现代厨房管理教案1

现代厨房管理教案14.第四章第四节：厨房相关部分设计布局第一篇：现代厨房管理教案 14.第四章第四节：厨房相关部分设计布局【教学课题】第四章第四节：厨房相关部分设计布局【教学目地】掌握备餐间、洗碗间、明档、餐厅操作台的设计要求【教学重点】备餐间、洗碗间的设计要求【教学难点】明档、餐厅操作台的设计要求【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时一、厨房相关部门的含义厨房相关部门，主要是指为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、关系密切的备餐间、洗碗间、设在餐厅的明档等。

二、备餐间的设计布局1、备餐间的概念：备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。

2、备餐间的作用：⑴便于配备完善厨房出品。

准备调料、佐料、以及相应的进食用具和必备的炊厨用具。

⑵方便控制出品次序。

菜点的出品次序，其基本程序是：先冷菜，后热菜；先咸菜，后甜菜；先菜肴，后点心；先甜品后水果。

备餐间对控制出品次序起着决定性的作用。

⑶创造快捷服务条件。

备餐间在开餐服务期间，为客人准备茶水、小毛巾、洗手盅、冰块等服务。

⑷集散销售信息。

备餐间是厨房、餐厅销售信息集散中心，可以减少管理者的劳动强度和提高工作效率，减少客人的不满和服务的被动。

⑸区分生产与消费区域，创造良好就餐环境。

设计配备专门的备餐间，不仅明确区分了生产区域，而且也切实创造了顾客安静、清新、舒适的就餐环境。

3、备餐间的设计布局要求：⑴备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。

备餐间的位置，应在厨房出品集中、且紧靠餐厅入口的地方。

这样便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，方便起菜、停菜等信息沟通。

⑵厨房与餐厅之间采取双门双道。

这样可以起到隔油烟、隔噪音、隔温度的作用，隔档了客人直接透视厨房的视线，有效的解决了陈设屏风的问题。

⑶备餐间应有足够的空间和设备。

备餐间的设计布局要尽可能精巧，充分利用有限的面积，将各项服务功能、必须配备的设备，紧凑的安排全面，方便使用。

现代厨房管理教案教案标题：现代厨房管理教案教学目标：1. 了解现代厨房管理的重要性和基本概念。

2. 掌握现代厨房管理的基本原则和技巧。

3. 培养学生在厨房管理方面的实际操作能力。

教学内容：1. 现代厨房管理的概念和重要性a. 现代厨房管理的定义和范围b. 现代厨房管理对于食品安全和卫生的重要性c. 现代厨房管理对于提高工作效率和服务质量的作用2. 现代厨房管理的基本原则和技巧a. 食品采购管理- 了解食材的选择和采购原则- 学习如何与供应商进行有效的合作和沟通b. 食品存储管理- 掌握食材的储存条件和方法- 学习食品保质期的判断和管理技巧c. 食品加工管理- 熟悉食品加工的基本流程和操作规范- 学习如何控制食品加工过程中的风险和卫生问题 d. 厨房卫生管理- 了解厨房卫生的基本要求和操作规范- 学习如何定期进行清洁和消毒工作3. 实践操作能力培养a. 学生分组进行实际的厨房管理操作训练b. 指导学生进行食品采购、存储、加工和卫生管理等实际操作c. 引导学生进行实际案例分析和问题解决教学方法：1. 授课讲解：通过课堂讲解介绍现代厨房管理的概念、原则和技巧。

2. 实践操作：安排学生进行实际的厨房管理操作训练，加强实际操作能力的培养。

3. 讨论与案例分析：组织学生进行小组讨论，分析实际案例并解决问题，促进学生的思考和交流。

评估方式：1. 学生课堂参与情况评估：考察学生对于教学内容的理解和参与程度。

2. 实际操作评估：评估学生在实际厨房管理操作中的技能和操作能力。

3. 个案分析评估：评估学生对于实际案例的分析和解决问题的能力。

教学资源：1. 教科书：现代厨房管理相关教材。

2. 多媒体设备：投影仪、电脑等设备，用于展示教学材料和案例分析。

3. 厨房设备和食材：提供实践操作所需的厨房设备和食材。

教学时间安排：本教案建议为一个学期的教学内容，根据实际教学进度进行时间安排。

备注：以上教案仅供参考，具体教学内容和教学方法可以根据实际情况进行调整和改进。

现代厨房小妙招教案教案标题：现代厨房小妙招教案教案目标：1. 了解现代厨房小妙招的概念和重要性。

2. 学习并掌握几种现代厨房小妙招的实用技巧。

3. 培养学生对于厨房管理和烹饪技能的兴趣和能力。

教案步骤：引入：1. 通过图片或视频展示现代厨房的一些常见问题，如厨房清洁，食材储存等，引发学生对于现代厨房小妙招的兴趣和思考。

探究：2. 分组讨论：学生分成小组，每个小组讨论并列举出他们在厨房中遇到的问题和困惑。

3. 分享讨论结果：每个小组派代表分享他们的讨论结果，并与全班一起讨论解决问题的小妙招。

知识讲解：4. 教师向学生介绍几种常见的现代厨房小妙招，如：a. 厨房清洁：使用柠檬汁和小苏打清洁台面和炉灶，使用咖啡渣去除异味等。

b. 食材储存：使用真空封口袋保鲜食材，使用冰盐水浸泡蔬菜保持新鲜等。

c. 烹饪技巧：使用锡纸包裹食材烤制，使用烤箱烤制脆皮鸡等。

d. 厨房组织：使用磁性刀架和挂钩管理厨房刀具，使用透明容器整理食材等。

实践活动：5. 学生分组实践：每个小组选择一个现代厨房小妙招，并在教师的指导下进行实践操作。

6. 学生展示：每个小组展示他们的实践结果，并与全班分享他们的体验和感受。

总结：7. 教师总结本节课的内容，强调现代厨房小妙招的重要性，并鼓励学生在日常生活中积极运用这些技巧。

8. 学生进行反思：学生回答教师提出的问题，反思本节课所学内容的实际应用和意义。

扩展活动：9. 布置作业：要求学生在家中尝试并记录他们使用现代厨房小妙招的经验和效果。

10. 下节课展示：学生将在下节课上展示他们的作业成果，并与同学们分享他们的经验和发现。

教案评估：11. 教师观察学生在实践活动中的表现，并给予及时的反馈和指导。

12. 学生完成作业并进行展示，教师评估学生对于现代厨房小妙招的理解和应用能力。

教案拓展：1. 可以邀请专业厨师或者家政老师来校进行现场示范和讲解现代厨房小妙招。

2. 可以组织学生参观当地的现代厨房或者餐饮企业，了解现代厨房管理和烹饪技巧的实际应用。

厨房我打理劳动教案一、教学目标：1. 让学生了解厨房的基本卫生知识，掌握厨房清洁的基本方法。

3. 增强学生的家庭责任感，提高学生关爱家庭的意识。

二、教学内容：1. 厨房卫生的重要性2. 厨房清洁工具的使用方法3. 厨房清洁步骤与注意事项4. 学生独立打理厨房的实践操作三、教学重点与难点：1. 教学重点：厨房清洁的基本方法，独立打理厨房的实践操作。

2. 教学难点：厨房清洁工具的使用，厨房清洁步骤的掌握。

四、教学方法：1. 讲授法：讲解厨房卫生的重要性，厨房清洁工具的使用方法，厨房清洁步骤与注意事项。

2. 实践操作法：学生独立实践，教师指导。

五、教学准备：1. 教室环境布置，设置厨房模拟区。

2. 准备厨房清洁工具：扫把、拖把、清洁剂等。

3. 准备实践操作指导手册。

六、教学过程：1. 导入新课：讲解厨房卫生的重要性，引导学生关注家庭卫生。

2. 讲解与演示：讲解厨房清洁工具的使用方法，演示厨房清洁步骤与注意事项。

3. 学生实践：学生在模拟厨房区进行实践操作，教师巡回指导。

七、作业布置：1. 学生回家后，独立打理家庭厨房，记录实践心得。

2. 下一节课分享家庭厨房打理经验。

八、教学评价：1. 学生实践操作的评价：观察学生在实践过程中的表现，评价其独立打理厨房的能力。

2. 学生心得体会的评价：通过学生的分享，了解其在家庭厨房打理过程中的收获与成长。

九、课程拓展：1. 邀请专业厨师进行讲座，分享厨房打理心得。

2. 组织学生参观厨房，了解厨房卫生管理。

十、教学反思：2. 根据学生的反馈，调整教学内容与教学方法。

3. 关注学生的实践能力提升，加强对学生的指导与关爱。

六、教学内容：1. 厨房安全知识教育2. 厨房火灾预防与处理3. 电器安全使用注意事项4. 学生独立完成厨房安全检查七、教学重点与难点：1. 教学重点：厨房火灾预防与处理，电器安全使用注意事项。

2. 教学难点：学生独立完成厨房安全检查。

八、教学方法：1. 讲授法：讲解厨房安全知识，火灾预防与处理，电器安全使用注意事项。

【教学课题】第二章第一节：厨房组织机构设置【教学目地】了接厨房的分类，掌握组织机构设置原则，并能设计不同厨房的组织机构图【教学重点】厨房的分类和组织机构设计原则【教学难点】看懂并学会设置各种厨房组织机构图【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时进行厨房机构设置的前提是分清并把握厨房各部门、各工种的职能，关键要将机构设置的原则有机的与本地餐饮的实际情况结合，力求有创意地设计出方便管理、节省人力、全面系统的厨房机构。

一、厨房要具备的要素⑴一定数量的生产工作人员（有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员）。

⑵生产所必须的设施和设备。

⑶必需的生产窨和场地。

⑷满足需要的烹任原材料。

⑸适用的能源等。

二、厨房的分类⑴按厨房规模划分：①大型厨房：一般客房在500间、经营餐位1500个以上的综合型饭店。

②中型厨房：同时生产、提供300～500个餐位用餐的厨房。

③小型厨房：同时生产、提供200～300个餐位、甚至更少个餐位用餐的厨房。

④超小型厨房：生产功能单一、服务能力十分有限的烹饪场所，又叫迷你厨房。

⑵按餐饮风味类别划分：①中餐厨房：是生产中国不同地方、不同风味、不同风格菜肴、点心等食品的场所。

举例：粤菜厨房、川菜厨房、清真厨房、素材厨房②西餐厨房：生产西方国家风味菜肴及点心的场所。

举例：法国菜厨房、英国菜厨房、美国菜厨房③其它风味菜厨房：生产制作特定地区、民族的特殊风格菜点的场所。

举例：日本料理厨房、韩国烧烤厨房、泰国菜厨房⑶按厨房生产功能划分：①加工厨房：负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工（宰杀、去毛、洗涤）、对干货原料进行涨发，并对原料进行刀工处理和适当保藏的场所。

②宴会厨房：指为宴会厅服务、主要生产烹制宴会菜肴的场所。

③零点厨房：专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的场所，即该厨房对应的餐厅为零点餐厅。

④冷菜厨房：又称冷菜间，是加工制作、出品冷菜的场所。

现代厨房管理教案01.第一章第一节：现代厨房生产运作的特点第一篇：现代厨房管理教案 01.第一章第一节：现代厨房生产运作的特点【教学课题】第一章第一节：现代厨房生产运作的特点【教学目地】了接厨房与厨房生产的概念，掌握其生产运作的特点【教学重点】厨房生产运作的七大特点【教学难点】对厨房生产成本构成的理解【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学法【教学课时】2课时一、厨房和厨房生产的概念。

1、厨房的概念：厨房是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、型等感官性状达到一定要求的产品的部门。

2、厨房生产的概念：厨房生产是指厨房员工运用技术和艺术对各类烹任原料按照一定规格标准和操作程序，进行的有计划、有秩序、有目的的劳动。

二、现代厨房生产动作的特点：（一）、生产量的不确定性。

主要受以下因素影响：1.厨房生产的需求变动因素多厨房生产的需求主要取决与客情，即一定时间内来餐厅就餐的各种客人的多少，而影响客情变化的因素，主要有：① 天气变化的影响② 就餐者选择吉日良辰的影响③ 民族节日、公假、例假的影响④ 客情临时变化的影响 2.季节变化因素和原料性质的影响孔子有训曰：“不时不食”讲的时厨房生产具有很强的季节性。

对时令性原料，要抢先应世，对快过时的原料，要积极推销。

同时，原料的性质对厨房的生产量有很大的影响，原料新鲜，质地鲜嫩，加工相对简单，厨房生产快捷。

3.消费导向和出菜节奏的影响。

一是就餐客人对菜肴需求的销售连带效应影响厨房生产，二是出彩节凑的影响。

出菜节凑，即上菜的速度、菜与菜之间的出品时间间隙。

4．厨房生产的不确定性，还表现为厨房各工种、岗位的生产和工作量的不均衡性。

（二）、生产制作的手工性。

1.生产劳动凭借手工，主要体现在：① 厨房菜点品种繁多：中餐、西餐、零点、宴会、大菜、小食、甜品、点心等成百上千种② 产品规格各异，千差万别③ 生产批量小④ 技术要求复杂2.手工制作导致成品差异，导致其差异的原因有：① 厨师接受教育的渠道和受教育的程度不同，可能导致技术熟练程度、加工烹调方法、成熟度把握不一致。

现代厨房管理教案19.第五章第五节：厨房设备管理[共5篇]第一篇：现代厨房管理教案 19.第五章第五节：厨房设备管理【教学课题】第五章第五节：厨房设备管理【教学目地】了接厨房设备管理的原则，掌握相关设备使用管理的要点【教学重点】微波炉和电磁炉的使用管理要点【教学难点】如何制定厨房设备管理的相关制度【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时一、厨房设备管理的概念厨房设备管理：就是调动各方面积极因素，采取相应措施，主动实施对厨房各类设备的维护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。

二、设备管理的意义⑴良好的设备，是员工与企业安全生产的前提。

⑵设备的正常运行，是有序从事厨房生产的基础。

⑶加强设备管理，是节省企业维修费用的关键措施。

三、设备管理的要求⑴制定设备管理制度将各类厨房设备管理制度向员工进行直观、形象、具体的系统培训，对厨房员工规范、高效地使用厨房设备至关重要。

⑵规定设备操作、保养规程设备操作使用规程的内容有：① 使用前的检查工作② 操作使用程序③ 停机操作及检查④ 安全操作注意事项厨房设备维护保养规程的内容：① 设备的日常保养② 设备的周期保养③ 设备的定期维修保养⑶明确设备管理责任将厨房设备根据其布局位置和使用部门、岗位及人员情况，进行合理、详细的分工，特定部门专人专岗负责某类或某件设备质量。

⑷健全设备维修体系理顺厨房设备报修渠道，及时对有问题的设备进行科学修理。

⑸适时更新添置设备积极、适时为厨房跟新或添置功能先进、操作便利的生产设备，可以减轻厨师的劳动强度，提高工作积极性，保证出品质量，节省维修费用。

四、设备管理原则厨房设备管理应以方便生产、减少损坏、保持设备完好率为原则，具体包括三方面：1、预防为主：平时多检查、定期做保养，减少设备损坏现象。

2、属地定岗：以设备所在地为基础，明确附近岗位、人员看护、检查、督促相关设备的使用、清洁维护工作。

一、教学目标1. 让学生掌握厨房的基本布局和功能分区。

2. 培养学生良好的厨房卫生习惯，提高生活自理能力。

3. 教会学生正确使用厨房工具和设备，确保安全。

4. 增强学生的环保意识，学会合理利用厨房资源。

二、教学内容1. 厨房布局与功能分区2. 厨房卫生与清洁3. 厨房工具与设备的使用4. 厨房资源利用与环保三、教学过程1. 导入通过图片、视频或实际操作，让学生了解厨房的基本布局和功能分区，激发学生的学习兴趣。

2. 讲解与示范（1）厨房布局与功能分区讲解厨房的各个区域及其功能，如储物区、操作区、洗涤区、烹饪区等，并示范如何合理规划布局。

（2）厨房卫生与清洁讲解厨房卫生的重要性，示范正确的清洁方法，包括地面、墙面、台面、厨具等。

（3）厨房工具与设备的使用介绍厨房常用的工具和设备，如刀具、砧板、锅具、烤箱等，并示范正确的使用方法。

（4）厨房资源利用与环保讲解如何合理利用厨房资源，减少浪费，以及环保的重要性。

3. 实践操作将学生分成小组，每组分配不同的任务，如地面清洁、墙面清洁、厨具清洗等，让学生在实际操作中巩固所学知识。

4. 总结与评价每组汇报操作成果，教师进行点评，总结教学要点，强调注意事项。

四、教学评价1. 学生对厨房布局与功能分区的掌握程度。

2. 学生对厨房卫生与清洁方法的熟练程度。

3. 学生对厨房工具与设备的使用熟练程度。

4. 学生对厨房资源利用与环保意识的提高。

五、教学资源1. 教学课件2. 厨房布局图3. 厨房清洁工具与设备4. 实际厨房操作场所六、教学反思1. 关注学生的个体差异，因材施教。

2. 创设生动有趣的课堂氛围，提高学生的学习兴趣。

3. 注重实践操作，让学生在实践中掌握知识。

4. 结合生活实际，引导学生关注厨房资源利用与环保。

通过本课程的学习，学生能够掌握厨房打理的基本知识和技能，提高生活自理能力，为将来的家庭生活奠定基础。

【教学课题】第五章第一节：厨房设备选择原则【教学目地】掌握厨房设备选择的四大原则，理解安全性的含义【教学重点】四大原则，安全性原则的含义【教学难点】经济可靠与发展革新的含义【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时一、厨房设备的概念厨房设备，即厨房加工、配份、烹调以及与之相关、保证烹饪生产得以顺利进行的各类器械。

二、厨房设备选择原则：⑴安全性原则。

安全性原则的三方面含义：①厨房环境即设备布局的环境决定了选择厨房设备必须充分考虑安全因素。

②厨房设备的安全性，要在设备牢靠、质量稳定的前提下，充分考虑厨房操作的安全。

③厨房设备要符合卫生安全的要求。

选择厨房设备在卫生安全方面要考虑的因素有：①食品接触的设备表面应平滑，不能有破损与裂痕。

②设备与食品接触表面的接缝处与角落应易于清洁。

③设备与食品接触应采用无吸附性、无毒、无臭材料制造，不影响食品的安全和清洁剂的使用。

④设备所有与食品接触面都应易于清洁和保养。

⑤有毒金属如镉、铅或此类材料的合金均会影响食品的安全和质量，厨房设备要绝对禁用，劣质塑料材料同样不可采用。

⑥厨房设备与食品接触的表面和易染上污迹或需要经常清洗的设备表面，应该平滑、不突出、无裂痕、易洗和易维护。

⑵实用、便利性原则。

实用、便利性原则是指选配厨房设备不应只注重外表新颖，或功能特别全面，而要考虑餐饮企业厨房的实际需要。

例如：①设备的体积，包括打开设备门后所占的净空间，厨房是否有这样的位置。

②设备的重量，现有的地板、楼板是否能承受。

③能否保证该设备需要的热能，包括煤气、蒸汽、电力及冷热水供应。

⑶经济、可靠性原则。

力求以适当的投入，狗知道效用最好、最适合本餐饮企业生产使用的设备。

考虑设备制作材料的可靠性，即强调设备的耐用性和牢固程度，应选择持久耐用、抗磨损、抗压力、抗腐蚀和耐摩擦的设备。

⑷发展、革新原则。

选择功能适当超前的设备，关注环保和可持续发展的设备。

【教学课题】第一章第三节：现代厨房管理任务【教学目地】了接现代厨房管理的概念和七大任务，明确厨房管理的内容。

【教学重点】餐饮企业的任务指标所包含的内容【教学难点】如何才能制定系统有效的厨房管理制度【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时一、现代厨房管理概念现代厨房管理，就是要在现代先进管理理论的指导下，将厨房人力、设备、原料等各种资源进行科学设计和整合，创造最高的工作效率，提供品质优良且持续稳定的出品，在满足消费者需求的同时，为企业创造良好、可靠的口碑和效益。

二、现代厨房管理任务：1.激发调动员工积极性。

运用情感管理，配合经济、法律、行政的手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重压任务。

调动员工积极性，会使工作效率提高、产品质量有保障、增强体积感、更具敬业精神。

2.完成企业规定的各项任务指标⑴完成餐饮企业规定的营业收入指标。

⑵实现餐饮企业规定的毛利及净利指标。

⑶达到餐饮企业规定的成本控制指标。

⑷符合餐饮企业及卫生防疫部门规定的卫生指标。

⑸达到餐饮企业规定的菜点质量指标。

⑹完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标。

⑺完成餐饮企业规定的人员培训及发展指标。

3.建立高效的运转管理系统。

4.制定工作规范和产品标准。

⑴要管理者与员工一致认可。

⑵要切实可行。

⑶可以衡量和检查。

⑷要始终保持贯彻。

5.科学设计厨房布局。

6.制定系统的管理制度。

厨房需要建立的基本制度有：①厨房纪律②厨房出菜制度③厨房员工休假制度④值班交接班制度⑤卫生检查制度⑥设施设备使用维护制度⑦技术业务考核制度⑧厨房会议制度⑨厨房日常工作检查制度等。

制度厨房管理制度必须注意：⑴要从便于管理和照顾员工利益的立场出发。

⑵内容要切实可行，便于执行和检查。

⑶语言要严谨，制度之间不应相互矛盾，不应违背餐饮企业总体规定。

⑷措辞要以正面要求为主，注意策略和员工情绪。

现代厨房管理教案23.第六章第四节：标准食谱管理第一篇：现代厨房管理教案 23.第六章第四节：标准食谱管理【教学课题】第六章第四节：标准食谱管理【教学目地】了接标准食谱的相关内容，学会如何设计制作标准食谱【教学重点】保准食谱的制作程序要求和步骤【教学难点】如何选择相适用的标准食谱式样【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时一、标准食谱的概念标准食谱，是以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全面的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。

二、标准食谱的作用：1、预示产量可以根据原料数量,测算生产菜肴的份数,方便成本控制。

2、减少督导厨师知道每个菜肴的所需要的原料及制作方法,只需要遵照执行即可。

3、高效率安排生产制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后，安排工作时更加快速高效。

4、减少劳动成本可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技术性可相对降低，劳动成本也因而降低。

5、可以随时测算每个菜的成本可随时根据配方核算每个菜的成本。

6、程序书面化食谱程序书面化，则可以避免对个人因素的依赖。

7、分量标准按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的分量标准化。

8、减少对存货控制的依靠通过销售菜品分数与标准用料计算出已用料情况，再扣除部分损耗，便可测知库存原料情况，有利于安排生产和进行成本控制。

三、标准食谱的内容：1、菜点名称：一道菜肴或点心，在一家餐饮企业应有个规范的名称。

2、投料名称：即菜肴的标准用料，包括菜肴的主料、配料、料头和调料。

3、投料数量：包括主料、配料、料头及调料的数量，以及与之相配的单位。

4、制作程序：一个餐饮企业只能规定一种程序、一种做法，保证给消费者统一形象和标准。

5、成品质量要求：即成品质量标准，是该菜肴、点心应该达到的目标。

6、盛器：即菜肴、点心销售盛装的器皿：选择与之相配的盛器，可以丰富、保持甚至提高菜品的形象及质量。

【教学课题】第八章第三节：厨房产品质量控制方法【教学目地】掌握厨房产品质量的各种控制方法，并运用到实际管理中【教学重点】厨房产品质量控制方法【教学难点】如何把握好阶段标准控制【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时一、质量控制的概念质量控制，是对原材料和成品质量进行控制，防止生产不合格产品的过程。

二、阶段标准控制法：厨房生产运转流程，从原料购进产品售出，可分为食品原料、食品生产和食品销售三大阶段。

针对三大阶段不同工作特点，分别设计、制定相关作业标准，在此基础上再加以检查、督导和控制，以达到厨房生产及产品的质量稳定，这便是阶段标准控制法。

1、食品原料阶段控制：原料阶段主要包括原料的采购、验收和贮存。

在这一阶段应重点控制原料的采购规格、验收质量和贮存管理方法。

（1）严格按照采购规格书采购各类菜肴原料。

（2）全面仔细验收，保证进货质量。

（3）加强贮存原料管理，防止原料保管不当而降低质量标准。

2、食品生产阶段控制：在申领原料的数量与质量得到有效控制的前提下，食品生产阶段主要应控制菜肴加工、配分和烹调的质量（1）、加工是菜肴生产的第一个环节，同时又是原料申领和接受使用的重要环节，要根据烹调做菜的需要，事先明确规定加工规格标准，并进行培训，督导执行。

（2）、配分是决定菜肴原料组成及分量的操作，对大量使用的菜肴主、配料的控制，应要求配分人员严格按菜肴配分规格表，称量取用各类原料，以保证菜肴风味。

3、食品销售阶段控制：菜肴有厨房烹制完成，即交餐厅出菜服务。

这里有两个环节容易出差错，须加以控制，其一是备餐服务，其二是餐厅上菜服务。

（1）、备餐要为菜肴配齐相应的佐料、食用和卫生器具及用品。

（2）、服务员上菜服务，要及时规范，主动报告菜名。

阶段标准控制法要领：⑴、必须系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准。

⑵、分别培训，使相关岗位、人员知晓、确认规格标准。

现代厨房管理教案02.第一章第二节：现代厨房生产要求第一篇：现代厨房管理教案 02.第一章第二节：现代厨房生产要求【教学课题】第一章第二节：现代厨房生产要求【教学目地】掌握现代厨房的生产要求，懂得如何建立科学的组织机构和各类生产规范【教学重点】厨房生产顺利进行所需要的生产规范有哪些【教学难点】如何稳定一直高技术的厨师队伍的方法【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时为了使厨房工作井然有序、出品符合规格标准，餐饮企业的厨房在工作人员、组织、生产工作条件及标准等方面要达到以下要求：一、设置科学的组织机构厨房组织机构科学合理与否，关系到生产方式和完成生产任务的能力，影响到工作效率、产品的质量、信息的沟通和职责的履行。

设置合理的厨房组织机构的重要性：（1）保证厨房所有工作和任务都得以分工、落实。

（2）明确厨房各岗位、各工作的职能。

（3）确定员工的岗位和职责。

（4）明确各部分的生产范围及其协调关系。

（5）便于厨房实施管理，有序开展工作。

二、制定明确的生产规范生产规范的含义：即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。

1.规范操作程序：⑴ 业务运作管理程序① 客情通知、接受程序② 原料申领、申购程序③ 设备、器材检查、运行程序④ 设备使用、清洁、保养程序⑤ 心产品开发、试制、推广程序⑥ 菜点沽清通知程序⑦ 客人退换菜点处理程序⑧ 安全器械保管、使用程序⑵ 厨房生产操作程序：① 厨房原料加工、洗涤程序② 水产、肉类等原料切割程序③ 干货原料涨发程序④ 原料活养、收藏程序⑤ 上浆、挂糊程序⑥ 开餐前准备程序⑦ 开餐出品程序⑧ 开餐收尾程序2.统一生产工作规格与标准：⑴ 厨房生产、作业规格：① 原料加工、切割规格② 原料浆腌规格③ 烹调调味兑汁规格④ 装盘出品规格⑤ 申购原料规格⑥ 果盘制作规格⑵ 厨房工作标准：① 厨房员工行为规范标准② 物品、原料、成品存放标准③ 干货原料涨发标准④ 各类出品温度标准⑤ 食品、生产、人员卫生标准三、提供必备的生产条件必备的生产条件包括：⑴ 原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障。

现代厨房小妙招教案教案标题：现代厨房小妙招教学目标：1. 了解现代厨房中的小妙招，提高烹饪效率和食物质量。

2. 学习并掌握一些实用的厨房技巧和窍门。

3. 培养学生的创新思维和问题解决能力。

教学内容：1. 现代厨房小妙招的介绍和解释。

2. 厨房技巧和窍门的示范和实践。

教学步骤：一、导入（5分钟）1. 引入话题：询问学生是否在家中或者在学校的厨房中有过烹饪经历，了解他们对厨房的认识和了解程度。

2. 提出问题：你们有没有遇到过在烹饪过程中遇到的问题？有没有想过有没有什么方法可以提高烹饪效率或者改善食物质量？二、讲解（15分钟）1. 介绍现代厨房小妙招的概念和意义，强调其在提高烹饪效率和食物质量方面的重要性。

2. 分享一些常见的现代厨房小妙招，如如何快速去皮、切菜、调味等。

3. 讲解每个小妙招的原理和操作方法。

三、示范（15分钟）1. 在教室中设置一个模拟厨房的区域，准备一些食材和厨具。

2. 示范一些常见的厨房技巧和窍门，如如何快速切洋葱、煮蛋、煎牛排等。

3. 强调操作中需要注意的细节和技巧。

四、实践（20分钟）1. 将学生分成小组，每个小组选择一个厨房技巧或窍门进行实践操作。

2. 学生在小组内互相交流、合作，并尝试运用所学技巧解决实际问题。

3. 教师巡视指导，提供帮助和反馈。

五、总结（5分钟）1. 学生展示他们的实践成果，并分享使用厨房小妙招的体会和感受。

2. 教师总结课堂内容，强调学生在实践中掌握的技巧和窍门。

3. 提醒学生在日常生活中继续运用所学技巧，提高烹饪效率和食物质量。

教学评估：1. 观察学生在实践中的表现，包括操作技巧的正确与否、团队合作等。

2. 学生的分享和总结。

3. 提供反馈和建议，鼓励学生继续学习和探索。

教学资源：1. 食材和厨具。

2. 模拟厨房区域的搭建。

3. 图片、视频或实物示范材料。

教学延伸：1. 鼓励学生在家中或者学校的厨房中继续实践所学技巧和窍门。

2. 组织学生分享自己在实践中发现的新的厨房小妙招。

整理厨房教案设计随着现代家庭的日益繁忙，厨房已经成为家庭活动和娱乐的中心。

无论是烹调、聚会还是维持家庭卫生，厨房都承担着重要的角色。

然而，对于大多数家庭来说，保持整齐的厨房可能并不容易。

一旦习惯不好，便很容易形成杂乱无章的环境，影响生活质量。

因此，整理厨房已经成为日常生活的必要技能。

为了提高学生的生活质量和实用技能，本文将介绍一篇关于整理厨房教案设计。

一、教学目标1.了解整理厨房的原则。

2.掌握整理厨房的方法。

3.了解厨房用品的分类和叠放方法。

4.掌握厨房垃圾分类和清理方法。

5.促进学生实践能力和团队合作能力。

二、教学内容1.整理厨房原则整理厨房的原则包括整洁、清晰和便捷。

学生需要了解厨房需要保持干净整洁，有条理，适合实际使用。

2.整理厨房的方法厨房整理的方法包括：a.先将厨房所有物品拿出来，包括取下橱柜、抽屉和杂乱无序的物品。

b.将所有物品按照功能进行分类。

例如：炊具、餐具、清洁用品等。

c.对于每个分类的物品，可以再分类。

例如：餐具可以分为碗、盘子、筷子等等。

d.按照使用频率，将每个分类的物品放置在易于取用的位置。

对于每一种物品，只放置一份。

e.组织架构图。

将每个组的物品按照一个合适的配置放在一个大筐或者抽屉中，标记和编号。

3. 厨房用品的分类和叠放方法学生需要了解厨房用品的分类和叠放方法。

厨房用品包括炊具、餐具、清洁用品、烤箱等。

学生应该根据分类和使用频率将每个柜子/抽屉分配给相应的物品。

例如，将餐具放在餐具柜中、烤箱和炉子附近放置锅。

同时，学生应该学习如何将用品垂直叠放，避免摆放过多物品，导致混乱。

4. 厨房垃圾分类和清理方法学生需要了解如何将厨房垃圾进行分类和处理。

学生应该了解，食物残渣，油脂和碳酸饮料应倾倒在适当的垃圾桶中。

同时，纸张、塑料袋子和气泡垃圾应该被分别收集。

清理厨房时，学生需要注意清洗各种工具和表面，包括擦洗灶具、切板和架子等。

5. 学生实践和团队合作能力整理厨房需要实践，并需要团队合作。

第1篇随着社会的发展和人们生活水平的提高，厨房作为家庭生活中不可或缺的一部分，其整洁与有序已经成为现代家庭生活品质的体现。

为了提升学生的生活自理能力、实践操作能力和创新思维，本课程将围绕厨房整理展开，旨在让学生通过一系列实践活动，掌握厨房整理的方法与技巧，培养良好的生活习惯。

一、课程目标1. 知识目标：- 了解厨房整理的基本原则和重要性。

- 掌握厨房各类物品的摆放方法和收纳技巧。

- 熟悉厨房清洁与消毒的基本知识。

2. 技能目标：- 学会使用厨房工具，进行厨房整理和清洁。

- 能够根据个人需求设计厨房布局，提高厨房使用效率。

- 培养学生动手实践的能力，提高生活自理能力。

3. 情感目标：- 培养学生对家庭生活的热爱，增强家庭责任感。

- 培养学生细心、耐心和整洁的生活态度。

- 提高学生的审美情趣，营造温馨舒适的厨房环境。

二、课程内容1. 厨房整理基础知识- 厨房整理的重要性- 厨房整理的基本原则- 厨房整理的步骤和方法2. 厨房物品分类与收纳- 厨房常用物品的分类- 厨房物品的收纳方法- 厨房收纳工具的选择和使用3. 厨房布局设计- 厨房空间规划- 厨房布局设计原则- 厨房布局设计与实际操作4. 厨房清洁与消毒- 厨房清洁的重要性- 厨房清洁的工具和方法- 厨房消毒的方法和注意事项5. 厨房安全知识- 厨房火灾预防与处理- 厨房电器安全使用- 厨房食品安全6. 厨房整理实践- 厨房整理模拟实践- 厨房清洁实践- 厨房布局设计实践三、课程实施1. 教学方法：- 讲授法：讲解厨房整理的基本知识和技巧。

- 演示法：通过教师的实际操作演示厨房整理的过程。

- 案例分析法：分析典型厨房整理案例，引导学生思考。

- 实践操作法：让学生亲自动手进行厨房整理和清洁。

2. 教学过程：- 课前准备：教师准备相关教材、工具和案例。

- 课堂讲解：讲解厨房整理的基本知识和技巧。

- 案例分析：分析典型厨房整理案例，引导学生思考。

- 实践操作：学生分组进行厨房整理和清洁实践。

现代厨房管理教案1现代厨房管理教案（1）---高峰一、互动游戏阳光心态二、竞争的体现和后果现在的社会是竞争的社会，它体现在国家之间的竞争，企业之间的竞争，团队之间的竞争，岗位上的竞争等等，竞争无处不在。

万事万物都逃不过一个生存法则：弱肉强食、优胜劣汰、适者生存。

当今社会一批企业激昂上市，同时又有一批企业悲壮倒下。

（餐饮企业尤为严重）资料分析：1、奶、乳制品行业破产倒闭：A：太子奶是中国乳酸菌品牌，曾经在中国乳酸菌饮料行业占据“龙头”地位。

后期因为一系列不成功的资本运作和内部管理等问题陷于风雨飘摇之中。

2010年7月，太子奶进入破产重整程序。

B：三鹿集团奶粉产销量连续15年全国第一。

2008年8月其产品爆发三聚氰胺污染事件，企业声誉急剧下降。

2009年02月12日，石家庄市中级人民法院正式宣布三鹿集团破产。

2、餐饮业的生存现状资料：A：北京每月都有10%的餐馆开张,8%的餐馆转让或倒闭。

B：河南省最新的调查数据显示:在过去一年里，仅郑州就有1400家左右的餐饮企业倒闭。

从以上资料中可以看到失败企业普遍存在的几个问题：1、管理不规范，管理体制不健全，缺少适合企业发展的规范系统的管理制度。

2、企业缺乏长远的战略目标，一味追求短期效益而忽视了长期发展。

造成国内企业生存周期短的根本原因3、以自我为中心，产品无法满足消费者的进一步的需求。

4、经营者/领导说了算，领导权威大过企业制度。

市场竞争大忌5、任人唯亲，不会知人善用。

导致狗占马位（排挤人才），牛占马位（经营不善、倒闭）现象的出现。

举例解释“人才”对企业有用的人6、缺乏对员工的培养和对人才（干部）的储备7、企业文化中看不中用，企业核心价值观无法获得员工的认同，企业文化缺少向心力和凝聚力。

例：没有执行力，就没有竞争力科技是第一生产力，人才是第一资源二、国内不少企业已开始认识到企业科学、规范管理的重要，纷纷建立、健全企业管理体系和企业制度，招聘选拔人才要求综合素质、个人素养非常高，不仅要懂技术生产，还必须懂经营，会科学化、规范化的管理。