加拿大研究猪最长肌中的肌肽含量以及与猪肉质量属性和肌肽相关基

猪肉风味物质的沉积规律1.引言1.1 概述概述部分的内容可以描述猪肉风味物质的重要性以及研究其沉积规律的意义。

猪肉是全球范围内最主要的食用肉类之一，在人类饮食中占据着重要的地位。

而猪肉的风味则是决定其美味程度的重要因素之一。

猪肉风味物质是指在猪肉中存在并负责赋予其独特风味的化学物质，这些物质可以分为主要风味物质和次要风味物质两大类。

主要风味物质包括猪肉邻苯二甲酸盐、五肌肽和猪肉风味蛋白等，而次要风味物质则包括各种有机酸、醛和酮类等。

研究猪肉风味物质的沉积规律有助于深入了解其形成机制与特性，从而更好地保证猪肉产品的质量和口感。

此外，了解猪肉风味物质的沉积规律还可以为猪肉加工行业提供指导意见，从而优化生产工艺和产品配比，提高生产效率与降低成本。

同时，对猪肉风味物质的沉积规律的研究还可以为猪肉产品的储存、运输和销售等环节提供科学依据，帮助延长产品的保鲜期和提升消费者的满意度。

本文旨在通过对猪肉风味物质的沉积规律进行深入研究，从而揭示其影响因素、变化趋势以及相互关系等内容。

通过对该领域的研究，我们可以更好地理解和掌握猪肉风味物质的形成与演变规律，为猪肉加工与产品研发提供科学依据，促进猪肉产业的发展与创新。

1.2 文章结构本文主要包括以下几个部分的内容。

第一部分是引言。

在引言中，我们将简要概述本文的研究背景和意义，并介绍本文的结构安排。

第二部分是正文部分。

本文将分为两个小节。

第一小节将重点探讨猪肉风味物质的来源，包括猪肉中自然存在的化合物以及猪肉的加工过程中可能引入的其他物质。

我们将对这些物质的性质和特点进行详细的阐述。

第二小节将重点讨论猪肉风味物质的沉积规律。

我们将从以下几个方面展开讨论：猪肉风味物质在猪体内的合成和代谢过程、猪肉品质与猪肉风味物质沉积的关系、猪肉存储和加工过程中猪肉风味物质的变化规律等。

通过对这些内容的探讨，我们将揭示猪肉风味物质沉积的一般规律，并为研究猪肉风味提供理论依据。

第三部分是结论部分。

∙提高猪肉品质的途径∙日期：2007-08-15编辑：本站编辑评论：0条∙影响猪肉品质的因素很多，本文仅从饲料营养角度出发，给出改善猪肉品质的营养学措施。

1、蛋白质水平降低饲粮粗蛋白质水平，添加合成氨基酸可以降低猪肉背膘厚度，增加眼肌面积和瘦肉率。

另外，饲料中不同的原料将会影响猪体内粪臭素的含量从而影响猪肉风味，如饲喂高剂量花生饼将使背膘中粪臭素含量从0．09mg／kg提高到0．12mg／kg。

而饲喂酪蛋白则能降低它的含量。

此外在饲料中添加易消化纤维或非淀粉类多糖，尽量减少未降解蛋白在大肠中的发酵，也可以改善猪肉的风味；2、肌肽肌肽是大量存在于动物肌肉中的一种天然二肽，它可在体外抑制被铁、血红蛋白、脂质氧化酶和单态氧催化的脂质氧化作用。

日粮中添加0．9g／kg肌肽，可改善肉色和提高骨骼肌的氧化稳定性，并与维生素E具有协同作用。

也有人曾把它作为贮存熟肉的一种酸败抑制剂。

3、饲粮脂肪猪能完整吸收脂肪酸并沉积于脂肪中．因此，可以通过改变饲粮中的组分和含量来改变猪肉的脂肪酸类型和水平。

从理论上讲，猪肉中不饱和脂肪酸含量越高越好，因为这样的脂肪对人体的健康有利。

但在生产实际中，这类猪肉不耐贮存．脂肪容易氧化腐败产生异味，对肉品深加工很不利。

因此，日粮中脂肪的添加量要适当。

4、矿物元素(1)铜通过静脉注射铜复合物，可增加猪肌肉的相对重。

(2)铁铁是血红蛋白和肌红蛋白的重要组分，对保持正常肉色具有重要作用。

铁缺乏时会导致过氧化物酶活性下降，使细胞代谢过程中产生的过氧化氢的清除发生障碍，过氧化氢作用于细胞膜上的蛋白质巯基影响膜的完整性。

但过量的铁会导致自由基增加，加剧了脂质过氧化，使肉质下降。

因此，应该尽量避免在猪日粮中使用高铁。

(3)铬铬能促进脂肪分解和蛋白质合成，从而改善胴体品质。

通过补铬可以降低血清中皮质醇的含量和提高血液中免疫球蛋白的水平，使动物更安定，据报道，给生长育肥猪补铬不但可增力口猪肉产量和瘦肉率，而且可降低猪的屠宰应激。

2019养猪SWINE PRODUCTION (1)色谱测定。

1.4统计分析测定结果应用Excel 2003软件进行数据整理、统计，结果以平均值±标准差表示。

2结果与分析2.1胴体性能及肉质性状由表1可见，试验猪屠宰体重为114.60kg 时，屠宰率为75.51%，眼肌面积68.94cm 2，平均背膘厚13.62mm ，胴体瘦肉率65.82%，肉色和大理石纹评分分别为3.50和3.05，宰后45min pH 为6.51，宰后24h 滴水损失为1.38%，肌内脂肪含量为1.73%。

2.2背最长肌氨基酸含量由表2可见，试验猪每100g 背最长肌中17种氨基酸总量、鲜味氨基酸含量（Asp 、Ser 、Glu 、Gly 、Ala 、Val 、Ile 、Leu 、Lys 、Arg 、Pro ）和必需氨基酸含量（Thr 、Val 、Met 、Ile 、Leu 、Phe 、Lys ）分别为20.02g 、15.85g 、7.89g ；鲜味氨基酸占总氨基酸的比例为79.18%；必需氨基酸占总氨基酸的比例为39.41%。

2.3背最长肌脂肪酸含量由表3可见，试验猪背最长肌棕榈酸、硬脂酸、油酸及亚油酸4种脂肪酸含量分别为27.23%、15.27%、37.23%、20.29%。

3小结通过本次屠宰测定得出，杜长大商品猪平均体重为114.60kg 时屠宰，其平均背膘厚为13.62mm ，胴体瘦肉率较高为65.82%，肉色鲜红，肉色评分较高为3.50，鲜味氨基酸含量占总氨基酸比例较高为79.18%，背最长肌中不饱和脂肪酸含量较高为57.52%。

参考文献[1]陈清明，王连纯.现代养猪生产[M].北京：中国农业大学出版社，1997：68-69，353-357.（编辑：郭玉翠）表1试验猪胴体性能及肉品质（n=10）胴体性状测定结果肉质性状测定结果肉色3.50±0.33大理石纹 3.05±0.90宰后45min pH 6.51±0.33pH 24 5.79±0.10L 44.82±1.98a11.43±0.89b4.77±0.26L 2450.56±3.17a 2412.33±0.97b 246.51±0.9124h 滴水损失/% 1.38±0.17肌纤维直径/μm67.66±6.75背最长肌剪切力/kg 4.29±0.60蛋白质/%23.26±0.86干物质/%25.20±1.24肌内脂肪/% 1.73±0.50屠前重/kg 胴体直长/cm 胴体斜长/cm 屠宰率/%眼肌面积/cm 2后腿比例/%6~7肋处背膘厚/mm 平均背膘厚/mm 皮率/%脂肪率/%骨骼率/%瘦肉率/%蒸煮损失/%114.60±8.8797.20±2.6686.30±2.9575.51±1.5668.94±10.4232.66±1.7713.01±5.4113.62±4.718.74±1.198.52±3.0116.92±2.6465.82±1.7018.64±3.02天冬氨酸（Asp ）/g 1.93±0.10苯丙氨酸（Phe ）/g 0.84±0.04苏氨酸（Thr ）/g 0.95±0.05赖氨酸（Lys ）/g 1.80±0.09丝氨酸（Ser ）/g 0.82±0.04组氨酸（His ）/g 0.94±0.06谷氨酸（Glu ）/g 3.22±0.16精氨酸（Arg ）/g 1.32±0.07甘氨酸（Gly ）/g 0.89±0.04脯氨酸（Pro ）/g 0.91±0.05丙氨酸（Ala ）/g 1.17±0.01氨基酸总量（TAA ）/g 20.02±1.03胱氨酸（Cys ）/g 0.26±0.01鲜味氨基酸含量（DAA ）/g 15.85±0.82缬氨酸（Val ）/g 1.04±0.06必需氨基酸含量（EAA ）/g 7.89±0.41蛋氨酸（Met ）/g 0.50±0.03鲜味氨基酸占氨基酸总量比例（DAA/TAA ）/%79.18±0.18异亮氨酸（Ile ）/g 0.98±0.05亮氨酸（Leu ）/g 1.76±0.09必需氨基酸占氨基酸总量比例（EAA/TAA ）/%39.41±0.14酪氨酸（Tyr ）/g0.68±0.03表2试验猪每100g 背最长肌氨基酸含量（n=10）棕榈酸（C16：0）27.23±1.00油酸（C18：1）37.23±5.65硬脂酸（C18：0）15.27±0.98亚油酸（C18：2）20.29±5.67表3试验猪背最长肌脂肪酸含量（n=10）%睡眠过多易早亡【《印度快报》网站1月2日报道】现在是冬天，我们喜欢躲在被窝里，但对健康来说可能不是一件好事。

一周大事件丨全国膳食纤维日，被忽...国内首款火麻蛋白奶VITALBOX即将面世、“墨尔本机器”勇夺斯诺克英锦赛冠军……1、Z-Rou株肉Fun吃摇滚美食节在沪圆满落幕2、全国膳食纤维日，被忽略的超级营养素3、提醒吃肉多的人：你的肠道可能不会太好4、迄今最大增长，2025年植物肉类市场将达到83亿美元5、NBA球星保罗、麦基和小乔丹组乐队推广植物肉6、达能旗下品牌SILK推出首款植物酸奶系列7、以色列“人造牛奶”Remilk完成1130万美元A轮融8、别样肉客与OATLY协力推动可持续性生活方式9、食品科技公司Nature’s Fynd再获4500万美元融资10、Gathered Foods将在欧洲推出植物基海鲜产品0112月19日，Z-Rou株肉Fun吃摇滚美食节在沪圆满落幕。

用美食和运动唤醒好心情，用音乐和游戏点燃新惊喜！植物肉美食无限畅吃，让Z-Rou株肉Fun吃节来温暖你的心！乐队演出、扳手腕比赛、意念阅读比赛、玩游戏赢大奖……燃爆全场！惊喜不断、狂欢不停，更有欢乐抽奖连连上演！Z-Rou株肉的主要成分包括非转基因大豆蛋白、魔芋、椰子油和香菇等，原料均产自中国本土。

Z-Rou株肉产品不含激素、无添加人工香精及香料，且使用特殊挤压工艺的大豆蛋白原料创造更像肉纤维的结构，不仅保证了肉类的香味和口感，同时提供了人体所需的更健康安全的高品质蛋白质、钙、铁、膳食纤维、植物甾醇等元素。

（参考：ZRou株肉）02每年的12月17日是全国膳食纤维日，设定这个纪念日是为了传播关于膳食纤维的健康膳食理念。

膳食纤维，就是一种被人忽略的超级营养素，它既能饱腹、又美味、更健康。

它能降低心脏病、中风和糖尿病等疾病的风险，还可以帮助你控制体重、血压和胆固醇水平。

反过来，研究发现，膳食纤维摄入的减少直接导致肥胖、高血糖、高血压、便秘、肠癌等“文明病”的高发病率。

中国营养学会推荐成年人膳食纤维的摄入量是25～35 克/天，但根据2016 年发布的《中国居民膳食纤维摄入白皮书》显示：中国居民膳食纤维摄入普遍不足。

辛建增，唐婷，刘盛．ＰＧＣ－ｌα调控畜禽肌肉脂肪生长代谢及其与肉品质研究进展［Ｊ］．畜牧与兽医，２０２４，５６（５）：１３８－１４５．ＸＩＮＪＺ，ＴＡＮＧＴ，ＬＩＵＳ．Ｐｒｏｇｒｅｓｓｉｎｒｅｓｅａｒｃｈｏｎｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｂｅｔｗｅｅｎｒｅｇｕｌａｔｉｏｎｏｆｐｅｒｏｘｉｓｏｍｅｐｒｏｌｉｆｅｒａｔｏｒ－ａｃｔｉｖａｔｅｄｒｅｃｅｐｔｏｒγ－ｃｏａｃｔｉｖａｔｏｒ－１αｏｎｇｒｏｗｔｈａｎｄｍｅｔａｂｏｌｉｓｍｏｆｍｕｓｃｌｅａｎｄｆａｔａｎｄｍｅａｔｑｕａｌｉｔｙｉｎｌｉｖｅｓｔｏｃｋａｎｄｐｏｕｌｔｒｙ［Ｊ］．ＡｎｉｍａｌＨｕｓｂａｎｄｒｙ＆ＶｅｔｅｒｉｎａｒｙＭｅｄｉｃｉｎｅ，２０２４，５６（５）：１３８－１４５．ＰＧＣ－ｌα调控畜禽肌肉脂肪生长代谢及其与肉品质研究进展辛建增１，唐婷１，刘盛２∗（１．烟台大学生命科学学院，山东烟台㊀２６４０００；２．烟台大学药学院，山东烟台㊀２６４０００）摘要：过氧化物酶体增殖物激活受体γ辅激活因子１α（ＰＧＣ－ｌα）是一种具有广泛功能的转录调节因子，其在动物体内参与线粒体生物合成㊁肌纤维类型转化㊁脂肪分化㊁肌内脂肪沉积㊁糖脂代谢㊁能量代谢等多项生理过程，其中，肌纤维类型和肌内脂肪含量与肉品质密切相关㊂因此，在分子水平深入探究ＰＧＣ－１α调控肌肉和脂肪的生长代谢过程将为改善肉品质提供新的研究思路㊂本文系统概述了ＰＧＣ－ｌα的结构特点及ＰＧＣ－１α调控肌肉线粒体增生㊁脂肪分化㊁能量代谢等过程的机制，重点介绍了ＰＧＣ－ｌα调控肌纤维类型转化㊁肌内脂肪沉积㊁糖类代谢及其与肉品质形成之间的可能关系，以期为今后通过ＰＧＣ－１α调控畜禽肌肉脂肪生长代谢，进而改善肉品质提供参考㊂关键词：过氧化物酶体增殖物激活受体γ辅激活因子１α；肌纤维类型；肌内脂肪沉积；能量代谢；肉品质中图分类号：Ｓ８２６㊀㊀㊀文献标志码：Ａ㊀㊀㊀文章编号：０５２９－５１３０（２０２４）０５－０１３８－０８Ｐｒｏｇｒｅｓｓｉｎｒｅｓｅａｒｃｈｏｎｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｂｅｔｗｅｅｎｒｅｇｕｌａｔｉｏｎｏｆｐｅｒｏｘｉｓｏｍｅｐｒｏｌｉｆｅｒａｔｏｒ－ａｃｔｉｖａｔｅｄｒｅｃｅｐｔｏｒγ－ｃｏａｃｔｉｖａｔｏｒ－１αｏｎｇｒｏｗｔｈａｎｄｍｅｔａｂｏｌｉｓｍｏｆｍｕｓｃｌｅａｎｄｆａｔａｎｄｍｅａｔｑｕａｌｉｔｙｉｎｌｉｖｅｓｔｏｃｋａｎｄｐｏｕｌｔｒｙＸＩＮＪｉａｎｚｅｎｇ１，ＴＡＮＧＴｉｎｇ１，ＬＩＵＳｈｅｎｇ２∗（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＬｉｆｅＳｃｉｅｎｃｅｓ，ＹａｎｔａｉＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙａｎｔａｉ２６４０００，Ｃｈｉｎａ；２．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＰｈａｒｍａｃｙ，ＹａｎｔａｉＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙａｎｔａｉ２６４０００，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｐｅｒｏｘｉｓｏｍｅｐｒｏｌｉｆｅｒａｔｏｒ－ａｃｔｉｖａｔｅｄｒｅｃｅｐｔｏｒγ（ＰＰＡＲ－γ）ｃｏａｃｔｉｖａｔｏｒ１α（ＰＧＣ－ｌα）ｉｓａｖｅｒｓａｔｉｌｅｔｒａｎｓｃｒｉｐｔｉｏｎａｌｒｅｇｕｌａｔｏｒ．Ｔｈｉｓｒｅｇｕｌａｔｏｒｉｓｉｎｖｏｌｖｅｄｉｎｍａｎｙｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌｐｒｏｃｅｓｓｅｓｓｕｃｈａｓｍｉｔｏｃｈｏｎｄｒｉａｌｂｉｏｓｙｎｔｈｅｓｉｓ，ｍｕｓｃｌｅｆｉｂｅｒｔｙｐｅｔｒａｎｓｆｏｒｍａｔｉｏｎ，ａｄｉｐｏｓｅｄｉｆｆｅｒｅｎｔｉ⁃ａｔｉｏｎ，ｉｎｔｒａｍｕｓｃｕｌａｒａｄｉｐｏｓｅｄｅｐｏｓｉｔｉｏｎ，ｇｌｙｃｏｌｉｐｉｄｍｅｔａｂｏｌｉｓｍ，ａｎｄｅｎｅｒｇｙｍｅｔａｂｏｌｉｓｍｉｎａｎｉｍａｌｓ．Ｍｕｓｃｌｅｆｉｂｅｒｔｙｐｅａｎｄｉｎｔｒａｍｕｓｃｕｌａｒｆａｔｃｏｎｔｅｎｔａｒｅｃｌｏｓｅｌｙｒｅｌａｔｅｄｔｏｍｅａｔｑｕａｌｉｔｙ．Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ，ｅｘｐｌｏｒｉｎｇｔｈｅｒｅｇｕｌａｔｉｏｎｏｆＰＧＣ－１αｏｎｔｈｅｇｒｏｗｔｈａｎｄｍｅｔａｂｏｌｉｓｍｏｆｍｕｓｃｌｅａｎｄｆａｔａｔｔｈｅｍｏｌｅｃｕｌａｒｌｅｖｅｌｗｉｌｌｐｒｏｖｉｄｅｎｅｗｒｅｓｅａｒｃｈｉｄｅａｓｆｏｒｉｍｐｒｏｖｉｎｇｍｅａｔｑｕａｌｉｔｙ．Ｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ，ｔｈｅｓｔｒｕｃｔｕｒａｌｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆＰＧＣ－ｌαａｎｄｔｈｅｍｅｃｈａｎｉｓｍｏｆＰＧＣ－１αｒｅｇｕｌａｔｉｎｇｍｕｓｃｌｅｍｉｔｏｃｈｏｎｄｒｉａ，ａｄｉｐｏｓｅｄｉｆｆｅｒｅｎｔｉａｔｉｏｎａｎｄｅｎｅｒｇｙｍｅｔａｂｏｌｉｓｍａｒｅｓｙｓｔｅｍａｔｉｃａｌｌｙｒｅｖｉｅｗｅｄ．Ｔｈｅｒｅｇｕ⁃ｌａｔｉｏｎｏｆＰＧＣ－ｌαｏｎｍｕｓｃｌｅｆｉｂｅｒｔｙｐｅｔｒａｎｓｆｏｒｍａｔｉｏｎ，ｉｎｔｒａｍｕｓｃｕｌａｒｆａｔｄｅｐｏｓｉｔｉｏｎ，ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅｍｅｔａｂｏｌｉｓｍａｎｄｉｔｓｐｏｓｓｉｂｌｅｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｗｉｔｈｔｈｅｆｏｒｍａｔｉｏｎｏｆｍｅａｔｑｕａｌｉｔｙａｒｅｅｍｐｈａｓｉｚｅｄ；ｗｈｉｃｈｐｒｏｖｉｄｅｓｒｅｆｅｒｅｎｃｅｆｏｒｉｍｐｒｏｖｉｎｇｍｅａｔｑｕａｌｉｔｙｂｙｒｅｇｕｌａｔｉｎｇｔｈｅｇｒｏｗｔｈａｎｄｍｅｔａｂｏ⁃ｌｉｓｍｏｆｍｕｓｃｌｅａｎｄｆａｔｂｙＰＧＣ－１αｉｎｌｉｖｅｓｔｏｃｋａｎｄｐｏｕｌｔｒｙ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ＰＧＣ－１α；ｍｕｓｃｌｅｆｉｂｅｒｔｙｐｅ；ｉｎｔｒａｍｕｓｃｕｌａｒｆａｔｄｅｐｏｓｉｔｉｏｎ；ｅｎｅｒｇｙｍｅｔａｂｏｌｉｓｍ；ｍｅａｔｑｕａｌｉｔｙ㊀㊀畜禽肉品质包括肉色㊁嫩度㊁系水力㊁风味㊁多汁性等多个方面㊂因此，肉品质性状是一个复杂的综合性状㊂肉品质受宰前和宰后多种因素的影响，例如遗传（品种㊁性别㊁年龄㊁基因）㊁营养水平㊁饲养管理㊁宰前运输㊁屠宰方式㊁宰后成熟方式等，其中㊀收稿日期：２０２３－０５－２５；修回日期：２０２４－０３－２０基金项目：烟台大学博士启动基金项目（ＳＭ２０Ｂ１１３）第一作者：辛建增，男，博士，讲师∗通信作者：刘盛，讲师，研究方向为食品化学，Ｅ－ｍａｉｌ：ｌｉｕｓｈ⁃ｅｎｇ８７＠１２６ ｃｏｍ㊂遗传因素起决定性作用㊂然而，在饲养过程中，畜禽肌肉和脂肪的生长发育及代谢对肉品质的形成也起着至关重要作用㊂畜禽肌肉的生长发育及代谢是一个及其复杂的过程，由多种基因和信号通路在不同水平上参与调控，各调控因子与信号通路分工协作组成精细复杂的调控网络，有序调控肌肉的生长发育㊁肌纤维类型的转化㊁肌纤维的能量代谢等生物学过程㊂而脂肪组织是畜禽维持生命活动必不可少的组织，通常储存在皮下㊁内脏㊁肌肉等部位㊂与肉品质最相关的脂肪为肌内脂肪和肌间脂肪㊂其中肌内脂肪的含量与肉品质最为密切，是肉品领域的研究热点，肌内脂肪的含量会影响肉的系水力㊁风味㊁多汁性等品质㊂过氧化物酶体增殖物激活受体γ辅激活因子１α（ＰＧＣ－１α）是肌肉和脂肪生长代谢过程中必需的转录共调节因子，它参与调控肌细胞线粒体生物合成㊁肌纤维类型的转化㊁肌细胞能量代谢等生物学过程㊂ＰＧＣ－１α在脂肪的分化㊁沉积㊁合成㊁代谢等方面也发挥重要的调节作用㊂此外，ＰＧＣ－１α还参与机体的适应性产热㊁肝脏的糖异生㊁血管生成㊁调控细胞中活性氧簇水平㊁调控机体的生物钟基因等生理过程㊂ＰＧＣ－１α功能广泛，参与众多生理调节过程㊂本文将对ＰＧＣ－１α分子结构特征，ＰＧＣ－１α调控肌纤维能量代谢㊁肌纤维糖代谢㊁肌纤维类型转化㊁脂肪分化㊁肌内脂肪沉积㊁脂肪代谢及其与宰后肉品质的可能关系进行了系统阐述，并对相关可能的研究热点进行了展望㊂以期为更深入地探究ＰＧＣ－１α信号通路及其靶基因调控畜禽肌肉脂肪生长代谢和提高肉品质提供参考㊂１㊀ＰＧＣ－１α概述ＰＧＣ－１α是由Ｓｐｉｅｇｅｌｍａｎ团队１９９８年最先在小鼠棕色脂肪组织中发现的一种转录共调节因子［１］㊂ＰＧＣ－１α属于ＰＧＣ－１家族，该家族共有３个成员，另外两个分别为过氧化物酶体增殖物激活受体γ（ＰＰＡＲ－γ）辅激活因子－１β（ＰＧＣ－１β）和ＰＧＣ－１相关辅活化因子（ＰＲＣ），其家族成员蛋白长度存在着一定的差异，但存在着相应的保守序列㊂ＰＧＣ－１家族的Ｎ端结构域均含有转录激活域，Ｃ端结构域均包含富含丝氨酸／精氨酸的ＲＳ域和ＲＮＡ结合区域（ＲＭＭ）［２］㊂ＰＧＣ－１α与ＰＧＣ－ｌβ同源性较高，而与ＰＲＣ的同源性则相对较低㊂人的ＰＧＣ－１α基因位于染色体４ｐ１５ １区域，全长为６８１ｋｂ，由１３个外显子和１２个内含子组成，其ｍＲＮＡ含有６９０８ｂｐ，编码一个包含７９８个氨基酸，分子量９１ｋＤａ的蛋白质［３］，其他常见畜禽的ＰＧＣ－１α基因与蛋白质基本信息见表１（引自ＮＣＢＩ）㊂ＰＧＣ－１α的蛋白结构域，其Ｎ端有一个富含酸性氨基酸的转录激活区（ａｃｔｉｖａｔｉｏｎｄｏｍａｉｎ，ＡＤ），该区内有一个ＬＸＸＬＬ结构域（Ｘ：任意氨基酸；Ｌ：亮氨酸），此结构域是ＰＧＣ－１α与配体依赖型核受体结合的基础㊂负调控元件和转录因子结合位点位于ＰＧＣ－１α的中间区域，当转录因子与ＰＧＣ－１α结合时，负调控元件就会暴露出来［４］㊂Ｃ末端是一个ＲＮＡ结合基本序列ＲＲＭ和富含丝氨酸／精氨酸的ＲＳ区域，这个区域可以与ＲＮＡ聚合酶Ⅱ的Ｃ末端相互作用，处理新转录的ＲＮＡ㊂ＰＧＣ－１α上还有与细胞呼吸因子（ＮＲＦ）㊁肌细胞特异性增强子２Ｃ（ｍｙｏｃｙｔｅｅｎｈａｎｃｅｒｆａｃｔｏｒ２Ｃ，ＭＥＦ２Ｃ）及ＰＰＡＲγ结合的位点［３］㊂因此，ＰＧＣ－１α是作为转录因子的激活因子来调控其他基因的表达㊂表１㊀人与常见畜禽ＰＧＣ－１α基因和蛋白质基本信息物种所处染色体基因长度／ｋｂｍＲＮＡ长度／ｂｐ内含子数外显子数蛋白肽链长度（氨基酸残基数量）蛋白质分子量／ｋＤａ人４６８１６９０８１２１３８０３９２猪８６９６６７３８１２１３７９６９０狗３６４１５８４１１３１４８０３９１牛６７１５６３２４１２１３７９６９０羊６７１８６６８０１２１３７８７８９鸡４３４８６６１５１２１３８０８９２鸭４３６１９７１６１２１３８０８９２鸽子４３６４４９１３１２１３６７０７７㊀㊀ＰＧＣ－１α分子本身的促转录激活活性较低，只有被相应的受体募集后，其活性才显著增强㊂ＰＧＣ－１α与核受体结合后，会导致ＰＧＣ－１α构象发生改变，并与下游因子作用，发挥转录激活作用㊂ＰＧＣ－１α不仅对ＰＰＡＲγ具有组织特异性的辅激活作用，而且也是类维生素ＡＸ受体（ＲＸＲ）㊁肌细胞增强因子２ｃ（ｍｙｏｃｙｔｅｅｎｈａｎｃｅｒｆａｃｔｏｒ２Ｃ，ＭＥＦ２Ｃ）㊁甲状腺激素受体（ｔｈｙｒｏｉｄｈｏｒｍｏｎｅｒｅｃｅｐｔｏｒ，ＴＲ）㊁糖皮质激素受体（ｇｌｕｃｏｃｏｒｔｉｃｏｉｄｒｅｃｅｐｔｏｒ，ＧＲ）㊁雌醇受体α（ｅｓ⁃ｔｒｏｇｅｎｒｅｃｅｐｔｏｒ，ＥＲα）和ＰＰＡＲｓ等核受体（ｎｕｃｌｅａｒｒｅｃｅｐｔｏｒ，ＮＲ）的辅激活因子［２，５－７］㊂ＰＧＣ－１α的表达具有组织特异性，通常在线粒体含量丰富和氧化代谢活跃的器官或组织中高表达，如骨骼肌㊁心脏㊁棕色脂肪组织㊁肝脏㊁肾脏和大脑组织等，而在肺㊁小肠㊁结肠和胸腺中只有很少量的表达，在胎盘㊁脾和外周白细胞中未见表达［８］㊂前已述及，ＰＧＣ－１α在肌肉脂肪的生长发育及代谢中发挥着重要调控作用，下面将针对其活性调控㊁肌肉脂肪生长代谢及其与肉品质和一些生理功能的相关作用进行论述㊂２㊀ＰＧＣ－１α活性调控相关信号因子ＰＧＣ－１α含有磷酸化㊁乙酰化㊁糖基化㊁甲基化㊁泛素化等翻译后修饰的位点，这些翻译后修饰对于其发挥作用时的精细化调控具有重要意义［９］㊂其中当前研究较多的为乙酰化和磷酸化修饰㊂沉默信息调节因２相关酶１（ｓｉｒｔｕｉｎ１，ＳＩＲＴ１）和ＡＭＰ依赖的蛋白激酶（ａｄｅｎｏｓｉｎｅ５－ｍｏｎｏｐｈｏｓｐｈａｔｅ－ａｃｔｉｖａｔｅｄｐｒｏｔｅｉｎｋｉｎａｓｅ，ＡＭＰＫ）是调控ＰＧＣ－１α去乙酰化和磷酸化的关键酶，此两种酶对于机体肌肉脂肪生长发育和能量代谢的精准调控和稳态维持具有重要的意义㊂ＳＩＲＴ１可以将乙酰化后的ＰＧＣ－１α去乙酰化，从而提高ＰＧＣ－１α的活性［１０－１１］㊂此外ＳＩＲＴ１是体内代谢的感受器，当机体处于能禁食或者饥饿等状态下，ＳＩＲＴ１会加速ＰＧＣ－１α的去乙酰化，导致其活性上升，可增加线粒体的合成㊂而一些乙酰转移酶例如组蛋白乙酰化酶氨合成通用控制蛋白５（ｈｉｓｔｏｎｅａｃｅｔｙｌ⁃ｔｒａｎｓｆｅｒａｓｅＧＣＮ５，ＧＣＮ５）和核受体共激活因子－３（ｓｔｅｒｏｉｄｒｅｃｅｐｔｏｒｃｏａｃｔｉｖａｔｏｒ３，ＳＲＣ－３）可以使ＰＧＣ－１α发生乙酰化，从而抑制其活性［１２－１５］㊂此外，ＳＩＲＴ１的去乙酰化作用还是ＰＧＣ－１α调控生物钟基因表达的重要事件㊂ＳＩＲＴ１与乙酰化酶协调作用，精细化调节ＰＧＣ－１α发挥作用㊂ＡＭＰＫ是体内能量感受器，当机体能量处于缺乏状态时，ＡＭＰＫ可使ＰＧＣ－１α磷酸化位点磷酸化，从而提高ＰＧＣ－１α活性，激活与能量代谢相的通路，引起线粒体增生㊁脂肪酸氧化等生物学过程增加［１４］㊂３㊀ＰＧＣ－１α与肌肉生长代谢及肉品质３ １㊀ＰＧＣ－１α与肌肉线粒体合成及肉品质线粒体是为骨骼肌生长发育提供能量的细胞器，它对骨骼肌发挥正常生理功能具有重要的意义，ＰＧＣ－１α是调控线粒体生物合成和氧化磷酸化过程中的关键调节因子［１５－１６］㊂研究发现，ＰＧＣ－１α可参与调控肌纤维中线粒体的生成，并且还能够调节线粒体的融合及分裂，在某些组织，如白色脂肪㊁肌肉㊁神经㊁心脏中超表达ＰＧＣ－１α，都会促进线粒体的生成［１５－１７］㊂ＰＧＣ－１α促进线粒体生成主要通过与转录因子结合发挥作用，常见的为核呼吸因子－１（ｎｕｃｌｅａｒｒｅｓｐｉｒａｔｏｒｙｆａｃｔｏｒ－１，ＮＲＦ－１）和核呼吸因－２（ｎｕｃｌｅａｒｒｅｓｐｉｒａｔｏｒｙｆａｃｔｏｒ－２，ＮＲＦ－２）㊂研究发现，ＰＧＣ－１α与核呼吸因子结合后会刺激线粒体转录因子Ａ（ｍｉｔｏｃｈｏｎｄｒｉａｌｔｒａｎｓｃｒｉｐｔｉｏｎｆａｃｔｏｒＡ，ｍｔＴＦＡ）的合成㊂这些因子直接影响线粒体生成，在线粒体内引起线粒体ＤＮＡ的双向转录，实现了线粒体的增殖［１８－１９］㊂畜禽宰杀放血后，肌肉中的线粒体发生肿胀，最终结构破坏而破裂，但肉品质形成过程中，线粒体的生理代谢状态与肉嫩度㊁肉色㊁持水力等品质有着密切关系㊂研究表明，宰后初期肌肉线粒体耗氧率与肉品嫩度密切相关，高嫩度牛肉拥有更高的线粒体耗氧率［２０］㊂宰后肌肉中线粒体影响肉色稳定性主要通过两种途径，一是线粒体与氧合肌红蛋白竞争氧气，使其转变为脱氧肌红蛋白状态，此情况过度发生可导致肉色变暗；另一方面，线粒体具有高铁肌红蛋白还原酶活性，可以将氧化的高铁肌红蛋白转化为还原态脱氧肌红蛋白，为鲜红色氧合肌红蛋白的生成提供还原态肌红蛋白［２１－２２］㊂肌肉持水力是肉品一个重要的品质，最近研究表明，牛肉宰后成熟过程中，线粒体脂肪成分的变化与肌肉持水力的变化密切相关［２３］㊂ＰＧＣ－１α已被证明其与畜禽生长和肉品质密切相关，且已被列为能够候选基因［２４］，然而未见ＰＧＣ－１α调控肌肉中线粒体与宰后肉品质的相关研究，ＰＧＣ－１α对肌肉中线粒体的调控及宰后肉品质的变化形成需要开展深入研究㊂３ ２㊀ＰＧＣ－１α与肌肉糖类代谢葡萄糖是肌肉组织主要的能源物质，糖类氧化供能为肌肉的各类生理活动提供能量㊂ＰＧＣ－１α在体内糖代谢的过程中发挥重要调节作用，主要表现在以下几个方面：首先ＰＧＣ－１α是糖异生过程的关键调节因子㊂在禁食情况下，ＰＧＣ－１α会在肝细胞中大量表达，与其他相关调节因子配合在转录水平上激活糖异生关键酶组，如葡萄糖－６－磷酸酶㊁磷酸烯醇式丙酮酸羧激酶等，最终导致肝糖输出增加［２５－２６］㊂其次，葡萄糖进入肌肉细胞需要葡萄糖转运载体４（ｇｌｕｃｏｓｅｔｒａｎｓｐｏｒｔｅｒｓ４，ＧｌｕＴ４）的转运，ＰＧＣ－１α可与肌细胞增强子因子２（ｍｙｏｃｙｔｅｅｎｈａｎｃｅｒｆａｃｔｏｒ２，ＭＥＦ２）共同作用，刺激ＧｌｕＴ４的表达，从而增加肌细胞内葡萄糖的水平㊂此外，ＰＧＣ－１α在某些情况还可抑制肌细胞葡萄糖的氧化，其与雌激素相关受体（ｅｓｔｒｏｇｅｎ－ｒｅｌａｔｅｄｒｅｃｅｐｔｏｒα，ＥＲＲα）结合后，刺激丙酮酸脱氢酶４表达，从而抑制葡萄糖氧化和增加葡萄糖吸收来补充肌糖原贮备，为下一次的肌肉运动做准备㊂肌肉中的糖原是宰后生成乳酸的原料，动物胴体在宰后冷藏排酸过程中，糖原转化为乳酸导致肌肉ｐＨ值下降，这是宰后肌肉排酸的原理㊂而宰后ｐＨ的下降幅度和速度影响肉品质形成，宰后肌肉ｐＨ值过高或过低都会形成异质肉㊂而ＰＧＣ－１α对于肌肉糖代谢具有调控作用，宰前肌肉中ＰＧＣ－１α的表达水平和活性对于宰后肌肉糖原水平㊁ｐＨ值变化及肉品质形成是否具有影响，未见相关报道，需要开展相应研究㊂３ ３㊀ＰＧＣ－１α与骨骼肌肌纤维类型转换及肉品质不同肌纤维类型对于肌肉发挥生理功能具有重要的作用，比较常见的例子是，动物不同部位的肌肉的肌纤维组成存在着明显差异，且肉品质也存着差别㊂肌肉纤维类型受遗传㊁运动㊁营养㊁和环境等多种因素的影响㊂ＰＧＣ－１α是调控肌纤维类型转变的主要因子，ＰＧＣ－１α基因高表达，可以提高与氧化型肌纤维有关的基因表达，提高细胞色素Ｃ和肌红蛋白的含量提高有氧呼吸能力与线粒体的数量，增强抗疲劳的能力等，主要为使酵解型肌纤维向氧化型肌纤维转化［２７－２８］㊂超表达ＰＧＣ－１α的转基因小鼠，其骨骼肌中Ⅱ型肌纤维表现出Ⅰ型肌纤维的蛋白特性，其中ＴＮＮ１蛋白㊁肌红蛋白和肌钙蛋白Ⅰ明显增加，Ⅱ型肌纤维逐步转化为Ⅰ型肌纤维［２９］㊂人和动物的骨骼肌类型变化研究表明，ＰＧＣ－１α的表达量与快肌纤维的含量成负相关，与慢肌纤维的含量成正相关［３０－３１］㊂相关研究已证实，寒冷可以刺激诱使鸡的胸肌部分从ⅡＢ型转化为ⅡＡ型，而ＰＧＣ－１α的上调表达在其中发挥了关键的作用［３２］㊂ＰＧＣ－１α通过调节肌纤维类型影响畜禽肉品质已经被证实，但是其发挥作用的详细分子机制还不清晰，需要开展相应的深入研究㊂３ ４㊀ＰＧＣ－１α与肌肉中活性氧含量及肉品质ＰＧＣ－１α可促进肌肉等组织中线粒体的合成，还能刺激线粒体呼吸链电子转运活性，从理论上讲，ＰＧＣ－１α将导致细胞内活性氧（ｒｅａｃｔｉｖｅｏｘｙｇｅｎｓｐｅｃｉｅｓ，ＲＯＳ）水平提高，但是实际上并非如此，在肌肉和棕色脂肪中，运动与寒冷环境的暴露均和ＲＯＳ负面影响没有关联，这主要是ＰＧＣ－１α可以增强很多抗氧化酶的表达［３３－３４］㊂即ＰＧＣ－１α有两种能力，刺激线粒体电子转运的同时抑制ＲＯＳ水平㊂这样，肌肉组织，棕色脂肪通过提升线粒体代谢应对外部环境变化的过程中，不会对自身造成氧化损伤㊂而ＲＯＳ与宰后肉品的形成密切相关，动物在宰杀后，ＲＯＳ主要来源于线粒体和脂肪的氧化，产生的ＲＯＳ往往会对某些肉品质，肉色㊁嫩度㊁系水力等产生负面影响［２３，３５］㊂ＲＯＳ与宰后肉品质形成一直是肉品科学领域研究的热点，ＰＧＣ－１α已被证实是影响肉品质的候选基因之一，但是其调控宰后肌肉中ＲＯＳ的作用机制及如何影响肉品质未见相关报道㊂４㊀ＰＧＣ－１α与脂肪生长代谢及肉品质４ １㊀ＰＧＣ－１α与脂肪细胞分化动物脂肪组织中大约１／３是脂肪细胞，其余的２／３是成纤维细胞㊁微血管㊁神经组织和处于不同分化阶段的前脂肪细胞㊂由前脂肪细胞分化为脂肪细胞的过程是一个涉及多个信号通路的复杂调控过程，该过程大致可为４个阶段，分别为生长抑制阶段㊁克隆扩增㊁早期分化和终末分化［３６］㊂ＰＰＡＲｓ在动物脂肪发育分化的早期分化阶段开始发挥调控作用，它们与相应的因子协调作用，共同调节脂肪的增殖分化㊂ＰＰＡＲγ是ＰＰＡＲｓ家族成员，它是脂肪细胞分化的及其的重要因子，其通常可作为前体脂肪分化处于早期分化的标志基因，是脂肪细胞增殖分化过程中起决定性作用的基因㊂研究证实，ＰＰＡＲγ缺失的胚胎干细胞能够分化为多种细胞，但唯独不能分化为脂肪细胞㊂此外，ＰＰＡＲγ基因敲除的小鼠，在胚胎期１０ｄ左右就会死亡，且未在胚胎内检测到脂肪细胞，而正常小鼠在胚胎期１０ｄ即可检测到脂肪细胞的存在［３６］㊂这说明ＰＰＡＲγ在脂肪分化形成过程中起关键作用，ＰＰＡＲγ发挥脂肪分化调控作用时，需要先与ＲＸＲα形成异源二聚体，然后与所调节基因启动子上游的过氧化物酶体增殖物反应元件（ＰＰＲＥ）结合才发挥转录调控作用，而ＰＧＣ－１α作为ＰＰＡＲγ配体，能促进ＰＰＡＲγ与相应调控因子的结合［３７］㊂很多哺乳动物体内存在着白色脂肪组织㊁米色脂肪组织和棕色脂肪组织三种，白色脂肪主要作用为贮存能量，米色脂肪具有贮存能量和非战栗产热的功能，棕色脂肪主要进行非战栗产热㊂在细胞结构和功能上，白色脂肪细胞拥有一个大脂滴用于存贮能量，而棕色脂肪细胞拥有多脂滴㊁多线粒体的结构㊂ＰＧＣ－１α能够促进白色脂肪向棕色脂肪转化，它能够刺激白色脂肪中线粒体的大量生成，还能增加解偶联蛋白１（ＵＣＰ１）等分子的生成，这些改变可使白色脂肪逐渐转化为棕色脂肪组织［３８］㊂４ ２㊀ＰＧＣ－１α与脂肪氧化供能脂肪是畜禽体内重要的储能物质，在冷暴露㊁禁食㊁运动等情况下，可为机体提供能量，其中脂肪酸β氧化产能是其最为主要的供能方式㊂脂肪是也骨骼肌获取能量的重要物质㊂研究表明，过表达ＰＧＣ－１α可增加骨骼肌线粒体的生物合成，也可使脂肪酸氧化相关酶含量上升或者活性增强，从而增加脂肪酸氧化供能［３９－４０］㊂在小鼠骨骼肌和猪前脂肪细胞过表达ＰＧＣ－１α，可促进脂肪酸氧化过程中相关基因肉碱棕榈酰转移酶１β（ＣＰＴ１β）㊁肝型脂肪酸结合蛋白（ＦＡＢＰ１）㊁过氧化物酶酰基辅酶Ａ氧化酶１（ＡＣＯＸ１）㊁中链酰基辅酶Ａ脱氢酶（ＭＣＡＤ）㊁脂肪酸转位酶（ＣＤ３６）等的表达，其中ＣＰＴ１β是脂肪酸氧化过程中的限速酶［３８－４１］㊂ＣＤ３６㊁ＦＡＢＰ１是脂肪酸转运的重要蛋白，可将脂肪酸逐步转运至肌肉等组织，便于氧化供能㊂而ＡＣＯＸ１㊁ＭＣＡＤ是参与脂肪酸氧化过程中的关键酶㊂过表达ＰＧＣ－１α还可促进氧化磷酸化相关基因ＡＴＰＳｙｎｔｈａｓｅ㊁ＣｙｔＣ㊁ＣＯＸⅢ等的表达［２７］㊂而在ＰＧＣ－１ａ敲除后的小鼠表现为心脏功能不全，肌肉耐力下降，轻度心动过缓，心肌脂肪酸氧化能力下降，能量产生减少［４２－４４］㊂以上研究说明ＰＧＣ－１α在肌肉的脂肪酸氧化供能方面起重要的调节作用㊂４ ３㊀ＰＧＣ－１α与肌内脂肪沉积及肉品质肌内脂肪的沉积是一个涉及多种信号通路和代谢因子的复杂过程，ＰＰＡＲｓ家族成员㊁肌内脂肪转运相关因子等发挥了重要的作用㊂ＰＧＣ－１α是ＰＰＡＲｓ家族某些因子的配体，其在肌肉脂肪代谢过程中发挥了重要作用㊂ＰＧＣ－１α不仅能够增加肌肉脂肪的分解代谢（前已述及），而且还可增加肌细胞中脂肪的合成代谢㊂通过肌细胞培养实验和转基因小鼠试验证实，ＰＧＣ－１α不仅能增加脂肪的分解代谢，还可以增加肌细胞内脂肪酸和磷脂等脂肪的合成代谢［４５－４６］，且ＰＧＣ－１α转基因小鼠的脂肪酸转运蛋白等脂质代谢相关蛋白也增加了［４６］㊂ＰＧＣ－１α对于肌内脂肪的双向调控作用，对于动物维持生命活动具有重要的意义，不仅能够保障机体对于能量的需求，还对机体后续的生命活动具有重要的意义㊂其发挥脂肪调控作用，还要取决于动物机体所处的状态㊂畜禽上的相关研究已经证实，ＰＧＣ－１α与脂肪沉积及肉品质存在一定关联㊂在猪上的研究表明，ＰＧＣ－１α参与猪脂肪沉积的基因，ＰＧＣ－１α基因多态性与失水率㊁剪切力等肉品指标显著相关［４７－４９］㊂因此，ＰＧＣ－１α已被列为猪脂肪沉积及肉品质的候选基因，且在藏猪上的研究表明ＰＧＣ－１α与肌内脂肪沉积密切相关［３６］㊂在鸡上的研究也证实，ＰＧＣ－１α多态性与鸡腹部脂肪的沉积显著相关［５０－５１］㊂然而，在牛上的研究表明，肌内脂肪含量及嫩度等品质与ＰＧＣ－１α存在一定的相关性，但是未达到显著水平［５２］㊂以上研究表明由于遗传背景的差异，不同畜禽ＰＧＣ－１α在调控肌肉脂质代谢方面可能存在着差异㊂但是当前研究大多停留在分析推测层面，并未对其作用的机理及信号通路作用方式进行深入研究，因此需要对ＰＧＣ－１α调控肌肉代谢，尤其是调控脂肪代谢开展深入的研究，为优质肉品的生产提供研究基础㊂４ ４㊀ＰＧＣ－１α与机体的适应性产热适应性产热是机体应对外界刺激以产热的形式消耗能量的生理过程，对于动物在特定环境下，维持正常体温和生命活动是必须的，主要发生在骨骼肌和棕色脂肪组织㊂其中小型动物，如小鼠，大鼠等主要依靠棕色脂肪组织进行适应性产热，而畜禽则以肌肉适应性产热为主㊂棕色脂肪的分化形成需要ＰＰＡＲγ发挥作用，但其发挥作用需要ＰＧＣ－１α的辅助，ＰＧＣ－１α结合并激活ＰＰＡＲγ后才能刺激棕色脂肪细胞分化过程中基因的转录［１５，５３－５４］㊂ＰＧＣ－１α还可通过另外两个方面来加快适应性产热，首先是促进适应性产热原料的摄取，促进棕色脂肪和肌肉对产热原料，如葡萄糖和脂肪的摄取；促进适应性产热过程中关键因子的合成及表达，主要是为了适应性产热过程的顺利进行，如促进线粒体的生物合成，促进呼吸链相关基因的表达，促进氧化磷酸化相关基因的表达等［５５－５６］㊂当前未见ＰＧＣ－１α调控畜禽适应性产热与肉品质的相关研究，但宰后迅速科学降低屠体的温度，防止肉品质因为过热而出现变质是当前肉品科学领域的一个重要的研究方向㊂５㊀ＰＧＣ－１α与生物钟相互反馈调控畜禽骨骼肌代谢㊀㊀生物钟是生物机体生命活动的内在节律性㊂体温㊁血压㊁睡眠㊁内分泌㊁肝脏代谢㊁行为等重要生命活动均受到生物钟相关基因的调控［５７－５９］，研究表明生物钟还可参与调控细胞周期［６０］㊂其中昼夜节律及光照是调节生物钟基因表达的最常见的外部环境因素，这些因素的变化会影响畜禽的生长发育和动物性产品的质量㊂生物钟相关调控规律已在畜禽生产领域得到了应用，其可用于改善动物的生长，提高动物性产品的质量㊂Ｔａｏ等［６１］的研究表明，生物钟基因在蛋鸭卵巢的表达水平与产蛋量密切相关㊂光刺激可通过影响生物钟基因的表达，提高肉仔鸡生长期体重和胸肌产量，改善饲料转化率［６２］㊂生物钟基因与奶山羊乳腺代谢密切相关，饲喂不同饲料可改变调生物钟基因表达，调控奶山羊的泌乳［６３］㊂畜禽骨骼肌中存在着生物钟基因，骨骼肌的生命活动受到生物钟基因的调控，ＰＧＣ－１α是连接生物钟和能量代谢的关键调控因子［６４］㊂研究表明，ＰＧＣ－１α在骨骼肌中的表达呈现明显的昼夜节律性，且ＰＧＣ－１α敲除小鼠在能量代谢方面出现异常的生理节律㊂ＰＧＣ－１α与生物钟基因形成反馈调节回路，首先ＰＧＣ－１α是生物时钟基因的上游调节因子，ＰＧＣ－１α能够诱导生物时钟关键基因的表达，如脑和肌肉芳香烃受体核转运样蛋白１基因（Ｂｍａｌ１）㊁时钟基因（Ｃｌｏｃｋ）和反向成红细胞增多症基因（Ｒｅｖ－ｅｒｂａ）等㊂此外，ＰＧＣ－１α还可以和视黄酸受体相关的孤儿受体（ＲＯＲα／γ）协同作用，使染色质的局部结构活化，从而激活Ｂｍａｌ１的转录［６５］㊂此外，ＳＩＲＴ１对ＰＧＣ－１α的去乙酰化是导致Ｂｍａｌ１激活的关键事件［６６］㊂其次，Ｃｌｏｃｋ１ａ：Ｂｍａｌ１ｂ复合体又能参与调控ＰＧＣ－１α的表达㊂在畜禽骨骼肌中生物钟基因与ＰＧＣ－１α共同调节骨骼肌的糖脂和能量代谢等生命活动，对于畜禽骨骼肌的生长发育具有重要的意义㊂当前缺乏ＰＧＣ－１α与生物钟基因联合作用调控畜禽肉品质的相关入研究，这可能会成为肉品领域新的研究方向㊂６　小结与展望综上所述，ＰＧＣ－１α作为一种多效转录调控因子，除参与调控肌肉脂肪生长发育及能量代谢外，还参与骨骼肌脂肪的沉积㊁肌纤维类型转化等生理活动，不仅能够在转录水平上调控骨骼肌能量代谢，而且还与生物钟基因相互作用反馈调节肌肉脂肪的生长发育㊂近年来随着我国人民水平的提高和饮食结构的改善，对于肉品质提出了更高的要求，例如肉品嫩度㊁多汁性和大理石花纹等，这些品质与肌纤维类型和肌内脂肪含量密切相关㊂如何生产肌纤维类型比例合适㊁肌内脂肪适中的肉品，是当前动物营养领域和肉品科学领域的研究热点㊂这与骨骼肌和脂肪生长代谢显著相关，且ＰＧＣ－１α在其中发挥了重要作用㊂尽管针对ＰＧＣ－１α调节骨骼肌生长发育㊁肌纤维类型转换㊁脂肪沉积㊁能量代谢的分子机制，已进行了大量的系统研究，也取得了一些重大进展，但还存在许多问题，诸如ＰＧＣ－１α如何精细调节肌内脂肪沉积，ＰＧＣ－１α调控肌纤维转换和能量代谢的详细信号通路，以及ＰＧＣ－１α与脂肪因子瘦素㊁脂联素㊁抵抗素等的相互激活转录机制，特别是如何通过有效地干预ＰＧＣ－１α调控肌肉脂肪沉积及靶向控制ＰＧＣ－１α介导肌纤维类型转换等㊂今后需对这些问题进行深入探索，以期通过ＰＧＣ－１α调控畜禽肌肉的生长发育㊁脂肪代谢㊁能量代谢等生理过程来提高肉品质㊂参考文献：［１］㊀ＭＩＴＲＡＲ，ＮＯＧＥＥＤＰ，ＺＥＣＨＮＥＲＪＦ，ｅｔａｌ．Ｔｈｅｔｒａｎｓｃｒｉｐｔｉｏｎａｌｃｏａｃｔｉｖａｔｏｒｓ，ＰＧＣ－１αａｎｄβ，ｃｏｏｐｅｒａｔｅｔｏｍａｉｎｔａｉｎｃａｒｄｉａｃｍｉｔｏ⁃ｃｈｏｎｄｒｉａｌｆｕｎｃｔｉｏｎｄｕｒｉｎｇｔｈｅｅａｒｌｙｓｔａｇｅｓｏｆｉｎｓｕｌｉｎｒｅｓｉｓｔａｎｃｅ［Ｊ］．ＪＭｏｌＣｅｌｌＣａｒｄｉｏｌ，２０１２，５２（３）：７０１－７１０．［２］㊀ＪＡＮＮＩＧＰＲ，ＤＵＭＥＳＩＣＰＡ，ＳＰＩＥＧＥＬＭＡＮＢＭ，ｅｔａｌ．Ｒｅｇｕｌａ⁃ｔｉｏｎａｎｄｂｉｏｌｏｇｙｏｆＰＧＣ－１α［Ｊ］．Ｃｅｌｌ，２０２２，１８５（８）：１４４４．［３］㊀ＥＳＴＥＲＢＡＵＥＲＨ，ＯＢＥＲＫＯＦＬＥＲＨ，ＫＲＥＭＰＬＥＲＦ，ｅｔａｌ．Ｈｕｍａｎｐｅｒｏｘｉｓｏｍｅｐｒｏｌｉｆｅｒａｔｏｒａｃｔｉｖａｔｅｄｒｅｃｅｐｔｏｒγｃｏａｃｔｉｖａｔｏｒ１（ＰＰＡＲＧＣ１）ｇｅｎｅ：ｃＤＮＡｓｅｑｕｅｎｃｅ，ｇｅｎｏｍｉｃｏｒｇａｎｉｚａｔｉｏｎ，ｃｈｒｏ⁃ｍｏｓｏｍａｌｌｏｃａｌｉｚａｔｉｏｎａｎｄｔｉｓｓｕｅｅｘｐｒｅｓｓｉｏｎ［Ｊ］．Ｇｅｎｏｍｉｃｓ，１９９９，６２（１）：９８－１０２．［４］㊀ＰＵＩＧＳＥＲＶＥＲＰ，ＲＨＥＥＪ，ＬＩＮＪ，ｅｔａｌ．Ｃｙｔｏｋｉｎｅｓｔｉｍｕｌａｔｉｏｎｏｆｅｎｅｒｇｙｅｘｐｅｎｄｉｔｕｒｅｔｈｒｏｕｇｈｐ３８ＭＡＰｋｉｎａｓｅａｃｔｉｖａｔｉｏｎｏｆＰＰＡＲγｃｏ⁃ａｃｔｉｖａｔｏｒ－１［Ｊ］．ＭｏｌＣｅｌｌ２００１，８：９７１－９８２．［５］㊀ＴＣＨＥＲＥＰＡＮＯＶＡＩ，ＰＵＩＧＳＥＲＶＥＲＰ，ＮＯＲＲＩＳＪＤ，ｅｔａｌ．Ｍｏｄｕ⁃ｌａｔｉｏｎｏｆｅｓｔｒｏｇｅｎｒｅｃｅｐｔｏｒ－αｔｒａｎｓｃｒｉｐｔｉｏｎａｌａｃｔｉｖｉｔｙｂｙｔｈｅｃｏａｃｔｉｖａｔｏｒＰＧＣ－１［Ｊ］．ＢｉｏｌＣｈｅｍ，２０００，２７５（２１）：１６３０２－１６３０８．㊀［６］㊀ＢＨＡＬＬＡＳ，ＯＺＡＬＰＣ，ＦＡＮＧＳ，ｅｔａｌ．Ｌｉｇａｎｄ－ａｃｔｉｖａｔｅｄｐｒｅｇｎａｎｅＸｒｅｃｅｐｔｏｒｉｎｔｅｒｆｅｒｅｓｗｉｔｈｈｎｆ－４ｓｉｇｎａｌｉｎｇｂｙｔａｒｇｅｔｉｎｇａｃｏｍｍｏｎｃｏ⁃ａｃｔｉｖａｔｏｒＰＧＣ－１α：ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｉｍｐｌｉｃａｔｉｏｎｓｉｎｈｅｐａｔｉｃｃｈｏｌｅｓｔｅｒｏｌａｎｄｇｌｕｃｏｓｅｍｅｔａｂｏｌｉｓｍ［Ｊ］．ＢｉｏｌＣｈｅｍ，２００４，２７９（４３）：４５１３９－４５１４７．㊀［７］㊀ＲＨＥＥＪ，ＩＮＯＵＥＹ，ＹＯＯＮＪＣ，ｅｔａｌ．ＲｅｇｕｌａｔｉｏｎｏｆｈｅｐａｔｉｃｆａｓｔｉｎｇｒｅｓｐｏｎｓｅｂｙＰＰＡＲγｃｏａｃｔｉｖａｔｏｒ－１α（ＰＧＣ－１α）：ｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔｆｏｒｈｅｐａｔｏｃｙｔｅｎｕｃｌｅａｒｆａｃｔｏｒ４αｉｎｇｌｕｃｏｎｅｏｇｅｎｅｓｉｓ［Ｊ］．ＰｒｏｃＮａｔｌＡｃａｄＳｃｉＵＳＡ，２００３，１００（７）：４０１２－４０１７．［８］㊀马燕．藏羚羊和藏系绵羊ＰＧＣ－１α基因编码区的克隆与分析［Ｄ］．西宁：青海大学，２０１２．［９］㊀张林．超表达猪源ＰＧＣ－１α促进小鼠和猪肌纤维类型转变的研究［Ｄ］．武汉：华中农业大学，２０１４．［１０］ＲＯＤＧＥＲＳＪＴ，ＬＥＲＩＮＣ，ＨＡＡＳＷ，ｅｔａｌ．Ｎｕｔｒｉｅｎｔｃｏｎｔｒｏｌｏｆｇｌｕ⁃ｃｏｓｅｈｏｍｅｏｓｔａｓｉｓｔｈｒｏｕｇｈａｃｏｍｐｌｅｘｏｆＰＧＣ－１αａｎｄＳＩＲＴ１［Ｊ］．Ｎａｔｕｒｅ，２００５，４３４（７０２９）：１１３－１１８．［１１］ＷＡＮＧＷ，ＷＵＤ，ＤＩＮＧＪ，ｅｔａｌ．Ｍｏｄｉｆｉｅｄｒｏｕｇａｎｄｅｃｏｃｔｉｏｎａｔｔｅｎ⁃ｕａｔｅｓｈｅｐａｔｏｃｙｔｅａｐｏｐｔｏｓｉｓｔｈｒｏｕｇｈａｍｅｌｉｏｒａｔｉｎｇｍｉｔｏｃｈｏｎｄｒｉａｌｄｙｓ⁃ｆｕｎｃｔｉｏｎｂｙｕｐｒｅｇｕｌａｔｅｄＳＩＲＴ１／ＰＧＣ－１αｓｉｇｎａｌｉｎｇｐａｔｈｗａｙ［Ｊ］．ＰｏｕｌｔＳｃｉ，２０２３，１０２（１０）：１－１９．［１２］ＬＥＲＩＮＣ，ＲＯＤＧＥＲＳＪＴ，ＫＡＬＵＭＥＤＥ，ｅｔａｌ．ＧＣＮ５ａｃｅｔｙｌｒａｎｓ⁃ｆｅｒａｓｅｃｏｍｐｌｅｘｃｏｎｔｒｏｌｓｇｌｕｃｏｓｅｍｅｔａｂｏｌｉｓｍｔｈｒｏｕｇｈｔｒａｎｓｃｒｉｐｔｉｏｎａｌｒｅｐｒｅｓｓｉｏｎｏｆＰＧＣ－１α［Ｊ］．ＣｅｌｌＭｅｔａｂ，２００６，３（６）：４２９－４３８．［１３］ＹＥＦ，ＷＵＬ，ＬＩＨ，ｅｔａｌ．ＳＩＲＴ１／ＰＧＣ－１αｉｓｉｎｖｏｌｖｅｄｉｎａｒｓｅｎｉｃ－ｉｎｄｕｃｅｄｍａｌｅｒｅｐｒｏｄｕｃｔｉｖｅｄａｍａｇｅｔｈｒｏｕｇｈｍｉｔｏｃｈｏｎｄｒｉａｌｄｙｓｆｕｎｃｔｉｏｎ，ｗｈｉｃｈｉｓｂｌｏｃｋｅｄｂｙｔｈｅａｎｔｉｏｘｉｄａｔｉｖｅｅｆｆｅｃｔｏｆｚｉｎｃ［Ｊ］．ＥｎｖｉｒｏｎＰｏｌｌｕｔ，２０２３，３２０：１２１０８４－１２１０８６．［１４］ＮＥＴＯＩＶＳ，ＰＩＮＴＯＡＰ，ＭＵＮＯＺＶＲ，ｅｔａｌ．Ｐｌｅｉｏｔｒｏｐｉｃａｎｄｍｕｌｔｉ－ｓｙｓｔｅｍｉｃａｃｔｉｏｎｓｏｆｐｈｙｓｉｃａｌｅｘｅｒｃｉｓｅｏｎＰＧＣ－１αｓｉｇｎａｌｉｎｇｄｕｒｉｎｇｔｈｅａｇｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓ［Ｊ］．ＡｇｅｉｎｇＲｅｓＲｅｖ，２０２３，８７：１０１９３５－１０１９５４．㊀［１５］ＰＵＩＧＳＥＲＶＥＲＰ，ＷＵＺ，ＰＡＲＫＣＷ，ｅｔａｌ．Ａｃｏｌｄ－ｉｎｄｕｃｉｂｌｅｃｏ⁃ａｃｔｉｖａｔｏｒｏｆｎｕｃｌｅａｒｒｅｃｅｐｔｏｒｓｌｉｎｋｅｄｔｏａｄａｐｔｉｖｅｔｈｅｒｍｏｇｅｎｅｓｉｓ［Ｊ］．Ｃｅｌｌ，１９９８，９２（６）：８２９－３９．［１６］ＬＩＬ，ＬＵＺ，ＷＡＮＧＹ，ｅｔａｌ．Ｇｅｎｉｓｔｅｉｎａｌｌｅｖｉａｔｅｓｃｈｒｏｎｉｃｈｅａｔｓｔｒｅｓｓ－ｉｎｄｕｃｅｄｌｉｐｉｄｍｅｔａｂｏｌｉｓｍｄｉｓｏｒｄｅｒａｎｄｍｉｔｏｃｈｏｎｄｒｉａｌｅｎｅｒｇｅｔｉｃｄｙｓ⁃ｆｕｎｃｔｉｏｎｂｙａｃｔｉｖａｔｉｎｇｔｈｅＧＰＲ３０－ＡＭＰＫ－ＰＧＣ－１αｓｉｇｎａｌｉｎｇｐａｔｈ⁃ｗａｙｓｉｎｔｈｅｌｉｖｅｒｓｏｆｂｒｏｉｌｅｒｃｈｉｃｋｅｎｓ［Ｊ］．ＰｏｕｌｔＳｃｉ，２０２３，１０３（１）：１－１２．［１７］ＧＡＲＮＩＥＲＡ，ＦＯＲＴＩＮＤ，ＺＯＬＬＪ，ｅｔａｌ．Ｃｏｏｒｄｉｎａｔｅｄｃｈａｎｇｅｓｉｎ。

1猪肉品质常用评价指标及其组织生化基础1．1肉色是反映肌肉生理、生化和微生物学变化的综合指标。

主要决定于肌肉中的肌红蛋白（Mb，约70％～80％）和血红蛋白（Hb，约20％～30％）含量，也受外界光照和氧化的影响。

两种蛋白质呈色的实质在于其分子内的亚铁血红素（Fe2＋）与氧的结合使肌肉表现不同颜色。

如果猪肉与空气充分接触，形成氧合Mb，肉呈亮红色；缺氧时，Mb中的Fe为氧化态，称变性Mb，肉色为暗褐色。

1.2pH值pH直接影响肉的颜色、嫩度、烹煮损失和肉的保藏期。

正常情况下，猪死后，要通过糖原酵解产生ATP来提供维持肌肉结构完整、保持一定温度和弹性所需的能量。

PSE肉形成的机理是屠宰应激使敏感猪高度兴奋和狂躁，胴体糖原酵解加强，产生过量乳酸，使肌肉pH值大幅下降，导致肌肉变性。

而DFD肉是由于生前长时间绝食和肌肉运动，肌肉中糖原耗竭而几乎不产生乳酸，pH值较高，肌纤维的系水力很高；另外，胴体内各种酶的活性很高，使细胞色素酶系水解而呈紫色，形成暗红、坚硬、干燥的状态。

1.3系水力是指当肌肉受到外力作用如加压、切碎、加热、冷冻时保持原有水分的能力。

系水力直接影响肉的颜色、风味和营养价值等食用品质和深加工特性。

系水力高，肉表现为多汁、鲜嫩、表面干爽；系水力低则表面水分渗出、贮存过程中滴水损失大。

屠宰前、中、后的很多因素都影响系水力，其中主要是肌肉中乳酸含量、能量水平（ATP的损失）、僵直开始时间等等。

1．4大理石花纹指肌肉可见的脂肪层分布情况，反映肌肉内脂肪的含量。

1．5嫩度是指人对肉入口后咀嚼过程中的感受，包括入口后是否容易被咬开、嚼碎和咀嚼后口中的残渣量三个方面。

嫩度主要由肌肉中结缔组织、肌原纤维和肌浆蛋白含量与化学结构状态所决定。

肌束中的肌纤维数越多，肌纤维越细，肉就越细嫩；肌间脂肪与嫩度呈正相关。

1．6风味指肉入口前后对人的嗅觉、味觉等感受器的刺激。

一系列的挥发性物质刺激鼻粘膜和水溶性、脂溶性物质刺激味蕾而使人感知肉的滋味和香味。

夏邑事业单位招聘2018年考试真题及答案解析1：蜘蛛织网，蜜蜂筑巢，都是很精致的活动，但这不是实践，因为他们的活动不符合（）。

单项选择题实践的客观性原理实践是社会性活动的原理实践是有目的有意识的活动的原理认识反作用于实践的原理2：列宁对辩证唯物主义物质范畴的定义是通过( )界定的。

单项选择题个别和一般的关系物质和意识的关系哲学与具体科学的关系认识和实践的关系3：红色：蓝色：花朵（）单项选择题和平：战争：革命及格：合格：成就土地：阳光：原野物理学：化学：知识4：英国研究各类精神紧张症的专家发现，越来越多的人在使用Internet之后都会出现不同程度的不适反应。

根据一项对10000个经常上网的人的抽样调查，承认上网后感到烦躁和恼火的人数达到了；而20岁以下的网迷则有44%承认上网后感到烦躁和紧张。

心理学家认为确实存在着某种“互联网狂躁症”。

根据上述资料，以下最不可能成为“互联网狂躁症”病因的是（）。

单项选择题由于上网者的人数剧增，通道拥挤，如果要访问比较繁忙的网址，有时要等待很长的时间在Internet上能够接触到各种各样的信息，但很多时候信息过量会使人们无所适从，失去自信，个人注意力丧失虽然在有些国家使用互联网是免费的，但在我国实行上网交费制，这对网络用户的上网时间起到了制约作用由于匿名的缘故，上网者经常会受到其他一些上网者的无礼对待或接收到一些信息垃圾5：财富由“一代”向“二代”的转移正在形成不小的波峰，其中的隐忧，矛盾和纠纷已经很多，家族式的传承方式正在经受考验。

现代家庭子女有限，从中选择一个胜任的接班人几乎等同赌博，因此，这是职业经理人走俏的开始，也是家族企业走向真正意义上的股份制道路的开始。

这段文字谈论的话题是：（）。

单项选择题经济发展呼唤职业经理人家族式的传承方式问题突出家族企业的未来发展方向家族企业正经历前所未有变革6：社会认识是指个体在与他人的交往过程中，观察、了解他人并形成判断的一种心理活动。

⾁制品分析报告--猪⾁的分析关于⾁及⾁制品的分析报告——猪⾁的分析年级:09级专业:国际经济与贸易班级:三班组员：黄梅莹 0915020319黄雷 0915020318周霞 0915020313章⼩梅 0915020311⽬录⼀、⾁的概念--------------------------------------------------------------------------1⼆．猪⾁的性能及特点（⼀）营养分析-------------------------------------------------------------------3（⼆）⾷疗保健作⽤------------------------------------------------------------4（三）适宜⼈群------------------------------------------------------------------4 三、猪⾁的质量评价指标⾁⾊、PH值、风味物质、肌⾁脂肪含量、嫩度、系⽔率-----------------5四、猪⾁的检验（⼀）⾁制品检验的任务----------------------------------------------------------7（⼆）⾁制品检验的作⽤----------------------------------------------------------7（三）⾁制品检验的内容（⽅法）--------------------------------------------7（四）⾁制品的卫⽣检验--------------------------------------------------------10五、猪⾁的包装特点-------------------------------------------------------------11六、猪⾁储运的基本要求------------------------------------------------------11七、猪⾁质量上存在的问题-----------------------------------------------------12 （⼀）遗传因素-------------------------------------------------------------------14（⼆）环境因素-------------------------------------------------------------------14（三）营养因素-------------------------------------------------------------------14⼋、提升该商品质量的建议---------------------------------------------------17⾁及⾁制品的分析————以猪⾁为主的分析⼀、⾁的概念：⾁的种类很多，我国⼈民的主要⾁⾷是⽜、⽺、猪、禽、兔⾁，其次是马、骡、骆驼和狗⾁。

彭健猪低蛋白日粮也要关注非必需氨基酸华中农业大学动物科学学院教授彭健在饲料技术讲座中分享昆虫了猪氨基酸营养研究进展及对饲料面霜的猪饲料意义。

彭健表示，养猪生产中，存在的难题就是蛋白质饲料的紧缺，以及现代规模养猪生产造成粪污对环境的污染，这成为制约养猪生产的可持续发展的瓶颈。

想突破这个瓶颈，主要从平衡氨基酸出发。

砷哺乳仔猪对日粮中氮的利用率是70%，断奶仔猪为55%，生长猪为43%，肥育猪只有35%。

以断奶仔猪为例，断奶幼崽因中的氮只有55%可以沉积在肌肉组织中，15%主要用于满足生命所需的基本代谢需求，35%变成氨气、吲哚等污染空气、水体、土壤。

整理相关研究99篇文献，按照NRC（2021）为依据，重新计算日粮能量水平，SID氨基酸所含及氨基酸模式，总结出，在日粮中粗蛋白含量为21%的基础上，当平衡日粮中曾的赖、蛋、苏、色氨酸4种必需氨基酸（EAA），将日粮粗蛋白水平降低1-2个百分点，仍能维持猪的生长速度；如果粗蛋白发展水平降低4个百分点，即使平衡赖、蛋、苏、色、缬、异亮、亮氨酸7种必需氨基酸，火鸡深受的生长性能也有可能受影响。

NRC（2021）的延揽量仔猪日粮EAA/NEAA=0.9，汇编相关文献发现，凡是能保持仔猪生长性能的日粮，无论均衡了几种氨基酸，EAA/NEAA约为0.8—0.96，其他仔猪生长受限的低蛋白日粮中，EAA/NEAA均超过1。

说明如果仅仅哪怕满足必需氨基酸的需要，有可能及非必需氨基酸是不足的。

日粮中的蛋白质被摄入到动物体后，经过胃肠道的消化，产物是氨基酸和乙醛一部分寡肽，氨基酸在越过肠壁过程中代谢会发生显著的代谢，这个代谢称为首过代谢。

首过代谢是肠粘膜的能量提供者，能保护神经元细胞免受高浓度天冬氨酸和谷氨酸带来的危害，维持肠粘膜的完整性及功能，调节激素分泌，合成内源性氨基酸，维持自然生态肠道微生物生态平衡等。

在肠外组织肌肉中会，支链氨基酸（BCAA）是唯一在肌肉中发生较大程度分解的必需氨基酸，可代谢生成谷氨酸、谷氨酰胺、天冬氨酸、丙氨酸来满足肌肉或其他组织对这些氨基酸的需要。

国际科技资讯加拿大研究增补饲喂植物提取物和精油对兔肉中微生物的调控作用兔肉具有较高的营养价值，与其他动物肌肉组织中较低的ω-6/ω-3脂肪酸比率相比，兔肉具有较高的ω-6/ω-3脂肪酸比率。

高含量的不饱和脂肪酸在动物屠宰和肉制品加工过程中极易发生氧化反应，也容易污染致病菌和腐败菌，从而导致营养价值降低和经济损失。

为降低肉制品贮藏期间的品质损失，以往采用的方法包括添加亚硝酸盐、金属螯合剂和化学合成抗氧化剂等，尽管这些物质具有较好的效果，但鉴于其潜在毒害作用，目前研究者倾向于开展富含多酚类物质的植物提取物和精油等物质的添加效果研究。

加拿大科学家研究增补饲喂洋葱、蔓越莓提取物和一种商业精油（Xtra ct™）对兔肉品质的影响。

选用5 组、各48 只断奶的Grimaud母兔作为研究对象，设置对照组、饲喂500 mg/kg洋葱提取物组、饲喂1 000 mg/kg洋葱提取物组、饲喂500 mg/kg蔓越莓提取物组和饲喂100 mg/kg精油组，同时对组合饲喂效果进行分析。

将屠宰后整后腿分别放置于4 ℃有氧和无氧环境下，对其微生物品质进行分析。

结果表明：所有样品的生长性能、摄食量及肉组分和品质均没有明显差异；处理组样品中总多酚含量显著增加（P＜0.01）；增补饲喂对微生物品质产生显著影响（P＜0.05），在厌氧条件下，微生物控制水平得到显著提高，尤其是常温嗜氧菌、假单胞菌和肠杆菌（P＜0.03）。

总体来说，饲喂500 mg/kg洋葱提取物对微生物生长的控制效果较为显著。

（预发表于2019年4月Meat Science）美国研究烤制温度对成熟里脊肉、前腰肌肉和外脊牛排嫩度、多汁性、风味和挥发性香气成分的影响在牛排的所有属性中，嫩度会影响消费者的接受度和满足感，比风味和多汁性更为重要。

与其他因素相比，消费者对牛排嫩度的感觉最为强烈。

对于肉制品加工企业来说，保持牛排的嫩度尤其重要。

美国科学家将里脊肉、前腰肌肉和外脊牛排分别在177、205、232 ℃条件下烤制，分析不同加工温度制备产品的消费者评价、剪切力和感官评价结果，并采用气相色谱-质谱联用仪对挥发性香气成分进行分析。

2021.03·Experimental research | 试验研究相关基因的过氧化物酶激活受体γ表达。

在蛋白质水平不变的情况下，降低饲粮中赖氨酸水平，猪的生长速度不变，且会有小幅度提高。

赖氨酸是第一限制氨基酸，但不是猪生长调控完全依靠赖氨酸，还有其他调控猪生长的营养因素。

在猪的肉质试验研究中也证明这一点，在对生长猪的试验中使用极低赖氨酸的日粮，发现背最长肌面积、眼肌面积、蒸馏损失、肌肉脂肪含量、瘦肉率、背膘厚度等肉质指标无变化[1]。

1.2 精氨酸对猪肉品质的影响精氨酸能对猪机体营养代谢进行调控，是合成机体蛋白的主要氨基酸。

研究人员通过在饲料中添加不同剂量的精氨酸，发现精氨酸可增加肌内脂肪的沉积量，改善肉质的嫩度、降低蒸馏损失。

精氨酸的调控机制，主要是由于其能增加机体的氧化氮的合成量，氧化氮是生长激素分泌的信号物，在氧化氮的影响下生长激素分泌量增加，促使肌肉内的脂肪合成基因表达水平的提高。

精氨酸在体内可以合成，人们在对精氨酸研究的同时对其前体物氨甲酰谷氨酸进行研究，发现添加氨甲谷氨酸与添加精氨酸的作用效果一致，在饲料生产中精氨酸的合成和生产成本较高，使用氨甲谷氨酸可以降低饲料成本。

饲料中精氨酸与其他氨基酸的比例对肌脂肪的沉积有重要影响，仅提高精氨酸的量并不能绝对增加肌脂肪的含量。

1.3 亮氨酸对猪肉品质的影响亮氨酸是饲料蛋白质中含量较高的一种氨基酸，也是必须通过外源获得的必须氨基酸。

亮氨酸的主要生理功能是调控肌肉细胞内的雷帕霉素靶蛋白信号通道的组成，增加肌细胞蛋白质合成能力。

研究表明，在低蛋白日粮中添加0.1%～2.5%的亮氨酸可提高肌蛋白和肌内脂肪的合成。

但在实际生产中亮氨酸和异亮氨酸、缬氨酸有拮抗作用，在使用时要注意三种氨基酸的使用比例[2]。

目前的研究中普遍认为日粮中添加0.04%的亮氨酸能够改善猪肉的品质。

1.4 谷氨酸对猪肉品质的影响谷氨酸广泛的存在于植物蛋白饲料中，主要以游离形式存在，作为饲料非添加剂其主要是以液态的形式添加。

于宰后0、10、20 体呼吸活性和ATP浓度高于胸长肌；肱三头肌的糖原磷酸化酶、糖原磷酸化酶和柠檬酸合酶、柠檬酸合酶分别在宰后0、10、20 胸长肌的乳酸脱氢酶、磷酸果糖激酶和乳酸脱氢酶、乳酸脱氢酶和腺苷三磷酸酶分别在宰后0、10、20 min具有较高活性；宰后0～10 min内，胸长肌和肱三头肌中的柠檬酸合酶活性呈现下降趋势，胸大肌中的磷酸果糖激酶活性增加，肱三头肌中的磷酸糖基化酶活性增加；宰后10～20 糖激酶和乳酸脱氢酶活性降低，肱三头肌中的糖原磷酸化酶活性也降低，同时胸大肌中的腺苷三磷酸酶、柠檬酸合酶的活性增加。

数据表明，不同线粒体含量的肌肉具有明显不同的能量代谢特征。

（预发表于2019年6月饲料发酵时会释放甲烷，尤其是在反刍动物瘤胃中，反刍动物饲养规模的迅速扩大明显增加了温室气体的排放。

2014年，英国经肠道的甲烷释放达到 2 380 万t的CO 2当量，占农业领域温室气体排放的48%。

因此，降低牲畜生产过程中温室气体的排放成了一项国际化的政府战略，而在饲料方面着手开展降低牲畜甲烷排放的工作成为一项重要内容。

研究者对多种饲料调整的策略进行验证，增加脂类物质和硝酸盐的摄入具有积极的效果，但是没有得到长期应用的影响结论，尤其缺乏降低温室气体排放饲料的使用对肉品质影响方面的研究。

鉴于此， 英国科学家开展了2 项实验，对甲烷排放饲料对牛肉食用品质的影响进行分析。

实验1：单独对育肥牛饲喂脂类物质或硝酸盐，同时搭配不同的基础饮食； 实验2：脂质和硝酸盐单独喂养，与单一基础饮食联合饲喂。

对腰肌样品的感官特性和零售颜色货架期进行分析，结果表明，脂类物质和硝酸盐均未对牛肉的感官特性和销售期间的颜色产生负面影响。

（预发表于2019年7月Meat Science ）随着人口数量持续攀升及环境持续变化，迫使肉制品生产工业在提高生产率的同时提升食品安全，但鉴于产业生产力和效率，这不仅对整个产业造成重大压力，而且对动物福利的有效实施带来了严重挑战。

120猪业科学 SWINE INDUSTRY SCIENCE 2023年40卷第3期地方猪种INDIGENOUS BREEDS关于改善里岔黑猪猪肉品质的营养调控措施宋 颖，张晓霞，崔 超（山东省胶州市农业农村局，山东 胶州 266300）目前人们对猪肉的需求已经由数量多、瘦肉率高，转变为口感好、质量优，对于猪肉的品质要求越来越严格，市场消费倾向肉色好、嫩度高、肉汁多、味道鲜、不饱和脂肪酸含量适当的猪肉。

里岔黑猪属于我国地方猪种，不仅具有较高的瘦肉率，而且还具有肉质鲜嫩等特点。

根据试验数据分析，改变外部条件会影响里岔黑猪猪肉品质，如饲料营养、卫生保健、饲养时间、屠宰加工等，本文着重从营养调控来改善猪肉品质作一简要综述，以供读者参考和借鉴。

1 里岔黑猪肉质性能猪肉品质由肉色、嫩度、风味、脂肪的外观质量等基本要素组表1里岔黑猪肉质性状作者简介：崔超（1972—），男，现在胶州市农业农村局工作，研究员/主任， E-mail ：138****************成。

里岔黑猪肉切面有特殊芳香气味，具有明显的大理石纹，口感酥嫩，鲜美多汁，具有低胆固醇、高钙、高胶原蛋白、高肌间蛋白，富含各种氨基酸、微量元素的优势。

具体肉质性状详见表1、表2和表3。

2 营养调控措施猪肉主要含有水分、脂肪、蛋白质、碳水化合物以及钙、铁、磷等微量元素，是由饲料经消化吸收后转化而来。

因此，根据里岔黑猪品种特性和营养标准，科学提供的营养需求是改善猪肉品质和风味的基础。

2.1 控制好日粮能量含量日粮中能量的含量不仅关系到里岔黑猪生长发育，还直接影响猪肉中的脂肪含量，而猪肉脂肪含量则会一定程度上影响着猪肉品质。

增加日粮中能量的饲料有利于猪肉脂肪的沉积，使脂肪酶的活性提高，猪肉的嫩度增加，猪肉的风味、口感提升。

但日粮中的能量饲料添加量过高则会使肌内蛋白的沉积受阻，导致瘦肉率降低。

按照里岔黑猪营养标准，育肥猪每kg 日粮中可消化能水平前期应12.75 MJ ，后期应12.48 MJ ，宜采取自由采食，以最大限度地满足其生长发育需要，不断提高生产性能和猪肉品质。

猪背最长肌蛋白质在冷冻贮藏过程中的变化李靖;马嫄;岳文婷;袁乙平;蒋珍菊【摘要】为研究冻藏时间对猪背最长肌蛋白质特性的影响,本文主要采用凝胶电泳、差示量热扫描技术分析了猪背最长肌在-18℃冻藏0d和1、3、6、9、12、15月后,其蛋白质的疏水性、巯基含量、降解情况、热稳定性的变化.结果表明:随冻藏时间的延长,蛋白质溶解度显著降低(p＜0.05),肌原纤维蛋白(MPI)的表面疏水性和巯基含量升高,发生降解的MPI主要集中在67 kDa和20～29 kDa;肌球蛋白和肌浆蛋白的变性温度和焓值呈现逐渐降低的趋势,表明这两类蛋白的热稳定性降低.在冻藏的前3个月内,猪背最长肌的各项指标维持在较好的水平,从第6个月开始,所有指标的变化幅值增加,变化速率加快.研究发现,冻藏6个月以后,猪背最长肌蛋白质品质开始加速下降.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)016【总页数】5页(P248-252)【关键词】猪背最长肌;冷冻贮藏;肌原纤维蛋白;表面疏水性;热稳定性【作者】李靖;马嫄;岳文婷;袁乙平;蒋珍菊【作者单位】西华大学食品与生物工程学院,四川成都610039;西华大学食品与生物工程学院,四川成都610039;西华大学西华学院,四川成都610039;西华大学食品与生物工程学院,四川成都610039;西华大学理学院,四川成都610039【正文语种】中文【中图分类】TS251.1我国作为肉类消费大国,猪肉在居民膳食结构中占据着很大的比重[1],每年人均猪肉消费量占肉类总消费量的50%以上。

肉的组成结构、质构及很多加工特性都是通过蛋白质来实现的[2],在冷冻保藏过程中蛋白质的变化会直接影响肉的营养水平和加工特性[3]。

肌原纤维蛋白作为肌肉中含量最多的蛋白,对外界环境变化敏感,如水分冻结、盐浓度变化等都会导致其结构的变化,并最终影响肉的品质。

目前关于肉在冻藏过程中变化的研究大多集中于不同冷冻方式、冷冻温度等冷冻条件对肉品质以及加工特性等的影响[4-6],主要关注解冻损失、蒸煮损失、质构、蛋白流失率等方面[7],关于不同冻藏时间对肉中蛋白质特性变化的研究较少。

论文格式示范12一水肌酸对肥育猪胴体组成及肌肉系水力的影响3某某某1某某某1* 某某某1某某2(1. 某某大学饲料科学研究所动物分子营养学教育部重点实验室，杭州310029；452. 浙江宁波某某有限公司，宁波315124)6摘要：(目的)本研究旨在观察一水肌酸(creatine monohydration, CMH)对肥育猪生长性能、胴体组成和78系水力的影响及其机理探讨。

(方法)选用体重70 kg左右的杜长大三元杂交猪48头，按试验要求随机分为92组，每组设3个重复，每个重复8头猪，分别饲喂含CMH为0或0.25%的日粮，饲养试验时间为30 d。

(结果)结果表明，CMH对猪日增重无显著影响（P>0.05）；CMH显著提高了肥育猪的眼肌面积（P<0.05），1011而对屠宰率、瘦肉率、胴体直长、胴体斜长、腹脂重、脂肪率、背膘厚、皮肤比率、骨骼比率等无显著12影响（P>0.05）；CMH还使试验组猪的背最长肌率显著提高（P<0.05），股二头肌率有提高趋势但差异13不显著，而对其它骨骼肌重率无明显影响（P>0.05）；CMH使肥育猪宰后24 h背最长肌和半膜肌的滴水14损失明显降低（P<0.05）、pH显著提高（P<0.05），而肌肉中乳酸含量显著降低（P<0.05）。

(结论)结果15提示，饲料中添加一水肌酸可通过降低肌肉中乳酸的积累，提高肌肉的pH，从而降低宰后肌肉的滴水损失，改善肉质。

(用几句精炼简短的话表达结论)1617关键词：一水肌酸；胴体组成；肌肉系水力；肌肉pH；乳酸；肥育猪18（研究的重要意义）近年来，在猪饲料中添加肌酸对仔猪、生长肥育猪生产性能和胴体品质等影响1920方面已有一些国内外文献报道[1-2]。

(前人研究进展)一些学者及笔者的前期研究表明肌酸[3]有......的作21用......。

(研究的切入点) ......。

(研究拟解决的关键问题)因此有必要进一步研究......。