；志而 好学， 如炳烛 之光。 ——刘 向 63、三军可夺帅也，匹夫不可夺志也。 ——孔 丘 64、人生就是学校。在那里，与其说好 的教师 是幸福 ，不如 说好的 教师是 不幸。 ——海 贝尔 65、接受挑战，就可以享受胜利的喜悦 。——杰纳勒 尔·乔治·S·巴顿
谢谢！
葡萄酒厂工艺设计
56、极端的法规，就是极端的不公。 ——西 塞罗 57、法律一旦成为人们的需要，人们 就不再 配享受 自由了 。—— 毕达哥 拉斯 58、法律规定的惩罚不是为了私人的 利益， 而是为 了公共 的利益 ；一部 分靠有 害的强 制，一 部分靠 榜样的 效力。 ——格 老秀斯 59、假如没有法律他们会更快乐的话 ，那么 法律作 为一件 无用之 物自己 就会消 灭。— —洛克

6、设备选型
2
压榨设备
1
灌装设备
3
发酵设备
7 除梗籽破碎设备
4 贮藏设备
6
5 封装设备
稳定处理设备
设备选型
主
1、原料接收设备——除梗籽破碎
机
要
2、压榨设备——气囊压榨机
生
3、发酵设备——发酵罐
产
设
4、稳定处理设备——绝热罐
备
5、封装设备——灌装机
除梗破碎机
发酵罐
五、生产人员及水、电、卫生要求
红葡萄酒物料衡算
单耗 0 2% 6% 30% 6% 94%
总量
1000t 1000t÷98%=1020t 1020t÷94%=1085t 1085t÷70%=1550t 1550t×94%=1457t 1550t×6%=93t
物料衡算：1550t 红葡萄产干红1000 t.
红葡萄出酒率：1000÷1550×100%=64.5%
❖ 生产车间定员35人，其中车间主任1人，工艺员4人，管理人 员3人，质检员3人，生产人员18人，勤杂人员（卫生清洁、
设备维修等）6人，一律实行合同制。
部门
人数
职责
董事长
1
对酒厂各方面进行管理
总经理
2
协助董事长工作
生产部
35
生产和包装
人力资源部
4
对酒厂人员进行管理
行政部 财务部
4
为酒厂的发展制定有效的政
❖ 另外,还有葡萄酒的保健作用 : 1、增进食欲 2、滋补作用 3、助消化作用 4、利尿作用 5、杀菌作用
二、厂址选择
❖ 建厂地址：新疆吐鲁番市 ❖ 建厂条件： ❖ 1、环境优势：吐鲁番是中国的最大的葡萄酒产地，土壤 ,光照，湿度非

（翁其堃设计） （黄 晓设计） （颜超军设计）
一、厂址选择
1. 符合国家方针 、行业布局、地方规划等； 2.原料：厂址要靠近原料基地，原料的数量和质量要满足建厂要求。关于
“靠近”的尺度，厂址离鲜活农副产品收购地的距离宜控制在汽车运输2 h 路程之内。 3. 良好的卫生环境：厂区周围不得有有害气体、粉尘和其他扩散性污染源， 不受其他烟尘及污染源影响（包括传染病源区、污染严重的河流下游）。 4. 良好的工程地质、地形和水文条件：地下避免流沙、断层、溶洞；要高 于最高洪水位；地势宜平坦或略带倾斜，排水要畅。 5. 劳动力来源：季节产品的生产需要大量的季节工，厂址应靠近城镇或居 民集中点。 6. 方便的交通运输条件。
班产量= 年产量/一年总班次=108000/625=172.8t 班产瓶数=172800/0.75=230400瓶/班 则旺季日产量=172.8*3=518.4 t/天 淡季日产量=172.8*2=345.6 t/天
表1 年产10万吨葡萄酒方案表
产包 品装 品规 种格
实际年 产量/t
班产 量/t
1月 2 3 月月
总质量班
3.玻璃瓶：172.8吨/750毫升（克）=23万瓶/班
4. 物料平衡图
皮渣64.6吨 沉淀19.4吨
葡萄258.5吨
蔗糖11.2吨
葡萄汁193.9吨
ＣＯ２
葡萄原酒174.5吨
灌装损耗1.7吨
成品葡萄酒172.8吨
表2 原辅材料消耗量表
序号
名称
1
葡萄
2
蔗糖
单位 t/班 t/班
3
玻璃瓶
万瓶/班
4 5 6 7 8 9 10 1 1 备 月月月月月月月1 2 注
月月