烹饪概论试卷 (1)

《烹饪概论》期末考试试卷

姓名成绩

一、名词解释（10分）

1、烹饪工艺

2、烹调

3、官府菜

4、菜式

5、烹饪工艺学

二、填空题（20分）

1、商贾菜的特色主要表面在一是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，二是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

2、中国烹饪特质具有＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿的四大特质。

3、很多研究者认为，人类的饮食文明，大体经历了＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿与＿＿＿＿＿＿三个阶段。

4、中国烹饪的发展大体上可以划分为＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿四个时期。

5、火候通常由四个要素构成：＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿。

8、中国烹饪的技术规范主要体现在＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿四个方面。

9、素菜特色鲜明，主要表现在＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿四个方面。

10、发明烹饪，实质上就是＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿与＿＿＿＿的结合。它结束了＿＿＿＿时代，开始了＿＿＿＿时代。

3、中国烹饪的要素是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿。

4、熟食阶段的用火，主要表现在＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿三个方面。

三、判断题（15分）

1、火的利用，使人与动物区分开来…………………………………………………………..（）

中国烹饪概论

一、单选题

1.“普通教育有高考,职业教育有（）”,这是近几年国家教育部提出的号召。

A、鉴定

B、技能

C、竞赛

D、实习

答案：C

2.下列不属于中国烹饪工艺流程的特点的是（）

A、模式化

B、多样性

C、可变性

D、流动性

答案：D

3.“烹饪”一词最早出现于。

A、《尚书》

B、《周易》

C、《论语》

D、《黄帝内经》

答案：B

4.我国烹饪中等教育起步于20世纪（）。

A、40年代

B、50年代

C、50年代末60年代初

D、70年代

答案：C

5.下列选项不属于中国烹饪的调味原理的是（）

A、标准化调味

B、适口者珍

C、讲究时序

D、五味调和

答案：A

6.满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴？（）

A、低档

B、中档

C、高档

D、特档

答案：D

7.最典型、级别最高的官府菜是。

A、谭家菜

B、红楼宴

C、孔府菜

D、满汉全席

8.我们在对筵宴的分餐制改革中，对分餐的形式进行了总结，下面哪个不属于分餐形式（）

A、自助餐

B、套餐

C、厨师分餐

D、宴会

答案：D

9.湖北、四川等地的许多厨师把詹王尊为祖师，每年举行詹王会，以缅怀先贤，交友联谊，时间在农历（）

A、三月十八

B、六月十八

C、八月十三

D、八月三十

答案：C

10.第()届厨师节正式更名为“中国厨师节”

A、九

B、十

C、十二

D、十三

答案：D

11.下面哪种菜系不属于中国菜品的构成（）

A、祭祀菜

B、宫廷菜

C、商贾菜

D、安徽菜

答案：D

12.在全国职业院校技能大赛中获得国家奖的参赛者，经过相应的理论考试后，将会直接取得（）认证。

A、中级工资格

B、高级工资格

C、技师级工资格

D、高级技师工资格

答案：B

13.下面哪种不属于筵宴的环节？（）

烹饪概论考试试题答案

一、选择题

1. 烹饪中“烩”的烹饪方法是（）

A. 将食材用油煎熟

B. 将食材用水煮透

C. 将食材用油炸至金黄

D. 将食材用文火慢炖

答案：D

2. 下列哪种食材不是通过发酵过程制作的？（）

A. 面包

B. 酸奶

C. 泡菜

D. 胡萝卜

答案：D

3. 中式烹饪中“炒”的主要特点是（）

A. 高温快炒，保持食材原味

B. 低温慢炒，使食材软烂

C. 用水煮食材至熟透

D. 用油炸食材至外脆内嫩

答案：A

4. 烹饪时加入适量的盐可以增强食物的（）

A. 颜色

B. 口感

C. 风味

D. 营养价值

答案：C

5. 下列哪种油脂不适合用于高温烹饪？（）

A. 橄榄油

B. 菜籽油

C. 黄油

D. 花生油

答案：C

二、判断题

1. 烹饪中“蒸”是一种利用水蒸气加热食物的方法。（）

答案：正确

2. 所有的糖都可以用于烘焙中作为甜味剂。（）

答案：错误

3. 烹饪时使用铝制炊具可能会导致食物中铝含量过高。（）答案：正确

4. 食材的新鲜度不会影响烹饪后菜肴的口感和营养价值。（）答案：错误

5. 烹饪时加入酸性物质可以促进某些蔬菜中维生素C的保存。（）

答案：正确

三、简答题

1. 请简述烹饪中“炖”和“煮”的区别。

答：炖是一种烹饪方法，通常指在文火上用少量水慢慢煨煮食物，使

食材的味道充分渗透到汤汁中，同时保持食材的形整和质地。煮则是

将食物放入大量的水中，用大火或中火加热至沸腾，然后继续煮至食

物熟透，这种方法适合于使食材快速熟化，但可能会导致食材的部分

营养流失。

2. 为什么在烹饪过程中要控制火候？

答：火候的控制对于烹饪的结果至关重要。不同的食材和菜肴需要不

2012学年第一学期《烹饪概论》期中考试试卷

学号姓名成绩

一、填空题：（每空2分，共50分）

1、在我国，人们对烹饪的理解，一般是指（）的制作技术。在其他国家，烹饪又称为（）或（），也有将烹饪称为（）。

2、狭义的烹调技术一般分类为（）、（）、（）三类。广义的烹调技术，除菜肴制作外，还包括（）。

3、人类的饮食文明，大体上经历了（）、（）与（）三个阶段。

4、熟食阶段的用火表现在（）、（）、（）三个方面。

5、烹饪的五大要素是指（）、（）、食料、（）及（）。

6、通常意义上的7种单一味型是指（）。

7、中国烹饪史，可分为先秦、（）、（）、（）、“中华民国”、（）6个时期。

8、秦汉时期出现两次厨务大分工，先是（）分开，接着是（）分开。

二、知识链接题：（将A、B两项内容划连接线配对，每题2分，共10分）

A B

《吕览·本味》集古食珍之大成的皇皇巨著

《千金食治》由《素问》和《灵枢》组成

《齐民要术》后世尊为“厨艺圣经”

《黄帝内经》是“药王”孙思邈的著述

《调鼎集》被称为中国烹饪理论演进史上的丰碑

三、简答题：（每题10分，共20分）

1、请按照用盐发展的各个不同时期，写出先民学会用盐的全部过程。

2、简述中国烹饪发展史上掀起的四次发展高潮。

四、问答题：15分

为什么说中国烹饪是优秀文化遗产？具体表现在哪些方面？

五、学习反馈题：5分

前期我们观看了央视大型资料片《舌尖上的中国》中的几集视频资料，你观后有何想法？请列举你记得的几个食材，列举你记得的一个菜肴的基本制作方法。

2012学年第一学期《烹饪概论》期中考试试卷

（参考答案）

烹饪概论试题及答案

1 . 东北地区的汉民餐厅秋冬时节习惯挂的标志物是 [单选题]

A.红穗萝圈(正确答案)

B.绿穗萝圈

C.蓝穗萝圈

D.黄穗萝圈

2 . 爆的烹调方法是（）的特色。 [单选题]

A.山东风味菜(正确答案)

B.四川风味菜

C.江苏风味菜

D.广东风味菜

3 . 民俗的外部特征具有历史性、地方性、（）和变异性。 [单选题]

A.传承性(正确答案)

B.共通性

C.民族性

D.进步性

4 . 传统名菜“佛跳墙”在风味上属于 [单选题]

A.安徽风味

B.浙江风味

C.福建风味(正确答案)

D.广东风味

5 . 区别不同饮食风味流派的重要标志是 [单选题]

A.口味(正确答案)

B.地区

C.制作者

D.消费者

6 . 下列不属于中国烹饪工艺特点的是 [单选题]

A.即时性生产

B.手工操作为主

C.产品多样性

D.标准化工艺(正确答案)

7 . 带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感 [单选题]

A.松软

B.酥脆

C.松酥(正确答案)

D.软烂

8 . 元宵节，人们通常吃 [单选题]

A.汤圆(正确答案)

B.重阳糕

C.月饼

D.粽子

9 . 宴席的要求不包含。 [单选题]

A.主旨的鲜明性

B.接待的随意性(正确答案)

C.形式的典雅性

D.工艺的丰富性

10 . 满汉全席、全鱼宴属于（）的筵宴。 [单选题]

A.低档

B.中档

C.高档

D.特档(正确答案)

11 . 除夕又称 [单选题]

A.大年三十(正确答案)

B.大年二十六

C.大年初一

D.大年初五

12 . 民俗中，九月九日重阳节食用 [单选题]

A.粽子

B.汤圆

C.月饼

D.重阳糕(正确答案)

2021—2021学年度第一学期期中考试试卷

盱眙县职教中心

烹饪概论

出卷人：张甜甜

本试卷总分值120，时间100分钟。

一名词解释〔每个3分，共15分〕名

姓

号

考1、烹调：指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘的全部操作过程。

2、烹饪工艺：指有目的、有方案、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割、组配、调味和烹制，使之成为符合营养卫生科学，具有名族文化传统，能充

分满足人们饮食需要的菜品的标准方法。

3、工艺菜：是选用洁净生料和入味熟料，通过拼配包扎、敷色围边、梅花点缀而制成的大型彩蝶或花色大菜。

4、筵席：它是人们为了某种社交目的的需要而隆重聚餐，并根据接待规格和礼仪程序精心编制的整套菜品及其台面装饰。

5、外来菜：即引进、改造后被吸收的外国菜品。

二、填空题〔每空1分，共22分〕

级

班1 烹饪是南宋以前食品加工制作的统称，烹调是从烹饪转化而来。

2 人类的饮食文明大体分为生食、熟食和烹饪三个阶段，称

为人类饮食文明的三部曲。

3 中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会用火进行熟食，

即火烹；二是创造陶并用盐调味，即水烹。

4 陶器的出现，是人类向自然界作斗争中的一项划时代的创造创造，

它标志着人类开展史从此进入了新时期时代。

5中国烹饪的开展，大体上可以

分为

先秦、汉魏

六朝

、隋唐宋

元和

明

清四个大的历史阶段。

6我国古代的?黄帝内经?中，有这样的记载，“五谷为养

，无果为

助五畜

为益，五菜为充，所以不少学者认为，谷、果、

畜、菜的有机结合，便是中国传统的营养卫生理论。

7筵

宴是

筵

席和

宴

会

的合称，二者词义接近，也有差

同安职校2012-2013学年第一学期期中试卷

（烹饪概论）

班级姓名得分

题号一二三四五六七八总分

分数

一名词解释（每题2分共10分）

1烹调

2烹饪工艺

3 工艺菜

4

________中。

2、70多万年前________人学会用火。

3、烹起源于__________的利用，调起源于________的利用。

4、________是一切炊具的鼻祖。

5、________的出现，标志着人类发展史进入新石器时代。

6.中华民国时期的一些时代特点为：一是引进新食料与西餐；二是沪菜兴盛和萌芽；三是，走出天府之国；四是走红和星期美点问世；五是随着华侨的足迹走向世界。

7 .在古代，中国烹饪的主要创造者是，主要享受者是，两者都是推动中国烹饪前进的动力。

8人类的饮食文明，大体上经历了___________、___________和_____________三个阶段

9 ________即使养助益充营养卫生理论的又一种表现形式，也是中国餐饮与西方餐饮的一个重大区别。

10 初加工通常被分为___________________、_____________、________________、

______________四个方面，目的是____________，为____________做好准备。

三单选题（每题2分，共20分）

1、味精是什么时候引入中国的 ( )

A 中华民国时期

B 中国人民共和国时期

C 明清时期

D 唐朝时期

3下列那一项是错的（ )

A 菜品具有食品的共性

B 菜品具有商品的特性

C 菜品具有特殊的个性

D 菜品不具有艺术的品性

《中国烹饪概论》

综合复习题

四川烹饪高等专科学校

《烹饪概论》复习题

第一章烹饪与中国烹饪学

一、名词

烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪

二、单项选择

1．烹饪一词最早出现于( )。

(1)《周易》 (2)《论语》 (3)《礼记》 (4)《尚书》

2．( )的出现是古老烹饪的开始。

(1)火 (2)青铜器 (3)鼎 (4)铁器

3．烹饪的性质是( )。

(1)手工制作 (2)成新 (3)烹炒调制 (4)食物由生变熟

4．中国烹饪学属于一门( )学科。

(1)自然科学性 (2)社会科学性 (3)技术科学性 (4)综合性

三、多项选择

1．传统手工烹饪的特点有( )。

(1)手工性、地区性 (2)传承性、个性化 (3)时间性

(4)全面性 (5)狭隘性

2．现代烹饪相对于传统烹饪来说，具有的优势有( )。

(1)规模化 (2)规范化 (3)标准化

(4)智能化 (5)现代化

3．烹饪成品以能提供( )为基本要求。

(1)营养 (2)蛋白质 (3)卫生

(4)美感 (5)维生素

四、判断

1．在不久的将来，现代烹饪必将全面替代手工烹饪。

五、简答或论述。

1．为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科?

2．传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系?

第二章中国烹饪文化

一、名词

文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通

二、单项选择

1．《饮膳正要》是( )人( )编著的。

(1)宋代、林洪 (2)明代、宋诩 (3)清代、袁枚 (4)元代、忽思慧

2．以下书籍中，( )是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专著。

盐城市2011年普通高校单独招生第二次调研考试试卷

烹饪专业综合理论

本试卷分第I 卷和第II 卷两部分。第I 卷1页至3页，第II 卷4页至8页。 两卷满分300分。考试时间150分钟。 第I 卷（共100一、单项选择题（本大题共40小题， 正确答案。） 1. 蘿菜又称（ A 、西洋菜 B 、空心菜 每小题2分，共80分。每小题只有一个 )o

C 、茴香菜'

D 、洋芹菜 2. 鸡肉中最嫩的一块肉是（

A 、鸡颈 3. “带子”是（ A^扇贝

B 、鸡脯肉 ）的闭壳肌。

B 、江壬兆 )0

C 、 鸡里脊 C 、日月贝

D 、 栗子肉 D^西施舌 4. 下列属于食用藻类的原料是（

A 、香菇

B 、黑木耳 5. “道口烧鸡”是（

A^脱水制品 B 、酱卤制品

制品

6. 有"水中之鸡"美誉的淡水鱼是 A 、乌鳗鱼 B 、鲤鱼 )0 C 、蘑菇 D 、发菜 )0 C 、熏烤制品 D 、罐头肉 )o C 、虹鱒鱼 D 、蹶鱼

7. “红鱼子”是（ ）的卵加工而成的干货制

品。

A 、幅鱼

B 、鲨鱼 8. 下列不属于辣味调味品的是（ A 、芥末粉 B 、红油

9. 下列食用醋中，属于米醋的是

A 、香醋

B 、糖醋 10. 鱼翅中胸翅的形状为（

C 、 )o A 、三角形 B 、长三角形 形 11. 制作伊府面、鸡蛋小刀面宜选用 A 、水油蛋面团 （ B 、纯蛋面团 )0 12. 圆面包的手工成形法是（ A 、包 B 、搓 13. 造型呈象形形态的面点是（ A 、虹油叉烧包 B 、千层油糕

14. 人造鲜奶油应储藏在（ )o

)o A 、-18°C 以下 B 、-4°C 以下 C 、 胡椒粉 D 、花椒粉 C 、果酒醋 D 、白醋 C 、等边三角形 D 、钝三

盱眙县职教中心

烹饪概论

出卷人：张甜甜

本试卷满分120，时间100分钟。

一名词解释（每个3分，共15分）

1、烹调：指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘的全部操作过程。

2、烹饪工艺：指有目的、有计划、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割、组配、调味和烹制，

使之成为符合营养卫生科学，具有名族文化传统，能充分满足人们饮食需要的菜品的规范Array

方法。

3

彩蝶或花色大菜。

4、筵席：

人类的饮食文明大体分为生食、熟食和烹饪三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。

中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会用火进行熟食，即火烹；二是发明陶4陶器的出现，是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明创造，它标志着人类发展史从此进入了新时期时代。

5中国烹饪的发展，大体上可以分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个大的历史阶段。

6我国古代的《黄帝内经》中，有这样的记载，“五谷为养，无果为

助五畜为益，五菜为充，所以不少学者认为，谷、果、畜、菜的有机结合，便是中国传统的

营养卫生理论。

7筵宴是筵席和宴会的合称，二者词义接近，也有差别。

8筵宴之所以不同于普通的吃饭，在于它具有聚餐式、规格化和

社交性的鲜明特征。

9宴会的形式有国宴、家宴、便宴、专宴四种，特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合。

10中国菜肴分为流派的四大菜系是指四川菜、山东菜、江苏菜、和广东菜（粤菜）

三、判断题（每题1分，共10分）

（错）1、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。

（对）2、中国烹饪的8大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。

2012—2013学年第一学期

12烹饪（1）、（2）、西点（1）、（2）班《烹饪概论》期末试卷

2013.1.22 班级____________ 姓名______________学号________得分_________

一、名词解释（每题3分共12分)

1、烹调：

2、烹饪风味流派

3、食俗

4、筵席

二、填空题：（每空1分，共18分）

1、人类的饮食文明，大体上经历了______、 ______、______、三个阶段。

2、我国的四大菜系是指：_________ 、________ 、 _________、 __________。

3、江苏风味菜中的：“扬州三头”指的是：、、。

4、厨师四大基本功为：________ 、________ 、________ 、________ 。

5、在烧鱼过程中加入料酒的目的有、。

6、我国的第一部饮食营养学专著是，作者是。三、选择题（每题3分共30分）

1、所谓“五味”是指( )。

（A）酸、甜、苦、辣、咸（B）老、嫩、软、香、淡

（C）香、松、软、肥、浓（D）鲜、嫩、咸、香、甜

2、“叫化鸡”是采用( )的方法。

（A）叉烤（B）油炸（C）烟熏（D）泥烤

3、我国从( )开始用青铜器代替陶器，烹饪饮具得到改善。

（A）秦代（B）汉代（C）两千多年前的春秋时期（D）三千多年前的商代

4、菜肴的命名一定要( )。

（A）名实相符（B）突出语句（C）突出艺术（D）语句压韵

5、豆腐制品起源于（）

A、秦代

B、春秋时期

C、宋代

D、汉代

6、我国（）为了避讳，一度禁食鲤鱼。

A、汉代

B、唐代

C、元代

《烹饪概论》试卷

考试时间：90分钟考试形式：闭卷总分：100

班级：姓名：得分：

第一题填空题（每空1分，共40分）

1 中国烹饪要素包括（）（）（）（）（）（）（）（）。

2 中国烹饪的传统要素包括（），（），（），（）四个方面。

3 刀法是指切削原料时的用刀规程，包括（），（），（），（），（），（）。

4 宫廷菜的烹饪特色是（）（）（）（）。

5 官府菜的典型代表有（）（）（）。

6 川菜主要有（）（）（）三种风味组成。

7 鲁菜主要由（）（）（）三种风味组成。

8 茶叶的种类主要有（）（）（）（）（）等几种。

9 中国茶文化的形成以陆羽的（）为标志。

10 素食的扩张与中国的（）倡导很有关系。

11 举例说出两道粤菜菜名名称（）（）。

第二题多项选择题（每题2分，共20分）

1 民间菜遍及城乡千家万户，其烹饪特色是（）

A 取材方便 B操作易行 C调味适口 D价格实惠

2 下列属于官府菜的菜品是（）

A 兰花鲍鱼

B 水煮肉

C 黄焖鱼翅

D 蟹粉狮子头

3 下列属于宫廷御厨王玉山的菜品是（）

A 炒胡萝卜酱 B抓炒里脊 C豌豆黄 D爆炒腰花 E抓炒鱼片 F炒黄瓜酱

4 湘菜风味构成包括（）

A珠江流域 B 湘江流域 C 巢湖区域 D 洞庭湖流域 E湘西流域 F湘南流域

5 川菜具有的白菜百味，一菜一格特点，下列是川菜七滋八味里八味的有（）

A 干烧 B酸 C 鱼香 D 香辣 E红油 F 酸辣

6 属于世界六大保健饮料的是（）

A 绿茶 B红茶 C豆浆 D 雪碧 E 葡萄酒 F蘑菇汤

7 八大菜系不包括（）

A 川菜 B东北菜 C 晋菜 D 鲁菜 E 鄂菜 F 粤菜

2014-2015学年第一学期期中试卷

（烹饪概论）

班级姓名得分

一名词解释（每题3分共12分）

1、烹调：

2、烹饪工艺：

3、味（狭义）：

4、食品：

二填空题(每空1分，共29分）

1、人类的饮食文明，大体上经历了生食物、________与________三个阶段。

2、70多万年前________人学会用火。

3、________是一切炊具的鼻祖。

4、秦汉时出现两次厨务大分工，先是________分开，接着是炉与案分开。

5、明清时期以制瓷为主的________，一跃而成为“天下四大镇”之一。

6、中华民国时期的一些时代特点为：一是引进新食料与西餐；二是沪菜兴盛和

________ 萌芽；三是革新和走出天府之国；四是走红和星期

美点问世；五是随着华侨的足迹走向世界。

7、中国烹饪史分作先秦、汉魏六朝、________、________、________、中华人民共

和国6个时期。

8、烹饪的八大要素：料、_____、_____、_____、器、_____、_____、法。

9、________，就是通行的厨规矩，可以以简驭繁，举一反三，普遍适用。

10 初加工通常被分为___________________、_____________、________________、

______________四个方面，目的是____________，为____________做好准备。

11、中国烹饪的演化基本上沿着火烹—________—________—油烹—________—

________的道路向前迈进的。

三单选题（每题2分，共24分）

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烹饪概论期末试卷

篇一：烹饪概论试卷(含答案)

201X—201X学年度第一学期期中考试试卷

盱眙县职教中心

烹饪概论

出卷人：张甜甜本试卷满分120，时间100分钟。一名词解释（每个3分，

共15分） 1、烹调：指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘的全部操作过程。 2、烹饪工艺：指有目的、有计划、有程序的对烹饪原

料进行筛选、切割、组配、调味和烹制，使之成为符合营养卫生科学，具有名

族文化传统，能充分满足人们饮食需要的菜品的规范方法。 3、工艺菜：是选

用洁净生料和入味熟料，通过拼配包扎、敷色围边、梅花点缀而制成的大型彩

蝶或花色大菜。 4、筵席：它是人们为了某种社交目的的需要而隆重聚餐，并

根据接待规格和礼仪程序精心编制的整套菜品及其台面装饰。 5、外来菜：即

引进、改造后被吸收的外国菜品。二、填空题（每空1分，共22分） 1 烹饪是是从烹饪转化而来。

2 人类的饮食文明大体分为生食、称为人类饮食文明的三部曲。

3 中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会用即火烹；二是发明陶并用盐调味，即水烹。

4 是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明创造，

它标志着人类发展史从此进入了新时期时代。

5 中国烹饪的发展，大体上可以分为隋唐宋元和

明清四个大的历史阶段。

6 我国古代的《黄帝内经》中，有这样的记载，“五谷为，所以不少学者认为，谷、果、畜、菜的有机结合，便是中国传统的营养卫生理论。

烹饪专业理论试题题库及答案

一、选择题

1. 烹饪中常用的“五味”是指：

A. 酸、甜、苦、辣、咸

B. 酸、甜、苦、辣、香

C. 酸、甜、苦、辣、鲜

D. 酸、甜、苦、辣、麻

答案：C

2. 下列哪项不是烹饪的基本工艺？

A. 切

B. 炸

C. 蒸

D. 洗

答案：D

3. 烹饪中“火候”的控制对于菜肴的：

A. 色泽

B. 口感

C. 营养

D. 所有选项

答案：D

二、填空题

4. 烹饪中常用的“三刀法”包括________、________、________。

答案：切、剁、片

5. 烹饪中“上色”常用的方法有________、________、________。

答案：炒糖色、红烧、烤制

三、判断题

6. 烹饪时，所有食材都需要先经过清洗处理。（）

答案：正确

7. 烹饪时，使用过多的盐会导致菜肴口感过咸，但不影响其他方面。（）

答案：错误

四、简答题

8. 请简述烹饪中“色、香、味、形”四要素的重要性。

答案：色指的是菜肴的色泽，能激发食欲；香指的是菜肴的香气，能吸引食客；味指的是菜肴的味道，是菜肴的灵魂；形指的是菜肴的形状，能提升菜肴的美观度。

9. 烹饪中如何控制好“火候”？

答案：控制火候需要根据食材的性质和菜肴的要求来调整火力的大小和时间的长短，如快速翻炒可以保持食材的鲜嫩，慢炖则能使食材更加入味。

五、论述题

10. 论述烹饪中“刀工”的重要性及其基本技巧。

答案：刀工是烹饪中的一项基本技能，它直接影响到菜肴的美观和口感。良好的刀工可以使食材更加均匀，便于烹饪时的均匀受热，同时也能提升菜肴的整体美感。基本技巧包括：正确的握刀姿势、均匀的切割力度、熟练的切割手法等。

xxxxx学校期末试卷Array

( xx－xx学年第x学期)

一、填空题（每空1分，共15分）

1、我国境内出现最早的直立人群是。

2、人类饮食文明大体上经历了、、

三个阶段。

3、一切炊具的鼻祖是，它的出现标志着人类发展史进入新

石器时代。

4、中国三大面点流派指的是、、

。

5、世界面食在中国，中国面食在。

6、我国历史悠久、参与人群最广泛、活动内容最丰富、庆贺礼仪最隆重、

铺陈场景最壮观、节令食品最精致的一个节日是。

7、适合吃甲鱼的时节是月。

8、筵宴是和的简称。

9、我国现有菜品有余种。

10、外来菜即引进的外国菜品，如泡菜就是从引进的。

二、单项选择题（每小题2分，共40分）

1、对全国的地域嗜好规律总结有误的是（）

A、北咸

B、南甜

C、中和

D、西辣

2、食品雕刻最好使用下列哪种原料（）

A、新鲜瓜果

B、泡沫

C、冰块

D、木头

3、我国人口最多的少数民族是（）

A、回族

B、汉族

C、壮族

D、朝鲜族

4、大煮干丝是下列哪个省的代表菜（）

A、广东

B、四川

C、江苏

D、山东

5、下列不属于筵宴环节的是（）

A、宴会设计环节

B、菜点设计环节

C、接待服务环节

D、原料采购环节

6、打边炉属于（）

A、生猛海鲜

B、火锅

C、小吃

D、土菜

7、周代八珍是指（）

A、八种菜肴

B、八种原料

C、八种烹调方法

D、八种调味料

8、豆腐制品起源于（）

A、秦代

B、春秋时代

C、宋代

D、汉代

9、下列哪种菜肴命名方法为寓意命名法（）

A、全家福

B、宋五嫂鱼羹

C、洋葱猪排

D、番茄炒蛋

10、下面哪种食物不是属于“五畜”里的？（）

A、牛

B、羊

C、猪

D、鸟

11、八大菜系不包括（）

A、川菜