营养学——奶类及奶制品
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营养学——各类食品营养(动物性食品)
其他水产类的营养价值
虾蟹的壳中含有丰富的的甲壳质 甲壳质：一种特殊的粘多糖 ，N-乙酰-D葡萄糖胺 甲壳质具有降低胆固醇、调节肠内代谢、 调节血压等生理功效
其他水产类的营养价值
贝类含丰富的蛋白质 丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸） 与胱氨酸、半胱氨酸的代谢有关 与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜等 的发育有关 维生素B12和锌含量远比其他食物丰富 具有富集重金属污染的能力
乳制品的营养价值 酸奶（好于）鲜奶（好于）牛奶粉。 全脂奶粉：鲜奶浓缩除去70%——80%水分 后，干燥制成。 甜奶粉：添加20%左右的蔗糖。
脱脂奶粉：除去了大部分乳脂肪。
炼乳
炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳； 炼乳在加工过程中，维生素遭受一定的破坏；
淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消 化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用； 甜炼乳中糖含量达45％左右，利用其渗透压 的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分过高， 食用时需用大量水冲淡，因此其营养成分仅 为鲜奶的1/3，不宜供婴儿食用。
动物肝脏含维生素Ａ极为丰富，还富含维 生素Ｂ12、叶酸等
畜、禽肉类
猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品 鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏 及制品
畜肉的营养价值：
肥肉：脂肪90%，蛋白质2%——3%； 瘦肉：脂肪0.4——2.5%，蛋白质10%—— 20%。 每种畜肉的蛋白质、脂肪含量是变化的
一般猪肉 奶脯肉 里脊肉
奶类的营养价值
（三）碳水化合物 含量为2％5％，主要为乳糖； 乳糖具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化 腺分泌的作用； 乳糖可促进有益菌（如乳酸杆菌）的生长 和繁殖，调整肠道菌群，提高其抗病能力 促进钙的吸收
奶类的营养价值
（四）维生素 奶类是维生素A、D、E、B1、B2和烟酸 的良好来源，其中B2和E含量较高，每 100g中分别含0.14mg和0.21mg
公共营养师四级(操作技能)历年真题试卷汇编1(题后含答案及解析)
公共营养师四级（操作技能）历年真题试卷汇编1(题后含答案及解析)题型有：1. 案例选择题 2. 简答题 3. 计算题 4. 案例分析题 5. 论述题案例选择题案例：张某，女，30岁，教师。
身高165cm，体重60公斤。
平时喜欢喝牛奶，吃烤牛肉，也喜欢吃青菜等食物。
1．张某的标准体重是()。
A．70kgB．55kgC．60kgD．65kg正确答案：C2．张某的体重指数是()。
A．24．02B．22．1C．28．08D．22．04正确答案：D3．如果张某的体重指数是正常范围，体重应在什么范围合适()。
A．50．4～65．1kgB．54～68kgC．48～60kgD．60～68kg正确答案：A4．根据中国居民膳食参考摄入量的标准，张某的蛋白质推荐量约是()。
A．70gB．65gC．80gD．85g正确答案：A5．如果100克酱牛肉里有蛋白质31．4克，根据中国居民膳食参考摄入量的蛋白质推荐量标准，张某应该每日摄入()酱牛肉。
A．207gB．220gC．200gD．314g正确答案：B简答题6．请简述儿童身长的测量方法与注意事项。
正确答案：儿童身高测量方法：被测儿童赤脚，在身高计或软尺前站好，背靠立柱或软尺，两臂自然下垂，足跟并拢，足跟、骶骨、两肩胛间与立柱或软尺相接处，躯干自然挺直，头正直，两眼平视前方，耳孔上缘与眼眶下缘的联结线应与立柱垂直，测量者立于被测儿童右侧，将活动压板轻压被测儿童头顶，测量者两眼与活动压板呈水平位时进行读数，以cm为单位，记录到小数点后1位，测量两次，误差不得超过0．5cm。
注意事项：(1)身高坐高计应放置在平坦靠墙的地面上。
(2)测量时，要特别注意足跟、骶骨和两肩胛间是否紧靠立柱。
(3)活动压板与头顶皮肤接触要松紧适度，读数毕立即将活动压板推到安全高度，并检查记录是否正确。
计算题7．已知某男，职业教师，年龄32岁，身高175cm，体重80kg，请给其制定一日食谱。
正确答案：(1)标准体重=身高(cm)一105=175—105=70kg (2)体质指数=实际体重(kg)／身高的平方(m2)=80÷1．752=26(kg／m2) 该男子为超重，其为教师，因此其体力劳动为轻体力劳动，查表得，其标准体重能量供给为30kcal／kg。
营养学知识点
营养学知识点第一章一、识记A概念：节约氮作用：摄入充足的碳水化物可以防止摄入的蛋白质被过多分解供给能量，使氮在体内的储留增加，以合成体内所需的蛋白质,这就是所谓的节约蛋白质作用或节氮作用。
（当碳水化合物摄入不足时，能量供给不能满足机体需要时，膳食蛋白中会有一部分通过糖原异生分解成葡萄糖以满足机体的需要，而不能参与构成机体需要的重要物质。
摄入充足的碳水化合物则可以节约这一部分蛋白质的消耗，不需要动用蛋白质来供能，增加体内氮的潴留。
）抗生酮作用：足量的碳水化物可避免脂肪酸氧化不完全而产生过量的酮体，这一作用称为抗生酮作用。
（脂肪在体内代谢所产生的乙酰基必须与草酰乙酸结合进入三羧酸循环才能被彻底氧化，产生能量.如果碳水化物摄入不足，脂肪则不能完全氧化而产生过量的酮体。
）必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接获得的氨基酸。
构成人体蛋白质的氨基酸中有8种为必需氨基酸,即亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。
组氨酸是婴儿的必需氨基酸。
限制氨基酸：如果食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸，其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。
蛋白质的互补作用：将不同食物混合食用相互补充其必需氨基酸不足的作用称蛋白质的互补作用。
如米面类赖氨酸含量较低，大豆蛋氨酸含量较低。
蛋白质消化率：是食物蛋白质在体内消化酶的作用下被分解和吸收和程度，是评价食物蛋白质营养价值的方法之一。
必需脂肪酸：是体内不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。
包括亚油酸和α-亚麻酸。
基础代谢：是指维持人体基本生命活动的能量消耗。
用以维持体温、心跳、呼吸、细胞内外液电解质浓度差及蛋白质等大分子物质合成的能量消耗。
在周围环境温度恒定（18～25），禁食至少12小时后，人处于清醒、静卧的情况下进行，一般在清晨睡醒时测定。
食品营养学论文
近段时间，我国食品问题频发，作为一名大学生，我们了解的很多，但是真正了解其中原理的却是寥寥可数。
食品营养，我们可能都听说过，但仅仅只是听说而已，对于其中所包含的知识、原理及其重要性也只是知其然而不知其所以然。
由于缺乏相关的知识和重视程度不高，让我们长期养成了不好的饮食习惯，从而导致了当代大学生体制的普遍下降。
进入大学，很多人就认为过了青春期，过了长身体的阶段。
再加上进入大学后生活、时间也好像变得毫无规律，所以饮食也变得没有了规律，而且对于吃什么也没有了那么多的考究。
这些短时间内也许看不出有什么危害，但若等到时间一长，身体出现了各种不适甚至各种严重疾病才发现，就太得不偿失了。
在大学期间主要任务是学习，而身体的健康与否很大程度上影响着学习效率。
如果身体出了大问题，学习效率降低，不仅影响学业成绩，甚至对以后参加工作也会产生一定的影响。
所以大学生掌握一定的食品营养学知识，合理调节自身饮食规律和食物调配，注意营养的摄入，保障身体健康，对现在学习和以后的工作都有着非常重要的意义。
随着生活水平的不断提高，人们也开始不断注重食品的营养。
但作为大学生的我们对于食品营养学了解得太少，运用到日常饮食中的就更少了。
所以，为了保证有个健康的身体，有个良好的学习状态，以及以后有良好的工作状态，学习一些基本的食品营养学知识很有必要。
营养是指人体摄取、消化、吸收、利用食物中营养物质以满足机体生理需要的过程。
营养物质即营养素是指食物中可以给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的物质。
人体必需的营养素有40多种，其中对人体最重要的有蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素、膳食纤维和水。
而我们日常所吃的各种食物就是这些营养素的主要来源。
只要我们饮食合理，就能补充到这些营养素每日所需的量。
大学食堂食物一般都比较丰富，还有很多卖水果的地方水果品种也比较齐全，人体所需的营养素也差不多都包含在里面。
但是面对众多的食品，我们常常以个人口味喜好来挑选，根本没有考虑到食品的合理搭配，如果所选食品品种单一且长时间摄入，就可能导致某些必需营养素的缺乏，危害身体健康，同时也可能导致某些营养素过剩，对身体同样有危害。
营养学——奶类及奶制品
2.降低体重。牛奶降体重可能与牛奶中含有 降低体重。 降低体重 钙、亮氨酸和共轭亚油酸有关。奶和奶制 品是钙、CLA的主要膳食来源, 且富含亮氨 酸。高脂肪/高糖/低钙膳食可促进脂肪合成, 亮氨酸可以提高代谢率,CLA 能通过降低食 物摄入量、增加脂肪组织中解偶联蛋UCP2和骨骼肌中UCP-3 的表达而促进能量的消 耗起到减少体脂比例的作用。
奶类及奶制品的营养价值
奶类营养成分齐全，比例适宜，容易消化 提供优ห้องสมุดไป่ตู้蛋白质，维生素A，核黄素，钙 满足生长发育的需要
一、奶类的营养价值
1.蛋白质 2.脂肪 3.碳水化合物 4.矿物质 5.维生素
奶类营养丰富，其蛋白质是一种优质蛋白, 提高奶 类摄入有助于提高膳食蛋白质的利用率，奶是含 钙最高的食物, 而且钙的吸收率离。奶中脂肪含有 较多的必孺脂肪酸, 而且短链脂肪酸含量较高, 易 于消化吸收。乳酸是婴儿最好的碳水化合物, 可促 进有益菌（如乳酸杆菌） 的生长繁殖,提商肠道抗 菌能力并帮助某些矿物质的吸收。乳制品不仅仅 是营养食品, 也是促进健康的保健食品, 例如, 酸奶、 加双岐杆菌的发醉奶。奶的上述营养价值特点, 当 前并没有被广大居民所认识, 因此, 在我国所发布 的《中国居民腊食指南》中列为常吃的食物, 而且 大力宣传奶类及其制品在改善营养、增强体质中 的作用, 并把有关内容纳入学生健康教育内容之中, 提倡终生喝奶或 用其它奶制品, 其任务是很艰巨 的。
根据其发生的原因, 乳糖酶缺乏一般为三种 即先天性乳糖酶缺乏；成人型乳搪酶缺乏； 继发性乳糖酶缺乏。在我国多数人属于成 人型乳糖酶缺乏, 也就是说在一定的年龄乳 糖醉活性逐渐下降或消失。 儿童乳糖不耐受的发生率北方城市高于南 方城市。
牛奶与人体健康
1.促进儿童生长发育 促进儿童生长发育。中国医科大学一项近 促进儿童生长发育 期研究结果显示, 半年内, 饮用牛奶的小学 生比不饮用者身高增加0.72 厘米。调查结 果, 3~6岁儿童牛奶摄入量与其身高和体重 呈正相关。中国疾病预防控心营养食品安 全所何梅报道, 每周补充5*125g 酸奶持续9 个月的3~5岁儿童, 其3、6、9 月身高和体 重增长值显著高于对照组，酸奶组儿童前 臂皮质骨密度、骨密度增加率、和股骨头 松质骨密度均显著高于对照组, 说明补充酸 奶可提高儿童的骨密度。
营养学 名词解释 问答
营养学整理1.营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
2.PER（蛋白质功效比值）：指平均每摄入1g蛋白质能增加动物体重的量。
动物体重增加（g）PER（%）=摄入食物Pro（g）3.膳食纤维：指植物类食物中不被人体消化吸收的一类大分子物质，即膳食中的非淀粉多糖与木质素，包括纤维素，半纤维素，果胶，树胶，糖蛋白，木质素及海藻多糖等。
4.PAL（体力活动水平）：指一人1天24小时消耗的总能量与其基础代谢能量之比值，最好能达到1.75以上。
5.RS（抗性淀粉）：健康人小肠内剩余的不被消化吸收的淀粉及其降解产物的总称。
6.植物化学物：指植物性食品中除含必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物。
7.RNI(推荐营养素摄入量):能满足某一特定人群（年龄段、性别、生理状况）中绝大多数（97-98%）个体的营养需要量的摄入水平。
8.氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
9.GI：指在一定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2h后体内血糖曲线下面积的比值。
GI值=被测食物（50g）餐后2h血糖曲线下面积/等量葡萄糖（50g）餐后2h血糖曲线下面积GI >70为高GI食品56～69为中GI食品<56为低GI食品10.BMR( 基础代谢率):是指人体处于基础代谢状态下，单位时间内单位体表面积的能量消耗，可用每小时每平方米体表面积(或每千克体重)的能量消耗来表示。
11.RST12.营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
13.NPU(蛋白质净利用率):反应食物中蛋白质被利用的程度，因此它包括了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。
计算公式为：14.活性多糖：专指具有某种特殊生物活性的多糖化合物，包括植物多糖，动物多糖及微生物多糖。
临床营养学-第二章讲解
（2）奶制品：
1.消毒牛奶：巴士消毒，营养素损失少。 2.奶粉：是新鲜奶经消毒、浓缩、脱水干燥制成。 3.酸奶：鲜乳消毒后接种乳酸菌发酵制成。适于消化不良的
婴幼儿、老人、乳糖不耐受者。 4.炼乳：按适当比例冲稀后，营养价值基本与鲜奶相同。
淡炼乳：低温真空浓缩至原体积1/3后，灭菌装罐。 甜炼乳：加15％的蔗糖。
笋叶、西兰花、小葱、茼蒿、韭菜等。 常见的红色、桔红色蔬菜:西红柿、胡萝卜、南瓜、红
辣椒等。 常见的紫红色蔬菜:红苋菜、紫甘蓝等。
④蔬菜、水果、菌藻类 主要提供：膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素等
⑤纯能量食物 包括：动植物油、淀粉、食用糖、酒类等
主要提供：能量，动植物油还可以提供维生素、必需脂肪酸
谷类食物：
•是机体能量最经济来源，是中国传统膳食的主体 •近20年来，我国居民谷类食物消费偏低，尤以杂粮摄入 量下降明显 •2002年城市居民谷类食物供能比仅为47% •《中国居民膳食指南》建议：成年人每天谷类食物摄入 量250~400g为宜 •此外，还要注意粗细搭配，每天最好食用杂粮50~100g
• 含量：1%~3% • 主要为不饱和脂肪酸 • 深海鱼油富含EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十
二碳六烯酸）
• 含量：1.5%，主要以糖原的形式存在
• 含量1%~2%，含丰富的锌、钙、钠、钾、镁等，其 中锌含量最丰富
• 海鱼碘含量丰富
• 含有多种维生素，以维生素A、D、E丰富 • 维生素C含量少
(3)禽蛋类：
巴氏消毒法
低温长时间消毒法—— 63℃以下加热30min 高温短时间消毒法—— 80℃~90℃，13min 超高温瞬间消毒法—— 120℃加热1s
（三）膳食结构
膳食结构：是指膳食中各种食物类别及其数 量占总摄入量的比重。
营养学技术中级《相关专业知识》(题库)模拟试卷一
营养学技术中级《相关专业知识》（题库）模拟试卷一[单选题]1.初进高温环境作业工作，大量出汗后，（江南博哥）饮用大量矿泉水，出现肌肉痉挛等，主要是由于缺乏下列哪种物质？()A.钠B.钾C.钙D.镁E.铁参考答案：A参考解析：初进高温环境作业工作，大量出汗后，饮用大量矿泉水，出现肌肉痉挛等，主要是由于缺乏钠。
[单选题]2.老年人饮食安排哪项不合理？()A.每日或隔日食用一个鸡蛋B.多食用家鸡，少食用肉鸡C.多食用海鱼D.粮食可多吃E.多食用禽肉，少食用畜肉参考答案：D参考解析：禽类中肉鸡脂肪多，不如家鸡。
禽肉蛋白质含量较多而脂肪较少，且细嫩易于消化，比畜肉更适合老年人食用。
粮食不可多食用，以防止能量超过所需。
海鱼中有EPA和DHA，对防治高脂血症和动脉粥样硬化有一定作用。
蛋类含有多种营养素，为优质蛋白，但蛋黄内胆固醇含量高，因此，老年人以每日或隔日食用一个鸡蛋为宜。
[单选题]3.在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是()。
A.肉制品B.豆制品C.罐头食品D.自制发酵食品E.鱼制品参考答案：D[单选题]4.铅中毒主要危害的组织或器官是()。
A.肝功能损伤B.肾功能损伤C.消化功能损伤D.神经系统损伤E.运动系统损伤参考答案：D参考解析：铅中毒主要损伤神经系统。
[单选题]5.肉毒梭菌食物中毒的致病因素主要是细菌()。
A.产生致呕吐毒素B.产生内毒素C.对组织的侵袭力D.迅速繁殖E.产生外毒素参考答案：E[单选题]6.大肠埃希菌食物中毒的好发食品是()。
A.肉类及制品B.海产品C.淀粉类食物D.自制发酵食品E.饮料参考答案：A[单选题]7.治疗亚硝酸盐食物中毒的特效药物是()。
A.美蓝B.二巯基丙醇C.亚硝酸异戊酯D.硫代硫酸钠E.亚硝酸钠参考答案：A[单选题]8.中国居民膳食中膳食纤维的重要来源是()。
A.肉类B.蛋类C.奶制品D.精制米面E.水果蔬菜参考答案：E[单选题]9.下列食物不可作为幼儿食物的选择对象的有()。
2021年健康管理师《基础知识》精选100题含解析
2021年健康管理师《基础知识》精选100题含解析1[.单选题]关于人际沟通含义的表述，不正确的是。
A.人际沟通是个体与个体之间的信息交流B.人际沟通是一种直接的沟通形式C.人际沟通一般由七个要素构成D.人际沟通的主要影响因素是个人E.人际沟通通过影视等媒体中介传递信息[答案]E[解析]大众沟通通过影视等媒体中介传递信息。
2[.单选题]心身疾病通常不包括()。
A.高血压B.冠心病C.肺结核D.糖尿病E.甲亢[答案]C[解析]心身疾病是一组发生发展与心理社会因素密切相关，但以躯体症状表现为主的疾病，主要特点包括：1心理社会因素在疾病的发生与发展过程中起重要作用;2表现为躯体症状，有器质性病理改变或已知的病理生理过程;3不属于躯体形式障碍。
肺结核病是由结核分枝杆菌引起的慢性传染病，有特定传染源。
3[.单选题]关于情绪，下列说法错误的是。
A.情绪是人和动物受到情景刺激时，经过是否符合自己需要的判断后，而产生的行为变化B.情绪就是情感C.在情绪发生时机体内部会发生一系列的生理变化D.表情是情绪在有机体身上的外显行为E.情绪是情感的表现形式;情感是情绪的本质内容[答案]B[解析]情绪：人从事某种活动时产生的兴奋心理状态;或指不愉快的情感。
是指感觉及其特有的思想、生理与心理的状态及相关的行为倾向。
“心灵、感觉或感情的激动或骚动，泛指任何激越或兴奋的心理状态。
”情感：对外界刺激肯定或否定的心理反应，如喜欢、愤怒、悲伤、恐惧、爱慕、厌恶等。
情绪和情感是两种既有区别又有联系的主观体验。
情绪与情感有着紧密的联系：情绪是情感的表现形式;情感是情绪的本质内容。
4[.单选题]心理品质不包括()。
A.心理过程B.人格特征C.情绪状态D.思维方式E.智力水平[答案]D[解析]心理健康包括以下七个方面：智力正常、情绪健康、意志健全、行为协调，人际关系适应、反应适度、心理特点符合年龄。
心理品质不包括思维方式。
选D。
5[.单选题]属于开放式提问的是。
食品营养学 7-奶类
成分 氟 铝 铁 铜 钼 锰 镍 硼 碘
数据来源：Food Chemistry, 2rd edition, Belitz H-D and Grosch W., 1999
含量(mg/100g) 0.015 0.05 0.04 0.012 0.006 0.003 0.003 0.02 0.006
图5 一袋AD强化牛奶的营养贡献
1.1 蛋白质
• 蛋白质含量：3%左右 • 含酪蛋白和乳清蛋白，酪蛋白占80% • 酪蛋白分为多个组分
αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白 β-酪蛋白 γ-酪蛋白 κ-酪蛋白
图1 乳中的酪蛋白胶束
酸奶是怎么做成的？
牛奶蛋白质与过敏
• 婴幼儿常见牛奶蛋白过敏，5岁后逐渐耐受
酪蛋白：弱致敏性 β-乳球蛋白：母乳中无，难水解，强致敏性 α-乳清蛋白：和母乳接近，亦有过敏性
100 80 60 40 20 0 蛋白质
钙
维生素B2
维生素A
尚需从其他食物补充的比例（%） 一袋牛奶中营养素占DRIs的比例（%）
注：按2013版轻体力活动成年女性DRIs数据计算百分比
1.6 牛奶中的生理活性物质
• 蛋白质类成分
乳铁蛋白、其他免疫相关蛋白质 抗菌、抗高血压、抗炎、免疫调节、促进
食物 营养价值
第六章 奶类
中国农业大学食品学院 范志红
乳类：传言最多的食物
• 空腹喝牛奶不行吗？ • 牛奶是否促进癌症发生？ • 牛奶是否令人肥胖？ • 牛奶是否导致骨质疏松？ • 牛奶是否促进心脑血管疾病？ • 常温奶是否和水一样没营养？ • 糖尿病人能喝酸奶么？
1 动物奶的营养成分
• 大量营养素 • 微量营养素 • 其他健康成分
• 加热、制作酸奶降低过敏性 • 酶解可降低或消除过敏性
营养学资料
1、NPU：蛋白质净利用率的缩写，是机体的氮储留量与氮食入量之比，表示蛋白质实际被利用的程度。
NPU（%）=消化吸收率×生物价=储留氮/食物氮×1002、条件必需氨基酸：一些氨基酸在体内虽能合成，但其合成原料是必需氨基酸，如果膳食中能直接提供这种氨基酸，则能减少人体对相应必需氨基酸需要量，这类氨基酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。
3、PER：用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入蛋白质量的比值。
因所测蛋白质主要被用于生长之需，功效比值常用作婴幼儿食品中蛋白质营养价值评价。
蛋白质功效比值（%）=动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质（g）4、RS:抗性淀粉的缩写，指健康康人小肠内剩余的不被消化吸收的淀粉及其降解产物的总称。
5、GI：是血糖指数的概念。
FAO/WHO专家委员会1997年对血糖指数的定义为：在一定时间内50克含碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积（area under the cueve，AUC）与同一个体摄入含50克碳水化合物的标准食物（葡萄糖和面包）血糖应答曲线下面积之比。
6、PAR：体力活动比的缩写。
按单位时间内单项职业活动的能量消耗大小来区分活动强度，从而分时间段来计算一天的总能量消耗。
单项职业活动的能量消耗量，可用体力活动比表示。
PAR=单项职业活动的每分钟能量消耗量/每分钟基础代谢能量消耗量。
7、糖异生：体内从非糖类物质如氨基酸、丙酮酸、甘油等合成葡萄糖的代谢，是维持血糖水平的重要过程。
8、植物化学物：指植物性食品中除必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物9、INQ：营养质量指数的缩写。
即营养素密度(该食物所含某营养素占参考摄入量的比) 与能量密度(该食物所含能量占参考摄入量的比) 之比。
10、RNI：推荐营养素摄入量的缩写。
能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中绝大多数（97-98%）个体的营养需要量的摄入水平。
畜禽肉、奶及奶制品和蛋类的营养
该厂供货企业包括多家生产食品添加剂、冷饮、乳制品和 饮料的企业，其中出现多家国内知名乳品企业名字 34
想吃果冻了，舔下皮鞋，想喝老酸奶 了，舔下皮鞋，感冒要吃药了，还是 舔下皮鞋 。上得了厅堂，下得了厨 房，爬得了高山，涉得了水塘，制得 成酸奶，压得成胶囊，2012，皮鞋 很忙
35
鲜奶的营养价值
奶类主要包括牛奶、羊奶、马奶和水牛奶
等。
奶类营养丰富，含有人体所必需的营养成
分，组成比例适宜，而且是容易消化吸收
的天然食品。
它是婴幼儿主要食物，也是病人、老人、 孕妇、乳母以及体弱者的良好营养品。
---鲜奶的营养价值
主要营养成分
奶类的水分含量为86～90%，是一般食物中水 分含量最高的一种，因此，它的营养素密度 相对较低。
脂 肪
19
维生素和矿物质含量 禽、畜不相上下
禽肉的铁含量不及猪肉;但禽类的肝脏富含多 种矿物质，其平均水平高于畜肉:
鸡肝的铁含量高于牛肝和羊肝，微量元素硒
的含量是猪肝的两倍，是牛肝的三倍多。
禽类的心脏也是含矿物质非常丰富的食物。
20
维生素
禽肉含多种维生素，以B族维生素和维生素
A为主。
14
15Leabharlann 6蛋白质猪瘦肉的蛋白质含量平均在13%左右;
禽肉中的蛋白质含量高于猪肉，其中鸡肉的蛋 白质含量约为20%，鹅肉约为18% ,鸭肉约为 16%。
禽肉所含的蛋白质都是完全蛋白质。 禽肉是老年人、心血管疾病者较好的蛋白质食 品来源，对体质虚弱、病后或产后的人群也非 常适宜。
17
鸡肝VA含量最为丰富,鸡肉VA含量比牛肉和
奶及奶制品食品卫生要求
奶及奶制品食品卫生要求奶类食品的主要卫生问题是微生物污染以及有毒有害物质污染等。
1．奶中存在的微生物一般情况下，刚挤出的奶中存在的微生物可能有细球菌、八联球菌、萤光杆菌、酵母菌和真菌；如果卫生条件不好，还会有枯草杆菌、链球菌、大肠杆菌、产气杆菌等。
这些微生物主要来源于乳房、空气和水；所以即使在较理想的条件下挤奶也不会是完全无菌的。
但刚挤出的奶中含有溶菌酶，有抑制细菌生长的作用。
其时间与奶中存在的菌量和放置温度有关，当奶中细菌数量少，放置环境温度低，抑菌作用保持时间就长，反之就短。
一般生奶的抑菌在0℃可保持48 小时，5℃时可保持36 小时，10℃时可保持24 小时，25℃时可保持 6 小时，而在30℃时仅能保持 3 小时。
因此，奶挤出以后应及时冷却，以免微生物大量繁殖以致使奶腐败变质。
2．致病菌对奶的污染(1)挤奶前的感染：主要是动物本身的致病菌，通过乳腺进入奶中。
常见的致病菌有牛型结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫病毒、炭疽杆菌和能引起牛乳房炎的葡萄球菌、放线菌等。
(2)挤奶后的污染：包括挤奶时和奶挤出后至食用前的各个环节均可能受到的污染。
致病菌主要来源于挤奶员的手、挤奶用具、容器、空气和水，以及畜体表面。
致病菌有伤寒杆菌、副伤寒杆菌、痢疾杆菌、白喉杆菌及溶血性链球菌等。
3．奶及奶制品的有毒有害物质残留病牛应用抗生素，饲料中真菌的有毒代谢产物、农药残留、重金属和放射性核素等对奶的污染。
4．掺伪在牛奶中除掺水以外，还有许多其他掺人物。
(1)电解质类：盐、明矾、石灰水等。
这些掺伪物质，有的为了增加比重，有的为中和牛奶的酸度以掩盖牛奶变质。
(2)非电解质类：以真溶液形式存在于水中的小分子物质，如尿素。
或对腐败因乳糖含量下降，而掺蔗糖等。
(3)胶体物质：一般为大分子液体，以胶体溶液、乳浊液形式为存在，如米汤、豆浆等。
(4)防腐剂：如甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸等，少数人为掺人青霉素等抗生素等。
(5)其他杂质：掺水后为保持牛奶表面活性而掺人洗衣粉，也有掺入白广告色、白硅粉、白陶土的。
奶及奶制品的营养价值
奶及奶制品的营养价值一、奶及奶制品的种类常见的奶制品可以分为天然的液态奶和加工成的奶制品。
天然的液态奶就是我们通常所指的鲜奶，如牛奶、羊奶、马奶。
其中牛奶的食用量是最大的。
加工成的奶制品主要常见的有酸奶、奶粉，炼乳、奶酪等。
二、奶类营养成分奶类是一种乳胶体。
鲜奶主要含水分 80 ％～ 90 ％，有天然的甜味和奶香，奶香是因为有低分子的化合物，主要是挥发性的脂类。
各种的液态奶的脂肪含量变动比较大，而其他的营养成分，尤其是乳糖和钙等无机盐的成分相对的比较稳定。
鲜奶的比重为 1.032g /cm 3 ，主要与其中的固体物质有关。
比重是判定鲜奶质量的最简单、方便的标准之一。
奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收，是营养价值高的天然食品。
主要营养特点在于：（ 1 ）含有丰富的优质蛋白质，含量约 3 ％。
（ 2 ）含钙量较高，且钙的吸收利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。
（ 3 ）含有丰富的维生素，尤其是维生素 A 、维生素 B2 。
（ 4 ）含有其他的营养素，如脂肪、碳水化合物、磷、钾等。
鲜牛奶中的蛋白质含量在 3 ％左右。
具有以下特点：（ 1 ）奶类中的蛋白质吸收率很高，生物价值也很高，约 85% ，因此是一种优质蛋白质。
其蛋白质的生物价值仅次于蛋类，高于其他肉类食物。
（ 2 ）蛋白质以酪蛋白为主。
酪蛋白多数与钙、磷结合，悬浮在牛奶中。
（ 3 ）仅次于酪蛋白，还含有一定量的乳清蛋白，约 11.5% 。
乳清蛋白在加热的时候容易凝固而发生沉淀。
（ 4 ）含有少量的乳球蛋白，约 3.3% 。
这种蛋白与免疫有关。
由于它的特点，可以与谷类的蛋白质具有良好的互补作用，共同食用能够提高蛋白质的生物利用率。
另外，牛奶中的蛋白质含量高于人乳 2 倍，且酪蛋白与乳清蛋白的比例与人乳相反。
因此作为达到婴儿配方奶粉需要调节牛奶中的乳清蛋白的含量。
鲜牛奶中含脂肪 3.0% ～ 5.0% 。
其中 30 ％是油酸，同时还有一些亚油酸和亚麻酸，少量的卵磷脂和胆固醇。
乳及乳制品全
酸奶的保健特点
❖ 1、酸奶是婴儿理想食品
❖ 2、酸奶是老年人长寿食物 ❖ 3、酸奶是预防腹泻的良药
❖ 4、酸奶是大病初愈后的上等调理品
❖ 5、酸奶是抗癌食物
奶酪的营养保健功效
❖ 奶制品是食物补钙的较好选择，奶酪正是含钙最多的奶制品，且这些 钙易于被吸收。就钙含量而言，250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪。
于预防龋齿。
消毒乳的营养特点
❖ 消毒乳，按照成分组成，可以分为普通消毒乳、强化消毒乳、花色 消毒乳和再制消毒乳等；按杀菌方法，可分为低温长时杀菌乳LTLT、 高温短时杀菌乳HTST和超高温瞬时杀菌乳UHT等。超高温瞬时杀 菌乳UHT经无菌包装后，在常温下可保存3-6个月之久。
❖ 乳经杀菌处理，乳中的营养成分受到影响并发生一些变化，但营养 价值没有大的改变。
❖ 纯牛奶，也叫鲜牛奶、纯鲜牛奶等，主要可以看 配料表，一般这种产品的配料只有一种，即鲜牛 奶。鉴别纯牛奶的好坏，主要看两个指标：总干 物质（也叫全乳固体）和蛋白质。它们的含量越 高，说明其营养价值也越好。酸奶是用纯牛奶发 酵制成，也属纯牛奶。
❖ 含乳饮料允许加水制成，从配料表上可以看出， 这种牛奶制品的配料除了鲜牛奶外，一般还有水、 甜味剂、果味剂等等。国家标准要求，含乳饮料 的牛奶含量不得低于30%，也就是说其它70%左 右都是些其它添加物质。
❖ 婴儿配方奶粉是调制奶粉的一种，供母乳不足或其他原因 导致不能母乳喂养时选用。但是牛乳和人乳还是有很大区 别的，因此需要调整牛乳的各种成分以使之与人乳尽量相 似。
❖ 奶粉保存时注意避光，主要是为了保护其中对光线敏感的 维生素不受破坏。
含乳饮料的营养特点
❖ 市面上常常有各种名目的“活性奶”、“鲜牛奶” 制品，如果仔细辨识，一般会发现实际都是些含 乳饮料。要注意，含乳饮料往往口感很好，但就 营养价值来说，和纯牛奶相差很大。
营养学试题-答案
1.维生素D缺乏症有（佝偻病）、骨质软化症、（骨质疏松症）和（手足痉挛症）。
2．必需脂肪酸最好的食物来源是（植物油类）。
3．除8种必需氨基酸外．还有（组氨酸）是婴儿不可缺少的氨基酸。
4.水溶性维生素包括（维生素B族）和（维生素C）。
5．（奶和奶制品）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。
6.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括（皮炎）、（腹泻）和（痴呆）。
7．与胎儿“神经管畸形”的形成密切相关的维生素是（叶酸）。
8．硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（干性脚气病）、（湿性脚气病）二种类型。
9．人体的热能消耗包括（基础代谢）、（体力活动）、（生长发育）和（食物特殊动力作用）四方面。
10．蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（蛋白质-能量营养不良）症。
11.目前认为营养学上最具有价值的脂肪酸有（n-3系列）和（n-6系列）两类不饱和脂肪酸。
12．营养学上，主要从（食物蛋白质含量）、（被消化吸收程度）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
13．人体需要的营养素主要包括（蛋白质）、（碳水化合物）、脂肪、（矿物质）、（水）、（膳食纤维）和维生素七大类。
14．凡在人体内总重量小于（0. 01％）者，称为微量元素。
15．正常成人体内．蛋白质约占体重的（16％一19％），每天约有（3％）蛋白质被更新。
16.一个正常成年人即使一天不摄入蛋白质，也要通过各种途径向体外排出大约（20g）的蛋白质。
1.膳食蛋白质中非必需氨基酸（A）具有节约蛋氨酸的作用A.半胱氨酸B.酪氨酸C.精氨酸D.丝氨酸2.婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（D）A.氮平衡B.负氮平衡C.排出足够的尿素氮D.正氮平衡3.维持人体基本生命活动的能量消耗是（B）A.体力活动耗能B.基础代谢C.非体力活动耗能D.食物热效应耗能4.能促进钙吸收的措施是（A）A.经常在户外晒太阳B.经常做理疗（热敷）C.多吃谷类食物D.多饮酒5.具有激素性质的维生素是（B ）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素DD.烟酸（维生素PP）6.维生素B2缺乏体征之一是（A）A.脂溢性皮炎B.周围神经炎C.腹泻D.牙龈疼痛出血7.能被人体消化吸收的碳水化合物是（D）A.棉籽糖B.果胶C.纤维素D.淀粉8.膳食蛋白质中非必需氨基酸（B）具有节约苯丙氨酸的作用A.半胱氨酸B.酪氨酸C.丙氨酸D.丝氨酸9.中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的（C）A. 45%—50%B. 70%以上C. 55%—65%D. 30%以下10.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（D）A. 45%B. 25%—30C. 20%以下D. 20%—30%11．（ C ）不是评价蛋白质营养价值的指标。
临床营养学答案
临床营养学答案第一章1(名词解释:食物特殊动力作用;即食物热力作用，是指人体的代谢因进食而稍有增加。
碳水化合物的节氮作用:摄入充足的碳水化合物可以防止摄入的蛋白质被过多分解供给能量，使氮在体内的储量增加，以合成体内所需的蛋白质。
这就是碳水化合物的节氮作用抗生酮作用;足量的碳水化合物可以避免脂肪酸氧化不完全而产生过多的酮体，称为抗生酮作用必需氨基酸，是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸限制氨基酸，食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，会使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制。
由于限制了此种蛋白质的营养价值，这类氨基酸就称为限制氨基酸蛋白质的互补作用。
两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。
2.简述膳食纤维的营养学意义。
膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物,分为非水溶性和水溶性纤维两大类。
适量补充纤维素,可使肠道中的食物增大变软,促进肠道蠕动,从而加快了排便速度,防止便秘和降低肠癌的风险。
多吃膳食纤维还有利于减肥、防治便秘、预防结肠和直肠癌。
第二章1.中国居民膳食宝塔中对各类食物的推荐摄入重量各是多少,谷类食物位居底层，每人每天应该吃250g~400g;蔬菜和水果居第二层，每天应吃300g~500g和200g~400g;鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125g~225g(鱼虾类50g~100g，畜、禽肉50g~75g，蛋类25g~50g);奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g~50g的大豆及制品。
第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g 或30g，食盐不超过6g。
2(孕妇应采取何种营养措施预防新生儿先天性神经管畸型,孕妇在孕前l个月至孕后4个月内，每日口服1次叶酸0.4毫克第三章:1(名词解释:营养调查;营养调查，研究人群营养状况的重要方法。
奶及奶制品的营养价值
题目:奶及奶制品的营养价值摘要:奶类是营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的理想的天然食物。
随着生活水平的提高,奶类制品逐渐进入人们的生活。
奶类能满足出生幼仔生长发育的全部需要,也是体弱、年老和病人的较理想食物。
奶类主要提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。
现在市场上奶制品种类繁多,纯牛奶、酸奶、奶酪等的中奶制品逐渐进入人们的生活,其丰富的营养价值得到人们的一致认同。
但是营养不可乱补,不同的人群,要食用不同的奶制品。
因此应适用人群的不同奶制品的种类也在不断增加。
关键词:奶类,营养价值,适用人群一、奶的营养价值奶是由蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素、水等组成的复合乳胶体。
奶呈乳白色,味道温和,稍有甜味,具有特有的香味与滋味。
鲜牛奶一般含水分87%~89%,含蛋白质3%~4%,脂肪3%~5%,矿物质0.6%~0.75%和少量维生素。
1、蛋白质牛奶的蛋白质含量平均为3.5%,比人乳高3倍。
蛋白质中的酪蛋白占86%,白蛋白11%,球蛋白3%,均属于完全蛋白质。
含有人体所必需的氨基酸,且构成与鸡蛋近似,属优质蛋白,生物价高,消化吸收率高,营养价值好。
注:由于牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍,且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳蛋白正好相反,可利用乳清蛋白改变其构成比,调制成近似母乳的婴儿食品。
但是呢,它的生物价、消化率略低于人乳。
2、脂肪脂肪含量约为3.5%,与人乳相似,其中95%~96%为甘油三酯。
奶中脂肪以较高的微粒分散于乳浆中,故很易消化吸收。
注:奶脂中含人体必需脂肪酸很少,仅占脂肪的3%,胆固醇含量不高。
3、碳水化合物奶所含的碳水化合物全部为乳糖,含量为4.5%,比人体低7.4﹪。
乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用;还可促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。
注:用牛奶喂养婴儿时,除调整蛋白质含量和构成外,还应注意适当增加甜度。
有的人吃牛奶后发生腹胀、腹泻等,是因为肠道缺乏乳糖酶所致,称为乳糖不耐受症。
《营养学》奶和奶制品的营养价值
5-4-1-1 乳类营养成分及组成特点
3脂类 含量为2.8％4.0%，还含有一定含量的亚油酸、
亚麻酸、卵磷脂，其中油酸占30％左右 脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，有利于消化
吸收，其吸收率达高达94.5％98.4％ 胆固醇：100毫升牛奶中仅含15mg胆固醇 ，奶
类中胆固醇含量不多，血脂过高或患冠心病的人 吃牛奶时，不必过分担心。
铁的含量很低，每100g仅含0.3mg；
天然牛奶与母乳的成分比较（ 100 ml）
营养素与能量 牛奶
母乳
蛋白质(g)
3.3
1.3
脂肪(g)
3.8
3.6
乳糖(g)
4.8
7.0
矿物质(g)
0.7
0.2
能量（Kcal） 67
67
母乳
婴儿提倡母乳喂养，母乳营养成分丰富，消 化吸收率很高，是婴儿最好的食物；
酸奶 在消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条 件下生长繁殖而制成。
营养特点：经乳酸菌发酵后游离的氨基酸和肽增加，
更易消化吸收；
发酵后乳糖减少，适合乳糖酶缺乏人群饮用
维生素A、B1、B2等的含量与鲜奶含量相似，但 叶酸含量增加1倍，胆碱也明显增加.
营养价值很高，乳酸对调节人体机能，抑制腐败 细菌生长，增进食欲均有一定作用。
干奶酪：经过了发酵处理 营养特点：营养价值比前者高，含有肽类、氨基酸和 非蛋白氮成分，而且有咸味。奶酪越干硬，钙的含 量就越高，但脂肪含量也相应升高。
5-4-1-2 乳类及其制品的营养成分及组成特点
乳饮料：乳饮料、乳酸饮料和乳酸菌饮料：蛋白质含 量≥1.0%的含乳饮料
主要原料：水和牛乳。配料：糖或甜味剂、果汁、有 机酸、香精等
5-4-1-1 乳类营养成分及组成特点