第二节、常用蔬菜原料的种类

2、芦笋
• 在国际市场上享有“蔬菜之王”的美称，芦
笋富含多种氨基酸、蛋白质和维生素，其含量均 高于一般水果和蔬菜，特别是芦笋中的天冬酰胺 和微量元素具有调节机体代谢，提高身体免疫力 的功效，具有很强的抑制作用和药理效应。芦笋 以嫩茎供食用，质地鲜嫩，风味鲜美，柔嫩可口， 烹调时切成薄片，炒、煮、炖、凉拌均可。
第二节、常用蔬菜原料的种类
一、叶菜类 二、茎菜类 三、根菜类 四、果菜类 五、花菜类 六、芽苗类
一、叶菜类
1、大白菜 有“菜中之王”的美誉，烹调中应用广泛，凉菜热
菜都可；适合拌、炝、炒、熘、扒、蒸等多种烹调 方法；在菜肴中可作主料，也可作辅料；并可作出 多种口味。
2、小青菜
• 即青菜，适合于炒及制汤 等烹调方法，也可作辅料。 菜例：鸡茸小白菜、开水 白菜等等。
3、莴苣
• 莴苣可分为叶用和茎用两类。叶 用莴苣又称春菜、生菜，茎用莴苣又 称莴笋、香笋。莴笋的肉质嫩，茎可 生食、凉拌、炒食、干制或腌渍。
4、茭白
• 茭白主要含蛋白质、脂肪、糖类、维生素 B1、维生素B2、维生素E、微量胡萝卜素 和矿物质等。茭白适用于炒、烧等烹调方 法，或做配料和馅心，如“酱烧茭白”、 “茭笋片”、“茭白烧卖”等。
值高，马铃薯含有20%蛋白质，包括18种氨基酸，
7、韭菜
8、茼蒿
•
茼蒿里含有多种氨基酸，还
含有粗纤维有助于肠道蠕动，达
到通便利肠的目的。茼蒿里含有
丰富的维生素，胡萝卜素等，茼
蒿气味芬芳，可以消痰止咳。茼
蒿里含有蛋白质及较高量的钠、
钾等矿物盐，还含有一种挥发性
的精油，以及胆碱等物质，具有
降血压、补脑的作用。
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 1、卷心菜
5、蕨菜
蕨菜可鲜食或晒干菜，制作时用沸水烫 后晒干即成。吃时用温水泡发，再烹制各 种美味菜肴；鲜品在食用前也应先在沸水 中浸烫一下后过凉，以清除其表面的黏质 和土腥味；炒食适合配以鸡蛋、肉类。
（二）、地下茎蔬菜
1、马铃薯
•
马铃薯是一种粮饲菜兼用的作物，营养成份
齐全，在欧洲被称为第二面包作物，由于营养价
• 10、莼菜
•
质地鲜美滑嫩，为珍贵蔬菜之一。鲜嫩滑腻，
用来调羹作汤，清香浓郁，被视为宴席上的珍贵
食品。莼菜含有丰富的胶质蛋白、碳水化合物，
脂肪、多种维生素和矿物质，常食莼菜具有药食
两用的保健作用。
二、茎菜类蔬菜
• （一）、地上茎类蔬菜 • 1、竹笋 • 是幼竹茎秆的幼嫩生长部分。属于较珍贵的食
材。营养丰富，内含蛋白质、脂肪、糖、钙、铁 和维生素B1、B2、维生素C等，具有低脂肪、低 糖、多膳食纤维的特点，且有助食、开胃之功效。 因为它能增进食欲、方便秘、清凉败毒，人称 “保健蔬菜”，更是减肥佳品。笋干含有多种维 生素和膳食纤维，具有防癌、抗癌作用。祖国医 学认为，竹笋性味甘寒，还具有解暑热、清脏腑、 消积食等功能，也是一款绿色无公害的保健食品。
菜肴点缀。
（二）、香辛类蔬菜
• 4、芫荽又名香菜，烹调中可 冷拌，或加在热菜上以增加香 味，常于牛羊肉之内的菜肴。
（二）、香辛类蔬菜
• 水芹
5、茴香苗
• 在烹调中多作面点馅料，也可炒食，也可 作冷菜的点缀原料。
6、葱
• 葱是重要的调味蔬菜，可以去腥解腻、调 和多种口味的作用，通常油腻的菜肴都要 配生大葱同食。在烹调中应用广泛，尤其 是鲁菜。
•
即圆白菜，它的营养丰富，味道鲜美。圆白
菜还有很好的食疗保健作用。包菜能够促进人体
新陈代谢，具有清肝的作用。圆白菜含有抗氧化
的营养素，有防衰老、抗氧化的效果；圆白菜富
含叶酸。
紫包菜
• 俗称紫包菜，十字花科、芸苔属甘蓝种中的一
个变种。是结球甘蓝中的一个类型，由于它的外 叶和叶球都呈紫红色，故名。紫甘蓝也叫紫圆白 菜，叶片紫红，叶面有蜡粉，叶球近圆形。营养 丰富，尤其含有丰富的维生素C、V和较多的维生 素E和B族。
汤，富含各维生素、矿物盐，是夏 秋季很重要的蔬菜。
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 4、苋菜 • 菜叶有绿色或紫红色，茎部纤维一般较粗，咀
嚼时会有渣。苋菜菜身软滑而菜味浓，入口甘香， 有润肠胃清热功效。常用烹调方法包括炒、炝、
拌、做汤、下面和制馅。但是烹调时间不宜过长 。
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 5、生菜
木耳菜。
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 8、西洋菜
•
又称豆瓣菜，以质地脆嫩、多汁，色泽青绿
的嫩茎叶供食用，清香爽口，营养丰富。适合制
作各种菜肴，还可制成清凉饮料或干制品，很有 食用价值。
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 7、马齿苋
• 该种为药食两用植物。有清热利湿、解毒消肿、 消炎、止渴、利尿作用；马齿苋含丰富的营养成 分，尤其是维生素A、维生素C、核黄素等维生素 和钙、铁等矿物质。
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 2、菠菜
• 菠菜含有丰富的维他命A、维他命C及矿物质，尤 其维他命A、维他命C含量是所有蔬菜类之冠，人 体造血物质铁的含量也比其它蔬菜为多，菠菜可 以炒、拌、烧、做汤和当配料用，如“姜汁菠 菜”、“海米菠菜”等。
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 3、蕹菜 • 又名空心菜。以嫩茎、叶炒食或作
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 9、荠菜
•
荠菜嫩时食用，用此菜同猪肉或鸡蛋一起包
饺子，其味道鲜美；也可用猪油清炒，或是开水
烫过凉拌，尤宜下火锅烫食，荠菜软糯，油而不
腻，汤味清香，开胃提神，即美味清淡，又爽口
养胃。荠菜既是一种美味野菜，又具有较高的医 用价值。其营养价值很高，食用方法多种多样。
（三）、其他叶菜类蔬菜
3、油菜
• 油菜质地脆嫩，色泽碧绿， 在烹调中可作主料制作菜肴， 也可作辅料使用。菜例：海 米扒油菜、香菇油菜等等。
4、乌塌菜
• 为冬日家常菜，烹调时宜长 时间加热，调味忌用酱油。
（二）、香辛类蔬菜
• 1、芹菜
• 2、西芹
• 西芹百合
（二）、香辛类蔬菜
• 3、荷兰芹 • 又称法香，主要用于
•
生菜含有丰富的营养成分源自文库其纤维和维生素
C比白菜多。生菜除生吃、清炒外，还能与蒜蓉、
蚝油、豆腐、菌菇同炒，不同的搭配，生菜所发
挥的功效是不一样的。
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 6、木耳菜
• 木耳菜以幼苗、嫩梢或嫩叶供食，质地柔嫩软滑， 营养价值高。可作汤菜、爆炒、烫食、凉拌等， 其味清香，咀嚼时如吃木耳一般清脆爽口，故名