园艺产品贮藏加工学资料

园艺产品贮藏加工学1.园艺产品包括果品、蔬菜和花卉。

2. 园艺产品贮藏：根据园艺产品自身的耐藏性、抗病性等生物学特性，通过贮藏技术控制贮藏环境的温度、湿度、空气组成等，调节园艺产品采后的生命活动，尽可能延长产品的寿命，保持其鲜活性质的过程。

园艺产品加工：以果品、蔬菜、花卉为原料，根据各自不同的理化特性，利用物理、化学、生物等方法，采用不同的加工工艺与设备，杀灭或抑制微生物，保持或一定程度改变原料原有的品质，制成各种加工制品的过程。

园艺产品贮藏与加工的本质区别就是贮藏是鲜活产品的保藏，而加工则是生产一种能够长期贮存不易败坏的无生命活力的产品。

3. 园艺产品成熟衰老过程中的主要化学成分变化①水分②碳水化合物（糖、淀粉、纤维素和半纤维素、果胶物质）③色素物质（叶绿素、类胡萝卜素、花色素苷）④芳香物质（醇、醛、酯、酮和萜类）⑤有机酸（柠檬酸、苹果酸、酒石酸）⑥涩味物质（可溶性单宁）⑦含氮化合物（蛋白质、氨基酸、酰胺等）⑧糖苷类（苦杏仁苷、黑芥子苷、茄碱苷、柠檬苷）⑨酶（果胶酯酶、多聚半乳糖醛酸酶、淀粉酶）4. 有氧呼吸：生物活细胞在氧气的参与下，将复杂的有机物质彻氧化分解，形成水和二氧化碳，并释放能量的过程。

C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2817.7kJ 无氧呼吸：生物活细胞在缺氧条件下，将复杂的有机物质分解为不彻底的氧化产物，同时释放能量的过程。

C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+87.9kJ呼吸强度：又称呼吸速率，指一定温度下，单位时间内，单位重量的园艺产品进行呼吸时所吸入的O2或释放CO2的毫克数或毫升数，单位为:O2或CO2mg(ml)/（kg·h）呼吸商（RQ)：也称呼吸系数，是指园艺产品在呼吸过程中，释放的CO2与吸入O2的体积比或摩尔比。

5.跃变型果实：从发育、成熟到衰老的过程中，呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度会骤然升高，当达到一个高峰值后又快速下降的果实。

第二节园艺产品贮藏加工的新技术膜分离技术：膜分离过程一般是按所用膜的孔径、传质推动力和传递机制进行分类。

以静压力差为推动力的过程:在被分离的粒子或分子的类型上具有差别。

微滤（Microfiltration，MF）、超滤（Ultrafiltration，UF）、纳滤（Nanofiltration，NF ）、反渗透（Reverse osmosis，RO）。

①微滤：利用孔径0.02~10μm的多孔膜来过滤含有微粒的溶液，将微粒从溶液中除去。

适用于微生物、细胞碎片、微细沉淀物和其它在微米级范围内的粒子，如DNA和病毒等的截留和浓缩。

②超滤：利用孔径0.001~0.02μm的超滤膜来过滤含有大分子物质或微细粒子的溶液，使大分子物质或微细粒从溶液中分离出来。

适用于分离、纯化和浓缩一些大分子物质，如蛋白质、多糖、抗生素等，也可用来回收细胞和处理胶体悬浮液。

③反渗透：利用反渗透膜对溶剂（水）的选择性，对溶液施加压力，克服溶剂的渗透压，使溶剂透过反渗透膜而从溶液中分离出来。

工业上反渗透已应用于海水脱盐、超纯水制备、从发酵液中分离溶剂如乙醇、丁醇和丙酮以及浓缩抗生素、氨基酸等。

④纳滤：介于超滤和反渗透之间一种膜分离技术。

膜具有纳米级孔径和对不同价态的阴离子存在Donnan（端纳）效应，纳滤膜可以让溶液中低价离子透过而截留高价离子和数百分子量的有机小分子。

纳滤操作压强低于反渗透，又称―低压反渗透‖。

应用于果汁浓缩、乳糖分离等方面。

功能独特、前景广阔。

超临界萃取技术:1.超临界流体萃取SCFE：是利用该状态下的流体所具有的高渗透能力和高溶解能力萃取分离混合物的过程。

可用于较低温度、热敏性物料。

2.超临界流体：物质处于其临界温度（Tc）和临界压力（Pc）以上状态时，向该状态气体加压，气体不会液化，只是密度增大，具有类似液态性质，同时还保留气体性能。

密度、黏度和扩散系数是超临界流体的三个基本性质。

3.超临界流体基本性质超临界流体的密度接近于液体，黏度接近于气体，而扩散系数界于气体和液体之间，比液体大100倍左右，具有与液体溶剂相近的溶解能力，同时超临界萃取时的传质速率将远大于其处于液态下的溶剂萃取速率并很快达到平衡。

1、耐贮性，是指园艺产品在一定的贮藏期限内能保持其原有质量而不发生明显不良变化的特性；2、抗病性，是指园艺产品抵抗致病微生物侵害的特性。

3.成熟(maturation)，是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累。

已经完成发育并达到生理成成熟。

4.完熟(ripening)，是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。

5.衰老(senescence)，完熟可以视为衰老的开始阶段。

Will等（1998）把衰老定义为代谢合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。

6.风味广义上是指：以人的口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（如，嗅觉、味觉等）。

7 呼吸（respiration ），是指生活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解，释放能量的过程。

8 呼吸温度系数（Q10）在生理温度范围内(5—35℃)，温度升高l0℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来表示；它能反映呼吸速率随温度而变化的程度，该值越高，说明产品呼吸受温度影响越大。

研究表明，果蔬的Q10在低温下较大9 呼吸热(respiration heat)呼吸热是呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。

10 呼吸强度(respiration rate)是用来衡量呼吸作用强弱的一个指标，又称呼吸速率，指在一定的温度范围内，一定量的产品在进行呼吸时所吸收的O2 的量或者释放的CO2 的量。

11 蒸腾作用(transpiration)果蔬吸收的水分，只有一小部分用于代谢作用，绝大部分都散失到外界环境中去。

水分以气态形式通过植物体表面向大气扩散的过程，称为蒸腾作用（transpiration）植物散失的大部分水分是通过蒸腾作用进行的。

12 休眠（dormancy）休眠是植物在完成营养生长或生殖生长以后，为度过严寒、酷暑、干旱等不良环境，在长期的系统发育中形成的一种生命活动几乎停止的特性。

园艺产品贮藏加工学第一章园艺产品品质一.风味物质1.香味物质醇、酯、醛、酮和萜类等化合物是构成果蔬香味的主要物质；它们大多是挥发性的，且具有芳香气味；它们分子中含有发香团：羧基、羟基、醛基、羰基、醚、酯、苯基、酰胺基等；果蔬的香味物质多在成熟时开始合成，进入完熟阶段时大量排出，产品风味达到最佳状态。

但是物质大多数不稳定，易氧化，遇热分解。

2. 涩味物质果蔬中的涩味主要来自单宁类物质：0.25% 明显涩味；1-2%强烈涩味；成熟果实中单宁含量通常0.03-0.1%单宁为高分子聚合物，组成的单体主要有邻苯二酚、邻苯三酚和间苯三酚。

涩味是可溶性单宁产生，随着果蔬的成熟，可溶性单宁含量降低，或认为措施是可溶性单宁转变为不溶性单宁，涩味降低甚至消失。

无氧呼吸产物乙醛可与单宁发生聚合反应，从而涩味消失。

故可通过温水浸泡、乙醇或高浓度CO2等，诱导无氧呼吸以达到脱涩的目的。

单宁在空气中易被氧化呈黑褐色醌类聚合物。

如苹果在去皮或切片后在空气中变黑，是由于酶活性增强导致酶促褐变的结果。

3. 鲜味物质果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽，其中以L-谷氨酸、L-天冬氨酸、L-谷氨酰胺最重要。

天冬氨酸钠也具有鲜味。

谷氨酸钠即味精，但是在120℃长时间加热会分子缩水成具有毒性、无鲜味的焦性谷氨酸。

二.质地果蔬的质地主要体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等，它们与品质密切相关，是产品品质的重要指标。

质地有关化学成分：水分、果胶物质、纤维素和半纤维素。

1.水分新鲜果品、蔬菜的含水量大多在75-95%，少数蔬菜如西瓜含水量高达96%，含水量较低的也在60%左右。

水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件。

采后由于水分蒸散，园艺产品大量失水，而后变得疲软；同时采后水势降低，持水能力下降，缺水引起不可逆新代谢，导致衰老。

因此，应采取如塑料薄膜包装、高湿贮藏等措施，减少失水。

同时由于含水量高，园艺产品的生理代谢非常旺盛，物质消耗很快，容易衰老败坏；含水量高也给微生物的繁殖创造了条件，使果蔬容易腐烂变质。

园艺产品贮藏加工学PPT1. 引言园艺产品贮藏加工学是园艺学的一个重要分支，主要研究园艺产品在贮藏和加工过程中的处理和保鲜技术。

通过合理的贮藏和加工，可以延长园艺产品的保鲜期，增加其附加值，提高经济效益。

本文将介绍园艺产品贮藏加工学的基本概念、原理和常用技术。

2. 园艺产品贮藏技术2.1 冷藏技术冷藏是一种常用的园艺产品贮藏技术，通过降低产品温度来减缓物质代谢速率，延长产品的保鲜期。

冷藏技术可以分为低温冷藏和冷藏保存两种方式。

低温冷藏适用于耐低温的产品，如蔬菜、水果等；冷藏保存适用于一些对低温敏感的产品，如花卉、香料等。

冷藏技术在园艺产品贮藏过程中比较常用，具有技术成熟、操作简便等优点。

2.2 冷冻技术冷冻是一种将园艺产品降至低于冰点的温度进行贮藏的技术。

冷冻技术主要通过降低产品温度来减缓物质代谢速率，达到延长保鲜期的效果。

冷冻技术适用于耐冷的果蔬产品，如冷冻蔬菜、冷冻水果等。

冷冻技术可以有效地保持园艺产品的品质和营养成分，是一种广泛应用的园艺产品贮藏技术。

2.3 真空包装技术真空包装技术是一种将园艺产品放入真空包装袋中，排除其中的氧气，降低氧浓度，从而抑制产品的氧化、腐败等反应的技术。

真空包装技术适用于一些易氧化、易变质的产品，如新鲜切块的水果、蔬菜等。

真空包装技术可以减少氧气的接触，延长产品的保鲜期，保持产品的口感和色泽。

3. 园艺产品加工技术3.1 榨汁技术榨汁技术是一种将园艺产品压榨成汁液的技术。

榨汁技术适用于某些果蔬产品，如橙汁、苹果汁等。

榨汁技术可以将园艺产品的汁液与果肉分离，去除果皮和果核，提取出纯净的果汁。

榨汁技术可以提高果蔬产品的利用率和附加值，为消费者提供更方便的食品。

3.2 脱水技术脱水技术是一种将园艺产品中的水分去除的技术。

脱水技术适用于一些易腐败的产品，如干果、蔬菜干等。

脱水技术可以减少产品中的水分含量，降低水分活性，从而延长产品的保质期。

脱水技术可以保持产品的口感和营养成分，是一种常用的园艺产品加工技术。

园艺产品贮藏加工学1. 引言园艺产品贮藏加工学是一门研究如何有效地贮藏和加工园艺产品的学科。

园艺产品包括各种果蔬、花卉和草坪等植物产品，其贮藏加工的过程对于保持产品的品质、延长保鲜期、增加附加值具有重要意义。

本文将介绍园艺产品贮藏加工学的基本概念、贮藏和加工的方法以及对产品品质的影响等内容。

2. 园艺产品贮藏学园艺产品贮藏学主要研究如何对园艺产品进行有效的贮藏以延长其保鲜期。

贮藏是指将新鲜的园艺产品储存起来，使其在一段时间内保持较高的质量和食用价值。

园艺产品的贮藏需要考虑温度、湿度、气氛、光照等多个因素。

常见的园艺产品贮藏设施包括冷库、恒温恒湿库、水果蔬菜柜等。

2.1 温度对园艺产品贮藏的影响温度是影响园艺产品贮藏的关键因素之一。

不同的园艺产品对温度的要求也有所不同。

一般来说，低温可以减缓园艺产品的新陈代谢过程，延缓腐烂和脱水的速度，延长保鲜期。

但是，过低的温度对某些园艺产品可能会有负面影响，如冰冻损伤。

因此，在贮藏园艺产品时需要选择合适的温度范围。

2.2 湿度对园艺产品贮藏的影响湿度是园艺产品贮藏中另一个重要的因素。

适宜的湿度可以减少园艺产品的脱水和腐烂速度，保持产品的新鲜度。

一般来说，果蔬类产品的贮藏湿度要求相对较高，而花卉和草坪类产品的贮藏湿度要求相对较低。

因此，在贮藏园艺产品时需要根据产品的特性选择合适的湿度范围。

2.3 气氛对园艺产品贮藏的影响气氛是指贮藏环境中的氧气、二氧化碳和乙烯等气体的浓度。

不同的园艺产品对气氛的要求也不同。

氧气浓度的控制可以减缓园艺产品的新陈代谢过程，延长产品的保鲜期。

而二氧化碳和乙烯等气体的积累则会导致园艺产品的腐烂和衰老加剧。

因此，在贮藏园艺产品时需要控制气氛的组成，保持适宜的气体浓度。

3. 园艺产品加工学园艺产品加工学主要研究如何对园艺产品进行加工以增加其附加值。

加工是将原始的园艺产品经过一系列处理工序转化为最终的产品形态，可供食用、食品加工或其他用途。

园艺产品的加工可以包括清洗、去皮、切割、烘干、浸泡、包装等过程。

园艺产品贮藏加工学
一、引言
园艺产品的收获和生产不易，为了延长其保质期和增值利用，贮藏加工学成为了至关重要的分支学科。

本文将深入探讨园艺产品的贮藏和加工技术，以及对产品品质和价值的影响。

二、园艺产品的贮藏技术
1. 蔬菜的贮藏
蔬菜是园艺产品中常见的一类，其贮藏技术在保持新鲜度和口感的同时，也要考虑保存营养成分的完整性。

常用的贮藏方法包括低温冷冻、保鲜膜封包等。

2. 水果的贮藏
水果的贮藏技术因种类不同而异。

例如，柑橘类水果适宜在冷库中冷藏，而香蕉则应避免冷藏，应存放在室温下的通风处。

三、园艺产品的加工技术
1. 果蔬干燥
果蔬的干燥加工是常见的方式，可大幅延长产品的保质期。

传统的晾晒加工和现代的烘干技术都是常用的方法。

2. 果蔬酿制
果蔬的酿制技术可将园艺产品加工成果酒、果醋等各种饮品，增值产品的同时也为产品赋予了新的市场需求。

四、贮藏加工学在园艺产品产业中的重要性
园艺产品的贮藏和加工技术在现代社会中有着重要的地位。

通过科学的贮藏加工技术，不仅可以减少食品浪费，延长产品的销售期，还可以提高产品的附加值和市场竞争力。

结语
园艺产品贮藏加工学是一个涉及广泛且至关重要的学科，通过不断的研究和提升技术水平，可以更好地利用园艺产品资源，实现资源的最大化利用和价值化。

愿本文对您了解园艺产品的贮藏加工学有所帮助！。

园艺产品贮藏加工学1. 园艺产品包括果品、蔬菜和花卉。

2. 园艺产品贮藏：根据园艺产品自身的耐藏性、抗病性等生物学特性，通过贮藏技术控制贮藏环境的温度、湿度、空气组成等，调节园艺产品采后的生命活动，尽可能延长产品的寿命，保持其鲜活性质的过程。

园艺产品加工：以果品、蔬菜、花卉为原料，根据各自不同的理化特性，利用物理、化学、生物等方法，采用不同的加工工艺与设备，杀灭或抑制微生物，保持或一定程度改变原料原有的品质，制成各种加工制品的过程。

园艺产品贮藏与加工的本质区别就是贮藏是鲜活产品的保藏，而加工则是生产一种能够长期贮存不易败坏的无生命活力的产品。

3. 园艺产品成熟衰老过程中的主要化学成分变化①水分 ②碳水化合物（糖、淀粉、纤维素和半纤维素、果胶物质） ③色素物质（叶绿素、类胡萝卜素、花色素苷） ④芳香物质（醇、醛、酯、酮和萜类） ⑤有机酸（柠檬酸、苹果酸、酒石酸） ⑥涩味物质（可溶性单宁） ⑦含氮化合物（蛋白质、氨基酸、酰胺等） ⑧糖苷类（苦杏仁苷、黑芥子苷、茄碱苷、柠檬苷） ⑨酶（果胶酯酶、多聚半乳糖醛酸酶、淀粉酶）4. 有氧呼吸：生物活细胞在氧气的参与下，将复杂的有机物质彻氧化分解，形成水和二氧化碳，并释放能量的过程。

C 6H 12O 6+6O 2→6CO 2+6H 2O+2817.7kJ无氧呼吸：生物活细胞在缺氧条件下，将复杂的有机物质分解为不彻底的氧化产物，同时释放能量的过程。

C 6H 12O 6→2C 2H 5OH+2CO 2+87.9kJ呼吸强度：又称呼吸速率，指一定温度下，单位时间内，单位重量的园艺产品进行呼吸时所吸入的O 2或释放CO 2的毫克数或毫升数，单位为:O 2或CO 2mg(ml)/（kg·h ）呼吸商（RQ)：也称呼吸系数，是指园艺产品在呼吸过程中，释放的CO 2与吸入O 2的体积比或摩尔比。

5. 跃变型果实：从发育、成熟到衰老的过程中，呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度会骤然升高，当达到一个高峰值后又快速下降的果实。

园艺产品贮藏与加工复习要点大全1、园艺产品贮藏、加工的概念。

2、园艺产品的主要化学成分与园艺产品品质的关系，在成熟衰老及贮藏期间的变化。

3、试述园艺产品采后呼吸作用与贮藏的关系。

4、园艺产品采后水分蒸散对品质和贮藏效果有何影响？5、园艺产品贮藏三要素（采后温度、湿度和气体成分）对贮藏的影响。

6、简述园艺产品成熟度的判别方法。

7、叙述园艺产品采后商品化处理的主要方法及流程。

8、园艺产品常温贮藏的主要方式有哪些？9、什么是气调贮藏？气调贮藏库有何特点？10、何谓自发气调（MA）和人工气调（CA）？11、什么是冷害？12、园艺产品加工中的原料的基本要求是什么?13、原料去皮常用哪些方法？其中应用最广泛的是哪一种？14、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。

15、罐头产品加工的工艺流程。

16、D值、热杀菌产品的pH分类。

17、简述排气的目的和方法。

18、罐头加热杀菌的方法有哪些？19、怎样进行罐头产品的检查？20、果蔬罐头常见的败坏现象及其原因。

21、汁液制品按工艺分为哪几类？22、澄清果汁与浑浊果汁相比，在生产工艺上有何异同点？23、比较常见干燥方法的优缺点。

24、什么是冷冻升华干燥？25、蔬菜腌制品的种类有哪些？怎样提高蔬菜腌制品的食用安全性？26、蔗糖的转化在糖制品加工中有何作用？27、简述果脯蜜饯制作的工艺流程。

28、葡萄酒根据酿造方法和成品特点分为哪几类？29、简述葡萄酒酵母的特点。

30、SO2在葡萄酒加工中的作用。

31、最大冰晶生成区。

32、简述果蔬常用的冻结方法。

1、园艺产品贮藏：采取一切可能的手段和措施，抑制其生命活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，并保持良好的商品质量。

园艺产品加工：以园艺产品为原料，依据不同的理化性质，采用不同的加工方法和机械，改变其形状和性质，制成各种制品的过程。

2、园艺产品的主要化学成分与园艺产品品质的关系，在成熟衰老及贮藏期间的变化。

园艺产品的特性：1)商品的特性①变质和腐烂性②种类的多样性③不均一行④用途的两面性2)生产方面的特性①季节性②收获量和收获时期的变动③地区性④零散性3)流通方面的特性①迅速处理②集散上的难度③卫生方面的要求二、运输和储藏的作用：1、谋求生产的合理化2、谋求便利于集散各地产品和分配这样广泛围的贮运工作提高流通效率3、致力于保持和提高产品的品质,谋求延长利用的时间。

园艺产品的品质分四类：风味物质、营养物质、质地物质、色素物质。

一、风味物质：香甜酸苦辣涩鲜（香味物质：酯、醇、醛、萜．类化合物具挥发性，完熟达最高点。

蔬菜中主要的香味物质是高级醇、醛类化合物（二）甜味物质：糖的衍生物、胺类物质；影响含糖量的因素：1、生长发育阶段2、气候问题3、土壤问题4、栽培管理措施（酸味物质：来自有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸；酸度：酒＞苹＞柠；体现酸味的最小含量：苹：107㎎/㎏、柠：115㎎/㎏、酒：75㎎/㎏；影响酸味的因素：1、总酸量2、缓冲物质3、糖/甜度：F（173mg/kg）>S （100mg/kg）>G（74mg/kg 4、酸的种类：蔬菜中含有的是草酸，可与钙结合不利于提高钙的吸收率（四）涩味物质：柿子中含有单宁最多，单宁含量达0.25﹪时可感到涩味，,达1~2﹪时很涩；成熟果实可食部分单宁含量可达0.03~0.1﹪；具有涩味的物质还有：单宁：高分子聚合物，有三种单体组成，邻苯二酚、邻苯三酚、,间苯三酚，可分为1、水解性单宁：(焦性没食子酸)：脂键、稀酸、易煮沸2、缩合性单宁：(儿茶酚类单宁)C-C 键、稀酸、共热、更缩合。

柿子的涩味原因：水溶性单宁到口中溶解，产生一种物质，产生涩味，一般用温水浸泡去掉水溶性单宁，而去掉涩味，或放在高浓度的CO2中或用乙醇，或无氧呼吸由酸变醛来去涩味（苦杏仁苷、黑芥子、柚皮苷、新橙皮苷（六）辣味物质七、鲜味物质：味素（谷胺酸钠结构上有H2O 在120℃长时间加热会失水而有剧毒）二、营养物质（一）维生素：98﹪Vc5﹪Va来自果蔬，膳食纤维通过辅酶等起作用，PH小于5时Vc稳定（二）矿物质（三）淀粉。