二、分类(1) 天然（natural）食品添加剂：毒性较小，但品种少，价格高； (2) 人工化学合成添加剂：品种多，价格低，但毒性较大，成分不纯食品添加剂按功能分类: (共21类)

葡萄6.867.842.25桃子0.911.186.92梨子0.956.771.61樱桃6.497.380.22草莓2.092.401.03蔬菜甜菜0.180.166.11硬花甘蓝

食品化学第一章 绪论、水和冰一、食品化学的性质和范畴概念：食品化学从化学角度和分子水平研究食品的组成、结构、理化性质、生理和生化性质、营养和功能性质以及它们在食品储藏、加工和运销中的变化。研究内容：碳水化合物、油脂、蛋白质、维生素、矿质元素

促进VC氧化因素光 金属离子（Cu2+和Fe3+）:痕量 pH:DHAA在pH2.5～5.5较稳定，>5.5稳定性型）胡P247图； D-异构体： D-抗坏血

基、金属离子）。➢ 酶蛋白----与底物结合，决定反应的专一性和高效率。 ➢ 辅助因子----直接对电子、原子或某些化学基团起传递作用，决定反应的类型。第二节 影响活力的因素一、底

Food Chemistry食品化学1Outlines第一章 绪论 第二章 水分 第三章 碳水化合物 第四章 脂质 第五章 蛋白质 第六章 维生素和矿物质 第七章 食品的风味化学

地和 性状食品和加工食品的原料食品的辅助材料食品添加剂功能性食品影响和改善食品 的形态和质地影响食品的 色泽和风味单糖和双糖小糖类发生褐变反应 产生风味物质精选ppt☜ 13二、食

-OOC CH2 CH2 CH COONH3+天冬氨酸 Asp D谷氨酸GluE极性带正电荷氨基酸(碱性氨基酸)CH2 CH COO-HN NH+NH3+组

方面的著作《食品化学的研究》。三、食品化学的发展历程：➢ 食品工业快速发展的阶段（20世纪50年代至今）✓ 食品添加剂的广泛使用； ✓ 农药及食品毒素的污染； ✓ 现代分析技术（G

含蛋白质多的食物包括： 蛋白质牲畜 的奶，如牛奶、羊奶、马奶等；畜肉， 如牛、羊、猪肉等；禽肉，如鸡、鸭、 鹅、鹌鹑、鸵鸟等；蛋类，如鸡蛋、鸭 蛋、鹌鹑蛋等及鱼、虾、蟹等；还有大

123 食品中水的组成➢ 按照食品中的水与其他成分之间相互作 用强弱可将食品中的水分成结合水、毛 细管水（0.1μm ）和自由水➢ 结合水与自由水的区别：能否作为溶剂， 能否在-4