现代厨房管理教案 07.第三章第一节：厨房人员配备

现代厨房管理教案教案标题：现代厨房管理教案教学目标：1. 了解现代厨房管理的重要性和基本概念。

2. 掌握现代厨房管理的基本原则和技巧。

3. 培养学生在厨房管理方面的实际操作能力。

教学内容：1. 现代厨房管理的概念和重要性a. 现代厨房管理的定义和范围b. 现代厨房管理对于食品安全和卫生的重要性c. 现代厨房管理对于提高工作效率和服务质量的作用2. 现代厨房管理的基本原则和技巧a. 食品采购管理- 了解食材的选择和采购原则- 学习如何与供应商进行有效的合作和沟通b. 食品存储管理- 掌握食材的储存条件和方法- 学习食品保质期的判断和管理技巧c. 食品加工管理- 熟悉食品加工的基本流程和操作规范- 学习如何控制食品加工过程中的风险和卫生问题 d. 厨房卫生管理- 了解厨房卫生的基本要求和操作规范- 学习如何定期进行清洁和消毒工作3. 实践操作能力培养a. 学生分组进行实际的厨房管理操作训练b. 指导学生进行食品采购、存储、加工和卫生管理等实际操作c. 引导学生进行实际案例分析和问题解决教学方法：1. 授课讲解：通过课堂讲解介绍现代厨房管理的概念、原则和技巧。

2. 实践操作：安排学生进行实际的厨房管理操作训练，加强实际操作能力的培养。

3. 讨论与案例分析：组织学生进行小组讨论，分析实际案例并解决问题，促进学生的思考和交流。

评估方式：1. 学生课堂参与情况评估：考察学生对于教学内容的理解和参与程度。

2. 实际操作评估：评估学生在实际厨房管理操作中的技能和操作能力。

3. 个案分析评估：评估学生对于实际案例的分析和解决问题的能力。

教学资源：1. 教科书：现代厨房管理相关教材。

2. 多媒体设备：投影仪、电脑等设备，用于展示教学材料和案例分析。

3. 厨房设备和食材：提供实践操作所需的厨房设备和食材。

教学时间安排：本教案建议为一个学期的教学内容，根据实际教学进度进行时间安排。

备注：以上教案仅供参考，具体教学内容和教学方法可以根据实际情况进行调整和改进。

《现代厨房管理》教学大纲简要说明一、课程说明：随着旅游业的迅猛发展，旅游饭店、酒店、社会餐饮企业如雨后春笋般迅速发展起来，对于餐饮服务人员和管理人员提出了更多更高的要求、需求量也大为增加。

为顺应旅游业发展的要求，《现代厨房管理》甚至作为一个专业和学科成为高等职业教育的一个方向，在饭店管理专业，《现代厨房管理》课是学生必修的一门专业主干课程。

该课程系统阐述了现代餐饮服务、餐饮营销、成本控制、餐饮生产、主要管理等方面的基本原理与方法。

注重理论与实际相结合。

本课程分为服务与管理两个方向，理论学习与实践训练两个方面。

一方面，侧重于餐饮服务的基本技能、技巧的教学与培养，着重培养学生餐饮服务的基本技能、技巧，辅以服务思想与理念，使学生成为酒店餐饮或社会餐饮的高级服务生。

另一方面，使学生在了解有关餐饮服务的基本情况基础上，掌握餐饮管理的基本原理、方法和技巧，紧贴管理实践，使学生成为饭店餐饮或社会餐饮的合格经营管理人员。

二、课程概述：《现代厨房管理》是高等职业教育饭店管理专业学生需要掌握的一门专业课、技能课。

本课程主要从以下几个层面展开：第一，介绍饭店餐饮部或社会餐饮的餐饮服务、管理的基本内容，作为全课程的引导；第二，讲解餐饮服务的基本技能、程序和标准，餐饮服务的基础；第三，阐述餐饮管理的基本内容、基本原理和方法，为餐饮管理的提供知识基础；第四，阐述餐饮服务与管理的质量管理和岗位指导，探讨餐饮服务与质量管理提高的途径。

这四个方面的内容又分为理论与实践训练两种方式进行授课，以便学生全面了解、掌握餐饮服务与管理的知识、技能，具备基本素质、情感与哲学。

三、教学目的：通过对餐饮经营管理与服务的学习,要求学员对饭店餐饮管理的基本原理有一个初步的较全面的认识，初步熟悉餐饮服务与餐饮经营的各种管理活动，掌握从事餐饮服务的基本技能技巧；学生通过本课的学习，能运用所学管理理论知识，对餐饮部门进行科学规范的管理实践。

四、课程重点与难点：1、课程的重点，餐饮管理基本内容、菜单设计与制作、各种餐饮服务的基本程序与标准、宴会服务与管理；2、课程难点，餐饮服务基本技能、各种餐饮服务的基本方法、餐饮服务质量的管理与控制。

厨房人员配置规划在餐饮行业中，厨房的高效运作是保证菜品质量和服务水平的关键。

而合理的厨房人员配置规划则是实现厨房高效运作的重要基础。

一个科学、合理的厨房人员配置方案不仅能够提高工作效率，降低成本，还能够保证菜品的质量和稳定性，提升顾客满意度。

本文将详细探讨厨房人员配置规划的相关问题。

一、厨房人员配置的原则1、按需定岗根据厨房的工作任务和工作量，确定所需的岗位和人数。

不同类型和规模的餐厅，其厨房的工作任务和工作量也会有所不同。

例如，一家大型酒店的厨房可能需要设置多个炉灶厨师、配菜员、糕点师等岗位，而一家小型快餐店可能只需要一两名厨师就能完成所有的烹饪工作。

2、能力匹配每个岗位的人员应具备相应的专业技能和工作经验，以确保能够胜任工作任务。

例如，炉灶厨师应具备熟练的烹饪技巧和对火候的精准把握能力，配菜员应熟悉各种食材的特性和切配方法。

3、分工协作厨房工作需要各个岗位之间的密切配合和协作。

在人员配置时，应充分考虑各岗位之间的工作流程和衔接关系，确保工作的顺畅进行。

例如，配菜员应及时为炉灶厨师准备好所需的食材，洗碗工应在餐后及时清理餐具，为下一餐做好准备。

4、灵活调整厨房的工作任务和工作量可能会因季节、节假日、特殊活动等因素而发生变化。

因此，人员配置方案应具有一定的灵活性，能够根据实际情况进行调整。

例如，在节假日期间，餐厅的客流量可能会大幅增加，此时可以临时增加兼职人员或安排员工加班。

二、厨房人员的岗位设置1、厨师长厨师长是厨房的核心管理人员，负责厨房的整体运作和管理。

其职责包括制定菜单、安排工作任务、监督菜品质量、控制成本、协调各岗位之间的工作等。

厨师长应具备丰富的烹饪经验、管理能力和创新意识。

2、炉灶厨师炉灶厨师负责烹饪各种热菜，是厨房中最重要的岗位之一。

根据餐厅的规模和菜品的种类，炉灶厨师可以分为高级炉灶厨师、中级炉灶厨师和初级炉灶厨师。

高级炉灶厨师通常负责制作一些复杂、高档的菜品，中级炉灶厨师负责制作常见的热菜，初级炉灶厨师则在高级和中级炉灶厨师的指导下进行工作。

现代厨房管理教学大纲一、引言现代厨房管理是指在餐饮行业中，对厨房运营和管理进行科学规划和指导的一种教学方法。

通过系统学习和掌握现代厨房管理知识，培养学生在餐饮行业中的管理和领导能力，使其具备全面的厨房管理素养和实践技能。

二、教学目标1.了解现代厨房管理的基本概念和原理；2.掌握厨房工作流程和操作要点；3.培养厨房管理的思维方式和能力；4.提升学生的团队协作和沟通能力；5.培养学生的创新意识和问题解决能力。

三、教学内容1.现代厨房管理概述1.1 厨房管理的定义和目标1.2 现代厨房管理的重要性和作用1.3 厨房管理的原则和基本要求2.厨房工作流程与操作要点2.1 厨房准备工作流程2.2 食材采购和储存管理2.3 食材加工和烹饪技巧2.4 食品安全与卫生管理2.5 餐厅服务和菜品推广3.厨房管理的思维方式和能力培养3.1 制定厨房管理计划和目标3.2 人力资源管理和培训3.3 绩效评估与激励机制3.4 风险管理和危机处理3.5 厨房管理信息化和智能化4.团队协作与沟通能力培养4.1 厨房团队的组建和管理4.2 团队协作与沟通技巧4.3 解决团队冲突和问题4.4 激励团队的方法和手段4.5 厨房管理中的部门协作5.创新意识与问题解决能力培养5.1 厨房管理的创新思维和方法5.2 借鉴和应用国内外的成功案例5.3 分析和解决厨房管理中的实际问题5.4 掌握与厨房管理相关的前沿知识5.5 思考和探索未来厨房管理的发展方向四、教学方法1.理论教学与案例分析相结合，提供理论基础知识，并通过实际案例进行深入分析和讨论。

2.实际操作与实习结合，让学生亲身参与厨房管理实践，提高实际操作技能。

3.小组讨论与团队合作，鼓励学生积极参与讨论和合作，培养团队协作能力。

4.综合评估与个性化指导，根据学生的实际情况给予综合评估和个性化指导，促进学生全面发展。

五、教学评估与考核1.平时表现（包括出勤率、作业完成情况、参与讨论等）占40%；2.期中考试占30%；3.期末考试占30%。

一、总则为了加强厨房安全管理，保障厨房人员的人身安全及财产安全，预防和减少事故的发生，确保厨房工作秩序的正常进行，特制定本制度。

二、适用范围本制度适用于本厨房所有工作人员。

三、安全管理制度1. 安全教育（1）厨房管理人员及工作人员必须定期参加安全教育培训，提高安全意识。

（2）新员工入职前，必须接受安全知识培训，考核合格后方可上岗。

2. 安全检查（1）厨房管理人员应定期对厨房进行安全检查，发现安全隐患及时整改。

（2）员工应自觉遵守安全操作规程，发现安全隐患应立即报告。

3. 人员配备（1）厨房应根据工作需要配备足够的安全管理人员。

（2）厨房应配备必要的安全防护设施，如灭火器、防护手套、防护眼镜等。

4. 电器设备管理（1）厨房电器设备应定期检查、维护，确保设备安全运行。

（2）非专业人员不得擅自操作电器设备，发现设备异常应立即停机并报告。

5. 用火、用电、用气管理（1）厨房用火、用电、用气必须严格按照操作规程进行，严禁违规操作。

（2）用火时，应确保火源周围无易燃物品，用完火后应立即关闭火源。

（3）用电设备应保持完好，发现破损应及时更换。

（4）用气设备应定期检查，确保管道无泄漏，使用时注意通风。

6. 食品安全（1）厨房工作人员应严格执行食品安全制度，确保食品卫生。

（2）原料采购、储存、加工、销售环节应严格把关，防止食品污染。

7. 人员安全（1）厨房工作人员应严格遵守操作规程，避免因操作不当造成人身伤害。

（2）厨房应配备必要的安全防护设施，如防护手套、防护眼镜等。

（3）厨房工作人员应保持良好的个人卫生，勤洗手，定期进行健康检查。

四、奖惩措施1. 对遵守安全制度、表现突出的员工给予表彰和奖励。

2. 对违反安全制度、造成事故的员工，视情节轻重给予警告、罚款、降职或辞退等处罚。

五、附则1. 本制度由厨房管理部门负责解释。

2. 本制度自发布之日起施行。

厨房人员工作安全管理制度旨在提高厨房人员的安全意识，加强安全管理，保障厨房工作的顺利进行。

乌市迪泰酒店厨房人员配置及来源
本着为酒店控制成本降低经营成本，保证出品质量提高出菜速度，减少厨房的磨合期，厨房的人员配置及来源如下；
一、西厨房根据经营需要人员主要来源两个方面：
A：由总厨直接从广东中高级西餐技师7人
B：另外中工和厨工4人，从本地星级酒店招聘
二、淮扬厨房根据菜品定位及人员配置如下：（大约30人左右）A：新派淮扬菜为主和长江河鲜菜品，人员来源于管理公司推荐或老板推荐（5-6人）
B：江浙一带的新派杭菜和海派菜，总厨带10人左右
C：粤菜小炒烧腊及卤水等，总厨带2人
D：地道的川湘美味菜，总厨带3人
E：高端的一些野味类，如蛇，老虎肉，猫头鹰，穿山甲等，总厨带3人
F：谭家官府菜做一些高档次的鲍翅燕和佛跳墙及海参，总厨带3人
G：堂做的一些各吃菜，总厨带2人
H：另外中工和厨工，从本地星级酒店招聘，人数由实际情况定三、清真厨房的厨师
A：以当地本帮厨师为主要技术骨干，总厨另带6人做精品清真菜B：从上海功德林请做精品的寺院菜，总厨带5人
C：其他厨师以本地星级宾馆的厨师为主配备
D：冷菜蒸灶的厨师，由总厨带8人
E：另外中工和厨工，从本地星级酒店招聘，人数由实际情况定F：清真厨房厨师长由管理公司推荐。

【教学课题】第三章第一节：厨房人员配备【教学目地】了接影响厨房人员数量的因素，掌握人员数量的确定方法及选定原则【教学重点】厨房人员数量的确定方法【教学难点】厨房人员数量的选择方法【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时一、厨房人力资源管理的概念厨房人力资源管理，是根据企业的餐饮规模、档次、经营特色和厨房组织机构设置，以及厨房的结构、布局状况，经与企业人事部门协商，决定员工的配备数量，确定各工种的用工比例，在岗位工作量与厨房生产总量相适应的基础上，通过考核、管理，使各岗位员工实现最佳的工作效果。

二、厨房人员配备的含义厨房人员配备的含义包括两层含义：一是指满足生产需要的厨房所有员工（含管理人员）人数的确定。

二是指生产人员的分工定岗，即厨房各岗位人员的先择和合理安置。

三、确定厨房人员数量的要素：1.厨房生产规模：厨房的大小、多少、生产能力对人员配备起主要作用。

2.厨房的布局和设备：结构紧凑、布局合理、生产流畅、岗位优化、货运路程、设备性能、功能配套等都能节省人员。

3.菜单与产品标准：菜单是餐饮生产和服务的任务书，菜单的品种、规格、制作技术、产品标准等影响厨房人员配备。

4.员工的技术水准：员工的技术全面、稳定、操作熟练程度影响人员多少的配备。

5.餐厅营业时间：营业时间的长短、外卖、厨房班次等影响人员配备。

四、确定厨房人员数量的方法：1.按比例确定国外：30～50个餐位配备一名厨房生产人员国内：高档次一般15个餐位配一名生产人员；小规模或特色餐饮一般7～8个餐位配一名生产人员。

2.按工作量确定总时间*（1+10%）÷8=厨房员工数3.按岗位描述确定将所有工作任务分解至各岗位，对每个岗位的工作任务进行满负荷界定，进而确定完成各工种、岗位相应任务所需要的人员，汇总厨房用工数量。

五、厨房岗位人员的选择：1.量才使用，因岗设人任职条件，素质首要，了接员工特长、爱好，照顾员工意愿，充分发挥员工才智和才华。

【教学课题】第一章第三节：现代厨房管理任务【教学目地】了接现代厨房管理的概念和七大任务，明确厨房管理的内容。

【教学重点】餐饮企业的任务指标所包含的内容【教学难点】如何才能制定系统有效的厨房管理制度【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时一、现代厨房管理概念现代厨房管理，就是要在现代先进管理理论的指导下，将厨房人力、设备、原料等各种资源进行科学设计和整合，创造最高的工作效率，提供品质优良且持续稳定的出品，在满足消费者需求的同时，为企业创造良好、可靠的口碑和效益。

二、现代厨房管理任务：1.激发调动员工积极性。

运用情感管理，配合经济、法律、行政的手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重压任务。

调动员工积极性，会使工作效率提高、产品质量有保障、增强体积感、更具敬业精神。

2.完成企业规定的各项任务指标⑴完成餐饮企业规定的营业收入指标。

⑵实现餐饮企业规定的毛利及净利指标。

⑶达到餐饮企业规定的成本控制指标。

⑷符合餐饮企业及卫生防疫部门规定的卫生指标。

⑸达到餐饮企业规定的菜点质量指标。

⑹完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标。

⑺完成餐饮企业规定的人员培训及发展指标。

3.建立高效的运转管理系统。

4.制定工作规范和产品标准。

⑴要管理者与员工一致认可。

⑵要切实可行。

⑶可以衡量和检查。

⑷要始终保持贯彻。

5.科学设计厨房布局。

6.制定系统的管理制度。

厨房需要建立的基本制度有：①厨房纪律②厨房出菜制度③厨房员工休假制度④值班交接班制度⑤卫生检查制度⑥设施设备使用维护制度⑦技术业务考核制度⑧厨房会议制度⑨厨房日常工作检查制度等。

制度厨房管理制度必须注意：⑴要从便于管理和照顾员工利益的立场出发。

⑵内容要切实可行，便于执行和检查。

⑶语言要严谨，制度之间不应相互矛盾，不应违背餐饮企业总体规定。

⑷措辞要以正面要求为主，注意策略和员工情绪。

【教学课题】第一章第一节：现代厨房生产运作的特点【教学目地】了接厨房与厨房生产的概念，掌握其生产运作的特点【教学重点】厨房生产运作的七大特点【教学难点】对厨房生产成本构成的理解【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学法【教学课时】2课时一、厨房和厨房生产的概念。

1、厨房的概念：厨房是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、型等感官性状达到一定要求的产品的部门。

2、厨房生产的概念：厨房生产是指厨房员工运用技术和艺术对各类烹任原料按照一定规格标准和操作程序，进行的有计划、有秩序、有目的的劳动。

二、现代厨房生产动作的特点：（一）、生产量的不确定性。

主要受以下因素影响：1.厨房生产的需求变动因素多厨房生产的需求主要取决与客情，即一定时间内来餐厅就餐的各种客人的多少，而影响客情变化的因素，主要有：①天气变化的影响②就餐者选择吉日良辰的影响③民族节日、公假、例假的影响④客情临时变化的影响2.季节变化因素和原料性质的影响孔子有训曰：“不时不食”讲的时厨房生产具有很强的季节性。

对时令性原料，要抢先应世，对快过时的原料，要积极推销。

同时，原料的性质对厨房的生产量有很大的影响，原料新鲜，质地鲜嫩，加工相对简单，厨房生产快捷。

3.消费导向和出菜节奏的影响。

一是就餐客人对菜肴需求的销售连带效应影响厨房生产，二是出彩节凑的影响。

出菜节凑，即上菜的速度、菜与菜之间的出品时间间隙。

4．厨房生产的不确定性，还表现为厨房各工种、岗位的生产和工作量的不均衡性。

（二）、生产制作的手工性。

1.生产劳动凭借手工，主要体现在：①厨房菜点品种繁多：中餐、西餐、零点、宴会、大菜、小食、甜品、点心等成百上千种②产品规格各异，千差万别③生产批量小④技术要求复杂2.手工制作导致成品差异，导致其差异的原因有：①厨师接受教育的渠道和受教育的程度不同，可能导致技术熟练程度、加工烹调方法、成熟度把握不一致。

厨房管理架构组成与人员配备一、组织目的1、能够清晰地反映每个工种及岗位人员的职责；2、能够直截了当反映各自对谁负责，向谁汇报工作，幸免越级或横向指挥；3、令每个职员清晰自己在厨房中的位置和工作方向；4、容易发觉工作遗漏，防止重复安排工作。

一）、厨房治理架构与人员配备建立的四大原则：1、以满负荷生产为中心，最精练、高效的人员配备原则。

应以满负荷生产，各出品部工作量为基准，因事按需设置岗位，明确岗位作用与任务，再按岗位确定编制。

2、治理层责任/权力相当的原则。

树立治理者权威，有一定的权力是担负某项职责的保证。

责任必须明确，具体落实到相应的岗位。

要坚决消灭集体承担，共同负责，而实际上无人负责的现象。

3、治理跨度/适当的原则。

A、行政总厨由于考虑问题的深度、广度不同，治理跨度应小些，治理的要紧对象以各部门主管为主；B、部门主管与厨房职员沟通和处理问题比较方便，治理跨度在10人左右，要紧治理对象为各岗位领班；C、岗位领班是厨房中层人员、要紧技术骨干。

要紧治理对象是各岗位下线职员。

4、分工协作的原则。

出品部工作是多工种、多岗位、多种技术协同进行的，任何环节不和谐都会对工作产生阻碍。

因此既要明确工作岗位，又要强调合作与谅解，才能发挥最大威力。

二、出品部各部门职能与各岗位职责出品部治理架构确定后，各部门工作便有了界定。

进一步明确各岗位职责，厨房的工作分工便更加清晰。

一）出品部各部门职能1、中厨部出品部最大的部门，人员最多，技术层面最复杂，岗位最多。

负责本店两个饭市大部分高、中、低档的热菜制作和烹饪，对酒家营收起到重要作用。

2、烧味部负责制作所有凉拌菜式、餐前小食以及卤水、烧烤、煎吧菜式制作。

烧味部明档通常在餐厅最显眼地点，因此，不管卫生或装饰的要求都相当高，人员不多，但菜式精巧，份量小巧，起到点睛作用；3、点心部假如有早、午、晚茶市，点心部亦是仅次于中厨部的大部门。

负责制作各茶市的绝大部分品种，包括：以粤点为主的各种风味干、湿点心、粉面、饭、粥、甜品等。

现代厨房管理第一部分现代厨房管理概论第一节现代厨房生产动作特点1、厨房：从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工,进而向餐厅提供色、香、味、型等感官性状达到一定要求的产品的部门。

2、厨房生产：是指厨房员工运用技术和艺术对各类烹任原料按照一定规格标准和操作程序,进行的有计划、有秩序、有目的的劳动。

3、现代厨房生产动作的特点：①生产量的不确定性。

主要受以下因素影响，厨房生产的需求变动因素多、季节变化因素和原料性质的影响、消费寻向和出菜节奏的影响。

②生产制作的手工性。

生产劳动凭借手工、手工制作导致成品差异、手工制作劳动强度大。

③生产工艺的配合性。

④产品具有特殊性.产品是供顾客享用的食品性商品、产品大多规格各异，生产批量小、产品销售的即时性、产品质量具有多元性。

⑤成本的复杂性。

⑥工作环境条件较差。

位置偏背,接触面窄、工作条件艰苦.⑦产品销售信息反馈困难。

产销难见面,第一手资料少、信息零散,异地发布。

第二节现代厨房生产要求1、现代厨房生产要求：⑴设置科学的组织机构.⑵制定明确的生产规范.⑶提供必备的生产条件。

⑷建立相对稳定的厨师队伍。

培养一支技术过硬、责任心强的厨师队伍；保持厨房技术骨干的稳定性.2、生产规范：即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。

⑴规范操作程序：业务运作管理程序、厨房生产操作程序.⑵统一生产工作规格与标准:厨房生产、作业规格、厨房工作标准.3、必备的生产条件包括:⑴原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障.⑵厨房的设计布局要尽可能合理,生产操作和出品流程要畅通便利。

⑶厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，保证成品及时用于销售，并保持一定的服务规格水准.4、厨师流动率低的好处：⑴片聘和挑选厨房员工的费用可以减少。

⑵迎接新员工活动和对新员工进行培训的费用可以减少。

⑶在员工进入、熟悉工作阶段的工作质量及其他方面的问题可以减少。