餐饮服务的六大技能培训课件

2、使用托盘的意义
A、是服务员进行工作的一项基本技能； B、是文明服务的表现； C、体现餐厅服务工作的规范化，可以提
高餐饮服务质量和服务效率； D、要做到“手不离盘”
3、托盘的种类及要求
A、按照托盘的制作材料可分为： 木托盘、金属托盘、橡塑托盘、胶 木托盘
B、托盘的规格可分为：大、 中、 小 C、按照托盘的形状可分为：圆形托盘、
行走的五种步伐
1、常步——常规步伐，步距均匀，快慢适当； 2、疾步——快步，急行走，步距加大，
步速较快； 3、碎步——小步，步距小，步速快，
上身平 稳，减少手臂摆动； 4、垫步——辅助步，需要侧身通过时，
右脚侧一步，左脚跟一步。 5、巧步——技巧步，指超出常规行走的
灵活多变的步伐。
四、 斟酒
1、斟酒前的准备工作 2、斟酒时的操作 3、斟酒的要领 4、斟酒量 5、斟酒的方法 6、酒水知识
1、摆台的含义
摆台：是指餐桌席位的安排和台面的摆放。也 叫餐台设计，也就是将各种进餐用具按照一定 的要求摆放在餐桌上。
2、摆台的原则
所摆设的台面必须遵循整洁有序、适应需求、 配套齐全、方便就餐、方便服务、艺术美观的 原则。
3、摆台的要求
A、所摆设的台面要确保卫生，从台布、餐具、小件物 品、 口布到餐椅都要符合卫生要求；
铺台的注意事项
铺台布的注意事项：抖腕、充气、脱手。 一、 选台布 （根据台桌选择合适规格的台布。） 二 、铺台布（认真细致地检查台布 。有污积、
破损要立即更换 ）
常见的铺台方法
铺台布的方法可分为三种：推拉式、撒网式、抖铺式 1、推拉式 ①铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用
口布折花
3、口布花的摆放
A、主花要摆放在主人位，一般的口布花则摆 插在其他宾客席上，高低均匀，错落有致， 动植搭配。
B、将观赏面朝向宾客席位。 C、形状相似的花形错开并对称摆放； D、各口布花之间的距离要均匀、整齐一致； E、口布花不能遮挡台上用品，不要影响服务
操作。
4、口布折花的注意事项
A、做好折花准备； B、讲究清洁卫生（不可用嘴叼、咬）； C、正确选择花型（尽量用盘花）； D、掌握要领一次折成； E、杯花插入杯中要恰当掌握深度，以及杯内口
布的整齐程度；
5、口布折花的基本方法
可分为叠、推折、卷、穿、翻、拉、捏、掰、 攥等九种。
常
见
几 种
一
餐 巾 花
片 叶
的
制
作
水 仙 花
蝴 蝶 花
皇 冠
鸽 子
三、 托盘
1、含义 2、使用托盘的意义 3、托盘的种类及要求 4、托盘的用途 5、托盘的操作要领
1、含义
借助盘子将菜点、酒水、饮料、食品及小件 物品送上餐桌或撤下餐桌的操作过程。
B、餐桌椅的排列要整齐协调、井然有序，既便于宾客 就 餐和活动，又确保服务工作的顺利进行。
C、根据就餐形式和规格设计台面，配备餐具、用具； D、花台的设计要符合宴席的性质，力求造型逼真，艺
术美观； E、餐具摆放时要有条理、应先后有序，操作顺手。
4、摆台方法
摆台前的准备工作
合理布局
座次安排 准备物品 抖铺台布 铺台的注意事项 常见的铺台方法 摆放餐具 餐、酒具摆放的顺序 餐、酒具摆放的规则 装饰台面
二、口布折花
1、口布的作用 2、口布花的种类 3、口布花的摆放 4、口布折花的注意事项 5、口布折花的基本方法
1、口布的作用
A、清洁卫生； B、装饰美化； C、突出主人、主宾的作用； D、衬托出冷盘造型的作用；
2、口布花的种类 （纤维、棉质）
A、按摆放用具分 （1）杯花 （2）盘花 B、按口布花的外观造型分 （1）动物类（2）植物类（3）实物类
双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主人席 位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。 ②铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。 2、撒网式 ①员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第 一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与桌 腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置 于餐桌正中，台布铺完后再围椅子。 ②撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。 3、抖铺式
餐饮服务的六大技能
一、铺台、摆台（1—16） 二、折花（17—28） 三、托盘（29—35） 四、斟酒（36—46） 五、上菜（47—50） 六、分菜（51—54） 七、其它（55）
A、零点（56—63）B、宴会（64—66）
一、摆台
1、摆台的含义 2、摆台的原则 3、摆台的要求 4、摆台的方法 5、摆台的准备工作 6、中餐摆台
5、摆台前的准备
（1）洗净双手； （2）领取各类餐具、台布等； （3）用干净的抺布把餐具和各种玻璃器皿擦净，要求
无任何破损、污迹、水迹、手印等； （4）检查台布是否干净，是否有皱纹、破洞、油迹、
霉迹等，不符合要求应进行调换； （5）洗净所有调味品壶（瓶）等，并重新装好； （6）可折好口布花。
餐、酒具摆放的顺序
长方形托盘、腰圆形托盘 D、托盘要求：平、稳、松
Baidu Nhomakorabea、托盘的用途
A、大、中方形托盘，一般用于托送份量 较重的食物、酒水和盘碟等；
B、大、中圆形托盘和小方形托盘，一般 用于摆、换、撤餐具、酒具、斟酒、 送菜、送咖啡等；
C、小圆盘多用于递送帐单、收款以及递 送信件等；
5、托盘的操作程序和方法
A、理盘 B、装盘 C、托盘 D、行走 E、卸盘 F、托盘方法：轻托 重托
第一托：骨碟、小勺子、口汤碗 第二托：红酒杯、白酒杯、水杯 第三托：筷架、筷子、公用餐碟、公用勺、 公
用筷、牙签桶 第四托：叠好的餐巾花杯 第五托：烟灰缸 台号卡
餐、酒具摆放的规则
摆放前要洗手消毒，所拿用品一律使用托盘，从主位开始按 顺时针方向依次用右手摆放餐具 1、摆骨碟、勺子 2、摆酒具 3、摆公用碟、公用勺、公用筷、牙签桶、筷架、筷子 4、摆口布花杯 5、摆烟缸 6、摆台号卡 7、复查摆台
斟酒前的准备工作
1、擦干净瓶身 2、检查酒水质量 3、了解各种酒水的最佳奉客温度。 A、冰镇（降温）B、温酒（升温） 4、准备酒杯