《烹饪原料知识》填空题(结束)
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烹饪原料学试题及答案一、选择题(每题2分,共40分)1. 下列哪一种原料是属于主食类?A. 肉类B. 鲜蔬菜C. 米面类D. 水果类2. 豆腐属于下列哪一类原料?A. 蛋类B. 谷物类C. 豆类D. 薯类3. 下列哪一种原料是属于佐料类?A. 牛肉B. 黄油C. 西红柿D. 鸡蛋4. 酱油是由下列哪一种原料制成的?A. 大豆B. 麦芽C. 玉米D. 小麦5. 红烧肉属于下列哪一类原料?A. 肉类B. 鱼类C. 鸡蛋D. 蔬菜类二、填空题(每题2分,共20分)1. 卖相鲜艳、口感松软的果蔬类原料制作的菜品多半属于(熟食类/生食类)。
2. 西红柿属于(果实类/叶菜类/豆类/根茎类)原料。
3. 鸡蛋是(植物类/动物类)原料。
4. 提供人体能量的原料主要来自(脂肪类/糖类/蛋白质类)。
5. 鱼类属于(水产品类/肉类/奶类)原料。
三、判断题(对的打√,错的打×)(每题2分,共20分)1. ×蔬菜是指植物的鲜嫩茎叶。
2. √ 鱼类是一种重要的动物类原料。
3. √ 红烧鸡翅是一道利用鸡肉制作的菜品。
4. √ 烹饪原料学是研究不同原料的性质、分类及应用的学科。
5. ×油炸食品属于水蒸气烹制的方法。
四、简答题(每题10分,共40分)1. 请简要介绍一下主食类原料的特点及常见种类。
2. 请列举三种常见的调味品,并描述它们在烹饪中的作用。
3. 选择一种水果类原料,描述其特点及常见的烹饪应用。
4. 简述蛋类原料的营养价值以及在厨房中的多样应用。
答案:一、选择题1. C2. C3. B4. A5. A二、填空题1. 生食类2. 豆类3. 动物类4. 糖类5. 水产品类三、判断题1. ×2. √3. √4. √5. ×四、简答题1. 主食类原料主要提供人体所需的碳水化合物、蛋白质等营养物质,常见种类包括大米、面粉、面条等。
2. 调味品包括盐、酱油和味精。
盐用于提味和去腥,酱油可增加菜品的口感和颜色,味精可增加食物的鲜味。
自学考试《烹饪原料学》试题及答案汇总一、填空题(每空0.5分,共30分)1、肉的主要组织有、、、。
2、结缔组织按其组成、分布及作用的不同,可分为、、、软骨组织、和血液、淋巴等。
3、脂肪组织一般分为和。
4、从细胞组成上看,肌肉组织是由强有力收缩性能的,多呈纤维状的组成,又常称为。
5、肌纤维的细胞基质称为或。
6、肉的物理性质主要指肉的、、风味、持水性等。
7、肌肉的颜色主要来源于和。
8、决定肉的风味。
9、骨骼肌中的蛋白质可分为和。
10、肉的化学组成是、脂类、、、、无机盐等。
11、畜兽类原料副产品主要有、肾脏、、胃、肠、、筋、舌、、鞭等组成。
12、畜兽制品指畜受累的为原料,经各种加工方法制成的可供食用的制品。
13、影响烹饪原料质量变化的生物因素有和。
14、根据加工方法的不同,将畜兽制品分为七类,即腌腊制品、、灌制品、、熏烤制品、、乳制品。
15、酱卤制品根据所用调味料和加工方法的不同,通常又分为、蜜汁制品、、白煮制品和糟制品。
16、火腿主要是以猪后腿为原料,经腌制、、、晾挂等工序制作而成。
17、家禽是指人类为了满足对、蛋等的需要,经长期饲养而驯化的鸟类。
18、野禽的与家禽相似,但飞翔能力大多较强。
19、禽类副产品包括、禽胃、禽肝、禽肠等。
20、禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的和蛋黄的。
21、按加工方法的不同,禽类制品可分为、干制类、、煮制类、熏制类等。
22、人工燕是用天然燕窝和制成。
23、燕窝按章法后可分为、燕丝、燕条、燕碎。
24、现存的两栖类动物可分为、有尾目和无尾目三目。
25、两栖类动物原料的组织结构特点:皮肤、、脂肪组织。
26、鱼类是亚门鱼纲动物。
27、生物分类上,根据骨骼组织的差异,将鱼类分为和。
28、根据鱼类的生活环境和习性,将鱼类分为海水鱼、、淡水鱼三类。
29、低等动物一般指身体结构简单,且不具脊椎的无脊椎动物。
30、在烹饪应用中,要根据昆虫的变态阶段、虫体大小、等选择适宜的烹调方法。
《烹饪原料知识(调味、佐助原料)》考核要点题选一、【填空】1、味觉是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。
2、呈化学物质的基本味有酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香七种。
3、鱼露是以小杂鱼为原料经腌制、发酵后提炼的一种调味品。
4、菜籽油是用油菜籽榨制出的油脂,主产于我国长江流域及西南地区,我国产量居世界首位。
5、菜点中所用的着色剂可分为天然色素和人工合成色素两大类。
6、食用油脂是由多种物质组成的,其主要成分是脂肪,又称甘油三脂。
7、食醋的酸味主要来自醋酸,按色泽可分为白醋和红醋两类。
8、腐乳根据所用原料的不同可分为红腐乳、青腐乳、白腐乳三种。
二、【单选】1、下列属于天然食用色素的是(D)A)苋菜红B)柠檬黄C)胭脂红D)红曲米2、下列属于芡粉中上品的是( A )A)绿豆芡粉B)玉米芡粉C)小麦芡粉D)豌豆芡粉3、呈鲜物质离开( C )就无法显示出来。
Α)甜味Β)酸味C)咸味D)鲜味三、【多选】1、下列属于碱性膨松剂的是(AB),属于生物性膨松剂的是(CD)。
A)小苏打B)碱面C)酵母D)老面2、食盐在烹调中的作用有(ABCD)。
A)突出鲜味 B)使蛋白质凝固 C)解腻作用 D)传热介质3、产生热辣味的物质有( A D )。
A)辣椒素 B)谷氨酸 C)核苷酸 D)胡椒碱四、【判断】1、玉米油是从玉米粒的胚芽中提取的。
(√)2、靛蓝的最大使用量为0﹒1克/千克。
(√)3、芡粉不溶于凉水,但在水温上升到67﹒5℃时,大量溶于水,形成粘度很高的溶胶。
(√)4、动物性油脂的营养价值要比植物性油脂的高。
(╳)5、黄酒又称“绍酒”、“南酒”、“料酒”,是用大米为主要原料制成的。
(╳)五、【简答】1、食用油脂在烹调中有哪些作用?答:①传热和保鲜作用。
②增加菜点色泽。
③增香作用。
④滋感作用。
⑤造型作用。
⑥胀发作用。
⑦滋润作用。
2、通过哪五方面对食用油脂进行品质检验?答:①透明度。
②气味。
③滋味。
④色泽。
⑤沉淀物。
3、芡粉在烹调中的作用有那些?答:①制作某些菜肴的主要原料。
莱州市高级职业学校烹饪一年下学期春季班《烹饪原料知识》期末试卷一、填空题:(每格1.5分,共36分)1、所谓烹饪原料的品质鉴定,就是运用一定的检验和对烹饪原料进行的鉴定。
2、家禽肉的感官检验主要是以其嘴部、、脂肪、、等几个方面来确定肉的新鲜程度。
3、水产品是指可食的动植物性原料,如淡水鱼、、虾、蟹、、、等。
4、家畜肉的感官检验主要是以、、、、骨髓状况、煮沸后肉汤等几个方面来确定肉的新鲜程度。
5、鱼类的品质检验主要是从鱼鳃、、、鱼皮表面、等几个方面检验其新鲜程度。
6、烹饪原料的品质鉴定方法,主要有和两大类。
7、由于鱼类中含有和所以在加水烧煮后易胶化,冷却后形成鱼冻。
8、谷物是和的总称。
二、单项选择题:(每题2分,共24分)1、下列动物中被称为“动物人参”的是。
A.鸽子B.鹌鹑C.乌鸡D.鹅2、下列哪一种食品被称为“海中牛奶”的是。
A.甲鱼B.贻贝C.鲫鱼D.牡蛎3、下列被称为“海中鸡蛋”的食品是。
A.甲鱼B.贻贝C.鲫鱼D.牡蛎4、下列鱼类的脂肪含量最高,(约17%左右)的是。
A.鲥鱼B.鲫鱼C.带鱼D.鳗鱼5、被我国称为四大海洋经济鱼类的有大黄鱼、小黄鱼、带鱼及。
A.比目鱼B.乌贼C.鲳鱼D.黄菇鱼6、与鳙鱼、草鱼、青鱼合称“四大家鱼”的是。
A.鲤鱼B.鲢鱼C.鲫鱼D.鳝鱼7、下列哪种原料是四大栽培食用菌之一,有“蘑菇皇后”之美誉的是。
A.香菇B.草菇C.平菇D.金针菇8、乳牛在产犊后的一周内的乳称为。
A.常乳B.末乳C.初乳D.异常乳9、下列被称为“戈壁之珍”的原料是。
A.海带B.紫菜C.琼脂D.发菜10、燕窝中的“白燕”是金丝燕筑的第个窝。
A.一B.二C.三D.四11、下列的具有防止菜肴馊变的作,它可用来延长菜肴的存放时间。
A.竹笙B.银耳C.猴头菇D.口蘑12、被列为世界五大粮食作物之一,被一些国家称为“蔬菜之王”“第二面包”的是。
A.山药B.芋头C.马铃薯D.甜薯三、判断题:(每题1分,共12分)()1、新鲜程度是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准。
《烹饪原料知识》填空题第一章烹饪原料基础知识烹饪原料要求是无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的原料。
烹饪原料中的营养素可以分为有机物质和无机物质两大类。
多糖存在植物中的称为淀粉;存在于动物肝脏中的称为糖原。
烹饪原料中的水分分为束缚水和自由水。
束缚水的特点是:不易结冰,不能作为溶质的溶剂烹饪原料按照烹饪运用分类可分为主料、辅料和作料按烹饪原料的性质分类可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、和人工合成国外采用的按营养成分分类方法热量素食品、构成素食品、保全素食品选料的基本原则是:具有营养价值、口味、质地、均良好,并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求,这样才能达到选料的目的。
鉴别原料的新鲜度高低,一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。
理化鉴别包括理化检验和生物检验。
感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味,味觉检验是检验滋味。
植物性原料质量变化的因素有呼吸作用,后熟作用,发芽和抽薹。
动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用影响烹饪原料质量变化的外界因素:物理学方面、化学方面、生物学方面物理学方面包括:温度、湿度、日光、空气等的影响烹饪原料常用保管的方法:低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、活养保藏法。
高温保藏法采用高温杀菌法和巴氏消毒法。
脱水干燥法可分为自然干燥法和人工干燥法。
盐腌保藏法是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出,同时使微生物细胞原生质水分析出,蛋白质变性,从而杀死微生物或抑制其活力,达到保藏原料的目的。
气调保藏法能降低氧气的含量,增加二氧化碳或痰气的含量,从而减弱鲜活原料中化学成分的变化,达到保藏的目的,此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类。
保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂。
谷粒的基本构造是有谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。
烹饪原料学试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 以下哪种原料不属于蔬菜类?A. 土豆B. 胡萝卜C. 番茄D. 鸡蛋2. 烹饪时使用高汤的目的是:A. 增加色泽B. 提供营养C. 增强风味D. 降低成本3. 以下哪种香料在烹饪中常用于去腥?A. 八角B. 桂皮C. 香叶D. 丁香4. 肉类在烹饪前通常需要进行的预处理是:A. 腌制B. 焯水C. 油炸D. 烘烤5. 以下哪种烹饪方法适合处理海鲜?A. 炖B. 蒸C. 煮D. 炒6. 烹饪中使用的“淀粉”主要作用是:A. 增加口感B. 增加营养C. 增加色泽D. 增加香味7. 以下哪种调料主要用于提升菜肴的鲜味?A. 盐B. 糖C. 味精D. 酱油8. 烹饪中“勾芡”的目的是:A. 增加菜肴的粘稠度B. 减少菜肴的水分C. 增加菜肴的色泽D. 提高菜肴的温度9. 以下哪种烹饪方法适合处理绿叶蔬菜?A. 炖B. 蒸C. 煮D. 炒10. 烹饪中“腌制”的目的主要是:A. 增加风味B. 减少营养C. 降低成本D. 提高温度二、填空题(每空2分,共20分)1. 烹饪原料的分类主要包括______、______、______、______等。
2. 烹饪中常用的淀粉有______、______、______等。
3. 烹饪原料的保存方法主要有冷藏、______、______、______等。
4. 烹饪中常用的香料有______、______、______等。
5. 烹饪原料的选购原则包括新鲜度、______、______、______等。
三、简答题(每题10分,共20分)1. 请简述烹饪中使用高汤的作用和重要性。
2. 请简述烹饪中腌制肉类的一般步骤和目的。
四、论述题(每题15分,共30分)1. 论述烹饪原料的合理搭配对菜肴口感和营养的影响。
2. 论述烹饪过程中原料处理的重要性及其对最终菜肴品质的影响。
五、案例分析题(10分)某餐厅在制作红烧肉时,发现肉质不够嫩滑,口感较硬。
烹饪原料学复习题附答案一、选择题1. 烹饪原料中,以下哪一种不属于蛋白质来源?A. 鸡蛋B. 牛奶C. 牛肉D. 马铃薯答案:D2. 烹饪中常用的淀粉类原料有哪些?A. 面粉、玉米粉B. 面粉、糖C. 糖、盐D. 盐、玉米粉答案:A3. 以下哪种油脂是单不饱和脂肪酸的来源?A. 橄榄油B. 黄油C. 猪油D. 菜籽油答案:A二、填空题1. 烹饪原料中的_____是人体必需的营养素之一,主要来源于肉类、鱼类、豆类等。
答案:蛋白质2. 烹饪原料中的_____是人体能量的主要来源,包括糖、淀粉和脂肪。
答案:碳水化合物3. 烹饪原料中的_____是维持人体正常生理功能不可缺少的物质,包括维生素和矿物质。
答案:微量元素三、简答题1. 请简述烹饪原料中的脂肪对人体健康的作用。
答案:脂肪是人体能量的重要来源之一,它还有助于维持体温、保护内脏、促进脂溶性维生素的吸收等。
2. 烹饪原料中的维生素有哪些主要类型,它们各自的作用是什么?答案:维生素主要分为脂溶性维生素(如维生素A、D、E、K)和水溶性维生素(如维生素B群和维生素C)。
脂溶性维生素有助于维持皮肤和视力健康,而水溶性维生素则参与能量代谢和神经系统功能。
四、论述题1. 论述烹饪原料的新鲜度对菜肴口感和营养价值的影响。
答案:烹饪原料的新鲜度直接影响菜肴的口感和营养价值。
新鲜的原料通常口感更佳,营养价值也更高。
例如,新鲜蔬菜中的维生素和矿物质含量比存放时间过长的蔬菜要高。
此外,新鲜肉类的蛋白质结构更完整,烹饪后口感更嫩滑。
五、应用题1. 如果你是一名厨师,你将如何选择合适的烹饪原料来制作一道营养丰富的沙拉?答案:制作营养丰富的沙拉,首先应选择多种颜色的蔬菜和水果,以确保维生素和矿物质的多样性。
其次,可以添加一些坚果和种子,以提供健康的脂肪和蛋白质。
最后,选择一种健康的油脂,如橄榄油,作为沙拉酱的基础,以增加单不饱和脂肪酸的摄入。
六、案例分析题1. 分析以下烹饪原料的营养成分及其在烹饪过程中可能发生的化学变化:- 鸡蛋:富含优质蛋白质和必需氨基酸,烹饪过程中蛋白质会发生变性,形成稳定的结构。
烹饪原料知识习题含答案一、多选题(共30题,每题1分,共30分)1、面粉不能和( )储藏在一起。
A、香菜B、香菇C、大蒜D、榴莲正确答案:ABCD2、将果品类原料加工成果冻、果酱,是因其含有( )。
A、糖B、果胶C、有机酸D、芳香油正确答案:ABC3、果实类原料中所含的糖分主要是( )。
A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、葡萄糖正确答案:ACD4、下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是( )。
A、紫菜B、石花菜C、海带D、石耳正确答案:ABC5、我国糟蛋的著名产地有( )。
A、四川叙府B、广西桂林C、江苏高邮D、浙江平湖正确答案:AD6、动物性原料在贮存保管中会发生( )等现象,从而引起肉品的质量变化。
A、成熟作用B、自溶作用C、腐败作用D、尸僵作用正确答案:ABCD7、莜麦食用前应经过三熟,即( )。
A、炒熟B、烫熟C、烧熟D、蒸熟正确答案:ABD8、由于鱼类中含有( ),所以在加水炖煮后易胶化,冷却后形成鱼冻。
A、胶原蛋白B、胶质蛋白C、黏蛋白D、复合蛋白正确答案:AC9、按用途分类,家禽类原料可分为( )。
A、兼用型B、药食两用型C、卵用型D、肉用型正确答案:ABCD10、在保藏果品时,切忌库内存放( )以及化学原料物资,以免刺激水果变色变味。
A、水B、碱C、油D、酒正确答案:BCD11、木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为( )。
A、厚木耳B、细木耳C、薄木耳D、粗木耳正确答案:BD12、菌类是制作素菜的重要原料,在烹调中常用的三菇有( )。
A、香菇B、蘑菇C、平菇D、草菇正确答案:ABD13、蔬菜制品一般可分为( )。
A、泡菜类B、干菜类C、酱菜类D、腌菜类正确答案:ABCD14、以下属于高级鱼子的是( )。
A、鲱鱼子B、大黄鱼子C、鲟鱼子D、大马哈鱼子正确答案:ACD15、调味品类原料在烹调中的作用有( )。
A、除去异味B、杀菌消毒C、增加色泽D、增加营养正确答案:ABCD16、下列( )适合于制馅。
《烹饪原料知识》期终考试试题一、名词解释:1、烹饪原料:2、烹饪原料品质鉴定3、感官鉴定:二、选择题:(共12题)1、判定原料有无毒害需要用:()A、味觉检验B、触觉检验C、生物检验D、理化检验2、外界不良条件影响原料质量的变化的因素之一是生物方面,其中()危害较大。
A、虫类B、鼠类C、鼠虫类D、微生物3、食用油脂的主要成分是()。
A、甘油三脂B、色素C、淄醇D、磷脂4、下列水果中()属浆果类。
A、樱桃B、杏C、香蕉D、桃5、香蕉保管的适宜温度为()℃A、3-℃ ---8℃B、2-℃ ----10℃C、3℃ ----10℃D、12℃ ---13℃6、()中含有皂素和豆素。
A、苦杏仁B、豌豆C、四季豆D、白果7、()属茎菜类蔬菜。
A、青菜B、百合C、芹菜D、萝卜8、火腿的品质检验主要是检验其()式样、气味、色泽来检验。
A、质地B、外表C、滋味D、水分。
9、猪的()最适合制作酱制菜肴。
A、夹心肉B、里脊C、五花肉D、头尾爪10、我国规定面粉含水率应在()之间。
A、9%--10%B、10%---12%C、12%---13%D、13%--14%11、草菇喜欢生长在()上。
A、稻草B、草原12、质量最好的香菇品种是()。
A、冬菇B、花菇三、判断题1、芦笋是芦笋的嫩芽()2、玉米油是从玉米粒的胚芽中压榨出来的()3、荷兰豆属草本植物,是豌豆的一个变种()4、原料的保管可分为低温保管法和高温保管法两种()5、蔬菜之中芹菜、大葱、蒿子杆属茎菜类。
()6、决定肉品质量好坏的是结缔组织。
()7、土豆的保管温度最适宜为3℃()8、山药属于根菜类。
()9、海带要想吃起来柔软可口,泡时应多放碱。
()10、黄花菜属于花菜类蔬菜。
()11、《随圆食单》是清代人袁枚撰写的。
()12、《饮膳正要》是元代忽思慧写的。
()13、荠菜最肥美时期在每年初春3月。
()14、蕨菜属野生蔬菜。
()15、苦菜是野味的统称。
()16、感官检验的具体方法有:嗅觉检验、视觉检验、味觉检验、听觉检验四种()17、低温是贮藏新鲜水果的最适宜方法。
烹饪原料学试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 以下哪种食材不属于蔬菜类?A. 番茄B. 胡萝卜C. 土豆D. 牛肉2. 烹饪中常用的“五香粉”不包括以下哪一项?A. 八角B. 桂皮C. 花椒D. 辣椒3. 以下哪种油脂适合高温烹饪?A. 橄榄油B. 花生油C. 葵花籽油D. 黄油4. 烹饪中,以下哪种方法可以去除肉类的腥味?A. 加盐B. 加糖C. 加料酒D. 加醋5. 以下哪种烹饪方法适合处理鱼类?A. 炖B. 煮C. 蒸D. 炒6. 以下哪种调料通常用于提升菜肴的鲜味?A. 酱油B. 盐C. 味精D. 糖7. 烹饪中,以下哪种食材不适合长时间浸泡?A. 豆腐B. 蘑菇C. 粉丝D. 面条8. 以下哪种食材在烹饪中可以增加菜肴的粘稠度?A. 面粉B. 淀粉C. 糖D. 盐9. 以下哪种烹饪方法可以最大程度地保留食材的营养成分?A. 油炸B. 烧烤C. 蒸D. 煮10. 烹饪中,以下哪种食材适合作为汤底?A. 鸡肉B. 牛肉C. 猪肉D. 鱼肉答案:1-5 DCBDC 6-10 CBBCA二、填空题(每空2分,共20分)1. 烹饪中常用的“三鲜”指的是________、________和________。
2. 烹饪时,为了使肉类更加嫩滑,可以加入少量的________。
3. 烹饪中,________是常用的去腥方法之一。
4. 烹饪时,________可以增加菜肴的色泽和口感。
5. 烹饪中,________是一种常用的增香调料。
答案:1. 蘑菇、木耳、竹笋 2. 淀粉 3. 加料酒 4. 糖色 5. 香叶三、简答题(每题10分,共30分)1. 请简述烹饪中如何正确使用酱油以提升菜肴的风味。
2. 请说明烹饪过程中如何避免食材营养流失。
3. 请描述烹饪中如何通过调味来平衡菜肴的口味。
答案:1. 在烹饪中,正确使用酱油可以提升菜肴的风味。
首先,根据菜肴的口味选择适合的酱油,如生抽适合清淡口味,老抽适合色泽较重的菜肴。
烹饪原料知识习题及答案一、单选题(共80题,每题1分,共80分)1、小苏打的化学名称是( )。
A、碳酸钙B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、氯化钠正确答案:C2、( )以产双黄蛋最为闻名。
A、娄门鸭B、北京鸭C、建昌鸭D、高邮鸭正确答案:D3、醉虾是利用( )进行酒渍保藏法而制成的风味食品。
A、白酒B、啤酒C、葡萄酒D、黄酒正确答案:A4、糖是果品类原料中最主要的营养素,各种果实的含糖最大致在( )之间。
A、5%-10%B、20%-25%C、15%-20%D、10%-15%正确答案:D5、新鲜大米用手摸时应是( )。
A、潮湿无粉末B、滑爽干燥有粉末C、潮湿有粉末D、滑爽干燥无粉末正确答案:D6、燕窝是某种动物吞下海藻后,在海边岩洞壁上吐出的胶状物凝结筑成的巢。
这种动物是( )。
B、海鸥C、金丝雀D、金丝燕正确答案:D7、下列( )食用菌以菌盖如豆(未开伞)、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、茎部少粘连者为佳。
A、金针菇B、香菇C、蘑菇D、平菇正确答案:A8、琼脂是用富含胶质的海藻类为原料加工制成的,这种原料是( )。
A、昆布B、石花菜C、石木耳D、海带正确答案:B9、爆腰米是指( )的米粒。
A、有腹白B、有碎米C、有裂纹D、陈米正确答案:C10、哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是( )。
A、碳水化合物B、维生素C、蛋白质D、脂肪正确答案:C11、我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用( )。
A、羊肉B、兔肉C、牛肉正确答案:A12、家畜肉主要用( )。
A、低温保藏法B、气调保藏法C、盐腌保藏法D、密封保藏法正确答案:A13、人工合成色素中,靛蓝的最大用量比例是( )。
A、1‰B、0.1‰C、0.05‰D、0.01‰正确答案:B14、下列脂肪含量最高的鱼是( )。
A、鲫鱼B、鲥鱼C、刀鲚D、草鱼正确答案:B15、大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为( )。
A、白皮蒜、黄皮蒜B、紫皮蒜、黄皮蒜C、白皮蒜、绿皮蒜D、紫皮蒜、白皮蒜正确答案:D16、姜块皮黄、肉质细嫩,色泽鲜亮,辣味较浓,纤维素含量少,姜丝细少,属于姜中佳品的是( )。
《烹饪原料知识》填空题第一章烹饪原料基础知识烹饪原料要求是无毒、无害、有营养价值、能够制作菜点的原料。
烹饪原猜中的营养素能够分为有机物质和无机物质两大类。
多糖存在植物中的称为淀粉;存在于动物肝脏中的称为糖原。
烹饪原猜中的水分分为约束水和自由水。
约束水的特色是:不易结冰,不可以作为溶质的溶剂烹饪原料依据烹饪运用分类可分为主料、辅料和作料按烹饪原料的性质分类可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、和人工合成外国采纳的按营养成分分类方法热量素食品、构成素食品、保全素食品选料的基根源则是:拥有营养价值、口胃、质地、均优秀,并没有有害成分以及切合菜肴产品制作的实质需要等基本要求,这样才能达到选料的目的。
鉴识原料的新鲜度高低,一般都从原料的形态、色彩、水分、重量、质地随和味等感官指标来判断。
理化鉴识包含理化查验和生物查验。
感官鉴识中的嗅觉查验是查验气味,味觉查验是查验滋味。
植物性原料质量变化的要素有呼吸作用,后熟作用,抽芽和抽薹。
动物性原料质量变化的要素有尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用影响烹饪原料质量变化的外界要素:物理学方面、化学方面、生物学方面物理学方面包含:温度、湿度、日光、空气等的影响烹饪原料常用保存的方法:低温收藏法、高温收藏法、脱水收藏法、密封收藏法、腌渍收藏法、烟熏收藏法、气调收藏法、辐射收藏法、保鲜剂收藏法、活养收藏法。
高温收藏法采纳高温杀菌法和巴氏消毒法。
脱水干燥法可分为自然干燥法和人工干燥法。
盐腌收藏法是利用盐腌原料的过程中所产生的高浸透压是原猜中的水剖析出,同时使微生物细胞原生质水剖析出,蛋白质变性,进而杀死微生物或克制其活力,达到收藏原料的目的。
气调收藏法能降低氧气的含量,增添二氧化碳或痰气的含量,进而减弱鲜活原猜中化学成分的变化,达到收藏的目的,此方法多用于水果、蔬菜、粮食的收藏和鲜蛋类。
保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂。
谷粒的基本结构是有谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分构成。
烹饪原料知识复习题答案一、选择题1. 面粉中主要的营养成分是什么?A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 维生素答案:B2. 以下哪种蔬菜含有丰富的维生素C?A. 胡萝卜B. 菠菜C. 西红柿D. 土豆答案:C3. 烹饪中常用的“五香粉”中不包含以下哪种香料?A. 八角B. 桂皮C. 丁香D. 胡椒答案:D二、填空题1. 烹饪中常用的基本调味剂包括盐、______、酱油和醋。
答案:糖2. 蛋白质主要存在于肉类、______和豆类食品中。
答案:蛋类3. 植物油和动物油的区别在于植物油主要含有______,而动物油主要含有饱和脂肪酸。
答案:不饱和脂肪酸三、判断题1. 所有蔬菜都含有丰富的维生素C。
()答案:×(错误)2. 烹饪时使用过多的盐会增加食物的营养价值。
()答案:×(错误)3. 橄榄油是一种健康的食用油,因为它含有大量的单不饱和脂肪酸。
()答案:√(正确)四、简答题1. 请简述烹饪中使用糖的目的。
答案:烹饪中使用糖可以增加食物的甜味,平衡口感,同时在烘焙中糖还能帮助形成焦糖化反应,增加食物的色泽和风味。
2. 为什么在烹饪肉类时需要腌制?答案:腌制肉类可以增加肉的风味,通过腌制过程中的盐分和其他调料渗透,使肉质更加嫩滑,同时也有助于肉的保存。
五、论述题1. 论述烹饪中油脂的作用及其在不同烹饪方法中的重要性。
答案:油脂在烹饪中扮演着重要的角色。
首先,油脂可以作为传热介质,帮助食物均匀受热,如在煎、炒、炸等烹饪方法中。
其次,油脂可以增加食物的口感和风味,使食物更加香脆可口。
此外,油脂还能帮助溶解和保留食物中的脂溶性维生素,如维生素A、D、E和K。
在不同的烹饪方法中,油脂的使用量和类型会有所不同,以达到最佳的烹饪效果。
六、实践题1. 请列举三种不同的烹饪原料,并说明它们在烹饪中的主要用途。
答案:(1)洋葱:常用作调味料,增加食物的香气和甜味;(2)大蒜:具有强烈的香味,常用于提升食物的风味;(3)姜:可以去腥提鲜,常用于炖肉和海鲜料理中。
烹饪原料知识复习题答案
一、单项选择题
1. 面粉中主要的营养成分是什么?
A. 脂肪
B. 蛋白质
C. 碳水化合物
D. 维生素
答案:C
2. 以下哪种蔬菜含有丰富的维生素C?
A. 土豆
B. 胡萝卜
C. 菠菜
D. 番茄
答案:D
3. 烹饪中常用的增鲜剂是什么?
A. 食盐
B. 味精
C. 糖
D. 酱油
答案:B
二、多项选择题
1. 以下哪些是烹饪常用的香料?
A. 八角
B. 桂皮
C. 辣椒
D. 花椒
答案:A、B、C、D
2. 以下哪些是高蛋白质的烹饪原料?
A. 鸡蛋
B. 牛奶
C. 豆腐
D. 面粉
答案:A、B、C
三、填空题
1. 烹饪中常用的淀粉主要来源于______。
答案:土豆或玉米
2. 橄榄油是一种富含______的食用油。
答案:单不饱和脂肪酸
四、判断题
1. 烹饪时使用过多的盐分对健康不利。
(对/错)
答案:对
2. 所有的蔬菜都含有丰富的维生素。
(对/错)
答案:错
五、简答题
1. 请简述烹饪中使用糖的作用。
答案:糖在烹饪中的作用包括提供甜味、增加食物的色泽、平衡酸味、促进食物的焦糖化以及作为发酵剂。
2. 为什么说橄榄油是一种健康的食用油?
答案:橄榄油含有大量的单不饱和脂肪酸,尤其是油酸,对心血管健
康有益。
同时,它还含有抗氧化剂,有助于预防氧化应激和细胞损伤。
《烹饪原料知识》复习试卷姓名学号一、填空:(20分)1.烹饪原料按其性质可分为、、,和人工合成原料。
2.人体所必需的营养素有、、、、、等。
3.鉴别面粉的品质时应以其、、、而判定。
4.烹饪原料的固有品质是指原料本身所具有的和,包括原料固有的、、等指标。
5.鉴别烹饪原料新鲜度的高低,一般都从原料的、、、、和等感官指标来判断。
6.感官鉴别的方法主要有以下几种、、、、等。
7.面粉按加工精度和用途可分为和。
等级粉又分为、、三个等级。
8.脱水保藏法根据其干燥的方法不同,可分为和两大类。
9.绝大多数谷粒的基本构造都大致相同,一般由、、和四部分组成。
二、名词解释:(12分)1.烹饪原料2.烹饪原料的品质鉴别3.理化鉴别4.低温保藏法三、是非判断:(10分)对的打“√”,错的打“×”。
()1、麦芽糖是属于单糖。
()2、碳水化合物主要存在于植物性原料中。
()3、动物脂的营养价值高于植物油。
()4、一般情况下动物性原料比植物性原料蛋白质含量丰富,质量好。
()5、米硬度越大,品质越好。
(√)()6、新鲜度是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准。
()7、理化鉴别是鉴别烹饪原料品质优劣的最实用,最简便而有效的检验方法。
()8、后熟作用是指瓜果类原料采收后继续成熟的过程。
()9、处于成熟阶段的肉品由于食用品质不佳,最适合于储存保管。
()10、原料的纯度越高,品质越好。
()11、特制粉是利用特殊品种小麦磨制而成的。
()12、烹饪原料越成熟品质就越好。
()13、大豆有黄豆、青豆、黑豆等品种。
(√)()14、面粉中面筋质含量越高,品质就越好。
(×)()15、含水量是检验蔬菜质量的主要指标,蔬菜鲜嫩多汁,其质量就好。
(√)()16、动物性原料的尸僵期,新鲜度最高,是烹饪中最佳用肉。
(×)()17、温度是影响烹饪原料最重要的因素。
(×)()18、低温保藏法可分为冷却保藏和冷冻藏法。
(√)()19、高温保藏法就是把烹饪原料长时间地放在高温环境下保管的方法。
烹饪原料知识期末考试试题# 烹饪原料知识期末考试试题## 一、选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪种原料不是蛋白质的主要来源?A. 鸡蛋B. 牛奶C. 牛肉D. 糖2. 烹饪中常用的淀粉主要来源于以下哪种植物?A. 小麦B. 玉米C. 土豆D. 所有以上选项3. 以下哪种油脂含有较多的单不饱和脂肪酸?A. 橄榄油B. 黄油C. 花生油D. 猪油4. 烹饪中常用的天然色素通常来源于哪种植物?A. 辣椒B. 胡萝卜C. 菠菜D. 所有以上选项5. 以下哪种调料不含有钠?A. 食盐B. 酱油C. 食醋D. 糖## 二、填空题(每空1分,共20分)6. 烹饪中常用的淀粉主要分为直链淀粉和______淀粉。
7. 蛋白质的消化率与其______有关。
8. 烹饪中使用的油脂分为植物油和______油。
9. 维生素C主要存在于新鲜的______和______中。
10. 烹饪中添加适量的______可以增加食物的风味。
## 三、判断题(每题1分,共10分)11. 所有类型的糖都可以提供能量。
()12. 烹饪中使用过多的盐会导致高血压。
()13. 橄榄油是一种单不饱和油脂。
()14. 所有蔬菜都含有维生素C。
()15. 烹饪中添加的味精可以增加食物的鲜味。
()## 四、简答题(每题5分,共30分)16. 简述烹饪中常用的三种蛋白质来源及其特点。
17. 描述淀粉在烹饪过程中的作用。
18. 解释为什么烹饪中需要使用油脂。
19. 列举三种烹饪中常用的天然色素及其来源。
20. 简述烹饪中使用调料的目的。
## 五、论述题(共20分)21. 论述烹饪中如何合理搭配各种原料以保证营养均衡。
请考生在规定时间内完成试题,注意审题,认真作答。
祝您考试顺利!(本试题仅供学习交流使用,不作为任何正式考试的参考。
)。
《烹饪原料知识》试卷5使用班级:一、填空题(本大题共13小题,计40个空,每空0.5分,共20分)1、烹饪原料食用价值的高低取决于_________、_________、________三个方面。
2、按国家标准商品大米可分为_______、_________、_______等三种。
3、烹饪原料品质标准可分为________、________、________、________。
4、肉的形态构造包括________、___________、_________、______四大组织。
5、长江三鲜是指_______、__________、_________-。
6、我国食品中使用的主要家禽有________、__________、_________三类。
7、我国四大经济海洋鱼类是________、__________、___________、________等。
8、制作色拉是利用蛋黄的_______作用。
9、举出三种常见的豆制品_________、________、________。
10、世界驰名的烹饪原料“黄金草”是指________。
11、感官检验方法包括视觉、_______、________、_________、________等。
12、果脯蜜饯按风味流派可分为____、_____、_____、______。
13、中国著名火腿主要有_________、_________、________三种。
二、判断题(本大题共20个小题,每小题1分,共20分。
正确的打“√”号,错误的打“×”号,分别标在题干后的括号内)1、我国粮食分为谷物、豆类和薯类三大类。
()2、高邮鸭属于肉蛋兼用型家禽。
()3、在干果中享有“干果之王”美誉的是腰果。
()4、胡椒有黑胡椒、白胡椒之分。
()5、饴糖是以淀粉酶或酸水解糖制成的。
()6、南枣含糖低,含水率高,多用于加工成蜜枣.。
()7、苹果以渤海湾产地的苹果品种最少.。
()8、海蛰按产地有南蛰,北蛰,东蛰之分。
《烹饪原料知识》填空题第一章烹饪原料基础知识烹饪原料要求是无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的原料。
烹饪原料中的营养素可以分为有机物质和无机物质两大类。
多糖存在植物中的称为淀粉;存在于动物肝脏中的称为糖原。
烹饪原料中的水分分为束缚水和自由水。
束缚水的特点是:不易结冰,不能作为溶质的溶剂烹饪原料按照烹饪运用分类可分为主料、辅料和作料按烹饪原料的性质分类可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、和人工合成国外采用的按营养成分分类方法热量素食品、构成素食品、保全素食品选料的基本原则是:具有营养价值、口味、质地、均良好,并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求,这样才能达到选料的目的。
鉴别原料的新鲜度高低,一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。
理化鉴别包括理化检验和生物检验。
感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味,味觉检验是检验滋味。
植物性原料质量变化的因素有呼吸作用,后熟作用,发芽和抽薹。
动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用影响烹饪原料质量变化的外界因素:物理学方面、化学方面、生物学方面物理学方面包括:温度、湿度、日光、空气等的影响烹饪原料常用保管的方法:低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、活养保藏法。
高温保藏法采用高温杀菌法和巴氏消毒法。
脱水干燥法可分为自然干燥法和人工干燥法。
盐腌保藏法是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出,同时使微生物细胞原生质水分析出,蛋白质变性,从而杀死微生物或抑制其活力,达到保藏原料的目的。
气调保藏法能降低氧气的含量,增加二氧化碳或痰气的含量,从而减弱鲜活原料中化学成分的变化,达到保藏的目的,此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类。
保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂。
谷粒的基本构造是有谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。
胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。
谷物在烹饪中的运用:制作主食、制作面点、制作菜肴、制作菜肴的调料和辅助料。
大米按性质可分为:籼米、粳米、糯米面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。
等级粉有可分为特制粉、标准粉和普通粉。
莜麦食用前要经过“三熟”,即炒熟、烫熟、蒸熟。
豆制品可分为:豆浆、豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。
面筋按不同的加工方法分为水面筋、烤麸、油面筋。
谷物制品可分为豆制品、面粉制品、米粉制品和杂粮制品。
腐乳根据外观颜色不同可分为红色、白色、青色三种。
米粉制品种类较多,主要有糯米粉、年糕、锅巴、糍粑等。
粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料,经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理,加工成丝或条状的制品。
鉴别大米的品质时应以其粒形、腹白、硬度、新鲜度而判定。
面粉的品质鉴别是根据水分、颜色、面筋质、新鲜度来鉴别的。
谷类原料在保管中应注意调节温度、控制湿度、避免污染。
第三章蔬菜类原料蔬菜中的色素主要有以下几种:叶绿素、类胡萝卜素、花青素。
蔬菜按照植物学分类的方法是:门、纲、目、科、属、种。
农业生物学分类法是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法,取其相类似的各种蔬菜分类。
蔬菜按照农业生物学分类:根菜类、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类。
食用部位蔬菜分类法:叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、芽苗类。
蔬菜类原料的烹饪应用:调味蔬菜、馅心原料、食品雕刻的原料。
果菜类蔬菜是指以植物的果实或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜。
白菜类蔬菜有:大白菜、小白菜、油菜、乌塌菜香辛类蔬菜:芹菜、西芹、荷兰芹、芫荽、茴香苗、葱、韭菜、茼蒿。
其他叶菜类蔬菜:卷心菜、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。
地上茎类蔬菜有:竹笋、芦笋、莴苣、茭白、蕨菜、低下茎类蔬菜有:马铃薯、山药、芋头、凉薯、姜、荸荠、藕、大蒜、洋葱、根菜类蔬菜有:萝卜、胡萝卜。
瓠瓜类蔬菜包括:黄瓜、冬瓜、西葫芦、佛手瓜、丝瓜、苦瓜茄果类蔬菜:辣椒、番茄、茄子、荚果类蔬菜:菜豆、豇豆、扁豆、菜用豌豆、其他类蔬菜:玉米笋、花菜类蔬菜:花椰菜、青花菜芽苗类蔬菜:豆芽类蔬菜、香椿芽蒲菜、豌豆苗、萝卜芽蔬菜制品一般可分为腌菜类、泡菜类、酱菜类、干菜类玉兰片鲜品按采收时间的不同分为尖片、冬片、桃片、春片四种、按照竹笋的收获季节可分为冬笋、春笋和夏末秋初的笋鞭。
笋干是鲜笋经水煮、榨压、晒或烘干、熏制而成的。
福建、浙江所产的多为白笋干、江西产的多为烟笋干,其他地区多为烟笋干和乌笋干白笋干的制作要经过削笋、煮笋、榨笋、晒笋等四道工序榨菜与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜被誉为世界三大著名腌菜。
榨菜主要产于四川、浙江。
霉干菜是用芥菜或雪里蕻腌制的干菜。
大蒜具有较强的杀菌作用、降血压作用和抗癌作用。
第四章畜禽类原料畜类原料主要包括家畜和野兽的肉、乳及其制品。
畜类原料主要包括家畜和野兽的肉、乳及其制品。
禽类原料主要包括家禽、野禽、禽蛋及其制品。
家畜肉的组织结构结缔组织、肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织红骨髓是造血组织、黄骨髓是脂肪组织家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、心等。
牛羊胃构造复杂,多由瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃组成。
我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、四号肉四大块。
猪在饲养过程中分为脂肪猪、瘦肉猪和肉脂兼用型的品种。
脂肪型猪有巴克夏、薪金猪、内江猪、宁乡猪;肉脂兼用型有约克夏、荣昌猪、定县猪;瘦肉型的猪有长白猪、金华猪。
牛肉按性别分有犍牛肉、母牛肉、公牛肉肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛,最差的是水牛。
羊可分为山羊和绵羊两大类。
家禽按用途分类为肉用型、卵用型、兼用型畜禽肉制品按加工方法分腌腊制品、灌肠制品、脱水制品、其他制品腌腊制品的品种有火腿、咸肉、腊肉、板鸭、风鸡腌制的方法主要有干腌法、湿腌法、及混合腌法。
调味和煮制是酱卤制品中最重要的两个程序。
南腿是浙江金华火腿、江苏如皋的北腿、云南宣威、榕峰、腾越生产的云腿乳品是哺乳动物为哺育幼崽而从乳腺中分泌出来的一种不透明的液体。
根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳分为初乳、常乳和末乳。
还有异常乳乳制品的种类有奶油、奶粉、酸奶、炼乳、奶酪、酥油等。
常用蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋类制品、干蛋类制品畜禽肉死后组织要经过四个过程:尸僵、成熟、自溶、腐败。
未成熟的肉坚硬干燥、缺少肉本身特有的香味和滋味,肉汁混浊,无肉香味;成熟的肉,柔软多汁,有肉特有的香味和滋味,肉汁透明具有香美气味。
调味和煮制是酱卤制品中最重要的两个程序。
咸肉的保管一般采用堆垛法或浸卤法。
藏族用撞击分离法生产酥油,故称“打酥油”。
酥油是蒙、藏民族的食用油,常与茶,糍粑等合用。
禽蛋的蛋壳约占蛋体重的11%,蛋白约占58%,蛋黄约占31%。
烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、干蛋类。
鲜蛋的储藏保管方法有:冷藏法、石灰水保藏法、水玻璃保藏法、涂布法火腿的判断主要从外表、肉质、式样、气味等几个方面来判断。
第五章水产品类原料由于鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白,所以在加水炖煮后易胶化,冷却后形成鱼冻。
氧化三甲胺是一种呈鲜物质,其医被还原成具有腥味的三甲胺。
鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。
还有带形。
侧线是鱼类用来测量水流、水温、水压的器官。
鱼的鼻孔无呼吸作用,主要是嗅觉功能。
鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞,圆鳞呈正圆形,栉鳞呈针形且较小。
属于石首鱼科的有:大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、娩鱼。
加工不去鳞的鱼有鲥鱼,清明前刀鱼、鳓鱼。
洄游鱼类有鲥鱼、大马哈鱼、鲚鱼、鳗鲡、银鱼、河豚。
四大家鱼:鳙鱼、草鱼、青鱼、鲢鱼。
虹鳟鱼不论是冷食还是热食都无腥味、烹调后味似鸡肉,有“水中之鸡”的美誉,为世界优良鱼种。
海产甲壳类:对虾、龙虾、鹰爪虾。
河蟹根据产地不同分为江蟹、河蟹、湖蟹。
污染鱼类的鉴别是从:鱼形、辨鱼鳃、观鱼眼、尝鱼味。
干货制品类原料常用干制的方法有晒、晾、烘。
鱼翅是用鲨鱼、鳐鱼的鳍制成的干货制品。
红鱼子是有大马哈鱼的鱼子、黑鱼子是由鲟鱼或鳇鱼的卵加工干制品。
鲱鱼子是用鲱鱼卵加工而成的,色泽金黄,晶莹半透明,有“黄色钻石”之称。
鲥鱼是“鱼中之王”是因为:一,该鱼时令性强;二,产量少;三,因其味道鲜美。
常见的洄游鱼类:鲥鱼、大马哈鱼、鲚、鳗鲡、银鱼“四大家鱼”鲢鱼、鳙鱼、草鱼、青鱼我国常见的青虾是日本沼虾,是我国产量最大的淡水虾,河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。
软体类动物有:海螺、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等雄性的乌贼背宽有花点,雌性肉鳍发黑。
适宜制作鱼丸的鱼类有:海鳗、娩鱼、白姑鱼、鲨鱼、乌贼及草鱼、鲢鱼。
第六章干货制品类原料干货制品类原料常用的干制方法晒、晾、烘干货制品类原料分为动物性陆生干货制品;动物性水生干货制品;植物性陆生干货制品;植物性陆生干货制品;猪后退皮及背皮皮坚而厚,涨发性好,质量最好。
鱼翅是用鲨鱼、鳐鱼的鱼鳍制成的干货制品。
主要是食用鳍中的软骨。
鱼皮是用鲨鱼皮及鳐鱼皮的干货制品。
鲟鳇肚是以鲟鱼和鳇鱼的鳔和胃加工而成。
大麻哈鱼的鱼子是红鱼子、鲟鱼和鳇鱼的卵加工成的是黑鱼子、黄色钻石是由鲱鱼子。
鱼信是鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类的脊髓的干货制品。
海米是用海产的白虾、鹰爪虾等加工干制而成的,多为煮制品。
第七章菌藻类原料菌藻类原料是指那些可供人类食用的真菌、藻类和地衣类。
食用菌的结构可分为菌丝体和子实体,子实体是食用菌的繁殖体结构,也是我们烹制菜肴使用的部分。
香菇按外形和质量分为花菇、厚菇、薄菇、菇丁四种。
花菇是香菇中质量最好的。
素菜中的“三菇”是:香菇、蘑菇、草菇。
食用藻类的品种有:发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜;食用地衣类有:石耳典型的子实体结构是由菌盖、菌柄和其他附属物组成,其质地有胶质、革质、海绵质、软骨质、木栓质及木质等。
木耳按季节可分为春耳、秋耳、伏耳三种。
口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、雷蘑等。
第八章果品类原料菠萝、葡萄贮存温度为0—2;柑橘类为2—5;香蕉为12—13度果品类的主要化学成分是:水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶物质、糖苷、含氮物质、单宁物质、色素、芳香油、无机盐、酶。
果胶与糖、有机酸按一定的比例进行加热结合会形成凝胶,加工成品有果冻和果酱。
含氮物质含量最高的是在核桃仁、杏仁中。
果肉变色程度与果肉酶的活动状态、单宁含量的多少与空气接触时间的长短等有直接的关系。
果实中的芳香物质决定果实的香味;具有一定的杀菌能力。
哈密瓜主产于新疆,夏季7-8月份成熟,冬季9月份成熟。
果品类原料的品质鉴别:果形、色泽与花纹、成熟度、机械损伤、病虫害。
果品类原料的保管方法有:低温保藏法、窖藏法、库储藏法。
第九章调味品类原料《周礼,天官,食医》根据季节变化总结了“凡和,春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”的调味品运用规律。