烹饪概论试卷 (1)

1.单项选择题（1）“烹饪”一词最早出现于（）A.《周易》B.《吕氏春秋》C.《黄帝内经》D.《礼记》（2）《随园食单》的作者是（）A.李渔B.袁枚C.贾思勰D.苏轼（3）“烹调”一词大约出现在（）A. 汉代B. 唐代C. 宋代D. 元代2.多项选择题（1）下列属于家庭烹饪特点的是（）A. 高度分散B. 大众化C. 以大锅菜为主D. 制作工艺讲究E. 以快餐为主（2）烹饪活动具有（）A. 技术属性B. 标准属性C. 文化属性D. 科学属性E. 艺术属性3.填空题（1）以后，“料理”一词逐步退出我国退出表述餐饮和烹饪之意。

（2）烹饪是一门做饭做菜的技术，是其最本质的属性。

1.单项选择题（1）中国烹饪理论的初步问世是在（）A. 夏商周三代到春秋战国时期B. 秦汉至隋唐时期C. 两宋至明清时期D. 民国时期（2）烹饪技术出现了两大分工，即炉、案的分工和红案、白案的分工是在（）A. 汉代B.唐代C. 宋代D. 元代（3）器身自底部向上逐渐敞开，形若漏斗，主要用于煮饭熬粥的是（）A.鼎B.釜C.鬲D.甑2.多项选择题（1）下列属于中国烹饪特点的是（）A. 选料广博严谨B. 善于调味C. 流派众多D. 盛器考究E. 技法多样（2）下列属于新中国时期烹饪发展特点的是（）A.厨师地位提高B.建立管理机构C.重视烹饪教育D.重视烹饪文化研究E.加大交流力度3.填空题（1）人类学会了用火，这是熟食的开始；人类发现了，这是调味品的发端。

（2）孙中山在其《》(1918年) 的第一章便开宗明义地指出“夫饮食者，至寻常、至易行之事也，亦人生至重要之事而不可一日或缺者也。

”。

（3）据《广州日报》2011年9月4日第B1版报道，科学家称烹饪历史或有1900万年。

1.单项选择（1）餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和( )的生产经营性行业。

A.餐饮服务B.物质基础C.社会基础D.环境基础（2）“业态”泛指（）A．企业经营的范围C．企业经营的形态B．企业经营的品种D．企业经营的方式（3）下列不属于有固定营业场所无就餐场所餐饮业态的是（）A.火锅店B.食堂C.运输业移动餐厅D.熟食店2.多项选择（1）下列属于餐饮消费需求特点的是（）A.层次性B.多样性C.可诱导性D.安全卫生性E.趋时性（2）下列属于非完全商业型餐饮服务企业A.学校餐饮服务机构B.医院餐饮服务机构C.酒店餐饮服务机构D.大型购物中心餐饮服务机构E.演艺中心餐饮服务机构3.填空（1）餐饮业是制造业加销售业加服务业的一个综合体。

盱眙县职教中心烹饪概论出卷人：张甜甜本试卷满分120，时间100分钟。

一名词解释（每个3分，共15分）1、烹调：指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘的全部操作过程。

2、烹饪工艺：指有目的、有计划、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割、组配、调味和烹制，使之成为符合营养卫生科学，具有名族文化传统，能充分满足人们饮食需要的菜品的规范方法。

3、工艺菜：是选用洁净生料和入味熟料，通过拼配包扎、敷色围边、梅花点缀而制成的大型彩蝶或花色大菜。

4、筵席：它是人们为了某种社交目的的需要而隆重聚餐，并根据接待规格和礼仪程序精心编制的整套菜品及其台面装饰。

5、外来菜：即引进、改造后被吸收的外国菜品。

二、填空题（每空1分，共22分）1烹饪是南宋以前食品加工制作的统称，烹调是从烹饪转化而来。

2人类的饮食文明大体分为生食、熟食和烹饪三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。

3中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会用火进行熟食，即火烹；二是发明陶并用盐调味，即水烹。

4陶器的出现，是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明创造，它标志着人类发展史从此进入了新时期时代。

5中国烹饪的发展，大体上可以分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个大的历史阶段。

6我国古代的《黄帝内经》中，有这样的记载，“五谷为养，无果为助五畜为益，五菜为充，所以不少学者认为，谷、果、畜、菜的有机结合，便是中国传统的营养卫生理论。

7筵宴是筵席和宴会的合称，二者词义接近，也有差别。

8筵宴之所以不同于普通的吃饭，在于它具有聚餐式、规格化和社交性的鲜明特征。

9宴会的形式有国宴、家宴、便宴、专宴四种，特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合。

10中国菜肴分为流派的四大菜系是指四川菜、山东菜、江苏菜、和广东菜（粤菜）三、判断题（每题1分，共10分）（错）1、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。

（对）2、中国烹饪的8大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。

《烹饪概论》期末考试试卷姓名成绩一、名词解释（10分）1、烹饪工艺2、烹调3、官府菜4、菜式5、烹饪工艺学二、填空题（20分）1、商贾菜的特色主要表面在一是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，二是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

2、中国烹饪特质具有＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿的四大特质。

3、很多研究者认为，人类的饮食文明，大体经历了＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿与＿＿＿＿＿＿三个阶段。

4、中国烹饪的发展大体上可以划分为＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿四个时期。

5、火候通常由四个要素构成：＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿。

8、中国烹饪的技术规范主要体现在＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿四个方面。

9、素菜特色鲜明，主要表现在＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿四个方面。

10、发明烹饪，实质上就是＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿与＿＿＿＿的结合。

它结束了＿＿＿＿时代，开始了＿＿＿＿时代。

3、中国烹饪的要素是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿。

4、熟食阶段的用火，主要表现在＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿三个方面。

三、判断题（15分）1、火的利用，使人与动物区分开来…………………………………………………………..（）2、《齐民要术》是我国第一部完整的烹饪著作………………………………………………（）3、中国烹调技术在唐宋时期已由量变转为质变，开始由必然王国走向自由王国………..（）4、无处不在的水，以游离水、自由水、结晶水、结构水四种形态存在…………………..（）5、在古代，中国烹饪的主要创造者是厨师，中国烹饪的享受者是权贵。

只有前者而无后者，或只有后者而无前者，都不能促进中国烹饪的发展……………………………………………….（）6、在秦朝时，出现了南北菜肴风味的分野，地方菜种初露苗头…………………………...（）7、烹饪原料的组配概括起来是“四定一变”是指：定数量质量、定花色品种、定营养功效、定成本售价、变形态色泽…………………………………………………………………………….（）8、用火的关健在于一要按法定火，因火成菜；二要大小转换，一气呵成；三要不用“疲火”或“枯火”，要用“刚火”及“劲火”；四要不偏不倚，恰到好处………………………………….（）9、中国烹饪发展的第三个高潮是在新中国成立之前………………………………………...（）10、《厨者王小余传》是古代留下的唯一的厨师传记…………………………………………（）四、选择题（15分）1、“周代八珍”是指……………………………………………………………………………..（）A、八种菜肴B、八种原料C、八种烹调方法D、八种调味料2、中华民族的生食阶段大约经历了…………………………………………………………….（）A、1万年B、50万年C、120万年D、80万年3、花式冷盆起源于……………………………………………………………………………….（）A、春秋时期B、秦汉时期C、明清时期D、唐宋时期4、《随园食单》的作者是…………………………………………………………………………（）A、清朝的袁枚B、清朝的徐珂C、北魏的贾思勰D、元代的忽思慧5、“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”最早见于………………………………….（）A、《吕氏春秋.本味篇》B、《黄帝内经.素问》C、《本草纲木》D、《齐民要术》6、被后世尊为“厨艺界的圣经”是指……………………………………………………………（）A、《吕氏春秋.本味篇》B、《黄帝内经.素问》C、《本草纲木》D、《齐民要术》7、豆腐制品起源于…………………………………………………………………………………（）A、秦代B、春秋时期C、宋代D、汉代8、中国烹饪大约距今多少年开始出现……………………………………………………………（）A、1万年B、50万年C、120万年D、80万年9、“水晶肴蹄”这一菜肴在命名时用的修辞方法是……………………………………………..（）A、比喻B、拟色C、摹形D、移就10、现在“羊城早茶”风行各地，主要源于＿＿年代广州的陆羽居茶楼率先推出的“星期美点”（）A、20世纪60年代B、20世纪50年代C、20世纪40年代D、20世纪30年代五、问答题（40分）1、唐宋的饮食市场具有哪六大特色？2、在中华民国时期，川菜革新主要表面在哪四个方面？3、新中国烹饪成就可以从哪八个方面进行概括？4、在唐代承办筵席的机构“四司六局”有哪些？5、中国烹饪工艺的现代化应当包括哪些内容？6、宫廷菜的主要特点有哪些？7、民族菜的主要特点有哪些？8、名菜审定的标准主要从哪些方面着手？。

科目：《烹饪概论》（试卷共 6 页，答题时间120分钟）班级：姓名：学号：一、填空题。

（每空1分，共23分）1、人类的饮食文明大体分为、、三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。

2、中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会进行熟食，即；二是发明陶并用盐调味，即。

3、筵宴是与的合称，二者词义接近，也有差别。

4、在古代，中国烹饪的主要创造者是，主要享受者是，两者都是推动烹饪前进的动力。

5、烹饪之难难在八大要素的变化的“度”的调适及其和谐共相存上，八大要素是指料、、炉、、器、、、法等。

6、中国烹饪的发展可分为、、和四个历史时期。

7、中国烹饪的四大民族文化特质分别是、、和畅神说情等。

8、中国又称为回民菜，伊斯兰风味，是著名的宗教菜系之一。

9、广义的烹调技术，除菜肴制作外，还包括。

二、选择题。

（每题1分，共20分，把正确答案填在下面的表格内）1、辣椒是（）引入中国的。

A、中华民国时期 B、中国人民共和国时期 C、清朝时期 D、唐朝时期2、下列关于菜品的描述中错误的是（）。

A、菜品具有食品的共性B、菜品具有商品的特性C、菜品具有特殊的个性D、菜品不具有艺术的品性3、圣诞节平安夜是（）。

A、1月1日B、12月24日C、12月23日D、12月25日4、北魏贾思勰所著的（）是我国烹饪理论演进史上的一座丰碑，是迄今为止发现的最早的一部烹饪学著作。

A、《易经》B、《黄帝内经》C、《齐民要术》D、《饮膳正要》5、下列菜肴中（）的命名方法是采用寓意法。

A、全家福B、砂锅米线C、番茄炒蛋D、清蒸武昌鱼6、有些美食家曾把一些国家的肴馔进行过形象的比较，说中国菜是（）。

A、鼻子菜B、眼睛菜C、舌头菜D、迷宗菜7、对全国的地域嗜好规律总结有误的是（）。

A、北咸B、南甜C、中和D、西辣8、结婚酒席上不宜上的水果是（）。

A、苹果B、石榴C、板栗D、梨9、下列关于科学排菜的描述中错误的一项是（）。

A、营养平衡，强调经济实惠B、因人排菜，迎合宾主嗜好C、应时排菜，突出乡土物产D、以酒为纲，追求奇珍异馔10、“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”最早见于（）。

烹饪概论考试试题答案一、选择题1. 烹饪中“烩”的烹饪方法是（）A. 将食材用油煎熟B. 将食材用水煮透C. 将食材用油炸至金黄D. 将食材用文火慢炖答案：D2. 下列哪种食材不是通过发酵过程制作的？（）A. 面包B. 酸奶C. 泡菜D. 胡萝卜答案：D3. 中式烹饪中“炒”的主要特点是（）A. 高温快炒，保持食材原味B. 低温慢炒，使食材软烂C. 用水煮食材至熟透D. 用油炸食材至外脆内嫩答案：A4. 烹饪时加入适量的盐可以增强食物的（）A. 颜色B. 口感C. 风味D. 营养价值答案：C5. 下列哪种油脂不适合用于高温烹饪？（）A. 橄榄油B. 菜籽油C. 黄油D. 花生油答案：C二、判断题1. 烹饪中“蒸”是一种利用水蒸气加热食物的方法。

（）答案：正确2. 所有的糖都可以用于烘焙中作为甜味剂。

（）答案：错误3. 烹饪时使用铝制炊具可能会导致食物中铝含量过高。

（）答案：正确4. 食材的新鲜度不会影响烹饪后菜肴的口感和营养价值。

（）答案：错误5. 烹饪时加入酸性物质可以促进某些蔬菜中维生素C的保存。

（）答案：正确三、简答题1. 请简述烹饪中“炖”和“煮”的区别。

答：炖是一种烹饪方法，通常指在文火上用少量水慢慢煨煮食物，使食材的味道充分渗透到汤汁中，同时保持食材的形整和质地。

煮则是将食物放入大量的水中，用大火或中火加热至沸腾，然后继续煮至食物熟透，这种方法适合于使食材快速熟化，但可能会导致食材的部分营养流失。

2. 为什么在烹饪过程中要控制火候？答：火候的控制对于烹饪的结果至关重要。

不同的食材和菜肴需要不同的火候来达到最佳的口感和营养保持。

例如，高温快炒可以迅速锁住食材的水分和营养，保持食材的新鲜和口感；而文火慢炖则能使食材的味道更加浓郁，汤汁更加醇厚。

此外，火候过大可能会导致食材外焦内生或者营养流失，火候过小则可能导致食材不熟或者口感不佳。

3. 请列举三种烹饪中的调味技巧。

答：一是平衡调味，即在烹饪时要注意酸、甜、苦、辣、咸等味道的平衡，使菜肴的味道层次丰富而不单一；二是搭配调味，根据食材的特性选择合适的调料，如海鲜适合用姜葱去腥，肉类适合用八角、桂皮等香料增香；三是适量调味，过多的调料会掩盖食材的原味，过少则可能使菜肴味道不足，因此要根据菜肴的需要适量添加调料。

烹饪概论试题及答案1 . 东北地区的汉民餐厅秋冬时节习惯挂的标志物是 [单选题]A.红穗萝圈(正确答案)B.绿穗萝圈C.蓝穗萝圈D.黄穗萝圈2 . 爆的烹调方法是（）的特色。

[单选题]A.山东风味菜(正确答案)B.四川风味菜C.江苏风味菜D.广东风味菜3 . 民俗的外部特征具有历史性、地方性、（）和变异性。

[单选题]A.传承性(正确答案)B.共通性C.民族性D.进步性4 . 传统名菜“佛跳墙”在风味上属于 [单选题]A.安徽风味B.浙江风味C.福建风味(正确答案)D.广东风味5 . 区别不同饮食风味流派的重要标志是 [单选题]A.口味(正确答案)B.地区C.制作者D.消费者6 . 下列不属于中国烹饪工艺特点的是 [单选题]A.即时性生产B.手工操作为主C.产品多样性D.标准化工艺(正确答案)7 . 带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感 [单选题]A.松软B.酥脆C.松酥(正确答案)D.软烂8 . 元宵节，人们通常吃 [单选题]A.汤圆(正确答案)B.重阳糕C.月饼D.粽子9 . 宴席的要求不包含。

[单选题]A.主旨的鲜明性B.接待的随意性(正确答案)C.形式的典雅性D.工艺的丰富性10 . 满汉全席、全鱼宴属于（）的筵宴。

[单选题]A.低档B.中档C.高档D.特档(正确答案)11 . 除夕又称 [单选题]A.大年三十(正确答案)B.大年二十六C.大年初一D.大年初五12 . 民俗中，九月九日重阳节食用 [单选题]A.粽子B.汤圆C.月饼D.重阳糕(正确答案)13 . 生炝属于 [单选题]A.有烹有调法B.有烹无调法C.无烹无调法D.有调无烹法(正确答案)14 . 下面不属于京式面点的是 [单选题]A.驴打滚B.狗不理包子C.艾窝窝15 . 烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过 [单选题]A.炸或煎(正确答案)B.氽C.爆D.炒16 . “烧碟席”凉菜最少 [单选题]A.12B.16C.24(正确答案)D.2017 . 上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味，是因为上浆时使用了 [单选题]A.碳酸钠B.碳酸氢钠(正确答案)C.氢氧化钙D.氢氧化钠18 . 热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是 [单选题]A.相近似(正确答案)B.完全一致C.有一定联系D.两个不同的体系19 . 雪顿节是（）历史悠久的节日。

《中国烹饪概论》综合复习题四川烹饪高等专科学校《烹饪概论》复习题第一章烹饪与中国烹饪学一、名词烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪二、单项选择1．烹饪一词最早出现于()。

(1) 《周易》(2) 《论语》(3) 《礼记》(4) 《尚书》2．()的出现是古老烹饪的开始。

(1) 火(2) 青铜器(3) 鼎(4) 铁器3．烹饪的性质是()。

(1) 手工制作(2) 成新(3) 烹炒调制(4) 食物由生变熟4．中国烹饪学属于一门()学科。

(1) 自然科学性(2) 社会科学性(3) 技术科学性(4) 综合性三、多项选择1．传统手工烹饪的特点有()。

(1) 手工性、地区性(2) 传承性、个性化(3) 时间性(4) 全面性(5) 狭隘性2．现代烹饪相对于传统烹饪来说，具有的优势有()。

(1) 规模化(2) 规范化(3) 标准化(4) 智能化(5) 现代化3．烹饪成品以能提供()为基本要求。

(1) 营养(2) 蛋白质(3) 卫生(4) 美感(5) 维生素四、判断1．在不久的将来，现代烹饪必将全面替代手工烹饪。

五、简答或论述。

1．为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科?2．传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系?第二章中国烹饪文化一、名词文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通二、单项选择1．《饮膳正要》是()人 ()编着的。

(1) 宋代、林洪(2) 明代、宋诩(3) 清代、袁枚(4) 元代、忽思慧2．以下书籍中，()是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专着。

(1) 《调鼎集》(2) 《醒园录》(3) 《山家清供》(4) 《砍脍书》3 ．世界上第一部论述茶叶的科学专着《茶经》的作者是( )的陆羽。

(1) 汉代(2) 唐代(3) 明代(4) 清代4 ．中国烹饪文化的精华是( )(1) 烹饪典籍(2) 饮食文献(3) 饮食思想与哲理(4) 食风食俗5 ．豆腐的发明者是 ( )(1) 黄庭坚(2) 老子(3) 苏轼(4) 刘安6．“治大国若烹小鲜”出自 ()(1) 《礼记》(2) 《论语》(3) 《尚书》(4) 《道德经》7．最早记月饼这一食品名称的着作，是宋代周密的()。

烹饪概念试题及答案详解一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 蒸B. 炒C. 炖D. 烧烤答案：D2. 烹饪中常用的“五香粉”包括以下哪些香料？A. 丁香、桂皮、八角、小茴香、花椒B. 肉桂、豆蔻、香叶、小茴香、花椒C. 丁香、桂皮、八角、香叶、胡椒D. 肉桂、豆蔻、八角、小茴香、胡椒答案：A3. 以下哪种食材不适合与海鲜搭配？A. 柠檬B. 番茄C. 洋葱D. 苹果答案：D4. 在烹饪中，以下哪种液体不适合用于去腥？A. 白酒B. 红酒C. 牛奶D. 醋答案：C5. 下面哪种烹饪方式可以最大程度保留食物的营养成分？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸D. 煎答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是烹饪中常用的提鲜方法？A. 加入味精B. 使用高汤C. 用糖提鲜D. 用盐提鲜答案：A、B、C2. 烹饪时，哪些因素会影响食物的口感？A. 食材的新鲜度B. 烹饪的时间C. 食材的切法D. 烹饪的火候答案：A、B、C、D3. 以下哪些是烹饪中常用的去腥方法？A. 加入料酒B. 加入生姜C. 加入柠檬汁D. 加入大蒜答案：A、B、C、D4. 哪些因素会影响烹饪时食材的色泽？A. 食材的新鲜度B. 烹饪的温度C. 烹饪的时间D. 食材的切法答案：A、B、C5. 以下哪些是烹饪中常用的增香方法？A. 加入香料B. 加入酱油C. 加入香油D. 加入葱蒜答案：A、C、D三、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪时，所有的食材都适合用大火快炒。

（错）2. 烹饪中，使用新鲜的食材可以提高菜肴的口感。

（对）3. 烹饪时，使用过多的盐会导致食物过咸，但不影响其营养价值。

（错）4. 烹饪时，使用过多的糖可以增加食物的甜度，但不会对健康造成影响。

（错）5. 烹饪时，使用橄榄油可以增加食物的营养价值。

（对）6. 烹饪时，使用过多的味精可以提高食物的鲜味，但不会对健康造成影响。

盐城市2011年普通高校单独招生第二次调研考试试卷烹饪专业综合理论本试卷分第I 卷和第II 卷两部分。

第I 卷1页至3页，第II 卷4页至8页。

两卷满分300分。

考试时间150分钟。

第I 卷（共100一、单项选择题（本大题共40小题， 正确答案。

） 1. 蘿菜又称（ A 、西洋菜 B 、空心菜 每小题2分，共80分。

每小题只有一个 )oC 、茴香菜'D 、洋芹菜 2. 鸡肉中最嫩的一块肉是（A 、鸡颈 3. “带子”是（ A^扇贝B 、鸡脯肉 ）的闭壳肌。

B 、江壬兆 )0C 、 鸡里脊 C 、日月贝D 、 栗子肉 D^西施舌 4. 下列属于食用藻类的原料是（A 、香菇B 、黑木耳 5. “道口烧鸡”是（A^脱水制品 B 、酱卤制品制品6. 有"水中之鸡"美誉的淡水鱼是 A 、乌鳗鱼 B 、鲤鱼 )0 C 、蘑菇 D 、发菜 )0 C 、熏烤制品 D 、罐头肉 )o C 、虹鱒鱼 D 、蹶鱼7. “红鱼子”是（ ）的卵加工而成的干货制品。

A 、幅鱼B 、鲨鱼 8. 下列不属于辣味调味品的是（ A 、芥末粉 B 、红油9. 下列食用醋中，属于米醋的是A 、香醋B 、糖醋 10. 鱼翅中胸翅的形状为（C 、 )o A 、三角形 B 、长三角形 形 11. 制作伊府面、鸡蛋小刀面宜选用 A 、水油蛋面团 （ B 、纯蛋面团 )0 12. 圆面包的手工成形法是（ A 、包 B 、搓 13. 造型呈象形形态的面点是（ A 、虹油叉烧包 B 、千层油糕14. 人造鲜奶油应储藏在（ )o)o A 、-18°C 以下 B 、-4°C 以下 C 、 胡椒粉 D 、花椒粉 C 、果酒醋 D 、白醋 C 、等边三角形 D 、钝三角 )oC 、 油蛋面团D 、水蛋面团C 、 按D 、卷 C 、八宝饭 D 、佛手酥 c 、o°c 以下 D 、4°C以下鲤鱼 D 、大马哈鱼 )oA 、 3 ： 2B 、 2 ： 3 16. 宴席面点一般每只重（ ）oA 、5~8gB 、10~15g17•“葱油家常饼”的成熟方法是（A 、水油煎B 、干烙18•"龙抄手”属于（ ）oA 、京式面点B 、苏式面点 点19. 制作枣泥糕选用的是（）。

烹饪概论期末考试试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的基础调味方式包括以下哪项？A. 盐B. 糖C. 醋D. 所有选项2. 以下哪种烹饪方法不需要使用油脂？A. 烤B. 煮C. 炸D. 蒸3. 烹饪中“火候”一词指的是什么？A. 烹饪时间B. 烹饪温度C. 烹饪工具D. 烹饪技巧4. 以下哪种食材不适合用于生食？A. 黄瓜B. 番茄C. 生蚝D. 胡萝卜5. 烹饪时，以下哪种食材需要特别注意烹饪时间以避免营养流失？A. 肉类B. 蔬菜C. 豆类D. 谷物二、填空题（每空2分，共20分）6. 烹饪中的“五味”指的是酸、甜、苦、______、咸。

7. 烹饪时，为了保持食材的色泽和营养，通常采用______烹饪法。

8. 烹饪中，将食材切成丝状的目的是为了______。

9. 烹饪时，加入______可以提升菜肴的鲜味。

10. 烹饪中，使用______可以增加菜肴的香气。

三、简答题（每题10分，共30分）11. 请简述烹饪中“色、香、味”三要素的重要性。

12. 请解释什么是“高汤”，并说明其在烹饪中的作用。

13. 请描述烹饪中“刀工”的基本要求及其对菜肴的影响。

四、论述题（每题15分，共30分）14. 论述烹饪中“火候”控制的重要性及其对菜肴口感的影响。

15. 论述如何通过烹饪技巧来平衡菜肴的营养和口味。

五、案例分析题（共30分）16. 假设你是一名厨师，需要为一位对海鲜过敏的客人准备一桌晚宴，请列举出你会选择的食材，并说明每道菜的烹饪方法和特色。

六、附加题（10分）17. 请根据你的理解，描述一下烹饪艺术与日常生活的关系。

烹饪理论卷一、基础知识选择题1、粗盐发苦是因含有〔D〕缘故。

A、碘、硫B、磷、硫C、钾、镁D、硫、铁2、未经卫生部门许可，〔C 〕食品中不得使用食品添加剂。

A、青壮年B、老年人C、婴幼儿与儿童D、孕妇与乳母3、白糖蒜糖腌制品,其味道甜而稍辣,有桂花香味,(D),色泽白亮.A、质地软嫩B、质地滑嫩C、质地脆嫩D、质地滑脆4、在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、〔C 〕、比较的核算过程。

A、决策B、预测C、分析D、控制5、肌体内缺少维生素B1，会引起〔A 〕。

A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病6、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被〔D〕物所吸收。

A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂7、〔A〕我国规定亚硝酸盐食品中的最大用量为{ .XZ }g/kg。

A、0.15B、0.2C、0.25D、0.38、餐饮销售与利润差，构成餐饮产品的〔B 〕。

A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用9、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与〔D 〕存在换算关系。

A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率10、烹饪原料品质鉴定的依据是：〔1〕〔D〕；〔2〕原料的纯度和成熟度；〔3〕原料的新鲜度；〔4〕原料的清洁卫生。

A、原料的质地B、原料的营养C、原料的口味D、原料固有的品质11、中国烹饪经历了( A )时期、形成时期、发展时期和繁荣时期。

A、萌芽B、发展C、繁荣D、形成12、烹饪原料品质鉴定的依据是：原料的质地；〔2〕〔D〕；〔3〕原料的新鲜度；〔4〕原料的清洁卫生。

A、原料的质地B、原料的营养C、原料的口味D、原料的纯度和成熟度13、厨房设备的选购原则是：设备的先进性、( A )、节约能源、安全无污染。

A、使用方便B、外观漂亮C、便于操作D、运转快速14、根据《食品卫生法》〔A〕，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

A、规定B、痢疾C、伤寒D、病毒性肝炎15、品质鉴定就是根据各种烹饪原料固有品质感官特征的变化，应用一定的〔D〕和方法判定原料的变化程度和质量优劣。

烹饪概念试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中“炒”的技法主要是指？A. 将食材放入水中煮B. 将食材放入油中快速翻动加热C. 将食材放入烤箱烘烤D. 将食材放入蒸锅中蒸答案：B2. 下列哪一种不是烹饪中常用的香料？A. 八角B. 香叶C. 薄荷D. 月桂叶答案：C3. 烹饪时，下列哪一项不是控制火候的方法？A. 调整火力大小B. 增加或减少食材量C. 更换烹饪器具D. 使用不同种类的油答案：D4. 烹饪中“蒸”的技法主要是指？A. 将食材放入水中煮B. 将食材放入油中快速翻动加热C. 将食材放入烤箱烘烤D. 将食材放入蒸锅中蒸答案：D5. 烹饪时，下列哪一项不是常用的烹饪油？A. 大豆油B. 花生油C. 橄榄油D. 牛奶答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的刀法有切、______、剁等。

答案：削2. 烹饪时，为了增加菜肴的香味，我们通常会添加一些______。

答案：香料3. 在烹饪过程中，______是控制食物熟度和口感的关键。

答案：火候4. 烹饪时，为了保持蔬菜的色泽和营养，我们通常会采用______的方法。

答案：快速翻炒5. 烹饪中，______是将食材放入水中煮至熟透的一种方法。

答案：煮三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烹饪中“炖”和“焖”的区别。

答案：炖通常是指将食材放入足够的水中，用文火慢慢煮制，使食材充分吸收水分，变得软烂。

焖则是将食材放入少量的水中，用中火或小火慢慢加热，使食材在封闭的环境中慢慢熟透，保持原汁原味。

2. 烹饪中为什么要控制火候？答案：控制火候是为了确保食材的熟度、口感和营养。

不同的食材和烹饪方法需要不同的火候，适当的火候可以避免食材过熟或不熟，保持食材的风味和营养。

3. 请列举三种烹饪中常用的烹饪油，并简述它们的特点。

答案：大豆油：味道清淡，适合炒菜和炸制食物。

花生油：香味浓郁，适合炒菜和烹饪需要香味的菜肴。

橄榄油：富含单不饱和脂肪酸，适合凉拌和烹饪低油温的菜肴。

《烹饪概论》试卷考试时间：90分钟考试形式：闭卷总分：100班级：姓名：得分：第一题填空题（每空1分，共40分）1 中国烹饪要素包括（）（）（）（）（）（）（）（）。

2 中国烹饪的传统要素包括（），（），（），（）四个方面。

3 刀法是指切削原料时的用刀规程，包括（），（），（），（），（），（）。

4 宫廷菜的烹饪特色是（）（）（）（）。

5 官府菜的典型代表有（）（）（）。

6 川菜主要有（）（）（）三种风味组成。

7 鲁菜主要由（）（）（）三种风味组成。

8 茶叶的种类主要有（）（）（）（）（）等几种。

9 中国茶文化的形成以陆羽的（）为标志。

10 素食的扩张与中国的（）倡导很有关系。

11 举例说出两道粤菜菜名名称（）（）。

第二题多项选择题（每题2分，共20分）1 民间菜遍及城乡千家万户，其烹饪特色是（）A 取材方便 B操作易行 C调味适口 D价格实惠2 下列属于官府菜的菜品是（）A 兰花鲍鱼B 水煮肉C 黄焖鱼翅D 蟹粉狮子头3 下列属于宫廷御厨王玉山的菜品是（）A 炒胡萝卜酱 B抓炒里脊 C豌豆黄 D爆炒腰花 E抓炒鱼片 F炒黄瓜酱4 湘菜风味构成包括（）A珠江流域 B 湘江流域 C 巢湖区域 D 洞庭湖流域 E湘西流域 F湘南流域5 川菜具有的白菜百味，一菜一格特点，下列是川菜七滋八味里八味的有（）A 干烧 B酸 C 鱼香 D 香辣 E红油 F 酸辣6 属于世界六大保健饮料的是（）A 绿茶 B红茶 C豆浆 D 雪碧 E 葡萄酒 F蘑菇汤7 八大菜系不包括（）A 川菜 B东北菜 C 晋菜 D 鲁菜 E 鄂菜 F 粤菜8 清真菜常用的食材有（）A 猪通肌B 牛肉C 鳝鱼D 羊肉E 寿光鸡F 草鱼9 钱塘风味主要包括（）A 杭州菜B 甬菜C 瓯菜D 珠江菜 E绍兴菜10 下列是川菜菜品的有（）A开水白菜 B 辣炒鱿鱼 C 口味蛇 D 辣子鸡丁 E 宫保鸡丁 F 京酱肉丝第三题简答题（每题10分，共30分）1 简述中国菜的构成2简述湘菜辣的原因。

《中国烹饪概论》综合复习题四川烹饪高等专科学校《烹饪概论》复习题(4)智能化(5)现代化3．烹饪成品以能提供( )为基本要求。

(1)营养(2)蛋白质(3)卫生(4)美感(5)维生素四、判断1．在不久的将来，现代烹饪必将全面替代手工烹饪。

五、简答或论述。

1．为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科?2．传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系?第二章中国烹饪文化一、名词文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通二、单项选择1．《饮膳正要》是( )人( )编着的。

(3)《清稗类钞》(4)《建国方略》10．清代郎廷极编着的( )对中国古代酒文化具有重要价值。

(1)《酒名记》(2)《胜饮篇》(3)《北山酒经》(4)《酒史》11．“是烹调者，亦美术之一道也”，烹饪是艺术的观点是( )提出的。

(1)徐珂(2)孙中山(3)李一氓(4)钱学森12．“饮食四方异宜”是文学家( )提出的。

(1)范仲淹(2)黄庭坚(3)苏东坡(4)欧阳修13．《齐民要术》是( )撰写一部农书。

(1)忽思慧(2)贾思勰(3)孙思邈(4)孔子14．中国古代把医与食看成一个事情的两个方面，《周礼》就提出了( )的制度。

(1)食治养生(2)天人合一(3)阴阳平衡(4)医食相通15．( )是以哲理命名的餐馆。

(1)大同酒家(2)丘三馆(3)梅龙镇酒家(4)楼外楼16．道家的饮食思想是( )。

(4)肉虽多，不使胜食气(5)不时不食4．下列书籍中，指导千家万户主持厨务的中馈进行烹饪的食经有( )。

(1)宋代吴氏《中馈录》(2)清代曾懿《中馈录》(3)清代顾仲《养小录》(4)东汉崔实《四民月令》(5)唐代韩鄂《四时篡要》5．下列书籍中，以蔬食为主的食谱有( )。

(1)隋代谢讽《食经》(2)宋代林洪《山家清供》(3)宋代郑望《膳夫录》(4)清代薛宝辰《素食说》(5)明代李日华《紫桃轩杂缀》6．在以记地方风味为主食谱、菜谱中以( )等书具有一定代表性。

xxxxx学校期末试卷Array( xx－xx学年第x学期)一、填空题（每空1分，共15分）1、我国境内出现最早的直立人群是。

2、人类饮食文明大体上经历了、、三个阶段。

3、一切炊具的鼻祖是，它的出现标志着人类发展史进入新石器时代。

4、中国三大面点流派指的是、、。

5、世界面食在中国，中国面食在。

6、我国历史悠久、参与人群最广泛、活动内容最丰富、庆贺礼仪最隆重、铺陈场景最壮观、节令食品最精致的一个节日是。

7、适合吃甲鱼的时节是月。

8、筵宴是和的简称。

9、我国现有菜品有余种。

10、外来菜即引进的外国菜品，如泡菜就是从引进的。

二、单项选择题（每小题2分，共40分）1、对全国的地域嗜好规律总结有误的是（）A、北咸B、南甜C、中和D、西辣2、食品雕刻最好使用下列哪种原料（）A、新鲜瓜果B、泡沫C、冰块D、木头3、我国人口最多的少数民族是（）A、回族B、汉族C、壮族D、朝鲜族4、大煮干丝是下列哪个省的代表菜（）A、广东B、四川C、江苏D、山东5、下列不属于筵宴环节的是（）A、宴会设计环节B、菜点设计环节C、接待服务环节D、原料采购环节6、打边炉属于（）A、生猛海鲜B、火锅C、小吃D、土菜7、周代八珍是指（）A、八种菜肴B、八种原料C、八种烹调方法D、八种调味料8、豆腐制品起源于（）A、秦代B、春秋时代C、宋代D、汉代9、下列哪种菜肴命名方法为寓意命名法（）A、全家福B、宋五嫂鱼羹C、洋葱猪排D、番茄炒蛋10、下面哪种食物不是属于“五畜”里的？（）A、牛B、羊C、猪D、鸟11、八大菜系不包括（）A、川菜B、鄂菜C、苏菜D、鲁菜12、下列选项中属于四川小吃的是（）A、龙抄手B、三丁包子C、阳春面D、艾窝窝13、下列菜肴中属于湖北菜的是（）A、扒三白B、黄焖鱼翅C、清蒸武昌鱼D、虾籽大乌参14、啤酒鸭这道菜的命名手法为（）A、主料+辅料B、主料+调味料C、主料+技法D、主料+配菜15、八大菜系之首为（）A、川菜B、淮扬菜C、粤菜D、鲁菜16、我国第一部饮食营养学专著是（）A、《千金食治》B、《饮膳正要》C、《随园食单》D、《食珍录》17、八仙桌出现在什么时期（）A、唐B、宋C、元D、明18、古代对厨师的称呼为（）A、食官B、大厨C、庖人D、厨子19、官府菜又名（）A、宫廷菜B、私房菜C、公馆菜D、素菜20、下列美食属于彝族的是（）A、手抓羊肉B、坨坨肉C、土豆炖羊肉D、瓦罐焖狗肉三、多项选择题（每题3分，共15分）1、下列说法正确是（）A、麻婆豆腐的创始人为陈麻婆B、酒要少饮为佳C、陕西菜又称秦菜D、湘菜为四大菜系之一2、湘西山区菜包括哪几个地区（）A、吉首B、怀化C、长沙D、大庸3、下列属于八大小吃帮派的是（）A、天津小吃B、陕西小吃C、山西小吃D、广东小吃4、下列属于外来菜品的是（）A、烤火鸡B、鱼子酱C、马肉米粉D、咖喱鸡5、下列说法正确的是（）A、食在中国、味在川渝B、江苏厨艺美在刀工C、火功在山东D、全真教食俗与大乘佛教基本相似四、判断题（每题1分，共10分）（）1、乡土菜的基本特征是“乡”、“土”二字。

1.单项选择题（1）“烹饪”一词最早出现于（）A.《周易》B.《吕氏春秋》C.《黄帝内经》D.《礼记》（2）《随园食单》的作者是（）A.李渔B.袁枚C.贾思勰D.苏轼（3）“烹调”一词大约出现在（）A. 汉代B. 唐代C. 宋代D. 元代2.多项选择题（1）下列属于家庭烹饪特点的是（）A. 高度分散B. 大众化C. 以大锅菜为主D. 制作工艺讲究E. 以快餐为主（2）烹饪活动具有（）A. 技术属性B. 标准属性C. 文化属性D. 科学属性E. 艺术属性3.填空题（1）以后，“料理”一词逐步退出我国退出表述餐饮和烹饪之意。

（2）烹饪是一门做饭做菜的技术，是其最本质的属性。

1.单项选择题（1）中国烹饪理论的初步问世是在（）A. 夏商周三代到春秋战国时期B. 秦汉至隋唐时期C. 两宋至明清时期D. 民国时期（2）烹饪技术出现了两大分工，即炉、案的分工和红案、白案的分工是在（）A. 汉代B.唐代C. 宋代D. 元代（3）器身自底部向上逐渐敞开，形若漏斗，主要用于煮饭熬粥的是（）A.鼎B.釜C.鬲D.甑2.多项选择题（1）下列属于中国烹饪特点的是（）A. 选料广博严谨B. 善于调味C. 流派众多D. 盛器考究E. 技法多样（2）下列属于新中国时期烹饪发展特点的是（）A.厨师地位提高B.建立管理机构C.重视烹饪教育D.重视烹饪文化研究E.加大交流力度3.填空题（1）人类学会了用火，这是熟食的开始；人类发现了，这是调味品的发端。

（2）孙中山在其《》(1918年) 的第一章便开宗明义地指出“夫饮食者，至寻常、至易行之事也，亦人生至重要之事而不可一日或缺者也。

”。

（3）据《广州日报》2011年9月4日第B1版报道，科学家称烹饪历史或有1900万年。

1.单项选择（1）餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和( )的生产经营性行业。

A.餐饮服务B.物质基础C.社会基础D.环境基础（2）“业态”泛指（）A．企业经营的范围C．企业经营的形态B．企业经营的品种D．企业经营的方式（3）下列不属于有固定营业场所无就餐场所餐饮业态的是（）A.火锅店B.食堂C.运输业移动餐厅D.熟食店2.多项选择（1）下列属于餐饮消费需求特点的是（）A.层次性B.多样性C.可诱导性D.安全卫生性E.趋时性（2）下列属于非完全商业型餐饮服务企业A.学校餐饮服务机构B.医院餐饮服务机构C.酒店餐饮服务机构D.大型购物中心餐饮服务机构E.演艺中心餐饮服务机构3.填空（1）餐饮业是制造业加销售业加服务业的一个综合体。

2014-2015学年第一学期期中试卷（烹饪概论）班级姓名得分一名词解释（每题3分共12分）1、烹调：2、烹饪工艺：3、味（狭义）：4、食品：二填空题(每空1分，共29分）1、人类的饮食文明，大体上经历了生食物、________与________三个阶段。

2、70多万年前________人学会用火。

3、________是一切炊具的鼻祖。

4、秦汉时出现两次厨务大分工，先是________分开，接着是炉与案分开。

5、明清时期以制瓷为主的________，一跃而成为“天下四大镇”之一。

6、中华民国时期的一些时代特点为：一是引进新食料与西餐；二是沪菜兴盛和________ 萌芽；三是革新和走出天府之国；四是走红和星期美点问世；五是随着华侨的足迹走向世界。

7、中国烹饪史分作先秦、汉魏六朝、________、________、________、中华人民共和国6个时期。

8、烹饪的八大要素：料、_____、_____、_____、器、_____、_____、法。

9、________，就是通行的厨规矩，可以以简驭繁，举一反三，普遍适用。

10 初加工通常被分为___________________、_____________、________________、______________四个方面，目的是____________，为____________做好准备。

11、中国烹饪的演化基本上沿着火烹—________—________—油烹—________—________的道路向前迈进的。

三单选题（每题2分，共24分）1、味精是什么时候引入中国的 ( )A 中华民国时期B 中国人民共和国时期C 明清时期D 唐朝时期3、什么既是烹饪的物质基础，也是烹饪的核心，因为其他要素都作用于它的。

（ )A 刀B 料C 味D 水3、隋唐时期在食疗补治方面，“药王”________的《千金食疗》，收集药用食物150种。

( ) A 袁枚 B 李煜 C 孙思邈 D 贾思勰4、哪项不属于烹饪原料按功用分类： （ ） A 食用原料 B 调味原料 C 食品添加剂 D 膨松剂5、哪项不属于火候构成的四要素： （ )A 火力B 武火C 火势D 火度6 周代八珍是指 （ )A 八种菜肴B 八种原料C 八种烹调方法D 八种调味料7 、有“植物肉”之誉的豆腐出现在什么时代？ （ ）A 先秦时期B 汉魏六朝时期C 明清时期D 唐宋时期8 “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”最早见于 （ ）A 《吕氏春秋·本味篇》B 《皇帝内经·素问》C 《本草纲目》D 《齐民要术》9、什么的出现标志着人类发展史进入新石器时代？ （ ) A 火 B 盐 C 陶器 D 铜10、 “水晶肴蹄”这一菜名在命名时用的修辞手法是 （ ) A 比喻 B 拟色 C 幕形 D 移就11、“良疱一把刀”突出了烹饪要素中的哪一项？ （ )A 刀B 料C 味D 水12、有些美食家把一些国家的肴馔进行形象比较，什么国家的菜是鼻子菜？（ ） A 土耳其菜 B 印度菜 C 法国菜 D 美国菜四 、连线题（每线1分，共10分）清蒸武昌鱼 祭祀菜咖喱鸡 民族菜回锅肉 外来菜砂锅鱼 官府菜腊八粥 商贾菜北京烤鸭 民间菜 宫保鸡丁 市肆菜烤乳猪 寺观菜罗汉斋 养生菜枸杞炖牛鞭 宫廷菜五 简答题（每题5分，共25分） 1、原始人群生食和野兽生食的区别？2、我们应该怎样学习烹饪概论？5、中国烹饪工艺现代化应包括哪六个方面的内容?3、从饮食角度看烹饪的作用有哪些？4、在烹调原料的选料中我们一般从哪几个方面入手？。

烹饪概论试题《烹饪概论》试卷考试时间:90分钟考试形式:闭卷总分:100班级: 姓名: 得分:第一题填空题 (每空1分，共40分)1 中国烹饪要素包括 ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )。

2 中国烹饪的传统要素包括( )，( )，( )，( )四个方面。

3 刀法是指切削原料时的用刀规程，包括( )，( )，( )，( )，( )，( )。

4 宫廷菜的烹饪特色是( )( )( )( )。

5 官府菜的典型代表有( )( )( )。

6 川菜主要有( )( )( )三种风味组成。

7 鲁菜主要由( )( )( )三种风味组成。

8 茶叶的种类主要有( )( )( )( )( )等几种。

9 中国茶文化的形成以陆羽的( )为标志。

10 素食的扩张与中国的( )倡导很有关系。

11 举例说出两道粤菜菜名名称( )( )。

第二题多项选择题 (每题2分，共20分)1 民间菜遍及城乡千家万户，其烹饪特色是( )A 取材方便 B操作易行 C调味适口 D价格实惠2 下列属于官府菜的菜品是( )A 兰花鲍鱼B 水煮肉C 黄焖鱼翅D 蟹粉狮子头3 下列属于宫廷御厨王玉山的菜品是( )A 炒胡萝卜酱 B抓炒里脊 C豌豆黄 D爆炒腰花 E抓炒鱼片 F炒黄瓜酱 4 湘菜风味构成包括( )A珠江流域 B 湘江流域 C 巢湖区域 D 洞庭湖流域 E湘西流域 F湘南流域5 川菜具有的白菜百味，一菜一格特点，下列是川菜七滋八味里八味的有( )A 干烧 B酸 C 鱼香 D 香辣 E红油 F 酸辣6 属于世界六大保健饮料的是( )A 绿茶 B红茶 C豆浆 D 雪碧 E 葡萄酒 F蘑菇汤7 八大菜系不包括( )A 川菜 B东北菜 C 晋菜 D 鲁菜 E 鄂菜 F 粤菜8 清真菜常用的食材有( )A 猪通肌B 牛肉C 鳝鱼D 羊肉E 寿光鸡F 草鱼9 钱塘风味主要包括( )A 杭州菜B 甬菜C 瓯菜D 珠江菜 E绍兴菜10 下列是川菜菜品的有( )A开水白菜 B 辣炒鱿鱼 C 口味蛇 D 辣子鸡丁 E 宫保鸡丁 F 京酱肉丝第三题简答题 (每题10分，共30分) 1 简述中国菜的构成2简述湘菜辣的原因。