餐饮服务员六大基本技能

摆台步骤： 1、台裙，台布，一次性定位准确，下垂均匀，桌面平整 2、转盘放在圆桌中心位置，转盘外边距桌沿45cm 3、以骨碟定位，先定主人的位置，然后按顺时针摆放，骨碟定位均匀， 距离适当，碟边与桌沿1厘米 4、高脚杯在骨碟正上方1cm处位置，白酒杯在高脚杯右侧， 相距0.5cm；汤勺勺把朝左，放于骨碟中心位置，汤勺勺把与高脚杯， 白酒杯中心成一条直线，高脚杯，白酒杯总距离保持在22cm之间， 毛巾碟放于骨碟左上方，距骨碟1cm，筷子放在骨碟的右方， 筷套正面朝上，筷子下端与桌沿距离1cm，筷套顶部与毛巾碟在一条直线上， 筷子与骨碟距离0.5cm，茶碗放于茶碟中间，茶柄统一朝向右下方， 每个茶碟与桌沿的距离为3cm， 十人台标准五个烟缸，自主人与主宾中间起， 按顺时针方向每两个中间放垫碟烟缸1个， 三个弧口成正三角形放置，放餐巾折花，突出主人位，
1、端托大体可分为两种： 徒手端托和托盘端托。
2、托盘端托的方法有两种： 轻托（胸前托）和重托（肩上托）。 轻托的操作要领： 轻托主要用于托2。5千克以下的物品， 操作时，左手托托盘，右手摆臂或背 后，臂的大小臂成90度，掌心向上， 五指分开，以大拇指的指端到掌根部 和其余四指托住托盘，手心自然成凹 形，不与盘底接触，左上臂不靠身体， 托盘不靠腹，用手腕劲平托于胸前， 手每时随时调节重心，保持托盘的平稳。
一、摆台技能
（三）铺台布的方法
1、铺台布的方法有三种： 推拉式、抖铺式、撒网式
2、铺台布拿台布手法： 把桌布向两边拉开， 以中线为中心， 向两边均匀的用拇指和食指 捏住第一层布边，正面朝上， 其余的三指往前推着抓剩余的部分， 大把握住
一、摆台技能
（四）铺台布的方法
推拉式铺台： 将握好的台布两边向中间收拢，将台布贴着餐台， 平行快速地推出去再拉回来，这种推拉式适用于有客人在场。 抖铺式铺台： 将台布打开，平行打折后以对折中线为中心，铺在圆台上， 利用双腕的力量将台布向前一次性抖开，并平铺在餐台上， 这种方式主要适用于较宽敞的环境下，或周围没有客人的情况下。 撒网式铺台： 将握好的台布向中线收拢于胸前，右脚向前，左脚向后， 双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动， 并在右臂与身体回转时将台布斜着向前撒出去， 将台布抛至前方时上身转体回位，并恢复至正位站立， 抛撒时动作应自然潇洒，应用于较大场地。
一、摆台技能
（五）铺台布注意事项
1、台布不能接触地面； 2、台布中间折纹的交叉点；
3、正好在餐台的中心处；
4、台布的正面凸缝朝上；
5、中心线对准正副主人位；
6、四角成直线下垂状； 7、下垂部分距地面距离相等； 8、铺好的台布应为平整，无皱纹。
一、摆台技能
1、摆台： 以十人为例摆台，标准时间十分钟之内。 2、准备工作： 2.2米的台面，台裙，台布各一个，餐椅， 骨碟，口布，毛巾碟，筷子，高脚杯， 分酒器、小酒杯，茶碗、汤勺各10个，烟缸5个 3、要求：摆台前双手进行清洁，消毒， 对所需的餐具进行检查，不得使用残破餐具。 4、标准： 餐具，酒具配套齐全，摆放时距离相等， 图案，花纹要对正， 做到整齐划一，符合规范标准 5、餐具分三托： （1）口布折花放高脚杯里，分酒器、白酒杯 （2）汤勺，汤碗，毛巾碟，骨碟 （3）筷子，茶碗，烟缸
二、斟酒技能
站立姿势：
服务员的右腿在前，插站在两位客人的座椅 中间，脚掌落地 ; 左腿在后，左脚尖着地呈 后蹬势，使身体向左呈略斜式 ; 服务员面向 客人，右手持瓶，瓶口向客人左侧依次进行 斟酒。每斟满一杯酒更换位置时，做到进退 有序。退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与 左腿并齐，使身体恢复原状。再次斟酒时， 左脚先向前跨一步，后脚跟上跨半步，形成 规律性的进退，使斟酒服务的整体过程潇洒 大方。服务员斟酒时，忌讳将身体贴靠客人， 但也不要离得太远，更不可一次为左右两位客人斟 酒，也就是说不可反手斟酒。斟酒服务的姿势、站 位都是有规律性的，但是，斟酒的方法、时机、方 式往往需要掌握一定的灵活性。
二、斟酒技能
持瓶姿势：
二源自文库斟酒技能
四指并拢，拇指张开，掌心贴于瓶子的中下部；
把商标朝外，握瓶时，手指用力均匀；
右手握瓶，左手备一块口布（正方形）；
斟倒酒水时右手大臂与小臂成90°角；
上身向前倾，斟完酒时，右手用手腕力量 压一下瓶底； 再旋转使酒的商标朝向自己； 同时左手将手中口布盖住瓶口；
擦拭一下，用力技巧(斟倒时)：用手腕力量
二、斟酒技能
斟酒标准
红酒：1/3满
白酒：8分满
茶水：7分满
饮料：8分满 啤酒：8分酒2分沫 黄酒：1/3满 矿泉水：8分满 洋酒：1盎司
三、端托技能
正确掌握和使用托盘不但可以提高服务质 量和服务效率，而且可以看出饭店服务人员的 规范化、标准化。托盘是餐厅服务员必须掌握 的一门服务技巧，根据客人的不同物品的需求， 用不同规格的托盘进行托运，这样操作，既安 全卫生，托运起来又灵活方便。
餐饮门店领班 六大基本技能应知应会
目 录
摆台技能 斟酒技能 端托技能 口布折花技能 迎客技能 上菜分菜技能
一、摆台技能
一、摆台技能
（一）摆 台 要 求
1、摆台时，左手托盘， 盘上托所摆餐具，右手摆台； 2、餐具上标识需摆放整齐， 字样统一朝向顾客； 3、餐具摆放相对集中，整齐一致， 即方便用餐又富艺术性； 4 、保持台面的清洁卫生，所有部件， 餐具及装饰品都应整齐清洁； 5、如遇订餐，可根据实际情况而定。
一、摆台技能
（二）台布的类型及准备工作
台布形状分三种：正方形，长方形，圆形 正方形，圆形台布用于圆台，长方形台布用于方台 台布的铺设：将台布舒适，平整的铺在桌上的 过程叫做台布的铺设 准备工作：要求将双手洗净，并对台布进行检查， 发现有残破，油液和褶皱的不能使用， 将所需的餐椅按就餐人数放于餐台的四周， 使之成为三三两两的并列状， 要求主人位是三位餐椅，另外是两个位
二、斟酒技能
斟酒法
斟酒方法：徒手斟酒法、托盘斟酒法。 托盘斟酒法：将酒水放托盘上，左手端托，右手斟倒。 徒手斟酒法：左手拿口布，右手握酒瓶，依次斟酒。
斟酒方式：桌斟，捧斟
桌斟：瓶口距杯口2cm左右，瓶口对准杯子中心， 将酒水倒入杯中，啤酒应沿杯壁倒入。 捧斟：服务员站在客人右侧，右手握瓶， 左手将酒杯捧在手中，向杯中斟酒，斟满酒后，绕到 客人左侧，将酒杯放回原位，瓶口距杯口2cm 斟倒顺序：主宾——副主宾——主人，顺时针依次斟倒 如客人在主席台讲话，用托盘准备两杯酒，方便给客人敬酒