食品感官科学技术：发展的机遇和挑战摘要：食品感官科学是系统研究人类感官与食物相互作用形式与规律的一门
学科，其核心的表现形式是食品感官品质，其基本的科学方法是感官分析，具有典型的多学科交叉、综合的特点。我国正处于向小康社会迈进的转型期，食品产业逐步规模化、品牌化和市场化，这些都为食品感官科学技术的快速发展提供了契机。回顾感官科学技术的发展历程，预测未来的发展趋势，并针对我国的研究和应用现状及其存在问题，从感官分析规范化、精确化、特色化和智能化等方面分析食品感官科学技术发展的机遇与挑战。
关键词食品：感官科学；感官分析
食品感官科学是系统研究人类感官与食物相互作用形式与规律的一门学科，其核心的表现形式是食品感官品质，基本的科学方法是感官分析。感官分析仅短短40多年的发展历史，却因在产品研发、质量控制、风味营销[1]和质量安全监督检验等方面的强大作用，迅速成为现代食品科学技术及食品产业发展的重要技术支撑。感官评价始于20世纪40年代的美国，其目的为保证有营养的军需食品好吃，能被军人接受。在以后的几十年中，随着食品工业以及各种学科的发展，感官分析技术不断地吸纳新学科、新技术成果，融合统计学、生理学、心理学、计算机科学及现代仪器分析等学科，其应用范围从食品行业扩展到环保、医学、纺织等多个行业。感官评价的定义：用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法[1，2]。我国有着悠久的饮食文化，历史上美食家评点食品的故事广为流传。事实上，这种评点也是一种感官评价方法，是评判专家根据自身的感官经验对食品进行评价。现代工业化的食品生产配方成分复杂，新技术、新工艺层出不穷，专家评判方法已不能完全胜任目前食品感官评价的需要。我国的感官分析技术起步于上世纪90年代，比发达国家晚了半个多世纪。研究基础薄弱，感官分析标准化应用、推广较为困难。
1国外食品感官科学技术的现状与发展趋势
纵观感官科学技术的发展，主要经历了3个阶段，即：从管理者品评起步；专业感官品评小组品评成主体，多学科交叉与应用，感官评价活动标准化；感官分析与理化分析相结合，仪器测量辅助感官评价。呈现出人机结合，智能感官渐成主流，市场消费需求与消费意向的感官分析技术，感官营销推进学科应用两大主要方面的发展态势。
1.1感官科学技术的发展历史
1.1.1从管理者品评起步感官是人类最为原始、简单、有效的使用工具和技术手段。传统上，食品感官评价来自少数生产管理者或专业技术人员的评价。生产管理者拥有改变生产工艺的权力，通过他们的感官评价，决定生产工艺以保证产品具有满意的品质。这种方法在传统消费嗜好食品的生产和消费领域仍发挥着重要作用，如评酒师、调酒师等。
1.1.2专业感官品评小组品评成主体，多学科交叉与应用，感官评价活动标准[6]化管理者不一定能够真实、完全地反映消费者或消费群体对产品的需求，而且身体状况、感情倾向、利益冲突等因素都会影响管理者作出正确的判断。20世纪
40年代，食品及一些消费品生产企业开始通过培训，在企业内部成立专业感官品评小组，根据统计学的原理对品评结果进行分析，最终作出决策来指导新产品的研究与开发。
1940—1990年间，食品感官分析技术吸纳统计学、心理学、生理学等学科的研究结果而得到快速发展。其中统计学在感官研究中具有重要的作用，主要用于对数据的总结及获得可靠的结论，考
察研究结果是来自于偶然还是所设置的试验变量。研究不同能量水平对感觉器官的冲击与人体反应之间的关系则部分属于心理学范畴。从生理角度而言，感官分析是机体对食品所产生刺激的一种反应。人体能够感知食品的色、香、味、形等信息，是与相应的感觉器官，如眼球、鼻腔、舌头等生理结构分不开的。1992年以来，一本为Mu觡oz等人编著的《感官评价在质量控制中的应用》、《ASTM 手册MNL14：感官分析在质量控制中的角色》的相继问世成为现代感官分析书籍的里程碑。这两本书对感官评定程序的建立，QC/感官评定方法，QC/感官评定项目的实施，项目完成、结果分析中应用的数理统计方法等给予了详细介绍，并结合具体示例加以说明。60多年以来，感官分析技术经历了从开始被重视到各种方法的提出、验证、成熟的过程。经过不断的发展及修订，至今国际标准化组织已颁布33项感官分析标准，其中感官分析方法标准的数量最多，共21项，占感官分析标准总数的60%。它
包括差异检验、描述性分析、偏爱检验等基础感官分析方法标准，如3点检验、“A”和“非A”检验、排序法等，也包括感官特性的评价方法标准，如食品颜色评价总则和检验方法等。这些方法标准涵盖了食品的气味、味道、颜色和质地指标的评价。另外，对于某些食品产品，感官分析已成为判断其优、劣并分级评定的重要手段，如国际葡萄与葡萄酒协会制定的国际葡萄酒评比标准（Standard onInternational Wine Competitions），把感官分析作为优劣评价的唯一方法。
1.1.3感官分析与理化分析相结合，仪器测量辅助感官评价食品的感官特性一般可指色、香、味、形几个方面。目前，针对色泽的仪器测定已经建立了与人的视觉之间良好的相关性，如美国农业部研制了柑桔比色仪，实现了仪器测定结果与原标准比色板的视觉比对相同的效果，成为官方的色泽评分方法。在食品的香气测定方面，气相色谱与质谱联机（GC-MS）已成为测定食品中挥发性成分的常见方法。有关于挥发性成分与香气的关系报道也很多，如针对果汁[4]、奶酪[5]、肉品[6]的研究等。另外，人机结合的香气分析技术也取得了重大
进展，如将气相色谱-质谱技术与人嗅觉感官相结合的嗅探技术，被广泛用于研究人的嗅觉与香气成分之间的关系[7]。在对味觉的研究方面，应用高效液相色谱（HPLC）等仪器对许多甜味、酸味、苦味、辣味物质有了明确的定论[8]。在食品“形”的研究方面，以研究流变仪和质构仪对食品流变学特性、拉伸、硬度、脆度等物理特性与食品质地之间的关系为多，如用流变仪研究酱类食品流变学特性[9]。有些方法已列为ISO标准方法，如ISO/TS17996：2006是测定硬和半硬奶酪流变学特性的方法，ISO 27971：2008是用面筋拉力仪测定软、硬粒小麦粉面团的流变学特性的方法。
1.2感官科学技术发展趋势
进入21世纪，伴随信息科学、生命科学、仪器分析技术的发展，感官科学技术与多个学科交叉，表现为人机一体化、智能化的发展趋势。对其的应用呈现出与市场需求和消费意向密切结合的多元化态势。
1.2.1人机结合，智能感官渐成主流随着现代工业的快速发展，完全凭借感官
