认识传统铁观音
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韵味之茶:传统铁观音
人常道茶有三味:鲜味之茶,真味之茶,韵味之茶。
何为『韵』?韵,是一种气质的体现,它无处不在,是抽象的,也是感官的,是一种人与茶之间无声的共鸣。
韵味之茶中最耐人寻味的要数铁观音的『观音韵』。
观音韵是一种味感特别醇厚,能长留舌本、回味持久深长,在冲泡七八次后依然有浓重的茶香。
有茶俗语:识得观音韵,百岁不老人。
只可意会不可言传之道,其虚空之隘已然超越了言语,绵长内敛的香气,是韵香铁观音所独有的气质。
茶之味,在于是否体会到『韵』之所在。
真正的茶韵,是一种由土地的自由和淳朴的气氛所培育出来的真福,茶叶中蕴藏着天空、雨露和山魂。
而观音韵,正是应运了安溪西坪南岩之『天、地、人』之精髓造化所生。
观天时,安溪西坪出产的珍稀品种『红芽歪尾桃』,延续着铁观音之正统性,且需等待春秋两季的最佳时刻方可摘采。
观地利,铁观音只有种在安溪西坪一带的土地上,才具备独特的『观音韵』。
皆因西坪一带的南山岩体地貌,岩石结构细密,以云母花岗岩居多,云母岩长年风化分解成石浆融在土壤里,特殊的地理与气候条件,方使生长出的铁观音茶叶水质、香气兼重。
观人和,铁观音经世代制茶人精心研制,凝聚千年茶文化精髓。
为了将最优质的茶叶本性带入盖碗中,要求制茶师在制茶过程中不能有半点闪失,『摇青』考验功夫,『炭火烘焙』考究茶火君臣,更是掌焙人与茶之间的心境,由此做出的茶才能出『韵』。
韵气酽者,谓之极品,茶之韵者,行无言之教即为『茶道』境界。
茶以载道,隐蔽之言,婉曲之志,浩荡之气,温厚之情,皆可借一杯茶汤之『韵』传递。
天时
茶,乃天地始和之气的产物。
“饮茶”源自我国巴蜀,可追溯到秦汉甚至更早。
物转星移五千年,茶具备能够使人身体获益的功能,又因其灵气本真的滋味特性,给予我们无限慰藉,当之无愧是大自然赐予人类的恩宠。
安溪,这座位于中国东南沿海一带的千年古城,与茶的渊源历史久远。
相传清·雍正三年(公元1725年),安溪西坪退隐将军“乌龙公”,在机缘之下开创乌龙茶。
随后清乾隆年间,安溪士绅王世让,在安溪西坪南岩一带山间偶然发现茶树新种,其叶形似桃,芽芯色红,闻香幽雅如兰,根性高洁似梅,茶农为将其区别于其他品种,遂起名“红芽歪尾桃”,并以乌龙茶工艺进行制作成茶。
公元1741年,王士让辗转献此茶入宫,乾隆帝品后赞不绝口,因其茶沉似铁,形状貌美如观音,于是赐名“南岩铁观音”。
纵观五千年茶文化发展衍化,可谓一脉相承。
乌龙茶,作为中国六大茶系的最后一门,制作精道考究,而“铁观音”在乌龙茶的基础上更加精益求精。
铁观音自问世以来便以“重韵轻香”为其评品标准及定价依据,是唯一拥有如此精确评定标准之茗茶;解放前,铁观音产区只缘南岩一区一山头,品种娇贵难植,产量不稳,上等铁观音更是希珍之品;在当时,每斤单价能售出上百银元的茶品唯有铁观音,其地位可见一斑。
成为乌龙茶中的佼佼者,亦是茶界最为重道的品类。
地利
铁观音是具有“石山韵”的,熟称“岩石味”,是一种味感特别醇厚,能长留舌本、回味持久深长的感觉,又称“茶底硬”,在冲泡七八次后依然有浓重的茶香。
铁观音只有种在安溪的土地上,才具备独特的“观音韵”,而“岩石味”的茶也只能产自安溪某些特定区域。
南山,位于安溪西坪镇南部,自然的钟灵造化,世代生活在南山的先
民发明了乌龙茶“半发酵”制作工艺,清代中期发现并培育“茶中之王”安溪铁观音茶种。
南山因而成为中国乃至世界茶叶地理版图的一处“圣地”。
大约800万年前,南山曾发生侵入岩活动,称南山岩体。
其基岩是在西坪南岩村一带的一块庞大岩石,岩石结构细密,以云母花岗岩居多,母岩常年累月风化分解形成石浆,风化后的含铁质岩石碎片沉积、渗透在土壤、水里,后经氧化形成岩层,南山因此又称南岩峰。
这里的土壤多为砾质土壤,土层厚,富钾、锰,酸度适中、通气(水)性好。
此外,南山坑涧众多,仅松岩村就有黑石坑、打石坑、松林头坑、水尾溪等,星罗棋布的坑涧藏风聚气,周边峭石林立,云雾笼罩,夏季茶树可避免阳光直射,冬季可躲避西北寒风,并且岩隙流水保持常年供给,为茶树生长提供了极佳的地理环境,因此形成茶叶的另一种风味,即“石山韵”。
1945年,安溪王联丹所经营的梅记茶行配制具有“岩石味”的“泰山峰”牌铁观音,经西坪、罗岩,至漳州、厦门港,往东南亚各国的茶马古道,在新加坡茶叶评奖活动中,获金牌一枚、金笔一对。
从此,具有“观音韵”与“岩石味”的安溪铁观音,香飘世界,一直为国内外人士所钟爱。
人和
在南山,关于乌龙茶“半发酵”制作技艺的由来,流传着一段传说。
明朝成华年间,有位叫苏龙的将军在南山隐居。
一日,苏龙身背茶篓上山采完茶后遇到一头山獐,忙追赶山獐将其捕获,而忘了制茶。
茶篓里的茶叶,在追赶山獐时一路摇晃抖动,加上放置一夜,已经发酵。
第二天,苏龙发现此番炒制出来的茶叶,苦涩尽除,香醇更胜。
乌龙茶制作工艺经苏龙偶然发现后,又经过安溪茶人数百年的传承发展,至今已经浑然天成,精益求精。
要制好铁观音,考验的是制茶师的技术水平,要求其在制茶过程中不能有半点闪失,『摇青』考验功夫,要懂得“看青做青”,掌握好摇青工序的操作要领及程度,这是制好铁观音的重要因素,『炭火烘焙』考究茶火君臣,更是掌焙人与茶之间的心境,由此做出的茶才能出『韵』。
『香为次,韵为上』,百年制茶人精心专研,缘续南岩传统铁观音传奇。