(全)西式面点师(高级)模拟考试题库附答案

高级西式面点师试题库含参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、在相同条件下,热苏夫力成熟的时间与制品大小（）。

A、有关B、无关C、成正比D、成反比正确答案：D2、（）常用于大型点心的铺衬。

A、面粉B、翻砂糖C、杏仁膏D、牛奶正确答案：C3、奶油胶冻冷却的时间、（）与配料中结力的使用量有关。

A、搅拌时间B、搅拌程度C、凝固程度D、冷却方法正确答案：C4、黄油的充气性是风味蛋糕（）的原因之一。

A、膨胀B、起发C、胀发D、膨松正确答案：D5、用于装饰原料的可可粉,主要以（）为主。

A、甜可可粉B、黑巧克力C、无味可可粉D、白巧克力正确答案：C6、热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、（）、鸡蛋等。

A、果泥B、面粉C、奶油D、淀粉正确答案：B7、鲜果类馅料应有良好的软硬度,甜酸适合,组织（），内部果料不生不糊,不可夹带任何果肉内硬籽。

A、细腻光滑B、膨松C、紧密细腻D、紧密光滑正确答案：D8、脆皮面包多以（）、酵母、盐等为原料。

A、面粉B、黄油C、鸡蛋D、白糖正确答案：A9、奶油胶冻的成型方法有多种,常见的方法有刻压法、借助模具、（）等。

A、用刀直接切割B、灌注C、挤注法D、裱制正确答案：A10、调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值,一般要将面坯（）。

A、揉均B、搓均C、和均D、搅拌充分正确答案：D11、西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、（）、奶油馅料、计司类馅料等。

A、鲜果酥盒馅料B、苹果馅料C、面包计司馅料D、鲜果馅料正确答案：D12、原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）oA、技术水平B、卫生水平C、原料鉴别水平D、工作水平正确答案：A13、不同的色彩会产生不同的感受，（）象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。

A、黑色B、绿色C、红色D、黄色正确答案：A14、清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉,否则制品出炉后会（）。

A、很快膨大B、很快收缩C、外观不整齐D、表皮颜色过浅正确答案：B15、蛋糕类的装饰,除用巧克力装饰外,还常用（）挂面。

最新精选全文完整版（可编辑修改）西式面点师（高级）操作证模拟考试1、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。

（×）2、【判断题】()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。

（×）3、【判断题】()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。

（√）4、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。

（√）精选全文，可以编辑修改文字！5、【判断题】()杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。

（√）6、【判断题】()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。

（√）7、【判断题】()由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。

（√）8、【判断题】()面坯发酵是由冰箱设备完成的。

（×）9、【判断题】()加色巧克力的颜色是人为加入产生的。

（√）10、【判断题】()为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。

（√）11、【判断题】()因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。

（×）12、【判断题】()松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。

（√）13、【判断题】()电烤箱只有双层的。

（×）14、【判断题】()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。

（√）15、【判断题】()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。

（×）16、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。

（√）17、【单选题】()是产品定价程序之一。

（C ）A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本18、【单选题】松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。

（B ）A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团19、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。

（C ）A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比20、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。

2023年西式面点师（高级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】苏夫力是一类()的统称。

A、甜点心B、混酥点心C、清酥点心D、泡夫点心2.【单选题】水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。

A、随意B、任意C、无规则D、有规律3.【单选题】将()、奶油分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。

A、鸡蛋B、牛奶C、黄油D、白糖4.【单选题】清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致，会出现()降低成品质量。

A、外观不整齐B、跑油现象C、层次不清D、成品体积缩小5.【单选题】()的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

A、牛奶B、黄油C、奶油D、白糖6.【单选题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。

A、薄厚B、种类C、耐高温性7.【判断题】当详网与被索引出的图样不在同一张图纸时,同细实线在洋图符号中画一水平直径,上半圆注明详图的编号,下半圆注明被索引图纸的编号。

8.【判断题】竹脚手架连墙杆间距为三步三跨。

9.【单选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的()相配合。

A、纯度不同B、彩度不同C、色相不同D、纯度相同10.【单选题】建筑施工单位的安全生产责任制主要包括各级领导人员的安全职责、()以及施工现场管理人员及作业人员的安全职责三个方面。

A、项目经理部的安全管理职责B、企业监督管理部的安全监督职责C、企业各有关职能部门的安全生产职责D、企业各级施工管理及作业部门的安全职责11.【判断题】()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。

12.【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。

A、红色B、黄色C、黑色D、白色13.【单选题】色相的差异在15℃左右的较弱对比是()对比。

A、暖色B、冷色C、同类色D、对比色14.【单选题】如果身上着火，下列行为中错误的是()。

A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打15.【单选题】()策略是餐饮产品价格的策略之一。

西式面点师证（高级）理论考试题库附答案注意：下载题库后可编辑，可直接用组合键CTRL+F搜索答案或解释［ChenY］一、单选题1.()能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。

A、面团改良剂B、面团膨松剂C、增稠剂D、乳化剂参考答案：A2.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。

A、要推行安全系统工程，开展安全性评价B、老设备要即时更新，以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查参考答案：B3.属于水溶性抗氧化剂的是()。

A、茶多酚B、VC、BHD、TBHQ参考答案：A4.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质参考答案：B5.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A、职业道德B、岗位道德C、社会公德D、家庭道德参考答案：A6.在一般西点制作中大都使用()。

A、轻质奶油B、中质奶油C、重质奶油D、特质奶油参考答案：A7.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。

A、30%B、35%C、40%D、50%参考答案：C8.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

A、燃料B、人工C、原料D、全部参考答案：C9.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱知识B、爱集体C、爱劳动D、爱探索参考答案：C10.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。

A、废纸B、废水C、废气D、废渣参考答案：A11.下面属于不正常燃烧的是()。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃参考答案：B12.计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。

A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白参考答案：B13.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数参考答案：D14.与普通客人联系密切的一般产品，()A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定参考答案：A15.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

高级西式面点师模拟试题（含参考答案）一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、( )、巧克力等。

A、砂糖B、糖粉C、鸡蛋D、黄油正确答案：B2.脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的( )。

A、烤盘B、温度C、空间D、水蒸汽正确答案：D3.色彩对比是指色相性质相反,( )悬殊的色相并列。

A、光度明暗B、色度彩度C、色度纯度D、光度黑暗正确答案：A4.切割成型后的清酥面坯应整齐、( ),间隔分明。

A、有凹凸B、平滑C、粘连D、有刀迹正确答案：B5.冷苏夫力具有( )、清凉爽口,、口味香甜的特点。

A、内质有蜂窝B、质地粗糙C、质地细腻D、表面有气孔正确答案：C6.“Flour”是指( )。

A、鱼胶B、盐C、糖D、面粉正确答案：D7.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中( )压力容器不属于限制的项目。

A、修理B、运输C、设计D、检验正确答案：B8.风味蛋糕具有风味独特,( )松软的特点。

A、性能B、质地C、薄厚D、形状正确答案：B9.下列中,在( )的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、潮湿环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、高频电流、干燥环境、触电时间较长D、低频电流、干燥环境、触电时间较长正确答案：A10.从理论上讲,菜点的价格是由( )构成的。

A、2部分B、3部分C、1部分D、4部分正确答案：D11.谷类在正常的贮存期内,( )的含量不会发生变化。

A、微生物B、水C、矿物质D、维生素正确答案：C12.( )相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。

A、同类色B、暖色C、冷色D、对比色正确答案：D13.调制奶油胶冻的( )要泡软炮透。

A、奶油B、蛋白C、结力片D、蛋黄正确答案：C14.成型后的清酥面坯如果( )不一致,将使制品形状不整。

A、厚度B、硬度C、软度D、酥度正确答案：A15.脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,( )。

高级西式面点师题库+答案一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.水面团与油面团互为表里,( )的擀叠,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。

A、任意B、随意C、有规律D、无规则正确答案：C2.定价系数与( )有关。

A、出材率B、损耗率C、毛利率D、成本率正确答案：D3.下列中操作错误的是( )。

A、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱B、使用砂锅,轻拿轻放C、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠D、使用不粘锅时用木铲炒菜正确答案：A4.馅料的口味一般以( )口味为主。

A、原料自身B、配料C、调料D、制品正确答案：A5.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物( )营养价值高低的基本标准。

A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素正确答案：A6.调制好的巧克力馅料要求( )现象。

A、切口整齐B、组织紧密C、酸甜适中D、细腻光滑正确答案：D7.奶油胶冻( )、凝固程度与配料中结力的使用量有关。

A、搅拌程度B、冷却方法C、搅拌时间D、冷却时间正确答案：D8.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和( )。

A、鲜明性B、形象性C、抽象性D、具体性正确答案：D9.( )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。

A、食品保鲜剂B、食品膨松剂C、食品强化剂D、食品着色剂正确答案：C10.能用微波炉低温法溶化的原料是( )。

A、巧克力B、奶油C、白糖D、计司正确答案：D11.产品无明显层次感,但体积较大的松质面包是( )。

A、欧式松质面包B、俄式松质面包C、法式松质面包D、美式松质面包正确答案：D12.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力( )。

A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快正确答案：D13.具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是( )。

A、木制案台B、大理石案台C、塑料案台D、不锈钢案台正确答案：B14.不粘锅可在( )以下长期使用。

A、180°CB、260°CC、300°CD、350°C正确答案：B15.色调是色相与色相之间组成的( )。

高级西式面点师模拟考试题（附答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、蓝莓的英文名称是()。

A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry正确答案：D2、馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及()。

A、口味B、质量C、数量D、规格正确答案：A3、厨师在选择刀具时,要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。

A、加工用途B、锋利程度C、几何形状D、大小正确答案：C4、脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织(),表皮松脆。

A、酥松可口B、松软可口C、柔软香甜D、膨松香甜正确答案：B5、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。

A、公平交易B、货真价实C、公正廉洁D、为人民服务正确答案：C6、不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、塑料袋中的氯乙烯B、炸油中的3-4苯并芘C、陶器中的铅D、油墨中的多氯联苯正确答案：B7、表示原材料利用指标的叫()。

A、成本率B、损耗率C、毛利率D、出材率正确答案：D8、中国居民膳食宝塔的最高层是:()。

A、奶类、豆类B、蔬果类C、油脂类D、鱼、虾类正确答案：C9、工作接地就是将电力系统的()接地。

A、整体B、某两点C、某一点D、某一面正确答案：C10、企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算,就是产品的成本核算。

A、人工B、燃料C、各项D、原料正确答案：C11、依靠膨松剂而膨松的制品是()。

A、风味蛋糕B、水果排C、果塔正确答案：A12、餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。

A、广泛性B、数量性C、多样性D、规格性正确答案：C13、清酥面坯中的湿面筋含量高,面坯的()强。

A、松软性B、可塑性C、延伸性D、松酥性正确答案：C14、产品无明显层次感,但体积较大的松质面包是()。

A、美式松质面包B、俄式松质面包C、欧式松质面包D、法式松质面包正确答案：A15、()的成型方法除在模具内完成之外,还可以二次成型。

西式面点师（高级）考试题库含答案1、【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

（D ）A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯2、【单选题】()有搅拌的功能。

（C ）A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机3、【单选题】()毛利率应从低。

（C ）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品4、【单选题】()的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

（B ）A、牛奶B、黄油C、奶油D、白糖5、【单选题】()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

（B ）A、牛奶B、膨松剂C、奶油D、白糖6、【单选题】“Container”的中文意思是()。

（B ）A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱7、【单选题】“creampuff”是指()。

（A ）A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司8、【单选题】“honey”是指()。

（B ）A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味9、【单选题】“ovensheet”是指()。

（C ）A、铲片B、炉片C、烤盘D、容器10、【单选题】“spongecake”是指()。

（C ）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕11、【单选题】“toastbread”的意思是()。

（D ）A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司12、【单选题】“植物油”用英文表示为()。

（D ）A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil13、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。

（A ）A、60～90B、53～66C、359～420D、556～64914、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。

（A ）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动15、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。

（A ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水16、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

高级西式面点师练习题库（附参考答案）一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.苏夫力类点心的名称,可根据所加()的名称来确定。

A、全部原料B、主料C、调料D、配料正确答案：D2.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。

A、黑色B、绿色C、红色D、紫色正确答案：B3.黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。

A、胀发B、膨胀C、起发D、膨松正确答案：D4.价格是原料成本与()的和。

A、税金额B、毛利额C、费用额D、利润额正确答案：B5.在我国较有名的西方风味蛋糕有()、黑森林蛋糕等。

A、奶油蛋糕B、沙架蛋糕C、黄油蛋糕D、清蛋糕正确答案：B6.优质的松质面包应有良好的()。

A、细腻性B、外部感观C、绵软性D、弹性正确答案：B7.西式面点常用的恒温设备有发酵箱、()和电冰箱等。

A、搅拌机B、电冰柜C、和面机D、烤箱正确答案：B8.在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本B、燃料成本C、人工成本D、商业成本正确答案：A9.制作热苏夫力时,()的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。

A、煮热B、煮温C、煮开D、冷冻正确答案：C10.清酥类制品具有(),入口香酥的特点。

A、内质软嫩B、外表粗糙C、层次清晰D、表层清晰正确答案：C11.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。

A、不等于B、小于C、大于D、等于正确答案：C12.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋类B、奶类C、禽类D、鱼类正确答案：A13.若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶()后,再与其它原料混合。

A、煮温B、煮热C、冷冻D、煮开正确答案：D14.调制好的巧克力馅料要求()现象。

A、切口整齐B、酸甜适中C、细腻光滑D、组织紧密正确答案：C15.()是以善恶为评价标准。

A、公德B、道德C、活动D、文明正确答案：B16.下列说法中错误的是()。

A、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理B、使用洗碗机时要特别注意防止漏电C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大正确答案：D17.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解为()。

高级西式面点师模拟考试题与参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、同一规格质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。

A、相同B、不一定相同C、不变D、一定减少正确答案：B2、热苏夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、鸡蛋等。

A、奶油B、果泥C、淀粉D、黄油正确答案：D3、污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是（）。

A、营养物质B、温度、湿度C、氧气、水分D、渗透压、光线正确答案：A4、冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、（）等。

A、黄油B、奶油C、淀粉D、面粉正确答案：B5、黄油的充气性是风味蛋糕（）的原因之一。

A、膨胀B、胀发C、膨松剂D、起发正确答案：C6、调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油，要在（）用冰水冷却。

A、在容器中B、搅拌器下C、搅拌后D、搅拌前正确答案：B7、婴幼儿及儿童食品中，未经（）许可,不得使用食品添加剂。

A、卫生部门B、工商部门C、税务部门D、安检部门正确答案：A8、“F1our”是指（）。

A、糖B、鱼胶C、盐D、面粉正确答案：D9、（）是由两种不同性质的面团组成的。

A、泡夫面坯B、蛋糕坯C、混酥面坯D、清酥面坯正确答案：D10、下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。

A、促进凝血B、延缓衰老和记忆力减退C、促进体内钙和磷的代谢D、促进生育正确答案：C11、过量食用动物脂肪会促进（）。

A、维生素的吸收B、生长D、健康C、动脉硬化正确答案：C12、蛋糕装饰的方法,有淋挂、（）等。

A、擀制B、涂抹C、压制D、编制正确答案：B13、某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫（）。

A、成本毛利率B、销售毛利率C、综合毛利率D、分类毛利率正确答案：C14、大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后（）。

A、加工装饰B、机械压制C、手工捏制D、用模具成型正确答案：A15、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。

A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌正确答案：C16、按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、（）、搅拌设备、恒温设备等类别。

高级西式面点师模拟考试题+参考答案一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.“molder”的中文意思是指( )。

A、刷子B、模具C、成型机D、叉子正确答案：C2.实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,( )和面积对比等几类。

A、红黄对比B、明暗对比C、深浅对比D、黄蓝对比正确答案：B3.风味蛋糕坯烘烤时,不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比,烘烤时间( )。

A、后者时间长B、前者时间长C、前者时间短D、时间一样正确答案：C4.姜中的挥发油所不含的成分为( )。

A、姜酚B、姜烯C、姜醇D、姜酸正确答案：D5.“Rounder”是指( )。

A、转炉B、滚圆机C、设备D、成型机正确答案：B6.蟑螂在( )下30分钟即可被冻死。

A、0°CB、-5°CC、-10°CD、-15°C正确答案：B7.美式松质面包面团糖、( )配比成分高。

A、鸡蛋B、水C、酵母D、油正确答案：D8.用( )调制制品时,常加入适量的稀释剂。

A、黑巧克力B、无味巧克力C、白巧克力D、牛奶巧克力正确答案：B9.煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70°C-80°C时,才能与( )混合。

A、牛奶B、蛋黄C、黄油D、白糖正确答案：B10.“oven sheet”是指( )。

A、铲片B、烤盘C、炉片D、容器正确答案：B11.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的( )。

A、开关B、电源D、插座正确答案：D12.色相的差为45°C左右的色对比是( )对比。

A、暖色B、冷色C、同类色D、临近色正确答案：D13.烤箱按外形可分为通道式烤箱和( )。

A、转动式烤箱B、柜式烤箱C、煤气烤箱D、固定式烤箱正确答案：B14.餐饮产品价格要根据“按质论价,( ),时菜时价的原则。

A、广泛招商B、优质优价C、灵活进价D、优质低价正确答案：B15.餐饮产品价格具有灵活性、时令性和( )等特点。

高级西式面点师模拟试题及参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1."Flour"是指（）。

A、面粉B、鱼胶C、糖D、盐正确答案：A2.制品成熟后馅料收缩的主要原因是调制或（）配比不当造成的。

A、手段B、工艺C、方法D、原料正确答案：D3.根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是（）的配合。

A、同类色B、冷色C、暖色D、色域面积大小正确答案：D4.黄油的充气性是风味蛋糕（）的原因之一。

A、起发B、胀发C、膨松D、膨胀正确答案：C5.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力（）。

A、要猛B、要慢C、不要过猛D、不要均匀正确答案：C6.()具有质地细腻、清凉爽口，、口味香甜的特点。

A、冷苏夫力B、热苏失力C、蒸苏失力D、烤苏夫力正确答案：A7.优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的（）。

A、各项要求B、风味要求C、口感要求D、形态要求正确答案：A8.牛奶巧克力是由奶粉、糖和（）等主要成分组成的。

A、无味可可粉B、甜可可粉C、可可脂D、杏仁粉正确答案：C9."B rush"的中文意思为（）。

A、炸B、打C、煮D、刷正确答案：D10.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。

A、多氯联苯、亚硝胺、酚B、酚、氯、苯、胺C、3-4苯并芘、亚硝酸盐D、锅、石申、采、铅正确答案：D11.制作冻苏失力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入（）。

A、糖水B、牛奶C、面糊D、黄油正确答案：A12.电流通过人体的（）时的危险性最大。

A、神经中枢B、大脑C、肝脏D、心脏正确答案：D13."Cheese"是指（）。

A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶正确答案：A14.常用机械设备有和面机、（）、压面机、分割机等。

A、发酵箱B、揉圆机C、微波炉D、烤箱正确答案：B15.能够促进铁吸收的物质是（）。

A、磷酸B、抗坏血酸C、盐酸D、鞣酸正确答案：B16.脆皮面包在胀发过程阶段，要求制品（）。

高级西式面点师试题库（附答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.坚果用英文表示为( )。

A、nutB、mintC、natD、rum正确答案：A2.( )是指构成产品的各项耗费之和。

A、人工成本B、广义成本C、燃料成本D、餐饮成本正确答案：B3.脆皮面包充满浓郁的( )。

A、清香味B、油香味C、麦香味D、蛋香味正确答案：C4.“mouse”是指( )。

A、少司B、吐司C、木司D、面条正确答案：C5.脂肪不具备的生理功用是()。

A、促进水溶性维生素的吸收B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、供给热能正确答案：A6.能够促进铁吸收的物质是( )。

A、鞣酸B、磷酸C、抗坏血酸D、盐酸正确答案：C7.根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合是( )的配合。

A、色域面积大小B、冷色C、同类色D、暖色正确答案：A8.软脂黑巧克力中可可脂的含量在( )之间。

A、38%~40%B、45%~50%C、32%~34%D、28%~30%正确答案：C9.下列中操作错误的是( )。

A、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠B、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用砂锅,轻拿轻放正确答案：B10.煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。

A、蛋白B、热苏夫力C、奶油胶冻液D、奶油正确答案：C11.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉,否则制品出炉后会( )。

A、表皮颜色过浅B、很快收缩C、外观不整齐D、很快膨大正确答案：B12.电流通过人体的( )时的危险性最大。

A、心脏B、神经中枢C、大脑D、肝脏正确答案：A13.成型后的清酥面坯如果薄厚不一致,将使制品( )。

A、软硬一致B、形状不整C、粗细一致D、大小一样正确答案：B14.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。

A、半制品数量B、净料数量C、毛料数量D、成品数量正确答案：D15.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。

2023年西式面点师（高级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【多选题】导致炉管爆破的原因主要有____。

A、水质不良，管子结垢，阻力增大B、管道腐蚀、冲刷使管壁减薄C、锅水中悬浮物或含盐量过多D、管材或焊接缺陷E、水循环不良，传热效果差，导致局部管子超温2.【单选题】水面与油面互为表里时，两者的()要一致。

A、软硬B、大小C、质地D、薄厚3.【单选题】烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。

A、果料面包B、硬包C、软包D、松质面包4.【判断题】施工管理人员、专职安全员每半年应进行安全教育培训和考核。

5.【单选题】苏夫力是一类()的统称。

A、甜点心B、混酥点心C、清酥点心D、泡夫点心6.【判断题】卷材防水应采用沥青防水卷材或高聚物改性沥青防水卷材。

7.【判断题】作业交底的内容包括作业范围、施工依据、作业程序、技术标准和要领、质量目标以及其他与安全、进度、成本、环境等目标管理有关的要求和注意事项。

8.【单选题】下列关于防水工程的说法中,不正确的是()。

A、防水混凝土多采用较大的水灰比,降低水泥用量和砂率,选用较小的骨料直径B、根据所用材料不同,防水工程可分为柔性防水和刚性防水C、按工程部位和用途,防水工程又可分为屋面防水工程、地下防水工程、楼地面防水工程D、防水砂浆防水通过增加防水层厚度和提高砂浆层的密实性来达到防水要求9.【单选题】制品烘烤时间过短，含水分多的馅料成熟后，易()。

A、出水B、结块C、破裂D、收缩10.【判断题】()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。

11.【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。

A、奶油酱B、奶油胶冻C、黄油酱D、奶油少司12.【单选题】某建筑工地,由于施工方法不当,造成安全事故,在此次事故中死亡5人,则该事故属()。

A、重伤事故B、重大伤亡事故C、重大事故D、死亡事故13.【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。

高级西式面点师模考试题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.下面英文中没有烤盘的意思是()。

A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin正确答案：D2.下面属于不正常燃烧的是()。

A、闪燃B、燃气燃烧呈蓝色火焰C、自燃D、脱火正确答案：D3.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。

A、奶油B、木司C、风味蛋糕D、果冻正确答案：C4.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用()的形式确定下来。

A、行政命令B、文件C、法令D、法律正确答案：D5.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。

A、蛋白质B、维生素C、水D、糖类正确答案：B6.蓝莓的英文名称是()。

A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry正确答案：D7.调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透,要按使用配方()来生产。

A、口味B、质量C、比例D、色泽正确答案：C8.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。

A、1/2B、2/3C、1/3D、1/4正确答案：B9.清酥面坯最不宜用()。

A、高筋面粉B、蛋糕面粉C、较强力面粉D、金象牌面粉正确答案：B10.昆虫食品具有()含量低的特点。

A、矿物质B、蛋白质C、脂肪D、维生素正确答案：C11.松质面包按照各国饮食习俗的不同,大致可分为欧式、美式和()三种。

A、俄式B、日式C、中式D、法式正确答案：B12.若奶油胶冻中填加果肉,应适当填加()的使用量。

A、蛋黄B、鸡蛋C、牛奶D、结力正确答案：D13.煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。

A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液正确答案：D14.中国居民膳食宝塔的第三层是:()。

A、奶类、豆类B、调味品C、鱼、禽、肉、蛋D、鱼、虾类正确答案：C15.调制奶油胶冻的()要泡软炮透。

A、蛋白B、结力片C、蛋黄D、奶油正确答案：B16.“Pipingbag”是指()。

高级西式面点师习题库含参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、调制奶油胶冻的()要泡软炮透。

A、奶油B、结力片C、蛋黄D、蛋白正确答案：B2、加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率正确答案：C3、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。

A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E正确答案：A4、按设备用途划分,西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、恒温设备等类别。

A、原料处理设备B、微波炉设备C、烤炉设备D、电冰箱设备正确答案：A5、风味蛋糕的搅打方法,一种是蛋清与()一起搅打。

A、蛋黄B、白糖C、黄油D、面粉正确答案：A6、脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。

A、抹B、编C、捏D、挤正确答案：B7、大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。

A、机械压制B、手工捏制C、加工装饰D、用模具成型正确答案：C8、使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。

A、开关B、电源C、插座D、电压正确答案：C9、依靠黄油充气性而膨松的制品是()。

A、水果排B、风味蛋糕C、果塔D、饼干正确答案：B10、在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。

A、清蛋糕B、黑森林蛋糕C、黄油蛋糕D、奶油蛋糕正确答案：B11、原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量B、质地C、质量D、性质正确答案：C12、成本是企业管理者()的重要依据。

A、燃料耗费B、人工耗费C、质量标准D、经营决策正确答案：D13、风味蛋糕的搅打方法,一种是()与蛋黄一起搅打。

A、面粉B、蛋清C、白糖D、鸡蛋正确答案：B14、()毛利率应从高。

A、单位成本相对较低的产品B、加工精细的产品C、一般产品D、与普通客人关系密切的产品正确答案：B15、清酥面坯最不宜用()。

A、金象牌面粉B、高筋面粉C、较强力面粉D、蛋糕面粉正确答案：D16、()的成型方法除在模具内完成之外,还可以二次成型。

高级西式面点师模拟题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.下列中科学的喝水方法是()。

A、边吃饭边饮用大量的水B、清晨空腹喝一杯凉开水C、每天只饮用纯净水D、饥渴时多饮水正确答案：B2.依靠黄油充气性而膨松的制品是()。

A、水果排B、果塔C、风味蛋糕D、饼干正确答案：C3.()配方中含有大量酵母和水分。

A、欧式面包B、硬质面包C、松质面包D、脆皮面包正确答案：D4.蟑螂在-5℃下()即可被冻死。

A、15分钟B、5分钟C、30分钟D、10分钟正确答案：C5.某产品售价75元,销售毛利率60%,此产品的毛利额是()。

A、60元B、45元C、12元D、15元正确答案：B6.烤箱按外形可分为通道式烤箱和()。

A、煤气烤箱B、固定式烤箱C、转动式烤箱D、柜式烤箱正确答案：D7.脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。

A、面粉B、鸡蛋C、黄油D、白糖正确答案：A8.脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织(),表皮松脆。

A、松软可口B、膨松香甜C、酥松可口D、柔软香甜正确答案：A9.调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。

A、生产方法B、生产技术C、工艺技术D、质量正确答案：A10.()是打蛋机的英文名称。

A、OvenB、EggmixerC、SpongemixerD、Toaster正确答案：C11.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。

A、蛋白质、维生素、无机盐B、脂肪、矿物质、糖类C、蛋白质、糖类、水D、蛋白质、脂肪、糖类正确答案：D12.冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。

A、面粉B、黄油C、果泥D、淀粉正确答案：C13.()毛利率应从低。

A、一般产品B、名菜名点C、加工精细的产品D、风味独特的产品正确答案：A14.中国居民膳食宝塔的第三层是:()。

A、奶类、豆类B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、调味品正确答案：C15.装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料收缩()的现象。

高级西式面点师模拟习题+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.厨师在选择刀具时,要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。

A、加工用途B、几何形状C、锋利程度D、大小正确答案：B2.在面点熟制过程中,酸性液体能使()较稳定。

A、无机盐B、维生素C、营养性D、矿物质正确答案：B3.餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。

A、广泛性B、规格性C、时令性D、数量性正确答案：C4.搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品(),影响质量。

A、色深B、变稠D、色浅正确答案：C5.冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。

A、大小B、色泽C、口感D、形状正确答案：C6.脆皮面包成型时,操作动作要块、要()。

A、灵活B、准确C、柔D、轻正确答案：B7.清酥面坯是用冷水面团与()互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

A、油面团B、酥面团C、水面团D、温水面团正确答案：A8.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。

A、维生素B、水D、蛋白质正确答案：A9.依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是()。

A、风味蛋糕B、酥盒C、水果排D、果塔正确答案：A10.具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是()。

A、硬包B、软包C、果料面包D、松质面包正确答案：D11.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、技术水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、卫生水平正确答案：A12.松质面包按照各国饮食习俗的不同,大致可分为欧式、美式和()三种。

A、俄式B、法式D、日式正确答案：D13.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

A、净料数量B、成品数量C、半制品数量D、毛料数量正确答案：B14.脆皮面包在胀发过程阶段,要求制品()。

A、勤开门看B、勤晃动烤盘C、避免受剧烈振动D、勤换位置正确答案：C15.如果身上着火,下列行为中错误的是()。

A、跳入冷水中使火焰熄灭B、马上脱下衣服C、用手扑打D、用灭火器扑灭正确答案：C16.同类色对比是指的()差异在15℃左右的较弱对比。