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《食品添加剂应用技术》电子教材项目六其他食品添加剂任务一营养强化剂食物为人类提供营养物质来维持生命和各项活动所需要的能量，但是营养物质未能全部被吸收，人体因缺少足够的营养物质而导致身体出现营养不良影响健康。
在食物加工的过程中往往会出现营养流失。
随着经济的发展，国家对于居民生活水平的重视，强调合理膳食，同时也采取了在食品中添加强化缺少的营养物质来实现营养的全面均衡。
食品当中添加某些种类的营养物质，目前是食品科学领域的研究方向和重点。
一、营养强化剂概述营养强化剂是指可以增加食品当中的营养成分而在食品当中加入的天然或人工合成的营养素和其他营养物质。
营养素指的是具有特定生理作用，可以维持机体的生长发育和新陈代谢的物质。
在食物中添加营养强化剂的目的是为了弥补食物在加工运输的过程中造成的营养物质的流失；改变营养素的缺乏状况，在我国某些地区范围内，居民呈现出了营养素摄入水平低严重的甚至匮乏，通过强化可以适当的改善这种现象；补充和调整特殊膳食食品中营养素和其他成分的含量。
营养强化剂的使用不应该出现导致人群食用后营养素及其他成分摄入过量或不平衡。
二、常见的营养强化剂维生素类营养强化剂。
维生素是维持机体正常生理功能所必需的一类微量物质，虽然微量但却是人体机能所必须的。
维生素的种类繁多，化学结构各不相同。
根据溶解性的不同可分为脂溶性维生素和水溶性维生素。
脂溶性普遍存在于动、植物的脂质中，主要有维生素A/D/E/K四种，水溶性维生素包含维生素B族和维生素C。
矿物质类食品强化剂。
矿物质是构成人体组织、维持胜利工程、新陈代谢所必需的物质。
与其他营养素相比矿物质不能在体内生成，不能在体内消失。
不同种类的无机盐在体内新陈代谢的过程中每日都有一定量的排出，此时，必须通过膳食补充，根据矿物质在食物中的分布、吸收及人体的特点，在我国范围内容易出现的钙铁锌的缺乏。
在某些特殊地区出现了碘硒等物质的缺乏。
氨基酸及含氮化合物类营养强化剂。
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，蛋白质与人体的生长发育及健康状况密切相关。
营养强化剂食品营养强化剂是指为增强营养成份而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
维生素类：维生素A、β-胡萝卜素、B族维生素（硫胺素盐酸盐、核黄素、烟酸）、维生素c。
维生素a：常用于食品强化的维生素a有粉末和油剂两类，一般以视黄醇、视黄脂、棕榈酸视黄醇的形式添加。
β-胡萝卜素是在许多植物性食品中均含有的色素物质，既具有维生素a的功效，又可作为食用天然色素使用，是一比较理想的食品添加剂。
b族维生素：通常用于强化的b族维生素包括维生素b1、维生素b2、烟酸叶酸等。
1)硫胺素盐酸盐：通常多用于强化面粉(面包、饼干等制品)及牛乳和豆腐等。
本品添加后稳定性较差，损失较大，贮藏应置于遮光容器中，密封保存。
硝酸硫胺素稳定性比盐酸硫胺素高，添加于面包等食品中效果较好。
2)维生素b2：即核黄素，目前多用亲油性的核黄素丁酸脂，其用量1.75g相当于1g维生素b2；液体食品强化剂型为核黄素磷酸钠，其用量1．37g相当于1g 维生素b2。
本品对碱，特别是对光不稳定，使用时应予注意。
3)烟酸：亦称尼克酸、维生素pp或抗癞皮病因子。
可用于面包、饼干、糕点及乳制品等的强化。
维生素c：维生素c是常用的强化剂。
L-抗坏血酸除用于多种食品的维生素c强化外，还广泛用于防止氧化、保持鲜度及作为肉的发色助剂等使用。
主要用于强化果汁、而包、饼干、糖果等。
在桔汁中添加O．2～0．6g／kg，还具有提高制品风味的作用。
维生素E、卵磷脂、维生素C既是食品中主要的强化剂，又是良好的抗氧化剂。
人类的天然食物，几乎没有一种单纯食物可以满足人体的全部营养需要，由于各国人民的膳食习惯，地区的食物收获品种及生产、生活水平等等的限制，很少能使日常的膳食中包含所有的营养素，往往会出现某些营养上的缺陷。
根据营养调查，各地普遍缺少维生素B2，食用精白米、精白面的地区缺少维生素B1，果蔬缺乏的地区常有维生素C缺乏，而内地往往缺碘。
这些问题如能在当地的基础膳食中有的放矢地通过营养强化来解决，就能减少和防止疾病的发生，增强人体体质。
营养强化剂(Nutritional fortification substances)16.1 概述食品营养强化剂是指为增强营养成份而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
其目的是用于平衡天然食品某些营养素的不足，以强化天然营养素的含量，补偿加工中的损失，提高食品的营养价值，增补人体对天然营养素的需要，防治由于缺乏某种天然营养素所导致的各种疾病。
这些营养强化剂按性质可分为氨基酸和含氮化合物类、维生素类、无机盐类和脂肪酸类功能因子。
在所有的天然食品中，没有一种食品可以单独食用后即满足人体全部营养素的需要。
加上地理环境，生活习惯等因素，均可导致某种或某些营养素的缺乏。
此外人体在不同时期对营养素的要求也不同，因此，在膳食结构方面要强调平衡膳食而不是偏食，也需要必要的营养强化或补充，尤其是对婴幼儿，青少年，孕产妇，老年人等，使之获得较为全面的营养。
据记载，食品强化最早是在1915年，由美国开始生产商品化的碘盐；1918年，丹麦人在人造奶油中添加鱼肝油；1936年，美国营养审议会建议在牛奶和人造奶油中强化维生素A和D，从而消灭了美国幼儿的佝偻病。
1941年美国立法规定必须在白面和面包中强化维生素B1，B2，尼克酸和铁，以消灭癞皮病。
目前在美国有25%的食物强化了铁，25%的奶制品强化了维生素A，面包中几乎全部强化了B族维生素。
据统计，美国膳食中24%的硫胺素，铁及20%的核黄素和18%的尼克酸来自营养强化剂。
许多美国营养学家甚至希望，在面粉中强化的营养素扩大到6种维生素（增加维生素B6，叶酸，和维生素A）和4种无机盐类（增加钙，铁和锌）。
40年代以来，各国纷纷对食品进行营养强化，许多国家颁布了有关的法令和规定。
我国于1996年规定全民食用碘盐，大城市的牛乳中广泛强化了维生素A和维生素D。
我国营养强化的近期目标：通过保障食物供给，落实适宜的预防措施，减少饥饿和食物不足，降低热能，蛋白质营养不良的发生率，预防控制和消除微量营养素缺乏症；通过正确引导食物消费，优化膳食模式，开发保健食品，促进健康的生活方式，全面改善居民的营养，预防与营养有关的慢性病。
营养强化剂
概念：
营养强化剂指的是根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程。
这种经过强化处理的食品称为强化食品。
所添加的营养素或含有营养素的物质（包括天然的和人工合成的）称为食品营养强化剂。
我国《食品卫生法》规定，“食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”。
种类:
食品强化剂主要包括维生素、矿物质、氨基酸三类。
此外也包括用于营养强化的天然食品及其制品，如大豆蛋白、骨粉、鱼粉、麦麸等。
矿物质类，如钙、铁、锌、硒、镁、钾、钠、铜等；维生素类，如维生素A、维生素D、维生素E、维生素C、B族维生素、叶酸、生物素等；氨基酸类，如牛磺酸、赖氨酸等；其他营养素类，如二十二碳六烯酸（DHA）、膳食纤维、卵磷脂等
作用:
在食品中添加食品营养强化剂，不仅可以补充天然食品的营养缺陷，而且可以改善食品中的营养成分及其比例，以满足人们对营养的需要。
另外，利用食品营养强化剂可以特别补充某些营养物质，达到特殊饮食和健康的目的。
食品营养强化剂不仅可以提高食品的营养质量，还可以减少和预防很多营养缺乏症及营养缺乏引起的其他并发症，有些营养强化剂还兼有提高食品的感官质量和保藏性能的作用。
第一章概述一、单项选择题1、（）是现代食品工业的重要支柱。
A、食品安全B、食品添加剂C、食品卫生D、食品营养强化剂2、毒理学评价通常分为（）个阶段的不同试验。
A、3B、2C、5D、43、N001属于（）。
A、酶制剂B、合成香料C、天然香料D、食品营养强化剂二、多项选择题（）属于食品添加剂功能分类。
A、天然食品添加剂B、防腐剂C、乳化剂D、甜味剂三、填空题1、LD50是指（）。
2、ADI是指（）。
3、FAO/WHO是（）。
4、FDA是指（）。
四、判别题（）1、食品营养强化剂属于食品添加剂。
（）2、食品添加剂按安全评价分为A、B、C三类。
参考答案一、单项选择题：1、B2、D3、C二、多项选择题B.C.D三、填空题1、半数致死量2、每日容许摄入量3、联合国食品与农业组织/世界卫生组织4、美国食品和药物管理局四、判别题1、×2、√第二章防腐剂一、单项选择题1、防腐剂是属于（）防腐方法。
A、化学B、物理C、增效D、加热2、糖渍、腌渍是属于（）防腐方法。
A、化学B、物理C、增效D、加热3、（）防腐效果最好。
A、对羟基苯甲酸甲酯B、对羟基苯甲酸乙酯C、对羟基苯甲酸丁酯D、对羟基苯甲酸庚酯二、多项选择题1、（）属于食品防腐剂。
A、苯甲酸B、山梨酸C、没食子酸丙酯D、乳酸链球菌素2、（）属于生物防腐剂。
A、乳酸链球菌素B、苯甲酸钠C、苯乳酸D、纳他霉素三、判别题（）1、苯甲酸钠可用作肉制品防腐剂。
（）2、苯甲酸钠的毒性低于山梨酸钾。
（）3、对羧基苯甲酸乙酯的防腐效果不受pH限制。
（）4、乳酸链球菌素可抑制革兰氏阳性菌的生长。
四、简答题简要阐述食品防腐剂的作用机理。
参考答案一、单项选择题：1、A2、B3、D二、多项选择题1、A.B.D2、A.C.D三、判别题1、×2、×3、×4、√四、简答题答：食品防腐剂的作用机理可简单地概述为：1）干扰微生物细胞壁和细胞膜的功能2）干扰微生物的遗传机制3）蛋白质变性4）干扰微生物细胞内部酶的活力第三章抗氧化剂一、多项选择题1、（）是抗氧化剂。
食品营养强化剂主要内容一、补充天然食物的营养不足，预防营养不良。
人吃的天然食品，几乎没有一种能满足人体所有的营养需要，因为不同地区的人的饮食习惯、食物种类和食品加工的生产方式不同，日常饮食中很难做到含有多种营养成分，这往往导致一定程度的营养不足，从而导致营养性疾病。
由于北方寒冷地区新鲜水果和蔬菜中富含维生素C较少，为预防坏血病，可用维生素C增强剂补充。
离海较远的内陆地区应注意预防甲状腺肿大，应选用碘盐。
将强化硒添加到食盐中，对我国防治克山病、大骨节病也取得了显著效果。
二、补充营养物质的中间过程失去了，保留了原来的营养特性。
食物营养物质在加工，运输，储存过程中都会丢失。
例如，精白面中大部分的维生素B1都是在加工过程中丢失的，由于不同的加工方法，即使同一原料中的维生素B1的丢失情况也会有所不同。
三、简化饮食搭配。
因为天然的膳食营养成分相对单一，要满足人体所需的所有营养素，需要搭配不同种类的食物，需要的菜谱较广，自然安排较复杂，所以吃强化食品是个很好的选择。
四、满足不同人口的营养需求。
对营养物质的需求因年龄、性别、职业和居住环境而异。
如果是儿童，在发育过程中或有骨质流失的老年人，需要适当补充钙和维生素D强化食物。
依据《食品安全国家标准》(GB14880-2012)的规定，对食品营养强化剂的使用进行了分类。
一、维生素增强剂。
维他命是食品中使用最早的强化剂，也是目前国际上使用最广泛的一大类维生素。
要满足充足的维生素摄入量，除了合理搭配膳食结构外，还可根据自身需要选择维生素强化食品。
二、矿物增强剂。
在食物中，矿物质分布广泛，一般可以满足机体所需，但有些种类却很容易缺乏，如钙、铁、锌、碘、硒等。
目前在矿物营养强化剂中应用较多的有铁营养强化剂、锌营养强化剂、钙营养强化剂和碘营养强化剂。
三、氨基酸和含氮化合物增强剂。
我们知道，有20多种基本氨基酸，其中8种氨基酸，即赖氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸，人体无法自行合成，称为必需氨基酸，需要食物供给，作为营养强化剂，氨基酸类物质主要有这8种，牛磺酸等。
营养强化剂(Nutritional fortification substances)16.1 概述食品营养强化剂是指为增强营养成份而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
其目的是用于平衡天然食品某些营养素的不足，以强化天然营养素的含量，补偿加工中的损失，提高食品的营养价值，增补人体对天然营养素的需要，防治由于缺乏某种天然营养素所导致的各种疾病。
这些营养强化剂按性质可分为氨基酸和含氮化合物类、维生素类、无机盐类和脂肪酸类功能因子。
在所有的天然食品中，没有一种食品可以单独食用后即满足人体全部营养素的需要。
加上地理环境，生活习惯等因素，均可导致某种或某些营养素的缺乏。
此外人体在不同时期对营养素的要求也不同，因此，在膳食结构方面要强调平衡膳食而不是偏食，也需要必要的营养强化或补充，尤其是对婴幼儿，青少年，孕产妇，老年人等，使之获得较为全面的营养。
据记载，食品强化最早是在1915年，由美国开始生产商品化的碘盐；1918年，丹麦人在人造奶油中添加鱼肝油；1936年，美国营养审议会建议在牛奶和人造奶油中强化维生素A和D，从而消灭了美国幼儿的佝偻病。
1941年美国立法规定必须在白面和面包中强化维生素B1，B2，尼克酸和铁，以消灭癞皮病。
目前在美国有25%的食物强化了铁，25%的奶制品强化了维生素A，面包中几乎全部强化了B族维生素。
据统计，美国膳食中24%的硫胺素，铁及20%的核黄素和18%的尼克酸来自营养强化剂。
许多美国营养学家甚至希望，在面粉中强化的营养素扩大到6种维生素（增加维生素B6，叶酸，和维生素A）和4种无机盐类（增加钙，铁和锌）。
40年代以来，各国纷纷对食品进行营养强化，许多国家颁布了有关的法令和规定。
我国于1996年规定全民食用碘盐，大城市的牛乳中广泛强化了维生素A和维生素D。
我国营养强化的近期目标：通过保障食物供给，落实适宜的预防措施，减少饥饿和食物不足，降低热能，蛋白质营养不良的发生率，预防控制和消除微量营养素缺乏症；通过正确引导食物消费，优化膳食模式，开发保健食品，促进健康的生活方式，全面改善居民的营养，预防与营养有关的慢性病。
