淮扬菜制作(简介)

5、制作菜肴富于变化 就淮扬菜制作菜肴的工艺来看， 富于变化，想象力丰富。一款三套鸭， 家鸭套野鸭，野鸭套菜鸽，用火腿、 冬笋作辅，逐层套制，三位一体。淮 扬菜富于变化的特点，可见一斑。淮 扬菜系制作菜肴很少用山珍海味，名 菜多用当地产的普通原料，没有居高 临下的气派，也不平淡无味，无论是 选料、刀工、调味等都中规中矩、精 工细作、讲求韵味，淮扬菜制作就像 写诗作画，有浓厚中国传统文化底蕴。
2、刀工精细，菜肴形态美观 四大菜系中，淮扬菜刀 工最精细，一块2厘米厚的 方干，能批成30片的薄片， 切丝如发。冷菜制作、拼摆 手法要求极高，一个扇面三 拼，抽缝、扇面、叠角，寥 寥六字，但刀工拼摆难度极 大。精细的刀工，娴熟的拼 摆，加上精当的色彩配伍， 使得淮扬菜如同精雕细凿的 工艺品。
3、注重本味，清淡适口 淮扬菜既有南方菜 的鲜、脆、嫩的特色又 融合了北方菜的咸、色、 浓特点，形成了自己甜 咸适中，咸中微甜的风 味。由于淮扬菜以鲜活 产品为原料，固而在调 味时追求清淡，从而能 突出原料的本味。
4、讲究火工，擅长炖焖烧煮 淮扬菜肴根据古人提出 的“以火为纪”的烹饪纲领， 鼎中之变精妙微纤，通过火 工的调节体现菜肴的鲜、香、 酥、脆、嫩、糯、细、烂等 不同特色。淮扬菜擅长炖焖 烧煮，因为这几种方法能较 好地突出原料本味。淮扬菜 以炖焖烧煮为主的名菜有蟹 粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅 野鸭、三套鸭、大煮干丝等。
五大特点
1、原料以鲜活为制作菜肴选料严格 淮安位于“日出斗金”的洪泽湖东畔，古老的京杭大运 河和年轻的京沪高速公路在这里交汇，璀璨的历史和灿烂的 文明在这里共辉。市境跨古淮河两岸，相传大禹曾至境内治 水，“使淮水永安”，市名即淮水安澜之意。正象那悠悠的 淮水，淮安的历史源远流长。“春有刀鲚夏有鮰鲥，秋有蟹 鸭冬有野蔬”，一年四季，水产禽蔬野味不断。所以，淮扬 菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重 本味提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选 料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。
淮扬菜代表菜
文 思 豆 腐 羹
清 炖 蟹 粉 狮 子 头
拆 烩 鲢 鱼 头
扒 烧 整 猪 头
松 鼠 桂 鱼
三 套 鸭
扬 州 炒 饭
大 煮 干 丝
水晶 肴 肉
梁 溪 脆 鳝
水 晶 虾 仁
炒 软 兜
大 烧 马 鞍 桥
清 汤 鱼 圆
南 京 盐 水 鸭
叫 花 鸡
三 丁 包 子
淮扬菜派别
（1）淮阳风味：以扬州、淮阴、淮安为中心，是江 苏菜系中覆盖面积最大的地方风味。 （2）金陵风味：又称京苏菜、南京菜，素以选料严 谨、制作精细、主料突出而著称。注重对缔子菜的 研究，以善治鸭馔出名。 （3）苏锡风味：以苏州、无锡为中心，菜肴以烹制 河鲜为名，点心以米粉糕团、船点占优势，苏州糕 团艺术水平全国第一。 （4）徐海风味：以徐州、连云港为中心。徐州菜多 用犬鳖，所制全狗席全国闻名；连云港海产丰富， 以烹制海鲜为其多所长。
菜系溯源
淮扬菜系是淮安（今楚州）、扬州、镇江 三地风味菜的总称。淮扬菜系形成于明清， 而尤以清时为盛。在明清以前，淮安（今淮 安市楚州区）、扬州都是全国有名的大都市， 都有各自的饮食文化传统。而淮菜在隋唐之 际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。 明清以后，淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐 融合，并糅合南北风味于一炉，从而形成了 统一的菜系。
淮扬菜制作
左
旦
淮扬菜简介
淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四 大菜系，淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛 于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美” 之美誉。许多标志性事件的宴会都是淮扬菜 唱主角：1949年中华人民共和国开国大典首 次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆 宴会、2002年江总书记宴请美国总统乔治· 布 什等，都是以淮扬菜为主。
风味特色
口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。并且，淮扬 菜的选料尤为注意鲜活、鲜嫩；制作精细，注意刀工，尤以 瓜雕享誉四方；调味清淡味，强调本味，重视调汤，风味清 鲜；色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新颖，生动逼真。 菜式繁多，体系庞大。做工精细，特别讲究刀工，注重菜品 形态和雕刻。色香味形俱佳。 选料讲究时令新鲜，原料以 河鲜比重较大，“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、 鲟鱼不过端午”。 烹饪善用火候，擅长炖、焖、煨、焐、 蒸、烧、炒。风格雅丽。扬州以其皮薄、汁浓、味鲜的各色 点心闻名，俗语道：“川菜扬点”。 原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带 甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水 晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美，格调高 雅。
翡 翠 烧 卖
蟹 粉 小 笼 包
千 层 油 糕
黄 桥 烧 饼
金 鱼 饺
苏 州 船 点
江 南 酥 点
冠 顶 饺