保靖黄金茶品质季节变化规律初探

表 2 不同时间加工的保靖黄金茶 1 号绿茶品质成分检测结果
生化成分
变化
春季 平均 最大 最小
范围 值 值 值
水浸出物（%） 44.83~38.32 41.63 HJ3-14 HJ4-05
茶多酚（%） 29.35~27.83 28.59 HJ3-14 HJ4-05
氨基酸（%） 5.94~3.41 4.31 HJ3-14 HJ4-05
秋季
变化 平均 最大 最小
范围 值 值
值
45.11~43.11 44.13 HJ9-24 HJ10-04
29.23~27.77 29.11 HJ9-24 HJ10-04
2.57~2.21 2.40 HJ9-24 HJ10-04
7.32~9.50 8.41 HJ9-29 HJ9-24
1.02~1.21 1.10 HJ9-24 HJ9-29
Abstract: Ｔｈｅ ｗａｔｅｒ ｉｎｆｕｓｉｏｎ， ｔｅａｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ， ｆｒｅｅ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ， ＥＧＣＧ， Ｃａｆｆｅｉｎｅ， Ｓｏｌｕｂｌｅ ｓｕｇａｒ， ｆｌａｖｏｎｅ ａｎｄ ｔｈｅａｎｉｎｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ Ｇｏｌｄｅｎ Ｔｅａ Ｎｏ．１ ｃｕｌｔｉｖａｒ ｗｅｒｅ ｔｅｓｔｅｄ ａｎｄ ａｎａｌｙｚｅｄ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｃｏｎｔｅｎｔ ｔｅａｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ， ｆｒｅｅ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ， ｔｈｅａｎｉｎｅ， ＥＧＣＧ ｈａｓ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｓｅａｓｏｎａｌ ｃｈａｎｇｅ． Ｔｈｅ ｓｐｒｉｎｇ ｃｒｏｐ ｇｒｅｅｎ ｔｅａ ｑｕａｌｉｔｙ ｉｓ ｂｅｔｔｅｒ ｔｈａｎ Ｓｕｍｍｅｒ ａｎｄ Ａｕｔｕｍｎ ｃｒｏｐ， ａｎｄ Ａｕｔｕｍｎ ｃｒｏｐ ｑｕａｌｉｔｙ ｉｓ ｂｅｔｔｅｒ ｔｈａｎ Ｓｕｍｍｅｒ ｃｒｏｐ． Key words: Ｂａｏｊｉｎｇ Ｇｏｌｄｅｎ ｔｅａ Ｎｏ．１， Ｇｒｅｅｎ ｔｅａ， Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ ｃｏｎｔｅｎｔ， Ｑｕｌａｉｔｙ， Ｓｅａｓｏｎ
3.51~3.16 3.31 HJ9-24 HJ10-04
0.12~0.09 0.11 HJ9-24 HJ10-04
11.37~12.58 11.91 HJ10-04 HJ9-24
注：表中数据为三次重复测定平均值；HJ:保靖黄金茶 1 号茶；HJ3-14 表示 3 月 14 日制备的保靖黄金茶 1 号绿茶。
夏季
变化 平均 最大 最小 范围 值 值 值 46.50~42.67 44.32 HJ5-30 HJ6-08 30.48~29.51 29.37 HJ5-30 HJ6-03 2.81~2.28 2.44 HJ5-30 HJ6-03 8.43~6.89 7.50 HJ5-30 HJ6-08 1.34~1.41 1.38 HJ6-03 HJ5-30 2.26~2.46 2.29 HJ6-08 HJ5-30 1.13~1.39 1.26 HJ6-08 HJ5-30 10.84~12.92 12.11 HJ6-08 HJ5-30
24
茶叶通讯
第 41 卷
品质指数可知，茶叶品质不仅与儿茶素总量有关， 还与儿茶素组分 ECG、EGCG、EGC 的配比有关，配 比适中，茶汤滋味更醇和，分析表中儿茶素品质指 数可知，春夏秋三季儿茶素品质指数平均值分别是
664、476 和 276，儿茶素品质指数季节变化：春茶>夏 茶>秋茶，儿茶素品质指数越大，茶叶品质越好，随 着茶叶的老化，指数逐渐下降。
表 4 不同季节儿茶素组分检测结果
（%）
季节 EGC D,L-C
EC
EGCG
GCG
ECG
儿茶素 总量
酯型儿 茶素
酯型儿茶 素比例
儿茶素 品质指数
春
1.03
0.38
0.48
5.39
4.43 1.45
13.16
11.27
85.64
664
夏
1.78
0.34
0.37
7.72
7.29 0.76
17.26
15.77
表 5 不同季节加工的保靖黄金茶 1 号绿茶感官审评结果
季节 春 夏 秋
外形 91.17 88.00 86.67
香气 92.50 89.33 89.33
汤色 93.83 89.00 90.33
呈现季节性变化规律，但儿茶素含量的高低不能反 应茶叶品质的优劣[7]。酯型儿茶素比例越高，茶汤滋 味越浓，收敛性越强[8]，比例越低，滋味越醇和，表中 数据分析结果表明，酯型儿茶素比例季节变化：夏 茶>秋茶>春茶，说明夏茶滋味最浓,收敛性最强；儿 茶素品质指数=100*（ECG+EGCG）/EGC[9]，由儿茶素
黄酮（mg/g） 5.90~8.86 7.20 HJ4-01 HJ3-18
可溶性糖（%） 1.63~2.53 2.24 HJ3-18 HJ4-05
咖啡碱（%） 3.04~4.04 3.71 HJ3-14 HJ4-05
茶氨酸（%） 2.44~1.77 2.10 HJ3-14 HJ4-05
酚氨比
4.94~8.17 8.17 HJ4-05 HJ3-14
１．２ 方法 1.2.1 样品处理
加工工艺：鲜叶→摊放（春季 8h，夏季 4h，秋季 6h）→杀青 (电炒锅手工杀青)→摊凉→初揉→炒二 青→做型→提香烘干。成品绿茶铝箔袋冰箱保存。 1.2.2 检测方法
试 样 制 备 ：GB/T8303 -2002； 试 液 制 备 ：GB/ T8312 -2002；水 分 测 定 ：GB/T8304 -2002；水 浸 出 物 测定：GB8305-85；茶多酚测定：GB8313-2008；游离 氨基酸测定：GB8314-2002；可溶性糖测定：蒽酮-硫 酸法[5]；总黄酮测定：三氯化铝比色法；儿茶素组分
收稿日期：２０１４－ ０３ － １１
修改稿收到日期：２０１４－ ０５ － ２６
作者简介：黄秀琼（１９８７－ ），女，四川广安人，在读硕士研究生，研究方向：茶叶加工及其品质化学。
* 通讯作者：１３６９９４９０５６＠ｑｑ．ｃｏｍ
第2期
黄秀琼等：保靖黄金茶品质季节变化规律初探
23
及咖啡碱含量测定：参考李自勇等[6]的 HPLC 方法； 茶氨酸测定：HPLC 法。 1.2.3 感官审评方法
保靖黄金茶起源于湘西自治州保靖县葫芦镇 黄金村，是湖南省优良的地方群体品种，同时也是 湘西古老、特异、珍稀的地方茶树品种资源，至今仍 有 400 多年生古茶树[1]。早在清朝嘉庆年间就是贡 品，因“一两黄金一两茶”的历史传说得名[2]。从保靖 黄金茶群体中筛选出的优良单株保靖黄金茶 1 号 于 2009 年被审定为湖南省茶树良种。保靖黄金茶 1 号具有萌芽早、产量高、品质优、抗逆性强、扦插繁 殖力强等特点，加工绿茶色泽翠绿、汤色黄绿明亮、 香气悠长、回味甘甜，游离氨基酸含量高达 6%左 右，被誉为中国最好的绿茶[3]。近年来，针对保靖黄 金茶 1 号绿茶特异品质的研究主要集中在产品的化 学成分和香气成分分析等方面[2，4]。本研究对保靖黄 金茶 1 号绿茶季节变化规律进行系统探讨。
小于夏茶，夏季略高于秋茶；茶多酚含量以夏茶最 高，春茶最低；春茶游离氨ห้องสมุดไป่ตู้酸含量明显高于夏茶， 夏茶略高于秋茶；黄酮含量以秋茶为最高，春茶含 量最低；同一生化成分在不同季节变化幅度不同， 且部分生化成分季节间的差异较大。
表 3 不同季节基本生化成分方差分析
类型 水浸出物（%） 茶多酚（%） 游离氨基酸（%） 黄酮（mg/g） 可溶性糖（%） 咖啡碱（%） 茶氨酸（%） 酚氨比 春季 41.63±0.89a 28.59±0.28a 4.31±0.39a 7.20±0.48a 2.24±0.13a 3.71±0.15a 2.10±0.12a 6.63±0.51b 夏季 44.32±1.14a 29.37±0.68a 2.44±0.18b 7.50±0.47a 1.38±0.02b 2.29±0.09b 1.26±0.08b 12.04±0.64c 秋季 44.13±0.58a 29.11±1.07a 2.39±0.10b 8.41±0.63a 1.10±0.06c 3.31±0.10c 0.11±0.10b 12.17±0.23a
第 ４１ 卷第 ２ 期 ２０１４ 年 ６ 月
茶叶通讯
TEA COMMUNICATION
Vol.41，No.2 June，2014
保靖黄金茶品质季节变化规律初探
黄秀琼 柴 硕 黎 娜 肖力争 *
（湖南农业大学园艺园林学院·长沙·410128）
摘 要：以保靖黄金茶 １ 号品种为实验材料，测定分析了不同季节保靖黄金茶 １ 号绿茶中水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、儿茶 素、咖啡碱、可溶性糖、黄酮、茶氨酸的含量。结果表明，保靖黄金茶 １ 号绿茶中的茶多酚、游离氨基酸、茶氨酸、儿茶素等品质成 分季节变化明显。春茶品质明显优于夏、秋茶，秋茶品质优于夏茶。 关键词：保靖黄金茶 １ 号；绿茶；生化成分；品质；季节
91.37
476
秋
2.88
0.06
0.59
6.34
5.13 1.62
16.61
13.09
78.76
276
２．３ 不同季节加工的保靖黄金茶 １ 号绿茶感官品 质比较
由表 5 可知，不同季节保靖黄金茶 1 号绿茶品 质中的外形和内质评分也各不相同。春茶的外形评 分最高，其次是夏茶，秋茶的外形评分最低；春茶的 香气评分最高，其次是夏秋茶；春茶汤色评分最高， 其次是秋茶，夏季汤色评分最低；春茶的滋味评分 最高，其次是秋茶，夏茶评分最低；春茶叶底的评分 高于夏秋季；综合分析茶叶各感官评审指标，其加 权平均分春茶最高，其次是秋茶，夏茶最低。
The Seasonal Changes of Quality of Baojing Golden Tea
HUANG Xiu-qiong, CHAI Shuo, LI Na, XIAO Li-zhen*
（Horticulture and Landscape College of Hunan Agricultural University, Changsha, 410128）
注：数据为平均值±标准误差，相同字母表示在 0.05 水平上差异不显著，同一列不同字母表示显著性差异。
２．２ 保靖黄金茶 １ 号绿茶儿茶素组分变化规律 不同季节的保靖黄金茶 1 号绿茶生化特性的
差异也反映在茶树新梢儿茶素组分的含量与组成 上。由表 4 可知，春夏秋三季儿茶素总量平均值 13.16%、17.26%、16.61%，夏季最高，春季低于秋季， 可能原因是不同季节光照温度等的影响，使儿茶素
按 GB/T23776-2009 进行。 1.2.4 数据处理
采用 PASW StatisticS 18.0 软件进行分析。
２ 结果与分析
２．１ 保靖黄金茶 １ 号绿茶品质成分季节变化规律 结果见表 2，保靖黄金茶 1 号绿茶水浸出物含
量夏茶最高，秋茶高于春茶；春茶游离氨基酸、可溶
性糖及茶氨酸含量明显高于夏秋茶；咖啡碱含量春 茶略高于秋茶，但明显比夏茶高，夏茶茶多酚含量 高于春秋茶；秋茶黄酮含量最高。春季茶多酚、氨基 酸、水浸出物、咖啡碱及茶氨酸含量均是 HJ3-14 茶 样含量最高，HJ4-05 茶样含量最低；夏茶水浸出物、 茶多酚、氨基酸及黄酮含量均是 HJ5-30 茶样最高， 咖啡碱、茶氨酸及酚氨比均是 HJ6-08 含量最高；秋 茶水浸出物、茶多酚、氨基酸、可溶性糖、咖啡碱及 茶氨酸均是 HJ9-24 含量最高；而春夏秋三季酚氨 比最小的分别是 HJ3-14，HJ5-30 和 HJ9-24。
对春夏秋三季保靖黄金茶 1 号绿茶品质成分 差异性进行的显著性分析（表 3）结果表明，在水浸 出 物 、茶 多 酚 与 黄 酮 方 面 春 、夏 、秋 三 季 差 异 不 显 著；在游离氨基酸和茶氨酸方面春季与夏秋季间存 在显著差异；在可溶性糖、咖啡碱和酚氨比方面春、 夏、秋三季间存在着显著差异。水浸出物含量春茶
１ 材料与方法
１．１ 供试材料 品种：保靖黄金茶 1 号；采摘时间：2013 年 3 月
至 10 月；采摘周期：4~5d（表 1）；采样地点：湖南省
保靖县葫芦镇黄金村；芽叶嫩度：一芽一叶。
表 1 采摘制作春、夏、秋茶三季茶样时间
名称 春季 夏季 秋季
时间（月-日） 3-14，3-18，3-22，3-26，4-01，4-05 5-30，6-03，6-08 9-24，9-29，10-04