淀粉知识

肉制品配方设计中必学的淀粉知识在肉制品配方设计中，必须涉及到各种辅料、添加剂的使用，然而，各种辅料添加剂的物性很多在设计配方时必须考虑到，高温产品、低温产品、中温产品等，各种辅料要求的物性不尽相同，有时一种辅料可以导致整个配方出现设计上的问题。

.Ol原淀粉在肉制品中应用的利弊西式火腿生产过程中，有三个方面的问题容易出现：一是产品冷却以后乃至贮存过程中，易出现析水现象，甚至出现整块水泡，影响产品外观、食用及产品货架期；其次是易出现空洞及胶冻现象，切开产品后，胶冻外溢，严重影响产品的外观及消费者的购买欲；第三是产品容易出现不够饱满现象等。

肉制品产生出水现象的主要原因：①用了PSE肉（特别是目前很多地方私人屠宰现象严重，这些厂家不具备屠宰条件，极易导致肉原料变成PSE肉；很多不规范厂家，为降低成本，寻求低价肉原料，不得不采用这样的原料，结果得不偿失）；②冻肉解冻温度过高或时间过长；③用了二次冷冻的肉；④用了生长期过长的肉又没有从工艺上采取措施；⑤肉中若含有一小块未剔除的筋犍肉或未修割干净的软脂肪；⑥添加吸水材料不符合要求;⑦产品蒸煮温度过高或时间过长；⑧产品冷却时间过长或不适当的冷却方式；⑨产品受挤压等等。

所有上述问题都可以通过适当添加淀粉来解决，即利用淀粉的几个特性，如高膨胀性、吸水性来解决。

在使用收缩膜的同时，还可以考虑其收缩性，通过高收缩性，希望得到较好的饱满度。

但我们在使用原淀粉的同时，也产生了不少的负面影响：如做出来的产品口味差，粉感较强，淀粉使用量超过5%时，如果调味不当或配料比例不当，即可产生明显的淀粉味；其次，淀粉添加量达到一定限度时，特别是低温环境中更易导致产品反生及析水现象发生。

普通淀粉的彻底糊化温度为90。

C左右，添加一定量原淀粉的熟化成品，经冷却贮藏一段时间后，会出现回生，即α—淀粉β化。

同时，由于原淀粉的持水性随温度的降低而发生下降，相当部分的自由水挣脱淀粉颗粒的束缚，继而导致产品出水，以致产品在切片出售时易出现干裂及变色发灰等现象，甚至可导致产品难以销售而退货。

淀粉知识点：从头到尾的思考过程淀粉是一种常见的碳水化合物，广泛存在于我们日常饮食中的很多食物中，如米饭、面条、面包等。

淀粉在我们的身体中发挥着重要的能量供应和储存的作用。

在这篇文章中，我们将逐步探索淀粉的相关知识点，从头到尾地了解它的形成、结构、功能和消化过程。

第一步：淀粉的形成淀粉是植物通过光合作用合成的产物。

当光合作用进行时，植物会将二氧化碳和水转化为葡萄糖，并以淀粉的形式储存起来。

这个过程发生在植物的叶子和绿色部位，其中叶绿体是光合作用的关键组织。

第二步：淀粉的结构淀粉在结构上可以分为两种形式：直链淀粉和支链淀粉。

直链淀粉由大量葡萄糖分子直接连接而成，而支链淀粉则具有分支结构，其中的葡萄糖分子通过α-1,6-糖苷键连接在一起。

这种分支结构使得支链淀粉更容易消化和吸收。

第三步：淀粉的功能淀粉在植物中主要起到能量储存的作用。

当植物需要能量时，它会将淀粉分解为葡萄糖，并通过呼吸作用释放出能量。

此外，淀粉还可以在植物的生长过程中提供所需的碳源。

第四步：淀粉的消化当我们摄入含有淀粉的食物时，淀粉需要经过消化过程才能被我们的身体吸收利用。

消化过程主要发生在口腔和小肠中。

在口腔中，淀粉被唾液中的淀粉酶开始分解成较小的碳水化合物单元。

随后，进入小肠后，胰腺分泌的胰蛋白酶会将淀粉分解为葡萄糖，然后通过肠道壁被吸收进入血液中。

第五步：淀粉的代谢一旦葡萄糖进入血液，它可以被身体的细胞利用，提供能量。

身体的细胞会将葡萄糖通过细胞呼吸的过程转化为三磷酸腺苷（ATP），并用于维持生命活动和各种生物化学过程。

多余的葡萄糖可以被肝脏和肌肉细胞储存为糖原，以备不时之需。

结论淀粉在我们的日常饮食和身体健康中扮演着重要的角色。

通过了解淀粉的形成、结构、功能和消化过程，我们可以更好地认识到淀粉对我们的身体所起到的作用。

同时，我们也应该注意合理摄入淀粉，以维持身体的能量供应和健康。

淀粉基本知识1、淀粉合成、结构、成份淀粉是纯碳水化合物，分子式可简写为（C6H10O5）n淀粉颗粒按结构可分为：支链淀粉：70~80% 支杈状结构粘性分子量32000~16000直链淀粉：20~30% 直链状结构易和有机物或碘生成化合物，10~100万。

2、物理性质①外观：白色粉末（或微带浅黄色阴影）淀粉密度1.61偏光十字：在偏光显微镜下观察，淀粉颗粒具有双折射性，在淀粉粒面上可以看到以粒径为中心的黑心十字形。

②淀粉水份含量：平衡水份：淀粉在不同温度和湿度的空气中含有的水份。

一般水份12~13%，受空气的温度和湿度影响较大。

③糊化：若将淀粉的悬浮液加热，达到一定温度时，淀粉颗粒突然膨胀，因膨胀的体积达到原来的数百倍之大，所以悬浮液变为粘稠的胶体溶液这种现象称为淀粉的糊化。

玉米淀粉在55℃开始膨胀，64℃开始糊化，72℃糊化完成。

淀粉糊化的本质（宏观）：三个阶段：A、吸水，淀粉粒内层膨胀，外形未变→可逆的润胀。

B、水温升高至糊化温度时突然膨胀，大量吸水，偏光十字消失，晶体解体→不可逆的溶胀。

C、温度升高，溶胀的淀粉粒继续分解，溶液黏度增高。

晶体结构解体，无法恢复成原有的晶体结构。

（微观）本质：水分子进入淀粉颗粒的微晶体结构，拆散淀粉间的缔合状态，淀粉分子或其它集聚体经高度水化形成胶体体系。

④淀粉遇碘变兰：鉴别淀粉的存在：加热到70℃时兰色消失，故中和应冷却至70℃以下。

本质：这种反应不是化学反应，而是由于直链淀粉“吸附”碘形成的络合结构。

⑤淀粉的凝沉作用：淀粉的衡溶液在低温下静置一定时间后，溶液变浑浊，溶解度降低，而沉淀析出，如果浓度大时间长，则沉淀物可形成硬块不再溶解，也不易被酶作用，这种现象称为淀粉的凝沉作用，也叫老化作用。

凝沉本质：在温度逐渐降低的情况下，溶液中淀粉分子的运动减弱后，分子链趋于平行排列，相互靠拢，彼此间以氢键结合形成沉淀。

3、化学性质：①与酸作用水解：（C6H10O5）n+nH2O 酶n C6H12O6②淀粉衍生物：如醚衍生物，游离—OH被—CH3O取代。

先介绍一下变性淀粉的定义：淀粉是一种天然高分子碳水化合物，广泛存在与植物的种子，茎杆或根块中。

资源充沛，价格低廉.但天然淀粉在高浓度时（如5%以上时）粘度高、流性差、成胶凝状，用水稀释后，会发生沉淀。

为解决这种现象，必须对淀粉进行改性，即将原淀粉通过物理或化学或酶法处理，改变淀粉的糊化温度、粘度、透明度、稳定性、成膜性和膜强度等等。

以适用各种应用的要求。

改性以后的淀粉称为“变性淀粉”或“淀粉衍生物简要说明一下变性淀粉在中国的情况。

天然淀粉已广泛应用于工业、食品等领域。

随着新产品的不断推出，产品性能的不断提高，新工艺、新技术的不断开发，淀粉的深加工—变性淀粉的研究、开发、应用得到了有利的推动。

追溯变性淀粉的历史可以至十九世纪初，“英国胶”的诞生，我国变性淀粉的生产却是在本世纪60年代，而到了80年代后才有了很大发展，应用面也越来越广：从纺织、造纸，到食品、饲料、医药、建筑、钻井等方面明一下原淀粉的化学结构和性质：淀粉是由α-D六环葡萄糖组成，以糖苷键将其连成多聚长链的均一多糖。

分为两大类：一类为直链淀粉(Ａｍｙｌｏｓｅ)，仅由D-葡萄糖单位以α-1，4-糖苷键连接并成卷曲、呈螺旋形的线状大分子，形成每个环有6～8个葡萄糖基。

碘分子极易进入螺旋环内部，形成蓝色的络合物。

若加热至70℃，蓝色消失；冷却后蓝色重现。

另一类是支链淀粉(Ａｍｙｌｏｐｅｃｔｉｎ)，是一种分枝很多的高分子多糖，分子比直链淀粉大，分子量在20万道尔顿以上，相当于1300个以上的葡萄糖单位组成。

整个分子由很多较短的α-1，4-糖苷键连接的直链，再以α-１，６-糖苷键为分枝点，相连接成高度分枝状的大分子。

其分子中90%为α-１，４-键；还有10%则为α-１，６-键，是分子的分枝处。

与碘很难络合，所以遇碘仅呈现红紫色请问直链淀粉的链部分断裂后,与碘还否有呈色反应?并不是所有的直链淀粉遇碘都变为蓝色，而是要达到聚合度大于45才可以，所以直链淀粉的链断了以后，要看它的聚合度是否在45以上，如果以下则遇碘不变为蓝色变性淀粉在肉制品中的应用，可以说是变性淀粉在食品中的应用的最早期领域之一，在高温肠和低低肠中都有用，主要是替代部分大豆蛋白和一些胶。

高一生物关于淀粉的知识点淀粉是一种碳水化合物，是植物体内最主要的储存物质之一。

在生物学中，淀粉是一个重要的研究对象，下面将介绍关于淀粉的几个知识点。

一、淀粉的组成淀粉由两种不同的多糖分子组成：支链淀粉和直链淀粉。

支链淀粉由α-淀粉酶和β-淀粉酶作用于直链淀粉形成。

直链淀粉由α-1,4-糖苷键连接的葡萄糖分子构成，而支链淀粉则由α-1,6-糖苷键连接的葡萄糖分子构成。

二、淀粉的结构淀粉可以形成颗粒状，该颗粒状结构是由许多葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键连接而成。

淀粉颗粒的形状和大小因植物的种类而异。

三、淀粉在植物体内的作用1. 储存能量：植物将过剩的光合产物转化为淀粉，并储存在叶片、茎块、种子等部位。

当植物需要能量时，淀粉会被酶分解为葡萄糖，进而提供能量。

2. 维持植物结构：淀粉能够在植物体内形成颗粒状结构，被储存起来，可以用来支持植物的结构，使根茎等部位能够保持稳定的形态。

四、淀粉在人类生活中的应用1. 食物加工：淀粉是食物加工中广泛应用的原料之一，如面粉、面条、饼干等。

淀粉具有增稠、黏合、改善口感的作用，广泛用于烹饪和糕点制作中。

2. 生物降解材料：淀粉在环境保护中具有重要作用，因为它是可生物降解的材料之一。

淀粉袋、淀粉制品被广泛用于替代传统的塑料制品，减少对环境的污染。

五、淀粉的检测方法1. 碘试验：将样品加入碘液，淀粉会与碘形成复合物，产生蓝黑色沉淀。

通常用于初步检测淀粉的存在和相对含量。

2. 水解酶法：将样品中的淀粉水解成葡萄糖，再使用还原糖或糖酵解酶进行检测，根据反应产生的色彩或发光来判断淀粉的含量。

六、淀粉与人类健康的关系淀粉是人类膳食中主要的能量来源之一，但过量摄入淀粉可能导致肥胖和糖尿病等疾病。

因此，合理控制淀粉的摄入量对于保持健康的饮食习惯是非常重要的。

总结：淀粉作为一种重要的碳水化合物，在植物体内起着储存能量和维持结构的作用。

在人类生活中，淀粉被广泛应用于食品加工和生物降解材料。

淀粉知识1科技名词定义中文名称:淀粉英文名称:starch定义1:一种植物中广泛存在的贮存性葡聚糖。

所属学科:生物化学与分子生物学(一级学科);糖类(二级学科)定义2:由D-葡萄糖单体组成的同聚物。

包括直链淀粉和支链淀粉两种类型，为植物中糖类的主要贮存形式。

所属学科:细胞生物学(一级学科);细胞化学(二级学科)本内容由全国科学技术名词审定委员会审定公布百科名片淀粉是葡萄糖的高聚体，在餐饮业又称芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖阶段为麦芽糖，化学式是(C12H22O11)，完全水解后得到葡萄糖，化学式是(C6H12O6)。

淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。

淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高。

目录简介淀粉分子量变性淀粉预糊化淀粉氧化淀粉淀粉的种类概述绿豆淀粉马铃薯淀粉小麦淀粉甘薯淀粉勾芡影响菜肴烹饪如何用淀粉淀粉在制剂制备中的应用淀粉遇碘变蓝的特性适宜人群从淀粉到氢气淀粉的特殊含义简介淀粉分子量变性淀粉预糊化淀粉氧化淀粉淀粉的种类概述绿豆淀粉马铃薯淀粉小麦淀粉甘薯淀粉勾芡影响菜肴烹饪如何用淀粉淀粉在制剂制备中的应用淀粉遇碘变蓝的特性适宜人群从淀粉到氢气淀粉的特殊含义展开编辑本段简介淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。

直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元。

在天然淀粉中直链的占20%~26%，它是可溶性的，其余的则为支链淀粉。

当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显蓝色，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。

(原因是:具有长螺旋段的直链淀粉可与长链的聚I3-形成复合物并产生蓝色。

直链淀粉-碘复合物含有19%的碘。

支链淀粉与碘复合生成微红-紫红色，这是因为支链淀粉的支链对于形成长链的聚I3-而言是太短了。

)淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62%~86%，麦子中含淀粉57%~75%，玉蜀黍中含淀粉65%~72%，马铃薯中则含淀粉超过90%。

生物化学知识点by 平邑一中实验2班LY糖类淀粉：是植物贮藏的养料，供给人类能量的主要营养素。

天然淀粉为颗粒状，外层为支链淀粉组成，约占80%~90%，内层为直链淀粉，约占10%~20%。

淀粉为D-葡萄糖组成。

1.直链淀粉：由葡萄糖单位所组成，连接方式和麦芽糖相同，以α-葡萄糖苷键（α-1,4-苷键）连接而成，其空间构象是卷曲成螺旋的，每一转有6个葡萄糖基。

在冷水中不溶解，略溶于热水，不与磷酸结合。

2.支链淀粉：是由多个较短（<90）的1,4-糖苷键直链结合而成。

每两个短直链之间的连接为α-1,6-糖苷键。

支链淀粉分子中的小支链又和临近的短链相结合，因此其分子形式为树枝状。

其各分支也是卷曲成螺旋。

能吸收水分，吸水后膨胀成糊状。

常与磷酸结合。

3.水解过程中有不同的糊精产生（淀粉→红糊精→无色糊精→麦芽糖）。

直链淀粉与支链淀粉皆与碘作用而显色。

直链淀粉与碘作用显蓝色，支链淀粉与碘作用则呈紫红色。

淀粉水解后产生的红色糊精与碘作用呈红色，无色糊精与碘作用不显色。

其中，与碘作用的颜色深浅与聚合度有关：>6时，无色；20左右，红色；20~60，紫色；>60，蓝色。

糖原：广泛存在于人及动物体中，肝及肌肉中含量尤多。

糖原也是由D-葡萄糖构成，主链中的葡萄糖以α-1,4糖苷键相连接。

支链连接方式亦为α-1,6糖苷键。

糖原性质与红糊精类似，溶于沸水，遇碘呈红色，无还原性，亦不能与苯肼成糖脎。

完全水解后生成D-葡萄糖。

纤维素：虽也由葡萄糖构成，但葡萄糖间连接方式则与淀粉、糖原完全不同。

纤维素是β-D-葡萄糖以β-1,4糖苷键相连接，不含支链。

纤维素分子的空间构象成带状，糖链之间可通过氢键而堆积起来成为紧密的片层结构，使其具有很大的机械强度。

纤维素极不溶于水在稀酸液中不易水解，但溶于发烟盐酸、无水氟化氢、浓硫酸及浓磷酸。

纤维素与碘无颜色反应。

琼脂：又称琼胶，是海藻所含的胶体，其化学成分为D-及L-半乳糖。

☆淀粉的一般知识☆一、淀粉分类及用途淀粉分为原淀粉和变性淀粉两种。

（1）原淀粉可分为：1、谷类淀粉：以玉米、小麦、大米、高粱等粮食原料加工成的淀粉。

在食品中可作为增稠剂、胶体生成剂、保潮剂、乳化剂、粘合剂；在纺织中可作浆料；在造纸中可作胶料和涂料等。

2、薯类淀粉：以木薯、甘薯、马铃薯、豆薯、竹芋、山药、蕉芋等薯类为原料加工成的淀粉，可作为食品添加剂、填充剂、胶粘剂等。

3、豆类淀粉：以绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、混合豆等豆类为原料加工成的淀粉，可制作粉丝、粉条等。

4、其他类淀粉：以菱粉、藕粉、荸荠、橡子、百合、慈姑、西米等为原料加工成的淀粉，多用于食品工业，橡子淀粉主要在纺织业中作浆料使用。

（2）变性淀粉可分为：1、酸处理淀粉：对原淀粉在呈浆状条件下进行部分水解而获得的淀粉。

酸处理淀粉糊化时粘度低，老化性大，易皂化，无其他淀粉的膨胀性能。

老化后坚固性强，粘合力大。

2、烘焙糊精类：原淀粉在特定高温下烘焙而获得的淀粉，具有在冷水中可溶性强、再湿性好的特性。

3、氧化淀粉类：通过氧化原淀粉而得到的变性淀粉，具有粘度低、稳定性好、透明度高的特点。

4、淀粉酯类：淀粉中部分或全部羟基被酯化的变性淀粉，能溶于冷水，低温中粘度稳定，有很高的透明度。

5、淀粉醚类：淀粉中部分或全部羟基被醚化的变性淀粉，对于酸、碱、温度和氧化剂的作用都稳定，能通过酸和热的作用水解成糊精、糖，或经次亚氯酸氧化成不同产品，但醚取代基仍保持不变。

6、交联淀粉类：用双官能或多官能团的试剂，使其大分子之间形成交联的变性淀粉，具有较高的糊化温度，糊粘度稳定。

7、接枝共聚淀粉类：淀粉与丙烯腈、丙烯酸、丙烯酰胺、甲基丙烯酸甲酯、丁二烯、苯乙烯和其他人工合成高分子单体起接枝共聚反应生成接枝共聚物。

最大特点是具有高度吸水性能，可作为增稠剂、吸收剂、上浆剂、胶粘剂和絮凝剂，生产所得的共聚物不溶于水，能溶于树脂和塑料。

8、物理变性淀粉类：采用物理方法使淀粉分子产生活性的自由基，然后加入人工合成高分子的单体，在20～30℃温度以及无氧气存在的情况下进行。

马铃薯淀粉基础知识一、马铃薯组分㈠马铃薯块茎的形态结构按球基体积百分比计算，外皮层约占8.5%,内皮层和维管束环占38.29%,外髓约占37.26%,内髓约占15.95%。

1-顶端 2-芽眉 3-芽眼 4-皮孔 5-基部 6-周皮 7-皮层8-维管束环 9-髓部 10-环髓区㈡马铃薯营养成份表（500克马铃薯）1．碳水化合物（1）淀粉淀粉是马铃薯中主要的碳水化合物，约占薯重的10～26％。

（2）糖马铃薯中的糖主要为葡萄糖、果糖和蔗糖，还含有糖的磷酸酯等衍生物，含量为干重的0-10%。

（3）其它碳水化合物非淀粉多糖占马铃薯块茎的0.2%～3.0％，主要为纤维素、果胶、半纤维素、木质素等。

2．蛋白质类物质：酶、蛋白质3．有机酸马铃薯块茎细胞的胞液里含有多种有机酸，包括柠檬酸、异柠檬酸、苹果酸、草酸等。

4．矿物质马铃薯块茎中的矿物质约占干物质重量的2.12%～7.48%,平均为4.36%.其中以钾为最多,约占矿物质总量的2/3;磷次之, 约占矿物质总量的1/10。

5．抗营养因子和毒素A．糖苷生物碱：α-茄碱和α-卡茄碱的混合物，又名龙葵素、龙葵苷。

B．蛋白酶抑制剂6．酚类化合物马铃薯中的酚类物质主要是绿原酸。

酚类化合物与作物的抗病能力具有相关性。

二、马铃薯淀粉基础理论知识淀粉是碳水化合物的一种，是由葡萄糖经缩合、脱水而组成的多糖，分子式为（C6H10O5）n ，它以颗粒状态广泛存在于许多植物的籽粒、块茎、根中。

㈠淀粉颗粒的形态及大小在显微镜下观察，淀粉颗粒是透明的，具有一定大小和形状，不同植物的淀粉颗粒其形状、大小也有所不同。

一般含水分高、蛋白质低的淀粉颗粒较大，形状较整齐；颗粒小的一般形状不规则。

马铃薯淀粉颗粒多呈椭圆形和圆形，其粒径范围为15—100μm。

马铃薯淀粉颗粒具有轮纹，在2500倍电镜下观察，轮纹呈蚌壳形。

㈡淀粉颗粒的偏光十字特性在偏光显微镜下观察，淀粉颗粒具有黑色十字，称作偏光十字，将颗粒分为四个区域，十字的位置和形状都有差别。

淀粉的知识咱老百姓过日子，可离不开淀粉呀！淀粉这玩意儿，就像是生活中的一位默默无闻却又至关重要的小天使。

你想想看，那白白的面粉，能做出各种各样美味的面食。

包饺子的时候，那面团在手里揉揉捏捏，不一会儿就变成了一个个圆滚滚的饺子皮，包上香喷喷的馅儿，一煮，哇，那叫一个香！还有那馒头，松松软软的，咬一口，嘴里满是麦香。

这可都是淀粉的功劳啊！再说说那土豆，淀粉含量可不少呢！炒个土豆丝，酸辣可口，别提多下饭了。

要是把土豆做成土豆泥，那口感，细腻顺滑，小孩子可喜欢了。

这不就像是生活中的小惊喜吗，看似普通的土豆，却能带来这么多的快乐。

还有那红薯，烤红薯可是冬天里的一大享受啊！在寒风中捧着一个热乎乎的烤红薯，撕开外皮，那金黄的薯肉冒着热气，甜甜的味道直往鼻子里钻。

这红薯里的淀粉呀，给我们带来了温暖和满足。

淀粉还能用来勾芡呢！做菜的时候勾上那么一点芡汁，菜的色泽立马就好看起来了，味道也更加浓郁。

这就好像是给一道菜化了个妆，让它变得更加迷人。

你说淀粉是不是很神奇？它无处不在，却又常常被我们忽略。

它就像是生活中的那些平凡却又不可或缺的人和事。

没有了淀粉，我们的饮食会变得多么单调无趣呀！咱们每天吃的食物里，好多都有淀粉的身影呢。

大米、玉米、小麦等等，这些可都是我们的主食呀。

淀粉为我们提供了能量，让我们有力气去工作、学习、玩耍。

而且淀粉还很“善变”呢！它能变成各种各样不同的形态和口感。

这不就跟我们人一样嘛，在不同的环境下会有不同的表现。

所以啊，可别小看了这小小的淀粉。

它虽然普通，但是却有着大大的作用。

它就像是生活中的阳光、空气和水一样，看似平常，实则无比重要。

我们要珍惜每一口含有淀粉的食物，感受它给我们带来的美味和满足。

这不就是生活的真谛吗？享受那些平凡而又美好的事物，珍惜每一个小细节，让生活变得更加丰富多彩。

淀粉，就是这样一个默默奉献却又无比重要的存在呀！。

淀粉概述一、淀粉的基本特性及形成1、淀粉的形成淀粉是植物体内最重要的储藏碳水化合物，它以颗粒形态沉积在植物的种子、块茎、块根和茎髓中，是人类和动植物赖以生存的主要营养成分。

淀粉是绿色植物利用空气中的二氧化碳和水进行光合作用的产物，光合作用的总方程式如下：日光2＋2O （C6H10O5）n＋2在植物生长过程中，淀粉一般以微粒形式存在于叶绿素之间。

植物生长成熟后，则分别贮存在植物的不同部位：根、茎、种子等。

适宜作为工业生产淀粉的原料原料必须具备淀粉含量高。

易于制造和价格低廉等条件。

一般有：甘薯、马铃薯、木薯、玉米、小麦等。

2、淀粉的化学结构：淀粉是碳水化合物的一种高分子化合物，其分子式可以简单地表示为：（C6H10O5）n，其分子结构有两种：直链淀粉和支链淀粉。

直链淀粉是由多聚葡萄糖分子链状联结组成，为2－1.4糖苷键联结。

一个直链淀粉分子约含200～980个葡萄糖基，其分子量为32000～160000。

支链淀粉分子结构有所不同，除2－1.4键联结外，还有2－1.6侧链联结。

一个支链淀粉分子平均含有600～6000个葡萄糖基，分子量为100000～。

3、淀粉的理化性质：1）物理性质：A、淀粉的外观：淀粉为白色的微小颗粒，不溶于冷水和有机溶剂。

在显微镜下观察，淀粉颗粒是透明的，具有一定的形状和大小。

玉米淀粉的粒径一般在5～26微米，1淀粉约有17000亿个颗粒，淀粉的比重为1.61，粘度1.3左右（恩格式相对粘度）。

玉米淀粉的颗粒形状一般有园形和多角形两种。

上部软胚体部分为园形，在胚芽两旁硬胚体部分的颗粒为多角形。

淀粉的颗粒在偏光显微镜下观察有一黑色十字，称为“偏光十字”。

B、淀粉的水份含量：淀粉含有大量的水份，但却不潮湿。

在一般情况下，玉米淀粉含水约为12～13％。

淀粉含水份的多少，因空气温度、湿度而定，当空气的温度和湿度发生变化时，淀粉含水份量也随之变化。

淀粉在不同湿度的空气中含有不同的水份，称为平衡水份。

高一关于淀粉的知识点总结淀粉是生活中广泛应用的一种糖类物质，它在食品加工、工业生产和生物学研究等领域都扮演着重要的角色。

在高一生物学课程中，我们对淀粉的结构、功能以及相关的测试方法都进行了学习。

本文将对高一关于淀粉的知识点进行总结，希望能够加深对这个常见物质的理解和应用。

一、淀粉的结构淀粉是由两种多糖聚合而成的复合糖物质，即α淀粉和β淀粉。

其中，α淀粉是由α-D-葡萄糖分子通过1-4键连接而成的；β淀粉则是由β-D-葡萄糖分子通过1-4键连接而成。

淀粉分子中还含有少量的α-1,6键，使得淀粉成为一个分枝结构。

这种特殊的分子结构使得淀粉能够形成不同类型的淀粉颗粒，在植物细胞中起到贮存能量的作用。

二、淀粉的功能1. 贮存能量：淀粉在植物中起到贮存能量的作用。

当植物进行光合作用时，多余的葡萄糖会被转化为淀粉并储存在根、茎和种子等部位。

当植物需要能量时，淀粉会再次转化为葡萄糖，供植物细胞进行呼吸作用。

2. 提供机械强度：淀粉颗粒在植物细胞中不仅作为贮存能量的来源，还可以提供机械强度，维持细胞的结构稳定。

这是因为淀粉颗粒可以与水分子形成氢键，从而维持细胞的形状和结构。

3. 用于食品加工：淀粉在食品加工中有着广泛的应用。

淀粉可以作为增稠剂、胶凝剂和稳定剂，使得食品的质地更加丰富和细腻。

此外，淀粉也是一种重要的面粉替代品，被广泛用于面包、糕点等食品的制作。

三、淀粉的测试方法1. 碘试剂法：碘试剂能够与淀粉形成暗红色或蓝黑色的复合物，因此可以用碘试剂来检测淀粉的存在。

将一小块食物样品加入碘试剂中，如果溶液颜色发生变化，即表示该食物中含有淀粉。

2. 枯草杆菌酶法：枯草杆菌酶是一种能够降解淀粉的酶。

通过将食物样品与枯草杆菌酶反应，可以测定淀粉的含量。

具体步骤包括将样品与枯草杆菌酶和它的辅助酶混合，在恒定的温度下反应一段时间后，通过比色法或光度计测定淀粉的含量。

四、淀粉与健康淀粉是人类主要的碳水化合物来源之一，但是过量的淀粉摄入会导致肥胖和糖尿病等健康问题。

淀粉分子结构
摘要：
一、淀粉的基本概念
1.淀粉的定义
2.淀粉在食物中的作用
二、淀粉分子的结构特点
1.淀粉分子的基本组成
2.淀粉分子的分支结构
3.淀粉分子的螺旋结构
三、淀粉分子的功能与应用
1.储能作用
2.结构支撑作用
3.食品工业中的应用
四、淀粉分子的研究意义
1.改善食品品质
2.开发新型食品
3.促进人类健康
正文：
淀粉是一种广泛存在于植物中的多糖类物质，它在食物中扮演着重要的角色，不仅是人类能量的主要来源，还具有重要的生理功能。

本文将详细介绍淀粉分子的结构特点及其功能与应用。

首先，淀粉分子的基本组成单位是葡萄糖分子，通过α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键相连，形成分支状的结构。

这种分支结构使得淀粉分子能够在水中形成黏稠的溶液，具有一定的稠度和口感。

其次，淀粉分子的螺旋结构是由若干个葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键交替排列形成的。

这种螺旋结构使得淀粉分子在光学显微镜下呈现出特有的光反射特性，被称为“淀粉颗粒”。

淀粉分子在食品工业中具有广泛的应用，如作为食品的增稠剂、稳定剂和保鲜剂等。

此外，淀粉还具有良好的生物降解性和可再生性，因此在新型的生物降解材料和能源方面有着广泛的研究和应用。

最后，对淀粉分子结构的研究不仅有助于我们更好地理解其在食品工业中的应用，还有助于开发新型食品，提高人类的生活质量。

同时，深入了解淀粉分子的结构和功能，也有助于推动生物降解材料和可再生能源等领域的发展。

食品中淀粉的测定食品中淀粉的测定第一法酶水解法一、目的与要求：1、明确与掌握各类食品中淀粉含量的原理及测定方法。

2、掌握用酶水解法和酸水解法测定淀粉的方法。

二、原理样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用淀粉酶水解成双糖，再用盐酸将双糖水解成单糖，最后按还原糖测定，并折算成淀粉。

三，试剂：1、0.5％淀粉酶溶液：称取淀粉酶0.5克，加100毫升水溶解，数滴甲苯或三氯甲烷，防止长霉，贮于冰箱中。

2、碘溶液：称取3.6克碘化钾溶于20毫升水中，加入1.3克碘，溶解后加水稀释至100毫升。

3、乙醚4、85％乙醇5、6N盐酸：量取50毫升盐酸加水稀释至100毫升。

6、甲基红指示液：0.1％乙醇溶液。

7、20％氢氧化钠溶液。

8、碱性酒石酸铜甲液：称取34.639克硫酸铜(CuS04·5H2O)。

加适量水溶解，加0.5毫升硫酸，再加水稀释至500毫升，用精制石棉过滤。

9、碱性酒石酸铜乙液：称取173克酒石酸钾钠与50克氢氧化钠，加适量水溶解，并稀释至500毫升，用精制石棉过滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。

10、0.1000N高锰酸钾标准溶液。

11、硫酸铁溶液：称取50克硫酸铁，加入200毫升水溶解后，人100毫升硫酸，冷后加水稀释至1000毫升。

四、操作方法：1、样品处理：称取2-5克样品，置于放有折叠滤纸的漏斗内，先用50毫升乙醚分5次洗除脂肪，再用约100毫升85％乙醇洗去可溶性糖类，将残留物移入250毫升烧杯内，并用50毫升水洗滤纸及漏斗，洗液并入烧杯内，将烧杯置沸水浴上加热15分钟，使淀粉糊化，放冷至60℃以下，加20毫升淀粉酶溶液，在55-60℃保温1小时，并时时搅拌。

然后取1滴此液加1滴溶液，应不显现蓝色，若显蓝色，再加热糊化并加20毫升淀粉酶溶液，继续保温，直至加碘不显蓝色为止。

加热至沸，冷后移入250毫升容量瓶中，并加水至刻度，混匀，过滤，弃去初滤液。

取50毫升滤液，置于250毫升锥形瓶中，并加水至刻度，沸水浴中回流1小时，冷后加2滴甲基红指示液，用20％氢氧化钠溶液中和至中性，溶液转入100毫升容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并人100毫升容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。