第二章 食品中的矿物质
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第二章食品的消化与吸收一、填空1、钙的吸收通过主动运输方式进行,并需要维生素D的存在。
钙盐大多在可溶性状态,且在不被肠腔中任何其它物质沉淀的情况下被吸收。
2、营养素的吸收方式有三种,主动转运方式需要载体蛋白质,是一个耗能过程,并且是逆浓度梯度进行的;单纯扩散方式是物质由高浓度区到低浓度区,吸收速度慢;易化扩散方式是在微绒毛的载体帮助下完成,速度加快,但不消耗能量。
3、多数矿物质结合在食品的有机成分上,例如乳酪蛋白中的钙结合在磷酸根上;Fe 存在于血红蛋白之中;许多微量元素存在于酶内。
5、各类食物的血糖指数一般是粗粮的低于细粮,复合碳水化合物低于精制糖。
6、胃粘液的主要成分为糖蛋白。
7、消化系统由消化道和消化腺两部分组成。
8、淀粉消化的主要场所是小肠。
9、小肠的构成为十二指肠、空肠、回肠。
10、大豆及豆类制品中含有一定量的棉籽糖和水苏糖。
二、选择1、胃酸由构成,由胃粘膜的壁细胞分泌。
A.硫酸B.盐酸C.醋酸D.鞣质酸2、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种液体。
A.酸性B.弱酸性C.碱性D.弱碱性3、大肠的主要功能在于。
A.消化食物B.吸收营养素C.吸收水分D.消化食物残渣4、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收,一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为。
A. 96%,92%,98%B. 98%,95%,92%C. 98%,92%,95%D. 95%,98%,92%5、消化道的特点有兴奋性、收缩。
A.低、快速B.低、缓慢C.高、快速D.高、缓慢6、淀粉的消化从开始。
A.胃B.小肠C.口腔D.食管7、纤维素是由β-葡萄糖通过连接组成的多糖。
A. α-1,6-糖苷键B. β-1,6-糖苷键C. α-1,4-糖苷键D.β-1,4-糖苷键8、钾离子的净吸收可能随同的吸收被动进行。
A.水B.钠C.氯D.铁9、是吸收各种营养成分的主要部位。
A.大肠B.胃C.小肠D.口腔10、胰酶水解蛋白质所得的产物中仅为氨基酸,其余为寡肽。
第一章1、消化:食品在消化道内的分解过程。
2、吸收:食物经过消化后,透过消化粘膜进入血液或淋巴的过程。
蛋白质1、蛋白质的生理功能:(1)人体组织的构成成分。
(2)构成机体各种重要物质。
(3)提供热能。
2、必需氨基酸:指人体必需的,而本身不能合成,又不能有其他的氨基酸转化而来,必须源于食物的氨基酸。
种类(8种或9种):即亮氨酸、异亮氨酸,缬氨酸,赖氨酸,蛋氨酸,苯丙氨酸、色氨酸、组氨酸(婴儿必需)(携带一本亮色书来)3、半必需氨基酸:指人体内合成能力较低,在生长发育及机体需要增多时,必须部分从食物中摄取的氨基酸。
4、非必需氨基酸:指人体内能自行合成,或者可由其他氨基酸转变而来,而不必由食物供给的氨基酸。
5、限制氨基酸:食物蛋白质中某种或几种必需氨基酸缺乏或不足时,则合成组织蛋白受到限制,这些含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。
最为不足的称为第一限制性AA,次者为第二第三限制性AA。
6、蛋白质的互补作用:指将两种或两种以上限制氨基酸不同的蛋白质食物混合食用,可以互相取长补短,使其氨基酸构成比例有所改进,提高蛋白质的营养价值。
7、植物蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。
8、蛋白质互补时应遵循原则:(1)食物种类越多越好;(2)食物种属越远越好(3)同时食用多种食物较好。
9、按蛋白质的营养价值分类:(1)完全蛋白(2)半完全蛋白,(3)不完全蛋白。
10、食物蛋白质营养价值的评价:三大方面:含量、消化率、利用率。
11、膳食中蛋白质的参考摄入量与食物来源。
蛋白质的参考摄入量:70克、80克、90克。
采取哪些措施可提高蛋白质的营养价值?食品加工对食品中蛋白质的营养价值有何影响?脂类1、脂类的生理功能:(1)体内贮存和提供能量。
(2)机体的重要构成成分。
(3)提供必需脂肪酸。
(4)促进脂溶性维生素吸收。
(5)保护和固定脏器维持体温正常。
(6)节约蛋白2、必需脂肪酸:人体必需但自身又不能合成,必须由食物供给的PUFA。
其他新资源食品新资源食品系指在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯,符合食品基本要求的物品。
以食品新资源生产的食品为新资源食品。
我国已批准作为普通食品管理的食品新资源有:油菜花粉、玉米花粉、松花粉、紫云英花粉、荞麦花粉、芝麻花粉、高粱花粉、魔芋、钝顶螺旋藻、极大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蚕蛹、食用芦荟制品等。
1.藻类1)海藻海藻属低等隐花植物,海洋中藻类品种达15 000余种,迄今被人类广为利用的近岸大型海藻主要是红藻门(如紫菜、石花菜等)、褐藻门(如海带、裙带菜等)和绿藻门(石莼、礁膜等)三大类。
人类食用海藻已有很久的历史,如海带、裙带菜、紫菜等都是人们所熟悉的海藻食品。
海藻中含有丰富的营养成分,如碳水化合物(藻胶、海藻酸、甘露醇等)、矿物质(钾、钙、碘、硒等)、B族维生素、类胡萝卜素、蛋白质和膳食纤维等。
藻类植物所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物大大超过谷物、蔬菜。
红藻和褐藻平均含蛋白质20%、绿藻的蛋白质高达40%、而荞麦、小麦分别只有9%和14%。
的含量等于藻类植物的维生素也大大超过许多水果和蔬菜,如海带中维生素B2土豆的200倍、胡萝卜的40倍。
海藻在体内转化为能量时具有以下生理作用:在胃内具有饱腹感、并延缓食物在体内的滞留时间;在肠内可降低胆固醇的吸收量;在大肠内促进肠蠕动、降低肠内压、抑制有害物质形成。
近十年来,藻类学家从种类丰富的藻类中分离出许多结构新颖、功能独特、具有抗肿瘤、降血压和抗凝血等的生理和药理活性物质。
食用海藻不会带来食用较多动物性食物而引起的疾病,相反食用海藻可防止肥胖、胆结石、便秘、胃肠病等代谢性疾病,对预防高血压、冠心病等心血管疾病、预防慢性支气管炎、糖尿病、结肠癌等都有一定作用。
海藻作为一种低热量、低脂肪而又有利健康的新型保健食品正风靡世界。
2)螺旋藻螺旋藻属蓝藻类,呈墨绿色,因呈螺旋形得名,其细胞长度不到1mm,是地球上最早出现的原始生物之一,具有悠久的人类使用历史,现代营养学家称之为“人类营养的微型宝库”、联合国粮农组织(FAO)誉之为“21世纪最理想和最完美的食品”。
第二章果品营养的形成一、果品的营养特点新鲜水果水分含量高,多在90%以上碳水化合物、蛋白质、脂肪含量很低含有多种维生素富含矿物质及膳食纤维。
(一)糖类果品营养的主要成分果品甜味的重要来源,形成果品的特有风味。
水果的含糖种类和数量因种类和品种不同而异苹果、梨等仁果类果品果糖含量最丰富,葡萄糖和蔗糖含量次之葡萄、草莓、猕猴桃等浆果类果品含葡萄糖、果糖较多桃、杏等核果类及柑橘等含蔗糖为主板栗、香蕉等果品含淀粉较多(二)维生素类果品及其加工品中所含维生素的种类很多,含量也极为丰富,是人体维生素的主要来源之一。
人体所必须的维生素有维生素A、D、E、K、B1、B2、B6、B12、C,尼克酸和叶酸等。
1. VA(视黄醇)人体缺乏VA会引起夜盲症、干眼病、体力衰弱、皮肤干燥,对视力高度集中的工作人员,如驾驶员、打字员、化验员等,尤需VA量较多。
VA的来源主要靠水果和蔬菜中的胡萝卜素类获得。
果品中含VA较多的是含胡萝卜素较多的黄色果品柑橘、枇杷、芒果、黄肉桃、菠萝等VA和胡萝卜素对热、酸、碱反应稳定上述果品在制干或罐头加工后,胡萝卜素仍能保存。
2. VB1(硫胺素)人体如果缺乏VB1患脚气病和肠胃功能障碍。
果品中含VB1最高的有核桃、板栗、榛子等干果类果品。
3. VB2(核黄素)缺乏VB2易引起口角炎、舌炎、角膜炎、白内障和脂溢性皮炎。
含VB2较多的果品桂圆、人参果、枣板栗、杏仁4. Vc 人体缺乏Vc,会导致毛细血管脆性增加,牙龈和毛囊及其四周出血,严重缺乏时可引起坏血病。
含VC最多的果品鲜枣、猕猴桃、山楂、番石榴、荔枝、草莓、柑橘类和刺梨。
含量最高的果品是猕猴桃和刺梨是柑橘等含量的5~10倍荔枝、芒果、柠檬、桃等水果中含有少量的VC。
(三)矿物质水果虽然含有机酸,现酸味,但它的灰分却在体内呈现碱性同蔬菜,称为碱性食品谷类和肉类中的磷、硫的含量多,在体内形成磷酸、硫酸而呈现酸性称为酸性食品为了保持人体血液和体液的酸碱平衡,在食用肉类、谷类等酸性食品的同时,需要食用水果等碱性食品维持人体健康。
食品生物化学绪论1.食品生物化学定义:是研究食品的组成,结构、性质、形成、食品贮藏和加工及在人体内代谢过程中化学变化规律的一门学科。
2.食品生物化学的主要研究任务是食品成分的结构、性质、营养价值及食品在贮藏加工中的化学变化及其被人体消化吸收后参与人体代谢的规律,研究食品原料采摘或屠宰前品质形成的规律,确定食品组分间的互相作用及其对食品营养、感官品质和安全性造成的影响。
第一章水分1.速冻是保存食品的良好方法,速冻应确保食品在-5~0℃停留的时间不超过30min,-18℃是冷藏食品最理想的温度。
第二章矿物质2.矿物质的生理功能:(1)矿物质成分是构成机体组织的重要材料。
(2)酸性、碱性的无机离子适当配合,加上碳酸盐和蛋白质的缓冲作用,维持人体的酸碱平衡。
(3)各种无机离子,特别是保持一定比例k+,Na+,Ca2+,Mg2+是维持神经、肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件。
(4)无机盐与蛋白质协同维持组织细胞的渗透压。
(体液的渗透压恒定主要由NaCl来维持。
)(5)维持原生质的生机状态。
f.参与体内的生物化学反应。
3.成酸食品:通常含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物,成酸元素(Cl,S,P)较多,在体内代谢后形成酸性物质。
大部分的谷类及其制品、肉类、蛋类及其制品呈酸性。
4.碱性食品:在体内代谢后则生成碱性物质,如蔬菜、水果。
5.矿物质的生物有效性是指食品中矿物质实际被机体吸收、利用的程度第三章糖类1.复合糖:与非糖物质结合的糖。
如糖蛋白、糖脂。
2.目前已证实具有特殊保健功能的寡糖主要有寡果糖、乳果聚糖、低异聚麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖。
3.淀粉是植物营养物质的一种贮存形式。
分子式(C6H10O5)n.4.(复合糖)糖蛋白的结构:一类由糖和多肽或蛋白质以共价键连接而成的结合蛋白,是糖同蛋白质的共价结合物。
5糖蛋白的生理功能:(1)具有酶或激素活性。
(2)具有转运金属离子和激素的作用。
(3)参加血液凝结作用。
食品中重要的矿物质矿物质的重要性矿物质是人体所需的一类重要营养物质。
尽管人体需要的矿物质数量较少,但它们在维持人体正常生理功能方面起着至关重要的作用。
矿物质参与了许多身体过程,如骨骼形成、细胞功能、水平衡、神经传导和酶反应等。
本文将介绍一些食品中含有丰富矿物质的种类。
钙钙是一种非常重要的矿物质,对于维持健康的骨骼和牙齿至关重要。
另外,钙还参与了许多其他重要的生理过程,如神经传导、肌肉收缩和血液凝固等。
含有丰富钙的食物包括奶制品(牛奶、乳酪、酸奶)、豆类(豆腐、豆浆)、坚果和绿叶蔬菜(莴苣、芥菜等)。
铁铁是人体中最重要的矿物质之一,它在体内主要以血红蛋白和肌红蛋白的形式存在。
铁在运输氧气、增强免疫系统、合成DNA以及维持脑功能方面发挥着关键作用。
动物性食品,如瘦肉、鸡蛋和鱼类是铁的丰富来源,同时富含维生素C的食物可以提高铁的吸收率。
锌体内的锌含量虽然少,但它对于人体功能的正常维持至关重要。
锌参与了许多生化反应,如DNA合成、蛋白质合成和细胞分化等。
富含锌的食物包括肉类(牛肉、猪肉、鸡肉)、海产品(虾、蟹、贝类)以及豆类(黑豆、赤豆、绿豆)。
钾钾是维持正常细胞功能及平衡体内水平衡所必需的矿物质之一。
它参与转运营养物质和维持神经传导等关键生理过程。
富含钾的食物包括香蕉、土豆、番茄、柑橘类水果、豆类和绿叶蔬菜。
磷磷是构成骨骼和牙齿的重要矿物质,同时还参与体内能量代谢、酸碱平衡和蛋白质合成等过程。
含有丰富磷的食物包括鱼类、禽类、坚果、全谷类和奶制品。
硒硒是一种强有力的抗氧化剂,可以保护细胞免受氧自由基的损害。
它还对人体免疫系统的正常运行和甲状腺功能的正常维持至关重要。
富含硒的食物包括巴西坚果、鲜鱼、蘑菇、谷物和肉类等。
结论以上列举了一些食品中含有丰富矿物质的种类,它们对于人体的健康和正常功能发挥着重要作用。
在日常饮食中,我们应该保证均衡摄入这些矿物质,以维持身体的正常运转和健康。
请注意,本文仅列举了一部分食品和矿物质,并不是全部,因此在日常饮食中应保持多样化,以确保摄取足够的矿物质。
食品生物化学绪论1.食品生物化学定义:是研究食品的组成,结构、性质、形成、食品贮藏和加工及在人体内代谢过程中化学变化规律的一门学科。
2.食品生物化学的主要研究任务是食品成分的结构、性质、营养价值及食品在贮藏加工中的化学变化及其被人体消化吸收后参与人体代谢的规律,研究食品原料采摘或屠宰前品质形成的规律,确定食品组分间的互相作用及其对食品营养、感官品质和安全性造成的影响。
第一章水分1.速冻是保存食品的良好方法,速冻应确保食品在-5~0℃停留的时间不超过30min,-18℃是冷藏食品最理想的温度。
第二章矿物质2.矿物质的生理功能:(1)矿物质成分是构成机体组织的重要材料。
(2)酸性、碱性的无机离子适当配合,加上碳酸盐和蛋白质的缓冲作用,维持人体的酸碱平衡。
(3)各种无机离子,特别是保持一定比例k+,Na+,Ca2+,Mg2+是维持神经、肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件。
(4)无机盐与蛋白质协同维持组织细胞的渗透压。
(体液的渗透压恒定主要由NaCl来维持。
)(5)维持原生质的生机状态。
f.参与体内的生物化学反应。
3.成酸食品:通常含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物,成酸元素(Cl,S,P)较多,在体内代谢后形成酸性物质。
大部分的谷类及其制品、肉类、蛋类及其制品呈酸性。
4.碱性食品:在体内代谢后则生成碱性物质,如蔬菜、水果。
5.矿物质的生物有效性是指食品中矿物质实际被机体吸收、利用的程度第三章糖类1.复合糖:与非糖物质结合的糖。
如糖蛋白、糖脂。
2.目前已证实具有特殊保健功能的寡糖主要有寡果糖、乳果聚糖、低异聚麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖。
3.淀粉是植物营养物质的一种贮存形式。
分子式(C6H10O5)n.4.(复合糖)糖蛋白的结构:一类由糖和多肽或蛋白质以共价键连接而成的结合蛋白,是糖同蛋白质的共价结合物。
5糖蛋白的生理功能:(1)具有酶或激素活性。
(2)具有转运金属离子和激素的作用。
(3)参加血液凝结作用。