1.问题的提出
1.1研究背景
饮食是一项重要的民生内容，饮食行为和人类的健康息息相关。随着社会的发展，疾病趋于低龄化，幼儿饮食行为问题开始逐渐受到人们的重视。当代医学数据显示，当前幼儿存在许多饮食行为问题，这些问题不但不利于幼儿的身心发展，而且还会给幼儿的未来生活埋下健康隐患，影响我国国民素质的提高和学前教育的发展。因此，探究和解决幼儿的不良饮食行为问题具有重要意义。
1.2研究目的
幼儿期是人类发展的初期，是身体生长发育的重要时期，也是行为习惯养成的关键期。健康的饮食行为给幼儿提供良好的营养保证。饮食行为是人类生存不可或缺的必要条件。饮食行为不仅直接影响幼儿的身体健康，同时还在一定程度上影响了幼儿的心理健康。幼儿的不良饮食行为有很多不同的表现，如偏食、挑食、注意力不集中等，都伴随着一定的心理反应和行为倾向，这种行为来源于幼儿的饮食认知，直接表现于幼儿的饮食行为。不良的饮食行为如果不能得到及时制止，可能会导致幼儿在饮食认知上出现偏差，更严重的可能会影响到幼儿的心理发展。美国心理学家布朗研究了“食谱与性格”之间的关系，他提出成人应当鼓励儿童去尝试不同的食物。因为儿童是否愿意接受不同的食物，还可能会影响儿童成年后是否拥有包容的性格。食物的不同口感与味道，对幼儿的来说就像是复杂多变的环境。愿意尝试不同食物的儿童其适应环境的能力往往比较强。[1]此外，日本学者也对性格与饮食行为间的关系进行了研究，发现幼儿如果蛋白质严重缺乏，并且长期挑食、偏食，性格会比较内向。总之，饮食行为不仅关系到儿童幼儿期身心的全面发展，还影响到幼儿一生的长远发展。[2]
通过对已往研究结果和《指南》的整理与分析，笔者从白开水的饮用意愿、饮食独立性、饮食专注度、挑食和偏食行为、饮食速度等五个方面作为本次的研究维度；运用观察法、访谈法等方法搜集中班幼儿的在园饮食行为现状、幼儿园饮食环境等相关信息，发现中班儿童在园饮食行为存在的问题，从学前教育的角度提出可行的矫正建议，以改善幼儿的不良饮食行为问题。
1.3 研究意义
随着人们对儿童发展认知的不断加深，我国目前对幼儿的教育观念有了很大的改变。国家教育部也明确指出，幼儿园教育的终极目标是促进幼儿身心健康发展，培养幼儿良好的饮食、睡眠、盥洗等生活习惯和生活自理能力。[3]可以看出，良好的饮食行为已成为幼儿教育中重要的组成部分。所以，只有在重视幼儿饮食行为的前提下，不断深入了解幼儿饮食健康教育的现
状和幼儿在园饮食行为所存在的问题，才能有效地培养幼儿良好的饮食习惯，真正促进幼儿的全面发展。
2.文献综述
2.1“饮食行为”概念界定
马冠生等将“饮食行为”定义为：受有关食物和健康观念支配的人们的摄食活动，包括食物的选择和购买，食用食物的种类和频度，食用的时间、地点，如何食用、和谁一起食用等。[4]《心理学词典》中对“行为”这个词语的释义为：“指有机体的任何可测量的反应。” [5]由以上研究可以看出，行为是人们有意或无意的一种外部表现。在本研究中可以把饮食行为界定为：是人们在饮食的过程中体现出的，那些有关食物和受健康观念影响的活动方式。包括饮食独立性、饮食专注度、挑食和偏食行为、饮食速度、白开水的饮用意愿等五个方面。
2.2有关幼儿不良饮食行为的研究
2.2.1 国外有关幼儿不良饮食行为的研究
在幼儿挑食、偏食等方面国外有很多研究，其中一些研究表明，幼儿有时会出现一些特殊的情绪或者行为，这些很可能与不良饮食行为有关。日本的相关研究就证实了如果幼儿长时间蛋白质摄入少，同时还不喜欢吃蔬菜和水果等食物，性格可能会过分内敛。[7]
在幼儿进餐专注度方面，国外的相关报道认为，“进餐时看电视、打电话和玩游戏等被认为是常见和重要的进餐时的打扰因素。”有研究者认为，如果在进餐时父母允许自己的孩子边吃饭边看电视、玩游戏，或者有些父母在孩子进餐的过程中接打电话，这些行为都会吸引幼儿的注意，对幼儿的进餐产生不良的干扰，造成幼儿吃饭速度减慢或者吃的减少。这种情况对年龄比较小的孩子的影响更大。
在关于幼儿吃零食行为的研究中，Cathro和Hilliam对法国、英国、德国等多个欧洲国家幼儿吃零食行为的专项调查显示，各国儿童吃零食频率较高。[8]Wolfe 等人研究发现，美国儿童吃零食的现象很常见，最平常的零食是碳酸饮料、水果、油炸土豆片等。从国外的文献中不难看出，国外研究者的研究主要关注在幼儿进餐专注度、幼儿挑食偏食行为和幼儿吃零食行为等几个方面，其中某些不良饮食行为的形成甚至还会影响到幼儿良好性格的发展，应该引起我们的重视。
本次研究主要将研究重点放在幼儿园内的不良饮食习惯，故对幼儿的零食行为不做过多研究。另外，国外研究中对幼儿进餐独立、进餐速度等方面的问题研究不多，参考较少。
2.2.2 国内有关幼儿不良饮食行为的研究
当前我国有关幼儿不良饮食行为的现状研究主要包括以下几个方面：
第一，幼儿进餐速度慢。幼儿园大部分幼儿存在进餐速度慢、进餐时间长的现象。许多研究显示大部分
儿童可以在 30 分钟内完成进餐，但是也有一些调查表明少部分幼儿存在用餐过快或者过慢的现象，而且这种现象发生的比例有逐渐上升的趋势。在黄土云对学前儿童饮食行为的现状调查中发现，幼儿在家的进餐时间有不同的划分，不足 15 分钟的幼儿占 7.1%，在 15-30 分钟之间的幼儿占61.3%，而用餐大于 30 分钟的幼儿有 31.6%。[9]
第二，幼儿挑食、偏食行为频繁。这种情况在幼儿饮食行为问题中非常常见，其所占的比例约有50%或以上，这也告诉我们幼儿的挑食偏食行为应该引起幼儿教师和家长足够的重视。张国富、麦彩屏的调查显示，饮食行为问题严重的儿童，大概占儿童总数的 1%-2%，有一般性饮食行为问题的儿童约占儿童总数的 30%。[10]敖春美的最新调查结果也表明了以往研究者们的结论，当今社会中幼儿的饮食行为现状实在让人担忧。[11]
第三，幼儿进餐过程中的专注性不高。大量的调查结果表明很多幼儿进餐时都存在进餐专注度低的情况，主要表现为边吃饭边玩。黄土云的调查表明，吃饭时总是会看电视的幼儿占 幼儿总数的60.9%，偶尔看电视的幼儿占 3.7%，吃饭时从来不看电视的幼儿占 35.4%。[12]
第四，幼儿进餐的独立性不强。幼儿饮食行为中存在不能完全独立进餐的情况，需要家长或者教师等从旁协助甚至需要喂饭。同时在对幼儿进餐的独立性调查的过程中发现，能够自己吃完饭菜的幼儿大约有 54.1%，而 45.9%的幼儿不能或者不能完全自己吃饭。[13]以上调查能够反映出一些幼儿的饮食行为问题，也表明了现代幼儿的生活自理能力较差。
第五，幼儿吃零食行为频繁。很多研究都表明，随着人们生活水平的不断提高，零食的种类也越来越多，现代儿童中存在吃零食量过多、特别喜欢吃零食、吃饭前吃零食而影响正餐食用质量等不良饮食行为。
综上所述，国内外幼儿都存在一定的饮食行为问题，而幼儿不良的饮食行为很可能导致幼儿身体发育不良，影响幼儿健康成长，所以，幼儿不良饮食行为应该引起家长和幼儿教师的注意。
通过对以往文献的整理，同时结合幼儿特殊的身心发展特点，确定本研究主要关注于幼儿园中班儿童关于饮食独立性、饮食专注度、挑食和偏食行为、饮食速度、白开水的饮用意愿等五个方面的观察研究。
A. 饮食独立性：《儿童辞海》中对“独立”的解释之一是：“不依靠别人。”[14]研究所指的独立性是指如若幼儿能自己吃完一份饭菜，不需要成人在旁辅助，包括喂饭、哄着吃等，则表示该幼儿进餐具备独立性。
B. 饮食专注度：“专注又叫专心，一个人的心理活动在一定时间范围内，指向并集中于当时应当指
向并集中的对象上的注意状态。在专注状态下，人的意识‘全神贯注’地、‘专心致志’地高度集中在应该注意的对象上，对周围其他事物则‘视而不见，听而不闻，食而不知其味’，表现出极强的‘抗干扰性’。本研究所指的进餐的不专注指的是幼儿在吃饭过程中的注意力不集中情况，具体说就是在进餐过程中做与吃饭无关的事。
C. 挑食和偏食行为：《辞海》对“偏食”的界定为：“专爱吃某种或几种东西。如小孩偏食是坏习惯。”[15]有研究者将“挑食”定义为：“大多是指孩子对食物挑剔或只挑选其某一种或几种食物。”由挑食和偏食的定义可见两者并无严格的界限，挑食和偏食那都指孩子对食物比较挑剔，只吃某种或某几种食物。研究者在分析的过程中会将二者结合起来进行讨论。
D. 饮食速度：进餐速度问题一直以来都是家长和教师关注的重点之一，有些幼儿吃饭总是慢吞吞，吃一顿饭至少要 1 个小时；而有的幼儿吃饭总是“狼吞虎咽”，短短几分钟内就吃完饭了，家长则觉得孩子吃的太快，可能会导致消化不良，影响孩子的健康。不同的孩子有不同的吃饭速度。本研究中将进餐时间大于 30 分钟的幼儿视为进餐慢；进餐时间在 20 分钟以内的属于进餐快；进餐时间在大于 20分钟小于 30分钟为进餐速度适中。
E. 白开水的饮用意愿：本文中将幼儿白开水的饮用分为三个不愿意喝白开水；愿意饮用白开水，饮水量过少；愿意饮用白开水，饮水量正常等三个级别。
3.研究设计
3.1 研究对象
本研究选取了上海市浦东新区某幼儿园某中班32名幼儿作为研究对象。主要观察幼儿在完整的进餐过程中的行为，是在自然状态下进行研究，所以在对幼儿观察过程中，研究者不参与其中。访谈对象为本班教师与保育员，进一步了解幼儿在园的进餐表现。
3.2 研究方法
为掌握更详细真实的资料，本文中采用了观察法和访谈法两种研究方法。
3.2.1 观察法
观察法通常指在自然情景之下，研究者直接用眼睛、耳朵等各种感觉器官去感知被观察者的方法。通过观察法，研究者能够充分掌握幼儿在自然状态下最真实的表现，并记录下其客观行为等信息。观察法是学前教育研究者们最常用且最合适的一种研究方法，因为观察法不需要幼儿做一些超出自身能力水平的反应，可以充分了解幼儿在自然状态下真实的行为表现；另外观察法幼儿不容易受观察者干扰，观察者可以客观记录幼儿的行为。本研究将采用观察法来获得中班幼儿在园的不良饮食行为。（观察表见附录1）。
研究者选取幼儿在园的全天时间对上海市浦东新区某幼儿园某中班全体幼儿进行自2018年11