西式面点师高级考试复习题带答案

西式面点师高级理论知识复习资料(2011-07-0608:10:36)西式面点师高级理论知识复习资料一、单项选择1.道德主要是依靠人们自觉的(C)来维持的。

A、社会舆论B、传统习惯^内心信念D、共同约定2.(B)、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结3.在现在社会里下列行为中，(C)不属于不道德行为。

A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子4.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和(A)中的具体体现。

A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系5.下面属于公务员的职业道德规范的是(B)。

A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表6.提高(C)的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量7.货真价实是(B)的重要组成部分。

A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉8.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是(C)。

A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况9.(C)环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染10.每克单糖在体内完全氧化可产生(D)千焦耳的热量。

A、38.6B、27.8C、21.6D、16.211.脂肪不具备的生理功用是(B)。

A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收12.下列中属于半完全性蛋白质的是(D)。

A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米13.(B)蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A、1毫克B、1克C、10克D、100克14.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是(B)。

A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症15.肌体内缺少维生素B1，会引起(A)。

职业技能鉴定国家题库西式面点师高级理论知识试卷称名事项注意位线、本试卷依据2001年颁布的《西式面点师》国家职业标准命制，1单 120分钟。

考试时间：2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

此过一得分名超得分姓评分人题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号80第1题～第一、单项选择题()分。

1分，满分80中。

每题准和内心信念，以善恶评价为标准的意识、) 1．道德是人类社会生活中依据社会舆论、( 规范、行为和活动的总称。

、个人约定D、传统习惯B、社会法则CA 、国家法律中的具体体现。

)2．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( 不A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系3．在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循( )的宗旨。

A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务题号4．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。

证A、《劳动法》B、《野生动物保护法》考C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》准5．蟑螂在( )下30分钟即可被冻死。

答A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃6．( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染生7．不属于食品污染危害的是( )。

A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱考8．( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

区A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌9．亚硝酸盐的中毒剂量是( )克。

地A、0.3～0.5 B、0.4～0.6 C、0.5～0.7 D、0.6～0.810．“四无”粮仓是指( )。

、无蝇、无虫、无霉、无鼠、B 、无虫、无霉、无鼠、无事故AC、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗11．盛装醋的容器最好选用( )器皿。

A、塑料B、铜C、铁D、玻璃12．生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，( )可保持3小时。

西式面点师（高级）考试题库含答案1、【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

（D）A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯2、【单选题】()有搅拌的功能。

（C）A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机3、【单选题】()毛利率应从低。

（C）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品4、【单选题】()的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

（B）A、牛奶B、黄油C、奶油D、白糖5、【单选题】()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

（B）A、牛奶B、膨松剂C、奶油D、白糖6、【单选题】“Container”的中文意思是()。

（B）A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱7、【单选题】“creampuff”是指()。

（A）A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司8、【单选题】“honey”是指()。

（B）A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味9、【单选题】“ovensheet”是指()。

（C）A、铲片B、炉片C、烤盘D、容器10、【单选题】“spongecake”是指()。

（C）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕11、【单选题】“toastbread”的意思是()。

（D）A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司12、【单选题】“植物油”用英文表示为()。

（D）A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil13、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。

（A）A、60～90B、53～66C、359～420D、556～64914、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。

（A）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动15、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。

（A）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水16、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

高级西式面点师复习题与答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。

A、硬度B、湿度C、时间D、质量正确答案：C2、自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。

A、维生素B、矿物质C、营养物质D、蛋白质正确答案：C3、不同的色彩会产生不同的感受,()象征光明、纯洁,容易产生清淡、朴素的感觉。

A、黄色B、白色C、黑色D、红色正确答案：B4、在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。

A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、黑森林蛋糕D、清蛋糕正确答案：C5、冷冻甜食中,冻苏夫力与()从口味到口感都有明显的区别,在制作时,不可混为一谈。

A、布丁B、巴菲C、木司D、泡夫正确答案：B6、蓝莓的英文名称是()。

A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry正确答案：D7、()策略是餐饮产品价格的策略之一。

A、满意规格B、满意质量C、市场占有D、满意数量正确答案：C8、由于苏夫力的种类、风味不同,其用料()。

A、相同B、不变C、有差异D、无差异正确答案：C9、姜中的挥发油所不含的成分为()。

A、姜烯B、姜醇C、姜酚D、姜酸正确答案：D10、切割清酥面坯的刀子应(),防止面坯的不整。

A、有弹性B、锋利C、有柔性D、有韧性正确答案：B11、恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。

A、搅拌B、发酵C、搓圆D、调制正确答案：B12、同类色对比是指的()差异在15℃左右的较弱对比。

A、色相B、冷暖C、明暗D、色彩正确答案：A13、()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。

A、膨松剂B、食品原料C、食品着色剂D、食品添加剂正确答案：D14、具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是()。

A、木制案台B、塑料案台C、大理石案台D、不锈钢案台正确答案：C15、净料单位成本是()的比值。

A、毛料单价与出材率B、净料重量与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率正确答案：A16、()是产品定价程序之一。

职业技能鉴定国家题库 西式面点师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的西式面点师国家职业标准命制, 考试时间：120分钟; 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称;一、单项选择题第1题～第80题;选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中;每题1分,满分80分; 1．道德是人类社会生活中依据社会舆论、 和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称; A 、国家法律 B 、社会法则 C 、传统习惯 D 、个人约定 2．职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和 中的具体体现; A 、社会生活 B 、社会关系 C 、职业守则 D 、职业关系3．在社会主义社会中,每一个行业都要共同遵循 的宗旨;考生答 题超过 此 线4．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是;A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法5．蟑螂在下30分钟即可被冻死;A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃6．环境,可通过生物富集作用作用于人体;A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染7．不属于食品污染危害的是;A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱8．在盐浓度为3%时最宜生长繁殖;A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌9．亚硝酸盐的中毒剂量是克;A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8 10．“四无”粮仓是指;A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗11．盛装醋的容器最好选用器皿;A、塑料B、铜C、铁D、玻璃12．生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时, 可保持3小时;A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃A、水B、油脂C、带手布D、纸14．每克单糖在体内完全氧化可产生千焦耳的热量;A、38.6B、27.8C、21.6D、16.215．含不饱和脂肪酸多的脂肪是: ;A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油16．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是;A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、维生素含量多17．在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占;A、1/2B、1/3C、2/3D、3/418．下列中属于半完全性蛋白质的是;A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米19．人体每日摄入的,应占进食总热量的10～15%;A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水20．下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性21．人体所需要的热能是由中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的;A、食物B、肉食C、粮食D、饮水22．是消化道的最后肠段;A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门23．由于大多数粮食含有较多的酸性元素, 所以要特别注意多吃等碱性食物, 以保持生理上的酸碱平衡;A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类24．各种产品的各项耗费之和是的概念;A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本25．成本是企业管理者的重要依据;A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费26．原料的出材率高低可以考核操作人员的;A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平27．毛利额与成本的比率是;A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率28．某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是;A、40%B、60%C、80%D、150% 29．为了保证厨房安全生产,必须重点考虑安全技术和两个基本方面的要求;A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术30．一旦发现燃气泄漏,应马上;A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况31．是违反设备安全操作规程的错误做法;A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常,应马上断电,然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后,不等干燥即开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态,并记录下来32．butter”是指;A、奶油B、黄油C、奶酪D、起酥油33．cheese”是指;A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶34．在面点操作间的卫生制度中,要求面点间员工必须持有、卫生培训合格证;A、上岗证B、技能等级合格证C、健康证D、理论合格证35．西式面点是以为主要原料,加以一定的辅料,经过一定加工而成的营养食品;A、面粉、油脂、水果和乳品B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品C、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品36．跑油是指面坯中的从水面皮层溢出;A、淀粉B、蛋白质C、奶油D、油脂37．低筋面粉的湿面筋值为;A、40％以下B、30％以下C、25％以下D、15％以下38．下列不属于鸡蛋的工艺性能的是;A、乳化性B、渗透性C、起泡性D、黏结性39．保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔,防止,同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋内酶的作用;A、水蒸气的侵入B、灰尘的侵入C、微生物的侵入D、蛋内容物失去水分干燥40．在制作甜面团时,一般最后加入的是;A、黄油B、鸡蛋C、牛奶D、盐41．奶油根据的不同,将奶油分为轻奶油和重奶油两种;A、密度B、比重C、含脂量D、来源42．打发动物脂奶油时,倒入搅拌缸内的奶油约占缸的为佳;A、40%～60%B、20%～40%C、30%～50%D、10%～20%43．下列点心不属于混酥类的是;A、曲奇B、香蕉派C、苹果酥条D、杏仁派44．清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里,经反复擀叠、形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心;A、揉捏成形B、搓制C、冷藏D、冷冻45．塔是以为坯料,借助模具,通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心;A、水调面团B、生粉面团C、油酥面团D、水油混合面团46．混酥面坯调制时,会使面粉颗粒间形成,使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络;A、一层水膜B、一层淀粉膜C、一层油脂膜D、一层面筋膜47．清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的;A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品48．是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心;A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类49．在制作蛋糕面糊时,凡是不加或加入少量而成的面糊,都可称为清蛋糕面糊;A、蛋黄B、油脂C、糖D、牛奶50．天使蛋糕的基本用料是及少量的盐、香料、塔塔粉等;A、蛋清、糖、面粉B、全蛋、糖、面粉C、蛋黄、糖、面粉D、全蛋、油脂、糖51．蛋糕类包括、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕;A、戚风蛋糕B、清蛋糕C、海绵蛋糕D、乳酪蛋糕52．生日蛋糕坯是采用的工艺方法制作的;53．下列不属于化学膨松剂的是;A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉54．下列不属于冷冻甜食的点心是;A、苏夫力B、布丁C、果冻D、泡夫55．布丁是以等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心;A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶56．原料的出材率高低可以考核操作人员的;A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平57．果冻的一般用料是等;A、果汁、鱼胶片、牛奶、水、糖B、鱼胶片、水、糖、香精、食用色素C、果汁、鱼胶片、糖、水、香精、食用色素D、果汁、鱼胶片、奶、鸡蛋、香精、食用色素58．如果使用结力片调制果冻液,需要先将结力片,然后再调制;A、用凉水泡软B、用温水泡软C、用热水泡软D、用热水涮干净59．面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和等方面加以检验;A、蛋白质量B、淀粉量C、新鲜度D、吸湿性60．下列不是面团的面筋质所起的作用的是;A、承受面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化碳气体的溢出61．糖能促进酵母繁殖,但糖的含量超过6%时, 则会使酵母发酵受到抑制,发酵的速度变得缓慢;A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性62．一般情况下,制作软质面包时,鲜酵母的用量为面粉用量的;A、3～4%B、5～6%C、7～8%D、10～12%63．如果面包配方中,则需要适当增加水的含量;A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量较高64．毛利额与成本的比率是;A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率65．某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是;A、40%B、60%C、80%D、150%66．糖类原料具有易溶性、渗透性和;A、吸水性B、结晶性C、游离性BD、黏结性67．就是采用两次搅拌面团,两次发酵的工艺方法;A、快速发酵B、直接发酵C、间接发酵D、同速发酵68．为了保证厨房安全生产,必须重点考虑安全技术和两个基本方面的要求;A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术69．下列不属于糖在西点中的作用的是;A、调节面团发酵速度B、防腐作用C、改善点心的色泽,装饰美化点心的外观70．鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法,即、振荡法、比重法、光照法;A、密度法B、打开法C、感观法D、搅打法71．在进行鲜果的加工过程中,下列操作正确的是;A、将做水果沙拉的水果原料在前一天加工好B、加工水果时,适当多加工一些以防不备C、鲜果加工完成后立即放入冷冻箱中保存D、鲜果加工时尽可能保证鲜果的营养成分不流失72．奶油加工方法有多种,常见的有：熬制奶油、、直接使用和加热加油等;A、泡打奶油B、打发奶油C、煎制奶油D、切割奶油73．某些奶油在加工使用之前需解冻,但不可在解冻,否则会破坏奶油品质;A、冷藏冰箱内B、温水或室温C、冰水上D、恒温冰箱内74．在制作软质面包时,盐的用量一般是面粉用量的;A、3～4%B、2～3.2%C、1～2.2%D、0.5～1% D、体积大,内部组织疏松、柔软75．一旦发现燃气泄漏,应马上;A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况76．制作软质面包的面粉在使用前要过罗,下列不属于面粉过罗的目的的是;A、除去杂质B、使面粉形成松散细腻的微粒C、降低面粉的温度D、带入一定量的空气,有利于酵母菌的生长繁殖,促进在团发酵77．甜面团在加入盐、黄油前的打发程度为;C、5—6成D、7—8成78．制作混酥面坯,可以选用的糖制品有细砂糖、或糖粉;A、粗砂糖B、风登糖C、绵白糖D、封糖79．butter”是指;A、奶油B、黄油C、奶酪D、起酥油80．判断甜面团打发十成的标准是;A、面坯拉薄后都呈半透明、破损口光滑B、面坯拉薄后都呈不透明、破损口光滑C、面坯拉薄后都呈半透明、破损口有锯齿状D、面坯拉薄后都呈不透明、破损口有锯齿状二、判断题第81题～第100题;将判断结果填入括号中;正确的填“√”,错误的填“×”;每题1分,满分20分;81．职业工作的行业覆盖全社会,就决定了职业的广泛性、多样性;82．竞争实际上也是劳动生产率的较量;83．单糖不经消化系统,就可以被机体直接吸收和利用;84．构成蛋白质的最基本单位是氨基酸;85．由于一般混合食物在胃中的停留时间约为4~5小时,所以两餐间隔以4小时以内为宜;86．在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的人工耗费之和;87．使用刀具时,不得分散注意力去做其他的事;88．“Divider”的意思是醒发箱;89．面点间员工要求佩带名牌,且佩带配置要明显;91．打发奶油时,当奶油打至可以稍微与搅拌缸内壁分离以及有软尖峰形成时即可停止打发;92．布丁是通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心;93．结力又称琼脂、鱼胶;94．利用结力的凝胶特性,使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻;95．面团搅拌过度,会破坏面团中面筋质的结构,使面团过分湿润、粘手,对整形操作造成困难;96．在冬季我们宜用温水调制面包面团,在夏天我们则宜用冰水调制面包面团;97．清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤,而且要避免剧烈的振动;98．制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味;99．清蛋糕出炉,应立即翻转过来,使蛋糕表面朝下;100．软质面包成品内部应该是组织松软,蜂窝均匀;职业技能鉴定国家题库西式面点师初级理论知识试卷答案一、单项选择题第1题～第160题;选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中;每题0.5分,满分80分;1. C2. D3. D4. C5.B6.C7.D 8. B 9. A 10.A 11. D 12.A13. B 14. D 15.C 16.A 17. B 18.D19. A 20. C 21. A 22.C 23.A 24.B25.B 26. D 27. D 28. D 29. D 30.A31. C 32. B 33. A 34.C 35.B 36.D37. C 38.B 39.C 40. A 41. C 42.B43. C 44. D 45. C 46. C 47. D 48.C49. B 50. A 51. B 52. D 53. C 54.D55. C 56. D 57. C 58. A 59. C 60.C61. A 62. A 63. C 64. D 65. D 66. B67. C 68. D 69. D 70. C 71. D 72.B73. B 74.C 75. A 76. C 77. D 78.C79. B 80. A二、判断题第161题～第200题;将判断结果填入括号中;正确的填“√”,错误的填“×”;每题0.5分,满分20分;81. √ 82. √ 83. √ 84. √ 85. ×86. √ 87. √ 88. × 89. √ 90. √91. √ 92. √ 93. × 94. √ 95. √96. √ 97. √ 98. √ 99. √ 100. √。

高级西式面点师理论知识习题库及答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。

A、龙葵素B、秋水仙碱C、胰蛋白酶抑制素D、氢氰酸正确答案：C2、正确掌握制品烘烤的温度和( )和解决制品馅料破裂的方法之一。

A、质量B、湿度C、时间D、硬度正确答案：C3、“butter”是指( )。

A、起酥油B、人造黄油C、奶油D、奶酪正确答案：C4、餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( )两个方面。

A、地面卫生B、餐厅进食条件卫生C、桌面卫生D、食品卫生正确答案：B5、制作热苏夫力时,首先应将( )煮开,加入面粉搅均。

A、牛奶、糖B、牛奶、黄油C、鸡蛋、牛奶D、糖、水正确答案：B6、下列营养价值较低的油脂是( )。

A、鸡油B、鸭油C、羊油D、鱼油正确答案：C7、冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、( )等。

A、淀粉B、黄油C、果泥D、面粉正确答案：C8、大理石案台具有、( )和散热性强等特点。

A、保温性能好B、表面平整C、传热性能强D、质地柔软性强正确答案：B9、广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的( )耗费之和。

A、人工B、原料C、燃料D、各项正确答案：D10、在我国较有名的西方风味蛋糕有( )、黑森林蛋糕等。

A、奶油蛋糕B、沙架蛋糕C、清蛋糕D、黄油蛋糕正确答案：B11、( )的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

A、清酥B、饼干C、泡夫D、奶油胶冻正确答案：D12、苏夫力类点心的名称,可根据所加( )的名称来确定。

A、主料B、配料C、调料D、全部原料正确答案：B13、色相与色相之间组成的色彩效果叫( )。

A、色彩B、色调C、基调D、色度正确答案：B14、餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的( )。

A、人工费用B、成本C、毛利额D、原料成本正确答案：B15、日式松质面包面团的糖量适中,( )较欧式松质面包多。

A、牛奶B、油脂C、水D、酵母正确答案：B16、热苏夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一层( )。

高级西式面点师理论复习题+答案1、优质的松质面包应有良好的( )。

A、绵软性B、弹性C、细腻性D、外部感观答案：D2、色彩对比是指色相性质相反,( )悬殊的色相并列。

A、色度彩度B、色度纯度C、光度明暗D、光度黑暗答案：C3、牛奶巧克力中奶脂可可脂的含量为( )。

A、45%B、35%C、25%D、15%答案：C4、一般混合食物在胃中的停留时间约为( )小时。

A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C5、装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料收缩( )的现象。

A、膨胀B、松软C、体积变大D、体积变小答案：D6、鲜酵母发酵,有利于钙和( )的吸收。

A、磷B、钾C、钠7、( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结答案：B8、制做翻砂糖时,将糖夜熬到( )时即可离火。

A、80°C~90°CB、80°C~90°CC、90°C~100°CD、115°C~116°C答案：D9、以下不属于食品添加剂使用目的的是( )。

A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：B10、黄豆中的蛋白质属于( )。

A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质答案：A11、清酥面坯最不宜用( )。

A、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉答案：C12、具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是( )。

A、果料面包D、松质面包答案：D13、脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织( ),表皮松脆。

A、酥松可口B、柔软香甜C、松软可口D、膨松香甜答案：C14、制作热苏夫力时,煮开的牛奶和( )冲面粉时,要不断的搅拌。

A、淀粉B、黄油C、奶油D、蛋液答案：B15、空调设备是指可以对空气进行温度、( )、洁净度和气流组织等处理的专门设备。

高级西式面点师理论复习题及答案1、在现在社会里下列行为中,( )不属于不道德行为。

A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子答案：C2、“Tool”是指( )。

A、刀B、盆C、叉子D、工具答案：D3、盛装醋的容器最好选用( )器皿。

A、塑料B、铜C、铁D、玻璃答案：D4、保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。

A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件答案：C5、销售毛利率与( )的和是100%。

A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率答案：C6、用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为( )。

A、2%~10%B、2‰~10‰C、0.5%~1%D、0.5‰~1‰答案：B7、若奶油胶冻中填加果肉,应适当填加( )的使用量。

A、蛋黄B、鸡蛋C、牛奶D、结力答案：D8、竞争可以大大促进( )的快速发展。

A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B9、机体中含量最多的无机盐是( )。

A、钾B、磷C、钙D、钠答案：C10、产品无明显层次感,但体积较大的松质面包是( )。

A、俄式松质面包B、法式松质面包C、欧式松质面包D、美式松质面包答案：D11、清酥面坯的主要用料是( )、油脂、水、盐等。

A、奶油B、高筋面粉C、乳品D、奶酪答案：B12、起酥的英文名称是( )。

A、Cream puffB、Puff pastryC、Pastry creamD、Muffin答案：B13、每次擀制清酥面坯时,( )的使用量不要过多。

A、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉答案：D14、不属于西式面点的烘烤设备是( )。

A、烘烤炉B、微波炉C、电烤箱D、发酵箱答案：D15、风味蛋糕的搅打方法,一种是蛋清与( )一起搅打。

A、面粉B、蛋黄C、白糖D、黄油答案：B16、对于体积较大的清酥制品,为防止影响制品的松酥度,应( )。

A、烘烤前扎一些眼B、烘烤时常将炉门打开C、烘烤时应高火D、烘烤时火的温度高低答案：D17、( )毛利率应从高。

高级西式面点师题库+答案一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.水面团与油面团互为表里,( )的擀叠,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。

A、任意B、随意C、有规律D、无规则正确答案：C2.定价系数与( )有关。

A、出材率B、损耗率C、毛利率D、成本率正确答案：D3.下列中操作错误的是( )。

A、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱B、使用砂锅,轻拿轻放C、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠D、使用不粘锅时用木铲炒菜正确答案：A4.馅料的口味一般以( )口味为主。

A、原料自身B、配料C、调料D、制品正确答案：A5.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物( )营养价值高低的基本标准。

A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素正确答案：A6.调制好的巧克力馅料要求( )现象。

A、切口整齐B、组织紧密C、酸甜适中D、细腻光滑正确答案：D7.奶油胶冻( )、凝固程度与配料中结力的使用量有关。

A、搅拌程度B、冷却方法C、搅拌时间D、冷却时间正确答案：D8.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和( )。

A、鲜明性B、形象性C、抽象性D、具体性正确答案：D9.( )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。

A、食品保鲜剂B、食品膨松剂C、食品强化剂D、食品着色剂正确答案：C10.能用微波炉低温法溶化的原料是( )。

A、巧克力B、奶油C、白糖D、计司正确答案：D11.产品无明显层次感,但体积较大的松质面包是( )。

A、欧式松质面包B、俄式松质面包C、法式松质面包D、美式松质面包正确答案：D12.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力( )。

A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快正确答案：D13.具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是( )。

A、木制案台B、大理石案台C、塑料案台D、不锈钢案台正确答案：B14.不粘锅可在( )以下长期使用。

A、180°CB、260°CC、300°CD、350°C正确答案：B15.色调是色相与色相之间组成的( )。

高级西式面点师复习题及参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、( )、烘烤而成的。

A、调拌B、调制C、拌制D、形成正确答案：D2.下列说法正确的是( )。

A、使用燃气设备时,要注意调节调风板,使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时,可由厨房工作人员维修正确答案：B3.奶油胶冻具有( )、质地细腻、口感香甜的特点。

A、内质有气孔B、外形有蜂窝C、外形美观D、外形粗糙正确答案：C4.食用菌营养丰富,是膳食中( )的良好来源。

A、维生素 AB、维生素 PPC、维生素 CD、维生素 D正确答案：B5.冰箱在运行中不得( ),这样会使压缩机严重超载,造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损坏。

A、紧靠墙面B、频繁切断电源C、振动D、多次打开冰箱门正确答案：B6.有些( )的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料,相互交叉使用,使制品成型。

A、清蛋糕B、风味蛋糕C、苏夫力D、牛奶饼干正确答案：B7.清酥面坯内含有产生层次能力的结构和( ),是清酥面坯产生层次清晰的原因。

A、方法B、原料C、工艺D、程序正确答案：B8.违反厨房卫生规程的做法是( )。

A、专布专用B、操作时不戴手表C、冷菜间切配时戴口罩D、用手勺直接品尝菜肴正确答案：D9.调制糖粉制作糖粉花时,若需加入色素,要将色素用( )化开后,加入拌均即可。

A、少许黄油B、热水C、开水D、少许清水正确答案：D10.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( )。

A、4 种B、2 种C、3 种D、1 种正确答案：C11.下列中不能在烹饪储藏室存放的是( )。

A、灭鼠药B、调味品C、水果罐头D、鸡蛋正确答案：A12.同属蛋糕类,( )的烘烤温度高些。

A、奶油蛋糕B、巧克力蛋糕C、含油脂多D、不含油脂蛋糕正确答案：D13.如果巧克力的硬度不够,应加入适量的( )。

西式面点师（高级）考试题及答案（含答案）1、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

（×）2、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。

（√）3、【判断题】()临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。

（√）4、【判断题】()若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。

（√）5、【判断题】()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。

（√）6、【判断题】()加色巧克力的颜色是人为加入产生的。

（√）7、【判断题】()通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。

（√）8、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。

（√）9、【判断题】()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。

（×）10、【判断题】()电烤箱只有双层的。

（×）11、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

（√）12、【判断题】()热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。

（×）13、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

（√）14、【判断题】()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。

（√）15、【判断题】()杏仁膏又称马司板、杏仁面。

（√）16、【判断题】()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。

（×）17、【单选题】()是产品定价程序之一。

（ C ）A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本18、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。

（ D ）A、俄式B、法式C、日式D、欧式19、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。

（ B ）A、红色B、绿色C、紫色D、黑色20、【单选题】茶匙的英文意思为()。

（ C ）A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan21、【单选题】日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。

高级西式面点师习题含答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。

A、管理B、技术C、成本D、质量正确答案：B2.“Brush”的中文意思为( )。

A、炸B、打C、煮D、刷正确答案：D3.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至70℃以下后,加入( )。

A、鸡蛋B、水C、牛奶D、打起蛋白正确答案：A4.()环境,可通过生物富集作用作用于人体。

A、昆虫污染B、微生物C、食品添加剂污染D、化学农药污染正确答案：D5.下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A、盐酸B、胃蛋白酶C、胰蛋白酶D、硝酸正确答案：A6.( )的一般计算方法是: 标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]×0.9。

A、49 岁以下成人体重B、49 岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重正确答案：B7.不能强化的食品种类是( )。

A、饮料B、海产品C、谷类食品D、日常食用调味品正确答案：B8.沙架蛋糕是我国较有名的西方( )。

A、奶油蛋糕B、风味蛋糕C、清蛋糕D、黄油蛋糕正确答案：B9.“Sweet roll”是指( )。

A、甜餐包B、冰霜C、冰棍D、甜棍正确答案：A10.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。

A、促进体内钙和磷的代谢B、促进生育C、延缓衰老和记忆力减退D、促进凝血正确答案：A11.下列选项中属于必需氨基酸的是( )。

A、谷氨酸B、酪氨酸C、色氨酸D、胱氨酸正确答案：C12.下列说法正确的是( )。

A、使用燃气设备时,要注意调节调风板,使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时,可由厨房工作人员维修正确答案：B13.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。

A、改善大脑机能B、防动脉硬化和冠心病的作用C、防止血栓形成D、提供必需氨基酸正确答案：D14.调制糖粉制作糖粉花时,若需加入色素,要将色素用( )化开后,加入拌均即可。

西式面点师高级试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 在制作法式面包时，通常使用哪种类型的面粉？A. 全麦面粉B. 高筋面粉C. 低筋面粉D. 玉米面粉答案：B2. 下列哪项不是制作奶油霜饰的基本原料？A. 黄油B. 糖粉C. 鸡蛋D. 香草精答案：C3. 在西式面点中，通常使用哪种方法来软化黄油？A. 微波炉加热B. 隔水加热C. 室温下放置D. 烤箱低温烘烤答案：C4. 制作泡芙时，下列哪项不是必要的步骤？A. 制作泡芙糊B. 烘烤C. 冷藏面团D. 注入奶油或果酱答案：C5. 在制作蛋糕时，下列哪项不是常用的膨松剂？A. 小苏打B. 泡打粉C. 酵母D. 塔塔粉答案：C6. 下列哪种糖最适合用于制作糖浆？A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 糖粉答案：A7. 在制作丹麦面包时，通常使用的折叠层次技术称为？A. 单层折叠B. 双层折叠C. 三层折叠D. 多次折叠答案：D8. 在制作曲奇时，下列哪项不是影响其口感的因素？A. 面粉的种类B. 糖的种类C. 烘烤时间D. 搅拌速度答案：D9. 下列哪种奶油不是西式面点中常用的？A. 鲜奶油B. 植物奶油C. 酸奶油D. 奶酪答案：D10. 在制作马卡龙时，下列哪项不是必要的原料？A. 杏仁粉B. 糖粉C. 鸡蛋清D. 牛奶答案：D二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述在制作西式面点时，如何选择适合的面粉种类，并说明原因。

答案：在制作西式面点时，选择适合的面粉种类主要取决于面点的类型和所需的口感。

高筋面粉含有较高比例的蛋白质，适合制作需要弹性和嚼劲的面包和披萨。

低筋面粉蛋白质含量较低，适合制作口感细腻、松软的蛋糕和饼干。

全麦面粉保留了更多的营养成分和麸皮，适合制作全麦面包，以增加营养价值和特殊口感。

2. 描述一下在制作西式面点中，如何正确使用酵母，并说明其作用。

答案：在制作西式面点中，酵母的使用需要考虑其活性和用量。

首先，确保酵母没有过期且储存得当，以保持其活性。

高级西式面点师试题库（附答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.坚果用英文表示为( )。

A、nutB、mintC、natD、rum正确答案：A2.( )是指构成产品的各项耗费之和。

A、人工成本B、广义成本C、燃料成本D、餐饮成本正确答案：B3.脆皮面包充满浓郁的( )。

A、清香味B、油香味C、麦香味D、蛋香味正确答案：C4.“mouse”是指( )。

A、少司B、吐司C、木司D、面条正确答案：C5.脂肪不具备的生理功用是()。

A、促进水溶性维生素的吸收B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、供给热能正确答案：A6.能够促进铁吸收的物质是( )。

A、鞣酸B、磷酸C、抗坏血酸D、盐酸正确答案：C7.根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合是( )的配合。

A、色域面积大小B、冷色C、同类色D、暖色正确答案：A8.软脂黑巧克力中可可脂的含量在( )之间。

A、38%~40%B、45%~50%C、32%~34%D、28%~30%正确答案：C9.下列中操作错误的是( )。

A、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠B、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用砂锅,轻拿轻放正确答案：B10.煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。

A、蛋白B、热苏夫力C、奶油胶冻液D、奶油正确答案：C11.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉,否则制品出炉后会( )。

A、表皮颜色过浅B、很快收缩C、外观不整齐D、很快膨大正确答案：B12.电流通过人体的( )时的危险性最大。

A、心脏B、神经中枢C、大脑D、肝脏正确答案：A13.成型后的清酥面坯如果薄厚不一致,将使制品( )。

A、软硬一致B、形状不整C、粗细一致D、大小一样正确答案：B14.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。

A、半制品数量B、净料数量C、毛料数量D、成品数量正确答案：D15.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。

高级西式面点师试题与参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.对比色相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的( )。

A、反衬感B、差异感C、相适感D、衬托感正确答案：D2.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。

A、二秋水仙碱B、皂素C、氢氰酸D、龙葵素正确答案：A3.婴幼儿及儿童食品中,未经( )许可,不得使用食品添加剂。

A、卫生部门B、税务部门C、安检部门D、工商部门正确答案：A4.搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品稀,影响( )。

A、质量B、口味C、质地D、色泽正确答案：A5.不属于放射性污染源的是( )。

A、放射性保管食物B、核设施C、核意外事故D、核爆炸正确答案：A6.“Sweet roll”是指( )。

A、甜餐包B、冰霜C、冰棍D、甜棍正确答案：A7.苏夫力类点心的名称,可根据所加( )的名称来确定。

A、全部原料B、主料C、调料D、配料正确答案：D8.泡夫用英文表示为( )。

A、cream puffB、cream strawC、noodleD、sauce正确答案：A9.清酥面坯第一次擀叠完成后都要( )后,再进行下一次的擀叠。

A、放案台静置B、放冰箱冷却C、放案台醒置D、放保鲜箱正确答案：B10.“Use bowl”的中文意思是( )。

A、量碗B、用碗C、用刀D、量杯正确答案：B11.燃烧产生的条件是可燃物质、( )和火源三者同时存在。

A、助燃剂B、氧化剂C、火柴D、氧气正确答案：A12.若奶油胶冻中填加( ),应适当填加结力的使用量。

A、巧克力B、白糖C、黄油D、果肉正确答案：D13.松质面包的烘烤时间一般在( )左右。

A、30~35 分钟B、15~20 分钟C、25~30 分钟D、5~10 分钟正确答案：B14.牛奶巧克力是由奶粉、糖和( )等主要成分组成的。

A、甜可可粉B、无味可可粉C、杏仁粉D、可可脂正确答案：D15.对比色相配合使图案的( )鲜明突出,产生明显的衬托感。