开胃酒甜品和利口酒介绍【可编辑PPT】
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第1章 酒水知识3 外国酒2配制酒ppt课件
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22
三、国外配制酒
☺酿造方法
通常是将用普通的手法将葡萄汁变成酒，再加入白兰 地，酒精度在18—19度，然后将酒放在罐中加热到30－50度 催熟。高温同时也具有杀菌的作用，有的马德拉酒是放在木 桶中成熟的，而将存放木桶的房间的温度提高，至于陈放时 间，根据不同的需要而有所不同。
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第一章 酒水知识
第三节 外国酒
三、国外配制酒
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1
学习目标
掌握配置酒的含义和特点、分类 了解著名的配制酒。
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2
三、国外配制酒
一、国外配制酒的种类
1. 高浓烈性甜酒 2. 高糖烈性甜酒 3. 果露酒（利口酒）
4. 浸酒 5. 半甜浸酒 6. 半甜低度浸酒 7. 苦味低度浸酒 8. 苦味浸剂（烈性）安神酒
☺彼诺（Pernod）
➢ 法国， ➢ 兴奋作用。 ➢ 调制鸡尾酒。
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20
三、国外配制酒
☺里卡尔（Ricard）
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21
三、国外配制酒
4、马德拉酒
☆ 属于酒精型加强葡萄酒，带有Байду номын сангаас化味。出产地位于大西洋 的马德拉岛 。
☆ 其性质跟一般葡萄酒不太一样，基本上属于无生命的酒， 但由于酒精度高，不容易变质，也会随着时间变醇。
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24
三、国外配制酒
☺保存与饮用
☆ 开瓶之后，马德拉酒有六周的保存时间，但不可保存于高 温、日晒或潮湿的地方。
☆ 饮用之前，不加冰，应在冰箱中冷藏之后饮用。
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25
三、国外配制酒
服务
1、餐前：佐以小点心、开胃菜 2、方法：净饮、兑饮 3、味美思一般冰镇（加冰块方法）。
酒水知识各种酒水分类介绍PPT课件
24
什么是”Rum”
• Rum（朗姆酒）是以甘蔗汁或糖浆经发酵，蒸馏 而成，其主要产地位于中美洲加勒比海和西印度 群岛一带。
• 朗姆酒按口味分哪三类“ • 朗睦酒按口味分淡朗姆、中性朗姆和浓朗姆三种。 • 按颜色朗姆酒可分几类： • 淡色朗姆（Light Rum）,无色或淡色； • 金色朗姆(Golden Rum),酒液呈棕色； • 深色朗姆（Dark Rum），酒液呈浓褐色
3
如何进行酒品的分类？
• 酒品的各类繁多，分类方法也不一样，常见的分 类方法有：
• （1）按生产工艺分酿造酒、蒸馏酒、混配酒三类， 这是目前国际上流行的分类方法。
• （2）按生产原料分果类、谷类、果杂类等。 • （3）按服务性能分餐前酒、佐餐酒、餐后酒。 • （4）按我国的商业习惯有可分白酒、黄酒、啤酒、
25
什么是“Tequila”?
• Tequila(特基拉)是墨西哥特有烈性酒，它是用玛龙舌兰为 原料，经酿造、蒸馏而成，因玛圭龙舌兰的主要产地集中 在特基拉村一带，故产出的酒被称为“特基拉”
• 常见品牌有：Mariachi(玛丽亚西)、Sauza（索查）等。 • 如何饮用特基拉？ • 特基拉酒有一种独特的饮用方法，即左手的拇指与食指
• 啤酒的保质期为多少？ • 一般生啤酒在10℃条件下可贮藏5-7天而不变质；瓶装啤酒在常温下
的保质期为60-90天；听装啤酒的保质期为12-18个月。 • 如何鉴定啤酒质量？ • 颜色：观看啤酒的颜色，淡色啤酒颜色浅黄透明，不混浊；深色啤酒
呈棕黑色啤酒中无任何沉淀物。 • 香味：啤酒的香味主要是麦牙的清香和酒陈化后的香醇气味，若气味
“Appellation d′Origine Controlee”的缩写，译为原产地监 制。对该类葡萄酒的生产法国政府有明确的法律规定，这 些规定涉及到生产、葡萄品种、最低酒精含量、单位面积 最高产量、葡萄栽培方法、酿酒方法、贮藏和陈酿等， AOC葡萄酒控制极为严格，名称使用权必须得到品尝委员 会认可后才能取得。
什么是”Rum”
• Rum（朗姆酒）是以甘蔗汁或糖浆经发酵，蒸馏 而成，其主要产地位于中美洲加勒比海和西印度 群岛一带。
• 朗姆酒按口味分哪三类“ • 朗睦酒按口味分淡朗姆、中性朗姆和浓朗姆三种。 • 按颜色朗姆酒可分几类： • 淡色朗姆（Light Rum）,无色或淡色； • 金色朗姆(Golden Rum),酒液呈棕色； • 深色朗姆（Dark Rum），酒液呈浓褐色
3
如何进行酒品的分类？
• 酒品的各类繁多，分类方法也不一样，常见的分 类方法有：
• （1）按生产工艺分酿造酒、蒸馏酒、混配酒三类， 这是目前国际上流行的分类方法。
• （2）按生产原料分果类、谷类、果杂类等。 • （3）按服务性能分餐前酒、佐餐酒、餐后酒。 • （4）按我国的商业习惯有可分白酒、黄酒、啤酒、
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什么是“Tequila”?
• Tequila(特基拉)是墨西哥特有烈性酒，它是用玛龙舌兰为 原料，经酿造、蒸馏而成，因玛圭龙舌兰的主要产地集中 在特基拉村一带，故产出的酒被称为“特基拉”
• 常见品牌有：Mariachi(玛丽亚西)、Sauza（索查）等。 • 如何饮用特基拉？ • 特基拉酒有一种独特的饮用方法，即左手的拇指与食指
• 啤酒的保质期为多少？ • 一般生啤酒在10℃条件下可贮藏5-7天而不变质；瓶装啤酒在常温下
的保质期为60-90天；听装啤酒的保质期为12-18个月。 • 如何鉴定啤酒质量？ • 颜色：观看啤酒的颜色，淡色啤酒颜色浅黄透明，不混浊；深色啤酒
呈棕黑色啤酒中无任何沉淀物。 • 香味：啤酒的香味主要是麦牙的清香和酒陈化后的香醇气味，若气味
“Appellation d′Origine Controlee”的缩写，译为原产地监 制。对该类葡萄酒的生产法国政府有明确的法律规定，这 些规定涉及到生产、葡萄品种、最低酒精含量、单位面积 最高产量、葡萄栽培方法、酿酒方法、贮藏和陈酿等， AOC葡萄酒控制极为严格，名称使用权必须得到品尝委员 会认可后才能取得。
开胃酒大全创造甜美生活的艺术
开胃酒大全创造甜美生活的艺术药草、果实、根、叶和皮经过浸泡、压榨、过滤，有时要蒸馏七次，オ能获得所谓的开胃酒，包括苦酒、酊剂(浸酒)或者味美思，它们使酒吧间的酒柜更加琳琅满目。
我们将苦酒、味美思、金鸡纳酒和茴香酒都归为开胃酒。
由于酒的品种繁多，要想做到严格分类是不可能的，总有例外情况出现。
因此“开胃酒”只是简化的名称。
要知道其中许多酒可以在任何时间饮用，而不仅仅是饭前。
开胃酒——顾名思义就是使人胃口大开的酒。
开胃酒有许多共性。
第一，它们有相同的起源，在黑暗时代都是用作药。
这使开胃酒同利口酒很近似;第二，开胃酒在生产中具有许多共同点;最后，开胃酒的最大相似点每种酒都各有特点，各不相同。
如果这些酒的口味和颜色没有区别，那酒吧会变得非常枯燥无聊。
饮用开胃酒的时间在欧洲南部，一直到现在，人们都在正午过后品尝开胃酒。
在北方的首都，如伦敦、阿姆斯特丹、斯德哥尔摩，开胃酒成为了时髦俱乐部或餐厅里举行晚会的前奏，随时可以品尝开胃酒，时间不再是问题。
寿司，餐前小吃和点心众所周知，在酒吧和夜餐厅里品尝寿司，餐前小吃和点心时，对饮用开胃酒的时间并没有严格的限制。
例如，在英格兰，加冰饮用苦艾酒时，多年来常在马天尼中加人Schweppes(奎宁)水，它深受夜猫子一族的喜爱。
下面这几张海报，流行到现在一百多年，具有无限的陈年潜质。
其中有一些开胃酒的海报，堪称酒界经典。
Martini & Rossi S.A. Torino Vermouth（1918年）这是1918年最广为流传的意大利著名味美思Martini & Rossi S.A. Torino的海报，海报中的女神完完全全陶醉于手中那杯美酒，连在一旁欣赏的我们也不得已同她一起陷入其中。
W.H.Mc. Brayer's Cedar Brook Whiskey（1892-1893年）这是1892年至1893年时期著名的W.H.Mc. Brayer’s Cedar Brook 威士忌海报，字体如此鬼魅、颜色搭配多么和谐，一张海报竟然也可以为这支威士忌增添神秘色彩。
利口酒介绍
利口酒的分类与品种
利口酒按其调香成分可以分为4大类： 利口酒按其调香成分可以分为4大类： （1）果料利口酒：以水果为调香原料 （2）草料利口酒：以草本植物为调香原料 （3）种料利口酒：以植物的种子为调香原料 （4）乳脂利口酒：以各种香料和乳脂调配成各种奶酒
利口酒种类较多，主要有以下几类： 利口酒种类较多，主要有以下几类： （1）柑橘类利口酒 （2）樱桃类利口酒 （3）桃子类利口酒 （4）奶油类利口酒 （5）香草类利口酒 （6）咖啡类利口酒
利口酒为英文Liqueur译音而得名，又译为 “利口”或“利娇”。是用是由中性酒如白 兰地、威士忌、朗姆、金酒、伏特加或葡萄 酒为基酒，加入果汁和糖浆再浸泡各种水果 或香料植物经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而 制成。且至少含有2.5%的甜浆。甜浆可以是 糖或蜂蜜，大部分的利口酒含甜浆量都超过 2.5%。利口酒气味芬芳，口味甘美，适合饭 后单独饮用。 利口酒相对来说糖的含量较高，在国外一般 用于餐后或调制鸡尾酒，具有和胃、醒脑等 保健作用；或作为烹调和制甜点用酒。 由于西方人追求浪漫的生活情调而将利口酒 在外观上呈现出包括红、黄、蓝、绿在内的 纯正鲜艳的或复合的色彩，可谓色彩斑斓。
利口酒风味巧克力调制鸡尾酒利口酒饮用方法水果类利口酒饮用最好冰镇草本类利口酒宜冰镇饮用种子利口酒常采用常温饮用奶油类利口酒采用冰桶降温后饮用2
NO.10 黄彧
NO.20 王楚婷
NO.35苏静
Contents
利口酒简介
利口酒的分类和品种
两款著名的利口酒介绍
利口酒的酿造工艺 利口酒的饮用方法
利口酒简介
利口酒饮： 水果类利口酒饮用最好冰镇 草本类利口酒宜冰镇饮用 种子利口酒常采用常温饮用 奶油类利口酒采用冰桶降温后饮用 2.加冰饮用： 在杯中加入半块碎冰块，用葡萄酒杯或鸡尾酒杯，注入利口 酒，插入吸管。 3.混合饮用： 选择平底杯，在杯中加如冰块，注入一份酒，可以掺汽水 果汁来饮用。也可以将酒加在冰淇淋或果冻上饮用。 选用高纯度的利口酒，可以一点点细细品尝，也可以加入苏打 或矿泉水。但酒先入，可加适量柠檬水。也可加在冰淇淋、果 冻、做蛋糕时替代蜂蜜。
开胃酒甜品和利口酒介绍分解课件
产地、制作工艺、历史背景等信息。
选择合适的酒品
02
根据自己的口味和喜好，选择适合自己的开胃酒甜品和利口酒
，以便更好地体验其口感和风味。
准备品鉴工具
03
准备高脚杯、小杯子、酒鼻子、手电筒等品鉴工具，以便更好
地观察酒的颜色、香气和口感。
开胃酒甜品和利口酒的品鉴体验过程详解
观察颜色
观察开胃酒甜品和利口酒的颜色，判断其深 浅、透明度等特征。
开胃酒甜品和利口酒介绍分 解课件
contents
目录
• 开胃酒概述 • 开胃酒甜品介绍 • 利口酒概述 • 利口酒的制作方法与技巧 • 开胃酒与利口酒的搭配建议 • 开胃酒甜品和利口酒的品鉴体验分享
01
开胃酒概述
开胃酒的定义与分类
开胃酒的定义
开胃酒是一种在餐前饮用的酒精类饮品，常被用来刺激食欲和增加胃肠道的消 化液分泌。
利口酒的制作材料与工具
01制作工具02源自0304混合容器：用于混合和搅拌原 料。
滤网：用于过滤掉杂质和沉淀 物。
瓶子和瓶塞：用于储存利口酒 。
利口酒的制作步骤与技巧
2. 混合和搅拌
将所有材料混合在一起，搅拌 均匀。
4. 装瓶
将利口酒倒入清洁的瓶子里， 加上瓶塞，密封好。
1. 准备材料
根据所需的口味和配方，准备 好所需的材料。
。
利口酒的味觉特点
利口酒通常具有甜味、苦味、辣味 或其他独特的口感，其甜度、酒精 度和其他成分能够平衡口感，增添 餐后的满足感。
搭配原则
根据开胃酒和利口酒的味觉特点， 建议选择能够相互衬托、平衡口感 的搭配方案。
开胃酒与利口酒的搭配实例分析
要点一
开胃酒与利口酒的搭配实例
Chap5、酒品与饮料 配制酒
香甜酒是一种，基酒部份包括了白 兰地、威士忌、琴酒、兰姆 酒等其它烈性 蒸馏酒，混合不同的香料，另外甜浆的比 重占2.5% 以上，为其一大特征。甜浆可以 是糖或蜂蜜，大部分香甜酒含甜浆量都超 过2.5% 。 采用甘蔗为原料所制成的香甜酒，因为甘蔗 中含有糖份，所以不像谷类蒸馏酒，需要 以麦芽的糖化酵素将淀粉转化为糖。
香甜酒和威士忌、白兰地一样，除了蒸馏 程序外尚必须经过木桶酿熟，属于暗色 蒸馏酒。香甜酒的主要产地在西印度群 岛及周围国家，此处为世界甘蔗主要产 区。 香甜酒的制法是先将甘蔗榨汁，经浓缩、 去除砂糖结晶后，将浓缩液中的糖蜜加 以发酵，经蒸馏程序完成。 由于香甜酒多采集二种以上原料制造，主 要分类是以调味香料来区分，如药草、 水果、坚果、种子、核仁等。
波士黑可可香甜酒& 白可可香甜酒BOLS Creme de Cacao (Brown & White)
以最优等的烘焙可可豆为原料，先于蒸馏过 程中等可可豆破裂，再进行过滤，同时添 加多种药草制成黑可可香甜酒，可可香味 香浓醇厚。白可可香甜酒的制造过程和黑 可可相同，唯一不同点在于可可豆以完全 蒸馏取代过滤程序，白可可香甜酒香味较 淡雅，色泽呈现透明。
波士白橙皮香甜酒 BOLS Triple Sec Curacao (White)
色泽晶莹剔透的白橙皮香甜酒以 Curacao 小岛上特产香气浓郁但具苦味 的苦越橘为主原料调和西印度群岛上 多种柑橘加以制成，是调配各式鸡尾 酒时用途最广的基酒之一，亦可搭配 冰块直接饮用，口感极为清爽。
波士绿薄荷香甜酒& 白薄荷香甜酒BOLS Creme de Menthe of Peppermint (Green & White)
1）净饮 使用工具：调酒杯，鸡尾酒杯，量杯，酒 吧匙和滤冰器。做法：先把3粒冰块放进 调酒杯中，量42ml开胃酒倒入调酒杯中， 再用酒吧匙搅拌30秒钟，用滤冰器过滤 冰块，把酒滤入鸡尾酒杯中，加入一片柠 檬。 2）加冰饮用 使用工具：平底杯，量杯，酒巴匙。做法： 先在平底杯加进半杯冰块，量1.5量杯开 胃酒倒入平底杯中，再用酒吧匙搅拌10 秒钟，加入一片柠檬。
最新-配制酒PPT课件
而刺激，25 °左右。
潘诺
➢ 法国， ➢ 兴奋作用。 ➢ 调制鸡尾酒。
开胃酒服务方式
1、餐前：佐以小点心、开胃菜 2、方法：净饮、兑饮 3、味美思一般冰镇（加冰块方法）。
二、甜食酒
☆是以葡萄酒为主要原料加入少量白兰地或 使用酒精制成的一种配制酒。
☆特点：高酒度、高糖度
1、雪利酒
又称雪梨酒，产于西班牙的加德斯地区。 广泛受到英国人的喜爱，称“sherry”.
-配制酒
学习目标
了解配置酒的含义和特点 掌握著名的开胃酒、甜食酒、利口酒的特
点、生产工艺及名品。
马丁尼（Martini），意大利著名品牌
张裕味美思
2、比特酒
概念：是用葡萄酒和食用酒精作为基酒，调配多 种带苦味的花草及植物的茎、根、皮等制成。酒 度一般在16 °---40 °之间，有助消化、滋补和兴 奋的作用。
特点及作用
酒精含量中度至高度，颜色娇美，气味芬芳。 帮助消化，做餐后甜酒。 增添鸡尾酒的颜色和香味，突出其个性。 制作甜点。
生产工艺
➢蒸馏法 ➢浸泡法 ➢煮出法 ➢混合法
利口酒的种类及特点
☺水果类利口酒：柑橘类、樱桃类、香蕉类 ☺奶油类利口酒 ☺种子类利口酒 ☺香草类利口酒 ☺薄荷类利口酒 ☺鸡蛋类利口酒
☺保存与饮用
☆ 开瓶之后，马德拉酒有六周的保存时间，但不可 保存于高温、日晒或潮湿的地方。
☆ 饮用之前，不加冰，应在冰箱中冷藏之后饮用。
三、利口酒liqueur
利口酒是一种以食用酒精和其它蒸馏酒为酒基，配
制各种调香物品如果皮、香料等经过蒸馏、浸泡、 熬煮等过程而成，并经过甜化处理的酒精饮料， 至少含有2.5%的糖浆。
☆同属于酒精加强葡萄酒, ☆不同之处：
潘诺
➢ 法国， ➢ 兴奋作用。 ➢ 调制鸡尾酒。
开胃酒服务方式
1、餐前：佐以小点心、开胃菜 2、方法：净饮、兑饮 3、味美思一般冰镇（加冰块方法）。
二、甜食酒
☆是以葡萄酒为主要原料加入少量白兰地或 使用酒精制成的一种配制酒。
☆特点：高酒度、高糖度
1、雪利酒
又称雪梨酒，产于西班牙的加德斯地区。 广泛受到英国人的喜爱，称“sherry”.
-配制酒
学习目标
了解配置酒的含义和特点 掌握著名的开胃酒、甜食酒、利口酒的特
点、生产工艺及名品。
马丁尼（Martini），意大利著名品牌
张裕味美思
2、比特酒
概念：是用葡萄酒和食用酒精作为基酒，调配多 种带苦味的花草及植物的茎、根、皮等制成。酒 度一般在16 °---40 °之间，有助消化、滋补和兴 奋的作用。
特点及作用
酒精含量中度至高度，颜色娇美，气味芬芳。 帮助消化，做餐后甜酒。 增添鸡尾酒的颜色和香味，突出其个性。 制作甜点。
生产工艺
➢蒸馏法 ➢浸泡法 ➢煮出法 ➢混合法
利口酒的种类及特点
☺水果类利口酒：柑橘类、樱桃类、香蕉类 ☺奶油类利口酒 ☺种子类利口酒 ☺香草类利口酒 ☺薄荷类利口酒 ☺鸡蛋类利口酒
☺保存与饮用
☆ 开瓶之后，马德拉酒有六周的保存时间，但不可 保存于高温、日晒或潮湿的地方。
☆ 饮用之前，不加冰，应在冰箱中冷藏之后饮用。
三、利口酒liqueur
利口酒是一种以食用酒精和其它蒸馏酒为酒基，配
制各种调香物品如果皮、香料等经过蒸馏、浸泡、 熬煮等过程而成，并经过甜化处理的酒精饮料， 至少含有2.5%的糖浆。
☆同属于酒精加强葡萄酒, ☆不同之处：
开胃酒与利口酒
鸡
蛋
白 兰 地
香 清 鲜 ， 产 地
用 新 鲜
杏 子 与
杏
子
白 兰 地
， 适 用 于 调 兑
(Apricot Brand) (Bolls Advockaat) (De Cacao) Coffee Liqueur
餐，
；及
养透
是法
汽
后经
白香
丰明
荷国
水
用熬
色兰
富，
兰干
饮
酒煮
酒果
，采
。邑
用
，、
则原
产 地
过 滤
物代些的药开开
性的酒开材胃胃
原开大胃、酒酒
料胃多酒香主又
的酒加品料要称
浸大过种等是餐
泡多香大配以前
物是料多制葡酒
或调或是而萄。
在配一味成酒使
蒸酒些美。或人
馏，植思适蒸在
时用物（合馏餐
Vermouth
加葡性
于酒前
入萄原
开为喝
这酒料
胃原了
些 原 料 。
或 烈 性 酒 作 酒 基 ， 加 入 植
， 用 于 增 加 酒 的 风 味 。 现
利 产 。
） ， 酒 度
度 ， 意
度 ， 味 道 苦 中 带 有 甜 味
26
度
度 ， 意 大 利 产 。
国 毫产
大。 利
升。
产
的是
。
小一
瓶种
18 —45
在葡
萄
度
酒 或
某
度 之 间 。 味 道 苦 涩 。 常
些 蒸 馏 酒 加 入 植 物 根 茎
用和
强常尼安
，用达哥
Chap5、酒品与饮料 配制酒
2）加利安诺香甜酒GALLIANO
意大利国宝级香甜酒，以烈酒为基酒混合 30多种药草和香料加以调制完成。
产品特征为瓶身细长，色泽金黄，酒香中 透着清爽的茴香味。
甜度较其它香甜酒稍低，原文标志上印有 抵御外侮的意大利民族英雄加利安诺少 校的肖像，并将产品命名以为纪念。
3）杉布卡香甜酒SAMBUCA
波士黑可可香甜酒& 白可可香甜酒BOLS Creme de Cacao (Brown & White)
以最优等的烘焙可可豆为原料，先于蒸馏过 程中等可可豆破裂，再进行过滤，同时添 加多种药草制成黑可可香甜酒，可可香味 香浓醇厚。白可可香甜酒的制造过程和黑 可可相同，唯一不同点在于可可豆以完全 蒸馏取代过滤程序，白可可香甜酒香味较 淡雅，色泽呈现透明。
1、香甜酒起源
LIQUEUR本是拉丁语，解释为"溶解"之意。出生 于希腊科斯岛的希波克拉提斯；西方医学之父， 他把蒸馏水和其它材料混合再加上香料，这种 不含酒精的饮料就是香甜酒最早的雏形。
同义字CORDIAL，拉丁文的原意指的是"心脏"。 一般认为香甜酒的创始者是西班牙学者阿鲁诺 杜•拜尔努于公元1238-1214 和弟子鲁椋以较科 学的技术,将柠檬、橘子花、香辛料等以酒精将 其香气抽离，再搭配其它香料以改变原酒的色 泽，成功的制造了香甜酒。
1、波特酒（Port)
波特酒的产生得益于英国人，据说有位英国酒商的 两个儿子在波尔图度假时将白兰地兑入当地产的 葡萄酒中饮用，感觉味道不错，从此流传开来。
波特酒产于葡萄牙北部的杜罗河（Douro）流域， 葡萄园所有的工作都必须手工完成，保证了其完 美的质量，所以只有这一区域生产的强化葡萄酒 才能称为波特酒。
绝大多数的雪利酒在西班牙酿造成熟后被运往英国 伦敦、利物浦、布里斯托等地装瓶销售。
甜食酒和利口酒
利口酒含糖量高，相对密度大，色彩 鲜艳，常用来增加鸡尾酒的颜色、香 味，突出其个性。还可用做烹调、烘 烤、制冰淇淋、布丁及甜点的调料。
利口酒主要生产国集中在欧洲，期中 以法国、意大利、荷兰等国的生产历 史最为悠久，产量最高，产品久负盛 名。这三个国家所生产的利口酒约占 世界总产量的50%。
二、利口酒的分类
薄 荷 利 口 酒
其 他 草 料 利 口 酒
3、种料利口酒（ Liqueurs de Graines） 以植物种子，如茴香籽、杏仁、丁香、可可豆、咖
啡豆、松果、胡椒等为辅料，与酒基配制而成。通常选 用香味较强、含油量较高的坚果种子，酒液无色。
咖啡利口酒
可 可 利 口 酒
杏 仁 利 口 酒
（三）根据所用酒基分类 1、以威士忌为酒基的利口酒
金黄色或黄色，口味较甜。 4、耶苏泪马拉加（Malaga La Grima）
深黄色，无光泽，口味很甜。 5、白干马拉加（Malaga Blanco Seco）
酒色淡白，味干洌，后味爽适。
名品： 卡洛斯（Carlos）、弗洛里斯（Flores）、弗里克斯
（Felix） 黑乔斯（Hijos）、乔斯（Jose）、拉里欧斯（Larios）、
（二）分类
按陈酿时间可分为一下四类： 1. 精酿（ Marsala Fine） ● 最少陈酿4个月，酒精含量≥17% 2. 优酿（ Marsala Superiore） ● 最少陈酿2年，酒精含量不低于 17%，有干型和甜型两种。该酒 有爽口的苦味和焦糖风味 3. 精特酿（Marsala Vergine） ● 用烧乐腊法陈酿至少5年，酒精含 量不低于18%，如果操作得当， 可陈酿10—15年。 4. 特制酿（Marsala Special） ● 该酒在收获的第二年7月后才能出 售，酒精含量18%以上，可加各 种辅香剂，如咖啡、可可、杏仁、 奶油、鸡蛋等，形成各种香型的 甜食酒。覆柑橘类利来自酒盆子利
利口酒主要生产国集中在欧洲，期中 以法国、意大利、荷兰等国的生产历 史最为悠久，产量最高，产品久负盛 名。这三个国家所生产的利口酒约占 世界总产量的50%。
二、利口酒的分类
薄 荷 利 口 酒
其 他 草 料 利 口 酒
3、种料利口酒（ Liqueurs de Graines） 以植物种子，如茴香籽、杏仁、丁香、可可豆、咖
啡豆、松果、胡椒等为辅料，与酒基配制而成。通常选 用香味较强、含油量较高的坚果种子，酒液无色。
咖啡利口酒
可 可 利 口 酒
杏 仁 利 口 酒
（三）根据所用酒基分类 1、以威士忌为酒基的利口酒
金黄色或黄色，口味较甜。 4、耶苏泪马拉加（Malaga La Grima）
深黄色，无光泽，口味很甜。 5、白干马拉加（Malaga Blanco Seco）
酒色淡白，味干洌，后味爽适。
名品： 卡洛斯（Carlos）、弗洛里斯（Flores）、弗里克斯
（Felix） 黑乔斯（Hijos）、乔斯（Jose）、拉里欧斯（Larios）、
（二）分类
按陈酿时间可分为一下四类： 1. 精酿（ Marsala Fine） ● 最少陈酿4个月，酒精含量≥17% 2. 优酿（ Marsala Superiore） ● 最少陈酿2年，酒精含量不低于 17%，有干型和甜型两种。该酒 有爽口的苦味和焦糖风味 3. 精特酿（Marsala Vergine） ● 用烧乐腊法陈酿至少5年，酒精含 量不低于18%，如果操作得当， 可陈酿10—15年。 4. 特制酿（Marsala Special） ● 该酒在收获的第二年7月后才能出 售，酒精含量18%以上，可加各 种辅香剂，如咖啡、可可、杏仁、 奶油、鸡蛋等，形成各种香型的 甜食酒。覆柑橘类利来自酒盆子利
开胃酒、甜品和利口酒介绍 ppt课件
茴香酒实际上是由茴香油与蒸馏酒或食用酒精配制而 成。浓度为45%的酒精可溶解茴香油，茴香油通常自 八角茴香或青茴香中提取。
八角茴香油多用作配制开胃酒，而青茴香油则多用于 配制利口酒，
茴香酒以法国的最为著名，它有无色和染色之分，色 泽因品种而异，通常具有明亮的光泽，具有浓郁的茴 香气味，口味浓重且刺激性强，
2.酒精：酒精含量为96%的烈酒或“Mistelle”。 3.药草：龙胆，甘菊，苦橙，香草，大黄，薄荷，
茉沃剌那，胡荽，牛膝草，鸢尾草植物，百里 香等。 4.香料：桂皮，丁香，肉豆蔻，番红花，生姜 5.焦糖：用蔗糖或热糖制成，目的是用它的琥珀 色来着色。
ppt课件
6
1.“基酒”的配制：在基础葡萄酒中加入烈酒，当然还有 芳香植物，然后放置3个月
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32
Dessert wine 甜品酒
一般为非干型的强化葡萄酒，吃甜品时 饮用。
著名的甜食酒大多产于欧洲南部，如葡 萄牙、西班牙、意大利、希腊、凶牙利、 法国等。
常见的有sherry, port, Madeira, Marsala, Malaga
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33
Sherry
些厘酒，又译雪梨酒(Sherry)，其主要特点是 口味较甜。这种酒的酒精含量超过普通餐酒的 一倍，开瓶后仍可保存，搬运时也无须特别照 顾。
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22
（5） 安哥斯特拉/安高斯杜拉/恩科斯脱拉 （ANGOSTURA） 它产自中美洲的特利尼拉，酒精含量44.7%呈 褐红色，具有悦人的药香，微苦而爽适，深受 拉美各国饮用者喜爱，它通常以140ML的小包 装，是一种特别的苦酒，常用于调酒，但具有
较强的刺激性，并微有毒性，故多饮会有害健
康。该酒以老朗姆酒为基酒，以龙胆草为主要 配料制作而成。
八角茴香油多用作配制开胃酒，而青茴香油则多用于 配制利口酒，
茴香酒以法国的最为著名，它有无色和染色之分，色 泽因品种而异，通常具有明亮的光泽，具有浓郁的茴 香气味，口味浓重且刺激性强，
2.酒精：酒精含量为96%的烈酒或“Mistelle”。 3.药草：龙胆，甘菊，苦橙，香草，大黄，薄荷，
茉沃剌那，胡荽，牛膝草，鸢尾草植物，百里 香等。 4.香料：桂皮，丁香，肉豆蔻，番红花，生姜 5.焦糖：用蔗糖或热糖制成，目的是用它的琥珀 色来着色。
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1.“基酒”的配制：在基础葡萄酒中加入烈酒，当然还有 芳香植物，然后放置3个月
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Dessert wine 甜品酒
一般为非干型的强化葡萄酒，吃甜品时 饮用。
著名的甜食酒大多产于欧洲南部，如葡 萄牙、西班牙、意大利、希腊、凶牙利、 法国等。
常见的有sherry, port, Madeira, Marsala, Malaga
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33
Sherry
些厘酒，又译雪梨酒(Sherry)，其主要特点是 口味较甜。这种酒的酒精含量超过普通餐酒的 一倍，开瓶后仍可保存，搬运时也无须特别照 顾。
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22
（5） 安哥斯特拉/安高斯杜拉/恩科斯脱拉 （ANGOSTURA） 它产自中美洲的特利尼拉，酒精含量44.7%呈 褐红色，具有悦人的药香，微苦而爽适，深受 拉美各国饮用者喜爱，它通常以140ML的小包 装，是一种特别的苦酒，常用于调酒，但具有
较强的刺激性，并微有毒性，故多饮会有害健
康。该酒以老朗姆酒为基酒，以龙胆草为主要 配料制作而成。
酒水知识培训教材(PPT 52页)
饮酒的最佳温度
▪ 因酒的不同其最佳饮用温度也有不同。主 要有冷饮、温饮、热饮。热饮酒如花雕。 一般浸于热水中加温，冷饮如饮啤酒、白 兰地、一般加冰或浸于冰桶和放于冻柜。
▪ 一般来说，红酒最佳饮温为18℃-22℃，即 室温。啤酒最佳饮用温度6 ℃-8℃，白葡萄 酒最佳饮用温度为为8℃-12℃。香槟和汽 酒最佳饮温为7℃。黄酒50℃-60℃为佳。
Carbonated 汽泡类
Non Carbonated 静态类
Sparkling wines 汽泡酒
Red wine 红葡萄酒
Sodas 苏打
Fruit Juice 果汁
Champagne 香槟酒
White wines 白葡萄酒
Carbonated mineral water 含汽矿泉水
Non carb mineral water 静态矿泉水
▪ 按酒的特点分 白酒、果酒、啤酒、黄酒、药酒
白酒的香型
▪ 酱香型、“茅香型” ▪ 清香型、“汾香型” ▪ 浓香型、“沪香型” ▪ 米香型、 ▪ 复香型、兼香型
白酒的特点
▪ 无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰 富、刺激性较强，营养价值不高。
黄酒的特点
▪ 酒味醇美、酒度适中，香气浓郁，风味独 特。大多数品种都有黄亮或黄中带红的色 泽，故统称黄酒。有越陈越香的特点。
中国传统的十大名酒
▪ 贵州茅台酒（53°）、 ▪ 四川五粮液（39°或52°）、 ▪ 四川剑南酒（52°）、 ▪ 泸州老窖（52°） 、 ▪ 山西汾酒（ 60°） ▪ 贵州董酒（60°）、 ▪ 江苏洋河大曲（45°）、 ▪ 安徽古井贡酒（46°） ▪ 山西金奖白兰地（40°）、 ▪ 山西竹叶青（46°）。
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Cinzano
Martini
Martini
由意大利马天尼酒厂生产。该厂是全世界规模最大的 味美思企业， 位于意大利北部都灵城内，注册商标 为MAR-TINI，产品质量称雄于70%的味美思市场，故 人们通常将马天尼味美思简称为“马天尼” a：马天尼干（DRY）—18%,无色透明，因该酒在制作 的蒸馏过程中加入了柠檬皮及新鲜的小红莓，故酒香 浓郁。 b：马天尼半干（BIANCO）—16%,呈浅黄色，含有香 兰素等香味成分。 c：马天尼甜（SWEET）—16%,呈红色，具有明显的 当归药香，含有草药味和焦糖香。
有作为开胃酒， 也有作为调酒时的调料用的， 还有些有药用价值。
Bitter 名品
世界上著名的比特酒产自意大利、法国、特利 尼达、荷兰、英国、德国、美国及匈牙利名牌 产品如下：
（1） 金巴利（CAMPARI） 产自意大利的米兰，最为著名的比特酒之一。 其配料为桔皮等草药，苦味主要来自金鸡纳霜。 酒精含量为23%色泽鲜红，药香浓郁，口味略 苦而可口， 可加入柠檬皮和苏打水饮用，也可与意大利味 美思混饮。
酒被广泛认为是开胃酒
Vermouth味美思
也叫苦艾酒 以葡萄酒为基酒，加入苦艾等多种香料
的强化葡萄酒。酒精含量一般在17% 20%。 最佳的Vermouth产自阿尔卑斯山两则的 法国和意大利。
Vermouth由来
“味美思（Vermouth）”这个名称起源于古希 腊。古希腊人喜欢把药材放进葡萄酒里浸泡， 用来增加酒的风味和发挥保健治疗作用。 到了 罗马时代。罗马人对药材浸酒的配方进行改造， 使酒的质量又有新的提高，此酒称为“加香葡 萄酒”，很受人们欢迎。
（2） 杜本纳（DUBONNET） 又翻译为杜波内或杜宝奶。该酒产于法
国巴黎。以白葡萄酒、金鸡纳皮荟宁皮
及其它草药为原料配制而成，以橡木桶。 酒精含量16%，通常呈暗红色，药香明 显，苦中带甜，具有独特的风格。有红
白两种，以红色最为著名。美国也有杜 本纳的生产。
（3） 飘仙一号（PIMMS NO.1）
开胃酒甜品和利口 酒介绍
Aperitif 开胃酒
开胃酒，也称餐前酒，是餐前饮用的酒品，具 有生津、开胃和增进食欲的功效。
开胃酒有悠久的历史。据说古希腊王公贵族为 滋补健身，长生不老，用各种芳香植物调配开 胃酒，饮后食欲大振
开胃酒品种多样，因地而异.可以刺激食欲的酒 都可以统称为餐前酒
大多数开胃酒在最初的甜味后会有一点苦味 Vermouth味美思, Bitter苦味酒 and Anise茴香
到了欧洲文艺复兴时期，意大利的都灵等地渐 渐形成以“苦艾”为主要原料的加香葡萄酒， 叫做“苦艾酒”。
16世纪德国也已广泛使用苦艾加香葡萄酒，有 学者也认为，“Vermouth” 源自德语对苦艾的 称呼“Wermut”。
到了17世纪，法国人和意大利人将味美思的生 产工序进行了改良，并将它推向了世界。它的 酒精含量为16%至18%，意大利，法国，瑞士， 委内瑞拉和中国是味美思酒的主要生产国
Vermouth 名品
意大利：Cinzano、Punt e Mes, Martini, Cancia, Berberini, Cora, Duval,
Mirafiore, Ricadonna, Stock 意大利酒法——规定味美思须以75%以上的干白
葡萄酒为原料，且原酒不应带有明显的芳香， 所用的芳香植物多达三、四十种，但以苦艾为 主，故成品酒具有特殊的芳香，略呈苦味
2.酒精：酒精含量为96%的烈酒或“Mistelle”。 3.药草：龙胆，甘菊，苦橙，香草，大黄，薄荷，
茉沃剌那，胡荽，牛膝草，鸢尾草植物，百里 香等。 4.香料：桂皮，丁香，肉豆蔻，番红花，生姜 5.焦糖：用蔗糖或热糖制成，目的是用它的琥珀 色来着色。
1.“基酒”的配制：在基础葡萄酒中加入烈酒，当然还有 芳香植物，然后放置3个月
鸡尾酒中的“王中之王”
鸡尾酒自马天尼酒开始．又以马天尼酒 告终
法国： Noilly Prat, St.Raphael, Boissiere, Chambery
法国的味美思按酒法规定，须以80%的 白葡萄酒为原料。所用的芳香植物。也 以苦艾为主。成品酒含糖量较低，为 40g/L左右，呈禾杆黄色，具有老酒香， 口味淡雅、苦涩味明显，更具有刺激性。
至今世界各国所生产的“味美思”都是以“苦 艾”为主要原料的。所以，人们普遍认为，味 美思起源于意大利，而且至今仍然是意大利生 产的“味美思”最负盛名
它因特殊的植物芳香而“味美”，因“味美” 而被人们“思念”不已，真是妙极了
Vermouth原料及制作
1.葡萄酒：只用于白葡萄酒，用于生产白的和红 的味美思。
9.进一步的储存：在橡木桶中储存5至6个 月。
.装瓶
Vermouth分类
Bianco（白味美思）：呈金黄色，香气柔美， 口味鲜嫩，含糖量为10% - 15%, 酒度为18%
Rosso（红味美思）：呈深红色，香气浓郁， 口味独特，含糖量为15%, 酒度为18%
Secco / Dry(干味美思)： 法国的呈草黄或棕黄， 意大利的呈淡白或淡黄，含糖量不超过4%, 酒 度为18%
St.Raphael
Bitter 苦味酒
又称比特酒、必打士。它从古药酒演变而来， 具有滋补、助消化和兴奋的功效。
该类酒以葡萄酒或某些蒸馏酒或食用酒精为酒 基，加入芳香植物和药材配制而成。其酒精含 量为18%-49%，具有一定的苦涩味和药味。
因为所用的药材主要为带苦味的草本和植物的 根茎与表皮，如阿尔卑斯草、龙胆皮、苦桔皮、 柠檬皮等。形成的一种独特风格的酒，所含苦 味原料一般比Vermouth的比例大。
2.“浸出芳香物质”的配制 3.混合：将“基酒”和“浸出芳香物质”一起混合。 4.酒精的添加：达到所要求的酒精含量或界线。 5.增甜 （1）白味味美思：干酒40克/升，比安科（Bianco）100
至150克/升。 （2）红味味美思：150克/升，另外还有染色用焦糖。
6.调味
7.储存3至5个月
8.稳定和改良：储存，澄清，消毒（玫瑰 味美思除外），冷藏和过滤。