肉制品作业指导书
一、引言
肉制品是人们日常饮食中重要的食品之一，它们具有丰富的营养价值和独特的
口感，深受人们喜爱。为了确保肉制品的质量和安全，制定本作业指导书，旨在提供肉制品加工过程中的操作规范和注意事项，以保证产品的品质和卫生安全。
二、原料准备
1. 肉类选择：选择新鲜、无异味、无病变的肉类作为原料，并根据不同的产品
要求选择相应的肉类部位。
2. 配料准备：根据产品配方准备所需的调味料、添加剂和辅助材料，确保其质
量合格。
三、加工步骤
1. 肉类处理：
a. 清洗：将肉类表面的污垢和血迹用清水彻底清洗干净，确保无杂质。
b. 剁碎：根据产品要求将肉类剁成适当大小的颗粒或丝状。
c. 调味：根据产品配方将适量的调味料均匀地加入肉类中，搅拌均匀。
d. 腌制：将调味后的肉类放入密封容器中，进行适当时间的腌制，使其入味。
2. 成型：
a. 挤压：将腌制好的肉类放入挤压机中，通过挤压使其形成所需的形状和大小。
b. 切割：根据产品要求将挤压好的肉类进行切割，使其成为单个的肉制品。
3. 烹饪：
a. 煮熟：将切割好的肉制品放入煮沸的水中，煮至熟透。
b. 烤制：将煮熟的肉制品放入烤箱中，进行适当时间和温度的烤制，使其表面呈现金黄色。
4. 包装：
a. 冷却：将烤制好的肉制品放置在通风的环境中进行自然冷却，使其温度降至适宜的包装温度。
b. 包装：将冷却好的肉制品用适宜的包装材料进行包装，确保产品的密封性和卫生安全。
四、质量控制
1. 外观检查：对成型和烹饪后的肉制品进行外观检查，确保其形状完整、色泽均匀。
2. 味道检测：对烹饪后的肉制品进行味道检测，确保其口感鲜美、调味适中。
3. 检测指标：根据相关标准对肉制品进行检测，包括微生物指标、化学指标和营养成分等，确保产品符合卫生标准和营养要求。
五、卫生安全
1. 设备清洁：定期对加工设备进行清洗和消毒，防止交叉污染。
2. 个人卫生：操作人员应穿戴干净的工作服、帽子和手套，保持良好的个人卫生习惯。
3. 原料储存：将原料储存在干燥、通风的环境中，避免受潮和受污染。
4. 废弃物处理：及时清理和处理加工过程中产生的废弃物，保持生产环境的整洁。
六、记录与追溯
1. 记录：对每一批次的肉制品加工过程进行详细记录，包括原料来源、加工步骤、加工日期和操作人员等信息。
2. 追溯：建立完善的追溯体系，确保能够追溯到每一批次的肉制品的生产过程和原料来源，以便在出现问题时能够及时采取措施。
七、总结
本作业指导书旨在规范肉制品的加工过程，确保产品的质量和安全。在操作过程中，操作人员应严格按照规定的步骤和要求进行操作，并注意个人卫生和设备清洁。同时，加强质量控制和卫生安全，确保产品符合相关标准和要求。通过本指导书的指导，相信可以生产出优质、安全的肉制品，满足消费者的需求。
