第二章 食品中的矿物质

• 如何补钙：
食物中钙最好的来源 是牛奶及其它乳制品
• 多进行一些户外活动
（二）镁 • 镁是许多酶的激活剂，对维持心肌正常生理 功能有重要作用 • 人体缺镁会导致心肌坏死，出现抑郁、肌肉 软弱无力和晕眩等症状 • 食物中镁最好的来源是绿色蔬菜及水果
（三）铁 • 铁是人体中最丰富的一种微量元素，是血红 素和一些酶的成分 • 人体缺铁时会引起贫血 • 食物来源：动物性食品中的铁比植物性食品 中的铁易于吸收
• 大多数以无机盐形式存在 • 少量参与有机物的组成（如S、P、 Fe） • 金属离子多以螯合物形式存在于食品中
矿物质的生理功能
• • • • • 是构成机体组织的重要材料 维持人体的酸碱平衡 维持组织、细胞的渗透压 维持原生质的生机状态 参与体内的生物化学反应
两个概念
• 酸性食品 （Acid Food）：含有非金属元素 磷、硫、氯较多的食物，在体内氧化后生成 带阴离子的酸根如PO43-、Cl-、SO42-等，需 要碱性物质去中和，故在生理上称为~，如 肉、鱼、禽、蛋以及粮谷类。
• 碱性食品（ Alkaline Food ）：含有金属元 素钾、钠、钙、镁较多的食物，在体内氧化 成带阳离子的碱性氧化物，故在生理上称为 ~，如果蔬，豆类等。
重要矿物质的功能
（一）钙 • 钙是组成人体骨胳和牙齿的主要成分 • 儿童、青少年缺钙会引起骨骼、牙齿发育不 正常，引起佝偻病；成年人缺钙会引起骨质 软化病及骨质疏松症。
第二章 食品中的矿物质
主要内容 (Contents)
• • • • 一 二 三 四 矿物质的分类 矿物质的功能 矿物质生物有效性的影响因素 食品中矿物质的分析
• 概念：
除去C、H、O、N四种构成水分 和有机物质的元素以外，其它元素统 称为矿物质元素，简称矿物质。 • 在人和动物体内，矿物质总量不超过 体重的4%～5%，但却是不可缺少的 成分。
Animal Food
Plant Food
水果：K含量高，大部分与有机物结 合, 或是有机物的组成部分，常 以磷酸盐，草酸盐的形式存在。 大豆：矿物质含量最丰富，K、P、Fe、 Mg、Zn、Mn等含量均较高，其 中P主要以植酸盐形式存在。 水稻：矿物质含量相对较少，主要存 在于种子外皮。
矿物质的存在形式
• 分类
常量：Na,K, Ca,S,P, Cl 等
必需元素 微量：Fe,Cu,Zn,I等 有害元素： Pb,Cd,Hg等
食品中的矿物质
肉：K、Na、Fe、 P 含量较高，Cu、 Zn等也有少量，以可溶性氯 化物、磷酸盐、碳酸盐形式 存在或与蛋白质结合。 奶：主要含Ca、也含有少量K、 Na、Mg、P等。 蛋：含人体所需的各类矿物质
二、加工对大米和蔗糖中矿物元素的影响 加工精度愈高，大米和蔗糖中的矿物元素 损失愈多： • 精碾大米损失75%的铬和锌；锰、铜和钴损失 26%～45%； • 同白砂糖相比，粗糖和废糖蜜是矿物元素更好 的来源。
三、加工对大豆矿物百度文库素的影响 • 大豆在加工过程中不会损失大量的矿物元素， 而且某些微量元素如铁、锌、硒等可 得到浓缩： • 因为大豆蛋白质经过深度加工后提高了蛋白 质的含量，这些矿物成分可能结合在蛋白质 分子上。
食品中矿物质的分析
总灰分的测定
物料→ 500-600℃ →灰化→灼烧后残留物 →总灰分
总灰分
水溶性灰分：氧化物及可溶性盐类 水不溶性灰分：泥沙，Fe，Al氧化物， 碱土金属，碱性磷酸盐 酸不溶性灰分：泥沙及SiO2
• 加工方法：如食品磨得细可提高其中难溶元 素的生物有效性；面粉发酵后生物有效性提 高30 %～ 35%。 • 食物的可消化性：如麸皮、米糠中含很多Fe、 Zn，但这些物质的可消化性很差，因而不能 利用。 • 生理状态 • 年龄
食品加工方法对矿物元素的影响
矿物元素不会因酸碱处理，接触空气、 氧 气或光线等情况而损失，但加工方法会影响 到食物矿物质的含量和可利用性。 一、磨粉对矿物元素的影响 • 小麦磨成粉时由于去除了胚芽和外面的麦麸 层而导致矿物质的损失。
人体对矿物质的吸收与代谢
• 人体营养所需的矿物质成分，一部分来自作 为食物的动、植物组织，一部分来自食盐和 饮水。
• 无机盐类与水分一起在肠内被吸收：胃肠道 对无机盐的吸收多在小肠内进行，而且一般 需在胃内酸性条件下与食糜中的配体形成复 合物后才易吸收。
• 水分和盐分由肠液进入血液与淋巴，或由血 液与淋巴进入肠液。 • 肠对盐的吸收没有限制，因为盐的吸收而产 生的体内渗透压和离子成分的变化是通过加 速排尿（经肾排盐）和大量饮水来消除的。
• 代谢：与水一起经肠吸收后的盐类，一部分 贮存于器官、组织内，一部分进入血液的组 分内，剩余的盐类则以不同方式排出体外， 一部分通过尿及粪便，一部分通过汗腺经皮 肤排出。
影响矿物质生物有效性的因素
• 矿物质与其它营养素的相互作用：如Fe、 Mn对Co的吸收有抑制作用；乳酸促进钙的 吸收 • 螯合作用：多酚可与Fe、Cu等螯合，利于 其吸收，肽、糖、核酸等也可以与矿物质形 成配合物而利于其吸收 • 矿物质的物理化学形态 ：如Fe3+难溶，不利 吸收，而Fe2+易于吸收；在消化道中呈溶解 状态的矿物质才能被吸收
（四）其它矿物质 • Na+ 、K+ 、Cl-是维持体液pH及渗透压最重 要的离子 • 保持一定比例Ca2+、Mg2+ 、K+、Na+是维持 神经、肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条 件 • 铜可促进血红蛋白的合成和红血球的发育， 也是一些氧化酶的成分 • 碘是甲状腺素的成分，缺碘会引起甲状腺肿 大