第三章 实用菌的生理及生态

课题：食用菌的生理生态目的要求：掌握食用菌的营养及其生长过程中与生态因子间的关系；食用菌生长发育中对生态环境的要求，控制适宜环境的方法措施。

重难点：重点：营养条件及环境条件难点：生理类型教学方法：启发式教学教具：食用菌的子实体主要内容：营养是维持和延续生命的一种全面的生理过程。

安徽阜阳假奶粉调查：谁谋杀了这些婴儿?（2004年）受害的婴儿几乎都是“大头娃”：头大身子小，身体虚弱，反应迟钝，有的甚至皮肤溃烂，内脏肿大……“据统计，已知的一百多婴儿患病，死亡十几人。

因为奶粉蛋白质含量太低，2-3g/100g，正常是18g。

第一节食用菌的营养食用菌吸收和利用营养物质的过程称为营养或营养作用。

一、营养物质能够满足食用菌生长、繁殖和完成各种生理活动所需的物质，称为营养物质。

营养物质是一切生命生存的物质基础。

食用菌在生命活动中需要大量的水分，较多的C、N、P、Mg、K、Na、Ca、S等主要矿质元素，还需要Cu、Fe、Zn、Mn、Co、Mu等微量元素。

有的还需要维生素。

(一)、碳源食用菌属于异养型的真菌，只能以有机碳为碳源。

凡能为食用菌提供碳素营养的物质，称为碳源。

碳源是构成细胞物质的主要元素，能量的来源。

碳素约占菌体的50~65%。

食用菌吸收的碳素约20%用于合成细胞，80%用于维持生命活动所需的能量。

食用菌主要利用单糖、双糖、纤维素、木质素、淀粉、果胶、有机酸和醇类等。

据估计，地球上的绿色植物每年大约制造四五千亿吨有机物，这远远超过了地球上每年工业产品的总产量。

植物每年通过光合作用所转化并储存在碳水化合物中的太阳光能，有50万万亿千焦耳，这至少相当于20万座设计中的长江三峡水电站的发电量。

地球上所有生物所依靠的能量都由此而来。

生产中：加少量葡萄糖，以诱导胞外酶产生、促进菌丝生长。

(二)氮源凡能提供氮素营养的物质为氮源。

氮素是构成Pro 及核酸的重要元素，有的也可提供能源。

有机氮：蛋白胨、氨基酸、麸皮等；无机氮：NH 4+优NO 3-。

食用菌的生理及生态09.10主要内容概述食用菌的生理基础食用菌的生态3.1概述这一章的内容分别属于真菌生理学fungi physiology 和真菌生态学fungi ecology 两门学科所包括的内容。

生理方面阐述真菌个体结构功能，生长与发育以及于这些生命活动相适应的外界条件。

生态方面介绍木腐类和菌根类两个方面。

•真菌生理学fungi physiology论述真菌个体的物质和能量代谢，以及真菌个体生长发育的相关内容属于真菌生理学•真菌生态学fungi ecology论述真菌的生活习性与生活环境之间的关系属于真菌生态学3.2 食用菌生理基础一、营养物质菌物的化学基础是四大类大分子物质：糖类、脂质、蛋白质和遗传物质作用：菌体的结构物质化能贮备物质遗传信息传递物质总的来说，菌体生长所需要的营养分别是：碳素营养氮素营养维生素矿物质注意的问题：•大量元素都是以化合物形式吸收利用的•食用菌碳素营养通过生物降解作用b i o d e g r a d a t i o n，把植物的残体降解后利用。

葡萄糖是最广泛被利用的碳源。

降解其双糖或低聚糖或高聚糖都需要胞外酶，这种酶需要一段时间适应诱发产生。

•氮素营养也有类似的情况。

•绝大多数真菌是好气性的。

吸进O2，放出C O2，菌丝生长和孢子萌发都需要，但前者较多些。

•水不仅是生物合成物的组分，而且是溶剂。

•维生素、生长素和激素都很需要，如V B1，V B2；氨基酸，固醇，嘌呤（嘧啶）基；激素发挥特殊作用，充当“第二信使”。

•某些次生代谢产物，柠檬酸和氨基酸在真菌细胞内起螯合作用，对p H稳定性起缓冲作用。

•食用菌生产中经常食用石灰C a O或石膏C a S O4·H2O，用于C a代谢作用，也可以调整酸度。

二、代谢及其相关的细胞结构（一）完成这些生理功能的车间——细胞及其细胞器每个细胞好似一个车间，而细胞构建的部件包括各个细胞器。

•细胞壁：隔热防渗漏，有透性，起保护作用•细胞核：遗传物质的仓库•线粒体：细胞呼吸、产生能量、蛋白质合成。

《食用菌栽培学》课程大纲一、课程概述课程名称（中文）：食用菌栽培学（英文）：Edible Mushroom Cultivation课程编号：12371093课程学分：2.0课程总学时：32课程性质：专业课二、课程内容简介（300字以内）《食用菌栽培学》是一门应用性很强的学科，是林学专业的专业选修课。

我国食用菌的自然资源丰富，人工栽培历史悠久，且我国是农林业大国，具有丰富的原材料。

可见，我国发展食用菌的广阔前景。

本课程主要介绍——食用菌的生物学特性：食用菌的形态结构、分类、生活史及食用菌生长发育对环境条件的要求和管理方法；食用菌生产全过程的基本操作技术：制种程序及设备仪器的使用、培养基的制备和灭菌，各级菌种的制作方法，菌种质量检查及选育和保藏等；介绍蘑菇、香菇、平菇、木耳、草菇等等食用菌的栽培方法和技术。

三、教学目标与要求本课程属于应用微生物范畴，技术性强，是农林业与生物类学生的专业选修课。

通过通过本课程的学习，要求学生比较系统地了解食用菌栽培相关知识，掌握食用菌各级菌种培养基的制备过程；学会制作各级菌种的基本、技能。

掌握主要食用菌栽培技术，以便在今后实践中运用于新产业的开拓。

四、教学内容与学时安排第一章绪论（2学时）1. 教学目的与要求：简要介绍食用菌的概念、种类，食用菌的营养价值和药用价值及在我国农林业生产中的位置及现状。

以明确学习目的，提高学习兴趣。

2. 教学重点与难点：要求学生掌握食用菌及食用菌学的概念；理解食用菌的营养价值和药用价值；了解我国发展食用菌的有利条件。

广义食用菌与狭义食用菌的区别是本章内容的难点。

第一节概述（0.5学时）一、食用菌的概念二、食用菌的营养价值三、食用菌产业的经济价值和社会效益第二节中国古代食用菌发展简史（0.5学时）一、发展简史二、早期的食用菌栽培技术第三节食用菌生产的现状及展望（0.5学时）一、国内外食用菌生产的性质和地位二、展望与思考第四节食用菌栽培学的性质和任务（0.5学时）一、食用菌栽培学的性质和地位二、食用菌栽培学的任务三、食用菌栽培学教学基本要求作业与思考题：（1）谈谈你对食用菌的基本认识。

课时：30（理论20、实验10）授课教师：刘成海食用菌栽培学讲稿绪论第一节概述一、概述食用菌（Edible Fungi）是一类可供人类食用的大型真菌的统称，或“可形成可食子实体的大型真菌”，俗称蘑菇。

而“蘑菇”通常是指有明显伞、柄之分的伞菌，食用菌中大多数属此类，因而得名。

1、俗称：蘑菇：一般指伞菌菌蕈：蕈→草生菌；菌→木生菌耳：胶质子实体茸：日文芝：革质苓：块菌荪：膜质2、在真菌分类中真菌门：鞭毛菌亚门接合菌亚门子囊菌亚门：5%（食用菌中）担子菌亚门：95%（食用菌中）半知菌亚门其中：担子菌亚门：层菌纲（1）有隔担子菌亚纲：6个目（木耳目；银耳目；花耳目）：（2）无隔担子菌亚纲①伞菌目→220属 3250种②非褶菌目a、珊瑚菌科b、绣球菌c、牛舌菌科d、齿菌科e 灵芝菌科腹菌纲（1）鬼笔目；（2）马勃目子囊菌亚门（14个目）1、块菌目：意大利块菌2、盘菌目：盘菌科（1）盘菌：（2）羊肚菌属2、俗称：菇：一般指伞菌耳：胶质子实体茸：日文芝：革质苓：块菌荪：膜质二、食用菌及其产业的基本特征：1、种类繁多：全世界菇：4000多种，其中可食的2000余种我国有（已报道）720余种菇类东北：345种，其中可食：140多种；有毒：40多种；大多：未认识；人工栽培：100余种，有商业价值的20余种。

大宗人工栽培食用菌：双孢蘑菇、香菇、平菇、木耳、草菇、金针菇、滑菇平菇属：有几十个种：金顶侧耳、糙皮侧耳、美味侧耳、紫孢侧耳（姬菇）、凤尾菇、佛罗里达侧耳、鲍鱼菇、白灵菇、杏鲍菇、袖珍菇等木耳：黑木耳、毛木耳、白木耳、金耳、榆耳、云耳、血耳、大光木耳、橙耳、槐耳、石耳、茶耳还有：猴头、竹荪、灵芝、蛹虫草、鸡腿蘑、茶薪菇（杨树菇）、巴西菇（姬松茸）、舞茸（灰树花）小宗：花脸、榛蘑、亚侧耳、大球盖、长根菇、真姬菇、大杯蕈、高大环柄菇、黄伞、牛舌菌、金福菇、大斗菇、松毛菇、草仙菇、金口蘑、双环林地蘑、牛肝菌、羊肚菌2、既具备食品的三要素：嗜口、安全、营养外，还符合 FAO联合国粮农组织和WHO世界卫生组织提出开发食品资源必须符合“天然、营养、保健”。

食用菌的生理生态第一节食用菌的营养一、食用菌需要的营养物质1.碳源食用菌最重要的营养来源是碳源。

作为碳源，除少数的碳水化合物不能被利用之外，它们能利用从单糖到纤维素等各种复杂的碳水化合物，如：纤维素、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖、糊精、淀粉、半纤维素、木质素、有机酸、某些醇类等。

碳源主要参与食用菌细胞物质的构成，同时还为食用菌的生长发育提供能量，在制作培养料配方时要充分考虑碳源的含量。

由于食用菌属于化能异养型，不能以二氧化碳、碳酸盐等无机碳为碳源，它只能吸收利用有机碳。

葡萄糖、果糖、甘露糖、乳糖等单糖是食用菌的速效碳，可过细胞膜的主动吸收进入细胞内，不需要转化，直接参与细胞代谢。

蔗糖、麦芽糖、海藻糖等双糖，部分食用菌可不经过转化被完整地吸收到细胞中去。

有些种类则需要在相应酶的作用下水解为单糖后吸收利用，是比较容易吸收利用的碳源。

淀粉、纤维素、半纤维素、木质素等多糖是食用菌生长的长效碳，但食用菌不能直接吸收利用，而必须先将多糖分解为单糖、双糖方可被吸收利用。

食用菌在生长过程中，菌丝能够分泌分解酶的种类和数量决定了这种食用菌可利用的多糖种类及利用率。

纤维素是由1万个以上的葡萄糖通过β-1，4糖苷键连接形成的大分子有机物。

菌丝若能向细胞外分泌纤维素分解酶，将纤维素分解为单糖、双糖，就能以纤维素为碳源；若不能分泌纤维素酶或虽有分泌但数量很少，这种食用菌则不能利用纤维素或对纤维素的利用率很低。

半纤维素是由木糖、阿拉伯糖、乳糖、葡萄糖、甘露糖及糖醛酸混合而成的杂聚物，它必须依靠半纤维素复合酶系催化才能降解，不能分泌该酶的食用菌就不能利用半纤维素。

木质素是由多个或一个苯酚丙烷单体组成，食用菌对木质素的降解是通过酚氧化酶、漆酶的作用降解成原儿茶酚类化合物，再经过环裂解形成脂肪族化合物，才能被吸收。

淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖及少量糊精，也可发生酸性水解成为葡萄糖，变成食用菌可以吸收利用的营养。

有些食用菌没有直接分解多糖的能力，就必须进行培养料的发酵处理，在多种微生物的联合作用下，将其转化成为可以利用的单糖、双糖。

《食用菌栽培技术》教学大纲一、课程简介本课程主要内容包括食用菌生物学基础知识和食用菌菌种生产技术，多种食用菌的栽培技术，食用菌的保鲜贮藏与加工、食用菌病虫害的防治等。

二、教学目的和教学方法（一）教学目的：《食用菌栽培》是一门实践性很强的课程，要求在教学中密切联系生产实际，强化实践教学，使学生牢固掌握食用菌的基础理论及生产技术，并能利用其原理对生产技术进行实践及革新。

在教学中利用丰富的教学手段及开展生动活泼的教学活动，培养学生严谨的科学态度，创新精神与分析问题、解决问题的能力，使其具备一定高等专业人才素质及带领农民劳动致富的能力。

（二）教学方法：本课程采用课堂教学形式，利用多媒体教学手段进行课堂讲授，使课堂教授生动反映食用菌的生物学和生产特征。

另外设置60学时实验课，加强学员的感性认识和操作能力。

成绩评定采用考试和考查相结合的方法，百分制计分。

试卷成绩占总成绩的80%；考查根据课堂或实验等平时表现计分，其成绩占总成绩的20%。

三、理论与实验教学学时分配（一）理论教学学时分配（120学时）四、选用教材和主要教学参考书[1] 吕作舟．食用菌栽培学[M]．北京：高等教育出版社，2006[2] 张松．食用菌学[M]．广州：华南理工大学出版社，2000[3] 陈士瑜．食用菌生产大全[M]．北京：农业出版社，1988[4] 李阜棣．农业微生物学实验技术[M]．北京：中国农业出版社，1996[5] 郑其春．食用菌主要病虫害及其防治[M]．北京：中国农业出版社，1995[6] 张金霞．新编食用菌生产技术手册[M]．北京：中国农业出版社，2000五、理论教学内容（一）第一章、绪论主要讲授内容：1、概述(1) 食用菌的概念(2) 是功能性食品2、食用菌产业的前景(1) 原料广泛（2）生效快、效益高（3）市场广阔（4）菌糠再利用价值高3、生产概况与发展趋势(1) 世界生产概况（2）我国生产概况（3）发展趋势教学时数：2学时重点与难点：重点：食用菌的作用及其产业的特点难点：产业的发展趋势思考题（1）你当地的食用菌生产现状如何？有哪些有利及不利的发展条件？（2）试分析我国食用菌生产的有利因素及限制因素有哪些？（二）第二章、食用菌的形态与分类主要讲授内容：1、形态结构与生活史(1)形态结构(2)生活史2、食用菌的分类(1)食用菌在真核生物中的分类位置(2)主要种类3、毒菌教学时数：4学时重点与难点：重点：菌丝体、菌丝的组织体、子实体难点：一级菌丝与二级菌丝、二级菌丝与子实体、担子及担孢子间的异同点思考题（1）在自然条件下，你发现易在何时何地生长野生食用菌，采完后还能再长出吗？为什么？（2）长时间在菇棚内操作，容易产生呼吸道不舒服的感觉，为什么？应怎样避免？（三）第三章、食用菌的生理生态主要讲授内容：1、食用菌的营养（1）营养物质（2）食用菌的生理类型2、食用菌的理化环境（1）温度（2）水分和湿度（3）酸碱度（4）空气（5）光照3、食用菌的生物环境（1）食用菌与微生物（2）食用菌与动物（3）食用菌与植物教学时数：4学时重点与难点：重点：营养条件及环境条件难点：生理类型思考题（1）对温度、空气湿度、空气、光照的需求有何规律？（2）香菇、木耳等菌类为何不用粪草培养料栽培？（3）利用自然条件，栽培食用菌最好是什么季节？（四）第四章、消毒灭菌主要讲授内容：1、物理消毒灭菌（1）热力灭菌（2）紫外线灭菌2、化学消毒灭菌（1）气雾熏蒸法（2）液体消毒灭菌法教学时数： 10学时重点与难点：重点：高压蒸汽灭菌难点：冷空气的排除思考题（1）为何湿热比干热效果好、时间短?（2）高压蒸汽灭菌成败关键是什么?（3）紫外线灭菌应注意哪些问题?（4）何高浓度乙醇杀菌力低?（5）现有酒精灯、紫外线、高压锅、烘箱、甲醛、接种箱、接种工具、培养皿、水，应怎样对号使用?（五）第五章、食用菌菌种生产主要讲授内容：1、菌种概述（1）菌种概念（2）菌种类型（3）菌种生产程序2、菌种生产主要设备（1）配料设备（2）灭菌设备（3）接种设备（4）菌种培养设备（5）母种保藏设备（6）菌种厂的布局3、菌种培养基（1）概述（2）各级菌种的培养基（3）培养基的灭菌4、菌种的接种（1）无菌操作（2）母种的接种（3）原种、栽培种的接种5、菌种培养及质量鉴定（1）菌种培养（2）菌种质量的鉴定6、菌种保藏与复壮（1）菌种保藏（2）菌种复壮教学时数：30学时重点与难点：重点：菌种分离；母种、原种、栽培种的培育。

论食用菌与其前景摘要：。

食用菌栽培业的诞生和栽培技术的进步是人类文明进步的产物。

食用菌栽培既丰富了人类的物质生活，也发展了人类文明。

由于科学技术的进步和人们生活水平的不断提高，消费市场对食用菌的需求不断升温，极大地促进了食用菌产业的发展。

本文就食用菌的营养价值、生理与生态、菌种制作方法以及其经济价值与社会效益进行论述关键词：食用菌、菌种一、食用菌概念食用菌是指一类可供人类食用的大型真菌，通称蘑菇。

所谓大型真菌是指可以产生肉眼可见、徒手可摘的子实体的一类真菌。

约有95％的食用菌属于担子菌门，少数属于子囊菌门。

有毒的大型真菌通称毒蘑菇。

有些食用菌还兼有药用价值。

中国古代把生长在木上的蘑菇称作“菌”，而把土中生长的称作“蕈”。

“蕈”在汉语里有泛指能产生子实体的大型真菌之义，故现在也常将蘑菇称为“蕈菌”。

日文中则用“菌蕈”作为蘑菇的同义词。

广义的食用菌还包括被食品工业用于酿造的酵母菌和丝状真菌。

如酿酒、制馒头或面包发面的酵母、酒曲的曲种(曲霉和根霉)、做豆腐乳的毛霉和红曲霉等。

近代发酵工业中，制造单细胞蛋白质和菌丝蛋白质也多借助于真菌。

[1]二、食用菌的营养价值食用菌是一种味道鲜美，口感脆嫩，营养丰富并兼具食疗价值的天然食品。

其食用部分是具有产孢结构的子实体。

食用菌中除去72％—92％的水分外，在剩下的干物质中，有90％—97％是有机物。

在112种食用菌的干物质中，平均含蛋白质25％，脂质8％，糖类60％(其中糖52％，纤维8％)，灰分7％。

此外，还有较多的核酸和多种维生素，包括维生素B1(硫胺素)、维生素B2(核黄素)、维生素B5(烟酸)、维生素C(抗坏血酸)和维生素D2(麦角固醇)等。

构成食用菌蛋白质的氨基酸种类齐全。

其中人体必需氨基酸含量占氨基酸总量的31％—44％。

食用菌所含的脂质包括脂肪、磷脂和固醇。

食用菌脂肪主要是油暾、亚油酸等不饱和脂肪酸，具有降低血脂的作用。

食用菌中的麦角固醇是维生素D的前体物质，经紫外线照射后，即变成维生素D。

第一章：绪论1：食用菌：指一类可供人类食用的具有肉质或胶质子实体的大型真菌，通称蘑菇。

（注：食用菌只是在生长的某一个时期可以食用，食用菌也并不是说整个个体都可以食用）2：约有95%的食用菌属于担子菌门，少数属于子囊菌门3：发展食用菌产业的意义：它是现代生态农业的一个重要组成部分，大力发展食用菌产业不仅可以满足日益增长的消费需求，改善人类的膳食结构，丰富城乡的菜篮子结构，还可以变废为宝，扩展就业渠道。

第二章：食用菌的形态结构及分类1：子实体：指含有或产生孢子的菌丝组织体，由成熟的次生菌丝扭结分化而成。

2：菌丝体：管状的丝状物即菌丝积聚成的菌丝群。

（菌丝前端不断的生长，分支并交织形成的菌丝群，主要吸收水分和养料，属于营养器官）3：菌丝体按形成过程划分：初生菌丝、次生菌丝、三生菌丝初生菌丝：刚从担孢子萌发出的菌丝，属于单核菌丝。

菌丝细，分支少，生长慢，生长期短，一般不结实。

次生菌丝：初生菌丝经双核化过程形成的异核的双核菌丝。

粗壮，分支多，生长快多有锁状联合现象，生理成熟时形成子实体，生长期长。

三生菌丝：是已组织化的构成子实体的双核菌丝。

4：菌组织：许多真菌尤其是高等真菌在生活史的某些阶段为了适应外界不良的环境条件，菌丝以不同方式组织起来形成的疏松或紧密交织的结构。

（属于菌丝体的特殊形态，主要是为了适应不良环境或利于繁殖才出现这种特殊形态）5：伞菌的组成部分：（由上到下的结构顺序）菌盖、菌褶或菌管（有些少数是菌管）、菌环、菌柄、菌托。

一般来说共有的结构为菌盖、菌褶和菌柄，只有部分食用菌有菌环和菌托，其中同时有菌环和菌托的为毒蘑菇。

①菌环：内菌幕被撑破残留在菌柄上的单层或双层环状膜②菌托：外菌幕被撑破残留在菌柄基部发育成的杯状、苞状或环圈状的构造6：伞菌的生活史（课本65面）：食用菌的生活史是指从孢子到孢子的整个生长发育过程。

用示意图表示伞菌的生活史（课本11面笔记）担子和担孢子的形成：次生菌丝的顶孢核配→担子（2n）→减数分裂产生担孢子（n）7：孢子印：担孢子无色或浅色，成熟的子实体不断的释放出的孢子堆积起来出现的菌褶形印成为孢子印。