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食源性致病菌快速检测方法研究报告摘要】目的应用酶联免疫吸附实验（ELISA）快速检测奶类及肉类制品中沙门菌。
方法样品经增菌后，用ELISA法及国标法对样品中的沙门菌进行初步检测，并比较ELISA法检测结果与国标法灵敏性、特异性、符合率。
结果检测200份奶类制品和肉制品，经ELISA法检测阳性率为8.3%，国标法阳性率为6.7%。
ELISA法敏感性、特异性分别为100%、97%，与国标法符合率达99.3%。
结论 ELISA法可快速、方便的对食品中沙门菌的污染情况进行初步检测，灵敏度高、特异性好，与国标法符合率高。
适用于食品中沙门菌的初步检测。
【关键词】奶制品肉制品沙门菌 ELISA沙门菌为常见的引起食源性疾病爆发的病原菌，在我国微生物性食物中毒中一直位居首位，而受沙门菌污染的奶、肉制品为造成人类感染的主要来源，因此沙门菌一直为医疗卫生、食品卫生及商检部门重点检验对象之一[1]。
本研究采用ELISA法检测奶、肉制品中沙门菌，并与国标法进行比较研究，现报道如下：1 材料与方法1.1实验材料奶、肉制品分别来自本市8家不同超市，包括70份奶及奶制品样本，60份肉及肉制品样本。
取样均采取随机抽样的方法进行。
每份样品250ml或250g，经无菌包装后置冷链保存送实验室检测。
缓冲蛋白胨水，氯化镁孔雀绿增菌液，四硫酸钠煌绿增菌液，亚硒酸盐胱氨酸增菌液，亚硫酸铋琼脂，DHL琼脂，HE琼脂，WS琼脂，SS琼脂，三糖铁琼脂，蛋白陈水、靛基质试剂，尿素琼脂（pH7.2)，氰化钾（KCN）培养基，氨基酸脱梭酶试验培养基，糖发酵管， ONPG培养基，半固体琼脂，丙二酸钠培养基，沙门氏菌因子血清。
均按国标相关规定进行。
ELISA相关试剂均购自试剂公司。
1.2实验方法样品按国标法相关规定预先增菌。
样品处理后于36°C培养4h，转种于100ml氯化镁孔雀绿增菌液中，42°C18-24h，另取10ml转种于亚硒酸盐胱氨酸增菌液中，36°C18-24h。
PCR技术在常见食源性致病菌检测中的研究进展食品安全是直接关系到人民群众生命、健康和社会稳定的重大公共安全问题，而食源性致病菌是影响食品安全的主要因素，因此，检测食源性致病菌是食源性疾病预防与控制的关键环节。
传统的微生物检测方法主要包括细菌的分离培养和生化鉴定等，在实际检测中周期较长，步骤繁琐且工作量大，不能实现及时有效的监测。
因此，采用快速、准确而简便的食源性致病菌鉴定方法已成为食品安全质量控制中重要问题。
随着分子细菌学研究的不断进行，人们对细菌的毒素、侵袭素和毒力岛等毒力因子的认识不断深入，使细菌检测也从表型特征鉴定逐渐向遗传特征鉴定。
聚合酶链式反应（Polymerase Chain Reaction，PCR）技术作为近年来发展起来的一种分子生物学技术，具有简便、快速、敏感性高和特异性强的优点，在食源性致病菌的检测方面正发挥着越来越重要的作用。
1 PCR技术简介及原理PCR技术是1985由Mullis等人创立的一项体外核酸扩增技术。
其基本原理就是在体外适宜条件下，以单链DNA为模板，以人工设计与合成的寡核苷酸为引物，利用热稳定的DNA聚合酶按5’~3’方向掺入单核苷酸来特异性地扩增DNA片段。
2 几种常见食源性致病菌的PCR研究进展2.1 沙门氏菌沙门氏菌属(Salmonella) 是肠杆菌科中最重要的病原菌属，在世界各地的食物中毒中，沙门菌食物中毒常占首位或第二位[1]，目前共发现2541个血清型。
很多学者从上个世纪90年代就开始尝试利用PCR技术检测食品中以及临床样品和环境中的沙门氏菌[2-3]。
目前，用于PCR检测的靶基因主要包括16S rRNA基因、invA、invB 、invC 、invD 、invE 、hilA、fimA、stn、rfb、agfA、viaB以及与质粒毒力相关的SPV基因等。
其中invA基因是毒力岛SP11基因之一，是产生致病性的关键因子，因此常用来作为PCR检测沙门氏菌的靶基因。
食源性致病菌的检验检测 杭婧 淮安市食品药品检验所在世界范围食源性疾病问题都普遍存在，这其中很大程度上都与食源性致病菌有关系。
因此，针对食源性致病菌的检验检测对于提高人们的健康水平有着至关重要的作用。
而现代检测技术在不断发展的过程也形成了一套相对较为完整的食源性致病菌的检验检测体系。
本文基于此开展研究，对食源性致病菌最新检测技术及其研究进展进行简述。
传统的细菌培养技术在我国国标中，传统的细菌培养技术仍然是占有重要地位。
其检验检测的原理主要是对样品中的微生物进行增殖，然后利用划线分离，实施选择性培养，进而观察菌落特征，实现检测目标。
随着生物技术的不断发展，灵敏度高、特异性强显色培养基投入到检测过程，有效提高了筛选效率。
在后续的生化鉴定过程中，全自动微生物鉴定分析系统的使用可以简化试验步骤、缩短试验周期，并且能更高效地得出试验结果。
但是，该方法的弊端就在于操作繁琐，检测周期长，在一些应急情况下无法满足检测要求。
免疫学技术ELISA技术。
ＥＬＩＳＡ技术是基于免疫学抗原－抗体特异性结合的检测方法。
对于沙门氏菌检测有着较好的检测范围和灵敏度。
使用该方法进行沙门氏菌的检测也需要对于食品中的微生物进行增殖。
很多学者利用该方法针对多种细菌进行检测，发现ＷＬＩＳＡ技术可以在２４小时内实现对多种食源性致病菌。
例如，应用ＥＬＩＳＡ原理生产出的ｍｉｎｉ－Ｖｉｄａｓ全自动免疫分析仪可在２天内完成对沙门氏菌、大肠埃希氏菌、单核细胞增生李斯特菌和空肠弯曲菌等细菌的筛选。
免疫荧光标记。
该方法属于食源性致病菌检测中的一类新型免疫学检测法，原理上主要是基于特异性抗体敏化的免疫色谱卡片。
在具体操作中，仅需要将实现进行增殖后的样品滴加到免疫色谱卡上，就能够用肉眼直接观察结果。
该方法在操作上十分便捷，无需其他设备辅助，具有较好的适应性。
虽然同ＥＬＩＳＡ法一样需要进行样品的增殖，但增殖后的操作时间大概仅有１０分钟。
ＰＣＲ技术ＰＣＲ法是基于核酸的一类检测方法，任何一类生物都有特异性的核酸片段，它们通过含有探针的补体核酸片段来进行检测，通常探针都是含有放射性同位素。
某市动物性食品中食源性致病菌的分离鉴定和致病性分析作者：朱诗语许云飞来源：《食品安全导刊·下》2024年第07期摘要：为了解某市动物性食品中食源性致病菌分布情况及致病性，在2022年8月至2023年3月对猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉4类动物性食品进行食源性致病菌分离鉴定分析工作，并以小白鼠为对象实施致病性分析。
结果显示，牛肉致病菌检出率最高（6.25%），其次是鸭肉与猪肉（5.00%），最后为鸡肉（3.75%）；检测的猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉中均存在沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌；分离出的食源性致病菌致病性较强，其中沙门氏菌致病率为80.00%，金黄色葡萄球菌致病率为83.33%，单增李斯特菌致病率为75.00%。
某市动物性食品中存在食源性致病菌感染情况，且致病性较强，相关部门需要重点加大监测力度，保证动物性食品安全。
关键词：动物性食品；食源性致病菌；分离鉴定；致病性分析Abstract： In order to understand the distribution and pathogenicity of foodborne pathogens in animal food in a certain city， from August 2022 to March 2023， four types of animal food in a certain city， namely pork， beef， chicken， and duck， were isolated， identified， and analyzed for foodborne pathogens， and pathogenicity tests were conducted on mice. The results showed that the detection rate of beef was the highest （6.25%）， followed by duck and pork （5.00%）， and finally chicken （3.75%）; Salmonella， Staphylococcus aureus， and Listeria monocytogenes are present in the detected pork， chicken， duck， and beef foods. The isolated foodborne pathogens have strong pathogenicity， with Salmonella having a pathogenicity rate of 80.00%，Staphylococcus aureus having a pathogenicity rate of 83.33%， and Listeria monocytogenes having a pathogenicity rate of 75.00%. It has been found that there are foodborne pathogenic bacteria infected in animal food in a certain city， and the pathogenicity is strong. Relevant departments need to focus on increasing monitoring efforts to ensure the safety of animal food.Keywords： animal food; foodborne pathogens; isolation and identification; pathogenicity analysis社會经济发展水平不断提升的情况下，人们对食品安全关注度逐渐加大。
食品科技当前，食品安全已经成为全球共同关注的一个公共卫生问题，食源性疾病主要是感染食源性致病菌所致，因此该病菌是威胁食品安全的重要因素，因此，采用准确且高效的检测技术控制食源性疾病流行至关重要。
1 细菌培养技术细菌培养技术作为检测食源性致病菌的一项传统技术，该技术主要的检测原理为对食品样品内的微生物实施培养，再采用划线分离，进行选择性培养，对菌落的特征进行观察，从而检测并鉴别致病菌的种类。
伴随着生物技术的飞速发展，显色培养基因特异性强以及灵敏度高等优点被应用在食源性致病菌的检测中，极大地提高了筛选的效率。
在今后的生化鉴定中，借助全自动微生物鉴定分析系统便可以达到进一步简化实验步骤、缩短实验周期的目的，同时还能保证结果的准确性。
但是传统的细菌培养技术最大的缺陷在于操作流程多，所需时间长，因此不适合一些应急情况下的检测[1]。
2 免疫学技术2.1 酶联免疫吸附试验该检测技术的主要原理为抗原、抗体之间的特异性反应，是通过酶标抗体或者抗原催化底物显色来定性或者定量分析待检食物。
大量试验结果表示：酶联免疫吸附实验可以在24 h 内将食物中的多种食源性致病菌检测出来。
mini-Vidas作为全自动免疫分析仪便是采用酶联免疫吸附原理制造出来的，该仪器可以在1～2 d内迅速地检测出单核细胞增生李斯特菌、大肠埃希氏菌、空肠弯曲菌与沙门氏菌等多种食源性致病菌。
2.2 免疫荧光标记检测法免疫荧光标记检测作为一类检测食源性致病菌的新型手段，该技术的原理是利用特异性抗体敏化的免疫色谱卡片进行检测。
在检测时，先将增殖培养后的样品滴加至免疫色谱卡上，无需仪器只需肉眼便可以对结果进行观察。
免疫荧光标记检测法具有操作简单、无需其他设备的优点，并且适应性较强，根据实验结果显示，增殖后的操作时间只需10 min左右。
2.3 免疫磁珠技术检测法免疫磁珠技术也叫免疫磁珠分离技术，该检测技术主要结合了免疫反应和磁性分离两项技术，其操作步骤如下：首先将抗体包裹在磁珠表层上，将其和特定的抗原发生反应后，再识别分离检测物，因此该检测技术具有灵敏度高、反应时间短等特征。
吴鹏，孙雅和，朱旭丽，等. 食源性致病菌快速检测技术及其标准化应用研究进展[J]. 食品工业科技，2024，45（5）：426−437. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023060053WU Peng, SUN Yahe, ZHU Xuli, et al. Research Progress on Rapid Detection Technology and Standardized Application of Foodborne Pathogens[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(5): 426−437. (in Chinese with English abstract). doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023060053· 专题综述 ·食源性致病菌快速检测技术及其标准化应用研究进展吴 鹏1，孙雅和1，朱旭丽1，周树华1, *，张成云2,*（1.浙江省标准化研究院，金砖国家标准化（浙江）研究中心，之江标准化智库，国家市场监管数字化研究与应用技术创新中心，浙江杭州 310007；2.文成县食品药品综合检测中心，浙江温州 325399）摘 要：随着新型食品安全检测技术的快速发展，食源性致病菌快速检测技术改善了传统检测方法周期长、灵敏度低等缺陷，对于保障民众生命健康和经济社会发展起到重要作用，而标准化则是推动快速检测技术应用推广的关键和前提。
本文系统介绍了生理生化检测技术、免疫学检测技术、分子检测技术等目前使用较多的食源性致病菌快速检测方法，总结了各类不同方法的技术原理、研究进展及优缺点，并从标准化角度进一步介绍了国内外快速检测技术的标准现状以及应用实践情况。
新型快速检测技术具备灵敏、快速、特异性强的优势，但也存在一定的缺陷，如免疫检测技术抗体前处理较为麻烦，生理生化检测技术有污染菌混淆问题，分子检测技术有一定假阳性等。
食品中食源性致病菌的检测与防控措施研究对于人类来说，食物是生活中至关重要的一部分。
食物的安全问题一直备受关注，特别是食源性致病菌的检测与防控措施，关系着人们的健康和生命安全。
食源性致病菌是指能够通过食物传播的微生物，如沙门氏菌、大肠杆菌等。
这些致病菌存在于食物中，食用后可能引发食物中毒或其他消化道感染。
因此，对食源性致病菌的检测与防控措施的研究非常重要。
一、食源性致病菌的检测方法为了保障食品安全，科学家们开发了许多食源性致病菌的检测方法。
常见的检测方法包括传统培养法、快速培养法和分子生物学方法。
传统培养法是最常用的方法之一。
它基于菌落计数和形态学特征来检测食源性致病菌。
然而，传统培养法需要比较长的培养时间，并且有一些致病菌可能无法在培养条件下生长，这导致了潜在的误差。
快速培养法的出现解决了传统培养法的一些缺点。
这些方法利用快速生长的细菌，如大肠杆菌，来检测食品中的致病菌。
这种方法的优点是快速、准确，但有时也容易产生误报。
分子生物学方法是近年来食源性致病菌检测领域的一项重大突破。
这些方法使用核酸提取和PCR技术来检测食品中的致病菌。
与传统培养法相比，分子生物学方法的优点在于高灵敏度和高特异性。
这种方法能够准确、快速地检测出食源性致病菌的存在。
二、食源性致病菌的防控措施除了检测食源性致病菌，防控措施也是非常重要的。
只有采取科学有效的措施，才能从根本上保障食品安全。
首先，食品生产过程中的卫生管理至关重要。
所有从事食品生产的企业和个人都应遵守相关的卫生规范，确保食品生产的环境和设施符合卫生标准。
定期进行清洁和消毒，以减少致病菌的滋生和传播。
其次，食品加工过程中的温度控制也是至关重要的一环。
致病菌的生长需要适宜的温度，因此，在食品加工过程中，需要合理控制温度，确保食品在安全的温度范围内加工。
此外，合理存储和运输也是防控食源性致病菌的重要措施。
食品在存储和运输过程中，如果没有得到妥善的处理，则可能导致细菌的繁殖和传播。
分析检测不同方法检测食源性致病菌的对比研究苏 敏（太原市市场监管综合行政执法队，山西太原 030031）摘 要：目的：对比研究细菌培养法和荧光PCR法在食源性致病菌检测中的效果。
方法：选取时间为2020年6—12月，选取250份样本进行常见食源性致病菌的培养，再进行荧光定量PCR检测，分别比较不同检测方法的结果。
结果：细菌培养法阳性率为18.80%与荧光定量阳性率20.0%互比差异微小（χ2=0.890），无统计学意义（P＞0.05）。
结论：两种检测方法在食源性致病菌检测当中均具有一定应用价值，但是荧光PCR的优势（时限、结果、效率）远远高于细菌培养，更加适合应用于食源性致病菌的检测当中。
关键词：食源性致病菌；食品安全；细菌培养；荧光PCR检测随着人们生活水平的不断提升，人们对食品安全问题的关注度也越来越高，食品安全问题也是全球共同关注的公共卫生问题，其中食源性致病菌是最大的威胁，为此要采用高效的检测手段来检测食源性致病菌，才能保障食品安全。
在食品安全事件当中，最为常见的食源性致病菌有副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特菌、沙门菌、金黄色葡萄球菌等，当前我国将细菌培养法运用至食物病原菌的检测当中，但是由于操作步骤烦琐、用时长等，很难满足当前公共卫生事件快速反应的需求[1]，为此，检测方法必须符合特异性高、灵敏度高、快速等要求，而荧光PCR法作为食源性致病菌的检测方式，得到了广泛的运用。
基于此，为了选择更加有效的食源性致病菌检测方法，本文分别比较了细菌培养法以及荧光定量RCR法的检测效果。
1 材料与方法1.1 材料荧光定量PCR仪（型号：ABI7500），美国ABI公司；检测用试剂，均由青岛海默技术有限公司提供；API鉴定生化试条，法国梅里埃公司；荧光PCR检测试剂、样本处理DNA提取液，均由上海之江生物科技有限公司提供。
1.2 样本来源选取时间为2020年6—12月，选取250份样本，包括即食非发酵豆制品（50份）、速冻熟制米面制品（50份）、熟肉制品（50份）、生禽肉（50份）和生畜肉（50份）。
食源性致病菌检测现状与食品微生物危险性评估的研究进展摘要:对食源性致病的现状及食源性致病菌的危害作了介绍，对食源性致病菌检测的主要技术现状和发展作了详述，概述了食品微生物危险性评估的研究进展。
关键词：食品安全；食源性致病菌；检测技术；危险性评估近年来，随着经济全球化进程的加快，食品安全已成为当今世界性公共卫生热点。
食源性致病菌是引起食源性疾病的首要原因，食源性致病菌对人类健康造成极大危害，是食品安全的重大隐患。
食源性疾病并不随经济发展和技术进步而减少或消失，世界范围内食品安全恶性事件接连发生，食源性疾病未能受到有效控制，食源性疾病发生率居高不下，食品安全形势严峻。
人类进入21世纪一些致病微生物的快速检测技术也得到了迅速地发展[1]，如免疫学中的放射免疫分析(RIA)、酶免疫分析(EIA)、荧光免疫分析(FIA)、时间分辨荧光免疫分析(TrFIA)、化学发光免疫分析(CIA)、生物发光免疫分析(BIA)等足以检出临床标本中痕量的(10-18-10-21)微生物；抗原生物化学中的快速专有酶反应和细菌代谢产物的检测技术；分子生物学方面已经形成了核酸探针(Nuclear acid probe)[2]和聚合酶链反应(Polymerase chain reaction)[3]的检测技术，该技术以其敏感、特异、简便、快速的特点成为世人瞩目的生物技术革命的新产物业，已逐步应用于食源性病原菌的检测。
1 食源性疾病的现状近10年，全球食源性疾病发病率呈不断上升的趋势。
据报道，发达国家每年约30%的人口患食源性疾病[4]。
尽管没有关于发展中国家食源性疾病的系统性报道，但情况可能更严重。
WHO报告表明，全球食源性疾病患者达数亿人，每年约有几亿腹泻病例，导致约300万5岁以下儿童死亡，其中约70%是因生物源性污染食品所致。
在发展中国家，估计每年腹泻及其相关疾病有2.7亿病例，导致240万5岁以下儿童死亡[5],食源性疾病不但严重危害人们的健康，而且造成大量经济损失。
某市餐饮服务食品食源性致病菌污染状况调查分析摘要：目的本实验主要探讨本市餐饮服务食品食源性致病菌污染状况调查分析。
方法选取本市2015～2016年具有代表性的超市、农贸市场等350份餐饮服务食品进行随机调查，根据《全国食源性致病菌监测工作手册》中的标准进行抽查，对所有样品中的沙门氏菌、单核细胞增生性李斯特菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希菌O157：H7、阪崎肠杆菌、腊样芽孢杆菌、志贺氏菌以及副溶血性均等8个项目进行检查。
结果350份餐饮服务食品中，共检查出51株致病菌，检出率为14.57%；51株致病菌中医副溶血性弧菌所占比例最高，占据3.92%。
结论本市餐饮服务食品食源性致病菌污染情况较为严重，需要加强食品监督，提高食品质量。
关键词：餐饮服务；食源性致病菌；污染情况近年来，国内外食品安全的重大问题频频发生，使得人们对于食品的信赖度急剧下降，食品完全问题也成为社会所关注的重点公共卫生问题。
食品的安全不但关系到食品的质量，同时也关系到人们的身体健康[1]。
本次研究了本市350份餐饮服务食品，分析了餐饮服务食品食源性致病菌的污染状况，具体报告如下：1 资料与方法1.1 样品来源收集了本市农贸市场、大型超市、餐饮行业等食品销售点现售的各类食品；其中主要包含了生熟肉、鲜蛋、豆制品、速冻食品、婴幼儿食品、水产品以及调味品等350份样品；所有采集的样品不少于500ML，以无菌方式采集样品后与4℃的环境中保存4h后送至实验室。
1.2 检测方法依据《食品卫生标准检验方法》中的标准进行检测；检测项目主要包含了沙门氏菌、单核细胞增生性李斯特菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希菌O157：H7、阪崎肠杆菌、腊样芽孢杆菌、志贺氏菌以及副溶血性均等8个项目。
1.3 统计学方法采用SPPS 21.0统计学软件对所涉及的所有资料进行最终的统计学分析和处理，用百分数（％）作为两组计数资料的表示方法，选用X2作为检验方法，选用t作为两组计数资料（x+s）的检验手段，最后，P﹤0.05。
食源性致病菌及微生物检测技术的调查报告目录前言 (2)1 食源性致病菌概述 (2)1.1 食源性致病菌的定义及种类 (2)1.2 食源性致病菌对人体健康的影响 (3)1.3 食源性致病菌引起的食品安全问题 (3)1.3.1 国际情况 (3)1.3.2 国内情况 (3)1.3.3 食源性疾病不断上升的原因 (5)2 国内外的食品微生物标准检验体系 (5)2.1 国外主要食品微生物检测体系 (6)2.2 国内主要食品微生物检测体系 (6)2.3 常见食源性致病菌检测执行标准 (6)2.4 国标中致病菌常规检测方法流程 (7)3 微生物检测技术的发展现状 (8)3.1 常规微生物快速检测技术现状——传统计数改良法 (8)3.2 常规微生物快速检测技术现状——快速检测微生物数量的新方法 (10)3.2.1 ATP生物荧光法 (10)3.2.2 检测微生物产生的CO2量的方法 (10)3.2.3 电化学方法（电导率法或电阻抗法） (10)3.2.4 颜色变化 (11)3.2.5 流式细胞技术 (11)3.2.6 热量法 (12)3.2.7 放射测量法 (12)3.3食源性致病菌快速检测方法 (12)3.3.1 显色培养基法 (12)3.3.2 免疫学方法 (13)3.3.3分子生物学检测方法 (15)4 小结 (16)前言近年来我国食品安全频频出现问题，食品安全问题已经成为生活中不可不谈的话题。
同时食品引发的中毒事故频发，媒体曝光度增加，消费者对食品安全的重视程度与日俱增，国家也加大了食品安全问题的整顿和监管力度。
根据国家食品药品监管总局法制司19日发布的通知，国务院已将《食品安全法》修订工作列入2013年立法计划。
影响我国食品安全的最主要因素是微生物污染和化学性物质污染，而由病原微生物引起的食源性疾病是影响食品安全的最主要的因素之一。
化学污染监管，将进入长期化和制度化；食源性疾病，这一食品安全隐患因微生物性食物中毒事件屡次发生，它也不会再继续“潜伏”。
在由卫生部、工业和信息化部、商务部、工商总局、质检总局、粮食局和食品药品监管局联合制订的《2013年国家食品安全风险监测计划》中，对食品微生物及其致病因子、食源性疾病监测制定了全面而详细的监控计划。
食源性疾病逐渐也引起越来越多专家、学者的广泛关注，中国疾病预防控制中心的陈君石院士、刘秀梅教授等在多个场合多次倡议重视微生物引起的食源性疾病。
在这样的社会背景下，我国食源性致病菌检测链条的发展有着巨大的空间。
快速而准确检测出被称为“头号杀手”的食品致病菌，是确保食品安全的首要任务。
1 食源性致病菌概述1.1 食源性致病菌的定义及种类我国食品卫生微生物检验项目包括一般性检验项目和致病菌两大类。
一般检验项目包括菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母等指标。
食源性致病菌，指在食品的加工和流通过程中引入的病原菌，这些病原菌在食品中存活、生长代谢引起食物的变质和破坏，同时有些病原菌分泌有毒物质，直接或间接导致人患病。
常见细菌性食物中毒的病原微生物有：致病性大肠杆菌（特别是出血性大肠杆菌O157：H7）；沙门氏菌属；志贺氏菌；致病性弧菌（包括：霍乱弧菌、副溶血性弧菌）；金黄色葡萄球菌及其肠毒素；近年来发现导致细菌性食物中毒的微生物越来越多，包括单核增生李斯特菌、空肠弯曲菌等。
我国对菌落总数（包括霉菌酵母菌）和大肠菌群限量标准只规定最大限量，致病菌规定“不得检出”。
1.2 食源性致病菌对人体健康的影响1.2.1 引起急性中毒。
在一般情况下，常引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康；但重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救及时可转危为安；如贻误时机还可危及生命，有的急性中毒，虽经千方百计治疗，但仍给中毒者留下后遗症。
2.2 慢性中毒或潜在性危害。
有些变质食品中的有毒物质含量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表现有致癌、致畸、致突变的作用。
食用腐败变质、霉变食物除了可以引起急性中毒外，还具有极其严重的潜在危害。
1.3 食源性致病菌引起的食品安全问题1.3.1 国际情况食源性疾病并不随经济发展技术进步而减少或消失，世界范围内食品安全恶性事件接连发生，食源性疾病未能受到有效控制。
近年来，全球食源性疾病发病率呈不断上升的趋势。
1996年日本发生了世界上规模最大的历时3 个月，波及40多个都府县，涉及上万人的大肠杆菌O157食物中毒。
2000年日本雪印牛奶金黄色葡萄球菌中毒事件，中毒者逾万人。
2005年遍及整个东南亚的禽流感更为各国的食品安全部门敲响警钟。
2011美国23个州爆发了活禽引发的沙门氏菌疫情，造成将近100人感染。
法国的多起因食用李斯特菌感染的熟肉制品而引发的食物中毒事件。
WHO统计，全球每年发生约15亿腹泻病例，导致约300万5岁以下儿童死亡，其中约70%是因为生物源性污染食品所致。
美国疾病控制和预防中心（CDC）估计，美国每年由食源性致病菌造成大约7600万例疾病，3215万例住院治疗，5200例死亡；其中由已知致病菌引起的食源性疾病大约1400万例，6万例住院治疗和1800例死亡。
澳大利亚每年因食源性疾病带来的经济损失可达26亿澳元。
英格兰和威尔士每年约有2,366,000 例病人，每年的医疗费和损失约为3-7亿英镑。
1.3.2 国内情况1.3.2.1 2010年-2013年第一季度，我国卫生部发布的《全国食物中毒事件情况的通报》2010年食物中毒原因分类数据汇总2011年食物中毒原因分类数据汇总2012年食物中毒原因分类数据汇总2013年第一季度食物中毒原因分类数据汇总汇总2010年-2013年第一季度，我国卫生部发布的《全国食物中毒事件情况的通报》，得到的数据如下：2010年-2013年第一季度食物中毒原因分类数据汇总由上述监测数据得出，从食物中毒原因来看，每年均为微生物性食物中毒事件报告中毒人数最多。
主要是由沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、肉毒毒素、葡萄球菌肠毒素、变形杆菌、气单胞菌、志贺氏菌、肺炎克雷伯杆菌、椰毒假单胞菌等引起的细菌性食物中毒。
1.3.2.2我国最近一项食源性疾病主动监测情况中国最新一项食源性疾病主动监测显示，我国平均6.5人中就有1人次罹患食源性疾病。
致病微生物引起的食品安全问题在我国屡见不鲜，一旦发生，对公众的健康危害是明确而广泛的。
正如中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员陈君石所述，我国食品安全问题的三大敌人依次是微生物引起的食源性疾病，农残、兽残、重金属、天然毒素、有机污染物等化学性污染以及非法使用食品添加剂，但我国对致病微生物引起的食源性食品安全问题尚重视不足。
1.3.3 食源性疾病不断上升的原因饮食模式的改变，例如对生鲜食品和未彻底加热食品的偏爱、从食品的加工至消费间隔时间的延长、不在家中进餐时尚的流行等均是微生物性食源性疾病发病率上升的原因。
新的致病微生物和那些以前与食品无关的致病性微生物也是一个重要的公共卫生问题。
近期发生的多起因食源性致病菌造成的食品安全事件如下：（1）6月10日徐福记隔夜蛋炒饭毒倒百余员工，确定为由肠炎沙门氏菌引起；（2）眉山“6.13”公共卫生事件（四川眉山300多名学生感染性腹泻）病因查明为沙门氏菌污染；（3）6月17日广州76名夜班工人集体食物中毒事件，确定为沙门氏菌感染引起。
沙门氏菌是世界最常见引发食源性疾病爆发的病原菌。
沙门氏菌是全球报道最多的、各国公认的食源性疾病首要病原菌，广泛发生于家庭、学校、公共餐饮单位及医院。
沙门氏菌主要感染禽类，人们食用了被沙门氏菌感染的禽肉而发生食源性疾患。
世界卫生组织和联合国粮农组织微生物危险性评估专家根据大量资料，通过数学模型对鸡的感染与人的患病率的关系进行了预测评估，如宰杀后鸡感染率为20％，预测每餐危险性为1.13人/10万餐次，预测年发病的危险性为2.94人/1万餐次。
2 国内外的食品微生物标准检验体系所有为检测食源性病原菌或毒素而研制的新的检测方法在常规用于食品检测之前都必须与标准化的微生物检测方法进行对比实验以确认其有效性。
在美国，用于检测临床标本的检测方法都需要经过美国食品药品管理局（FDA）的评价和批准。
然而，在食品检测中却没有类似的政府认证批准的要求。
虽然FDA 的食品安全和应用营养中心和美国农业部（USDA）等管理食品安全的联邦机构的确拥有评估食品检测方法的内在程序，单对有关这类检测方法的认证却大多来自外部的独立机构。
目前已有许多国内和国际组织可以对食品检测方法进行认证。
在美国，主要机构是AOAC，通过AOAC 认证的方法一般都被视为是“权威或标准”的方法。
2.1 国外主要食品微生物检测体系（1）国际食品法典委员会（CAC）（2）国际食品微生物标准委员会（ICMSF）（3）国际标准化组织(ISO)（4）美国食品药品监督局（FDA）（5）美国官方分析化学师协会(AOAC)（6）美国农业部（USDA）（7）加拿大健康署(HPB)（8）美国公共卫生协会(APHA)（9）北欧食品分析委员会（NMKL）（10）法国标准协会(AFNOR)标准（11）英国国家标准(BS)（12）日本国家标准(JIS)（13）韩国国家标准（KS）等2.2 国内主要食品微生物检测体系（1）国家标准(GB)（2）检验检疫行业标准(SN)、检验检疫行业推荐标准（SN/T）（3）卫生行标(WS)（4）农业行标(NY) 等2.3 常见食源性致病菌检测执行标准2.4 国标中致病菌常规检测方法流程致病菌常规检验方法大致是：微生物生化反应是指用化学反应来测定微生物的代谢产物，生化反应常用来鉴别一些在形态和其它方面不易区别的微生物。
因此微生物生化反应是微生物分类鉴定中的重要依据之一。
微生物检验中常用的生化反应有：糖酵解试验、淀粉水解试验、V-P试验、甲基红试验、靛基质试验、硝酸盐还原试验、明胶液化试验、尿素酶试验、氧化酶试验、硫化氢试验、三糖铁琼脂试验、硫化氢-靛基质-动力琼脂试验。
国家标准中的方法固然是最稳定最成熟的方法，但因其复杂费时，当某种致病菌的检测需要快速出具结果时，国标方法的弊端就会显现出来。
为此，人们在传统的鉴定方法的基础上，不断地尝试研制和改进检测设备，研究和创新检测技术，以求快速准确地检测食品中的微生物含量。
3 微生物检测技术的发展现状随着食品、药品、化妆品等工业和医学诊断等对微生物的控制和检验要求越来越严格，近年来出现了不少快速检测的方法及相应的自动化仪器，以达到产品质量的实时控制，缩短生产和发货的迟滞时间，优化库存管理等目的。
3.1 常规微生物快速检测技术现状——传统计数改良法（1）纸片法：培养基固体在载体上。
