现代厨房管理教学大纲

现代厨房管理教案教案标题：现代厨房管理教案教学目标：1. 了解现代厨房管理的重要性和基本概念。

2. 掌握现代厨房管理的基本原则和技巧。

3. 培养学生在厨房管理方面的实际操作能力。

教学内容：1. 现代厨房管理的概念和重要性a. 现代厨房管理的定义和范围b. 现代厨房管理对于食品安全和卫生的重要性c. 现代厨房管理对于提高工作效率和服务质量的作用2. 现代厨房管理的基本原则和技巧a. 食品采购管理- 了解食材的选择和采购原则- 学习如何与供应商进行有效的合作和沟通b. 食品存储管理- 掌握食材的储存条件和方法- 学习食品保质期的判断和管理技巧c. 食品加工管理- 熟悉食品加工的基本流程和操作规范- 学习如何控制食品加工过程中的风险和卫生问题 d. 厨房卫生管理- 了解厨房卫生的基本要求和操作规范- 学习如何定期进行清洁和消毒工作3. 实践操作能力培养a. 学生分组进行实际的厨房管理操作训练b. 指导学生进行食品采购、存储、加工和卫生管理等实际操作c. 引导学生进行实际案例分析和问题解决教学方法：1. 授课讲解：通过课堂讲解介绍现代厨房管理的概念、原则和技巧。

2. 实践操作：安排学生进行实际的厨房管理操作训练，加强实际操作能力的培养。

3. 讨论与案例分析：组织学生进行小组讨论，分析实际案例并解决问题，促进学生的思考和交流。

评估方式：1. 学生课堂参与情况评估：考察学生对于教学内容的理解和参与程度。

2. 实际操作评估：评估学生在实际厨房管理操作中的技能和操作能力。

3. 个案分析评估：评估学生对于实际案例的分析和解决问题的能力。

教学资源：1. 教科书：现代厨房管理相关教材。

2. 多媒体设备：投影仪、电脑等设备，用于展示教学材料和案例分析。

3. 厨房设备和食材：提供实践操作所需的厨房设备和食材。

教学时间安排：本教案建议为一个学期的教学内容，根据实际教学进度进行时间安排。

备注：以上教案仅供参考，具体教学内容和教学方法可以根据实际情况进行调整和改进。

《现代厨房管理》教学大纲简要说明一、课程说明：随着旅游业的迅猛发展，旅游饭店、酒店、社会餐饮企业如雨后春笋般迅速发展起来，对于餐饮服务人员和管理人员提出了更多更高的要求、需求量也大为增加。

为顺应旅游业发展的要求，《现代厨房管理》甚至作为一个专业和学科成为高等职业教育的一个方向，在饭店管理专业，《现代厨房管理》课是学生必修的一门专业主干课程。

该课程系统阐述了现代餐饮服务、餐饮营销、成本控制、餐饮生产、主要管理等方面的基本原理与方法。

注重理论与实际相结合。

本课程分为服务与管理两个方向，理论学习与实践训练两个方面。

一方面，侧重于餐饮服务的基本技能、技巧的教学与培养，着重培养学生餐饮服务的基本技能、技巧，辅以服务思想与理念，使学生成为酒店餐饮或社会餐饮的高级服务生。

另一方面，使学生在了解有关餐饮服务的基本情况基础上，掌握餐饮管理的基本原理、方法和技巧，紧贴管理实践，使学生成为饭店餐饮或社会餐饮的合格经营管理人员。

二、课程概述：《现代厨房管理》是高等职业教育饭店管理专业学生需要掌握的一门专业课、技能课。

本课程主要从以下几个层面展开：第一，介绍饭店餐饮部或社会餐饮的餐饮服务、管理的基本内容，作为全课程的引导；第二，讲解餐饮服务的基本技能、程序和标准，餐饮服务的基础；第三，阐述餐饮管理的基本内容、基本原理和方法，为餐饮管理的提供知识基础；第四，阐述餐饮服务与管理的质量管理和岗位指导，探讨餐饮服务与质量管理提高的途径。

这四个方面的内容又分为理论与实践训练两种方式进行授课，以便学生全面了解、掌握餐饮服务与管理的知识、技能，具备基本素质、情感与哲学。

三、教学目的：通过对餐饮经营管理与服务的学习,要求学员对饭店餐饮管理的基本原理有一个初步的较全面的认识，初步熟悉餐饮服务与餐饮经营的各种管理活动，掌握从事餐饮服务的基本技能技巧；学生通过本课的学习，能运用所学管理理论知识，对餐饮部门进行科学规范的管理实践。

四、课程重点与难点：1、课程的重点，餐饮管理基本内容、菜单设计与制作、各种餐饮服务的基本程序与标准、宴会服务与管理；2、课程难点，餐饮服务基本技能、各种餐饮服务的基本方法、餐饮服务质量的管理与控制。

课程名称：餐饮管理管理学院旅游系《餐饮管理》教学大纲一、课程说明餐饮管理是一位合格的餐饮管理人员所应具备的基础知识。

通过对餐饮管理的学习，学生可以获得餐饮管理基础概念、与旅游业相关的餐饮管理基础理论、决策与计划管理、组织管理、信息系统管理、营销管理、餐饮产品的创新与发展、人力资源管理、安全管理等。

为做好餐饮管理工作奠定基础的知识准备。

餐饮管理是一门专业基础课，是餐饮管理人员上岗前所必须掌握的。

本课程的先修课程是：旅游学、管理学、饭店管理本课程的教学时间安排是：每周2学时，计划教学周数18周，总学时为36学时本课程总学分数：2学分本课程根据教学计划安排在第5学期开设。

二、学时分配表教学内容授课学时第一章第二章第三章第四章第五章第六章第七章第八章食品与营养菜单的设计与餐厅的设立餐饮企业的组织与布局餐饮产品的营销策略采保管理餐饮生产管理主题餐饮的策划与组织美食节的策划与组织54654444合计 36三、教学目的与要求本课程的教学目的与要求：旅游管理专业开设餐饮管理课的目的是：了解餐饮业的基本概况和发展趋势，熟悉现代餐饮管理的基本理论和基础知识，掌握餐饮经营管理中的规律、原理和方法，为将来从事餐饮管理工作打下基础。

本课程的考核方式是：校内考试本课程各章的教学要求和知识考核点如下：第一章食品与营养教学要求：通过本章的学习，使学生能够在学习到食品加工的基本知识,掌握食品的价值,并掌握食品的营养素构成.二、教学重点1.了解人体消化系统,营养素的作用和食品所含的各种营养素2.掌握加热对这些营养素的影响3.解释人体基本新陈代谢过程,说明食品的价值4.论述合理膳食及食品添加剂的作用第二章菜单的设计与餐厅的设立教学要求：学生对菜单的设计与餐厅的设立问题有比较全面、系统的把握。

了解餐饮业的成就与面临的主要问题；掌握餐饮业菜单与餐厅发展的新趋势与新特点。

教学重点：菜单的设计与餐厅的设立第三章餐饮企业的组织与布局教学要求：了解社会总体变化与餐饮业的变化、掌握餐饮企业的发展趋势、餐饮企业的组织与布局。

《厨房管理知识》课程标准[课程名称]厨房管理知识[适用专业]中等职业学校烹饪专业一、前言（一）课程定位《厨房管理知识》是三年制中职烹饪专业的一门专业课，是一门涉及面广、知识更新快、实践性很强的课程，该课程以当前厨房岗位的需求为导向，全面系统地介绍了现代厨房管理的基本原理、基本方法及其应用。

通过本课程的学习，使学生对现代厨房有一个全面的了解，熟悉厨房的基本业务和管理技能，明确厨房管理的基本内容和基本方法，培养掌握厨管理知识、具有管理意识和经营管理能力，富有创新精神的高素质、应用型人才。

（二）课程设计1.课程设计理念本课程设计充分体现任务引领、工作过程导向课程的思想，将本课程的教学活动分解设计成若干项目，创设相应的工作情境，以项目为单位组织教学，采用并列与流程相结合的结构展示教学内容；工学结合，突出实践；强化能力，注重实训。

2.课程设计思路（1）．课程设计的依据：依照厨房管理专业人才培养方案、培养规格进行课程设计，以厨房对管理人才的要求及厨房操作程序为依据，以实际工作流程为脉络展开教学。

（2）．课程目标、制定的依据：为达到学生在技能训练过程中加深对专业知识的理解和应用，为学生将来走上管理岗位打下坚实的管理技能基础，满足学生职业生涯发展的需要的课程目标，本课程设计以本专业学生的就业为导向, 依据行业专家对厨房所涵盖的核心岗位群的工作任务和能力分析及厨房管理专业就业岗位群对本专业人才要求的特点，确定本课程的课程内容。

采用工学交替，分段循环，层级递进的人才培养模式特色；3.课程内容和要求：（1）基础理论部分：通过平时有关日常管理的案例，引导学生理解如何“通过管理手段有效的使用和调配资源，发挥下属积极性，以达到经营管理目标”的概念，并在以后的各单元教学中融会贯通。

（2）掌握与运用知识部分：抓住厨房管理中最基础的应知应会部分，如厨房设计、原料管理、成本控制、质量管理、人员管理、卫生与安全管理等设计成若干知识单元，用模拟情景，创设任务等方法，在老师讲授及指导下，引导学生结合生产流程实例，模拟实践，学会用管理知识分析并达到理解。

现代厨房管理教学大纲一、引言现代厨房管理是指在餐饮行业中，对厨房运营和管理进行科学规划和指导的一种教学方法。

通过系统学习和掌握现代厨房管理知识，培养学生在餐饮行业中的管理和领导能力，使其具备全面的厨房管理素养和实践技能。

二、教学目标1.了解现代厨房管理的基本概念和原理；2.掌握厨房工作流程和操作要点；3.培养厨房管理的思维方式和能力；4.提升学生的团队协作和沟通能力；5.培养学生的创新意识和问题解决能力。

三、教学内容1.现代厨房管理概述1.1 厨房管理的定义和目标1.2 现代厨房管理的重要性和作用1.3 厨房管理的原则和基本要求2.厨房工作流程与操作要点2.1 厨房准备工作流程2.2 食材采购和储存管理2.3 食材加工和烹饪技巧2.4 食品安全与卫生管理2.5 餐厅服务和菜品推广3.厨房管理的思维方式和能力培养3.1 制定厨房管理计划和目标3.2 人力资源管理和培训3.3 绩效评估与激励机制3.4 风险管理和危机处理3.5 厨房管理信息化和智能化4.团队协作与沟通能力培养4.1 厨房团队的组建和管理4.2 团队协作与沟通技巧4.3 解决团队冲突和问题4.4 激励团队的方法和手段4.5 厨房管理中的部门协作5.创新意识与问题解决能力培养5.1 厨房管理的创新思维和方法5.2 借鉴和应用国内外的成功案例5.3 分析和解决厨房管理中的实际问题5.4 掌握与厨房管理相关的前沿知识5.5 思考和探索未来厨房管理的发展方向四、教学方法1.理论教学与案例分析相结合，提供理论基础知识，并通过实际案例进行深入分析和讨论。

2.实际操作与实习结合，让学生亲身参与厨房管理实践，提高实际操作技能。

3.小组讨论与团队合作，鼓励学生积极参与讨论和合作，培养团队协作能力。

4.综合评估与个性化指导，根据学生的实际情况给予综合评估和个性化指导，促进学生全面发展。

五、教学评估与考核1.平时表现（包括出勤率、作业完成情况、参与讨论等）占40%；2.期中考试占30%；3.期末考试占30%。

《现代厨房管理实务》课程标准一、标准制定选用教材信息职业教育旅游与餐饮类专业系列教材教材名称：《现代厨房管理实务》主编：出版社：出版时间：二、适用专业适用于烹饪与营养教育、烹饪工艺与营养、中餐烹饪与营养膳食等专业。

三、课程性质（一）课程概述《现代厨房管理实务》是烹饪与营养教育、烹饪工艺与营养、中餐烹饪与营养膳食等专业的一门专业课程，是一门涉及多学科，具有针对性与适用性、实践性与实用性、科学性与创新性相融合的课程，该课程以当前厨房岗位的需求为导向，全面系统地介绍了现代厨房管理的基本原理、基本方法及其运用方法。

通过本课程的学习，使学生对现代厨房有一个全面的了解，熟悉厨房的基本业务和管理技能，明确厨房管理的基本内容和基本方法，培养掌握厨管理知识、具有管理意识和经营管理能力，富有创新精神的高素质、应用型人才。

（二）课程功能定位该课程是烹饪与营养教育、烹饪工艺与营养、中餐烹饪与营养膳食等专业唯一的一门综合性管理学课程，让学习者全方位了解现代厨房管理涉及的各类知识与方法，为学习者成为行政总厨、厨师长等工作岗位提供储备。

（一）课程总目标从现代厨房管理的相关内容入手，通过对厨房管理认知、厨房规划布局、厨房员工队伍建设、厨房生产原料管理、厨房菜点生产管理、厨房菜点销售管理、厨房菜点创新管理、厨房菜点生产成本管理、食品安全与厨房安全管理、厨房“8S”与“6T”管理法等模块的讲授使学习者对现代厨房管理从整体上有基本的认识和理解，对现代厨房管理的基本原理和基本知识有较系统的掌握，帮助学生建立“学习是为了解决实际问题”的意识。

（二）课程具体目标1. 知识教学目标（1）使学生了解和掌握厨房设计的要求、设计形式以及不同设计方法所带来的优、缺点。

（2）了解各岗位职责，掌握厨政管理组织结构设计的原则，并掌握人员配备的方法。

（3）使学生建立“学习是为了解决实际问题”的意识。

（4）掌握厨房产品的设计思路与方法，特别是产品创新的思路和方法。

《厨房管理》课程标准课程名称：厨房管理适用专业：中等职业学校烹饪专业一、课程的性质本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业核心课程，其功能在于让学生从整体上对厨房生产流程、产品质量管理、生产人员安排、生产设备管理有一定的认识，使学生具备从事厨房设计、管理等专门化方向的基本职业能力。

二、设计思路本课程是以中等职业学校西餐烹饪专业的学生就业为导向，在行业专家的指导下，对西餐烹饪专业所涵盖的岗位进行任务与职业能力分析，以实际工作任务为引领，以星级酒店厨房为课程主线，以烹饪专业从业人员所具有的岗位职业能力为依据，根据学生的认知特点，采用递进与并列相结合的结构来展现教学内容，在组织课程项目时，主要将酒店真实的厨房内容转化为课程项目，并将每一项目所具备的相同的知识点从每一个项目中摘出，重新组合成一个新的项目。

在组织每一个项目的内容时，其内容的标准严格按照企业对员工的职业能力要求进行组织，即内容中所使用的设备设施、人员安排管理、生产流程、产品质量管理等均与企业相似。

建议本课程课时为40课时。

三、课程目标通过这门课的学习，能使学生可以进行厨房设置设计，具备解决厨房卫生与安全、厨房生产计划，厨房人员组织出现问题的能力，并具备相应的沟通协调等能力，以提高学生实际工作能力。

四、课程内容与项目能力培养目标五、课程建议1、教学评价建议（1）改变传统的学生评价手段和方法，采用阶段评价，目标评价，项目评价模式。

（2）关注评价的多元性，结合课堂提问、学生作业、平时测验、课外行业调查报告，综合评价学生成绩。

（3）应注重学生动手能力和实践中分析问题、解决问题能力的考核，对在学习和应用上有创新的学生应予特别鼓励，全面综合评价学生能力。

2、教学方法建议：（1）通过课程教学，结合认识实习和实地参观，使学生对餐饮业厨房的组织结构、人力安排、布局环境、生产管理的各个方面，生产运作的各个环节有基本的认识。

理论上具有中型餐饮业厨房管理的能力，并能逐步运用到实践中去。

【教学课题】第二章第一节：厨房组织机构设置【教学目地】了接厨房的分类，掌握组织机构设置原则，并能设计不同厨房的组织机构图【教学重点】厨房的分类和组织机构设计原则【教学难点】看懂并学会设置各种厨房组织机构图【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时进行厨房机构设置的前提是分清并把握厨房各部门、各工种的职能，关键要将机构设置的原则有机的与本地餐饮的实际情况结合，力求有创意地设计出方便管理、节省人力、全面系统的厨房机构。

一、厨房要具备的要素⑴一定数量的生产工作人员（有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员）。

⑵生产所必须的设施和设备。

⑶必需的生产窨和场地。

⑷满足需要的烹任原材料。

⑸适用的能源等。

二、厨房的分类⑴按厨房规模划分：①大型厨房：一般客房在500间、经营餐位1500个以上的综合型饭店。

②中型厨房：同时生产、提供300～500个餐位用餐的厨房。

③小型厨房：同时生产、提供200～300个餐位、甚至更少个餐位用餐的厨房。

④超小型厨房：生产功能单一、服务能力十分有限的烹饪场所，又叫迷你厨房。

⑵按餐饮风味类别划分：①中餐厨房：是生产中国不同地方、不同风味、不同风格菜肴、点心等食品的场所。

举例：粤菜厨房、川菜厨房、清真厨房、素材厨房②西餐厨房：生产西方国家风味菜肴及点心的场所。

举例：法国菜厨房、英国菜厨房、美国菜厨房③其它风味菜厨房：生产制作特定地区、民族的特殊风格菜点的场所。

举例：日本料理厨房、韩国烧烤厨房、泰国菜厨房⑶按厨房生产功能划分：①加工厨房：负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工（宰杀、去毛、洗涤）、对干货原料进行涨发，并对原料进行刀工处理和适当保藏的场所。

②宴会厨房：指为宴会厅服务、主要生产烹制宴会菜肴的场所。

③零点厨房：专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的场所，即该厨房对应的餐厅为零点餐厅。

④冷菜厨房：又称冷菜间，是加工制作、出品冷菜的场所。

现代厨房管理教案01.第一章第一节：现代厨房生产运作的特点第一篇：现代厨房管理教案 01.第一章第一节：现代厨房生产运作的特点【教学课题】第一章第一节：现代厨房生产运作的特点【教学目地】了接厨房与厨房生产的概念，掌握其生产运作的特点【教学重点】厨房生产运作的七大特点【教学难点】对厨房生产成本构成的理解【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学法【教学课时】2课时一、厨房和厨房生产的概念。

1、厨房的概念：厨房是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、型等感官性状达到一定要求的产品的部门。

2、厨房生产的概念：厨房生产是指厨房员工运用技术和艺术对各类烹任原料按照一定规格标准和操作程序，进行的有计划、有秩序、有目的的劳动。

二、现代厨房生产动作的特点：（一）、生产量的不确定性。

主要受以下因素影响：1.厨房生产的需求变动因素多厨房生产的需求主要取决与客情，即一定时间内来餐厅就餐的各种客人的多少，而影响客情变化的因素，主要有：① 天气变化的影响② 就餐者选择吉日良辰的影响③ 民族节日、公假、例假的影响④ 客情临时变化的影响 2.季节变化因素和原料性质的影响孔子有训曰：“不时不食”讲的时厨房生产具有很强的季节性。

对时令性原料，要抢先应世，对快过时的原料，要积极推销。

同时，原料的性质对厨房的生产量有很大的影响，原料新鲜，质地鲜嫩，加工相对简单，厨房生产快捷。

3.消费导向和出菜节奏的影响。

一是就餐客人对菜肴需求的销售连带效应影响厨房生产，二是出彩节凑的影响。

出菜节凑，即上菜的速度、菜与菜之间的出品时间间隙。

4．厨房生产的不确定性，还表现为厨房各工种、岗位的生产和工作量的不均衡性。

（二）、生产制作的手工性。

1.生产劳动凭借手工，主要体现在：① 厨房菜点品种繁多：中餐、西餐、零点、宴会、大菜、小食、甜品、点心等成百上千种② 产品规格各异，千差万别③ 生产批量小④ 技术要求复杂2.手工制作导致成品差异，导致其差异的原因有：① 厨师接受教育的渠道和受教育的程度不同，可能导致技术熟练程度、加工烹调方法、成熟度把握不一致。

现代厨房管理教案19.第五章第五节：厨房设备管理[共5篇]第一篇：现代厨房管理教案 19.第五章第五节：厨房设备管理【教学课题】第五章第五节：厨房设备管理【教学目地】了接厨房设备管理的原则，掌握相关设备使用管理的要点【教学重点】微波炉和电磁炉的使用管理要点【教学难点】如何制定厨房设备管理的相关制度【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时一、厨房设备管理的概念厨房设备管理：就是调动各方面积极因素，采取相应措施，主动实施对厨房各类设备的维护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。

二、设备管理的意义⑴良好的设备，是员工与企业安全生产的前提。

⑵设备的正常运行，是有序从事厨房生产的基础。

⑶加强设备管理，是节省企业维修费用的关键措施。

三、设备管理的要求⑴制定设备管理制度将各类厨房设备管理制度向员工进行直观、形象、具体的系统培训，对厨房员工规范、高效地使用厨房设备至关重要。

⑵规定设备操作、保养规程设备操作使用规程的内容有：① 使用前的检查工作② 操作使用程序③ 停机操作及检查④ 安全操作注意事项厨房设备维护保养规程的内容：① 设备的日常保养② 设备的周期保养③ 设备的定期维修保养⑶明确设备管理责任将厨房设备根据其布局位置和使用部门、岗位及人员情况，进行合理、详细的分工，特定部门专人专岗负责某类或某件设备质量。

⑷健全设备维修体系理顺厨房设备报修渠道，及时对有问题的设备进行科学修理。

⑸适时更新添置设备积极、适时为厨房跟新或添置功能先进、操作便利的生产设备，可以减轻厨师的劳动强度，提高工作积极性，保证出品质量，节省维修费用。

四、设备管理原则厨房设备管理应以方便生产、减少损坏、保持设备完好率为原则，具体包括三方面：1、预防为主：平时多检查、定期做保养，减少设备损坏现象。

2、属地定岗：以设备所在地为基础，明确附近岗位、人员看护、检查、督促相关设备的使用、清洁维护工作。

现代厨房管理教学大纲一、引言现代社会的快速发展带来了人们对饮食管理的更高需求，厨房管理作为一门重要的职业技能，其培养已成为学校教育的重要一环。

本大纲旨在明确现代厨房管理教学的目标、内容和方法，促进学生全面掌握相关知识和技能，为他们未来的职业发展奠定基础。

二、教学目标1.了解厨房管理的基本概念和原理；2.掌握厨房设备的操作和维护技能；3.学习食品安全和卫生管理；4.培养团队合作和沟通能力；5.促进学生养成良好的职业道德和职业素养。

三、教学内容1.厨房管理概述1.1 厨房管理的定义和目标；1.2 厨房管理的职责和职能；1.3 厨房管理与餐饮业发展的关系。

2.厨房设备与操作2.1 厨房设备的分类和功能；2.2 厨房设备的安全操作规范；2.3 厨房设备的日常维护和保养。

3.食品安全管理3.1 食品安全的意义和重要性；3.2 食品安全管理的原则和方法；3.3 食品储存、加工和使用的规范要求。

4.厨房卫生管理4.1 厨房卫生管理的目标和意义；4.2 厨房卫生管理的基本原则和操作规范；4.3 厨房垃圾分类和处理方法。

5.团队管理与沟通5.1 厨房团队的组织与管理；5.2 团队合作与沟通的重要性；5.3 处理日常工作中的团队冲突和问题。

6.职业道德与职业素养6.1 厨房管理的职业道德要求；6.2 培养学生的职业素养和职业形象；6.3 掌握职场礼仪和沟通技巧。

四、教学方法1.课堂讲授：主要通过教师讲解、案例分析等方式传授相关知识；2.实践操作：通过模拟实战、实验操作等方式锻炼学生的实际操作能力；3.小组讨论：鼓励学生分组进行问题讨论和合作实践，提高团队协作能力；4.案例分析：通过实际案例的研究分析，使学生更好地理解和应用所学知识。

五、教学评价1.测验和考试：通过答题和实际操作考核学生对知识和技能的掌握程度；2.实践报告：要求学生进行实践操作并撰写操作报告，考核其实际操作能力；3.课堂表现：评估学生的积极参与度、团队合作能力和言行举止等。

厨师培训教学大纲和计划一、培训目标本培训旨在帮助学员掌握基本厨艺和烹饪技巧，提高他们的专业水平，成为出色的厨师。

二、培训对象本培训适合对厨艺感兴趣的人士，无论是否有相关经验和知识。

三、教学大纲1. 厨师基本素养- 厨师职业素养及形象- 厨师的基本礼仪和态度- 厨房安全与卫生2. 刀工- 不同刀法及相关练习- 食材的刀工处理技巧- 刀工训练3. 基本调味品和调料- 盐、糖、酱油等基本调味品的使用- 香料和调料的分类和搭配- 调味调料的重要性和使用技巧4. 烹饪基础- 烹饪基本原理和技巧- 煎、炒、炖、煮等常见烹饪方法的学习和练习- 火候掌握的重要性和技巧5. 厨房管理- 厨房组织和流程- 食材采购和库存管理- 餐厅运营和食材成本控制6. 烹饪概念和技巧- 不同菜系的特点和风味- 食材烹饪前的处理技巧- 各种烹饪方式的细节和注意事项7. 菜品创新- 菜品造型和装饰方法- 菜品口感和风味的调配- 创新菜品的设计和制作8. 实习实训- 安排实习实训机会，让学员在真实的工作环境中学习和实践所学的技能和知识- 实训内容包括准备食材、厨房操作、菜品制作等四、培训计划总课时：120小时第一周- 厨师基本素养和刀工的基础知识学习- 第一次刀工练习第二周- 基本调味品和调料的使用技巧学习- 烹饪基础原理的讲解和烹饪方法的学习第三周- 烹饪概念和技巧的学习- 烹饪实践课程，练习不同的烹饪方法第四周- 厨房管理知识的学习- 菜品创新的基本要领学习第五周- 实习实训的前期准备和实践- 实训期间的指导和辅导第六周- 实习实训的总结和复习- 学员对所学内容的总结和实践演练第七周- 结业考核- 结业典礼和颁证五、培训方法1. 理论教学- 通过讲解、讨论和案例分析等形式进行理论教学，使学员理解烹饪知识和技能的基本原理和方法。

2. 实践操作- 安排实际的烹饪操作和练习，让学员在实践中掌握烹饪技术和技能。

3. 实习实训- 安排学员到合作的餐厅或酒店进行实习实训，让他们在真实的厨房环境中实践所学的知识和技能。

烹饪基础教学大纲一、说明1．教学大纲编写依据本教学大纲依据国家职业标准《中式面点师》《中式烹调师》对中级烹饪工作人员的知识和技能要求，结合当前中等职业技术学校教学改革的实际情况，以注重学生能力的提高和培养，将理论与实际整合成一体的全新模式编写。

2．课程的性质和内容本课程是烹饪专业的基础课程，对烹饪操作者所需的基础理论和专业知识进行了详细讲解，主要内容分为：了解烹饪、烹调原料、饮食营养与卫生、厨房管理基础等部分。

该课程还可用于餐饮管理专业的选修。

为避免重复，本课程不涉及中式面点、中式烹调等具体操作技能。

3．课程的任务和要求通过学习，学生能够将烹饪基础理论用于烹调操作；能够对烹饪过程中出现的现象进行科学的解释，做到知其然和所以然，从而培养出有良好的职业道德、理论和实践均合格的中级烹饪技能人才。

4．教材的使用范围及对教师教学方法的要求本课程的教材适用于烹饪专业理论、实际一体化的教学形式，要求教师具有全面、丰富的理论知识和实践经验，熟悉餐饮业最新动态。

根据教改的指导思想，教师在讲述本课程时要列举大量的烹饪实例，并安排较多的实践活动，注意锻炼和培养学生解决实际问题的能力。

可以采用讲解、演示、讨论、参观、竞赛、考核等新颖方法进行教学活动，激发学生的学习热情和学习兴趣，双边互动，达到教学的最佳效果。

二、学时分配表三、课程内容及教学要求模块一了解烹饪学习单元1 烹调和烹饪学习目标了解烹调的起源，熟悉烹饪术语，初步形成对所学专业的认知能力。

学习内容：一、烹调的起源二、烹饪技术的发展三、烹饪和切配四、烹饪职业要求本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例和提问，让学生参与讨论，多动脑，就某些现实烹饪现象进行讨论的方式教学。

学习单元2 我国主要地方菜系学习目标：具备对我国主要地方烹饪风味流派的通晓能力，从市场经济发展的角度把握当代流行菜品。

学习和研究色彩的对比调和规律，结合烹饪原料，掌握在烹饪中运用色彩规律的原理，掌握各种菜点造型的技巧，熟悉各类菜点的美学特征。

现代厨房管理教学大纲学时：108学时。

适用专业：烹饪专业。

一、课程性质和任务课程性质：现代厨房管理是烹饪工艺与营养专业的一门重要的专业基础课。

本课程重点讲述代厨房的设备与设计布局及相应的生产、质量、卫生和安全管理知识。

课程任务：本课程教学的主要任务是使学生掌握厨房生产、产品、质量、卫生和安全管理，熟悉厨房组织机构、设备布局，为培养从事有关餐饮专业、食品工业、营养产业等生产管理技术人员打下坚实的基础。

二、课程基本要求通过本课程的学习，使学生在技能达到以下基本要求:（一）了解现代厨房生产运作特点和生产要求（二）熟悉厨房机构的设置原则（三）掌握厨房人力管理的基础知识（四）熟悉厨房的硬件配备和设计布局（五）掌握厨房生产运作流程及其要点管理（六）厨房产品质量概念和质量控制方法以及厨房卫生和安全管理等三、教学条件多媒体教室、阅览室、实训室实操课时：0总课时：108六、考核方法（一）考试课，理论考核（二）试题类型：理论试卷：选择题+填空题+判断题+简答题+计算题（三）成绩比例：满分100分，平时成绩40% + 期末成绩60% （理论与实操成绩按4：6计算）。

（四）平时成绩的评定根据学生的出勤情况、测验情况、作业完成情况、课堂综合表现而定。

（五）命题原则：结合课堂内容，重点突出，难易得当，重在考察学生解决实际问题的能力。

七、教学说明1、本课程为现代厨房管理，注重培养学生厨房管理能力，因此采取情景教学和现场教学及理论教学的课程比例设置为4：2：4，目的是加强学生解决实际问题的能力。

2、本课程是一门实际性很强的课程，应根据学生的年龄特点和知识水平组织施教。

同时要求教师采用实训室现场教学，边讲解边演示、练习，讲练结合，使学生及时掌握所学的内容，以取得更好的教学效果。

3、本课程教学的完成需要18周，周课时数为6，总课时数为108。

八、教材与参考书教材：《现代厨房管理》，主编：马开良，旅游教育出版社，2008年7月第2版参考书：①.《现代厨房管理》马开良，主编旅游教育出版社赠送以下资料《管理的实践》读后感德鲁克说：“管理就是界定企业的使命，并激励和组织人力资源去实现这个使命。

现代厨房管理教案23.第六章第四节：标准食谱管理第一篇：现代厨房管理教案 23.第六章第四节：标准食谱管理【教学课题】第六章第四节：标准食谱管理【教学目地】了接标准食谱的相关内容，学会如何设计制作标准食谱【教学重点】保准食谱的制作程序要求和步骤【教学难点】如何选择相适用的标准食谱式样【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时一、标准食谱的概念标准食谱，是以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全面的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。

二、标准食谱的作用：1、预示产量可以根据原料数量,测算生产菜肴的份数,方便成本控制。

2、减少督导厨师知道每个菜肴的所需要的原料及制作方法,只需要遵照执行即可。

3、高效率安排生产制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后，安排工作时更加快速高效。

4、减少劳动成本可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技术性可相对降低，劳动成本也因而降低。

5、可以随时测算每个菜的成本可随时根据配方核算每个菜的成本。

6、程序书面化食谱程序书面化，则可以避免对个人因素的依赖。

7、分量标准按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的分量标准化。

8、减少对存货控制的依靠通过销售菜品分数与标准用料计算出已用料情况，再扣除部分损耗，便可测知库存原料情况，有利于安排生产和进行成本控制。

三、标准食谱的内容：1、菜点名称：一道菜肴或点心，在一家餐饮企业应有个规范的名称。

2、投料名称：即菜肴的标准用料，包括菜肴的主料、配料、料头和调料。

3、投料数量：包括主料、配料、料头及调料的数量，以及与之相配的单位。

4、制作程序：一个餐饮企业只能规定一种程序、一种做法，保证给消费者统一形象和标准。

5、成品质量要求：即成品质量标准，是该菜肴、点心应该达到的目标。

6、盛器：即菜肴、点心销售盛装的器皿：选择与之相配的盛器，可以丰富、保持甚至提高菜品的形象及质量。

现代厨房管理教案02.第一章第二节：现代厨房生产要求第一篇：现代厨房管理教案 02.第一章第二节：现代厨房生产要求【教学课题】第一章第二节：现代厨房生产要求【教学目地】掌握现代厨房的生产要求，懂得如何建立科学的组织机构和各类生产规范【教学重点】厨房生产顺利进行所需要的生产规范有哪些【教学难点】如何稳定一直高技术的厨师队伍的方法【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时为了使厨房工作井然有序、出品符合规格标准，餐饮企业的厨房在工作人员、组织、生产工作条件及标准等方面要达到以下要求：一、设置科学的组织机构厨房组织机构科学合理与否，关系到生产方式和完成生产任务的能力，影响到工作效率、产品的质量、信息的沟通和职责的履行。

设置合理的厨房组织机构的重要性：（1）保证厨房所有工作和任务都得以分工、落实。

（2）明确厨房各岗位、各工作的职能。

（3）确定员工的岗位和职责。

（4）明确各部分的生产范围及其协调关系。

（5）便于厨房实施管理，有序开展工作。

二、制定明确的生产规范生产规范的含义：即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。

1.规范操作程序：⑴ 业务运作管理程序① 客情通知、接受程序② 原料申领、申购程序③ 设备、器材检查、运行程序④ 设备使用、清洁、保养程序⑤ 心产品开发、试制、推广程序⑥ 菜点沽清通知程序⑦ 客人退换菜点处理程序⑧ 安全器械保管、使用程序⑵ 厨房生产操作程序：① 厨房原料加工、洗涤程序② 水产、肉类等原料切割程序③ 干货原料涨发程序④ 原料活养、收藏程序⑤ 上浆、挂糊程序⑥ 开餐前准备程序⑦ 开餐出品程序⑧ 开餐收尾程序2.统一生产工作规格与标准：⑴ 厨房生产、作业规格：① 原料加工、切割规格② 原料浆腌规格③ 烹调调味兑汁规格④ 装盘出品规格⑤ 申购原料规格⑥ 果盘制作规格⑵ 厨房工作标准：① 厨房员工行为规范标准② 物品、原料、成品存放标准③ 干货原料涨发标准④ 各类出品温度标准⑤ 食品、生产、人员卫生标准三、提供必备的生产条件必备的生产条件包括：⑴ 原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障。

《现代厨房运作》课程标准一、课程性质本课程是中等职业学校烹饪类专业必修的一门专业类平台课程，是在《中西烹饪原料》《烹饪基础技术》《烹饪营养与安全》等课程基础上，开设的一门理论与实践相结合的课程，其任务是让烹饪类各专业学生掌握厨房管理与运作的基础知识和基本技能，为培养其行业通用能力提供课程支撑，同时也为相关专业后续课程学习奠定基础。

二、学时与学分54学时，3学分。

三、课程设计思路本课程按照立德树人根本任务要求，突出职业能力培养，兼顾中高职课程衔接，高度融合现代厨房岗位设置、生产特点与运营管理等知识技能学习和职业精神培养。

1.依据烹饪专业类行业面向和职业面向，以及《中等职业学校烹饪专业类课程指导方案》中确定的人才培养定位、综合素质、行业通用能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，适应现代烹饪生产和餐饮产业融合发展对复合型技术技能人才的能力的培养，结合学生职业生涯发展需要，确定本课程目标。

2.根据课程目标，以及中、西式烹调师与面点师的岗位需求，对接国家职业标准（初级）、职业技能等级标准（初级）中涉及的现代厨房运作的基础知识、基本技能和职业操守，兼顾职业道德、职业基础知识、安全知识、相关法律法规知识，反映技术进步和现代厨房管理实际，体现科学性、前沿性、适用性原则，确定本课程内容。

3.以现代厨房机构设置、生产运转、营销策划为主线，将职业岗位所需要的理论知识、专业技能和职业素养有机融入所设置的模块和教学单元，根据学生认知规律和职业成长规律，序化教学内容。

四、课程目标学生通过学习本课程，掌握厨房管理与运营的基础知识和基本技能，初步具备现代厨房运营与管理的能力，树立正确的现代厨房运作职业理念，形成良好的现代厨房运作职业素养。

1.了解现代厨房的概念、特点，知晓现代厨房的组织机构，掌握现代厨房的设计、生产要求与工作任务，厨房人员配置及岗位职责，能进行厨房人员招聘与分工。

2.熟悉现代厨房中的设备性能，能操作烹饪设施、设备及用具，并进行简单维护保养。

学校厨房工程管理方案模板一、前言学校食堂是学校生活中不可或缺的一部分，对于学生的饮食健康和学习生活有着重要的影响。

因此，学校厨房的工程管理至关重要。

一个完善的管理方案不仅可以提高餐饮服务的质量，也可以确保学生的饮食安全。

本文将针对学校厨房的工程管理进行详细的分析和规划。

二、学校厨房工程管理目标1. 提高餐饮服务质量，为师生提供健康、美味的饮食。

2. 保障食品安全，加强食品卫生管理，预防食品安全事故。

3. 提高厨房工作效率，合理规划厨房运作流程和人员分工。

4. 加强厨房设备及环境管理，保障设备的正常运转和环境的清洁卫生。

5. 加强食材采购管理，保证食材的新鲜和质量。

6. 做好厨房人员的培训和管理工作，提高员工素质和技能水平。

7. 建立完善的食品安全管理制度和监督检查机制。

三、学校厨房工程管理方案1. 餐饮服务质量提升（1）菜品研发：定期组织厨师团队进行菜品研发，根据学生的需求和口味偏好，调整菜单种类及口味，提高菜品的多样性和创新性。

（2）食品口味品质把关：建立口味品质评价制度，定期组织师生进行食品品尝，收集意见反馈，及时调整菜品口味，确保食品的美味。

（3）服务态度提升：培训服务员工作人员，加强服务意识，原则性对待每一位师生，提高餐厅服务水平。

2. 食品安全保障（1）食品购进管理：建立食品供应商的信用档案，定期核查食品供应商的合法资格，确保采购食材的合法性和质量。

（2）食品储存和加工管理：严格按照食品储存规范进行食品存放，制定食品储存期限和储存要求，保证食品的新鲜和卫生。

（3）食品加工安全：培训厨师及食品加工人员的卫生安全意识，加强食品加工卫生和流程管理，确保食品加工安全。

（4）食品安全检测：建立食品安全检测制度，对食品原料、加工过程和成品进行抽样检测，保证食品安全。

3. 厨房工作效率提高（1）工作流程优化：制定合理的工作流程和时间表，规范厨房工作流程和人员分工，提高工作效率。

（2）设备设施管理：建立设备设施清单，定期对厨房设备设施进行检查和维护，确保设备设施的正常运转。