2020年职业资格西式面点师高级模拟考试题库试卷六

高级西式面点师模拟习题及参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。

A、促进生育B、延缓衰老和记忆力减退C、促进凝血D、促进体内钙和磷的代谢正确答案：D2.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质。

A、微生物B、昆虫C、霉菌D、寄生虫正确答案：A3.苏夫力有两类,一类是( )苏夫力,另一类是热苏夫力。

A、烤B、冷C、结块D、室温正确答案：B4.松质面包的水面包油面时,要灵活掌握面坯、油脂的软度和( )。

A、硬度B、松度C、酥度D、软硬度正确答案：A5.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的( )和油面团组成的。

A、热水面团B、酥面团C、水面团D、松面团正确答案：C6.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后( )。

A、加工装饰B、用模具成型C、机械压制D、手工捏制正确答案：A7.有些( )的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料,相互交叉使用,使制品成型。

A、牛奶饼干B、风味蛋糕C、清蛋糕D、苏夫力正确答案：B8.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力( )。

A、要猛B、要慢C、不要过猛D、不要均匀正确答案：C9.对比色相配合是根据食品色相之间所产生的( )色度差异进行色彩的配合。

A、一般B、柔和C、不变D、明显正确答案：D10.同类色相配合就是将( )的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合。

A、暖色B、中性色C、同类色D、冷色正确答案：C11.食品烘烤前烤箱必须( )。

A、温度调整B、清洗干净C、检查烤箱电源正确答案：D12.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。

A、秋水仙碱B、胰蛋白酶抑制素C、龙葵素D、氢氰酸正确答案：B13.为增加封糖制品的亮度及柔软程度,可加少许( )。

A、淡奶油B、橄榄油C、黄油D、鲜奶油正确答案：B14.烤箱按热源可分为电烤箱和( )。

A、煤气烤箱B、固定式烤箱C、转动式烤箱D、柜式烤箱正确答案：A15.原料加工后的单位成本等于( )乘以原料购进价。

高级西式面点师模拟试题及参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.“Flour”是指( )。

A、面粉B、鱼胶C、糖D、盐正确答案：A2.制品成熟后馅料收缩的主要原因是调制或( )配比不当造成的。

A、手段B、工艺C、方法D、原料正确答案：D3.根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合是( )的配合。

A、同类色B、冷色C、暖色D、色域面积大小正确答案：D4.黄油的充气性是风味蛋糕( )的原因之一。

A、起发B、胀发C、膨松D、膨胀正确答案：C5.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力( )。

A、要猛B、要慢C、不要过猛D、不要均匀正确答案：C6.( )具有质地细腻、清凉爽口,、口味香甜的特点。

A、冷苏夫力B、热苏夫力C、蒸苏夫力D、烤苏夫力正确答案：A7.优质的风味蛋糕,要符合风味蛋糕的( )。

A、各项要求B、风味要求C、口感要求D、形态要求正确答案：A8.牛奶巧克力是由奶粉、糖和( )等主要成分组成的。

A、无味可可粉B、甜可可粉C、可可脂D、杏仁粉正确答案：C9.“Brush”的中文意思为( )。

A、炸B、打C、煮D、刷正确答案：D10.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( )等。

A、多氯联苯、亚硝胺、酚B、酚、氯、苯、胺C、3-4 苯并芘、亚硝酸盐D、镉、砷、汞、铅正确答案：D11.制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入( )。

A、糖水B、牛奶C、面糊D、黄油正确答案：A12.电流通过人体的( )时的危险性最大。

A、神经中枢B、大脑C、肝脏D、心脏正确答案：D13.“Cheese”是指( )。

A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶正确答案：A14.常用机械设备有和面机、( )、压面机、分割机等。

A、发酵箱B、揉圆机C、微波炉D、烤箱正确答案：B15.能够促进铁吸收的物质是()。

A、磷酸B、抗坏血酸C、盐酸D、鞣酸正确答案：B16.脆皮面包在胀发过程阶段,要求制品( )。

A、勤晃动烤盘B、勤换位置C、勤开门看D、避免受剧烈振动正确答案：D17.松质面包面团的工艺方法与( )类似,但松质面包的水面团是发酵面团。

高级西式面点师模拟考试题与参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、同一规格质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率( )。

A、相同B、不一定相同C、不变D、一定减少正确答案：B2、热苏夫力的主要用料有牛奶、( )、面粉、鸡蛋等。

A、奶油B、果泥C、淀粉D、黄油正确答案：D3、污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是( )。

A、营养物质B、温度、湿度C、氧气、水分D、渗透压、光线正确答案：A4、冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、( )等。

A、黄油B、奶油C、淀粉D、面粉正确答案：B5、黄油的充气性是风味蛋糕( )的原因之一。

A、膨胀B、胀发C、膨松剂D、起发正确答案：C6、调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在( )用冰水冷却。

A、在容器中B、搅拌器下C、搅拌后D、搅拌前正确答案：B7、婴幼儿及儿童食品中,未经( )许可,不得使用食品添加剂。

A、卫生部门B、工商部门C、税务部门D、安检部门正确答案：A8、“Flour”是指( )。

A、糖B、鱼胶C、盐D、面粉正确答案：D9、( )是由两种不同性质的面团组成的。

A、泡夫面坯B、蛋糕坯C、混酥面坯D、清酥面坯正确答案：D10、下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。

A、促进凝血B、延缓衰老和记忆力减退C、促进体内钙和磷的代谢D、促进生育正确答案：C11、过量食用动物脂肪会促进()。

A、维生素的吸收B、生长 D 、健康C、动脉硬化正确答案：C12、蛋糕装饰的方法,有淋挂、( )等。

A、擀制B、涂抹C、压制D、编制正确答案：B13、某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫( )。

A、成本毛利率B、销售毛利率C、综合毛利率D、分类毛利率正确答案：C14、大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后( )。

A、加工装饰B、机械压制C、手工捏制D、用模具成型正确答案：A15、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质。

A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌正确答案：C16、按设备用途划分,西式面点常用设备有烘烤设备、( )、搅拌设备、恒温设备等类别。

高级西式面点师模拟试题含答案一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.“Tunnel oven”是指( )。

A、成型机B、转炉C、隧道式烤炉D、电炉正确答案：C2.( )是打蛋机的英文名称。

A、Sponge mixerB、OvenC、Egg mixerD、Toaster正确答案：A3.切割清酥面坯的刀子应( ),防止面坯的不整。

A、有柔性B、有韧性C、有弹性D、锋利正确答案：D4.餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。

A、原料B、人工C、利润D、燃料正确答案：C5.清酥面坯成型操作时,动作要快,要一气完成,以免影响产品的( )和形状的完整。

A、膨大B、数量C、收缩D、重量正确答案：A6.“Margarine”是指( )。

A、人造黄油B、奶油C、奶酪D、起酥油正确答案：A7.清酥面坯的调制方法有( )和油面包水面。

A、水面包油面B、油面包酥面C、酥面包油面D、水面包酥面正确答案：A8.( )的一般计算方法是: 正常体重=[身高-105]±10%。

A、女性正常体重B、男性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B9.熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部( ),切开后切口整齐、细腻。

A、组织光滑B、组织细密C、组织膨松D、组织紧密正确答案：B10.酱油的卫生问题主要是( )与生霉。

A、工业“三废”污染B、化学性污染C、昆虫污染D、微生物污染正确答案：D11.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较( )特殊的一类蛋糕。

A、奶油蛋糕B、一般蛋糕C、黄油蛋糕D、清蛋糕正确答案：B12.西式面点常用的恒温设备有发酵箱、( )和电冰箱等。

A、搅拌机B、和面机C、电冰柜D、烤箱正确答案：C13.净料单位成本计算的基本条件有( )。

A、4条B、2条C、1条D、3条正确答案：B14.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、( )、巧克力等。

A、鸡蛋B、糖粉C、黄油D、砂糖正确答案：B15.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案( )。

高级西式面点师模拟题（附答案）一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、陶器中的铅B、油墨中的多氯联苯C、炸油中的3-4苯并芘D、塑料袋中的氯乙烯正确答案：C2.某产品成本18元,毛利额12元,此产品的销售毛利率是()。

A、66%B、70%C、150%D、40%正确答案：D3.西式面点常用的远红外线烤箱、微波炉、烤炉属()。

A、机械设备B、烘烤设备C、储物设备D、恒温设备正确答案：B4.谷类在正常的贮存期内,()的含量不会发生变化。

A、矿物质B、微生物C、水D、维生素正确答案：A5.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。

A、添加剂残留量B、美观C、物理稳定性D、化学稳定性正确答案：D6.姜中的挥发油所不含的成分为()。

A、姜酚B、姜烯C、姜醇D、姜酸正确答案：D7.()用于大量面坯的调制。

A、压面机B、揉圆机C、发酵箱D、和面机正确答案：D8.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。

A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素正确答案：A9.在面点原料加工中营养损失的原因主要是()加热损失。

A、切配流失B、切配方法不当C、洗涤流失D、溶解流失正确答案：D10.案台使用后,要用()将案台擦净。

A、湿布B、洗涤剂C、海绵D、金属清洁球正确答案：A11.用()调制制品时,常加入适量的稀释剂。

A、白巧克力B、黑巧克力C、无味巧克力D、牛奶巧克力正确答案：C12.日式松质面包面团的糖量适中,()较欧式松质面包多。

A、牛奶B、水C、油脂D、酵母正确答案：C13.“creampuff”是指()。

A、少司B、奶酪C、吐司D、泡夫正确答案：D14.化学农药污染环境,可通过()进入人体。

A、血液B、内分泌腺C、食物链D、淋巴管正确答案：C15.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。

A、插座B、电源C、开关D、电压正确答案：A16.下列中属于不正常燃烧的是()。

高级西式面点师模拟考试题+参考答案一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.“molder”的中文意思是指( )。

A、刷子B、模具C、成型机D、叉子正确答案：C2.实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,( )和面积对比等几类。

A、红黄对比B、明暗对比C、深浅对比D、黄蓝对比正确答案：B3.风味蛋糕坯烘烤时,不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比,烘烤时间( )。

A、后者时间长B、前者时间长C、前者时间短D、时间一样正确答案：C4.姜中的挥发油所不含的成分为( )。

A、姜酚B、姜烯C、姜醇D、姜酸正确答案：D5.“Rounder”是指( )。

A、转炉B、滚圆机C、设备D、成型机正确答案：B6.蟑螂在( )下30分钟即可被冻死。

A、0°CB、-5°CC、-10°CD、-15°C正确答案：B7.美式松质面包面团糖、( )配比成分高。

A、鸡蛋B、水C、酵母D、油正确答案：D8.用( )调制制品时,常加入适量的稀释剂。

A、黑巧克力B、无味巧克力C、白巧克力D、牛奶巧克力正确答案：B9.煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70°C-80°C时,才能与( )混合。

A、牛奶B、蛋黄C、黄油D、白糖正确答案：B10.“oven sheet”是指( )。

A、铲片B、烤盘C、炉片D、容器正确答案：B11.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的( )。

A、开关B、电源D、插座正确答案：D12.色相的差为45°C左右的色对比是( )对比。

A、暖色B、冷色C、同类色D、临近色正确答案：D13.烤箱按外形可分为通道式烤箱和( )。

A、转动式烤箱B、柜式烤箱C、煤气烤箱D、固定式烤箱正确答案：B14.餐饮产品价格要根据“按质论价,( ),时菜时价的原则。

A、广泛招商B、优质优价C、灵活进价D、优质低价正确答案：B15.餐饮产品价格具有灵活性、时令性和( )等特点。

高级西式面点师模考试题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.下面英文中没有烤盘的意思是()。

A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin正确答案：D2.下面属于不正常燃烧的是()。

A、闪燃B、燃气燃烧呈蓝色火焰C、自燃D、脱火正确答案：D3.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。

A、奶油B、木司C、风味蛋糕D、果冻正确答案：C4.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用()的形式确定下来。

A、行政命令B、文件C、法令D、法律正确答案：D5.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。

A、蛋白质B、维生素C、水D、糖类正确答案：B6.蓝莓的英文名称是()。

A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry正确答案：D7.调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透,要按使用配方()来生产。

A、口味B、质量C、比例D、色泽正确答案：C8.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。

A、1/2B、2/3C、1/3D、1/4正确答案：B9.清酥面坯最不宜用()。

A、高筋面粉B、蛋糕面粉C、较强力面粉D、金象牌面粉正确答案：B10.昆虫食品具有()含量低的特点。

A、矿物质B、蛋白质C、脂肪D、维生素正确答案：C11.松质面包按照各国饮食习俗的不同,大致可分为欧式、美式和()三种。

A、俄式B、日式C、中式D、法式正确答案：B12.若奶油胶冻中填加果肉,应适当填加()的使用量。

A、蛋黄B、鸡蛋C、牛奶D、结力正确答案：D13.煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。

A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液正确答案：D14.中国居民膳食宝塔的第三层是:()。

A、奶类、豆类B、调味品C、鱼、禽、肉、蛋D、鱼、虾类正确答案：C15.调制奶油胶冻的()要泡软炮透。

A、蛋白B、结力片C、蛋黄D、奶油正确答案：B16.“Pipingbag”是指()。

高级西式面点师模拟习题及答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。

A、柔韧可口B、内质有蜂窝C、口味香甜D、表面有气孔正确答案：C2、下列关于干果类馅料的质量要求说法正确的是()。

A、所使用的干果应大小一致B、成熟后的馅心应无空洞C、所使用的果料应尽量新鲜D、成熟后的馅心切开后不应有汁液流出正确答案：D3、能用微波炉低温法溶化的原料是()。

A、巧克力B、白糖C、计司D、奶油正确答案：C4、依靠黄油充气性而膨松的制品是()。

A、水果排B、果塔C、饼干D、风味蛋糕正确答案：D5、松质面包按照各国饮食习俗的不同,大致可分为欧式、美式和()三种。

A、中式B、俄式C、日式D、法式正确答案：C6、“Bakingpowder”是指()。

A、烘烤面粉B、发粉C、烘烤盘D、麦芽正确答案：B7、人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、20~25B、5~10C、15~20D、10~15正确答案：B8、有些风味蛋糕的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的(),相互交叉使用,使制品成型。

A、模具B、容器C、原料D、工具正确答案：C9、冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。

A、口感B、色泽C、大小D、形状正确答案：A10、()是产品定价程序之一。

A、计算净料成本B、分析消耗原料成本C、分析同行竞争对手价格D、计算毛料成本正确答案：C11、餐饮产品价格要根据“按质论价,(),时菜时价的原则。

A、广泛招商B、灵活进价C、优质低价D、优质优价正确答案：D12、清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团。

A、擀叠B、擀C、搅D、叠正确答案：A13、冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。

A、淀粉B、黄油C、果泥D、面粉正确答案：C14、()是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

A、果冻B、饼干C、果塔D、奶油胶冻正确答案：D15、脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的()。

2023年西式面点师（高级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】“巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

A、木司B、奶冻C、奶油胶冻D、果冻2.【判断题】塑料管以公称外径dn标注。

3.【单选题】在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小()。

A、有关B、无关C、成正比D、成反比4.【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。

A、奶油酱B、奶油胶冻C、黄油酱D、奶油少司5.【单选题】水面与油面互为表里时，两者的()要一致。

A、软硬B、大小C、质地D、薄厚6.【单选题】销售毛利率是()的百分比。

A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本7.【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其()有差异。

C、用料D、手法8.【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。

A、红色B、黄色C、黑色D、白色9.【多选题】质量交底的形式()。

A、召集作业队组人员会议B、交换意见释疑解惑取得对交底内容的认同C、书面文件告知方式D、进行口头交谈E、电话告知10.【单选题】若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加()的使用量。

A、结力B、鸡蛋C、牛奶D、蛋黄11.【单选题】肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。

A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病12.【单选题】“toastbread”的意思是()。

A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司13.【判断题】()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。

14.【单选题】需要对不同砂浆、混凝土强度等级进行换算时,需要根据()进行材料费的调整。

A、人工费B、机械费C、材料用量D、强度等级15.【判断题】()职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。

16.【单选题】切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。

A、有韧性B、有柔性17.【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

高级西式面点师模拟习题含答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、()是以善恶为评价标准。

A、文明B、是否违法C、是否犯罪D、道德正确答案：D2、清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的()和油面团组成的。

A、水面团B、热水面团C、松面团D、酥面团正确答案：A3、清酥面坯的主要用料是()、油脂、水、盐等。

A、高筋面粉B、乳品C、奶酪D、奶油正确答案：A4、清酥面坯的主要辅料是水和()等。

A、奶酪B、盐C、乳品D、奶油正确答案：B5、()的成型方法除在模具内完成之外,还可以二次成型。

A、苏夫力B、牛奶饼干C、巧克力饼干D、清酥点心正确答案：A6、沙架蛋糕是我国较有名的西方()。

A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、风味蛋糕D、黄油蛋糕正确答案：C7、“molder”的中文意思是指()。

A、叉子B、模具C、成型机D、刷子正确答案：C8、作品有了色彩主调,画面才能统一,达到感人的()。

A、艺术效果B、颜色效果C、色相效果D、彩色效果正确答案：B9、风味蛋糕的搅打方法,一种是蛋清与()一起搅打。

A、黄油B、面粉C、白糖D、蛋黄正确答案：D10、风味蛋糕的搅打方法,一种是()与蛋黄一起搅打。

A、白糖B、蛋清C、面粉D、鸡蛋正确答案：B11、下列中不属于机体对热能消耗的是()。

A、思维B、维持基础代谢C、食物特殊动力作用D、食物蛋白质在体内氧化正确答案：D12、毛利额与成本的比率是()。

A、销售毛利率B、成本率C、出材率D、成本毛利率正确答案：D13、为了保证厨房安全生产,必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。

A、卫生技术B、防火防爆技术C、保护技术D、电气技术正确答案：A14、烤熟后的松质面包()酥香,质地松软,具有整体性的松化层次感。

A、内质B、内部C、底部D、表面正确答案：D15、干果馅料小火加热开锅()后离火。

A、2~3分钟B、1分钟C、3~5分钟D、5~7分钟正确答案：A16、制作巧克力的最佳环境温度要求是()。

高级西式面点师试题库（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

BA、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结正确答案：B2、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。

A、化学稳定性B、添加剂残留量C、美观D、物理稳定性正确答案：A3、人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、5~10B、15~20C、20~25D、10~15正确答案：A4、在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是()。

A、搅拌设备B、机械设备C、恒温设备D、搓圆设备正确答案：C5、实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,()和面积对比等几类。

A、黄蓝对比B、红黄对比C、明暗对比D、深浅对比正确答案：C6、脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的()。

A、水蒸汽B、空间C、烤盘D、温度正确答案：A7、()毛利率应从高。

A、加工精细的产品B、一般产品C、单位成本相对较低的产品D、与普通客人关系密切的产品正确答案：A8、每次擀制清酥面坯时,()的使用量不要过多。

A、干面粉B、糖粉C、淀粉D、油脂正确答案：A9、鲜果类馅料应有良好的软硬度,甜酸适合,组织(),内部果料不生不糊,不可夹带任何果肉内硬籽。

A、细腻光滑B、膨松C、紧密光滑D、紧密细腻正确答案：C10、某类产品毛利额与售价的百分比叫()。

A、分类销售毛利率B、分类成本毛利率C、综合毛利率D、成本毛利率正确答案：A11、调制清酥面坯的水面团时,要用()搅拌。

A、快速B、慢速D、急速正确答案：C12、下列关于干果类馅料的质量要求说法正确的是()。

A、成熟后的馅心切开后不应有汁液流出B、所使用的干果应大小一致C、成熟后的馅心应无空洞D、所使用的果料应尽量新鲜正确答案：A13、奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。

A、冷却时间B、冷却方法C、搅拌时间D、搅拌程度正确答案：A14、日式松质面包面团的糖量适中,()较欧式松质面包多。

高级西式面点师模拟试题（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、提高()的核心是加强职业道德建设。

A、服务质量B、工作质量C、社会稳定D、人民团结正确答案：A2、脆皮面包多以面粉、()、盐等为主要原料。

A、白糖B、黄油C、酵母D、鸡蛋正确答案：C3、下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

A、构成修补和更新机体组织B、促进维生素的吸收C、节约体内蛋白质的消耗D、抗生酮作用正确答案：B4、熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部组织细密,切开后()。

A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、没有馅心流出正确答案：A5、若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶()后,再与其它原料混合。

A、冷冻B、煮开C、煮热D、煮温正确答案：B6、制作热苏夫力时,()的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。

A、煮温B、煮开C、煮热D、冷冻正确答案：B7、为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A、预测菜点成本B、确定定价目标C、判断市场需求D、量本利综合分析法正确答案：A8、()是以善恶为评价标准。

A、文明B、是否犯罪C、是否违法D、道德正确答案：D9、下列说法中错误的是()。

A、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大B、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理C、使用洗碗机时要特别注意防止漏电D、不使用燃气灶后应及时关闭总开关正确答案：A10、综合毛利率又称()。

A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、平均毛利率正确答案：D11、食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。

A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D正确答案：B12、清酥面坯是用冷水面团与()互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

A、温水面团B、油面团C、水面团D、酥面团正确答案：B13、()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、使用肥皂水进行设备检漏B、燃气设备坏了,请具备维修资质的专业人员修理C、将液化石油气放置在厨房D、各种燃气的品质差异很大,所以燃气设备必须与燃气类型匹配正确答案：C14、依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是()。

2024年高级西式面点师技能知识模拟试题（100题）1、（判断题）（）脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。

参考答案：正确2、（判断题）（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。

参考答案：正确3、（判断题）（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

参考答案：正确4、（判断题）（）加色巧克力的颜色是人为加入产生的。

参考答案：正确5、（判断题）（）职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。

参考答案：正确6、（判断题）（）富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。

参考答案：正确7、（判断题）（）通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。

参考答案：正确8、（判断题）（）脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。

参考答案：正确9、（判断题）（）清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。

参考答案：正确10、（判断题）（）肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。

参考答案：正确11、（判断题）（）膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

参考答案：正确12、（判断题）（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

参考答案：正确13、（判断题）（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

参考答案：错误14、（判断题）（）灌注是奶油胶冻的成型方法。

参考答案：错误15、（判断题）（）蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。

参考答案：正确16、（判断题）（）黑麦的英文名称是“rye”。

参考答案：正确17、（判断题）（）某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。

参考答案：正确18、（判断题）（）大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。

参考答案：正确19、（判断题）（）对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。

参考答案：正确20、（判断题）（）调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。

高级西式面点师模拟考试题一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.用于装饰原料的可可粉,主要以( )为主。

A、无味可可粉B、白巧克力C、黑巧克力D、甜可可粉正确答案：A2.常用机械设备有和面机、( )、压面机、分割机等。

A、发酵箱B、微波炉C、揉圆机D、烤箱正确答案：C3.奶油胶冻具有( )、质地细腻、口感香甜的特点。

A、外形美观B、外形粗糙C、外形有蜂窝D、内质有气孔正确答案：A4.巴菲的英文名称为( )。

A、parfaitB、creamC、puffaitD、souffle正确答案：A5.( )的一般计算方法是: 标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]×0.9。

A、49 岁以下成人体重B、49 岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重正确答案：B6.下列关于清酥类制品特点的是( )。

A、柔软滑润,入口香甜B、层次清晰,入口香甜C、层次分明,松软香甜D、表皮松脆,内心柔软正确答案：B7.对比色相配合是根据色相之间所产生的明显( )差异进行色彩的配合。

A、色性B、浓淡C、色度D、明暗正确答案：C8.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。

A、0.1B、0.5C、0.3D、0.2正确答案：B9.水占成年人体重的 ()左右。

A、50%B、60%C、80%D、40%正确答案：B10.熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部( ),切开后切口整齐、细腻。

A、组织膨松B、组织细密C、组织光滑D、组织紧密正确答案：B11.调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在( )用冰水冷却。

A、搅拌器下B、搅拌后C、在容器中D、搅拌前正确答案：A12.脆皮面包充满浓郁的( )。

A、油香味B、蛋香味C、麦香味D、清香味正确答案：C13.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和( )而成的。

A、烘烤B、蒸烤结合C、蒸制D、煮制正确答案：A14.由于苏夫力的种类、( )不同,其用料有差异。

A、方法B、风味C、工艺D、手法正确答案：B15.清酥面坯的调制方法有( )和油面包水面。