餐饮六大基本技能(托盘)

理盘：根据所托的物品选择合适的托盘， 如果不 是防滑托盘，则在托盘内垫上洁 净的垫布；
装盘：根据物品的形状、体积和使用先后 顺序合理安排，以安全稳当和方便为宜。 一般是重物、高物放在靠身体的内侧，轻 物、低物放在外侧；先使用的物品放在上、 在前，后使用的物品放在下、在后。要求 托盘内物品重量分布均匀，重心靠近身体。

制作人：Helen 日期：2013.07.18


托盘是餐饮服务员必不可少的服务 工具，在服务过程中，取递任何物 品（哪怕是一根牙签）都必须使用 托盘。因此托盘式餐饮服务员上班 时的“随身法宝”

常见的托盘有塑料防滑托盘， 不锈钢托盘，镀金、镀银托盘，木 质托盘，橡胶托盘等。
餐饮常用的托盘形状大体分为两种： 一种是圆形托盘，有直径35cm、40cm、 45cm等不同规格，服务员常用的规格以 40cm较为适宜； 另一种是长方形托盘，较为常用的规格 规格是51cm*38cm。



2、重托 重托是托载较重的菜肴和其他物品时使用的 方法，所托重量一般在10kg—15kg左右，重托分 为胸前托和肩上托两种，西餐使用肩上托，中餐 使用胸前托。 胸前托： 理盘

根据所托的物品选择合适的托盘，如果不是防滑 托盘，则在盘内垫上洁净的垫布。 托盘 将物品合理的摆放在托盘内，要求起托后重心靠 近身体。



长方形托盘的承重量一般在10kg—15kg左 右，主要用于传菜、收台等托送较重、较 多的物品； 圆形托盘的承重量一般在2kg—8kg左右，、 一般用于对客服务，如摆、换、撤餐具、 酒具，上菜，斟酒，递送较轻、较小的物 品等。

1、轻托
轻托一般在客人面前操作，要 求动作熟练、优雅和准确，操 作方法如下：


起托：左手掌心向上，五指分开，形成六个支撑点，小 臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。手肘与腰间 距离为一拳宽，手肘与托盘不可靠在腰上，避免托盘失 去平衡导致打翻。 行走：行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步 轻快稳健，精力集中，随着步伐移动，托盘会在胸前自 然摆动，但以菜肴酒水等不外溢为准。 卸盘：到达目的地时，要把托盘平稳的放到工作台上， 再安全取出物品。 注意事项：用轻托方式给客人斟酒等服务时，要随时调 节托盘重心，勿使托盘翻到。


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常步——常规步伐，步距均匀，快慢适当； 疾步——快步、急行走，步距加大，步速较快； 碎步——小步，步距小，步速快，上身平稳， 减 少手臂摆动； 垫步——辅助步，需要侧身通过时，右脚侧一步， 左脚跟一步； 巧步——技巧步，指超出常规行走的灵活多变的 步伐。
行走 双手将托盘的一半移至工作台外，用右手拿住托盘 的边缘，左手伸开五指托住盘底，形成六个支撑点， 掌握好重心后用右手协助左手向上托起，同时左手 臂向上弯曲，小臂与大臂垂直于左胸前，手肘与托 盘不可靠在腰上，避免托盘失去平衡导致打翻。 卸盘 身体弯曲30度，保持托盘平衡，平稳的将托盘放在 工作台上。
肩上托 理盘

根据所托的物品选择合适的托盘，如果不是 防滑托盘，则在盘内垫上洁净的垫布。 装盘 将物品合理的摆放在托盘内，要求起托后重 心靠近身体。

托盘 双手将托盘移至工作台外，用右手拿住托盘的边缘，左手 伸开五指托住盘底，形成六个支撑点，掌握好重心后用右 手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘，向左方向 旋转180度，攀托于肩外上方，做到盘底部搁肩，盘前不 靠嘴，盘后不靠发，右手自然摆动或扶着托盘的前内角。 行走 上身挺直，两肩放平，行走时步伐轻快，肩不倾斜，身不 摇晃，保持平稳，动作、表情轻松自然。 卸盘 曲膝直腰，保持托盘平衡，平稳的将托盘放在工作台上。