园艺产品贮藏加工考点总结

园艺产品储藏与加工期末复习资料(doc 20页)6、呼吸温度系数：是指在生理温度范围内，温度升高10度时，呼吸速率与原温度下呼吸速率的比值，即是温度系数。

反应了呼吸速率随温度表示，Q10升高，产品呼吸受变化的程度。

用Q10温度变化大。

7、完熟：指成熟的果实在经过一系列的生理生化变化，表现出自生固有的色、香、味和质地等特征，达到食用品质明显改善时的生理状态。

8、预冷：是将新鲜采收的产品在运输贮藏或加工之前，迅速除去田间热，将其品温降到适宜温度的过程9、休眠:一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜在结束生长时，产品器官积累了大量营养物质，原生质内部发生了剧烈变化，新陈代谢明显降低，水分蒸发减少，生命活动进入相对静止状态。

是植物在长期进化的过程中形成的一种适应逆境生存条件的特征，以度过严寒、酷暑、干旱等不良条件而保存其他生命力和繁殖力，对果蔬贮藏来说，休眠是一种有利的生理现象10、冷害：是由于贮藏的温度低于产品最适贮藏温度的下限而导致的园艺产品受到伤害不能正常后熟，发生在0度以上的伤害（0—15度）11、冻害：园艺产品在冰点以下的低温，引起作物细胞受冰冻的伤害。

12、速冻制品：指运用现代制冷技术，在短时间内使平均温度达到—18度而迅速冻结，尽快通过其最大冰晶生成区，从而形成优良品质得以保证的园艺产品。

13、水分活度：指溶液中水的逸度与纯水逸度之比，即溶液中能够自由运动的水分子与纯水中自表示，可近似地用溶液中由水分子之比，用ＡW）（或溶的蒸汽压（P）与纯水中的蒸汽压（P液的蒸汽压与溶剂蒸汽压）之比表示。

14、胖听：又称胀罐，指由于物理性、微生物、氢气等因素导致罐内部的压力大于外界压力，盖底鼓胀，罐身变形的现象。

15、干制：原料经预处理后，采用干燥或脱水的方法加工园艺产品。

16、气调贮藏：控制贮藏环境中气体组成，以达到贮藏保鲜目的的现代贮藏方法。

17、糖制保藏：利用高浓度糖液的防腐保藏作用制成的加工品。

18、糖藏机理：糖制过程是原料排水吸糖的过程。

园艺产品贮运加工学加工篇复习资料一、基本概念1.园艺产品加工：是指以新鲜果蔬为原料，利用各种不同的理化方法和机械，结合果蔬自身的特点，采用恰当的保藏原理和加工工艺，制成各种工业食品的过程。

2.食品添加剂：是指为改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或化学合成物质。

3.果蔬烫漂：是将已经过适当处理的新鲜原料置沸水或热蒸汽中进行短时间处理的过程。

4.食品褐变：园艺产品在加工中或受到机械损伤后使原来的色泽变暗或变成褐色的现象。

5.水分活度：Aw=p/p0即食品中水的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比值。

纯水时Aw=1，完全无水时Aw=0。

6.罐头顶隙：指装罐后罐内食品表面和罐盖之间所留空隙的距离。

7.罐头初温：罐头在杀菌前的中心温度叫“初温”。

8.商业无菌：是指罐头杀菌后，不含有致病微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。

二、基本原理1、果蔬罐藏原理果蔬罐藏的基本原理是利用杀菌消灭了有害微生物的营养体，通过密封隔绝了外界微生物对食品的侵染，应用真空使可能残存的微生物芽孢在无氧状态下无法生长活动，还可以防止因氧化作用引起的各种化学变化，从而使罐内果蔬得以长期保藏。

2、果蔬糖制原理是以食糖的保藏作用为基础，即利用一定浓度的食糖溶液做成果蔬糖制品，以提高制品渗透压的原理来进行保藏。

是一种古老而有效的保藏方法。

3、果胶胶凝的原理高度水和的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体。

果胶胶束在一般溶液中带负电荷，当溶液PH小于3.5，脱水剂含量达50%以上时，果胶即脱水，并因电性中和而凝聚（果胶胶凝中，糖起脱水剂作用，酸则起消除果胶分子中负电荷的作用）。

4、果蔬速冻保藏原理（了解）是利用-30℃左右的低温将处理过的果蔬组织迅速冻结，然后放在-18C的低温条件下长期保存。

5、果蔬腌制原理（了解）主要是利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其它生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色、香、味。

果蔬地位：营养价值、经济价值、观赏价值。

果蔬特点：①鲜嫩易腐；②种类多样；③不均一性；④用途两面性。

果蔬生产特点：季节性强，区域性强。

果蔬贮藏保鲜的内涵：根据果蔬采后的生理特征，采取物理化学方法，抑制果蔬的生理活动，降低新陈代谢水平，减少病虫害损伤，延迟贮藏时间，保持良好的商品品质。

学习意义：①季产年销：生产季节性强，可以通过贮藏保鲜，延长时间满足人类需要；②促进果蔬产业的可持续发展，解决了卖果难卖菜难的问题；③增加了经济效益，通过贮藏保鲜可减少损失，提高经济效益，提高商品的档次，出口创汇。

果蔬质量的构成：卫生质量，感官质量，营养质量，理化质量质量标准：①国内：国家标准＞行业标准＜地方标准＜企业标准；②国际：国际标准(CAC、WHO)、区域性标准(欧盟、英国)制定标准的原则：①贯彻国家方针政策、法律法规、符合国家一定时期内经济建设的需要；②充分考虑市场需要，按消费者用户的需要和使用要求生产；③有利于保障安全和人民的身体健康，保护消费者的合法权益，保护环境；④技术先进，经济合理；⑤有利于合理开发和利用国家资源，保护自然环境和生态环境；⑥积极运用国际标准和国外先进标准；⑦协调统一，完整配置，军民通用；⑧掌握制订商品标准的时机，适时修订。

⑨⑩商品标准的内容：①确定使用对象；②确定商品的分类；③规定商品的质量标准和技术要求；④规定抽样方法和试验方法；⑤规定商品包装和标志，运输及贮藏条件。

呼吸强度：在一定温度条件下，单位时间单位重量果蔬呼出CO2或吸收O2的量。

呼吸商(RQ)：在一定时间内，果蔬排出CO2的量和吸收O2的量。

RQ=V co2/V o2呼吸跃变型：果蔬在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降，直到衰老死亡。

非呼吸跃变型：果蔬在采后成熟衰老过程中呼吸作用变化平稳，不形成呼吸高峰。

影响果蔬呼吸强度的因素：1、果蔬本身的因素：种类和品种(热带＞温带＞寒带)，发育阶段、成熟度，同一器官的不同部位；2、温度、湿度；3、气体成分；4、机械损伤、微生物侵染。

第二节园艺产品贮藏加工的新技术膜分离技术：膜分离过程一般是按所用膜的孔径、传质推动力和传递机制进行分类。

以静压力差为推动力的过程:在被分离的粒子或分子的类型上具有差别。

微滤（Microfiltration，MF）、超滤（Ultrafiltration，UF）、纳滤（Nanofiltration，NF ）、反渗透（Reverse osmosis，RO）。

①微滤：利用孔径0.02~10μm的多孔膜来过滤含有微粒的溶液，将微粒从溶液中除去。

适用于微生物、细胞碎片、微细沉淀物和其它在微米级范围内的粒子，如DNA和病毒等的截留和浓缩。

②超滤：利用孔径0.001~0.02μm的超滤膜来过滤含有大分子物质或微细粒子的溶液，使大分子物质或微细粒从溶液中分离出来。

适用于分离、纯化和浓缩一些大分子物质，如蛋白质、多糖、抗生素等，也可用来回收细胞和处理胶体悬浮液。

③反渗透：利用反渗透膜对溶剂（水）的选择性，对溶液施加压力，克服溶剂的渗透压，使溶剂透过反渗透膜而从溶液中分离出来。

工业上反渗透已应用于海水脱盐、超纯水制备、从发酵液中分离溶剂如乙醇、丁醇和丙酮以及浓缩抗生素、氨基酸等。

④纳滤：介于超滤和反渗透之间一种膜分离技术。

膜具有纳米级孔径和对不同价态的阴离子存在Donnan（端纳）效应，纳滤膜可以让溶液中低价离子透过而截留高价离子和数百分子量的有机小分子。

纳滤操作压强低于反渗透，又称―低压反渗透‖。

应用于果汁浓缩、乳糖分离等方面。

功能独特、前景广阔。

超临界萃取技术:1.超临界流体萃取SCFE：是利用该状态下的流体所具有的高渗透能力和高溶解能力萃取分离混合物的过程。

可用于较低温度、热敏性物料。

2.超临界流体：物质处于其临界温度（Tc）和临界压力（Pc）以上状态时，向该状态气体加压，气体不会液化，只是密度增大，具有类似液态性质，同时还保留气体性能。

密度、黏度和扩散系数是超临界流体的三个基本性质。

3.超临界流体基本性质超临界流体的密度接近于液体，黏度接近于气体，而扩散系数界于气体和液体之间，比液体大100倍左右，具有与液体溶剂相近的溶解能力，同时超临界萃取时的传质速率将远大于其处于液态下的溶剂萃取速率并很快达到平衡。

园艺产品贮藏加工知识点1.呼吸作用：是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化还原过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。

2.有氧呼吸：通常是呼吸的主要方式，是在氧气参与的情况下，将本身复杂的有机物(如糖，淀粉，有机酸及其他物质)逐步分解为简单物质(水和co2)，并释放能量的过程。

3.无氧呼吸：在无氧参与的情况下将复杂有机物分解的过程。

4.耐贮性：在一定贮藏期内，产品能保持其原有品质而不发生明显不良变化的特性5.抗病性：产品抵抗致病微生物侵害的特性6.采后病害：园艺产品采后在贮藏，运输和销售期间发生的病害统称为采后病害7.预冷：将新鲜采收的产品在运输，贮藏或加工以前迅速散去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程。

8.冷藏链：是指园艺产品在生产，贮藏，运输，销售直至消费前的各个环节中始终处于适宜的低温环境中，以保证园艺产品品质，减少损耗的一项系统工程。

9.常温贮藏：也称简易贮藏，是利用自然低温来维持和调节贮藏适宜温度的贮藏方式，特点：（1）因地制宜（2）受自然条件影响大10.机械冷藏：是指在一个适当建筑物中(机械冷藏库)，借助机械冷凝系统的作用，将库内的热空气传送到库外，使库内温度降低并保持一定相对湿度的贮藏方式。

11.气调贮藏：是指在冷藏的基础上，将园艺产品贮藏于密闭的库房内，通过降低o2浓度，适当提高co2浓度，抑制果蔬的各种代谢以及微生物活动，达到延缓衰老，减少损失的贮藏方法。

12.果实成熟：指果蔬完成了细胞组织或器官的发育之后进行的一系列营养积累和生化变化表现出特有的风味，香气，质地和色彩的过程。

13.园艺产品品质评价包括感官指标和理化指标14.根据化学成分和功能不同，园艺产品品质特性分为四类：风味物质，营养物质，色素类物质，质地因子15.矿物质是人体结构的重要组成部分，同时是维持体液渗透压和ph不可缺少的物质16.涂膜，包装，避光可抑制产品的呼吸作用17.采收方法分为人工采收和机械采收18.运输基本要求：三快(快装快卸快运)两轻(轻装轻卸)四防(防热防冻防晒防淋)19.冷藏设备包括冷藏汽车，铁路冷藏车，冷藏船和冷藏集装箱20.通风库贮藏通风方式：屋顶烟囱通风，屋檐小窗通风，混合式通风，地道式通风21.制冷剂要具备沸点低，冷凝点低，对金属无腐蚀作用，不易燃烧，无爆炸性，无刺激性，无毒无味，易于检查，价格低廉汽化体积增量小等特点，如氨，卤代烃，氯氟碳化物22.将成熟度分为三个阶段：可采成熟度，加工成熟度，生理成熟度23.加工水处理：过滤，软化，除盐，消毒24.果蔬去皮方法：手工机械，碱液去皮，热力去皮，真空去皮，酶法去皮，冷冻去皮，表面活性剂去皮25.碱液去皮三个重要参数：碱液浓度，处理时间，碱液温度26.烫漂指标：过氧化物酶活性全部破坏27.护色方法：食盐水护色，酸溶液护色，烫漂处理抽空处理，硫处理28.硫处理方法：熏硫法，浸硫法29.亚硫酸的作用：护色效果，防腐作用，抗氧化作用，促进水分蒸发作用，漂白作用(色腐氧水白)30.半成品保存：盐腌处理，硫处理，防腐剂的应用，无菌大罐保存31.果蔬贮藏加工的问题(1)贮藏加工能力低，综合利用率不高(2)加工专业品种缺乏，产品附加值低(3)果蔬加工业基础薄弱，加工技术落后(4)技术创新能力低，技术储备明显不足(5)质量保障体系不完善，安全问题日益突出32.发达国家园艺产品储运现状与趋势(1)生产专业化，区域化(2)技术与设备配套(3)健全的质量与食品安全监控体系(4)依靠产业协会和产业化经营(5)完善成熟的市场体系33.水分蒸散的影响因素内部因素:比表面积，表面保护结构，细胞持水力，新陈代谢，产品成熟度贮藏环境:空气湿度，温度，空气流动，气压34.抑制蒸散的方法(1)直接增加库内空气湿度(2)增加产品外部小环境温度(3)采用低温贮藏(4)打蜡或涂膜35.机械冷藏库贮藏管理(1)注意入库温度(预冷)(2)注意库容量(3)货物堆码及空气流通(4)避免进出货物频繁(5)注意产品种类的呼吸强度(6)注意检查设备，保证设备运转正常。

1、耐贮性，是指园艺产品在一定的贮藏期限内能保持其原有质量而不发生明显不良变化的特性；2、抗病性，是指园艺产品抵抗致病微生物侵害的特性。

3.成熟(maturation)，是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累。

已经完成发育并达到生理成成熟。

4.完熟(ripening)，是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。

5.衰老(senescence)，完熟可以视为衰老的开始阶段。

Will等（1998）把衰老定义为代谢合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。

6.风味广义上是指：以人的口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（如，嗅觉、味觉等）。

7 呼吸（respiration ），是指生活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解，释放能量的过程。

8 呼吸温度系数（Q10）在生理温度范围内(5—35℃)，温度升高l0℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来表示；它能反映呼吸速率随温度而变化的程度，该值越高，说明产品呼吸受温度影响越大。

研究表明，果蔬的Q10在低温下较大9 呼吸热(respiration heat)呼吸热是呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。

10 呼吸强度(respiration rate)是用来衡量呼吸作用强弱的一个指标，又称呼吸速率，指在一定的温度范围内，一定量的产品在进行呼吸时所吸收的O2 的量或者释放的CO2 的量。

11 蒸腾作用(transpiration)果蔬吸收的水分，只有一小部分用于代谢作用，绝大部分都散失到外界环境中去。

水分以气态形式通过植物体表面向大气扩散的过程，称为蒸腾作用（transpiration）植物散失的大部分水分是通过蒸腾作用进行的。

12 休眠（dormancy）休眠是植物在完成营养生长或生殖生长以后，为度过严寒、酷暑、干旱等不良环境，在长期的系统发育中形成的一种生命活动几乎停止的特性。

第二节园艺产品贮藏加工的新技术膜分离技术：膜分离过程一般是按所用膜的孔径、传质推动力和传递机制进行分类。

以静压力差为推动力的过程:在被分离的粒子或分子的类型上具有差别。

微滤（Microfiltration，MF）、超滤（Ultrafiltration，UF）、纳滤（Nanofiltration，NF ）、反渗透（Reverse osmosis，RO）。

①微滤：利用孔径0.02~10μm的多孔膜来过滤含有微粒的溶液，将微粒从溶液中除去。

适用于微生物、细胞碎片、微细沉淀物和其它在微米级范围内的粒子，如DNA和病毒等的截留和浓缩。

②超滤：利用孔径0.001~0.02μm的超滤膜来过滤含有大分子物质或微细粒子的溶液，使大分子物质或微细粒从溶液中分离出来。

适用于分离、纯化和浓缩一些大分子物质，如蛋白质、多糖、抗生素等，也可用来回收细胞和处理胶体悬浮液。

③反渗透：利用反渗透膜对溶剂（水）的选择性，对溶液施加压力，克服溶剂的渗透压，使溶剂透过反渗透膜而从溶液中分离出来。

工业上反渗透已应用于海水脱盐、超纯水制备、从发酵液中分离溶剂如乙醇、丁醇和丙酮以及浓缩抗生素、氨基酸等。

④纳滤：介于超滤和反渗透之间一种膜分离技术。

膜具有纳米级孔径和对不同价态的阴离子存在Donnan（端纳）效应，纳滤膜可以让溶液中低价离子透过而截留高价离子和数百分子量的有机小分子。

纳滤操作压强低于反渗透，又称―低压反渗透‖。

应用于果汁浓缩、乳糖分离等方面。

功能独特、前景广阔。

超临界萃取技术:1.超临界流体萃取SCFE：是利用该状态下的流体所具有的高渗透能力和高溶解能力萃取分离混合物的过程。

可用于较低温度、热敏性物料。

2.超临界流体：物质处于其临界温度（Tc）和临界压力（Pc）以上状态时，向该状态气体加压，气体不会液化，只是密度增大，具有类似液态性质，同时还保留气体性能。

密度、黏度和扩散系数是超临界流体的三个基本性质。

3.超临界流体基本性质超临界流体的密度接近于液体，黏度接近于气体，而扩散系数界于气体和液体之间，比液体大100倍左右，具有与液体溶剂相近的溶解能力，同时超临界萃取时的传质速率将远大于其处于液态下的溶剂萃取速率并很快达到平衡。

贮藏复习1.我国水果总产量是全世界的14%2.园艺产品保鲜处理不当导致每年的损耗率在20%~30%，是发达国家的5~6倍3.园艺产品的最少加工，用于胡萝卜、生菜、圆白菜、韭菜、芹菜、马铃薯、苹果、梨、桃、草莓、菠菜等园艺产品。

4.NFC：非浓缩还原果蔬汁5.甜橙的砧木：枳壳6.花青素是一类非常不稳定的糖苷型水溶性色素，是园艺产品红紫色的重要来源。

7.单宁：是涩味的主要来源8.维生素C又名抗坏血酸9.酶：由生物的活细胞长生的具有催化能力的蛋白质，特征高效性、专业性、多样性。

10.呼吸作用：园艺产品的生活细胞在一系列酶的参与下，经过许多中间反应环节进行的生物氧化还原反应，将体内复杂的有机物分解为简单物质，同时释放出能量的过程。

有氧呼吸的能量是无氧呼吸的32倍。

11.呼吸强度：指在一定温度下，单位时间内单位重量园艺产品呼吸所排出的二氧化碳或吸入氧气的量，常用单位mg（ml）/（kg·h）12.呼吸温度系数：在生理温度范围内（0~35℃），温度升高10℃时呼吸强度与原来温度下呼吸强度的比值。

用Q10来表示。

如Q10=2~2.5时，表示呼吸强度增加了1~1.5倍。

13.呼吸跃变：在幼嫩阶段呼吸旺盛，随着实果细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，达到一个最低值开始成熟时，呼吸上升，达到一个高峰后，呼吸下降，直至衰老死亡。

14.跃变型果实：苹果、梨、猕猴桃、杏、桃、李、芒果、香蕉、柿子、无花果、甜瓜、番茄等；非跃变型果实：柑橘、葡萄、菠萝、樱桃、柠檬、荔枝、草莓、枣、黄瓜、茄子、辣椒、西葫芦等15.影响呼吸强度的因素：种类品种、成熟度、温度、相对湿度、气体成分（增加CO2或是减少O2）、机械损伤和病虫害16.生理成熟：果实在开花受精后的发育过程中，完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟（初熟）17.衰老：植物器官或整体生命的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡。

园艺产品贮藏加工学加工篇名词解释1.园艺产品加工：以园艺产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗加工和精加工的成品和半成品的过程。

2.食品败坏：广义地讲是指改变了食品原有的性质和状态，而使质量变劣，不宜或不堪食用的现象。

一般表现为变色、变味、长霉、生花、腐烂、混浊、沉淀等现象。

3.水分活度：是指溶液中水蒸气分压(p)与纯水蒸气压(p。

)之比，若以A。

表示水分活度，则： A。

=p／p。

4.烫漂：生产上常称预煮。

即将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水热蒸汽中进行短时间的热处理。

5.果蔬罐藏：是将果蔬原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。

6.加热致死速度曲线(活菌残存曲线)和D值：以每毫升中的芽孢数的对数为纵坐标，以加热时间为横坐标，得到的一个近似直线即为加热致死速度曲线。

曲线斜率的倒数即为D值(F值)：表示杀菌效率值或称杀菌强度。

即在恒定的加热标准温度条件下(121 C或100 C)杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间(min)。

加热致死时间曲线：以加热致死时间的对数值为纵坐标，以加热杀菌的温度为横坐标而得近似直线图称之，图中曲线的斜率倒数为Z值。

7.商业无菌：是指罐头杀菌之后，不含有致病微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。

8.果酒：是以果实为原料酿制而成的，色、香、昧俱佳且营养丰富的含醇饮料。

果醋：是以果实或果酒为原料，采用醋酸发酵技术酿造而成的调味品。

它含有丰富的有机酸、维生素，风味芳香，具有良好的营养、保健作用9.果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。

10.返砂:即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗,外观质量下降；流汤:即蜜饯类产晶在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象，尤其是在高温、潮湿季节。

1 成熟:果实已经接近完成成长阶段,达到可食用程度。

2 完熟:色香味均达到的最适合食用的阶段,是成熟向衰老的转折点。

3 衰老:果实中最佳食用以后的品质劣变或组织崩溃阶段。

4 生理酸性食品:将经过人体消化吸收分解后所剩元素为非金属元素的食品。

5 生理碱性食物:将经过人体消化吸收分解后所剩元素为金属元素的食品。

6 维生素:活细胞为维持正常生理功能所必需量极微的天然有机物质。

7 比表面积:物质单位质量所占表面积的比率。

8 干燥率:生产一份干物质所需原料的份数。

9 温度系数(Q10):在一定温度范围内,温度升高,酶活性升高,呼吸强度因之加剧,通常在55℃--35℃之间,温度每升高10℃,呼吸强度增大1—1倍半。

10 呼吸商(RQ):呼吸作用过程中释放出的二氧化碳与消耗的氧气在容量上的比值。

11 过冷现象:水温降低到冰点以下,水并没有结冰的现象。

12 解冻:上升解冻食品的温度,溶解食品中的冰结晶,恢复冻结前的状态。

13 复水:干制品在食用前完全浸没在冷水里一段时间,使其尽可能恢复到干制前的色香味,唯独质量不能恢复到原来状态。

14 双指标:在气调贮藏中既能控制氧气的含量又能控制二氧化碳的含量。

15 单指标:在气调贮藏中只能控制氧气的含量,二氧化碳始终为0.16 挂冰衣:冻产品表面淋上水后迅速形成冰壳并防止产品氧化的过程。

17 酶褐变:原料内的氨基酸和还原性糖在有酶的参与下与下发生反应生成黑色物质,由于有酶的参与,所以成为酶褐变。

18 非酶褐变:原料内的氨基酸和还原性糖在没有没参与下发生的反应生成黑色物质。

19 杀菌冷点:罐头中杀菌升温最慢的部位。

20 冷藏链:蔬果在贮藏加工运输销售等环节都使其处于0℃之下不冻结的状态,将这种低温下的环节串起来构成冷藏链。

21 冷冻链:蔬果在贮藏加工运输销售等环节都使其处于0℃之下冻结状态,将这种低温下的环节串起来构成冷冻链。

22 CO2的临界浓度:CO2的浓度升高直至发生无氧呼吸前时的浓度。

贮藏篇1、呼吸强度：是用来衡量呼吸作用强弱的一个指示，又称呼吸速率，以单位数量植物组织、单位时间的O2消耗量或CO2释放量表示。

单位：mg(ml)/kg.h2、呼吸高峰：呼吸跃变型园艺产品采后成熟衰老过程中，在果实、蔬菜、花卉进入完熟期或衰老期时，其呼吸强度出现骤然升高，随后趋于下降，呈一明显的峰形变化，这个峰即为呼吸高峰。

3、影响呼吸强度的因素：种类和品种、发育阶段和成熟度、温度（决定因素）、湿度、环境气体成分（O2、CO2、C2H4）、机械伤、化学物质。

4、呼吸跃变型特征：园艺产品才后初期，其呼吸强度渐趋下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降。

5、非呼吸跃变型特征：采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰。

6、乙烯的生理作用：（1）乙烯提高园艺产品的呼吸强度；（2）乙烯促进园艺产品成熟；（3）乙烯的“三重反应”：矮化、加粗、偏向性生长；（4）促进衰老和脱落。

7、生物技术定义：按照预先的设计，定向的在不同水平上改造生物遗传性状或加工生物原料，产生对人类有用的新产品（或达成某种目的）的综合性科学技术。

8、生物技术基本内容：基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程。

9、基因工程含义：利用重组DNA技术，在体外通过人工“剪切”和“拼接”等方法，对生物的基因进行改造和重新组合，然后导入受体细胞内进行无性繁殖，使重组基因在受体内表达，产生出人类需要的基因产物。

10、影响园艺产品采后品质恶化的主要因素是：生理变化、物理损伤、化学伤害、病害腐烂。

11、园艺产品采后病害包括：（1）真菌：鞭毛菌亚门、接合菌亚门、子囊菌亚门、半知菌亚门；（2）细菌：欧式杆菌属、假单胞杆菌12、采后生理失调常见症状：（1）冷害：局部组织坏死，表现为表皮凹陷，干疤，斑点，出现水浸状，内部褐变，黑心，不能正常后熟，加速衰老和增加腐烂；（2）冻害：细胞结冰破裂，组织损伤，出现萎蔫、变色和死亡；（3）低氧伤害：表皮局部组织下陷和产生褐色斑点，有的果实不能正常成熟，并有异味；（4）高二氧化碳伤害：表皮凹陷和产生褐色斑点；（5）二氧化硫毒害：果皮漂白，果实灼伤，产生毒害；（6）乙烯毒害：果色变暗，失去光泽，出现斑块，并软化腐败。

《园艺产品贮藏加工》复习资料园艺产品贮藏加工教案主讲：刘晓晖第 1 页共 37 页第二节园艺产品贮藏加工的新技术膜分离技术：膜分离过程一般是按所用膜的孔径、传质推动力和传递机制进行分类。

以静压力差为推动力的过程:在被分离的粒子或分子的类型上具有差别。

微滤、超滤、纳滤、反渗透。

①微滤：利用孔径~10μm的多孔膜来过滤含有微粒的溶液，将微粒从溶液中除去。

适用于微生物、细胞碎片、微细沉淀物和其它在微米级范围内的粒子，如DNA和病毒等的截留和浓缩。

②超滤：利用孔径~μm的超滤膜来过滤含有大分子物质或微细粒子的溶液，使大分子物质或微细粒从溶液中分离出来。

适用于分离、纯化和浓缩一些大分子物质，如蛋白质、多糖、抗生素等，也可用来回收细胞和处理胶体悬浮液。

③反渗透：利用反渗透膜对溶剂的选择性，对溶液施加压力，克服溶剂的渗透压，使溶剂透过反渗透膜而从溶液中分离出来。

工业上反渗透已应用于海水脱盐、超纯水制备、从发酵液中分离溶剂如乙醇、丁醇和丙酮以及浓缩抗生素、氨基酸等。

④纳滤：介于超滤和反渗透之间一种膜分离技术。

膜具有纳米级孔径和对不同价态的阴离子存在Donnan效应，纳滤膜可以让溶液中低价离子透过而截留高价离子和数百分子量的有机小分子。

纳滤操作压强低于反渗透，又称―低压反渗透‖。

应用于果汁浓缩、乳糖分离等方面。

功能独特、前景广阔。

超临界萃取技术:1.超临界流体萃取SCFE：是利用该状态下的流体所具有的高渗透能力和高溶解能力萃取分离混合物的过程。

可用于较低温度、热敏性物料。

2.超临界流体：物质处于其临界温度和临界压力以上状态时，向该状态气体加压，气体不会液化，只是密度增大，具有类似液态性质，同时还保留气体性能。

密度、黏度和扩散系数是超临界流体的三个基本性质。

3.超临界流体基本性质超临界流体的密度接近于液体，黏度接近于气体，而扩散系数界于气体和液体之间，比液体大100倍左右，具有与液体溶剂相近的溶解能力，同时超临界萃取时的传质速率将远大于其处于液态下的溶剂萃取速率并很快达到平衡。

一、名词解释1、酶褐变多酚氧化酶所催化的反应常常引起果肉、果心褐变，产生异味或使营养成分损失。

（书）2、复水：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。

3、呼吸跃变有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前, 呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。

4、休眠是植物长期进化过程中，为了适应周围的自然环境而产生的一个生理过程，即在生长、发育过程中的一定阶段，有的器官会暂时停止生长，以度过高温、干燥、严寒等不良环境条件，达到保持其生命力和繁殖力的目的。

（书）5、冻害是园艺产品贮藏温度低于其冰点时，由于结冰而产生的伤害。

（书）6、涂蜡是在果皮上涂上一层薄膜，用来遮盖果皮上的气孔，在一定时期内可减少水分损失，阻抑气体交换，是一种简易贮藏方法。

（书）7、沟藏传统沟藏法冬季主要以御寒为主，降温作用很差（书本不全）8、完熟是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。

9、胀罐（胖听）是指罐头一端或两端向外凸出的现象。

10、水分活度游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势来反映，我们把食品中水德逸度之比成为水分活度。

11、冷害有些产品，特别是一些热带、亚热带果实或地下根茎、叶菜等，由于系统发育处于高温、多湿的环境中，形成对低温的敏感带，即使是在冰点以上的温度中贮藏也会发生代谢失调而造成伤害，此现象被称为冷害。

（书）12、耐贮性:是指在一定贮藏期内，产品能保持其原有的品质而不发生明显的变化的特性。

13、抗病性：指产品抵抗病原微生物侵害的特性14、生长：生物体在一定的生活条件下体积和重量逐渐增加，由小到大的过程15、非酶褐变：指没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。

16、果实硬度是指果肉抗压力的强弱，抗压力越强，果实的硬度就越大。

园艺产品贮藏加工学第一章园艺产品品质一.风味物质1.香味物质水果的香气成分（萜类、醇类、酯类和醛类）特点：比较单纯，是天然食品中具有高度爽快的香气。

蔬菜的香气成分（不同的蔬菜不尽相同，香气物质有：含硫化合物（硫醚、硫醇、异硫氰酸酯、亚砜）、不饱和醇醛、萜烯类、杂环衍生物（吡嗪衍生物、吡喃）等）特点：总体香气较弱，但气味多样。

2. 涩味物质果蔬中的涩味主要来自单宁类物质：0.25% 明显涩味；1-2%强烈涩味；成熟果实中单宁含量通常0.03-0.1%。

单宁为高分子聚合物，组成的单体主要有邻苯二酚、邻苯三酚和间苯三酚。

涩味是可溶性单宁产生，随着果蔬的成熟，可溶性单宁含量降低，或认为措施是可溶性单宁转变为不溶性单宁，涩味降低甚至消失。

无氧呼吸产物乙醛可与单宁发生聚合反应，从而涩味消失。

故可通过温水浸泡、乙醇或高浓度CO2等，诱导无氧呼吸以达到脱涩的目的。

单宁在空气中易被氧化呈黑褐色醌类聚合物。

如苹果在去皮或切片后在空气中变黑，是由于酶活性增强导致酶促褐变的结果。

3. 鲜味物质果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽，其中以L-谷氨酸、L-天冬氨酸、L-谷氨酰胺最重要。

天冬氨酸钠也具有鲜味。

谷氨酸钠即味精，但是在120℃长时间加热会分子内缩水成具有毒性、无鲜味的焦性谷氨酸。

4、甜味物质糖及其衍生物糖醇类物质是构成果蔬甜味的主要物质，此外，氨基酸、胺等非糖物质也有甜味。

蔗糖、果糖、葡萄糖是主要的糖类物质。

水果的含糖量：7%-18%；蔬菜：小于5%果蔬的甜味与以下因素有关：含糖量及糖的种类；糖酸比5、苦味物质主要来自于一些糖苷类物质，由糖基与苷配基通过糖苷键连接而成。

苦杏仁苷：多数果仁中含有，在核果类的果仁中含量较多。

黑介子苷：主要存在于十字花科蔬菜的根、茎、叶、种子中。

水解后生成具有特殊辣味和香气的物质，苦味消失。

茄碱苷：又名龙葵苷，存在于马铃薯、番茄、茄子中。

有毒的生物碱。

柚皮苷和新橙皮苷6、辣味物质舌根部表皮感受到的一种尖的刺痛和特殊的烧灼感。

园艺产品贮藏与加工复习要点大全1、园艺产品贮藏、加工的概念。

2、园艺产品的主要化学成分与园艺产品品质的关系，在成熟衰老及贮藏期间的变化。

3、试述园艺产品采后呼吸作用与贮藏的关系。

4、园艺产品采后水分蒸散对品质和贮藏效果有何影响？5、园艺产品贮藏三要素（采后温度、湿度和气体成分）对贮藏的影响。

6、简述园艺产品成熟度的判别方法。

7、叙述园艺产品采后商品化处理的主要方法及流程。

8、园艺产品常温贮藏的主要方式有哪些？9、什么是气调贮藏？气调贮藏库有何特点？10、何谓自发气调（MA）和人工气调（CA）？11、什么是冷害？12、园艺产品加工中的原料的基本要求是什么?13、原料去皮常用哪些方法？其中应用最广泛的是哪一种？14、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。

15、罐头产品加工的工艺流程。

16、D值、热杀菌产品的pH分类。

17、简述排气的目的和方法。

18、罐头加热杀菌的方法有哪些？19、怎样进行罐头产品的检查？20、果蔬罐头常见的败坏现象及其原因。

21、汁液制品按工艺分为哪几类？22、澄清果汁与浑浊果汁相比，在生产工艺上有何异同点？23、比较常见干燥方法的优缺点。

24、什么是冷冻升华干燥？25、蔬菜腌制品的种类有哪些？怎样提高蔬菜腌制品的食用安全性？26、蔗糖的转化在糖制品加工中有何作用？27、简述果脯蜜饯制作的工艺流程。

28、葡萄酒根据酿造方法和成品特点分为哪几类？29、简述葡萄酒酵母的特点。

30、SO2在葡萄酒加工中的作用。

31、最大冰晶生成区。

32、简述果蔬常用的冻结方法。

1、园艺产品贮藏：采取一切可能的手段和措施，抑制其生命活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，并保持良好的商品质量。

园艺产品加工：以园艺产品为原料，依据不同的理化性质，采用不同的加工方法和机械，改变其形状和性质，制成各种制品的过程。

2、园艺产品的主要化学成分与园艺产品品质的关系，在成熟衰老及贮藏期间的变化。