炒锅人员十必知1必须高度重视并且在餐前检查原材料是否备齐。2必须树立节约意识，注意水、电、气各种材料的节约。3必须遵守菜品工艺流程，提高菜品质量。4必须检查所购原料质量，了解进货渠道，并择优选择。5必修及时了解客人信息，稳定创新菜品。6必须高度重视信息反馈，餐中检查、餐后寻台出现的菜品质量问题。7必须高度重视餐前检查身上有无头发等，坚决杜绝任何异物的出现。8

订餐要求及规范准备--问候--介绍--接受--重复--致谢--通知1．准备：①准备笔和订单，向厨房了解每道的原料是否充分及估清单。②事先掌握基本菜知识：a.熟悉本餐厅菜品的风味特点和特色菜肴。b.了解各种菜肴原料的产地。c.了解菜肴的基本烹饪方法。d.掌握不同的菜肴所搭配的酒水。e.掌握桌前服务的菜肴制作技巧。③事先掌握基本的饮料和酒品知识：a.熟悉酒水单上

湖上人家餐饮部菜品估清急推单年月日餐饮部经理：厨师长：出单人：

周掌柜邻里餐厅---您身边的家庭厨房培训手册（一）岗位流程冷菜每日工作流程8：50~10：00①上班打卡，换工衣上岗班前例会②检查本部门开市前剩余备货情况③领料加料及餐具的准备工作（检查边角料的利用和浪费情况，备货的质量）④开档把料台摆放整齐，备货和准备水果10：00~10：20①员工开餐时的工作安排及休息时间10：20~10：55②预支所有的菜品的粗加工和

XX酒店厨部运营方案一，运营方案二，培训沟通三，菜谱制作四，人员配置五，毛利率控制六，管理制度七，人员考核一，运营方案从本人多年的餐饮理念和观察中了解，餐饮界竞争非常之激烈，酒店，酒楼和社会餐饮也复杂多变，但能出真正好的出品的店也屈指可数，只要我们自己摆正自己的心态和位置，做出让客人满意的出品和服务，那么在竞争激烈的餐饮市场之中也将有我们的一席之地我们在做好

厨部配菜流程工作流程1、 9：30点名上班。2、 10：00根据清单检查所到菜品的质量,数量，所缺菜品及时上报。3、全组人员加工原料，做餐前准备。4、 11：00以前开出估清单，交于前厅负责人。5、 11：20以前准备完毕，清理卫生，11：30检查并随时准备出品。6、13：40一人开出下餐所需菜品清单，其它人员收档，打扫卫生及做下餐准备。7、 14：15值班

菜品估清单餐饮—表14

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厨房估清单

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周掌柜邻里餐厅---您身边的家庭厨房培训手册（一）岗位流程冷菜每日工作流程8：50~10：00①上班打卡，换工衣上岗班前例会②检查本部门开市前剩余备货情况③领料加料及餐具的准备工作（检查边角料的利用和浪费情况，备货的质量）④开档把料台摆放整齐，备货和准备水果10：00~10：20①员工开餐时的工作安排及休息时间10：20~10：55②预支所有的菜品的粗加工和

退菜管理规定退菜须知：1、所有的退单、换菜等必须先填写一式二联退菜单，注明退菜原因并按次序相关负责人签字确认.2、退单一式二联,厨房签名后即留下底联与电脑退单核对,第一联交收银进行退单操作,收银电脑操作完毕后也在退上单签字,收市交单时将退单一起送财务。3、没有有效退单菜单，收银员不得私自退菜操作，如退单丢失或收银私自退菜，按收银密码记录全额承担。4、退单责任

后厨工作流程一套完善的科学的、行之有效的厨政方案是每一位厨政管理者及餐饮投资者应当担负的责任。一、厨政理念：1、合理的机制2、健全的组织3、紧抓市场4、兵精将强5、规化管理6、开拓性经营二、指导思想：1、以系统化整合核心竞争力2、以规化提升管理水平3、以现代化信息手段提高市场竞争力4、以效益化为目标行使厨政管理5、以化带动全中管理6、以市场化为方向要求厨房生

岷县政府招待所餐饮部菜品估清单年月日档口今日估清重点推介特色菜品长期估清备注凉菜热菜面点餐饮部经理：厨师长：出单人：

周掌柜邻里餐厅---您身边的家庭厨房培训手册（一）岗位流程冷菜每日工作流程8：50~10：00①上班打卡，换工衣上岗班前例会②检查本部门开市前剩余备货情况③领料加料及餐具的准备工作（检查边角料的利用和浪费情况，备货的质量）④开档把料台摆放整齐，备货和准备水果10：00~10：20①员工开餐时的工作安排及休息时间10：20~10：55②预支所有的菜品的粗加工和

中餐厅服务标准和程序中餐厅服务流程(Service Sequence)1．预定员接听预订电话并微笑的迎接客人的到来，并询问是否有预定2．迎兵员熟记客人预订并引领客人到餐厅包房。—主食--煲类--极品菜品--海鲜—刺身—小炒--蔬菜-—甜品--水果餐厅包房服务员微笑的迎接客人的到来，并引领客人到指定餐厅包房用餐问候客人，并称呼客人的姓名。为客人打餐巾，撤筷套上

传菜部工作流程及标准流程标准三大类：（一）餐前准备、（二）餐中服务、（三）餐后收市（一）、传菜部餐前准备工作流程及标准：流程标准三大类：（一）餐前准备、（二）餐中服务、（三）餐后收市（二）传菜部餐中服务工作流程及标准：流程标准三大类：（一）餐前准备、（二）餐中服务、（三）餐后收市流程标准三大类：（一）餐前准备、（二）餐中服务、（三）餐后收市

一、餐前准备☆标准1、整理仪容仪表（参照仪容仪表标准）上班前应认真地对从头到脚的各部位的外表进行检查，绝不能疏忽了任何一方面，同事间还可互相检查提醒。2、检查、清洁、补充、整理备品1）佐料（3样）：白糖、酱油、醋2）餐具类(12项)：骨碟、筷子、汤匙、牙签筒、茶杯、茶壶、烟灰缸、酒杯、汤碗、餐巾纸、咸菜碟。3）布草类（2种）：衬布、台布4）服务用品（8项）：

凉菜领班员工岗位说明书部门：厨政部班组：凉菜组工作程序与标准2.补充原料(1)补充剩余量少的单点原料；(2)根据下一餐的客流量制作补充卤水拼盘；(3)做次日的《食品原材料每日申购计划单》。(1)食品原材料每日申购计划单3.工具收档(1)将熟刀进行擦净消毒，打好保鲜膜挂在刀架上；(2)墩子刮净，蒸汽消毒１５分钟，登记《消毒记录卡》；(3)所有的不锈钢容器在冷拼

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