第七讲、菜肴组配工艺

第八章 菜肴组配工艺

菜肴ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ配的要求7.原料与器皿的组配原则 （1）根据菜肴的档次定餐具。 （2）根据菜肴的类别定餐具。 （3）根据菜肴的类别定餐具。 （4）根据菜肴的数量定餐具。

1.以“喜宴”为例，按照宴席菜肴组配 要求编排菜单（实训报告），并烹制完 成。2.有2组学生制作冷菜6-8款；要求 原料多种；荤素搭配；色泽协调；口味 多样；形状各异；技法多样。

第七章 菜肴的组配工艺

第二节整套菜肴的组配（收集菜点）套菜组配工艺——是根据就餐的目的、对象，选择多种类型的单个菜肴进行适当搭配组合，使其具有一定质量规格的整套菜肴的设计、加工过程。套菜组配工艺是决定套菜形式、规格、内容、质量的重要手段。套菜通常由冷菜和热菜共同

以补充③掩盖主料的香与味主料的异味较浓时，可突出调味品的香气④香味相似的原料不宜相互搭配相似原料组配在一起反而主料的香味更差3、菜肴口味的组配规律突出主料的本味——口味以清淡或咸鲜

宴席菜品格局即是由冷 菜、大菜、热炒、甜菜、素 菜、汤菜等六个部分组成的。一、宴席菜肴的基本构成• （一）冷菜 冷菜又称“冷盘”、“冷荤”、“凉菜”等，是相对于热菜而言的。 形式有

11、滚贴法（脆炸虾球、吉列猪扒）12、挤捏法（鱼面、虾丝）13、复合技法5.23菜肴的命名无论是一般的菜肴还是花色菜，菜肴的命名我们可以从 两个方面去探讨。1、先创造出品种而后命

第三节菜肴的营养组配及其对人员的要求一、宴席菜点营养组配的依据中国营养学会于1997年通过了我国居民应遵循的科学膳食的基本准则——《中国居民膳食指南》，结合实际，对菜点营养组配的宏观指导是：1、宴席食品原料应多样化：食物原料应包括以下五大类

突出主料的本味——口味以清淡或咸鲜为主 突出调味品的味道——口味浓郁，辛辣刺激 适口与适时规律——口味符合当地人们口味4、菜肴原料形状的组配规律①依据加热时间长短来组配 ②依料形相

第三节 菜肴命名一、菜肴命名的原则 二、菜肴命名的方法一、菜肴命名的原则1、命名应力求名实相符，能充分体现菜肴的全貌和 具体品种特色。 2、命名应力求雅致得体，格调高尚，雅俗共赏，

组配规律同一质地不同质地6、菜肴与器皿的组配规律组配规律菜肴档次菜肴类别第二节 整套菜肴的组配 一、宴席菜点的构成 二、宴席配菜的基本要求 三、宴席菜肴的组配方法 四、影响宴

②大菜③头菜 ④热荤大菜红烧肘子清百度文库鳜鱼白灼虾3、甜菜主要是汤羹菜西湖牛肉羹拔丝香蕉4、素菜调节口味、改善食物营养结构蒜蓉茼蒿白灼芥蓝5、主食米饭——扬州炒饭 面食——饺子或

第二节整套菜肴的组配（收集菜点）套菜组配工艺——是根据就餐的目的、对象，选择多种类型的单个菜肴进行适当搭配组合，使其具有一定质量规格的整套菜肴的设计、加工过程。套菜组配工艺是决定套菜形式、规格、内容、质量的重要手段。套菜通常由冷菜和热菜共同

长 垣 烹 饪 职 业 学 校2、质的配合（软、硬、脆、嫩、老、韧等区别） 同一质地的原料相配（脆配脆、嫩配嫩） 相近质地的原料相配（软配嫩、老配韧）烹饪系制作人金双6二、菜肴组配

第六章 菜肴组配工艺慨念 ： 菜肴组配又称配料、配菜—根据 菜肴的质量要求，把各种加工成 型的原料加以适当地配合供烹调 或直接食用的工艺。–––第第第一二三节节节 – –菜肴组配的

花式菜肴组配技能——包花式菜肴组配技能——包包的定义 包的操作方法 包的操作要领花式菜肴组配技能——包1.包的定义 把整只或加工成丁、条、丝、片、块、茸、末、粒等形状的烹饪原料，

第六章组配工艺一．菜肴配制的类型[教学目的] 了解菜肴配置特点。[教学重点] 熟悉菜肴配置的原则。[教学难点] 掌握菜肴配置的方法。[教学方法] 课堂理论讲解。[教学内容]（一）依菜肴配制在烹调工艺流程中的位置分：1．冷菜配制配制一般冷菜的

第六章 菜肴组配工艺慨念 ： 菜肴组配又称配料、配菜—根据 菜肴的质量要求，把各种加工成 型的原料加以适当地配合供烹调 或直接食用的工艺。–第一节 –第二节 –第三节 – –菜肴组